HACCP
: YoghurtKu
Alamat
: Jember-Jawa Timur
Divalidasi Oleh:
Syayyidah Faizatul I Sp.GK
Tanggal:
09 Desember 2015
Nomor
Revisi
:0
Halaman : 1
Profil Usaha
Nama Unit Pengolahan
: YoghurtKu
Alamat
: Jember-Jawa Timur
Telepon/fax
: (0331) 331199
: yoghurtku@gmail.com
Kebijakan Mutu
PT YoghurtKu hanya memproduksi produk yang sehat, alami serta halal dengan
menerapkan HACCP sehingga menghasilkan kualitas mutu dan kepuasan konsumen yang
tinggi.
Disetujui Oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Syayyidah Faizatul I
Quality Assurance
09 Desember 2015
No.
Nama
Jabatan
Syayyidah
Quality
FaizatulIsnaini
Assurance
Fiska Fibi
Manager
Harlia
Produksi
Mifta Setia
Arbaani
Nomor
Revisi
:0
Halaman : 2
Latar Belakang
Pelatihan yang
Pendidikan
Pernah Diikuti
Pelatihan HACCP,
Ahli Gizi
kepemimpinan dan
jaminan mutu
Mikrobiologi Pangan
Pelatihan HACCP
dan SSOP
Pelatihan HACCP
R&D Manager
Teknologi Pangan
dan pengembangan
produk
Disetujui Oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Syayyidah Faizatul I
Quality Assurance
09 Desember 2014
Nomor
Revisi
:0
YOGHURTKU
ORGANISASI HACCP
Halaman : 3
STRUKTUR ORGANISASI
General Manager
Adm Manager
Manager
Produksi
Manager SDM
R&D and QA
Manager
Supervisor
Supervisor Gudang
Kepala Div. QC
Operator
Operator
Supervisor QC
Manager
pemasaran
QC Inspector
Disetujui Oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Syayyidah Faizatul I
Quality Assurance
09 Desember 2014
Nomor
Revisi
:1
Halaman : 4
1.
Nama Produk
: YoghurtKu
2.
Komposisi Produk
3.
Physical/Chamical Structure
4.
5.
: Langsung dikonsumsi
6.
Tipe Pengemasan
7.
8.
Label Kemasan
: Plastik
9.
Disetujui Oleh :
Syayyidah Faizatul I
koloni/g
per 25 g
Per 25 g
mg/kg
maks 10
Negatif
Negatif
Maks. 0,1
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g
Maks. 0,3
Maks. 20,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Min. 107
Jabatan :
Tanggal :
Quality Assurance
09 Desember 2015
Nomor:
YOGHURTKU
Revisi: 1
Halaman: 5
Penerimaan
Penerimaan
Susu
Penyaringan
Penerimaa
n Kemasan
Susu
Pasteurisasi
92C,1-2menit
Holding 10
Cooling 40C
Mixing 5
Starter
(Natural
Yoghurt)
Filling
Penyimpanan
Penyimpanan
Distribusi
Disetujui Oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Quality Assurance
09Desember 2015
Nomor:
YOGHURTKU
Revisi: 1
Halaman: 6
Tahap/input
Potensi bahaya
Penyebab
Mikrobiologi:
Escheresia coli
Staphylococcus aureus
Sev.
Risk
Sign
Tindakan pencegahan
- Pelatihan pemasok
baik
Pseudomonas
Salmonella
Yeast
Penerimaan Susu
Kimia:
Residu Antibiotik
Residu Pestisida
US
peternakan tercemar
pencegahan
menolak
bahan
baku
dengan
cara
susu
yang
- Pengangkutan ke tempat
Pasir, Rumput,bulusapi,
pengolahan
diperhatikan
oleh pemerah.
