A.

Definisi
Padi (Oryza sativa L.) merupakan salah satu tanaman pangan utama di
dunia. Sentral produksi padi adalah Cina dan India, berturut-turut sebesar 3
! dan "# ! dari total produksi dunia. $eras merupakan bagian dari tanaman
padi (Oryza sativa L.). $uah padi atau gabah %ang dikupas akan
menghasilkan beras pe&ah kulit (brown rice). Apabila beras pe&ah kulit
tersebut disosoh maka akan diperoleh beras giling (milled rice). $i'i padi atau
gabah terdiri atas dua pen%usun utama, %aitu ("-)"! bagian %ang dapat
dimakan atau kariopsis (disebut beras pe&ah kulit atau brown rice) dan *)-
")! kulit gabah atau sekam. $eras pe&ah kulit %ang telah dihilangkan kulit
atau sekamn%a terdiri dari perikap (*-" !), aleuron dan testa (+-, !),
lembaga ("-3 !) dan endosperm ()---+ !). Dari segi kandungan gi.in%a,
butiran beras mengandung (#-( ! karbohidrat, ,-(. ! protein, 3 ! lemak
dan sedikit /itamin $". 0arbohidrat dan protein terdapat di dalam lapisan
bekatul dan endosperm, sedangkan sebagian besar lemak dan /itamin $"
terdapat dalam bekatul.
$eras merupakan bahan pangan pokok bagi sebagian besar mas%arakat
Indonesia. Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi
oleh pati (sekitar )#-)!). $eras 'uga mengandung protein, /itamin
(terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua
polimer karbohidrat, %aitu amilosa (pati dengan struktur tidak ber&abang) dan
amilopektin (pati dengan struktur ber&abang dan &enderung bersifat lengket).
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan 1arna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).
0etan hampir sepenuhn%a didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat,
sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi "#! %ang
membuat butiran nasin%a terpen&ar-pen&ar (tidak berlekatan) dan keras.
$. 2aksonomi
C. 3orfologi
*. Struktur tanaman padi
$agian-bagian tanaman dalam garis besarn%a dalam dua bagian besar, %aitu4
a. $agian /egetatif, %ang meliputi 4 akar, batang, dan daun.
b. $agian generatif, %ang meliputi 4 malai %ang terdiri dari bulir-bulir daun
bunga.
Adapun bagian 5egetatif terdiri dari 4
a. Akar
0ira-kira -, hari setelah berke&ambah, dari batang %ang masih
pendek itu keluar akar-akar serabut %ang pertama dan dari se'ak ini
perkembangan akar-akar serabut tumbuh teratur. Pada saat permulaan
batang mulai bertunas (kira-kira umur * hari), akar serabut berkembang
dengan pesat. Dengan semakin ban%akn%a akar-akar serabut ini maka
akar tunggang %ang berasal dari akar ke&ambah tidak kelihatan lagi.
6etak susunan akar tidak dalam, kira-kira pada kedalaman "#-3# &m.
karena itu akar ban%ak mengambil .at-.at makanan dari bagian tanah
%ang di atas. Akar tunggang dan akar serabut mempun%ai bagian akar
lagi %ang disebut akar samping %ang keluar dari akar serabtu disebut akar
rambut dan %ang keluar dari akar tunggang, bentuk dan pan'angn%a sama
dengan akar serabut.
