SUKROSA

Kelompok V 1. Ainun Najih 2. Ika Lailatul Khoiriyah 3. Wilda Yuli Rahmawati 4. Siti Lailatul Arifah

(12030234007/KA 2012) (12030234015/KA 2012) (12030234008/KB 2012) (12030234021/KB 2012)

Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-

monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus

molekul C12H22O11. Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada turnbuhan lain, misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel. Hasil samping pengekstrasi sukrosa baik dari tebu ataupun bit adalah molase. Molase ini berwarna gelap, cairannya pekat (20 30%), dan dengan proses kristalisasi tidak dapat diubah lebih lanjut menjadi

sukrosa karena adanya gula reduksi dan kotoran non gula.

Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa

dan fruktosa. Molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau

keton bebas, atau tidak mempunyai gugus OH glikosidik. . Sukrosa (gula pasir yang umum) didapatkan secara komersil dari tebu atau bit. Atomatom anomer unit glukosa dan unit fruktosa berikatan [ada disakarida ini, konfigurasi ikatan glikosidik ini adalah untuk glukosa dan untuk fruktosa. Dengan sendirinya, sukrosa tidak mempunyai gugus pereduksi bebas (ujung aldehid atau keton), berbeda dengan sebagian besar gula lainnya. Hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dikatalis oleh sukrose( juga disebut invertase karena hidrolisis mengubah aktivitas optik dari putaran kekanan menjadi kekiri)

Sukrosa

Glukosa

Fruktosa

Ciri Fisika dan Kimia

1. Struktur -D-glukopiranosil-(12)--D-fruktofuranosida Pada sukrosa, glukosa dan fruktosa terhubung melalui ikatan

antara karbon pertama (C1) pada subunit glukosa dengan karbon

kedua (C2) milik fruktosa. Ikatan ini disebut dengan ikatan glikosida

2. Degradasi panas dan oksidatif

Pada sukrosa, glukosa dan fruktosa terhubung melalui ikatan antara karbon pertama (C1) pada subunit glukosa dengan karbon kedua (C2) milik fruktosa. Ikatan ini disebut dengan ikatan glikosida. Sukrosa akan meleleh pada suhu 186 C (367 F) dan membentuk karamel. Seperti karbohidrat lainnya, sukrosa jika terbakar akan menghasilkan karbon dioksida dan air. Contohnya, untuk bahan bakar motor roket amatir, sukrosa digunakan

sebagai bahan bakar dengan dicampurkan bersama dengan kalium nitrat

untuk oksidatornya. 48 KNO3 + 5 C12H22O11 24 K2CO3 + 24 N2 + 55 H2O + 36 CO2

Sukrosa dicampur dengan asam klorat, akan menghasilkan karbon dioksida, air, dan asam klorida: 8 HClO3 + C12H22O11 11 H2O + 12 CO2 + 8 HCl Sukrosa dapat didehidrasi dengan asam sulfat untuk membentuk padatan karbon murni berwarna hitam: H2SO4(katalis) + C12H22O11 12 C + 11 H2O + panas dan H2O + SO3 sebagai

hasil panas.

Kelarutan sukrosa dalam air berdasarkan temperatur tertentu T (C) 50 55 S (g/ml) 2.59 2.73

60
65 70 75 80 85 90

2.89
3.06 3.25 3.46 3.69 3.94 4.20

3. Hidrolisis
Hidrolisis akan memecah ikatan glikosida, dan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Meskipun begitu, proses hidrolisis sukrosa berjalan amat lambat sehingga bisa memakan waktu bertahun-tahun. Proses ini bisa dipercepat berlipat-lipat dengan adanya enzim sukrase. Hidrolisis juga dapat dipercepat dengan asam, misalnya dengan kalium bitartrat atau jus lemon, keduanya asam lemah. Demikian juga, keasaman lambung mengubah

sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa selama proses pencernaan dalam

tubuh.

Sukrosa terhidrolisis oleh enzim invertase menghasilkan -D-glukosa dan -D-fruktosa. Campuran gula ini disebut gula inversi, lebih manis daripada sukrosa. Jika kita perhatikan strukturnya, karbon

anomerik (karbon karbonil dalam monosakarida)

dari glukosa maupun fruktosa di dalam air tidak digunakan untuk berikatan sehingga keduanya

tidak memiliki gugus hemiasetal.

Akibatnya, sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehid atau keton sehingga sukrosa tidak dapat dioksidasi. Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi.

Manfaat Sukrosa dalam pangan

1. 2. 3. 4. fermentasi: pembuatan roti dan pakan ternak brown sugar: kristal gula putih diberi perlakuan dengan malase gula bubuk: bubuk sukrosa yang mengandung 3% tepung jagung sebagai anticaking agent gula fondant: untuk hiasan kue atau permen: kristal sukrosa yang sangat halus diselaputi larutan jenuh gula invert, sirup jagung, maltodextrin.