TEMPE MERUPAKAN MAKANAN FERMENTASI SEBAGAI SALAH SATU

PRODUK PANGAN FUNGSIONAL

Fermentasi adalah suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.Fermentasi merupakan produk tertua dari
BIOTEKNOLOGI. Produk-produk hasil fermentasi biasanya dimanfaatkan sebagai makanan,
minuman sampai dengan bahan pakan ternak. Salah satu produk fermentasi yang populer di
masyarakat indonesia adalah tempe.
Tempe biasanya terbuat dari keledai. Selain murah harganya, tempe juga mempunyai
kandungan protein yang cukup tinggi dan juga banyak mengandung asam ammolisin, dimana
asam ammolisin adalah termasuk dalam asam amino yang sangat penting untuk pertumbuhan
dan perkembangan anak dan juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibodi, hormon, enzim
dan pembentukan kolagen. Tempe dibuat dari bahan dasar kedelai ataupun jenis taman kacang-
kacangan yang lain melalui proses fermentais menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan
Rhizomp oryzae. Kedua jenis jamur ini mempunyai kemampuan untuk mengubah kedelai
menjadi asam amino dan protein yang mempunyai daya serap oleh tubuh yang sangat tinggi
dibandingkan hanya dikonsumsi dalam bentuk kedelai. Sediaan fermentasi ini secara umum
dikenal sebagai ragi tempe.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak
berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang
dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih
mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Akan Tetapi, didalam
kedelai terdapat senyawa antitripsin yang biasanya memang terdapat dalam kacang-kacangan.
Senyawa antitripsin adalah senyawa yang menghambat kerja tripsin yang dihasilkan oleh
pankreas, sehingga protein makanan tidak dapat diuraikan atau dicerna didalam tubuh.
Senyawa antitripsin juga mempunyai efek menghambat pertumbuhan badan.
Pada proses fermentasi dalam pembuatan tempe kedelai terjadi perubahan-perubahan
susunan zat gizi didalam kedelai dan juga dapat mempengaruhi terhadap kadar senyawa
antitripsinnya. Di dalam tempe juga terdapat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Isoflavon
merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi
pembentukan radikal bebas. Maka dari itu, manfaat fermentasi pada pengolahan produk sangat
diperlukan karena dapat memecah partikel-partikel yang terdapat pada produk makanan
tersebut menjadi partikel terkecil sehingga daya serap tubuh tinggi. Selain itu dapat
menghambat antigizi yang terdapat pada produk makanan tersebut.
Referensi :
Nugraheni, Mutiara.2012. Potensi Makanan Fermentasi Sebagai Makanan
Fungsional.Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana UNY.
Titi, Hapsari. Saihullah,M.2013. Pembuatan Susu Tempe Kajian Pengaruh Lama
Fermentasi Tempe Dan Penggunaan Carboxymethyl Cellulosa (CMC). Jurnal Teknologi
Pangan Vol.5 No.1. Universitas Yudharta Pasuruan.
Sulistyowati, Eddy.,Ariningrum, Retno.,dkk. 2004. Studi Pengaruh Lama Fermentasi
Tempe Kedelai Terhadap Aktivitas Tripsin. Laporan Penelitian Universitas Negeri Yogyakarta.