KLASIFIKASI, FUNGSI DAN METABOLISME

VITAMIN
Oleh Drh. Imbang Dwi Rahayu, M.Kes.
Jurusan Peternakan
Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Sebelum abad ke dua puluh, karbohidrat, lemak, protein, dan beberapa zat mineral telah
dianggap sebagai zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh normal. Akan
tetapi berabad-abad sebelumnya, berbagai pengamatan menduga bahwa senyawasenyawa organik lainnya adalah esensial untuk menjaga kesehatan. Sebagai misal telah
diketahui selama 300 tahun, bahwa dengan makan buah-buahan dan sayur-sayuran segar
ternyata berguna untuk pencegahan atau pengobatan scorbut (sariawan). Juga telah
diakui, bahwa rakhitis dapat disembuhkan dengan minum minyak ikan. Pengamatanpengamatan tersebut menimbulkan dugaan, bahwa ada senyawa-senyawa zat makanan
lain diperlukan untuk menjaga kesehatan di samping karbohidrat, lemak atau protein.
Pada tahun 1912, Funk, seorang sarjana biokimia bangsa Polandia yang bekerja di
London untuk pertama kali memperkenalkan istilah vitamin (amine yang vital) yang
kemudian terkenal dengan nama vitamin (dari bahasa Latin, vital yang berarti hidup),
untuk menandakan kelompok dari senyawa-senyawa organik tersebut.
Pengertian Umum Vitamin
Vitamin adalah molekul organik yang di dalam tubuh mempunyai fungsi yang sangat
bervariasi. Fungsi vitamin dalam metabolisme yang paling utama adalah sebagai
kofaktor. Di dalam tubuh diperlukan dalam jumlah sedikit (micronutrient). Biasanya
tidak disintesis di dalam tubuh, jika dapat disintesis jumlahnya tidak mencukupi
kebutuhan tubuh, sehingga harus diperoleh dari makanan atau diet.
Vitamin dalam arti luas adalah senyawa organik, bukan karbohidrat, lemak maupun
protein, yang memiliki peranan vital uutuk berjalannya fungsi tubuh yang normal,
meskipun dibutuhkan dalam jumlah kecil. Vitamin adalah zat gisi yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh, karena berperan mambantu proses metabolisme tubuh yang normal.
Beberapa vitamin tidak dapat dibuat tubuh dalam jumlah cukup, sehingga harus
dilengkapi dari bahan pangan, kecuali vitamin D. Defisiensi vitamin tertentu akan
menyebabkan berkembangnya suatu sindrome yang spesifik untuk tiap-tiap vitamin.
Beberapa vitamin tidak diperlukan dalam diet, dikarenakan vitamin-vitamin tersebut
dapat disintesis sendiri dengan bantuan mikroflora usus.

