8/3/15

Uji Analisis
Pengawet
Nitrit

Kelompok III :
Cahyono Tri Wahyudi
(A102.09.009)
Cendani Laras (A102.09.010)
Chita Asparingga (A102.09.011)
Conasitha Prasiwi W
(A102.09.012)
Devia Puspita S (A102.09.013)
8/3/15

Bahan Tambahan
Pangan

han Tambahan Pangan (BTP)

Bahan atau campuran bahan
yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan
baku pangan, tetapi
ditambahkan kedalam pangan
untuk mempengaruhi
sifat/bentuk pangan, antara
lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap
rasa,anti gumpal, pemucat
dan pengental.

8/3/15

PENGAWET
Bahan yang umumnya
digunakan untuk mengawetkan
pangan yang mempunyai sifat
mudah rusak dan dapat
menghambat atau
memperlambat proses
afermentasi, pengasaman atau
peruraian yang disebabkan 3

Zat PENGAWET

Organi
Zat kimia yang sering
k

dipakai sebagai bahan

pengawet ialah asam
sorbat, asam propionat,
asam benzoat, asam asetat,
dan epoksida.

8/3/15

Anorgani
k

Misalnya:
sulfit, nitrat, dan nitrit. Sulfit
digunakan dalam bentuk
gas SO2, garam Na, atau K
sulfit, bisulfit dan
metabisulfit.
4

8/3/15

NITRIT
Nitrat dan nitrit merupakan salah satu
zat pengawet yang digunakan dalam
proses pengawetan daging untuk
memperoleh warna yang baik dan
mencegah pertumbuhan mikroba.

DEFINISI

Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999

tentang bahan tambahan makanan, membatasi
penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam
produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg.
BATAS
MAKSIMUM

8/3/15

USDA (United States Departement Of

Agriculture)
membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai
garam sodium atau potasium:
239,7 g/100 L larutan garam
62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering
6
atau

TUJUAN PENGGUNNAAN
PENGAWET NITRIT
1.

3.

Menghambat
pertumbuhan
mikroorganism
e patogen

2. Membentuk
citarasa

8/3/15

4.

Memberi
warna merah
muda (pink)
yang menarik

Fungsi nitrit yang

lebih utama
adalah sebagai
bahan yang
menyebabkan
warna merah
pada daging
yang diawetkan
(Norman, 1988).
7

Mengakibatkan
muntah, pusing,
penurunan tekanan
darah, sakit perut,
koma / hilang
kesadaran bahkan
meninggal.

Iritasi saluran
nafas.

BAHAYA

PENGGUNAA
N NITRIT
Iritasi pada
mata dan kulit
8/3/15

Bersifat
karsinogenik
8

Pengawet Nitrit

Natrium Nitrit

Kalium Nitrit

8/3/15

Natrium Nitrit
Nama
dagang :
Sendawa Chili
Caliche
Saltpeter
Soda niter
Anti-rust
Filmerine
Erinitrit
nci-c02084
Synfat1004
Azotynsodowy
Dusitansodny
Nitritosodico dan
Sodium nirite.
8/3/15

Sifat kimia

Rumus kimia
Natrium Nitrit
atau Sodium
Nitrit dengan
rumus kimia
NaNO2

Mudah larut dalam

air
Bersifat higroskopis
Teroksidasi oleh
udara membentuk
nitrat
Terurai oleh panas
mengeluarkan NOx
dan Na2O
Meledak bila kontak
dengan sianida,
garam ammonium,
selulosa, litium dan
tiosulfat.

10

Kalium Nitrit
Kalium nitrit berwarna putih/kuning kelarutan
tinggi dalam air.
Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang
singkat.
Sering digunakan pada daging yang telah
dilayukan untuk mempertahankan warna
merah agar tampak selalu segar, misalnya
daging kornet, sozis, atau daging burger.
8/3/15

11

Uji Analisis Pengawet Nitrit

Metode Gries
(Spektrofotometr
i UV-Vis)

Metode
KASO4 20%
8/3/15

kualita
tif
Kuantit
atif

asam sulfanilat

naftiletilendiami
kaliumn iodida
dan HCl
Uji Kontrol
Positif dan
Kontrol Negatif

12

Uji asam sulfanilat

naftiletilendiamin
Pembuatan
Pereaksi Asam
Sulfanilat

1g
asam
sulfani
lat

Pembuatan Pereaksi
Naftilendiamin

0,3 g
naftiletil
endiami
n
(Vogel,
1985).
8/3/15

70 mL
aqua
bidestilat
a

100 mL
asam
asetat 30
% (Vogel,1985)

disaring

Filtrat hasil
penyaringan
dicampur
dengan 30 mL
asam asetat
glasial
13

CARA
IDENTIFIKASI

5g
sampel
ditimban
g,
haluskan
1 tts
pereaksi
As.
sulfanila

+ 15 mL
aqua bidestilata

filtrat

Bac

1 tts
a
Pereaksi
naftiletilendiamin Hasi
l
2 mL filtrat
warna merah
Replikasi dilakukan
sebanyak tiga kali (Vogel,
1985).

