LAPORANTUGASAKHIR

PEMBUATANMINYAKKELAPAMURNI
(VIRGINCOCONUTOIL)MENGGUNAKANFERMENTASIRAGITEMPE

DisusunOleh:

LARASCRISTIANTI
ADIHENDRAPRAKOSA

(I8306024)
(I8306033)

PROGRAMSTUDIDIIITEKNIKKIMIA
JURUSANTEKNIKKIMIA
FAKULTASTEKNIK
UNIVERSITASSEBELASMARET
SURAKARTA
2009

viii
vii
vivDAFTARISI
HALAMANJUDUL..............................................................................................i
HALAMANPENGESAHAN...............................................................................ii
LEMBARKONSULTASI....................................................................................iii
KATAPENGANTAR.........................................................................................iv
DAFTARISI..........................................................................................................v
DAFTARTABEL...............................................................................................vii
DAFTARGAMBAR.........................................................................................viii
INTISARI............................................................................................................ix
BABI

PENDAHULUAN................................................................................1
1. LatarBelakang.....................................................................................................1
2. RumusanMasalah................................................................................................2
3. Tujuan

4. Manfaat 3
BABII

TINJAUANPUSTAKA........................................................................4
2.1 TinjauanPustaka..................................................................................................4
1.1.

Kelapa

1.2.

BuahKelapa 6

1.3.

DagingBuahKelapa 7

1.4.

MinyakKelapa

1.5.

MinyakKelapaMurni...................................................................8

1.6.

PrinsipPembuatanMinyakKelapaMurni..................................10

1.7.

MinyakdanLemak 6

1.8.

RagiTempe 19

BABIII METODOLOGI...................................................................................20
1.

AlatdanBahan....................................................................................................20
1.1...................Alat

20

1.2...................Bahan 21
2.

CaraKerja

Pembuatankrim/kanil

21
21

3.

2.1.

PersiapanRagiTempe.................................................................22

2.2.

PembuatanMinyakVCO.............................................................22

2.3.

AnalisaHasil...............................................................................22

DiagramAlirCaraKerja.....................................................................................25
3.1.

4.

PembuatanVCOdenganBahanBaku3kg.................................25

SkemaPembuatanVCO.....................................................................................26

BABIV HASILDANPEMBAHASAN.............................................................28
4.1 RendemenVCO..................................................................................................28
4.2 SifatFisisdanKimiaVCOyangdihasilkan.........................................................28
4.3 KandunganAsamLemakpadaVCO...................................................................30
4.4 PerbandinganHasilMinyakKelapaMurni(VCO)denganPercobaanLain.......32
BABV KESIMPULANDANSARAN...........................................................33
1. Kesimpulan..........................................................................................................33
2. Saran

33

DAFTARPUSTAKA.............................................................................................x
LAMPIRAN..........................................................................................................xi

DAFTARTABEL

Tabel2.1. KomposisiDagingPadaBerbagaiTingkatKematangan......................................7
Tabel2.2. KomposisiasamLemakMinyakkelapa................................................................8
Tabel2.3.KomposisiAsamLemakMinyakKelapaMurni..................................9
Tabel2.4.AsamLemakyangPenting,Terdapatdalam
MinyakdanLemak.................................................................................................6
Tabel4.1.PengaruhVolumeKanilTerhadapVolumeMinyakyang
dihasilkan.............................................................................................................28
Tabel4.2.PerbandinganVCOHasilPercobaanDenganVCO
SecaraUmumdanMinyakKelapaBiasa............................................................29
Tabel4.3.PerbandinganKomposisiAsamLemakVCO
HasilPercobaanDenganVCOSecaraUmumdan
MinyakKelapaBiasa............................................................................................31
Tabel4.4. PerbandinganHasilMinyakKelapaMurni(VCO)dengan
PercobaanLain.....................................................................................................32

DAFTARGAMBAR

Gambar2.1BagianBagianKelapa.....................................................................5
Gambar3.1SkemaAlatPemisahanKanildanAir.............................................26
Gambar3.2SkemaAlatFermentasiSelama24jam 27

n
33
x28
20
Protease
12356441BABI
PENDAHULUAN

1.1.LatarBelakang
Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki banyak pulau dan merupakan negara
produsenkelapautamadidunia.HampirdisemuapropinsidiIndonesiadijumpaitanamankelapayang
pengusahaannyaberupaperkebunanrakyat.Halinimerupakanpeluanguntukpengembangankelapa
menjadianekaprodukyangbermanfaat.
Pohonkelapasangatbermanfaatbagikehidupanmanusiakarenahampirsemuabagiankelapa
dapatdimanfaatkan.Buahkelapayangterdiriatassabut,tempurung,dagingbuahdanairkelapatidak
adayangterbuangdandapatdibuatuntukmenghasilkanprodukindustri,antaralainsabutkelapadapat
dibuat keset, sapu, dan matras. Tempurung dapat dimanfaatkan untuk membuat karbon aktif dan
kerajinan tangan.Dari batang kelapa dapat dihasilkan bahanbahan bangunanbaik untukkerangka
maupununtukdindingsertaatap.Daunkelapadapatdiambillidinyayangdapatdipakaisebagaisapu,
serta barangbaranganyaman.Dagingbuahdapatdipakaisebagaibahanbakuuntukmenghasilkan
kopra,minyakkelapa, coconutcream,santandanparutankering,sedangkanairkelapadapatdipakai
untuk membuat cuka dan nata de coco. Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan
pemerasanterhadapdagingbuahkelapaparutan.Santanmerupakanbahanmakananyangdipergunakan
untuk mengolah berbagai masakan yang mengandung daging, ikan, ayam, dan untuk pembuatan
berbagaikuekue,eskrim,gulagula.Selainitu,kelapajugamenghasilkanprodukolahanyangpopuler
belakangan ini yaitu Virgin Coconut Oil (VCO) yang bermanfaat bagi kehidupan manusia
(Suhardiyono,1993).
MinyakkelapamurniataulebihdikenaldenganVirginCoconutOil(VCO)merupakanmerupakan
modifikasiprosespembuatanminyakkelapasehinggadihasilkanprodukdengankadarairdankadar
asamlemakbebasyangrendah,berwarnabening,berbauharum,sertamempunyaidayasimpanyang
cukuplamayaitulebihdari12bulan.Pembuatanminyakkelapamurniinimemilikibanyakkeunggulan
yaitutidakmembutuhkanbiayayangmahalkarenabahanbakumudahdidapatdenganhargayang
murah,pengolahanyangsederhanadantidakterlalurumit,sertapenggunaanenergiyangminimal
karenatidakmenggunakanbahanbakarsehinggakandungankimiadannutrisinyatetapterjagaterutama
asamlemakdalamminyak.Jikadibandingkandenganminyakkelapabiasaatauseringdisebutdengan
minyakgoreng(minyakkelapakopra)minyakkelapamurnimempunyaikualitasyanglebihbaik.Minyak
kelapakopraakanberwarnakuningkecoklatan,berbautidakharumdanmudahtengiksehinggadaya
simpannyatidakbertahanlama(kurangdariduabulan).Darisegiekonomiminyakkelapamurni
mempunyaihargajualyanglebihtinggidibandingminyakkelapakoprasehinggastudipembuatanVCO
perludikembangkan(anonim,2009).
VCOsangatkayadengankandunganasamlaurat(lauratacid)berkisar 5070%.Didalam

tubuhmanusiaasamlauratakandiubahmenjadimonolaurinyangbersifatantivirus,antibakteridan
antiprotozoasertaasamasamlainsepertiasamkaprilat,yangdidalamtubuhmanusiadiubahmenjadi
monocaprinyangbermanfaatuntukpenyakityangdisebabkanolehvirusHSV2danHIV1danbakteri
neisseriagonnorhoeae.
VirginCoconutOil jugatidakmembebanikerja pankreassertadalamenergibagipenderita
diabetesdanmengatasimasalahkegemukan/obesitas.Olehkarenapemanfaatannyayangcukupluas,
makadenganpembuatanminyakkelapamurniinidapatmenjadisalahsatuobatalternatif,selainitu
jugadapatmeningkatkannilaiekonomi(anonim,2009).
1.2.RumusanMasalah
Pemanfaatan buah kelapa akan memberikan nilai ekonomis yang lebih tinggi bila diolah
menjadi minyak kelapa murni. Salah satu pembuatan minyak kelapa murni adalah dengan metode
fermentasidenganmemanfaatkanmikrobadalamragitempe.