b. $atang
$atang padi tersusun dari rangkaian ruas-ruas dan antara ruas %ang
satu dengan %ang lainn%adipisah oleh sesuatu buku. 7uas batang padi di
dalamn%a beringga dan bentukn%a bulat. Dari atas ke ba1ah, ruas batang
itu makin pendek. 7uas-ruas %ang terpendek terdapat di bagian ba1ah
dari batang dan ruas-ruas ini praktis tidak dapat dibedakan sebagai ruas-
ruas %ang berdiri sendiri. 2inggi tanaman diukur dari permukaan tanah
sampai u'ung daun tertinggi bila malai belum keluar, dan sesudah malai
keluar tinggin%a diukur dari permukaan tanah sampai u'ung malai
tertinggi. 2inggi tanaman adalah suatu sifat baku (keturunan). Adan%a
perbedaan tinggi dari suatu /arietas disebabkan oleh suatu pengaruh
keadaan lingkungan. $ila s%arat-s%arat tumbuh baik, maka tinggi
tanaman padi sa1ah bisaan%a )#-*"# &m. Pada tiap-tiap buku, duduk
sehelai daun. Di dalam ketiak daun terdapat kun&up %ang tumbuh
men'adi batang. Pada buku-buku %ang terletak paling ba1ah mata-mata
ketiak %ang terdapat antara ruas batang-batang dan upih daun, tumbuh
men'adi batang-batang sekunder %ang serupa dengan batang primer.
$atang-batang sekunder ini pada gilirann%a nanti menghasilkan batang-
batang tersier dan seterusn%a. Peristi1a ini disebut pertunasan atau
menganak.
&. Daun
Daun terdiri dari 4 helai daun %ang berbentuk meman'ang seperti
pita dan pelepah daun %ang men%elubungi batang. Pada perbatasan antara
helai duan dan upih terdapat lidah daun. Pan'ang dan lebar dari helai
daun tergantung kepada /arietas padi %ang ditanam dan letakn%a pada
batang. Daun ketiga dari atas bisaan%a merupakan daun terpan'ang. Daun
bendera mempun%ai pan'ang daun terpendek dan dengan lebar daun %ang
terbesar. $an%ak daun dan besar sudut %ang dibentuk antara daun
bendera dengan malai, tergantung kepada /arietas-/arietas padi %ang
ditanam. $esar sudut %ang dibentuk dapat kurang dari -## atau lebih dari
-## .
Adapun bagian generatif terdiri dari 4
1. 3alai
Suatu malai terdiri dari sekumpulan bunga-bunga padi (spikelet)
%ang timbul dari buku paling atas. 7uas buku terakhir dari batang
merupakan sumbu utama dari malai, sedangkan butir-butir n%a terdapat
pada &abang-&abang pertama maupun &abang-&abang kedua. Pada 1aktu
berbunga, malai berdiri tegak kemudian terkulai bila butir telah terisi dan
men'adi buah. Pan'ang malai diukur dari buku terakhir sampai butir di
u'ung malai. Pan'ang malai ditentukan oleh sifat baka (keturunan) dari
/arietas dan keadaan keliling. Pan'ang malai beraneka ragam, pendek ("#
&m), sedang ("#-3# &m) dan pan'ang (lebih dari 3# &m). 0epadatan malai
adalah perbandingan antara ban%akn%a bunga per malai dengan pan'ang
malai. 3isaln%a 4 3## bunga8malai 9 * bunga8malai per &m. "# &m.
Pan'ang malai suatu /arietas demikian pula ban%akn%a &abang &abang
tiap malai dan 'umlah butir tiap-tiap &abang, tergantung kepada /arietas
padi %ang ditanam dan &ara ber&o&ok tanam. $an%ak &abang tiap-tiap
malai berkisar dari (-3# buah.
2. $unga padi
$unga padi adalah bunga telan'ang artin%a mempun%ai perhiasan
bunga. $erkelamin dua 'enis dengan bakal buah %ang di atas. :umlah
benang sari ada , buah, tangkai sarin%a pendek dan tipis, kepala sari
besar serta mempun%ai kandung serbuk. Putik mempun%ai dua tangkai
putik, dengan dua buah kepala putik %ang berbentuk malai dengan1arna
pada umumn%a putih atau ungu. 3alai padi terdiri dari bagian-bagian 4
tangkai bunga, dua sekam kelopak (terletak pada dasar tangkai bunga)
dan beberapa bunga. 3asing-msing bunga mempun%ai dua sekam
mahkota, %ang terba1ah disebut lemma sedang lainn%a disebut palea4
dua lodi&ula %ang terletak pada dasar bunga, %ang sebenarna% adalah dua
daun mahkota %ang sudah berubah bentukn%a. 6odi&ula memegang
peranan penting dalam pembukaan palea pada 1aktu berbunga karena ia
menghisap air dari bakal buah sehingga mengembang dan oleh
pengembangan ini palea dipaksakan membuka. Pada 1aktu padi hendak
berbunga, lodi&ula men'adi mengembang karena ia menghisap air dari
bakal buah. Pengembangan ini mendorong lemma dan palea terpisah dan
terbuka. ;al ini memungkinkan benang sari %ang sedang meman'ang,
keluar dari bagian atas atau dari samping bunga %ang terbuka tadi.