8/3/15

14

Uji kalium iodida &

HCl
5g
sampel
ditimban
g,
haluskan larutan HCl

larutan
kalium
iodida

+ 15 mL
aqua bidestilata

filtrat

Bac
a
larutan kanji
Hasi
l
2 mL filtrat

warna ungu

Replikasi dilakukan sebanyak tiga kali

(Vogel, 1985).
8/3/15

15

Uji Kontrol Positif dan

Kontrol Negatif
Persiapan
Sampel
30 g
sampel
ditimbang
,
haluskan

Persiapan
Kontrol

8/3/15

+ aquadest
secukupnya,
larutkan

sentrifuge
3000 rpm/
20 menit

Ambil lapisan
yang bening

Kontrol positif: menggunakan NaNO2

Kontrol negatif: menggunakan aquades
Keduanya digunakan sebagai pengganti sampel dan
dilakukan perlakuan yang sama.
16

Cara Uji
Sampel
Larutan yang bening hasil sentrifuge dibagi dalam 6 tabung
reaksi berbeda.

+ HCl 0,1 N
+ CH3COOH dan FeSO4

+ AgNO3 0,1 N
+ H2SO4, KI dan kanji
+ H2SO4 dan KMnO4
+ NH4Cl padat secara berlebih.
8/3/15

17

Spektrofotometri
UV-Vis
Spektrofotometri UV-Vis merupakan gabungan antara
spektrofotometri UV dan Visible yang menggunakan dua buah
sumber cahaya yang berbeda, sumber cahaya UV dan sumber
cahaya visible.

Konsentrasi dari analit di dalam larutan bisa ditentukan

dengan mengukur absorban pada panjang gelombang
tertentu dengan menggunakan hukum Lambert-Beer
(hubungan linieritas antara absorban dengan konsentrasi
larutan analit).

8/3/15

18

Optimasi Metode
1.Penetapan operating time
2.Penetapan
panjang
gelombang
3.Penetapan kurva baku
4.Orientasi Sampel
5.Orientasi Metode Penyiapan
Sampel
6.Penetapan Kadar Nitrit dalam
Sampel
8/3/15

19

Penetapan Operating
Time
Buat Natrium nitrit konsentrasi 1g/ml
Cara:
1. 5,0 ml larutan kerja NaNO2 5g/ml masukkan ke labu
ukur 25 ml
2. Kemudian tambahkan 2,5 ml Griess
3. Diamkan selama waktu yang ingin diteliti serapannya
(10 menit; 30 menit; 60 menit).
4. Tambahkan air bebas nitrit sampai batas volume 25 ml
5. Sehingga didapat konsentrasi kadar larutan natrium
Intensitas
warna diukur pada panjang gelombang
nitrit 1g/ml.

maksimum teoritis 520 nm. Operating time

ditandai dengan selang waktu dimana absorbansi
stabil (perbedaan serapan tidak terlalu jauh dari
masing-masing selang waktu).
8/3/15

20

Penetapan Panjang
Gelombang
1. Penetapan panjang gelombang maksimum
larutan natrium nitrit padaseri konsentrasi 1
g/ml.
2. Intensitas warna diukur pada panjang
gelombang antara 480 nm - 580 nm.
3. Setelah itu tentukan panjang gelombang larutan
tersebut menghasilkan absorbansi maksimum.
4. Panjang gelombang ini kemudian digunakan
sebagai maks. maks dihitung dengan tiga variasi
kadar untuk menghindari kesalahan penetapan.

8/3/15

21

Penetapan Kurva
Baku
1. Larutan seri kadar dibuat dengan cara
pengambilan 1,0;2,0;3,0;4,0;5,0 dan 6,0 ml
larutan kerja NaNO2 0,05 mg/ml ke dalam labu
ukur 25 ml,
2. Tambahkan 2,5 ml reagen Griess diamkan
selama OT diperoleh.
3. Tambahkan air bebas nitrit sampai batas
volume 25 ml sehingga didapat konsentrasi seri
larutan
dengan
larutangelombang
natrium nitrit
Intensitas
warna
diukurkadar
pada panjang
maksimum
teoretis
520 nm, hasil
2;4;6;8;10;
danpenetapan
12 g/ml.dan buat persamaan kurva
bakunya dengan mengeplotkan ke dalam kurva dimana
absorbansi sebagai sumbu Y dengan konsentrasi sebagai
sumbu X.
8/3/15

22

Penetapan Kadar Nitrit metode Gries

(Spektrofotometri UV-Vis)
PROSEDUR
PENGENCERAN
Timbang 5 g
sampel

Buat 5 smpl masing-masing 5 g,

Masukkan dlm becker glass
100ml

aduk dengan
pengaduk kaca

masukkan ke
labu ukur 250
ml

8/3/15

tambahkan 40 ml
aquadest bebas nitrit
yang telah
dipanaskan (80C)
Tambahkan air
panas ke dalam
labu ukur hingga
200 ml, panaskan di
atas penangas air
selama 2 jam
sambil sesekali
digoyang.

