TUGAS KULIAH HACCP

Disusun oleh:
GOHAN FRANSISKA MANURUNG (H3112039)
RESMINING PUTRI KANIA (H31120100)

DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014

1. CODEX

Codex Alimentarius Commission (CAC), biasanya cukup disebut

Codex, merupakan badan antar pemerintah yang bertugas melaksanakan Joint
FAO/WHO

Food

Standards

Programme

(program

standar

pangan

FAO/WHO). CAC didirikan oleh FAO dan WHO yang merupakan badan di
bawah PBB untuk melindungi kesehatan konsumen dan menjamin
perdagangan pangan yang adil. CAC pertama kali bersidang tahun 1963 dan
saat ini telah beranggotakan 183 negara anggota termasuk European
Community sebagai organisasi anggota.
Codex dibentuk dengan tujuan antara lain untuk melindungi kesehatan
konsumen, menjamin praktek yang jujur (fair) dalam perdagangan pangan
internasional serta mempromosikan koordinasi pekerjaan standardisasi pangan
yang dilakukan oleh organisasi internasional lain.
Codex menetapkan teks-teks yang terdiri dari standar, pedoman, code of
practice dan rekomendasi lainnya yang mencakup bidang komoditi pangan,
kententuan bahan tambahan dan kontaminan pangan, batas maksimum residu
pestisida dan residu obat hewan, prosedur sertifikasi dan inspeksi serta metoda
analisa dan sampling.
Codex Alimentaris Commission (CAC) adalah Lembaga PBB yang
menyusun Standar, Pedoman dan Dokumen terkait seperti Code of Practice
terhadap Pangan, dimana secara reguler mengadakan pertemuan internasional
dan konsultasi dengan para pakar untuk membahas aspek-aspek spesifik dari
produksi pangan dan perdagangannya, yang meliputi :
Nutrisi dan Pangan untuk Penggunaan Khusus
Pangan Higienis
Kontaminan
Residu Pestisida dan Obat Hewan
Pelabelan Pangan
Bahan Tambahan Pangan
Sistem Sertifikasi dan Inspeksi Ekspor dan Impor Pangan
Komisi yang didirikan pada tahun 1963 ini beranggotakan 172 anggota
yang terdiri dari 171 anggota Negara dan 1 anggota Organisasi. Codex
General Standards untuk pelabelan Pangan yang dikemas adalah standar

internasional pertama yang merekomendasikan pelabelan masa kadaluarsa.

Low Fat and Light Foods pedoman Codex pada tahun 1997 telah
memandatkan

bahwa produk yang berlabel Low-Fat harus tidak

mengandung lemak lebih dari 3 gram per 100 gram pangan; Lights food
harus mengandung kalori paling sedikit 25 % lebih rendah dari standar. Food
Allergies untuk melindungi konsumen dari alergi pangan, pada tahun 1999
komisi telah mengamandemen standar umum untuk pelabelan.

Sekarang,

seluruh komposisi bahan pangan yang potensial mengakibatkan alergi harus

dijabarkan secara jelas pada label pangan berkemasan.
Food Contamination Codex Alimentarius menyusun batas aman
kontaminan untuk lingkungan dan industri, termasuk petunjuknya. Saat ini,
komisi sedang mencari jalan untuk meningkatkan keamanan pangan melalui
pengawasan kontamnasi mikrobiologi, seperti Salmonella, Listeria dan
Campylobacter. Konsumen di setiap negara mempunyai peranan penting
dalam

meminta

pemerintah

untuk

mengikuti

standar

Codex

serta

mengantisipasi isu terkait mutu dan keamanan pangan.

Partisipasi konsumen merupakan elemen penting dalam kegiatan Codex
Alimentarius Commission (CAC).

