Anda di halaman 1dari 18

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

Nama Unit Usaha

: YoghurtKu

Alamat

: Jember-Jawa Timur

Divalidasi Oleh:
Syayyidah Faizatul I Sp.GK

Tanggal:
09 Desember 2015

Rencana Kerja Jaminan Mutu


YOGHURTKU
KEBIJAKAN MUTU

Nomor

Revisi

:0

Halaman : 1

Profil Usaha
Nama Unit Pengolahan

: YoghurtKu

Alamat

: Jember-Jawa Timur

Telepon/fax

: (0331) 331199

Email

: yoghurtku@gmail.com

Kebijakan Mutu
PT YoghurtKu hanya memproduksi produk yang sehat, alami serta halal dengan
menerapkan HACCP sehingga menghasilkan kualitas mutu dan kepuasan konsumen yang
tinggi.

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Syayyidah Faizatul I

Quality Assurance

09 Desember 2015

Rencana Kerja Jaminan Mutu


YOGHURTKU
ORGANISASI HACCP
TIM HACCP

No.

Nama

Jabatan

Syayyidah

Quality

FaizatulIsnaini

Assurance

Fiska Fibi

Manager

Harlia

Produksi

Mifta Setia
Arbaani

Nomor

Revisi

:0

Halaman : 2

Latar Belakang

Pelatihan yang

Pendidikan

Pernah Diikuti
Pelatihan HACCP,

Ahli Gizi

kepemimpinan dan
jaminan mutu

Mikrobiologi Pangan

Pelatihan HACCP
dan SSOP
Pelatihan HACCP

R&D Manager

Teknologi Pangan

dan pengembangan
produk

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Syayyidah Faizatul I

Quality Assurance

09 Desember 2014

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor

Revisi

:0

YOGHURTKU
ORGANISASI HACCP

Halaman : 3

STRUKTUR ORGANISASI

General Manager

Adm Manager

Manager
Produksi

Manager SDM

R&D and QA
Manager

Supervisor

Supervisor Gudang

Kepala Div. QC

Operator

Operator

Supervisor QC

Manager
pemasaran

Kepala Div. R&D

QC Inspector

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Syayyidah Faizatul I

Quality Assurance

09 Desember 2014

Rencana Kerja Jaminan Mutu


YOGHURTKU
DESKRIPSI PRODUK

Nomor

Revisi

:1

Halaman : 4

1.

Nama Produk

: YoghurtKu

2.

Komposisi Produk

: Susu sapi segar danStarter


yoghurt(mengandung
S.Thermophillus dan L.Bulgaricus).

3.

Physical/Chamical Structure

: Cair sedikit kental dengan viskositas


56.36 cP73.43 cP serta pH 6.5

4.

Microcidal static treatment

: Pasteurisasi dan penyimpanan suhu


rendah 5C

5.

Cara penyiapan dan Penyajian

: Langsung dikonsumsi

6.

Tipe Pengemasan

: Botol Plastik Polietilen / High Density


Polyethylene (HDPE)

7.

Masa simpan dan Storage Condition

: 1 minggu dengan suhu rendah 5C

8.

Label Kemasan

: Plastik

9.

Sasaran Konsumen yang Ingin Dicapai

: Semua usia, baik anak-anak,


remaja, dewasa dan orang tua

10. Method of Distribution

: Menggunakan mobil box dengan


pendingin

Standart Nasional Indonesia (SNI 2981-2009)


Cemaran mikroba
- Coliform
- Salmonella
- Listeria monocytogenes
Arsen
CemaranLogam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Jumlah bakteri starter

Disetujui Oleh :
Syayyidah Faizatul I

koloni/g
per 25 g
Per 25 g
mg/kg

maks 10
Negatif
Negatif
Maks. 0,1

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g

Maks. 0,3
Maks. 20,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Min. 107

Jabatan :

Tanggal :

Quality Assurance

09 Desember 2015

Nomor:
YOGHURTKU

Rencana Kerja Jaminan Mutu


DIAGRAM ALIR

Revisi: 1
Halaman: 5

Penerimaan
Penerimaan
Susu

Penyaringan
Penerimaa
n Kemasan

Susu

Pasteurisasi
92C,1-2menit

Holding 10

Cooling 40C

Mixing 5

Starter
(Natural
Yoghurt)

Filling

Inkubasi 32C, 11 Jam

Penyimpanan
Penyimpanan

Distribusi

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Syayyidah Faizatul Isnaini

Quality Assurance

09Desember 2015

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor:

YOGHURTKU

Revisi: 1
Halaman: 6

TABEL ANALISA BAHAYA

Tahap/input

Potensi bahaya

Penyebab

Mikrobiologi:

- Penanganan kurang baik

Escheresia coli

- Kesehatan sapi kurang

Staphylococcus aureus

Sev.

Risk

Sign

Tindakan pencegahan
- Pelatihan pemasok

baik

- Memilih pemasok yang bersertifikat


HACCP

Pseudomonas

Salmonella

- Dilakukan pasteurisasi pada susu dan


waktu yang tepat

Yeast

Penerimaan Susu

Kimia:

- Sapi dalam keadaan sakit

- Sapi dalam pengobatan tidak diperah

Residu Antibiotik

dan dalam pengobatan

Residu Pestisida

- Pakan dan lingkungan

US

peternakan tercemar

hingga waktu henti obat dilampaui


- Pakan dan lingkungan peternakan tidak
tercemar
- Dilakukan dengan control terhadap
bahan baku, sehingga dapat dilakukan
tindakan

pencegahan

menolak

bahan

baku

dengan

cara

susu

yang

mengandung residu antibiotik.