1.3.Tujuan
1.

Membuatminyakkelapamurni(VCO)daridagingbuahkelapa.

2.

Menganalisasifatfisisdankimiayangterkandungdalamminyakkelapamurni(VCO)

yangdihasilkan.
1.4.Manfaat
1.

BagiPeneliti

Meningkatkankemampuandalammelakukanpenelitiandanmenganalisasuatubahan/produk.
2.

BagiBangsadanNegara

SegiKesehatan

Dapat menjadi salah satu obat alternatif dari berbagai macam penyakit sehingga dapat
meningkatkankesehatanmasyarakat.

SegiEkonomi

a. Dapatmenigkatkanprodukolahankelapadanminatmasyarakatuntukmemproduksi
dalam skala industri sehingga dapat meningkatkan pendapatan atau perekonomian

negara.
b. Dapat meningkatkan nilai jual dari produk kelapa khususnya minyak kelapa murni
(VCO).
3.

BagiKemajuanIPTEK

Dapatmenjadisalahsatuterobosanteknologidalammengolahkelapa.

BABII
TINJAUANPUSTAKA
2.1.TinjauanPustaka
2.1.1

Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang cukup

potensial.Hampirsemuabagiandaritanamantersebutdapatdimanfaatkan.Banyakkegunaanyang
dapatdiperolehdarikelapadansalahsatucarauntukmemanfaatkanbuahkelapaadalahmengolahnya
menjadiminyakmakanatauminyakgoreng.Produkkelapayangpalingberhargaadalahminyakkelapa,
yangdapatdiperolehdaridagingbuahkelapasegarataudarikopra(Suhardiyono,1995).
Kelapa(coconut)dikenaldenganberbagaisebutansepertiNuxindica,aldjanzalkindi,ganz
ganz,nargil,narle,tenga,temuaidanpohonkehidupan.Buahkelapa(cocosnucifera)termasukfamili
palmae dari genus cocos. Pohon kelapa mempunyai tinggi ratarata 12,3 meter dan sejak ditanam
sampaiberbuahhinggasiapdipetikpohonkelapamembutuhkanwaktu12bulan(Suhardiyono,1993).
Pada dasarnya dikenal dua varietas kelapa, yaitu varietas Nana yang umum disebut kelapa
genjah dan varietas Typica yang umum disebut kelapa dalam. Kelapa genjah berdasarkan sifatnya

dibagi5yaitu:kelapagading,kelaparaja,kelapapuyuh,kelaparajamalabr,kelapahias.Kelapadalam
berdasarkansifatnyadibagi6yaitu:kelapahijau,kelapamerah,kelapamanis,kelapabali, kelapa
kopyor,kelapalilin(Wahyuni,Mita,Ir.,2000).
Buahkelapaterdiridaribagianbagianseperti:
1.

Epicarp(KulitLuar)

Yaitukulitbagianluaryangberwarnahijau,kuning,ataujinggapermukaannyalicin,agakkeras
dantebalnya0,14mm.
2. Mesocarp(Sabut)
Yaitukulitbagiantengahyangdisebutserabutterdiridaribagianberserattebalnya35mm.
3. Endocarp(Tempurung)
Yaitubagiantempurungyangkerassekalitebalnya35mm,bagiandalammelekatpadakulit
luarbiji.
4. Testa(KulitDagingBuah)
Yaitubagiandariwarnakuningsampaicoklat.
5. Endosperm(DagingBuah)
Yaitubagianyangberwarnaputihdanlunak,seringdisebutdagingkelapayangtebalnya810
mm.
6. AirKelapa
Yaitubagianyangberasamanis,mengandungmineral4%,gula2%,danair.
7. Lembaga
Yaitubakaltanamansetelahbuahtua.
Sumber:Palungkun,Rony(1993)

Gambar2.1BagianBagianKelapa

Keterangan:(anonim,2009)
1. Epicarp(KulitLuar)
2. Mesocarp(Sabut)
3. Endocarp(Tempurung)
4. Testa(kulitDagingBuah)
5. Endosperm(DagingBuah)
6. Lembaga

2.1.2

BuahKelapa
Satupohonkelapadapatberbuahmulaidari10hingga13kalidalamsetahun.Buahkelapa

tumbuhdalamrumpun,bisamencapai12buahperrumpun.Dagingbuahkelapamerupakanbagian
yangpalingpentingdarikomoditiasalpohonkelapa.
Dagingbuahmerupakanlapisantebalberwarnaputih.Bagianinimengandungberbagaizatgizi.
Kandunganzatgizitersebutberagamsesuaidengantingkatkematanganbuah.
Selama perkembangannya, buah kelapa secara kontinyu mengalami kenaikan berat. Ukuran
beratmaksimumtercapaipadabulanketujuh.Padasaatitulahjumlahairkelapamencapaimaksimal.
Setelah periode tersebut, air kelapa berkurang jumlahnya dan daging kelapa mengalami
penebalan.Penebalandagingmencapaipuncaknyapadabulanke9.Diatasbulanke10,kelapadapat
dikatakantua.Padaperiodetersebut,kadarairsemakinberkurang.Itulahyangmenyebabkankelapatua
akanberbunyijikadikocokkocok.
Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu: 35 persen sabut, 12 persen
tempurung, 28 persen daging buah, dan 25 persen air kelapa. Daging buah tua merupakan bahan
sumberminyaknabati(kandunganminyak30persen).
Perbedaanmendasarantaradagingbuahkelapamudadantuaadalahkandunganminyaknya.
Kelapamudamemilikirasiokadarairdanminyakyangbesar.Kelapadisebuttuajikarasiokadarair
danminyaknyaoptimumuntukmenghasilkansantandalamjumlahterbanyak.Sebaliknya,bilabuah
kelapa terlalu tua, kadar airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi tersebut, hasil santan yang
diperolehmenjadisedikit.
Sumber:www.situshijau.co.id

2.1.3. DagingBuahkelapa
Dagingbuahkelapayangsudahmasakdapatdijadikankopradanbahanmakanan,dagingbuah
merupakansumberproteinyangpentingdanmudahdicerna.
Komposisikimiadagingbuahkelapaditentukanolehumurbuah.Padatabel2.1dapatdilihat
komposisikimiabuahkelapapadaberbagaitingkatkematangan.
Tabel2.1.KomposisiKimiaDagingPadaBerbagaiTingkatKematangan
Analisa

BuahMuda

(dalam100gr)

BuahSetengah

BuahTua

Tua

Kalori

68kal

180kal

359kal

Protein

1gr

4gr

3,4gr

Lemak

0,9gr

13,0gr

34,7gr

Karbohidrat

14gr

10gr

14gr

Kalsium

17mg

10mg

21mg

Fosfor

30mg

8mg

21mg

Besi

1mg

1,3mg

2mg

Aktivitasvit.A

0,01IU

10,0IU

0,01IU

Thiamin

0,0mg

0,5ng

0,1mg

AsamAskorbat

4,0mg

4,0mg

2,0mg

Air

83,3gr

70gr

46,9gr

Bagian yang dapat

53,0gr

53,0gr

53,0gr

dimakan
Sumber:Thieme,J.G.(1968)dikutipdariKetaren,1986
2.1.4. MinyakKelapa
Minyakkelapaberdasarkankandunganasamlemakdigolongkankedalamminyakasamlaurat,
karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya.
Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value), maka
minyak kelapadapatdimasukkankedalamgolongan nondryingoils,karenabilanganiod minyak
tersebutberkisarantara7,510,5.