Komisi merekomendasikan agar

perwakilan konsumen dilibatkan dalam Komite Kodeks Nasional, yang

merumuskan kebijakan pemerintah dan berkontribusi dalam pembahasan pada
pertemuan internasional Codex. Jika anda adalah anggota dari organisasi
konsumen, agendakan Codex Alimentarius dalam pertemuan anda berikutnya.
Codex Contact Point Indonesia dapat menjelaskan lebih lanjut cara agar
organisasi anda mempunyai peranan dalam standar pangan.
Manfaat Berperan Aktif dalam Penyusunan Standar Pangan (Codex
Alimentarius):
Mendapat kesempatan untuk mengetahui dan mengerti dasar

norma internasional
Berkesempatan untuk
internasional

memenuhi

persyaratan

perdagangan

Mendapatkan informasi terbaru dan kesempatan memperluas

wawasan
Sebagai dasar perbaikan sistem produksi dan pengendalian pangan

yang lebih baik sesuai standar internasional

Beberapa komoditi pangan yang saat ini dicakup oleh Codex adalah
minyak dan lemak, ikan dan produk perikanan, buah dan sayuran segar, buah
dan sayuran olahan, jus buah dan sayuran, susu dan produk susu, gula, produk
kakao dan cokelat, produk turunan dari sereal, dan lain-lain.
Tugas dan fungsi Kelompok Kerja Codex Indonesia adalah:
Membuat rencana makro penanganan Codex Indonesia
Menyusun rencana kerja tahunan dan mengevaluasi hasilnya
Membahas hal -hal teknis penting dalam kaitannya dengan Codex
Melakukan verifikasi rancangan posisi Indonesia untuk siding

Codex , bila diperlukan

Melakukan kaji ulang pelaksanaan Pedoman Penanganan Codex
Indonesia dan hasilnya dilaporkan kepada Panitia Nasional Codex
Indonesia untuk tindak lanjutnya.

Kelompok Kerja Codex Indonesia;

1. Ketua, dijabat oleh salah satu anggota Kelompok Kerja Codex
Indonesia yang berasal dari regulator di bidang pangan secara
bergantian dengan periode dua tahun dan tidak dapat diperpanjang
kembali untuk periode berikutnya.
2. Wakil ketua, dijabat oleh Kepala pusat Sistem Penerapan Standar,
Badan Standardisasi Nasional selaku Sekretariat Codex Contact
PointIndonesia
3. Sekretaris, dijabat oleh Kepala Bidang Sistem Pemberlakuan Standar
dan Penanganan Pengaduan, Badan Standardisasi Nasional

4. Anggota, terdiri dari Koordinator Mirror Committee, pejabat setingkat

Eselon II atau yang ditunjuk dari instansi pemerintah yang terkait,
perwakilan dari dunia usaha, lembaga perlindungan konsumen,
lembaga ilmu pengetahuan/penelitian serta ahli di bidang terkait.
Organisasi Codex Indonesia dibentuk berdasarkan kesepakatan bersama
antara instansi pemerintah yang mempunyai otoritas dalam bidang keamanan
pangan dan perdagangan pangan, yaitu Kementerian Pertanian, Kementerian
Kesehatan,

Kementerian

Perindustrian,

Kementerian

Perdagangan,

Kementerian Kelautan dan Perikanan, Kementerian Luar Negeri, Badan

Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan Badan Standardisasi Nasional
(BSN).
a. Codex Committee on General Principles (CCGP)
Menangani materi umum dan prosedural yang dirujuk oleh CAC.
Materi

tersebut

mencakup

penyusunan

prinsip

umum

yang

mendefinisikan tujuan dan ruang lingkup Codex Alimentarius, sifat

standar Codex dan bentuk penerimaan standar Codex oleh negara;
pengembangan pedoman komite Codex; pengembangan mekanisme
untuk pemeriksaan setiap pernyataan tentang dampak ekonomi yang
disampaikan oleh pemerintah mengenai kemungkinan implikasi
terhadap ekonominya dari beberapa standar individu atau beberapa
ketentuan dalam standar tersebut; penetapan kode etik untuk
perdagangan pangan internasional.
b. Codex Committee on Food Additives (CCFA)
Menetapkan atau menyetujui batas maksimum yang diijinkan pada
setiap bahan tambahan pangan;
Menyiapkan daftar prioritas bahan tambahan pangan untuk
penilaian risiko oleh Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additive
c. Codex Committee on Food Labelling (CCFL)
Menyusun rancangan ketentuan tentang pelabelan yang berlaku
untuk semua pangan