Adanya vitamin dalam bahan makanan belum merupakan suatu jaminan bahwa suatu
defisiensi dari vitamin tersebut tidak timbul, karena mungkin ada faktor-faktor lain yang
terdapat dalam diet yang menghalangi pemanfaatannya oleh tubuh, misalnya proses
absorbsinya di dalam usus. Telah diketahui bahwa pengobatan secara terus-menerus
dengan parafin cair dapat menghalangi penyerapan karoten, karena parafin melarutkan
senyawa karoten dan membentuk suatu larutan yang tidak dapat diserap oleh mukosa
usus, maka akan timbul gejala defisiensi vitamin A. Merupakan fakta yang jelas juga
bahwa terlalu banyak minyak ikan dalam diet akan menimbulkan defisiensi vitamin E
dalam waktu singkat dengan akibat degenerasi otot. Infeksi usus ada hubungannya
dengan penyerapan vitamin A dan penggunaannya. Gangguan hidrolisis lemak dan
penyerapannya secara otomatis mempengaruhi penyerapan semua vitamin yang larut
dalam lemak.
Di bidang peternakan, dewasa ini sebagian vitamin dapat dihasilkan secara sintetik dan
penggunaan penentuan secara kimiawi makin meningkat. Vitamin-vitamin sintetik
tersebut sama efektifnya seperti dari sumber-sumber alam dan lebih disukai karena
kualitas standarnya, garansi potensinya, dan stabilitasnya. Vitamin-vitamin sintetik
memungkinkan formulasi ransum yang fleksibel, sesuai dengan kebutuhan setempat dan
penggunaan ekonomisnya. Bentuk-bentuk stabilitas vitamin A, D, dan E dapat diperoleh
di pasaran. Vitamin dapat diberikan terdiri dalam konsentrasi tinggi atau sebagai premiks
yang berpotensi rendah dalam kombinasi dengan zat-zat makanan aktif lainnya, seperti
zat-zat mineral, antibiotika dan lain-lain. Bila hanya tersedia sumber-sumber vitamin
alami, maka perlu diperhatikan bahwa konsentrasi vitamin-vitamin tersebut dalam bahan
makanan dapat bervariasi luas dengan musim, panenan dan kondisi penyimpanan. Nilai
hayati vitamin dapat berkurang atau hilang akibat terdapatnya zat-zat antagonis dalam
sumber-sumber vitamin alam tersebut. Vitamin A, D3, E, riboflavin, dan B12 perlu
mendapat perhatian khusus. Akan tetapi jumlah kholin, asam nikotinat dan kadangkala
asam pantothenat yang tidak mencukupi dapat dijumpai dalam berbagai ransum, terutama
pada ransum-ransum yang tidak mengandung protein hewan.
Pada ternak, daun hijau leguminosa dan rumput diketahui merupakan sumber vitamin
yang baik, terutama karoten. Pada manusia, vitamin yang alami bisa didapat dari sayur,
buah dan produk hewani.
Pada umumnya, vitamin-vitamin ditemukan berkaitan dengan adanya pengaruh
biologis yang menarik bagi seorang peneliti, sedangkan sifat-sifat kimianya dipelajari
kemudian. Pembedaan nama vitamin yang satu dengan lainnya didasarkan dengan huruf,
yang kadang-kadang disertai dengan nomor-nomor subskrip. Pada beberapa hal, untuk
beberapa vitamin, sistem ini tetap dipakai, walaupun sifat-sifat kimianya telah ditemukan
kemudian, di lain pihak, nama umum tersebut segera dirubah karena terminologi vitamin
tidak lagi diterima dengan baik. Oleh karena itu, di dalam praktek, nama vitamin dan
nama kimianya tetap dipakai, walaupun untuk beberapa seri, terminologi kimianya
dibuang, diganti dengan nama lain. Dalam tentative rules (1970), tentang pemberian
nama vitamin dan zat-zat yang berhubungan dengannya dinyatakan bahwa nama umum
vitamin penting, terutama untuk membawahi suatu grup zat-zat organik yang essensial.

Pemberian nama dengan huruf masih penting, sekurang-kurangnya untuk para ahli
nutrisi.
Jenis dan jumlah vitamin dalam masing-masing bahan pangan sangat bervariasi.
Secara umum dapat dikatakan bahwa bahan pangan dari hewan, seperti daging, telur,
susu dan hati, mengandung hampir semua jenis vitamin yang telah diketahui dan
jumlahnya relatif tinggi, sedangkan pada biji-bijian, misalnya jagung dan umbi-umbian,
misalnya ubi kayu, mengandung hanya sedikit sampai cukup saja.
Klasifikasi Vitamin
Secara klasik, berdasarkan kelarutannya, vitamin digolongkan dalam dua
kelompok, yaitu (1) vitamin yang larut dalam lemak dan (2) vitamin yang larut dalam air,
karena yang pertama dapat diekstraksi dari bahan makanan dengan pelarut lemak dan
yang terakhir dengan air. Beberapa vitamin larut lemak adalah vitamin A, D, E, dan K,
yang hanya mengandung unsur- unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Vitamin yang larut
dalam air terdiri atas asam askorbat (C) dan B-komplek (B1 sampai B12), yang selain
mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, juga mengandung nitrogen, sulfur
atau kobalt.
Vitamin yang larut dalam lemak, yaitu A, D, E dan K, memiliki sifat-sifat umum,
antara lain (1) tidak terdapat di semua jaringan; (2) terdiri dari unsur-unsur karbon,
hidrogen dan oksigen; (3) memiliki bentuk prekusor atau provitamin; (4) menyusun
struktur jaringan tubuh; (5) diserap bersama lemak; (6) disimpan bersama lemak dalam
tubuh; (7) diekskresi melalui feses; (8) kurang stabil jika dibandingkan vitamin B, dapat
dipengaruhi oleh cahaya, oksidasi dan lain sebagainya.
Vitamin yang larut dalam air memiliki sifat-sifat umum, antara lain : (1) tidak
hanya tersusun atas unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen; (2) tidak memiliki
provitamin; (3) terdapat di semua jaringan; (4) sebagai prekusor enzim-enzim; (5) diserap
dengan proses difusi biasa; (6) tidak disimpan secara khusus dalam tubuh; (7) diekskresi
melalui urin; (8) relatif lebih stabil, namun pada temperatur berlebihan menimbulkan
kelabilan.
Fungsi Vitamin
Beberapa vitamin berfungsi langsung dalam metabolisme penghasilan energi Jalur
metabolisme yang menghasilkan energi untuk mendukung kerja sel diantaranya adalah
glikolisis, siklus kreb, transport elektron, dan oksidasi.
Metabolisme Umum Vitamin
Vitamin yang larut lemak atau minyak, jika berlebihan tidak dikeluarkan oleh, tubuh,
melainkan akan disimpan. Sebaliknya, vitamin yang larut dalam air, yaitu vitamin B
kompleks dan C, tidak disimpan, melainkan akan dikeluarkan oleh sistem pembuangan
tubuh. Akibatnya, selalu dibutuhkan asupan vitamin tersebut setiap hari. Vitamin yang