2erbukan%a bunga diikuti dengan pe&ahn%a kandung serbuk, %ang
kemudian menumpahkan tepungsarin%a. Sesudah tepung sari
ditumpahkan dari kandung serbuk maka lemma dan palea menutup
kembali. Dengan berpindahn%a tepung sari ke kepala putik maka
selesailah sudah proses pen%erbukan. 0emudian ter'adilah pembuahan
%ang menghasilkan lembaga dan endosperm. <ndosperm adalah penting
sebagai sumber makanan &adangan bagi tanaman %ang baru tumbuh.
3. $uah padi
=ang sehari-hari kita sebut bi'i padi atau butir8gabah, sebenarn%a
bukan bi'i melainkan buah padi %ang tertutup oleh lemma dan palea.
$uah ini ter'adi setelah selesai pen%erbukan dan pembuahan. 6emma dan
palea serta bagian-bagian lain membentuk sekam (kulit gabah). Dinding
bakal buah terdiri dari tiga bagian4 bagian paling luar disebut epi&arpium,
bagian tengah disebut meso&arpium dan bagian dalam disebut
endo&arpium. $i'i sebagian besar ditempati oleh endosperm %ang
mengandung .at tepung dan sebagian ditempati oleh embr%o (lembaga)
%ang terletak dibagian sentral %akni dibagian lemma
". >ambar Struktur $i'i Padi8 >abah
$utiran-butiran gabah memiliki karakteristik bentuk %ang
beragam,tergantung /arietasn%a. Se&ara umum, subspesies padi %ang
ditanam di dunia,dapat dibedakan men'adi tiga 'enis %aitu 'aponi&a,
'a/ani&a, dan indi&a. Padi 'enis 'aponi&a memiliki bentuk butiran gabah
pendek membulat. Sedangkan padi 'enis indi&a memiliki bentuk butiran
bulat meman'ang. Di Indonesia, 'enis padi %ang ban%ak ditanam %aitu
padi 'enis indi&a. $utiran gabah dapat diuraikan men'adibagian-bagian
seperti ditun'ukan pada >ambar.*. Se&ara garis besar, bagianbagian
gabah dapat dibedakan men'adi 3 bagian %aitu 4
*. $agian paling luar disebut sekam. Sekam tersusun dari palea, lemma
dan glume.
". $agian ke dua disebut lapisan bekatul. 6apisan bekatul tersusun atas
lapisan luar, lapisan tengah, lapisan silang, testa, dan aleuron.
3. Sedangkan lapisan %ang paling dalam disebut endosperm
>abah terdiri atas bi'i %ang terbungkus oleh sekam. $agian
kulitn%a merupakan*)-") ! dari berat butir gabah pada tingkat kadar air
*3! berat basah. $uah padi adalah &ar%opsis %ang di dalamn%a terdapat
bi'i tunggal %ang bersatu dengan dinding e/ar% (peri&arp) matang,
membentuk butiran bi'i. Car%opsis disebut ?bro1n ri&e@ sebab 1arna
peri&arpn%a ke&oklatan (2'iptadi dan Aasution *-)). $i'i %ang sehari-
hari dikenal dengan nama beras adalah kar%opsis %ang terdiri atas 'anin
(embrio) dan endosperma %ang diselimuti oleh lapisan aleuron,
kemudian tegmen dan lapisan terluar disebut perikaro. Dalam 'enis-'enis
'aponika, sekam terdiri atas gluma rudimenter dan sebagian dari tangkai
gabah (pedicel), sedangkan pada 'enis-'enis indika, sekam dibentuk oleh
palea, lemma mandul dan rakhila. Perbedaan tersebut disebabkan oleh
perbedaan bagian tanaman, dimana gabah itu lepas atau rontok
(disarticulation). Pada 'enis-'enis 'aponika, gabah lepas dimulai pada
bagian ba1ah gluma, sedangkan pada 'enis-'enis indika, disarticulation
letakn%a di atas gluma.