Komposisiasamlemakminyakkelapadapatdilihatpadatabel2.2.Daritabeltersebutdapat
dilihatbahwaasamlemakjenuhminyakkelapakurangdari90persen.Minyakkelapamengandung84
persentrigliseridadengantigamolekulasamlemakjenuh,12persentrigliseridadenganduaasam
lemakjenuhdan4persentrigliseridadengansatuasamlemakjenuh.
Tabel2.2.KomposisiAsamLemakMinyakKelapa
AsamLemak

RumusKimia

Jumlah(%)

AsamKaproat

C5H11COOH

0,00,8

AsamKaprilat

C7H17COOH

5,59,5

AsamKaprat

C9H19COOH

4,59,5

AsamLaurat

C11H23COOH

44,052,0

AsamMiristat

C13H27COOH

13,019,0

AsamPalmitat

C15H31COOH

7,510,5

AsamStearat

C17H35COOH

1,03,0

AsamArachidat

C19H39COOH

0,00,4

AsamPalmitoleat

C15H29COOH

0,01,3

AsamOleat

C17H33COOH

5,08,0

AsamLemakJenuh:

AsamLemakTidakJenuh:

AsamLinoleat
C17H31COOH
Sumber:Thieme,J.G.(1968)dikutipdariKetaren,1986.

1,52,5

2.1.5. MinyakKelapaMurni
Minyakkelapamurniataubahasailmiahnya virgincoconut oil adalahminyakperawanyang
berasaldarisaripatikelapa,diprosessecarahigienistanpasentuhanapisecaralangsungdanbahan
kimiatambahan.
Dilihatdariwarnanya,minyakkelapamurnijauhlebihbeningsepertiairmineral.Selainitu
kadarairdanasamlemakbebasnyakecil,sertakandunganasamlauratnyatinggi.Minyakkelapamurni
mengandungantioksidanbebassehinggamampumenjagakekebalantubuh.
Prosespembuatanminyakkelapamurniinisamasekalitidakmenggunakanzatkimiaorganis
dan pelarut minyak.Dariproses sepertiini,rasaminyakyangdihasilkanlembutdenganbau khas
kelapayangunik.Jikaminyakmembeku,warnaminyakkelapainiputihmurni.Sedangkanjikacair,
VCOtidakberwarna(bening).Minyakkelapamurnitidakmudahtengikkarenakandunganasam

lemakjenuhnyatinggisehinggaprosesoksidasitidakmudahterjadi.Namun,bilakualitasVCOrendah,
prosesketengikanakanberjalanlebihawal.Halinidisebabkanolehpengaruhoksigen,keberadaanair,
dan mikroba yang akan mengurangi kandungan asam lemak yang berada dalam VCO menjadi
komponenlain.
Secara fisik, VCO harus berwarna jernih. Hal ini menandakan bahwa di dalamnya tidak
tercampurolehbahandankotoranlain.Apabiladidalamnyamasihterdapatkandunganair,biasanya
akanadagumpalanberwarnaputih.Keberadaanairiniakanmempercepatprosesketengikan.Selain
itu,gumpalantersebutkemungkinanjugamerupakankomponenblondoyangtidaktersaringsemuanya.
Kontaminasi seperti ini secara langsung akan berpengaruh terhadap kualitas VCO. Kandungan
komponenminyakkelapamurniantaralainsepertiyangdicantumkanpadatabel2.3.berikut:
Tabel2.3.KomposisiAsamLemakMinyakKelapaMurni
AsamLemak

RumusKimia

Jumlah(%)

AsamLaurat

C11H23COOH

43,053,0

AsamMiristat

C13H27COOH

16,021,0

AsamKaprat

C9H19COOH

4,58,0

AsamPalmitat

C15H31COOH

7,510,0

AsamKaprilat

C7H15COOH

5,010,0

AsamKaproat

C5H11COOH

0,40,6

C16H32COOH

1,02,5

AsamPalmitoleat
C14H28COOH
Sumber:Setiaji,B.,danSuripPrayogo,2006

2,04,0

Asamlemakjenuh

Asamlemaktidakjenuh
AsamOleat

Minyakkelapa murni(VCO)mempunyaibanyakmanfaatterutamadalambidang kesehatan

(anonim,2009),diantaranya:
a. Merupakanantibakteri,antivirus,antijamurdanantiprotozoaalamiah
b. Membantu meredakan gejalagejala dan mengurangi resiko kesehatan yang dihubungkan
dengandiabetes.
c. Membantumelindungidiriterhadapseranganpenyakitosteoporosis.
d. Membantumencegahtekanandarahtinggi.
e. Membantumencegahpenyakitliver.

f. Menjagakesehatanjantungdanpembuluhdarah.
g. Membantumencegahpenyakitkanker.
h. Membantumenurunkanberatbadan.
i. Menjagastaminatubuh.
j. Memeliharakesehatankulitdanrambut.
2.1.6. PrinsipPembuatanMinyakKelapaMurni(Setiaji,BdanSurip,P,2006)
Membuat VCO tidak sesulit yang dibayangkan. Bahkan, teknologi pembuatan VCO telah
dilakukanolehnenekmoyangkitasecaraturuntemurun.Namun,caratradisionalperludibenahiagar
kualitas VCO yang dihasilkan lebih baik. Disamping teknologi yang diterapkan sangat sederhana,
bahan baku pun tersedia melimpah di Indonesia. Oleh karenanya pembuatan VCO sangat
memungkinkanuntukditerapkanolehpetanidipedesaansekalipun.
Kandungankimiayangpalingutama(tinggi)dalamsebutirkelapayaituair,protein,danlemak.
Ketigasenyawatersebutmerupakanjenisemulsidenganproteinsebagaiemulgatornya.Emulsiadalah
cairanyangterbentukdaricampuranduazatataulebihyangsama,dimanazatyangsatuterdapat
dalamkeadaanterpisahsecarahalusataumeratadidalamzatyanglain.Sementarayangdimaksud
dengan emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat (memperkuat)emulsitersebut. Dari
ikatantersebutproteinakanmengikatbutirbutirminyakkelapadengansuatulapisantipissehinggabutir
butirminyaktidakakanbisabergabung,demikianjugadenganair.Emulsitersebuttidakakanpernahpecah
karenamasihadateganganmukaproteinairyanglebihkecildariproteinminyak.Minyakkelapa(VCO)
barubisakeluarjikaikatanemulsitersebutdirusak.Untukmerusakemulsitersebutbanyaksekalicara,
yaitudengansentrifugasi,pengasaman,enzimatis,danpancingan.Masingmasingcaratersebutmemilki
kelebihandankekurangan.Namun,secaraumumteknologitersebutsangataplikatif.
Prosespembuatanminyakkelapamurnisecaraumumdapatdijelaskan(Setiaji,BdanSurip,P,
2006)sebagaiberikut:
a. Kelapa dikupas dengan cara memisahkan antara daging buah dengan kulit sabut dan
tempurungnya, lalu airnya dibuang. Kelapa yang sudah dikupas ditempatkan di dalam satu
wadahdansiapuntukdiparut.
b. Kelapa diparut dan dikumpulkan dalam wadah yang cukup besar, agar hasil parutan tidak
berhamburan.