alami bisa didapat dari sayur, buah dan produk hewani. Seringkali vitamin yang
terkandung dalam makanan atau minuman tidak berada dalam keadaan bebas, melainkan
terikat, baik secara fisik maupun kimia. Proses pencernaan makanan, baik di dalam
lambung maupun usus halus akan membantu melepaskan vitamin dari makanan agar bisa
diserap oleh usus. Vitamin larut lemak diserap di dalam usus bersama dengan lemak atau
minyak yang dikonsumsi.
Vitamin diserap oleh usus dengan proses dan mekanisme yang berbeda. Terdapat
perbedaan prinsip proses penyerapan antara vitamin larut lemak dengan vitamin larut air.
Vitamin larut lemak akan diserap secara difusi pasif dan kemudian di dalam dinding usus
digabungkan dengan kilomikron (lipoprotein) yang kemudian diserap sistem limfatik,
baru kemudian bergabung dengan saluran darah untuk ditransportasikan ke hati.
Sedangkan vitamin larut air langsung diserap melalui saluran darah dan ditransportasikan
ke hati. Proses dan mekanisme penyerapan vitamin dalam usus halus diperlihatkan pada
Tabel 1.
Tabel 1. Proses dan Mekanisme Penyerapan Vitamin dalam Usus Halus

Jenis Vitamin

Mekanisme Penyerapan

Vitamin A, D, E, K danDari micelle, secara difusi pasif, digabungkan

beta-karoten
dengan kilomikron, diserap melalui saluran
limfatik.
Vitamin C

Difusi pasif (lambat) atau menggunakan Na+

(cepat)

Vitamin B1 (Tiamin)

Difusi pasif (apabila jumlahnya dalam lumen

usus sedikit), dengan bantuan Na+ (bila
jumlahnya dalam lumen usus banyak).

Vitamin B2 (Riboflavin)

Difusi pasif

Niasin

Difusi pasif (menggunakan Na+)

Vitamin B6 (Piridoksin)

Difusi pasif

Folasin (Asam Folat)

Menggunakan Na+

Vitamin B12

Menggunakan bantuan faktor intrinsik (IF) dari

lambung.