 Mempertimbangkan, mengubah jika perlu, dan mendukung

rancangan ketentuan spesifik tentang pelabelan yang disiapkan
oleh Komite Codex yang menyiapkan standar, code of practice dan
pedoman
d. Codex Committee on Methods Analysis and Sampling (CCMAS)
Mendefinisikan kriteria yang cocok untuk Metode Analisis dan
Sampling Codex
Bertindak sebagai badan koordinasi untuk Codex dengan
kelompok internasional lain yang bekerja dalam metode analisis
dan sampling serta sistem jaminan mutu untuk laboratorium
e. Codex Committee on Pesticide Residue (CCPR)
Menetapkan batas maksimum residu pestisida dalam item pangan
tertentu atau dalam kelompok pangan
Menetapkan batas maksimum untuk residu pestisida dalam pakan
ternak tertentu yang diperdagangkan secara internasional bila
dibenarkan untuk alasan perlindungan kesehatan manusia

f. Codex Committee on Processed Fruits and Vegetables(CCPFV)

Menyusun standar untuk semua jenis buah dan sayuran olahan
termasuk dalam bentuk produk kering, kacang-kacangan kering yang
dikalengkan, jam dan jelli, tetapi tidak termasuk untuk buah prun
kering atau jus buah dan sayur. Komisi juga telah menugaskan komite
ini untuk menangani pekerjaan revisi standar buah dan sayur yang
dibekukan dengan cepat.
g. Codex Committee on Fats and Oils (CCFO)
Menyusun standar lemak dan minyak asal hewan, sayur dan laut,
termasuk margarin dan olive oil.
h. Codex Committee on Meat Hygiene (CCMH)
Menyusun standar dan atau cara produksi yang tepat untuk higiene
daging
i. Codex Committee on Milk and Milk Products (CCMMP)

Menyusun standar, cara produksi dan teks lainnya untuk susu dan
produk susu
j. Codex Committee on Natural Mineral Waters (CCNMW)
Menyusun standar untuk air mineral alami
2. ISO 22000
Suatu produk yang diperbolehkan masuk ke suatu negara, belum tentu
bisa masuk ke negara lain. Regulasi dan isu-isu sentitif permasalahan pangan
seperti keamanan pangan, ataupun isu pangan global yang terjadi di dalam
negeri menjadi pertimbangan suatu negara untuk menerima produk pangan
dari negara yang bersangkutan. Untuk mengatasi permasalahan yang ada,
industri makanan minuman yang berorientasi ekspor harus memenuhi standar
mutu internasional ISO 22000. ISO 22000 merupakan standar internasional
yang menggabungkan prinsip dari Hazard Analysis & Critical Control Point
(HACCP) dan langkah aplikasi yang dikembangkan oleh CODEX
alimentarius. ISO 22000 mengkombinasikan rencana HACCP dengan
program prasyarat untuk melengkapi standar keamanan pangan secara lebih
luas. ISO 22000 juga merupakan standar internasional baru yang spesifik
untuk system managemen keamanan pangan dan dikombinasi dengan
interaktif komunikasi, sistem manajemen, program prasyarat dan prinsip
HACCP.
Berangkat dengan tujuan untuk memberikan keuntungan dan pengertian
yang mendalam tentang keamanan pangan berdasar sistem ISO 22000,
memanfaatkan media informasi untuk mengkombinasikan sistem ISO 9000
dengan ISO 22000, memberikan informasi keputusan bisnis tentang dimana
dan bagaimana mengimplementasikan standar baru ISO 22000 termasuk
memilih dalam audit organisasi, dan memaksimalkan nilai profesional bagi
instansi atau perusahaan menjadi sumber pengetahuan standar keamanan
pangan yang terbaru.
Sistem-sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan ISO 22000 dapat
membantu organisasi untuk mengurangi risiko-risiko yang berkaitan dengan
makanan dan minuman. Sistem-sistem manajemen ini juga tidak hanya