c. Parutankelapadicampurdenganairbersih,laludiperas.Hasilperasankelapaditampungdi
dalamtoplesplastik.Prosespemerasankelapainidilakukanduakali.Jadi,ampashasilperasan
pertamadicampurlagidenganairbersih,laludiperasdanhasilperasandisaringdanditampung
didalamtoplesplastik.Prosespemerasaninisangatpentingdanharussegeradilakukan,karena
jika hasil parutan kelapa terlalu lama didiamkan rasanya akan asam dan tidak bisa
menghasilkanVCO.
d. Airhasilperasanyangadaditoplesplastikdidiamkansekitar2jam,sehinggaterdapat2lapisan
lapisanatasadalahkanil(krim)danbagianbawahadalahair(skim)
e. Setelah air terbuang, proses selanjutnya kanil (krim) dapat diolah dengan berbagai metode yaitu
sentrifugasi,pancingan,pengasaman,fermentasi,danenzimatis.
f. Selanjutnyaakanterbentuktigalapisan.lapisanpertamaberadapalingbawahadalahair,lapisan
keduaberadaditengahadalahblondodanlapisanketigayangpalingatasminyak.
g. MinyakyangberadadilapisanatasadalahminyakVCO,karenaituharusditampungditempat
bersihdanhieginis(toplesplastikataulainnya).Caramengambilminyakdenganmemasukkan
selangkecil,laludisedotdanditampungdalamwadahyangtelahdisiapkan.
h. Untuk menghindari masuknya bakteri dan membuang kadar air, lakukan penyaringan.
Penyaringaninisangatpentingagarselainkadarairbisamencapai0,015%,jugasupayaminyak
tidakberbautengik.
1. Pembuatanminyakkelapamurnidenganenzimatis
Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan pemisahan minyak dalam santan tanpa
pemanasanmelainkandenganbantuanenzim.Enzimbisadisintetisataudisuplaidarialam.Beberapa
jenisenzimyangbisadigunakanuntukmemecahikatanlipoproteindalamemulsilemakyaitupapain
(pepaya),bromelin(nanas),danenzimproteaseyangberasaldarikepitingsungai.Enzimpapainbanyak
yang terdapat dalam getah daun pepaya. Sementara enzim bromelin banyak terdapat pada bagian
bonggol(hatinya)nanas.
Dengan rusaknya protein maka ikatan lipoprotein dalam santan juga akan terputus dengan
sendirinya.Kemudian,minyakyangdiikatolehikatantersebutakankeluardanmengumpulmenjadi
satu.Karenaminyakmemilikimasa(berat)jenislebihrendahdibandingkandenganair,makaposisinya
kemudianberadapalingatas,disusuldenganprotein,danterakhir(bawah)yaituair.
PembuatanVCOsecaraenzimatismemilikikelebihandankekurangan:

1. Kelebihan
a. VCOberwarnabening,sepertikristalkarenamemangtidakmengalamiprosespemanasan.
b. Kandungan asam lemak dan antioksidan di dalam VCO tidak banyak berubah sehingga
khasiatnyatetaptinggi.
c. Tidakmudahtengikkarenakomposisiasamlemaknyatidakbanyakberubah.
d. Tidakmemutuhkanbiayatambahanyangterlalumahalkarenaumumnyadaunpepayaatau
nanasdijualdengahargamurah.
e. Rendemenyangdihasilkancukuptinggi,yaitudari10butirkelapaakandiperolehsekitar
1.100mlVCO.
2. Kekurangan
Memutuhkan waktu yang sangat lama dalam proses denaturasi protein untuk memisahkan
minyakdariikatanlioprotein,yaitusekitar20jam.
2. Pembuatanminyakkelapamurnidenganpengasaman
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan VCO dengan cara membuat suasana
emulsi(santan)dalamkeadaanasam.Asammemilikikemampuanuntukmemutusikatanlemakprotein
dengancaramengikatsenyawayangberikatandenganlemak.Namunasamyangdicampurkankedalam
santanhanyabisabekerjadenganmaksimalbilakondisipH(derajatkeasamannya)sesuai.Padaproses
pembuatanVCO,pHyangpalingoptimalyaitu4,3.PengukuranpHtersebutdilakukandenganpH
meterataukertaslakmus.
PembuatanVCOdenganpengasamanmemilikikelebihandankekurangan:
1.

Kelebihan
a.

WarnalebihbeningdibandingkandenganVCOyangdibuatsecaratradisional.

b.

Kandungan asam lemak dan antioksidannya tidak banyak berubah karena proses

hanyamemutuskanikatanproteinlemaksaja.
c.

Dayasimpansangatlama,bisasampai10tahunkarenaselamaprosespembuatan

tidakterjadidenaturasikomposisigizinya.
d.

Prosespembuatantidakmembutuhkantenagatambahan.

e.

Tidak membutuhkan biaya terlalu mahal karena harga asam cuka sebagai bahan

tambahancukupmurah.
2.

Kekurangan

a.

TidakbisadiformulasikansecarapastikarenauntukmendapatkanpH

4,3 banyak faktor yang berpengaruh sehingga harus dilakukan pencampuran (santan dan
asam)berulangulang.
b.

pHcampuransantandanasamharuspas,yaitu4,3.ApabilapHnyakurangatau

lebihkemungkinankegagalandalampembuatanVCOsangattinggi.
c.

WaktuyangdibutuhkanuntukprosespembuatanVCOcukuplama,sekitar10

jam.
3. Pembuatanminyakkelapamurnidengansentrifugasi
Sentrifugasi merupakansalah satupembuatanVCO dengan caramekanik.Pembuatan VCO
dengansentrifugasijugadikelompokanmenjaditiga,yaitu:pembuatansantan,pembuatanVCOserta
penyaringan.Padacarainikrimdimasukandalamtabungkedalamsentrifuse.Pemutusanikatanlemak
proteinpadasantandilakukandenganpemutaran(pemusingan),yaitudengangayasentrifugalkarena
beratjenisminyakdanairberbedamakasetelahdilakukansentrifugasikeduanyaakanterpisahdengan
sendirinya.Beratjenisminyaklebihringandibandingairsehinggaminyakakanterkumpulpadalapisan
atas.
KuncidaripembuatanVCOdengansentrifugasiyaitukecepatanpemutaran,yaitu20.000rpm.
Disampingitufaktorwaktujugaternyatamenjadipembatasdalampemutarantersebut.Waktuyang
dibutuhkanuntukmemutusikatanlemakproteindarisantandengankecepatan20.00rpmyaitusekitar
15menit.Alatyangdigunakanuntukmemutarsantandinamakandengansentrifuse.
PembuatanVCOdengansentrifugasimemilikikelebihandankekurangan:
1.

Kelebihan
a.

Berwarnajernihdanberbaukhasminyakkelapa.

b.

Dayasimpannyalama,sekitar10tahun.

c.

Prosespambuatannyasangatcepat,hanyamembutuhkanwaktusekitar15menit.

d.

Kandunganasamlemakrantaisedangtidakmengalamidenaturas,demikianjuga

dengankandunganantioksidannya.
2.

Kekurangan
a.

Membutuhkanbiayayangmahaluntukalatsentrifugenya.

b.

Membutuhkantenagalistrikyangcukuptinggisehinggabisamenambahbiaya

produksi.

4. Pembuatanminyakkelapamurnidenganfermentasi
Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan protein yang
menyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim enzim proteolitik. Enzim yang
dimaksudadalahenzimyangdihasilkanolehmikroorganismeatautanamansebagaiinokulum. Pada
pembuatanminyakkelapadenganfermentasi,krimyangdidapatkandicampurkandenganlaruatauragi
tempe yangmengandungRhizopusOligosporus.Mikrobainimempunyaikemampuanmenghasilkan
enzimproteasedanlipaseyangdapatmenghidrolisisminyakdengandidukungolehkadarairyang
tinggi.
Mekanismereaksi:(anonim,2009)
RCHCOOH
[ CNH]
NH2
O

Protein

Polipeptida

PembuatanVCOdenganfermentasimemilikikelebihandankekurangan:
1.Kelebihan
a.

Berwarnajernihdanberaromaharumkhasminyakkelapa.

b.

Penggunaanenergiyangminimalkarenatidakmenggunakanbahanbakar.

c.

Pengolahansederhanadantidakterlalurumit.

d.

Tingkatketengikanrendahdandayasimpanlebihlama.

2.

Kekurangan
a.

Prosesfermentasilamakarenamembutuhkanwaktu24jam.