>luma dan lemma diduga berasal dari pelepah daun, sedangkan
palea mirip dengan profilia. 6emma selalu lebih besar dari palea dan
menutupi hampir "83 permukaan beras. Sedangkan sisi palea tepat
bertemu pada bagian sisi lemma.
Dari segi kandungan gi.i, butiran beras mengandung (#-(!
karbohidrat,,-(.! protein, 3! lemak, dan sedikit /itamin $".
0arbohidrat dan protein terdapat di dalam lapisan bekatul dan
endosperm, sedangkan sebagian besar lemak dan /itamin $" terdapat
dalam lapisan bekatul.
D. 0omposisi 0imia, Sen%a1a Air >i.i dan ra&un
*. 0omposisi kimia
". Sen%a1a nir gi.i
$agian beras %ang tersosoh 'uga mengandung sen%a1a antigi.i,
%ang merupakan faktor pembatas pen%erapan .at-.at gi.i %ang
diperlukan tubuh. $ekatul pada lapisan aleuron ban%ak mengandung
.at antigi.i, antara lain asam fitat %ang akan menurunkan nilai &erna
protein beras dan mengikat mineral penting bagi tubuh. Dera'at sosoh
adalah tingkat pelepasan lapisan aleuron dan lembaga dari butir beras
selama proses pen%osohan. :ika dera'at sosoh )#!, berarti masih ada
"#! lapisan aleuron %ang menempel pada butir beras. $ila dera'at
sosoh men&apai *##! berarti tidak ada lapisan aleuron %ang
menempel pada butir beras. 3akin tinggi dera'at sosoh makin bersih
penampakan beras. Aamun, pen%osohan %ang lebih lama dengan
tu'uan untuk lebih mengilapkan beras akan menurunkan kandungan
protein beras.
Proses penggilingan $P0 men'adi beras giling men%ebabkan
terlepasn%a lapisan perikarp, tegmen, sebagian lapisan aleuron, dan
embrio. Protein beras giling berasal dari endosperm dan sebagian dari
lapisan aleuron dan embrio. 0andungan protein umumn%a menurun
dari lapisan periperal ke pusat bi'i. Aamun pada beras berkadar
protein tinggi, protein lebih ban%ak di'umpai pada lapisan subaleuron.
Setelah mengalami pen%osohan dua kali dan pengilapan tiga kali,
beras kristal dari /arietas I7,+ mempun%ai kadar lemak dan kadar abu
%ang lebih rendah dibanding /arietas 3un&ul %ang ada dalam tabel *.
Diduga kandungan lemak dan abu beras /arietas I7,+ berada di
bagian luar endosperm, sedangkan pada beras /arietas 3un&ul
terdapat di bagian dalam endosperm. ;al serupa 'uga ter'adi pada
kandungan serat kasar. Pengilapan menaikkan kadar karbohidrat
beras. 3akin sering dilakukan pengilapan, kadar karbohidrat makin
meningkat, tetapi kadar lemak, protein, serat kasar, abu, dan air
menurun. Aamun, kandungan energi beras kristal meningkat. Asam
fitat atau garam mioinositol heksofosfat merupakan unsur penting
dalam lapisan aleuron dan lembaga pada semua bi'i serealia. Asam
fitat merupakan bentuk utama unsur P dalam tanaman dan 'uga salah
satu .at antigi.i %ang terdapat pada beras. Sen%a1a ini sulit di&erna
sehingga P %ang ada tidak dapat digunakan tubuh. Asam fitat dapat
mengikat elemen-elemen mineral, terutama kalsium, magnesium, besi,
dan seng, sehingga menurunkan ketersediaan mineral - mineral
tersebut bagi tubuh. Setelah mengalami pen%osohan dua kali dan
pengilapan tiga kali, beras kristal dari /arietas I7,+ mempun%ai kadar
asam fitat lebih rendah dibanding beras /arietas
3un&ul setelah disosoh dua kali dan dikilapkan satu kali.