memperhitungkan aturan dasar dalam membuat makanan dan praktek-praktek

tempat kerja yang dapat diterima secara benar, tetapi juga meliputi rencanarencana yang memungkinkan untuk terjadinya kesalahan dalam pengolahan
sehingga dimungkinkan untuk penarikan kembali produk. Semua jenis
praktek tersebut membentuk dasar suatu sistem manajemen keamanan pangan.
Standar ini mencakup key elements untuk membentuk keamanan pangan,
dimana salah satu key element tersebut adalah HACCP yang dirancang untuk
digunakan pada semua segmen industri pangan mulai penanaman,
pemanenan, pengolahan, pabrikasi, distribusi dan penjualan sampai pada
penyiapan makanan untuk dikonsumsi. Program-program prasyarat seperti
GMP yang diterapkan saat ini (current Good Manufacturing Practices)
merupakan suatu dasar yang yang penting bagi keberhasilan pengembangan
dan penerapan rencana HACCP. Sistem keamanan pangan yang didasarkan
pada HACCP telah diterapkan dengan sukses pada pabrik pengolahan
makanan, toko penjual makanan dan operasi jasa pelayanan makanan.
Susunan jaminan mutu paling banyak didasarkan pada prinsip manajemen
mutu dari ISO 9000/ISO 22000 dan konsep HACCP, dalam penambahan
beberapa penyusunan GAP (Good Agricultural Practice). Dasar standar mutu
menyediakan perbaikan dari kejelasan proses, membantu untuk mendeteksi
dan menghindari kegagalan sistematik dan sebuah kesempatan yang lebih baik
untuk traceability. ISO 22000 adalah perbaruan dari standard ISO 9000 dan
juga yang mengkombinasikan standar ISO 9000 dan konsep HACCP ke dalam
satu standar. Bagaimanapun, perbedaan yang utama antara ISO 22000 dan
ISO 9000 mengenai ruang lingkupnya. Pertama dengan tujuan keamanan
pangan, sedangkan yang lainnya mengarahkan pada mutu pangan. Standar
ISO 22000 dimaksud untuk menjadi bagian yang independen dan dapat
digunakan untuk semua jenis organisasi di dalam penyedia rantai makanan.
HACCP digunakan untuk industri pangan dan tujuan untuk menetapkan
produksi yang baik, sanitasi dan manufaktur untuk menghasilkan pangan yang

aman dan untuk pro aktif dan pencegahan lebih baik daripada menimbulkan
reaksi. Konsep dari HACCP dapat diterapkan pada semua tahapan dari sistem
pangan. Implementasi dari HACCP dan GMP kepada seluruh rantai yang
termotivasi oleh faktor internal dan eksternal, seperti peningkatan efisiensi
yang internal dan akses pasar sebagai faktor eksternal.
ISO 22000 adalah standar internasional yang menggambarkan
kebutuhan dari suatu sistem manajemen keamanan pangan yang mencakup
semua organisasi dalam rantai makanan dari "farm to fork". Kombinasi
standar umumnya mengetahui unsur-unsur kunci untuk menentukan
keamanan pangan sepanjang rantai makanan, yang meliputi:
Komunikasi interaktif.
Sistem manajemen.
Pengendalian dari bahaya keamanan pangan ke arah persyaratan

penuh dari program dan perencanaan HACCP.

Peningkatan yang berkelanjutan dan pembaharuan dari sistem

manajemen keamanan pangan.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) menjamin dari segi
keamanannya sedangkan ISO 9001 lebih fokus dalam menjamin kualitas
produk. Dengan mengaplikasikan HACCP dengan ISO 9001 quality
management system menghasilkan sistem yang lebih efektif daripada hanya
menggunakan HACCP atau ISO 9001 secara sendiri-sendiri. Hal ini juga
bertujuan untuk meningkatkan kepuasan konsumen dan memperbaiki
keefektifan dalam pengorganisasiannya. Hal tersebut tercakup apabila
mengiplementasikan ISO 22000 dalam pelaksanaan proses. ISO 22000 lebih
konsentrasi pada keamanan pangan dan prosedur instruksi bagaimana
membangun sistem keamanan pangan tersebut. Pada tahun 2001, dalam
rangka untuk memudahkan implementasi HACCP dan ISO 9001 dalam
organisasi pangan, maka organisasi intemasional dengan standardisasi (ISO)
telah menerbitkan petunjuk tentang aplikasi dari ISO 9001:2000 untuk
industri makanan dan minuman (ISO 15161:2000). Petunjuk ini dapat