Sumber : Muchtadi, 2009

VITAMIN A
Sebelum ditemukan vitamin yang larut dalam lemak, orang menduga bahwa lemak
hanya berfungsi sebagai sumber energi. Vitamin yang larut dalam lemak biasanya
ditimbun dalam tubuh dan karenanya tidak perlu disediakan setiap hari dalam makanan.
Absorbsi vitamin larut lemak yang normal ditentukan oleh absorbsi normal dari lemak.
Gangguan absorbsi lemak yang disebabkan oleh gangguan sistim empedu akan
menyababkan gangguan absorbsi vitaminvitamin yang larut lemak. Setelah diabsorbsi,
vitamin ini dibawa ke hepar dalam bentuk kilomikron dan disimpan di hepar atau dalam
jaringan lemak. Di dalam darah, vitamin larut lemak diangkut oleh lipoprotein atau
protein pengikat spesifik (Spesific Binding Protein), dan karena tidal larut dalam air,
maka ekskresinya lewat empedu, yang dikeluarkan bersama-sama feses.
Provitamin A
Vitamin A dalam tumbuhan terdapat dalam bentuk prekusor (provitamin). Provitamin A
terdiri dari , , dan - karoten. karoten merupakan pigmen kuning dan salah satu
jenis antioksidan yang memegang peran penting dalam mengurangi reaksi berantai
radikal bebas dalam jaringan.
Struktur Kimia Vitamin A
Vitamin A terdiri dari 3 biomolekul aktif, yaitu retinol, retinal (retinaldehyde) dan
retinoic acid .
Sifat-sifat Vitamin A
Tumbuh-tumbuhan tidak mensintesis vitamin A, akan tetapi manusia dan hewan
mempunyai enzim di dalam mukosa usus yang sanggup merubah karotenoid provitamin
A menjadi vitamin A. Dikenal bentuk-bentuk vitamin A, yaitu bentuk alkohol, dikenal
sebagai retinol, bentuk aldehid disebut retinal, dan berbentuk asam, yaitu asam retinoat.
Retinol dan retinal mudah dirusak oleh oksidasi terutama dalam keadaan panas
dan lembab dan bila berhubungan dengan mineral mikro atau dengan lemak/minyak yang
tengik. Retinol tidak akan berubah dalam gelap, sehingga bisa disimpan dalam bentuk
ampul, di tempat gelap, pada suhu di bawah nol. Retinol juga sukar berubah, jika
disimpan dalam tempat tertutup rapat, apalagi disediakan antioksidan yang cocok.
Vitamin dalam bentuk ester asetat atau palmitat bersifat lebih stabil dibanding bentuk
alkohol maupun aldehid.
Secara kimia, penambahan vitamin E dan antioksidan alami dari tanaman bisa
melindungi vitamin A dalam bahan makanan. Leguminosa tertentu, terutama kacang
kedele dan alfafa, mengandung enzim lipoksigenase yang bisa merusak karoten, xantofil,
bahkan vitamin A, melalui tahapan-tahapan oksidasi dengan asam lemak tidak jenuh.

Melalui pemanasan yang sempurna pada kacang kedele dan pengeringan pada alfafa akan
merusak enzim tersebut.
Di dalam praktek, terutama dalam penyimpanan, vitamin A bersifat tidak stabil.
Guna menciptakan kestabilannya, maka dapat diambil langkah-langkah, yaitu secara
kimia, dengan penambahan antioksidan dan secara mekanis dengan melapisi tetesantetesan vitamin A dengan lemak stabil, gelatin atau lilin, sehingga merupakan butiranbutiran kecil. Melalui teknik tersebut, maka sebagian besar vitamin A bisa dilindungi dari
kontak langsung dengan oksigen.
Manfaat Vitamin A
Vitamin A essensial untuk pertumbuhan, karena merupakan senyawa penting yang
menciptakan tubuh tahan terhadap infeksi dan memelihara jaringan epithel berfungsi
normal. Jaringan epithel yang dimaksud adalah terutama pada mata, alat pernapasan, alat
pencernaan, alat reproduksi, syaraf dan sistem pembuangan urine.
Hubungan antara vitamin A dengan fungsi mata yang normal, perlu mendapat
perhatian khusus. Vitamin A berperan dalam sintesis stereoisomer dari retinal yang
disebut retinen, yang berkombinasi dengan protein membentuk grup prostetik yang
disebut visual purple, yang lebih dikenal dengan istilah rodopsin. Jadi vitamin A
diperlukan untuk mensintesis rodopsin, yang selalu pecah atau dirusak oleh proses
fotokimiawi sebagai salah satu proses fisiologis dalam sistem melihat. Apabila vitamin A
pada suatu saat kurang dalam tubuh, maka sintesis visual purple akan terganggu,
sehingga terjadi kelainan-kelainan melihat.
Vitamin A berperan dalam berbagai proses tubuh, antara lain, stereoisomer dari retinal
yang disebut retinen, memainkan peranan penting dalam penglihatan. Vitamin A
diperlukan juga dalam pencegahan ataxia, pertumbuhan dan perkembangan sel,
pemeliharaan kesempurnaan selaput lendir (mukosa), reproduksi, pertumbuhan tulang
rawan yang baik dan cairan serebrospinal yang norma, mampu meningkatkan sistem
imun, berperan penting dalam menjaga kesehatan kulit dan terbukti bisa melawan
ketuaan.
Secara metabolik, vitamin A berperan dalam memacu sintesis kortikosteroid, yaitu pada
proses hidroksilasi pregnenolon menjadi progesteron, memacu perubahan mevalonat
menjadi squalen, yang selanjutnya dirubah menjadi kolesterol dan sebagai pengemban
(carrier) pada sintesis glikoprotein membran.
Sumber Vitamin A
Vitamin A banyak terkandung dalam minyak ikan. Vitamin A1 (retinal), terutama
banyak terkandung dalam hati ikan laut. Vitamin A2 (retinol) atau 3-dehidro retinol,
terutama terkandung dalam hati ikan tawar. Vitamin A yang berasal dari minyak ikan,
sebagian besar ada dalam bentuk ester.