Penurunan kadar asam fitat akan mengurangi kemampuan asam
tersebut dalam mengikat elemen-elemen mineral %ang diperlukan
tubuh (Siti DewiIndrasari).
<. 0lasifikasi dan 0egunaan
*. 0lasifikasi $eras
$eras memiliki 1arna %ang berbeda-beda, hal ini disebabkan oleh
adan%a perbedaan gen %ang mengatur 1arna aleuron, 1arna
endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. $erikut ini adalah
'enis-'enis beras %ang beredar di mas%arakat4
a. $eras BbiasaB %ang ber1arna putih agak transparan karena han%a
memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumn%a sekitar
"#!. $eras ini mendominasi pasar beras.
b. $eras merah, akibat aleuronn%a mengandung gen %ang
memproduksi antosianin %ang merupakan sumber 1arna merah
atau ungu.
&. $eras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia
memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga
ber1arna ungu pekat mendekati hitam.
d. 0etan (atau beras ketan), ber1arna putih, tidak transparan, seluruh
atau hampir seluruh patin%a merupakan amilopektin.
e. 0etan hitam, merupakan /ersi ketan dari beras hitam.
". 0egunaan $eras
a. $eras 3erah
Padi beras merah memiliki keunggulan baik dari rasa,
kepulenan maupun fungsin%a bagi tubuh. 0eunggulan inilah %ang
diharapkan dapat memberikan nilai tambah bagi beras merah
sehingga harga 'ualn%a lebih tinggi dibanding beras putih dari
/arietas unggul baru (5C$). $eras merah sudah lama diketahui
sangat bermanfaat bagi kesehatan, selain sebagai makanan pokok,
antara lain untuk men&egah kekurangan pangan dan gi.i serta
men%embuhkan pen%akit kekurangan /itamin A (rabun a%am) dan
/itamin $ (beri-beri). 0andungan antosianin dalam beras merah
di%akini dapat men&egah berbagai pen%akit, antara lain kanker,
kolesterol, dan 'antung koroner. $eras merah berkhasiat men&egah
sembelit, &o&ok untuk diet, men&egah pen%akit saluran pen&ernaan,
meningkatkan perkembangan otak, menurunkan kolesterol darah,
men&egah kanker dan pen%akit degeneratif, men%ehatkan 'antung,
dan mengandung /itamin $* dan mineral lebih tinggi dibanding
beras putih.
$eras merah adalah sumber protein dan mineral seperti
selenium %ang dapat meningkatkan da%a tahan tubuh, serta sumber
/itamin $ %ang dapat men%ehatkan sel-sel s%araf dan sistem
pen&ernaan. $eras merah 'uga memiliki kandungan serat %ang
tinggi sehingga dapat men&egah konstipasi. $eras merah di
samping sebagai sumber utama karbohidrat, 'uga mengandung
protein, beta karoten, antioksidan, dan .at besi. Serat beras merah
relatif mudah diserap usus dibanding gandum, sehingga dapat
meringankan beban usus dalam melakukan gerakan peristaltik dan
melan&arkan sistem saluran pen&ernaan.
b. $eras ;itam
$eras hitam mempun%ai khasiat pen%embuhan berbagai
pen%akit. $eras hitam di Cina sekarang berfungsi sebagai obat dan
bahan pangan. 0adar /itamin, mikroelemen dan asam amino dari
beras hitam semuan%a lebih tinggi daripada beras biasa. 7iset
menun'ukkan, 1arna beras semakin gelap, pigmen anti penuaan di
lapisan luar beras semakin menon'ol.