Masing-masing
sampel
ditambahkan 0,0;
1,0; 2,0; 3,0; 4,0
ml NaNO2

Tambahkan 5 ml
larutan HgCl2 jenuh,
goyangkan, pada
suhu kamar,
kemudian encerkan
sampai tanda batas,
kocok, dan saring.
23

PROSEDUR
PENYARINGAN
Penyaringan
dilakukan dengan
menyaring 2 kali
dengan
Erlenmeyer
terpisah.

Corong yang telah

diberi kertas saring
dijenuhkan dengan
air bebas nitrit
terlebih dahulu

Gunakan filtrat
pada erlenmeyer
II

8/3/15

Erlenmeyer
pertama saring
sebagian
larutan dalam
labu ukur 250
ml.

Corong pada Erlenmeyer

kedua, saring sisa larutan
dalam labu ukur 250 ml.

24

PROSEDUR PENETAPAN
KADAR NITRIT
Pipet 5,0 ml
hasil
penyaringan

Masukkan ke
dalam labu ukur
25 ml

Diamkan sesuai
Operating Time
yang didapat supaya
terbentuk warna.

tambahkan 2,5
ml pereaksi
Griess
Encerkan sampai tanda
batas menggunakan air
bebas nitrit.

Ukur
larutan
dengan
spektrofotometer
dan
tetapkan
serapannya
pada
panjang
gelombang maksimal (520 nm)
8/3/15

25

Penetapan Kadar Nitrit metode KASO4 20%

Persiapa
n
Sampel
timbang 5 g
sampel,
haluskan
ambil larutan yang
bening, masukkan
dalam tabung
reaksi
tambahkan 1 ml
larutan asam
sulfanilat 1%
8/3/15

homogen dengan
ditambahkan
aquadest 25 ml

centrifuge selama
20 menit dengan
kecepatan 3000
rpm
Tambahkan 1 ml
diphenyl amin 0,1
%

masukkan ke
dalam tabung
reaksi
ditambahkan
larutan kalium
alumunium sulfat
(KASO4) 20%
Tambah 1 ml N-1naftiletilendiamonium
diklorida,
homogenkan.
26

Larutan
Baku
Timbang 42
mg natrium
nitrit
Kemudian
diencerkan
dengan
aquadest
menjadi 10 ml.

8/3/15

masukkan ke
dalam
gelas ukur
500 ml
tambah 1 ml
larutan asam
sulfanilat 1% dan
1 ml diphenyl
amin 0,1%.

tambah 100 ml
aquadest,
homogenkan
Masing- masing larutan
standar dencerkan
menjadi 1 ml

27

Larutan
Blanko
1 ml larutan asam sulfaninat 1% dan 1 ml larutan N-1naftiletilen diamonium diklorida, dimasukkan ke dalam gelas ukur
100 ml
dan ditambah aquadest.

Cara
Penetap
an

Serapan larutan A dan B diukur dengan spektrofotometer, panjang

gelombang maksimum lebih kurang 520 nm larutan blangko

8/3/15

28

Cara
Perhitun
gan

8/3/15

29

DAFTAR PUSTAKA
Cahanar, P dan Irwan Suhanda. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. Jakarta: PT Kompas Media
Nusantara.
Milkowski, Andrew; Harsha Garg, James Couglin, Nathan Bryan. 2010. "Nutritional epidemiology
in the context of nitric oxide biology: Risk-Benefit evaluation for dietary nitrite and
nitrate". Nitric Oxide.
Sindelar, Jeffrey dan Andrew Milkowski. 2012. "Human safety controversies surrounding
nitrate and nitrite in the diet". Nitric Oxide.
Anonim. 2009. Laporan Surveilan Keamanan Pangan Tahun 2009. Jakarta: Badan POM RI
Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Makanan Edisi kedua. Hal. 1-19
Jakarta: PT Bumi Aksara
Cory, Magdalena. 2009. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Merah pada Daging Burger yang di
Jual di Grosir Bahan Baku Burger di Kota Medan. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Medan : USU
Anonim. 1988. Permenkes 722/Menkes/Per/X/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta:
Departemen Kesehatan RI.,
Elidahanum Husni, Asmaedy Samah dan Reci Ariati., 2007. Analisa Zat Pengawet dan Protein dalam
Makanan Siap Saji Sosis. Fakultas Farmasi. Padang : Universitas Andalas
Jobgen, Wenjuan. 2007. Analisis Nitrit dan Nitrat Pada Sampel Biologis Menggunakan HighPerformance Liquid Chromatography. Journal of Chromatography B, 851 (2007) 71-82.
Anonim. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722 tahun 1988. Tentang Bahan Tambahan
Makanan. Jakarta: Permenkes
Suryani, Diah. 2011. Analisis Kandungan Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota
Yogyakarta. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Yogyakarta : Universitas Ahmad Dahlan.
Syah. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas
Teknologi Pertanian IPB
Yuliarti, Nurheti., 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta : Penerbit Andi
8/3/15
30

TERIMAKAS
IH
8/3/15

31

 Sebutkan cara penetapan kadar nitrit

secara kualitaif?
Contoh pengawet anorganik?

8/3/15

32