2.1.7. MinyakdanLemak
Lemakdanminyakterdiridaritrigliseridacampuran,yangmerupakanesterdarigliseroldan
asamlemakrantaipanjang.Minyaknabatiterdapatdalambuahbuahan,kacangkacangan,bijibijian,
akartanamandansayursayuran.Dalamjaringanhewanlemakterdapatdiseluruhbadantetapijumlah
terbanyakterdapatdalamjaringanadiposedantulangsumsum.
Trigliseridadapatberwujudpadatataucair,danhalinitergantungdarikomposisiasamlemak
yangmenyusunnya.Sebagianbesarminyaknabatiberbentukcairkarenamengandungsejumlahasam
lemaktidakjenuh,yakniasamoleat,linoleat,atauasamlinolenatdengantitikcairyangrendah.Lemak
hewanipadaumumnyaberbentukpadatpada suhukamarkarenabanyakmengandungasamlemak

jenuh,misalnyaasampalmitatdanstearatyangmempunyaititikcairyanglebihtinggi.Komposisiasam
lemakyangbiasanyaterdapatdalamminyakdanlemakdapatdilihatpadatabel2.4berikut.
Tabel2.4.AsamLemakyangPenting,TerdapatdalamMinyakdanLemak
JenisAsam

RumusMolekul

Sumber(asal)

Asamlemakjenuh
Asetat
CH3COOH
nButirat
CH3(CH2)2COOH

Minyakpohonspindle
Lemaksususapi,

Isovalerat

(CH3)2CHCH2COOH

mentega
Minyakikanlumba

CH3(CH2)4COOH

lumbadanporpoise
Mentega,minyakkelapa,

CH3(CH2)6COOH
CH3(CH2)8COOH

minyakkelapasawit
Idem
Sususapidankambing

nKaproat
nKaprilat
kaprat

minyakkelapa,minyak
Laurat

CH3(CH2)10COOH

CH3(CH2)12COOH

CH3(CH2)14COOH

minyaknabati

Stearat
Arachidat
Behenat
Lignoserat

RumusMolekul

7,6
37,6
1,5
1,6
31,5

44

58

minyakikanhiu
Terdapatdalamsebagian
besarlemakhewanidan

JenisAsam

16,6

intisawit,minyakkelapa
Minyakpala,lemak
nabati,minyakbabi,

Palmitat

Cair(oC)

kelapasawit
Susu,spermaseti,
minyaklaural,minyak

Miristat

Titik

Sumber(asal)

CH3(CH2)16COOH
CH3(CH2)18COOH
CH3(CH2)20COOH

Idem
Minyakkacang
Minyakbehenat,lemak

CH3(CH2)22COOH

mentega
Minyakkacang,
sphingomyelin,minyak

64
Titik
Cair(oC)
69,4
76,3
80,7

81

kacangtanah
Asamlemaktidakjenuh(1ikatanrangkap)
Hypogenat
CH3(CH2)5
Minyakkacangdan

33

Palmitoleat
Oleat

CH(CH2)7COOH
CH3(CH2)7=CH

jagung,minyakseal
Disebagianbesar

(CH2)7COOH
CH3(CH2)9=CH

lemakdanminyak
Minyakcolzadanrape

(CH2)7COOH

14

minyakherring,
minyakhatidanikan
paussperm

CH3(CH2)7=CH

Minyakrapeseed,

(CH2)11COOH

mustard,minyakhati
ikanhiu

2ikatanrangkapataulebih
Linoleat
CH3(CH2)4CH=CH

Linolenat

3133

Minyakbijikapas,biji

CH2CH=CH

lin,bijipoppy

(CH2)7COOH
CH3CH2CH=CH

Minyakperilla,bijilin

11

CH2CH=CHCH2
CH=CH(CH2)7COOH
JenisAsam
Clupanodonat

RumusMolekul
C22H34O4

Sumber(asal)
Minyakikanpaus,
sardine,hatiikanhiu,

herring
arachidonat
C20H32O2
Jaringanhatibabi
Sumber:Krischenbauer(1960)dikutipdariKetaren,1986.

Titik
Cair(oC)
Kurang
dari78

Pengujianminyakataulemak:
a. Bilanganpenyabunan
BilanganpenyabunanadalahjumlahmiligramKOHyangdiperlukanuntukmenyabunkansatu
gramminyakataulemak(Ketaren,1986).
Tujuandarianalisabilanganpenyabunanadalahuntukmengetahuijenisasamlemak(Ketaren,
1986).
b. BilanganAsam

BilanganasamadalahjumlahmiligramKOHyangdibutuhkanuntukmenetralkanasamasam
lemakbebasdarisatugramminyakataulemak.(Ketaren,1986).
Tujuan dari analisa bilangan asam adalah untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
terdapatdalamminyakataulemak(Ketaren,1986).
c. BilanganPeroksida
Bilanganperoksidaadalahnilaiterpentinguntukmenentukanderajatkerusakanpadaminyakatau
lemak(Ketaren,1986).
Tujuan darianalisabilanganperoksidaadalahuntukmengetahuisifatteroksidasidariminyak
(Ketaren,1986).
2.1.8. RagiTempe
Ragi (inokulum) tempe atau merupakan kumpulan spora kapang atau jamur yang dapat
membentukbenangbenanghalus.Laruadalahsuatubendayangmengandungbenihkapangtempe.
Kapangtempetermasukgolonganjamuryangbersifatmerombakbahanorganikyangtelahmati.Laru
tempepalingsedikitmengandungtigaspesieskapangyaitukapang Rhizopus oligosporus,Rhizopus
oryzae,Rhyzopusstolonifer(Sarwono,2000).Mikrobainimempunyaikemampuanmenghasilkanenzim
proteasedanlipaseyangdapatmenghidrolisisminyakdengandidukungolehkadarairyangtinggi.
SelamafermentasiRhizopusoligosporusmensintesalebihbanyakenzimprotease,sedangkanRhizopus
oryzaelebihbanyakmensintesaenzimamylase(Ansori,1992).KapangRhizopusoligosporus dapat
dibedakan atas tiga strain ,yaitu Rhizopus oligosporus saito ,Rhizopus Oligosporus fischer ,dan
Rhizopusoligosporusbandung. R.oligosporus Saitomempunyaikoloniabuabukecoklatan dengan
tinggi1mmataulebih.Sporangiofortunggalataudalamkelompokdengandindinghalusatauagak
sedikitkasar,denganpanjanglebihdari1000mdandiameter1018m.
Kolumela globosa sampai sub globosa dengan apofisa apofisa berbentuk corong. Ukuran
sporangiosporatidakteraturdapatglobosaatauelipdenganpanjang710m.Klamidosporabanyak,
tunggalataurantaianpendek,tidakberwarna,denganberisigranula,terbentukpadahifa,sporangiofor
dansporangia.Bentukklamidosporaglobosa,elipatausilindrisdenganukuran730matau1245
o
o
mx735m.Suhuoptimum,minimum,maksimumberturutturutadalah3035 C,12 Cdan42
o

C.R.oligosporusmemilikipanjangsporangiosforpadamediaMaltExtractAgar(MEA)150400m

lebihpendekdari R.oryzae yaitulebihdari1500 m. R.oligosporus biasanyamemilikirhizoidyang

pendek,sporangiumdengandiameter80120mdanpadasaat7hariakanpecahyangmenyebabkan
sporakeluarkolumeladengandiameter2575m.SedangkanR.oryzaememilikidiametersporangium
lebih dari 150 m, kolumela dengan diameter lebih dari 100 m. Beberapa sifat penting dari R.
oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika,
biosintesa vitaminvitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen,
perkecambahanspora,danpenetrisimiseliajamurtempekedalamjaringanbijikedelai(Anonim,
2009).