tidak
Mikrobiologi:
Jamur
- Penyimpanan
kemasan
yang
tidak
memperhatikan
- Memilih
M
kondisi
Penerimaan Kemasan
Cemaran pestisida
- Terbawa
proses
dari
memiliki
pabrik
pembuatan
yang
ruang penyimpanan
Kimia:
pemasok
- Alat
L
US
kemasan
kemasan
transportasi
menuju
pendistribusian
pabrik,
dijaga
Fisik:
Debu
Kotoran
Penyaringan
Mikrobiologi:
Escheresia coli
- Pelatihan pemasok
M
Staphylococcus aureus
Pseudomonas
Salmonella
Kimia :
baik
Residu Antibiotik
HACCP
- Dilakukan
mengkonsumsi antibiotik
pengecekan
susu,
jika
Fisik :
Pasteurisasi
Mikrobiologi:
Escheresia coli
optimal
Staphylococcus aureus
bahan
Pseudomonas
- Pengontrolan suhu.
(bawaan
dari
baku
dan
alat)
Holding
Cooling
Fisik:
Mixing
Rambut
kepala
US
Mikrobiologi:
E. coli
S. aureus
tangan
(Salmonella)
Fisik:
Rambut pekerja
Debu
kepala
- Penggunaan
Filling
US
yang
kurang layak
Mikrobiologi:
E. coli
Inkubasi
Penyimpanan
alat
Salmonella
Mikrobiologi:
E. coli
yang
Salmonella
sanitasinya
Dingin Mikrobiologi:
5C
Pendistribusian
tangan
kurang
terjaga
Escherechia coli
-
- Penggunaan
M
Disetujui oleh:
Jabatan:
Tanggal:
Syayyidah Faizatul I
Quality Assurance
09 Desember 2015
Nomor:
YOGHURTKU
Revisi: 1
Halaman: 10
Tahap Proses
Penerimaan susu
Fisik
Kimia
Mikrobiologi
Penerimaan Kemasan
3.
-
Penyaringan
Fisik
Kimia
Mikrobiologi
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Peasteurisasi
Holding
Cooling
Mixing
Filling
Inkubasi
Penyimpanan
Pendistribusian
P1
P2
P3
P4
CCP/No
Ya
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Ya
Ya
Ya
Ya
Tidak
Ya
Bukan CCP
CCP
Bukan CCP
Ya
Tidak
Ya
Ya
Bukan CCP
TIdak
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Ya
Ya
Ya
Ya
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Ya
Ya
Ya
Tidak-Ya-Ya
Tidak-Ya-Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Ya
Ya
Ya
Ya
Tidak
Ya
Ya
Tidak
Tidak
-
CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP
CCP
Bukan CCP
Disetujui oleh:
Jabatan:
Tanggal:
Syayyidah Faizatul I
Quality Assurance
09 Desember 2014
Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
YOGHURTKU
CCP DAN
BATAS KRITIS
LOKASI
Revisi: 2
Halaman: 11
TINDAKAN
PROSEDUR MONITORING
KOREKSI
VERIFIKASI
PENCATATA
N
Prinsip 4
Prinsip 2
Prinsip 3
Prinsip 5
What:
Penerimaan
Susu
Where:
Who:
When:
Prinsip 6
Prinsip 7
How:
Susu tidak
Kandungan
Tempat
Quality
Saat
Pengecek
mengandung
residu
peneriman
Control
peneri
an
penolakan
susu saat
monitoring
residu
antibiotik
susu
Person
maan
kandunga
terhadap susu
penerimaan
pemeriksaan
susu
n residu
susu
susu
antibiotik
1. Dilakukan
1. Pemeriksaan
antibiotik
1. Laporan
2. Laporan
penyimpanga
n yang terjadi
pada hasil
pasteurisasi
susu
3. Dokumentasi
Pasteurisasi
Suhu
Kondisi susu
Tempat
Quality
Selama
Pengecek
1.Pemeriksaan
1.Pemeriksaan
1.Laporan
Pasteurisasi
a. Suhu
pasteurisas Control
dan
an
terhadap alat
laporan harian
monitoring
Setelah
mengguna
pengatur suhu
oleh QA
pemeriksaan
72C
pasteuri
kan
pasteurisasi
Kandungan
sasi
termomet
mikroba pada
selesai
er
minimum
Person
Salmonella
mikroba
2.Laporan
penyimpangan
secara langsung,
yang terjadi
Evaluasi
melalui tahapan
pada hasil
Laboratori
secara
tertentu)
pasteurisasi
um
mikrobiol
melebihi batas
b. Jumlah
2.Dilakukan
reproses (tidak
produk tidak
yaitu:
susu
Negatif/per 25 gr
susu
ogi
3.Dokumentasi
Colliform
Maks. 10 koloni/gr
Listeria
monocytogenes
Negatif/per 25 gr
Inkubasi
Kandungan
Kondisi
Laboratori
Quality
Setelah
Evaluasi
1. Direject
1. Pemeriksaan
1.Laporan
mikroba pada
yoghurt
um
Control
inkubas
secara
apabila tidak
laporan harian
monitoring
produk tidak
(jumlah
Person
mikrobiol