Vitamin A juga terkandung dalam bahan pangan, seperti mentega (lemak susu), kuning
telur, keju, hati, hijauan dan wortel. Warna hijau tumbuh-tumbuhan merupakan petunjuk
yang baik tingginya kadar karoten. Buah-buahan berwarna merah dan kuning, seperti
cabe merah, wortel, pisang, pepaya, banyak mengandung provitamin A, -karoten. Untuk
makanan, biasanya vitamin A terdapat dalam makanan yang sudah difortifikasi
(ditambahkan nilai gizinya).
Metabolisme Vitamin A
Vitamin A dan -karoten diserap dari usus halus dan sebagian besar disimpan di dalam
hati. Bentuk karoten dalam tumbuhan selain , adalah , -karoten serta kriptosantin.
Setelah dilepaskan dari bahan pangan dalam proses pencernaan, senyawa tersebut diserap
oleh usus halus dengan bantuan asam empedu (pembentukan micelle).
Vitamin A dan karoten diserap oleh usus dari micelle secara difusi pasif, kemudian
digabungkan dengan kilomikron dan diserap melalui saluran limfatik, kemudian
bergabung dengan saluran darah dan ditransportasikan ke hati. Di hati, vitamin A
digabungkan dengan asam palmitat dan disimpan dalam bentuk retinil-palmitat. Bila
diperlukan oleh sel-sel tubuh, retinil palmitat diikat oleh protein pengikat retinol (PPR)
atau retinol-binding protein (RBP), yang disintesis dalam hati. Selanjutnya ditransfer ke
protein lain, yaitu transthyretin untuk diangkut ke sel-sel jaringan.
Vitamin A yang tidak digunakan oleh sel-sel tubuh diikat oleh protein pengikat retinol
seluler (celluler retinol binding protein), sebagian diangkut ke hati dan bergabung dengan
asam empedu, yang selanjutnya diekskresikan ke usus halus, kemudian dikeluarkan dari
tubuh melalui feses. Sebagian lagi diangkut ke ginjal dan diekskresikan melalui urine
dalam bentuk asam retinoat.
Karoten diserap oleh usus seperti halnya vitamin A, sebagian dikonversi menjadi retinol
dan metabolismenya seperti di atas. Sebagian kecil karoten disimpan dalam jaringan
adiposa dan yang tidak digunakan oleh tubuh diekskresikan bersama asam empedu
melalui feses.
Pada diet nabati, di lumen usus, oleh enzim - karoten 15,15-deoksigenase, - karoten
tersebut dipecah menjadi retinal (retinaldehid), yang kemudian direduksi menjadi
retinol oleh enzim retinaldehid reduktase. Pada diet hewani, retinol ester dihidrolisis
oleh esterase dari pankreas, selanjutnya diabsorbsi dalam bentuk retinol, sehingga
diperlukan garam empedu.
Proses di atas sangat terkontrol, sehingga tidak dimungkinkan produksi vitamin A dari
karoten secara berlebihan. Tidak seluruh karoten dapat dikonversi menjadi vitamin A,
sebagian diserap utuh dan masuk ke dalam sirkulasi, hal ini akan digunakan tubuh
sebagai antioksidan. Beberapa hal yang menyebabkan karoten gagal dikonversi menjadi
vitamin A, antara lain (1) penyerapan tidak sempurna ; (2) konversi tidak 100%, salah
satu sebab adalah diantara karoten lolos ke saluran limfe, dan (3) pemecahan yang kurang
efisien.

Defisiensi Vitamin A
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin A, antara lain
rabun senja (night blindness)), katarak, infeksi saluran pernapasan, menurunnya daya
tahan tubuh, keratinisasi (sel epithel kering), kulit yang tidak sehat, bersisik dan
mengelupas.
Hipervitaminosis A
Terutama pada anak-anak, kelebihan vitamin A ditandai dengan kemunculan
gejala-gejala, antara lain hilangnya napsu makan, mual, berat badan menurun, pusing,
luka di sudut mulut, bibir pecah-pecah, rambut rontok dan nyeri tulang.