memberi perkiraan mengenai bagaimana ISO 9001 bisa diterapkan pada

organisasi pangan dan yang dirancang untuk organisasi yang melibatkan
dalam semua aspek industri makanan. ISO 15161:2000 meliputi permulaan,
memprosesan dan pengemasan produk makanan dan minuman dan
menjelaskan kemungkinan untuk menghubungkan komunikasi antara kedua
system tersebut dan penggunaan dari komponen yang sama. Ini penting untuk
mempertimbangkan, ISO 15161 yang bukan merupakan standar HACCP dan
tidak bisa digunakan sebagai acuan pada sertifikasi dokumen, tetapi petunjuk
ini yang diharapkan untuk menyediakan sistem manajemen yang bersih yang
mendukung pada pengendalian HACCP untuk sistem keamanan pangan yang
efektif, diketahui dibawah kerangka dari ISO 9000 tentang Sistem Manajemen
Mutu. Pada sisi lain, ISO 22000 berkonsentrasi secara eksklusif pada
keamanan pangan dan akan diinstruksikan pada produsen makanan bagaimana
mereka dapat membangun sistem keamanan pangan secara mandiri.
MANFAAT DAN KENDALA PENERAPAN ISO 22000
Penerapan ISO 22000 bermanfaat untuk membantu kita dalam
mencapai beberapa sasaran, yang meliputi:
Penetapan sistem manajemen keamanan pangan (FSMS).
Untuk perencanaan dan implementasi FSMS dari organisasi kita.
Untuk pengoperasian dan memelihara organisasi FSMS.
Untuk memperbaharui dan meningkatkan organisasi FSMS.
Untuk memastikan bahwa produk tidak menyebabkan efek

kesehatan yang kurang baik.

Untuk menunjukkan penyesuaian dengan kebutuhan keamanan

eksternal.
Untuk menujukkan penyesuaian dengan kebutuhan keamanan yang

legal.
Untuk menunjukkan penyesuaian dengan kebutuhan regulasi.
Untuk menunjukkan penyesuaian dengan kebutuhan yang menurut

hukum.
Untuk menunjukkan penyesuaian kebutuhan konsumen.
Untuk mengevaluasi keamanan pangan dari konsumen kita.

Untuk menyediakan produk yang aman dan meningkatkan

kepuasan pelanggan.
Untuk produk pangan ekspor dan menembus pasar internasional.
Untuk isu komunikasi keamanan keseluruh rantai makanan.
Untuk komunikasi dengan organisasi pelanggan kita.
Untuk komunikasi dengan organisasi penyalur kita.
Untuk komunikasi kepada pihak-pihak lain yang relevan.
Untuk memastikan bahwa kita mematuhi kebijakan keamanan

pangan.
Untuk menunjukkan penyesuaian untuk semua pihak yang

berkepentingan.
Pada beberapa negara maju dan berkembang termasuk Indonesia
dalam menerapkan sistem HACCP mengalami kendala dalam penerapannya
terutama pada usaha kecil. Kendala yang dihadapi usaha kecil, seperti sumber
keuangan, keahlian manajemen dan teknis. Sedangkan pada usaha katering
hambatannya adalah pengetahuan, pelatihan, petinggi staf, variasi produk
yang besar, variasi dalam permintaan dan beban kerja, dan banyaknya pekerja
paruh waktu.
TURUNAN ISO 22000
a. ISO/TS 22004, sistem manajemen keamanan pangan: mengarah kepada
aplikasi dari ISO 22000:2005, yang dipublikasikan bulan November 2005,
yang menyediakan bimbingan penting yang dapat membantu organisasi
yang mencakup perusahaan sedang dan menengah yang ada diseluruh
dunia.
b. ISO/TS 22003, sistem manajemen keamanan pangan: merupakan
kebutuhan dari asal badan audit dan sertifikasi dari sistem manajemen
keamanan pangan, akan memberi bimbingan yang seimbang pada
akreditasi (penerimaan) tentang ISO 22000 dengan badan sertifikasi dan
menggambarkan aturan untuk pengauditan sistem manajemen keamanan
pangan ketika menyesuaikan diri kepada standar ini. Dan akan diterbitkan
dalam kwartal pertama tahun 2006.