BABIII
METODOLOGI

3.1.BahandanAlat
3.1.1Alat
Alatyangdiperlukanuntukpembuatanminyakkelapamurnisebagaiberikut:
1. Timbangan
2. Parut
3. Wadahplastiktransparan
4. Saringan
5. Kertassaring
6. Kainsaring
7. Pemanasmanteldanmagnetikstirer
8. Termometer
9. Buret
10. Gelasukur
11. Gelasbeaker
12. Erlenmeyer
13. Pipetvolume
14. Pipettetes
15. Corongkaca
16. Pengadukkaca

17. Botoltimbang
18. Picnometer
19. Viscometer
20. Pendingintegak
21. Klemdanstatif

3.1.2.Bahan
3.1.2.1BahanBaku
1.Kelapa(daripasar)
2.Aquadest(darilaboratorium)
3.RagiTempe(daripasar)
3.1.2.2.BahanAnalisa
1.

Aquadest

2.

Alkohol96%

3.

KOH

4.

IndikatorlarutanPhenolphtalein

5.

HCL

6.

Asamasetatglasial

7.

Kloroform

8.

KaliumIodida

9.

NatriumThiosulfat

3.2Carakerja
TeknikPembuatanminyakkelapamurnimenggunakanfermentasidenganragitempesebagai
berikut:
3.2.1PembuatanKrim/kanil.
1. Menyiapkandanmemilihdagingkelapayangsudahtua.
2. Mengupaskulitkelapadaridagingnya.

3. Memarutdagingkelapa.
4. Memerasdagingkelapaparutdiatassaringanhinggadiperolehsantan.
5. Menambahkanairkedalamparutankelapadenganperbandingan1literairuntuk1kgkelapa
lalumengambilsantannya.
6. Menyaringsemuasantanyangdihasilkan.
7. Mengendapkansantanyangtelahdisaringselama1jam,sehinggaterbentukdualapisanyaitu:
lapisanbawahberupaairdanlapisanatasberupakrim(kanil).
8. Memisahkankrimdanairdanmembuangairyangtidakdiperlukan.
3.2.2.PersiapanRagiTempe
1. Menyiapkanragitempedenganperbandingan4gramragiperliterkanil.
2. Melarutkanragitempedenganaquadessebanyak100ml.
3.2.3.PembuatanMinyakVCO
1. Menampungkrim/kanilyangterbentukkedalamtoplestransparan.
2. Menambahkanlarutanragitempedenganperbandingan4gramperlitersantan.
3. Mendiamkancampurantersebutselama24jam,hinggaterbentuk3lapisan.Lapisanpalingatas
merupakanminyakkelapamurni,lapisantengahadalahblondo(ampaskanil)danlapisanpaling
bawahadalahair.
4. Memisahkanminyakkelapamurnitersebutdariairdanblondodanmelakukanpenyaringan
padaminyak.
5. Perhitunganrendemen
Rendemen =Volume minyak VCOVolume kanilx 100 %
3.2.4.AnalisaHasil(Ketaren,1986)
a.BilanganAsam
1.

Menimbang 10 gram contoh minyak atau lemak dan memasukkan kedalam

erlenmeyer250ml.
2.

Menambahkan50mlalkoholnetral96%kemudianmemanaskanselama10menit.

3.

Menitrasi dengan menggunakan KOH 0,1 N dengan indikator larutan

phenolphtalein.
4.

Mengakhirijikaterbentukatauterlihatwarnamerahjambu.

5.

MencatatvolumeKOHyangdigunakan

Bilangan Asam Acid Value =A x N x 56,1G

A

=jumlahmlKOHuntuktitrasi

=normalitaslarutanKOH

=bobotcontohminyak(gram)

56,1 =bobotmolekulKOH
b.BilanganPenyabunan
1.

Menimbang5gramcontohminyakataulemakdanmemasukankedalamerlenmeyer

250ml.
2.

Menambah 50 ml KOH beralkohol 0,5 N secara perlahanlahan dengan

menggunakanpipettetes.
3.

Menghubungkanerlenmeyerdenganpendingintegak,kemudianmendidihkandengan

hatihati sampai semua contoh tersabunkan dengan sempurna yaitu jika sudah diperoleh
larutanyangbebasdaributirbutirlemak.
4.

Mendinginkanlarutandanmembilaspendingintegakdengansedikitaquadest.

5.

MenitrasidenganmenggunakanHCL0,5Ndenganindikatorlarutanphenolphtalein

hinggalarutanmerahjambumenghilang.
6.

Melakukantitrasiblanko.

7.

MencatatvolumeHCLyangdigunakan.

Bilanganpenyabunan=

(AB)x28,05
G

=jumlahmlHCLuntuktitrasiblanko

=jumlahmlHCLuntuktitrasicontoh

=bobotcontohminyak(gram)

28,05 =setengahdaribobotmolekulKOH
c.BilanganPeroksida
1.

Menimbangminyakseberat5gram,kemudianmemasukkankedalamErlenmeyer

250ml.
2.

Menambahkan 30 ml campuran pelarut yang terdiri dari 60% asam asetat dan

40%kloroform.

3.

Menambahkan0,5mllautankaliumiodidejenuhsambildikocoksetelahminyak

larut.
4.

Menambahkanaquadestsebanyak30ml.

5.

Menitrasidenganlarutannatriumthiosulfat0,01N.

6.

Mencatatvolumelarutannatriumthiosulfatyangdigunakan

Miliekuivalenper1000gram=AxNx1000
G
A=jumlahmllarutannatriumthiosulfat
N=normalitaslarutannatriumthiosulfat
G=beratcontohminyak(gram)
d.BeratJenis
1.

Menimbangpicnometerkosong

2.

Mengisipicnimeterdenganaquadestsampaimeluapdantidakterbentukgelembung

udarakemudianmenutupnya.
3.

Menimbangpicnometerdanisinya.

4.

Mengukursuhuaquadest.

5.

Melakukanhalyangsamapadacontohminyak.

e.Viskositas(kekentalan)
1.

Memasukan aquadest ke dalam viscosimeter bersamaan dengan menghidupkan

stopwatch.
2.

Mencatatwaktuyangdiperlukancdeiranuntuksampaigarisbatas.

3.

Mengulangilangkahlangkahdiatasuntukminyak

f.AnalisaasamLemakdenganGC.MS(GasChromatographyMassSpectrofotometry).

3.3.DIAGRAMALIRCARAKERJA
3.3.1PembuatanVCOdenganbahanbaku3kg

Gambar3.3.1DiagramAlirPembuatanVCOdenganbahanbaku3kgkelapa

3.4.SKEMAPEMBUATANVCO

Keterangan
1. kanil
2. air
Gambar3.1
SkemaAlat
PemisahanKanil
danAir

keterangan
1. t
o
p
l
e
s
2. m
in
ya
k

kelapamurni(VCO)
3. blondo
4. air
Gambar3.2SkemaAlatFermentasiselama24jam

BABIV
HASILDANPEMBAHASAN

4.1.RendemenVCO
Hasilpercobaanpembuatanminyakkelapamurni(VCO)menggunakanfermentasiragitempe
disajikandalamTabel4.1berikut:
Tabel4.1.PengaruhVolumeKanilTerhadapVolumeMinyakyang
dihasilkan
Bahan Volume
Baku
kanil
2kg
3kg

1000ml
1750ml

Berat
Ragi
Tempe

pH

Volume
minyak

4gram
7gram

5
5

240ml
581ml

Rendemen
=Volume
minyak
VCOVolume
kanil(%)
24
33,2

Rendemen
=Berat
minyak
VCOBerat
Kelapa(%)
10,992
17,74

Percobaan dengan bahan baku 2 kg daging kelapa menghasilkan 240 ml minyak dengan
rendemen 24 %,sedangkan denganbahan baku3kgdagingkelapa menghasilkan581ml minyak
denganrendemen 33,2 %. Perbedaanrendemenminyakyangdihasilkan dipengaruhi olehbeberapa
faktorseperti:

Umurkelapa(semakintuakelapaakanmemilikidagingyangsemakintebal).

Perbedaanjenisdanasalkelapa.

Lamapengendapansaatterbentuknyakanil.

Adanyaminyakyangtertinggalsaatpenyaringan.

