HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Susu Kedelai
Kedelai sudah dikenal di Indonesia sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi
sehingga sering diolah menjadi makanan seperti tempe dan tahu. Selain menjadi makanan,
kedelai juga dapat diolah menjadi susu. Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang
merupakan hasil ekstrasi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang
hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai sering digunakan sebagai substitusi susu
sapi bagi penderita lactose intoleran atau alergi protein hewani.
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan proteinnya. Harga
susu kedelai pun lebih murah dibandingkan susu sapi karena diperoleh dari bahan nabati yang
diproses dengan teknologi sederhana yang bisa dilakukan di rumah tangga.
Susu kedelai yang dibuat oleh empat kelompok dalam T.P Serealia Legum dan Umbi ini tidak
dilakukan perbedaan perlakuan sehingga tidak ada perbedaan yang signifikan.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan susu kedelai adalah 100 gram kacang kedelai yang
telah disortasi. Kemudian bahan direndam soda kue (NaHCO3) 0,5% selama 1 jam dengan
tujuan untuk melunakkan jaringan kedelai sehingga mudah dihancurkan. Selanjutnya dilakukan
perebusan selama 20 menit yang bertujuan untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan dan
menghentikan kerja enzim kedelai seperti lipooksidase yang dapat menyebabkan bau langu khas
kedelai.
Selama penggilingan kedelai yang telah direbus perlu ditambahkan beberapa bahan seperti air
yang memiliki fungsi untuk memudahkan penghancuran serta sebagai bahan penting untuk
diperolehnya susu kedelai berbentuk cair. Air juga memiliki fungsi sebagai pelarut bahan-bahan
yang ditambahkan, yaitu gula, garam dan vanili. Gula memberikan rasa manis, garam
memberikan rasa asin serta vanili dapat memperbaiki aroma dan flavor kedelai. Selanjutnya susu
dipanaskan selama dua puluh menit supaya bahan bisa tercampur merata dan steril.
Susu yang telah dipasteurisasi dimasukkan ke dalam botol atau jar kaca yang sebelumnya telah
disterilisasi. Pengemas yang digunakan harus steril karena apabila tidak steril akan
mempengaruhi produk susu kedelai selama penyimpanan. Sterilisasi yang dilakukan adalah
perendaman botol dalam air panas selama 15-30 menit. Bahan pengemas yang digunakan
sebaiknya terbuat dari kaca agar inert (tidak mudah bereaksi) selama pemanasan produk serta
tertutup rapat agar produk tetap steril, contohnya seperti botol vial kaca.
Setelah dimasukkan ke dalam pengemas, susu disimpan di dalam refrigerator. Penyimpanan
tersebut berpengaruh terhadap masa simpan susu. Susu kedelai memiliki sifat yang mudah rusak,
terutama pada teksturnya karena heterogen (mengandung endapan yang mempengaruhi pada
karakteristik warna). Sehingga penyimpanan pada suhu dingin sangat penting untuk
kelangsungan masa simpan produk.
Berikut ini adalah karakteristik organoleptik susu kedelai seluruh kelompok pada H-1 dan H-7
setelah pembuatan susu kedelai.
Tabel 1. Karakteristik organoleptik susu kedelai H-1
Kelompok
Karakteristik
1
2
3
4
Khas kedelai
Aroma
Khas kedelai +++ Khas kedelai
dan vanili
Putih kuning
Putih kuning
Warna
Putih tulang
(heterogen)
(heterogen)
Rasa
Manis ++
Manis
Manis ++

Tekstur
pH

Encer
6

Encer
6

Tabel 2. Karakteristik organoleptik susu kedelai H-7

Kelompok
Karakteristik
1
2
3
Aroma
Warna
Rasa
Tekstur
pH

Khas kedelai +++ Khas kedelai

Putih kuning
Putih tulang
(heterogen)
Manis ++, sedikit
Manis
asin
Sedikit kental
Encer
5
6

Encer
6

4
Khas kedelai
dan vanili
Putih kuning
(heterogen)
Manis ++, ada
asam sedikit
Encer
6

Berdasarkan lamanya penyimpanan tidak mempengaruhi aroma. Aroma tetap khas kedelai
dengan sedikit aroma vanili. Sedangkan untuk warna dikarenakan sifatnya heterogen (terdapat
endapan) berubah selama penyimpanan. Endapan berwarna putih turun ke bawah kemasan
sehingga terlihat cairan kekuningan di atas. Endapan tersebut yang membuat tekstur menjadi
lebih kental.
Untuk rasa pada beberapa kelompok terdapat sedikit sensasi asam dan asin dikarenakan
penyimpanan sudah lama dan pengemas yang digunakan kurang steril karena tersentuh tangan
atau peralatan yang terkontaminasi. Rasa asam tersebut mempengaruhi pH sehingga turun pada
H-7, walau pada beberapa kelompok tidak terlihat penurunan pH yang signifikan. Hal ini
dikarenakan peralatan yang digunakan berupa kertas pH yang kurang bisa diketahui
penurunannya secara jelas.
Selain mengamati karakteristik organoleptiknya, diamati juga kadar mikroba E-Coli dengan
media cair berupa Brilian Green Bile. Pada metode ini cara yang digunakan adalah pengenceran
larutan 9 mL yang telah dimasukkan sampel sebanyak 1 mL. Diambil 3 sampel yang diamati
yaitu 10-3, 10-4 dan 10-5. Dipilih pengenceran yang paling kecil dikarenakan untuk mengetahui
adanya mikroba E-Coli yang paling memungkinkan pada sampel.
Media Brilian Green Bile yang telah dimasukkan 1 mL sampel dari tiga sampel dari lima kali
pengenceran (10-3, 10-4 dan 10-5) dimasukkan tabung durham. Setelah melalui proses inkubasi,
kami dapat menentukan adanya mikroba E-Coli atau tidak dengan melihat adanya gelembung
pada tabung durham. Berdasarkan hasil pengamatan tidak ada gelembung pada keempat sampel
sehingga sampel-sampel tersebut tidak mengandung E-Coli dan aman dikonsumsi.
https://elsavriatnika.wordpress.com/2014/10/13/45/