c. ISO 22005, penerapan treaceability dalam makanan ternak dan rantai

makanan: prinsip umum dan bimbingan dari desain sistem dan
pengembangan,

akan

segera

dikeluarkan

sebagai

draf

standar

internasional.
d. ISO 22003 sistem manajemen keamanan pangan
ISO/TS 22003:2007 akan membantu untuk menciptakan kepercayaan
dalam sertifikasi keseluruh dalam persediaan rantai makanan. ISO/TS
22003 merupakan dokumen yang terakhir dalam rangkaian ISO untuk
sistem manajemen keamanan pangan, yang menyeimbangkan kelayakan
keamanan pangan dalam prakteknya di seluruh dunia. Ini diluncurkan
pada tahun 2005 dengan ISO 22000, yang didukung oleh suatu konsensus
internasional antar tenaga ahli dari pemerintah dan industri
e. ISO 2005 penerapan traceability dalam makanan ternak dan rantai
makanan
Standarisasi ini memperbolehkan pengoperasian pada tiap tahapan dari
rantai makanan untuk :
Melacak alir bahan (makanan ternak, makanan, ramuan dan

pengemasan mereka).
Mengidentifikasi keperluan dokumentasi dan pelacakan dari

masing-masing langkah dari produksi.

Memastikan koordinasi yang cukup antara para pemeran yang

dilibatkan secara berbeda.

Membutuhkan masing-masing

pihak

yang

diinformasikan

langsung dari penyalur yang paling sedikit dan pelanggan dan lain

i.

sebagainya.
PENERAPAN APLIKASI ISO 22000
ISO 22000 dapat digunakan oleh:
Produsen utama:
Kebun.
Peternakan
Perikanan
Pabrik susu

ii.

Pengolah:
Pengolahan ikan.
Pengolahan daging.
Pengolahan unggas.
Pengolahan makanan ternak
CONTOH IMPLEMENTASI ISO 22000
Timbulnya berbagai penyakit dan kontaminasi pada produk pangan

yang berasal dari hewan. Hal ini dapat menimbulkan kecemasan masyarakat
yang ada di seluruh dunia, yang pada akibatnya berpengaruh kepada sikap
konsumen. Oleh sebab itu konsumen menjadi ingin tahu informasi lebih
banyak mengenai sumber produk yang mereka konsumsi. Karena adanya
tekanan dari konsumen maka banyak perubahan yang terjadi di dalam
produksi makanan, baik dari segi kualitas maupun keamanannya.
Dalam penerapan untuk mendapatkan kualitas dan keamanan yang
efektif, maka perusahaan mulai memperhatikan kepentingan konsumen.
Menggambarkan prioritas dari konsumen yang diawali dengan membangun
penilaian yang berkaitan dengan proses, produk dan hasil. Proses pengerjaan
dikaitkan dengan karakteristik yang diinginkan konsumen.
Dalam kurun waktu 10 tahun belakang ini, telah banyak dijumpai
kejadian yang berkaitan dengan keamanan pangan dan kualitas pangan salah
satunya adalah dalam industri daging. Kejadian tersebut menyebabkan suatu
industri harus dievaluasi kembali mengenai bagaimana supply chain daging
dan tentang kerusakan yang diakibatkan penanganan saat berada di pasar.
Penilaian kehigenisan daging dengan menyediakan suatu pendekatan
pemonitoran yang distandarisasi yang mana staf perusahaan dilatih, untuk
tujuan mengukur ketepatan dari HACCP yang didasarkan pada proses
pengendalian MSQA, pada langkah-langkah yang spesifik pada garis
pengolahan. Tindakan korektif diperlukan untuk sistem pelaksanaan yang
tidak cukup, sebagai contoh, melalui SOPs atau instruksi kerja jika
dibutuhkan. Sistem MHA dapat membantu untuk memastikan keseragaman