Luaspermukaanfermentasi.

rasio=volume kanilberat ragi tempe

4.2.SifatFisisdanKimiaVCOyangDihasilkan
DaripercobaanbahwaVCOhasilfermentasiyangdihasilkandenganrendemensebesar33,2%
memiliki karakteristik yang hampir sama dengan VCO secara umumnya, selain itu VCO yang
dihasilkandenganVCOyangadadipasaranhampirsamajuga.Karakteristiktersebutdapatdilihatpada
Tabel4.2berikut:
Tabel4.2.PerbandinganVCOHasilPercobaanDenganVCOSecaraUmumdan
MinyakKelapaBiasa
VCO
Karakteristik

dengan
Fermentasi

Warna
BeratJenis
(gr/cm3)
Bilangan
Penyabunan
BilanganAsam
Bilangan
Peroksida(meq/

Bening

VCOyang

Syarat

diPasaran

syaratVCO*)

Minyak
Kelapa
Biasa*)
Kuning

Bening

Bening

0,9160

0,9160

0,92030,9244 0,910,93

214,44

208,55

256,86269,62 150256

0,459

1,638

0,4510,533

Maksimal4

1,386

5,841

0,952,59

Maksimal10

kecoklatan

kg)
Keterangan:
*)Rindengan,BdanHengky,N,2006
DilihatdalamsegiwarnaVCOhasilpercobaanmempunyaiwarnabening.MenurutRindengan
(2006)selaindenganpenyaringan,untukmendapatkanminyakkelapamurniyangbenarbenarbening,
dapatdilakukandengancaraminyakdidiamkanbeberapalamaagarterjadiendapan.Bagianatasnya
merupakanminyakkelapamurniyangberwarnabening.
BeratjenisVCOhasilpercobaandanVCOdipasaransebesar0,9160gr/cm3.Angkainimasih
masukdalamsyaratsyaratberatjenisVCOsecaraumum.

Angka peroksida nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak. Asam
lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya, sehingga membentuk peroksida.
Adanyaperoksidadalamjangkawaktulamaakanmengakibatkandistruksivitaminyangterkandung
dalamminyak.Semakintinggibilanganperoksida,makaminyakakanlebihmudahtengik.
HasilpercobaanmenunjukkanbahwabilanganperoksidaVCO sebesar 1,386 meq/kgminyak
menunjukkanbahwatingkatkerusakanoksidasiminyakkelapamurnimasihsangatrendah..Sedangkan
untuk bilangan peroksida VCO dipasaran sebesar 5,841 meq/kg hal ini menunjukkan bahwa VCO
dipasaransudahmulaimengalamitandatandaketengikan.
Jikadilihatdaribilanganpenyabunan,dapatdiketahuibahwabilanganpenyabunanVCOhasil
percobaansebesar214,44lebihbagusdariVCOyangadadipasaransebesar208,55.Angkapenyabunan
ini masih lebih kecil dari syaratsyarat bilangan penyabunan VCO pada umumnya tetapi angka
penyabunaninimasihdalamsyaratsyaratminyakkelapabiasa.Beratmolekuljugaberpengaruhpada
kualitasVCO,minyakyangberatmolekulnyarendahakanmemilikibilanganpenyabunanlebihtinggi.
VCOdenganberatmolekulyangrendahmempunyaiasamlemakyangberantaipendeksemakinbesar
sehinggaminyakakanlebihstabildantidakmudahteroksidasisehinggatidakmudahtengik.
Bilanganasamadalahukurandarijumlahasamlemakbebas.Asamlemakbebasterdapatdi
dalam minyak atau lemak, jumlahnya akan terus bertambah selama proses pengolahan dan
penyimpanan.Keberadaanasanlemakbebasbiasanyadijadikanindikatorawalterjadinyakerusakan
minyak.Hasilanalisisbilanganasamsebesar 0,459 menunjukkanbahwaminyaktersebutmemiliki
kualitasyangbagus.SedangkanhasilanalisisbilanganasamVCOpasaransebesar1,638menunjukkan
bahwaminyaktersebutmengalamipenurunankualitaskarenaproespenyimpananyanglama.
4.3.KandunganAsamLemakPadaVCO
VCOyangdihasilkandianalisakomposisiasamlemakmenggunakanGC.MSdanselanjutnya
dibandingkandengankomposisi asamlemakVCOdipasaran.Perbandingantersebutdisajikanpada
Tabel4.3berikut:
Tabel4.5.PerbandinganKomposisiAsamLemakVCOHasilPercobaan
DenganVCOSecaraUmumdanMinyakKelapaBiasa

VCO
No

Asam
Lemak

NamaAsamLemak

Asamlemakjenuh
1
C6:0 AsamKaproat
2
C8:0 AsamKaprilat
3
C10:0 AsamKaprat
4
C12:0 AsamLaurat
5
C14:0 AsamMiristat
6
C16:0 AsamPalmitat
7
C18:0 Asamstearat
Asamlemaktidakjenuh
8
C18:1 AsamOleat
9
C18:2 AsamLinoleat
10
C15:1 AsamPalmitoleat
Keterangan

Hasil
Percobaan

Minyak
VCO*)(%)

(%)

Kelapa
Biasa
*)(%)

0,85
10,82
8,89
53,12
15,49
5,64
1,17

0,40,6
5,010,0
4,58,0
43,053,0
16,021,0
7,510,0
5,010,0

8,09,0
5,08,0
4551
1718
8,010
1,03,0

13,83

1,02,5

2,04,0

5,08,0
1,02,0

*):Setiaji,BdanSurip,P,2006
KomposisiasamlemakVCOhasilpercobaansecaraumumhampirsamadengankomposisi
VCOdipasaran.KomposisipalingbesardalamVCOhasilpercobaanadalahasamlemakjenuhyaitu
asamlauratsebesar53,12%.

4.4PerbandinganHasilMinyakKelapaMurni(VCO)DenganPercobaan
Lain
Tabel4.5.PerbandinganRendemendenganberbagaiMetode
Sumber

Metode

Rendemen
=Berat minyak

LaporanTAWijayanti,

VCOBerat Kelapa
Ekstrak Belimbing Wuluh 16,675%

D.D.,danSugiyarti,L.,

SebagaiSumberAsam

2008
LaporanTAAnangSuko MetodePemanasan

13,66%

WahyudidanWahyuni,

MetodeTanpaPemanasan

10,58%

2005
LaporanTAPenulis,

MetodeFermentasi

17,74%

2009

BABV
KESIMPULANDANSARAN
5.1.Kesimpulan
1. Dari hasil percobaan dapat diketahui bahwa pembuatan minyak kelapa murni (VCO) dapat
dilakukandengancarafermentasiyaitumenggunakanragitempe.
2. Untuk skala yang lebih besar menggunakan rasio = 250 volume kanilberat ragi

tempekarenamenghasilkanrendemenpalingtinggi.

3. SifatsifatVCOdenganfermentasiragitempemenghasilkanjumlahasamlemakjenuhmasih
dalamkisaranminyakkelapamurnisecaraumum,sedangkanjumlahasamlemaktidakjenuh
lebihrendahdarikisaranminyakkelapamurnisecaraumum.
4. SifatsifatVCOyangadadipasaran(Lifeco)sudahmelebihikisaranminyakkelapamurnisecara
umum.HalinimenunjukkanbahwakualitasVCOdipasaransudahmengalamipenurunan.
5.2.Saran
1. Perludilakukanprosespenyaringanyanglebihbaikagardidapatminyakkelapamurniyang
lebihbening.
2. Perlunya peralatan yang lebih baik dalam proses pemisahan sehingga diperoleh rendemen
minyakkelapamurniyanglebihtinggi.
3. Perlunyapengujianmikrobauntukmengetahuimasihadaatautidakadanyamikrobayangada
dalamminyakkelapamurni(VCO).