sesuai dengan
oleh QA
pemeriksaan
melebihi batas
cemaran
ogi
spesifikasi
yoghurt
yaitu:
mikroba)
(laborator
Salmonella
2. Reproses
2. Laporan
ium)
penyimpanga
Negatif/per 25 gr
n yang terjadi
Colliform
pada hasil
Maks. 10 koloni/gr
inkubasi
Listeria
3.Dokumentasi
monocytogenes
Negatif/per 25 gr
Penyimpanan
Suhu ruang
Kondisi
Pada
Operator
Sebelu
penyimpanan
yoghurt
ruangan
(pekerja)
er
tidak boleh
a. suhu
dengan
diatas suhu
ruang
pendingin
10C
Kandungan
1. Laporan
tidak sesuai
hasil produk
monitoring
distribu
dengan
yoghurt
selama
si
spesifikasi
sebelum
penyimpana
penyimpana
didistribusi
n yoghurt
oleh QA
sebelum
mikroba pada
didistribusi
produk tidak
b. Jumlah
Laboratori
Quality
Analisis
melebihi batas
mikroba
um
Control
Mikrobiol
penyimpang
ogi
an yang
yaitu:
Salmonella
2. Laporan
terjadi pada
Negatif/per 25 gr
produk
Colliform
sebelum
Maks. 10 koloni/gr
didistribusi
Listeria
monocytogenes
Negatif/per 25 gr
Disetujui oleh:
Jabatan:
Tanggal:
Syayyidah Faizatul I
Quality Assurance
09 Desember 2015
Nomor
Revisi
:0
Halaman :15
Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa
keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini
perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional seharihari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung
jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP. Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini
terdiri atas :
1. Validasi HACCP Plan atau RKJM.
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar
sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain :
Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan
koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk
menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan
telah mencukupi dan terkalibrasi.
Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa bahan
baku yang dipasok telah memenuhi standar.
2. Review hasil monitoring CCP
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika
ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer. Rekaman
hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
3. Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam
proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis yang
telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan bahaya.
Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah
memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk
pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran,
penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.
4. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara
internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini
dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.
Disetujui Oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Syayyidah Faizatul I
Quality Assurance
09 Desember 2015
Nomor
Revisi
:0
Halaman : 16
Penarikan kembali dilakukan bila terjadi komplain dari pelanggan terkait kerusakan pada
produk yang telah diuji oleh kompeten.
Disetujui Oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Syayyidah Faizatul I
Quality Assurance
09 Desember 2015
Nomor
Revisi
:0
YOGHURTKU
PROSEDUR PENGADUAN/
Halaman : 17
KELUHAN KONSUMEN
Semua keluhan dan informasi lain yang berkaitan dengan kemungkinan terjadi kerusakan
produk dapat bersumber dari dalam maupun dari luar industri yang memerlukan penanganan dan
pengkajian secara teliti. Pengaduan keluhan konsumen dapat ditampung melalui layanan customer
service dan website.
Disetujui Oleh :
Jabatan :
Tanggal :
Syayyidah Faizatul I
Quality Assurance
09 Desember 2015