hasil pengecekan dari pengolahan industri daging ekspor di Australia, dan

mencerminkan kebutuhan akan ketidakadaan toleransi dari kenyataan faecal
dan pencemaran ingesta pada daging. Sistem-sistem manajemen keamanan
pangan berdasarkan ISO 22000 dapat membantu organisasi untuk mengurangi
risiko-risiko yang berkaitan dengan makanan dan minuman. Sistem keamanan
pangan yang didasarkan pada HACCP telah diterapkan dengan sukses pada
pabrik pengolahan makanan, toko penjual makanan dan operasi jasa
pelayanan makanan. Keamanan pangan dihubungkan dengan keadaan dan
tingkat bahaya kerusakan pangan pada poin konsumsi. Susunan jaminan mutu
paling banyak didasarkan pada prinsip manajemen mutu dari ISO 9000/ISO
22000 dan konsep HACCP. Dalam menerapkan ISO 22000 selain
memperoleh keuntungan ternyata para pengusaha juga menemui kendala.
Varian dari ISO 22000 adalah ISO 22003, 22004 dan 22005. ISO 22000 dapat
diterapkan pada semua bidang.
3. PIRT (Pangan Industri Rumah Tangga)
PIRT atau IRTP adalah : perusahaan pangan yang memiliki tempat
usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga
semi otomatis. Didalam produksi ndustri rumah tangga seringkali di temukan
hal- hal yang tidak sesuai, bahkan keluar dari kaidah kesehatan atau prosedur
hygiene dan sanitasi yang telah digariskan. Hal ini disebabkan karena
kurangnya pengetahuan dari pelaku IRTP itu sendiri, modal yang dimiliki, dan
pemahaman tentang hygiene sanitasi yang masih kurang .
Latar belakang di adakannya Sertifikasi terhadap Industri rumah
tangga pangan ( IRTP ) selain sebagai perlindungan terhadap konsumen, di
miliki juga tujuan untuk meningkatkan kualitas IRTP, meletakkan IRTP
dalam posisi yang strategis dan sehat, serta berkepentingan untuk
menciptakan ikilim usaha yang sehaT.
Landasan hukum SPP-PIRT adalah Keputusan Kepala Badan POM
Nomor : HK. 00. 05.5.1640, tentang Tatacara penyelenggaraan PIRT. Dimana

pihak penyelenggara adalah pemerintah, untuk Kabupaten / kota cq Dinas

Kesehatan.
Pemerintah dalam hal ini memiliki wewenang pemeriksaan yaitu :
Memasuki setiap tempat produksi yang diduga digunakan dalam
proses kegiatan produksi, penyimpanan , pengangkutan dan

perdagangan pangan
Menghentikan memeriksa dan mencegah setiap sarana
Membuka dan meneliti setiap kemasan pangan
Memeriksa setiap buku dokumen atau catatan lain
Dapat memerintahkan untuk menunjukkan atau memperlihatkan

izin usaha /dokumen lain sejenis

Masyarakatpun dalam hal ini produsen ataupun konsumen
memiliki peran yang besar dan diharapkan ikut serta berpartisipasi
dalam memberikan perlindungan pangan yang dikonsumsi

sehingga dapat memenuhi standard kesehatan yang ditetapkan.

P-IRT kepanjangan dari Pangan Industri Rumah Tangga. P-IRT
penting sebagai jaminan bahwa usaha makanan atau minuman rumahan yang
dijual memenuhi standar keamanan makanan. Sertifikat P-IRT adalah ijin edar
produk pangan olahan yang diproduksi oleh UKM untuk dipasarkan secara
lokal. Ijin P-IRT hanya untuk produk pangan olahan dengan tingkat resiko
yang rendah. Apabila Anda mendaftar, akan memperoleh 2 sertifikat yaitu
sertifikat penyuluhan dan sertifikat P-IRT. Berikut adalah tahapan pengurusan
P-IRT.
i.
Pengajuan Permohonan P-IRT
Pengurusan dapat dilakukan di Dinas Kesehatan dan meminta
formulir untuk pengajuan P-IRT. Pemohon akan memperoleh 5
lembar formulir yang masing-masing berisi sebagai berikut:
a. Syarat Syarat Pendaftaran Penyuluhan Perusahaan Industri Rumah