$eras hitam berkhasiat meningkatkan da%a tahan tubuh
terhadap pen%akit, memperbaiki kerusakan sel hati (hepatitis dan
&hirosis), men&egah gangguan fungsi gin'al, men&egah
kanker8tumor, memperlambat penuaan, sebagai antioksidan,
membersihkan kolesterol dalam darah, dan men&egah anemia.
&. 0etan ;itam
0etan hitam merupakan salah satu komoditi %ang sangat
potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, sen%a1a
bioaktif, dan serat %ang penting bagi kesehatan. $an%ak makanan
olahan %ang menggunakan bahan dasar ketan hitam, seperti tape
ketan, cake ketan hitam, bubur ketan hitam, onde-onde, gemblong,
dan sebagain%a. Di dalam ketan kadar amilosan%a han%a sekedar *-
" persen, sedangkan di dalam beras biasa berkisar antara (-3)
persen. Pati ketan didominasi oleh amilopektin, sehingga 'ika
ditanak sangat lekat.
$eras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) terdapat .at 1arna
antosianin %ang dapat digunakan sebagai pe1arna alami pada
makanan. Darna beras ketan hitam disebabkan oleh sel-sel pada
kulit ari %ang mengandung antosianin. Antosianin merupakan
pigmen ber1arna merah, ungu dan biru %ang biasa terdapat pada
tanaman tingkat tinggi. Se&ara kimia1i antosianin bisa
dikelompokan ke dalam fla/onoid dan fenolik. $eberapa fungsi
antosianin, antara lainE sebagai antioksidan di dalam tubuh,
melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor,
meningkatkan kemampuan penglihatan mata, sebagai sen%a1a
anti-inflamasi %ang melindungi otak dari kerusakan, serta mampu
men&egah obesitas dan diabetes.
F. Sen%a1a Fungsional
*. $eras 3erah
Diantara berbagai 'enis beras %ang ada di Indonesia, beras %ang
ber1arna merah atau beras merah di%akini memiliki khasiat sebagai
obat. 3eski, dibandingkan dengan beras putih, kandungan beras merah
lebih rendah ((),- gr4 (,( gr), tetapi hasil menun'ukkan nilai energi
%ang dihasilkan beras merah 'ustru diatas beras putih (3+- kal4 33
kal). Selain lebih ka%a proten (,,) gr4 )," gr), hal tersebut mungkin
disebabkan kandunagn tiaminnya %ang lebih tinggi (#,*" mg4 #,3*
mg).
0ekurangan tiamin bisa mengganggu s%stem saraf dan 'antung,
dalam keadaan berat dinamakan beri-beri, dengan ge'ala a1al nafsu
makan berkurang, gangguan pen&ernaan, sembelit, mudah lelah,
kesemutan, 'antung berdebar dan reflek berkurang. Cnsur gi.i lain
%ang terdapat pada beras merah adalah fosfor ("+3 mg per *## gr
bahan) dan selenium. Selenium merupakan elemen kelumit (trace
element) %ang merupakan bagian esensial dari en.im glutation
peroksidase. <n.im ini berperan sebagai katalisator dalam peme&ahan
peroksida men'adi ikatan %ang tidak bersifat toksik. Peroksida dapat
berubah men'adi radikal bebas %ang mampu mengoksidasi asam lemak
tidak 'enuh dalam membran sel sehingga merusak membran tersebut,
men%ebabkan kanker, dan pen%akit degenerati/e lainn%a. 0arena
kemampun itulah ban%ak pakar mengatakan bahan ini mempun%ai
potensi untuk men&egah pen%akit kanker dan pen%akit degenerati/e
lain.
". $eras ;itam
$eras hitam mengandung sedikit protein, namun kandungan
besin%a tinggi %aitu *," ppm. Pada beras hitam, aleuron dan
endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi
sehingga 1arna beras men'adi ungu pekat mendekati hitam.