DAFTARPUSTAKA
Ketaren,S.,1986,PengantarTeknologiMinyakdanLemakPangan,PenerbitUniversitasIndonesia(UI
Press),Jakarta.
Palungkun,R.,1993,AnekaProdukOlahanKelapa,PT.PenerbitSwadaya,Jakarta.
Rindengan, B.,danHengky,N.,2004, Pembuatan&PemanfaatanMinyakKelapaMurni, Penebar
Swadaya,Jakarta.
Sarwono,B.,2000,MembuatTempedanOncom,PenebarSwadaya,Jakarta.
Setiaji,BdanSuripPrayugo,2006,MembuatVCOBerkualitasTinggi,PenebarSwadana,Jakarta.
Suhardiyono,L,1993,TanamanKelapaBudidayadanPemanfaatannya,Kanisius,Yogyakarta.
Wahyudi,AnangS.,danWahyuni,2005,PembuatanMinyakKelapaMurni(VirginCoconut
Oil),TugasAkhirTeknikKimia,UniversitasSebelasMaret,Surakarta.

Wahyuni,MitaIr.,2000,BertanamKelapaKopyor,PenebarSwadaya,Jakarta.
Wijayanti,D.D.,danSugiyarti,L.,2008,PembuatanMinyakKelapaMurni(VirginCoconut
Oil)MenggunakanEkstrakBelimbingWuluhSebagaiSumberAsam,TugasAkhirTeknik
Kimia,UniversitasSebelasMaret,Surakarta.
www.healtycareinformation.com,2007,SekilasVirginCoconutOil.
www.situshijau.co.id,2008,KelapaMudaPulihkanStamina.
www.wikipedia.com,2009

PERHITUNGANRENDEMENDANHASILANALISIS
1. MenentukanRendemenMinyakKelapaMurni(VCO)
Volumkanil

=1000ml

VolumeVCOyangdihasilkan
Rendemen

=240ml

VolumeVCO
=x100%

Volumekanil
240ml
=x100%
1000ml
=24%

Volumekanil

=1750ml

VolumeVCOyangdihasilkan
Rendemen

=581ml

VolumeVCO
=x100%

Volumekanil
581ml
=x100%
1750ml

=33,2%
2. AnalisaHasil
a.

Menentukanberatjenisminyakkelapamurni(VCO)

Menerapicnometer
Massapicnometerkosong

=15,5gram

Massapicnometer+aquadest

=40,5gram

Massaaquadest

=40,5gram15,5gram
=25gram

suhuaquadest30oCdensitas()=0,99568gr/cm3
m
volumeaquadestpada30 C=
o

25gram
=

0,99568gr/cm3

=25,1085cm3
SampelminyakVCORagiTempe
massapicnometer+minyak
massaminyak

=38,5gram
=38,5gram15,5gram
=23gram

minyakpada30oC

massaminyak
=

volumeaquadestpada30oC
23gr
=
25,1085cm3
=0,9160gr/cm3

SampelminyakVCOPasaran
massapicnometer+minyak
massaminyak

=38,5gram
=38,5gram15,5gram
=23gram

minyakpada30 C
o

massaminyak
=

volumeaquadestpada30oC
23gr

=
25,1085cm3
=0,9160gr/cm3
b.

Menentukankekentalanminyakkelapamurni(VCO)

Meneraviscosimeter
Diketahuisuhuaquadest30oC=0,8007.102gr/cm.s
Taquadest

=21,33s

Tsampelminyak

=1366s

TMinyakVCOPasaran

=1094s

SampelminyakVCORagiTempe

minyakpada30oCxtminyak
minyak=
aquadestpada30oCxtaquadest
0,9160gr/mlx1366s
=x0,8007.102gr/cm.s
0,99568gr/mlx21,33s
=0,4717gr/cms
SampelminyakVCOPasaran

minyakpada30oCxtminyak
minyak=
aquadestpada30oCxtaquadest
0,9956gr/mlx1094s
=x0,8007.102gr/cm.s
0,99568gr/mlx21,33s
=0,4106gr/cms
c.

Menentukanbilanganasam(AcidValue)

Diketahui(HariI)
sampel

VolumeKOH(ml)
1

Ratarata

VCOdenganragitempe
1

0,8

0,9

VCOdipasaran
1

3,3

3,2

3,25

SampelminyakVCORagiTempe
Bilangan Asam Acid Value =A x N x 56,1G
=0,9

ml x 0,0885 N x 56,110 gram

=0,42917

SampelminyakVCOPasaran
Bilangan Asam Acid Value =A x N x 56,1G
=3,25mlx0,0885Nx56,110 gram
=1,61358
Diketahui(HariII)
sampel

VolumeKOH(ml)
1

Ratarata

VCOdenganragitempe
1

0,9

0,95

VCOdipasaran
1

3,4

3,3

3,35

SampelminyakVCORagiTempe
Bilangan Asam Acid Value =A x N x 56,1G
=0,95

ml x 0,0885 N x 56,110 gram

=0,47166
SampelminyakVCOPasaran
Bilangan Asam Acid Value =A x N x 56,1G

=3,35mlx0,0885Nx56,110 gram
=1,66322

BilanganasamVCORataRata
SampelminyakVCORagiTempe=0,42917

+ 0,471662

=0,45042
SampelminyakVCOPasaran=1,61358
=1,6384
d.

+ 1,663222

Menentukanbilanganpenyabunan

Diketahui(HariI)
sampel
Blanko1

VolumeHCL(ml)
1

Ratarata

50

50

50

VCORagiTempe
1

11,8

11,7

11,75

VCOPasaran
1

12,1

12,0

12,05

SampelminyakVCORagiTempe
Bilangan Penyabunan =A-B x 28,05G
= 50-11,75 x 28,055 gram
=214,5825
SampelminyakVCOPasaran
Bilangan Penyabunan =A-B x 28,05G
= 50-12,05 x 28,055 gram
=212,8995

Diketahui(HariII)
sampel
Blanko1

VolumeHCL(ml)
1

Ratarata

48,8

48,7

48,75

VCORagiTempe
1

10,5

10,6

10,55

VCOPasaran
1

12,3

12,4

12,35

SampelminyakVCORagiTempe
Bilangan Penyabunan =A-B x 28,05G
= 48,75-10,55 x 28,055 gram
=214,302
SampelminyakVCOPasaran
Bilangan Penyabunan =A-B x 28,05G
= 48,75-12,35 x 28,055 gram
=204,204
BilanganpenyabunanVCORataRata
SampelminyakVCORagiTempe

=214,5825+

214,3022

=214,4225
SampelminyakVCOPasaran

=212,8995
=208,55175

Menentukanbilanganperoksida
Diketahui(HariI)
sampel

VolumeNa2S2O3(ml)

+ 204,2042

Ratarata

VCOdenganRagiTempe
1

0,7

0,8

0,75

VCOPasaran
1

2,9

3,0

2,95

SampelminyakVCORagiTempe
miliequivalen per 1000 gram =A x N x 1000G
=0,75 ml x 0,00996 N x 10005 gram
=1,494meq/kg
SampelminyakVCOPasaran
miliequivalen per 1000 gram =A x N x 1000G
=2,95 ml x 0,00996 N x 10005 gram
=5,876meq/kg
Diketahui(HariII)
sampel

VolumeNa2S2O3(ml)
1

Ratarata

VCOdenganRagiTempe
1

0,6

0,7

0,65

VCOPasaran
1

2,9

3,0

2,95

SampelminyakVCORagiTempe

miliequivalen per 1000 gram =A x N x 1000G

=0,65 ml x 0,00986 N x 10005 gram
=1,2818meq/kg

SampelminyakVCOPasaran
miliequivalen per 1000 gram =A x N x 1000G
=2,95 ml x 0,00986 N x 10005 gram
=5,8174meq/kg
BilanganperoksidaVCORataRata
SampelminyakVCORagiTempe =1,494

meq/kg+

meq/kg2
=1,3879meq/kg
SampelminyakVCOPasaran=5,876

meq/kg + 5,8174

meq/kg2
=5,8467meq/kg

1,2818