PROTEIN PADA TAUGE

Definisi Kecambah (tauge)

Kecambah didefinisikan sebagai tumbuhan kecil yang baru muncul dari biji
dan hidupnya masih tergantung pada persediaan makanan yang terdapat dalam biji,
Proses perkecambahan dikatakan selesai apabila telah didapat tanaman kecil yang
telah mempunyai batang, daun, akar dan akar rambut, serta dapat berkembang
menjadi tanaman baru dalam keadaan baik, faktor-faktor yang mempengaruhi proses
perkecambahan antara lain air temperatur, cahaya dan zat asam.
Perkecambahan meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan
proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman
melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. Pada saat
berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang
lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi
peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami
penurunan.
Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak
menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu
pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya
mengalami penurunan
Kandungan Protein Pada Tauge
Protein kecambah lebih tinggi 19 persen dibandingkan dengan kandungan
protein dalam biji kacang aslinya. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis
protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah.
Kecambah kacang hijau merupakan sumber sedang protein nabati, yaitu
setiap cangkirnya kira-kira menyediakan 5,3 gram, atau mencukupi sekitar 10 persen
dari rata-rata kebutuhan setiap hari. Namun protein dalam tauge tidaklah lengkap,
karena ia tidak mengandung semua asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh Anda.
Untuk mendapatkan protein yang lengkap tanpa daging atau produk hewani lainnya,
makanlah berbagai macam jenis sayuran, kacang-kacangan dan biji-bijian setiap
hari. Protein digunakan oleh tubuh untuk memperbarui sel yang rusak atau mati dan
membangun jaringan otot; jadi protein ini penting, dan bisa banyak Anda dapatkan
dari tauge.
Protein biji kacang hijau mengandung asam amino esensial dan dan asam
amino nonesensial yang cukup lengkap, terdiri atas asam amino esensial
(Insoleusin, Leusin, Metthonin, Phenylalnin, Theronin, dan Valin) dan asam amino
nonesensial (Alanin, Arginin, Asam aspartat, Asam Glutamat, Gly cin, Tryptophan,
dan Tyrosin).
Berdasarkan berat kering, protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119
persen dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan
terjadinya sintesa protein selama germinasi. Tauge kedelai mengandung lebih
banyak energi, protein, dan lemak daripada tauge kacang hijau. Selama proses
berkecambah, terjadi hidrolisis protein yang menyebabkan kenaikan kadar asam
amino di dalam kecambah. Terlihat dengan jelas bahwa tauge merupakan sumber
asam amino esensial yang sangat potensial serta dengan komposisi yang lebih baik
dibandingkan dengan kedelai.
Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak, tauge kacang
kedelai memiliki keunggulan dalam hal energi, protein, lemak, dan vitamin A. Namun,
ditinjau dari kandungan kalsium dan fosfor, tauge kacang tunggak lebih unggul.

Ketiga jenis tauge tersebut merupakan sumber vitamin C yang cukup bagus, masingmasing mengandung 15 mg per 100 gramnya. Hingga saat ini tauge dipercaya
sebagai bahan pangan untuk meningkatkan kesuburan (antimandul). Kepercayaan
tersebut timbul kemungkinan terkait dengan kenyataan bahwa tauge adalah sumber
vitamin E (alfa-tokoferol) yang cukup potensial.
Pemanfaatan Kecambah (Taoge)
Nilai tertinggi kadar protein dan vitamin C pada formula makanan
pendamping ASI (MP-ASI) dari campuran tepung kecambah kacang kedelai dan
beras, diperoleh pada perbandingan campuran (50:50) yaitu kadar protein 21,18 g%
dan vitamin C 23,98 mg%.
Proporsi tepung kecambah kedelai berpengaruh terhadap kadar protein
bubur balita. Penambahan 10 % proporsi tepung kedelai dapat meningkatkan kadar
protein bubur balita rata-rata 0,2 %, rasa bubur balita yaug dihasiikan netral.
Menurut Kayahara (2009), beras yang dikecambahkan mengalami
peningkatan kandungan asam amino essensial Lysine sebesar tiga kali lipat,
sedangkan kandungan gamma-aminobutyric acid (GABA) naik menjadi sepuluh kali
lipat, begitu pula asam amino lainnya sehingga berguna untuk memperbaiki fungsi
ginjal.
Protein
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima
ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat
satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur
karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen ; beberapa asam amino disamping itu
mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan cobalt.
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh karena selain
sebagai sumber energi, protein berfungsi sebagai zat pembangun tubuh dan zat
pengatur didalam tubuh. Selain zat pembangun, fungsi utama protein adalah
membentuk jaringan baru (misalnya membentuk janin pada masa kehamilan seorang
ibu atau jaringan baru pada proses pertumbuhan anak), disamping untuk memelihara
jaringan yang telah ada (pengganti jaringan yang telah rusak).
Dalam sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat penting Pada
sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air.
Diperkirakan separuh atau 50 % dari berat kering sel dalam jaringan, Protein dalam
dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam
bentuk asam amino. Kadang-kadang beberapa asam amino dalam bentuk peptida
dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus, masuk ke
dalam pembuuh darah.

Sumber:
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/115/jtptunimus-gdl-purwantog2-5706-3-babii.pdf