Ada beberapa sumber antioksidan alami %aitu /itamin <, /itamin
C, antosianin dan $etha-&aroten. 7iset menun'ukkan, 1arna beras kian
gelap, pigmen anti penuaan di lapisan luar beras kian menon'ol. Sudah
tentu, peran pigmen beras hitam adalah paling baik diantara berbagai
'enis beras ber1arna, %ang disebabkan aleuron dan endospermia
memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi, sehingga 1arna
ungu pekat mendekati hitam. Darna hitam pada beras adalah .at 1arna
antosianin %ang merupakan pigmen tanaman dan merupakan
komponen fla/anoid %aitu turunan polifenol pada tumbuhan %ang
memiliki kemampuan antioksidan dan anti kanker. Selain berfungsi
sebagai antioksidan, kegunaan lain pada fla/anoid adalah
meningkatkan air susu ibu. $eras hitam mengandung asam folat lebih
tinggi dibanding beras putih.
3. $eras 0etan Putih
0omposisi $eras 0etan Putih
0omponen :umlah
0alori (kal) 3,"
Protein (g) ,,(
6emak (g) #,(
0arbohidrat (g) (-,+
Air (g) *",#
+. $eras 0etan ;itam
$erikut ini adalah tabel kandungan dari beras ketan hitam
>. Aplikasi Produk
*. $eras Instan
$eras instan adalah beras %ang se&ara &epat dapat diubah men'adi
nasi. Pemasakan beras men'adi nasi se&ara &epat, %aitu dengan &ara
merehidrasi nasi kering dengan air mendidih selama beberapa 1aktu
sehingga diperoleh nasi %ang siap dikonsumsi. Daktu pemasakan
diperlukan beras instan sekitar -) menit. $eras instan lebih tahan
terhadap serangan serangga dan 'asad renik dibandingkan dengan
beras giling biasa.
5arietas beras %ang diolah men'adi beras instan fungsional adalah
3emberamo, sehingga produk tersebut selan'utn%a disebut dengan
beras 3emberamo instan fungsional ($3IF). Sifat fungsional
diperoleh dengan pemanfaatan ekstrak teh hi'au saat proses instanisasi
beras. Penggunaan ekstrak teh hi'au dalam pembuatan beras instan
fungsional mengakibatkan 1arna nasi instan men'adi ke&oklatan.
$erikut ini diagram alir pembuatan beras instan fungsional
".
DAF2A7 PCS2A0A
Anonim. "#**. Morfologi anaman !adi" http488111.pustakasekolah.&om8
morfologi-tanaman-padi. Diakses tanggal #, :uni "#*3.
$oris. "##-. #eras $itam, !angan #erk%asiat yang #elum !opuler. Darta
Penelitian dan Pengembangan Pertanian 5ol. 3* Ao."
3akarim, "##" A. 0arim dan <. Suhartatik. Morfologi dan &isiologi anaman
!adi" $alai $esar Penelitian 2anaman Padi
Aailufar, Aini Amalia, $asito dan Choirul Anam. "#*". 'a(ian 'arakteristik
'etan $itam )Oryza Sativa *lutinosa) !ada #eberapa +enis !engemas
Selama !enyimpanan. :urnal 2eknosains Pangan 5ol * Ao *
0ristamtini dan ;eni Pur1aningsih. "##-. !otensi !engembangan #eras Mera%
Sebagai !lasma ,utfa% -ogyakarta" :urnal 6itbang Pertanian 5ol. 3 Ao.")
Putra,2ri Adi. "#*". !enentuan .ktivitas .ntioksidan /kstrak #eras Mera%,
#eras $itam Dan #eras !uti% Dengan !erbedaan 0aktu Soso%. Skripsi
Cni/ersitas Pendidikan Indonesia
Dido1ati, Sri. "##). 'arakteristik #eras Instan &ungsional Dan !eranannya
Dalam Meng%ambat 'erusakan !ankreas. :urnal Indonesia 5ol." Ao."