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, Suparmin.(2013). Mengenal beberapa medium untuk mikrobia. [online]. Tersedia di :

http://suparminahmad.wordpress.com/2013/03/27/mengenal-beberapa-medium-untuk-mikrobia/
diakses pada : 07 September 2014.

Anggraeni, dkk. (2013). Uji Bakteri Escherichia Coli yang Resistan Terhadap Antibiotik pada
Ikan Kapas-Kapas di Sunga Batang Arau Padang. Jurnal Kimia Unand (ISSN No. 2303-3401),
Volume 2 Nomor 2, Mei 2013.
Marwantibudi. Komposisi Dan Nutrisi Pada Susu Kedelai. Staf Pengajar Jurdik Kimia FMIPA
UNY.pdf.
Nagura, Rahayu.(2013). Analisa kadar air. [online]. Tersedia di:
http://rahayunagura93.blogspot.com/ diakses pada : 07 September 2014
Nchay. Laporan akhir praktikum pengolahan kacang kedelai. [online]. Tersedia di :
http://blognyareskinathalia.wordpress.com/food-science-and-technology/laporan-akhirpraktikum-teknologi-pengolahan-kedele/ diases pada ; 07 September 2014.
Rahmawati, Fitri. (2013). Teknologi Proses Pengolahan Tahu dan Pemanfaatan Limbahnya.
Materi kuliah. Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana. Universitas Negeri Yogyakarta.
Santoso. 2009. Susu Dan Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan Faperta UWG.pdf.
Tri Radiyati et.al. pengolahan kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan LIPI, 1992.
Hal. 15.
Yan Pieger, dkk. 2001. Membuat Aneka Tahu. [Online]. Tersedia: http://books.google.co.id
diakses pada ; 08 September 2014.

Dasar Teori :
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir,
koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak
nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang
terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan
bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga
keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat
sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk
mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat
berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan
susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 % 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,
tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein
susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau
sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat

diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses
pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses
yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa
dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Susu
kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan
proteinnya. Kedelai merupakan bahan makanan yang penting sebagai sumber
protein nabati yang di konsumsi secara langsung. Laju pertanmabahan akan
kebutuhan susu kedelai sejalan dengan laju pertambahan penduduk yang di tunjang
oleh kemajuan teknologi sehingga kedelai merupakan salah satu bahan industri
untuk pemenuhan akan kebutuhan pangan ternak dan lainnya. Pemanfaatan
teknologi tepat guna sebagai alternatif pilihan bagi petani dan masyarakat untuk
meningkatkan nilai produksi pertanian sangat dibutuhkan pada saat ini.
http://nayahdeanislami.blogspot.com/2014/04/laporan-pembuatan-susukedelai.html

Minggu, 13 April 2014

zahara inayah zulaikha dean

PEMBUTAN SUSU KEDELA

Oleh : Ahmas Sarbini
1. PENDAHULUAN
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa
dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting
peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap
protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat
baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian
cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk
mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan
seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai
mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 %
43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar,
dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai
kadar protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya,
kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari
157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan
lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan
proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai
di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Susu kedelai merupakan
minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya.

Kedelai merupakan bahan makanan yang penting sebagai sumber protein nabati yang di
konsumsi secara langsung. Laju pertanmabahan akan kebutuhan susu deleai sejalan dengan laju
pertambahan pendduduk yang di tunjang oleh kemajuan teknologi sehingga kedelai meruypakan
salah satu bahan industri untuk pemenuhan akan kebutuhan pangan ternak dan lainnya.
Pemanfaatan teknologi tepay guna sebagai alternatif pilihan bagi petani dan masyarakat untuk
meningkatkan nilai produksi pertanian sanagt du butuhkan pada saat ini.
Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak
memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air sumur dapat menghasilkan susu kedelai
dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, kiita perlu
menggunakan kedelai yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 ltr susu
kedelai.

https://ahmadsarbini.wordpress.com/2008/02/09/pembuatansusu-kedelai/
Oleh : Ahmas Sarbini
February 9, 2008