Tangga Makanan dan Minuman, antara lain:

Menyerahkan fotokopi KTP yang berlaku 2 lembar
Menyerahkan pas foto 4 x 6 cm, 3 lembar
Menyerahkan fotokopi surat pendaftaran industri kecil

Menyerahkan contoh label setiap jenis yang diproduksi masing-

masing 2 lembar yang siap untuk dicetak

Label yang diserahkan minimal mencantumkan sbb: Nama jenis
Makanan/Minuman, Nama merk dagang, Isi/Netto/Berat Bersih,
Komposisi, Nama dan Alamat Perusahaan, Tanggal Kadaluarsa,

Kode Produksi, Nomor P-IRT

Biaya penyuluhan sebesar Rp 125.000,SPP-IRT dapat dikeluarkan apabila ybs sudah mengikuti

penyuluhan
Retribusi per nomor IRT sebesar Rp 175.000, Peta lokasi sebanyak 2 lembar
Denah bangunan sebanyak 2 lembar
Menyerahkan contoh masing-masing produk
Surat keterangan dari Puskesmas setempat
b. Permohonan Rekomendasi Ijin Edar Makanan Dan Minuman Industri
Rumah Tangga.
c. Surat Pernyataan Pemilik Industri Untuk Tidak Akan Menggunakan
Bahan Tambahan Pangan yang Dilarang
d. Data Isian Perusahaan Makanan Minuman Industri Rumah Tangga

e. Data Produk Makanan

ii. Penyuluhan Keamanan Pangan
Setelah pengajuan permohonan P-IRT masuk, akan dilaksanakan
penyuluhan

seputar

keamanan

pangan.

Biasanya

penyuluhan

dilaksanakan kepada sekitar 20 industri pemohon sekaligus. Materinya

kurang lebih seputar cara pengolahan bahan yang baik, penyakit
pangan, sanitasi, undang-undang, pengawasan pangan, dll. Apabila
telah mengikuti penyuluhan tersebut, maka diterbitkan Sertifikat
iii.

Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP).

Pemeriksaan Tempat Usaha
Petugas dari Dinkes selanjutnya akan melakukan kunjungan
langsung ke tempat usaha. Kunjungan tersebut dimaksudkan untuk
melihat secara langsung apakah sarana produksi (alat dan mesin,
tempat, bahan yang digunakan, bahan pembantu, dll), cara proses

pengolahan, dan lainnya sudah dilaksanakan dengan baik oleh industri

sesuai dengan prinsip-prinsip keamanan pangan yang telah diperoleh
iv.

selama penyuluhan.
Penerbitan Sertifikat P-IRT
Apabila hasil pemeriksaan tempat usaha dinilai cukup baik,
terbitlah Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPPIRT). SPP-IRT berlaku selama 3 tahun terhitung sejak tanggal
penerbitannya dan dapat diperpanjang. Apabila pemilik melakukan
pelanggaran sesuai peraturan yang berlaku tentang keamanan pangan,

v.
vi.

maka SPP-IRT akan dicabut.

Masa Berlaku : tidak ada batas waktu
Pengecualian untuk permohonan tidak dapat dipenuhi apabila pangan
yang diproduksi berupa :
Susu dan hasil olahannya
Daging, ikan, unggas dan hasil olahannya yang memerlukan proses

vii.

dan atau penyimpanan beku

Pangan kaleng
Pangan bayi
Minuman beralkohol
Air minum dalam kemasan (AMDK)
Pangan lain yang wajib memenuhi persyaratan SNI
Pangan lain yang ditetapkan oleh Badan POM
Sanksi administrasi
Melanggar peraturan di bidang pangan
Nama pemilik tidak sesuai dengan yang ada di sertifikat
Produk tidak aman dan tidak layak dikonsumsi
Persyaratan untuk tiap daerah bisa berbeda dan mungkin memerlukan

tambahan khusus. Pengecualian untuk permohonan tidak dapat dipenuhi

apabila pangan yang diproduksi di atas memerlukan izin dari POM (pengawas
obat dan makanan) dan atau persyaratan SNI (Standar Nasional Indonesia).