Fisik:

- Pengangkutan ke tempat

Pasir, Rumput,bulusapi,

pengolahan

kotoran yang terbawa

diperhatikan

oleh pemerah.

tidak

- Dilakukan proses penyaringan


M

- Proses pemerahan yang


tidaksesuai yang standar

Mikrobiologi:
Jamur

- Penyimpanan

kemasan

yang

tidak

memperhatikan

- Memilih
M

kondisi

Penerimaan Kemasan

Cemaran pestisida

- Terbawa
proses

dari

memiliki

jaminan (sertifikat HACCP)

- Sterilisasi kemasan sebelum pengisian

pabrik

pembuatan

yang

- Pencucian bahan kemasan

ruang penyimpanan
Kimia:

pemasok

- Alat
L

US

kemasan

kemasan

transportasi
menuju

pendistribusian
pabrik,

dijaga

kebersihannya dari lingkungan luar

Fisik:
Debu

Kotoran

Penyaringan

Mikrobiologi:

- Penanganan kurang baik

Escheresia coli

- Kesehatan sapi kurang

- Pelatihan pemasok
M

- Memilih pemasok yang bersertifikat

Staphylococcus aureus

Pseudomonas

Salmonella

Kimia :

baik

- Dari sapi yang sakit dan

Residu Antibiotik

HACCP

- Dilakukan

mengkonsumsi antibiotik

pengecekan

susu,

jika

mengandung residu antibiotik, susu


tidak diterima

Fisik :
Pasteurisasi

Mikrobiologi:

- Suhu Pasteurisasi tidak

Escheresia coli

optimal

Staphylococcus aureus

bahan

Pseudomonas

- Pengontrolan suhu.

(bawaan

dari

baku

dan

kontaminasi silang dari

alat)
Holding

Cooling

Fisik:

- Tidak digunakan penutup

Mixing

Rambut

kepala

- Penggunaan Penutup Kepala


M

US

Mikrobiologi:
E. coli

- Tidak digunakan sarung

- Penggunaan sarung tangan dan celemek

S. aureus

tangan

(Salmonella)
Fisik:

- Tidak digunakan penutup

Rambut pekerja
Debu

kepala
- Penggunaan

Filling

US

yang

- Penanganan yang baik

- Penggunaan penutup kepala


- Menggunakan alat yang layak

kurang layak
Mikrobiologi:

- Tidak digunakan sarung

E. coli

Inkubasi

Penyimpanan

alat

Salmonella

- Ruangan kurang steril

Mikrobiologi:

- Proses filling dan mixing

E. coli

yang

Salmonella

sanitasinya

Dingin Mikrobiologi:

5C
Pendistribusian

tangan

kurang

terjaga

- Suhu tidak stabil

Escherechia coli
-

- Penggunaan sarung tangan


- Penerapan sanitasi ruang

- Penggunaan
M

sarung tangan selama

proses filling dan mixing


- Penerapan sanitasi ruang selama proses
filling an mixing
- Pengontrolan suhu

Disetujui oleh:

Jabatan:

Tanggal:

Syayyidah Faizatul I

Quality Assurance

09 Desember 2015

Nomor:
YOGHURTKU

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Revisi: 1
Halaman: 10

TABEL PENENTUAN CCP


1.
2.

Tahap Proses
Penerimaan susu
Fisik
Kimia
Mikrobiologi
Penerimaan Kemasan

3.
-

Penyaringan
Fisik
Kimia
Mikrobiologi

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Peasteurisasi
Holding
Cooling
Mixing
Filling
Inkubasi
Penyimpanan
Pendistribusian

P1

P2

P3

P4

CCP/No

Ya
Ya
Ya

Tidak
Tidak
Tidak

Ya
Ya
Ya

Ya
Tidak
Ya

Bukan CCP
CCP
Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

TIdak
Ya
Ya

Tidak
Tidak
Tidak

Ya
Ya

Ya
Ya

Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP

Ya
Ya
Ya
Tidak-Ya-Ya
Tidak-Ya-Ya
Ya
Ya
Ya

Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak

Tidak
Tidak
Ya
Ya
Ya
Ya
Tidak

Ya
Ya
Tidak
Tidak
-

CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP
CCP
Bukan CCP

Disetujui oleh:

Jabatan:

Tanggal:

Syayyidah Faizatul I

Quality Assurance

09 Desember 2014

Nomor:
Rencana Kerja Jaminan Mutu

YOGHURTKU

Lembar Kerja Pengendalian HACCP

CCP DAN

BATAS KRITIS

LOKASI

Revisi: 2
Halaman: 11

TINDAKAN

PROSEDUR MONITORING

KOREKSI

VERIFIKASI

PENCATATA
N

Prinsip 4
Prinsip 2

Prinsip 3

Prinsip 5
What:

Penerimaan

Susu

Where:

Who:

When:

Prinsip 6

Prinsip 7

How:

Susu tidak

Kandungan

Tempat

Quality

Saat

Pengecek

mengandung

residu

peneriman

Control

peneri

an

penolakan

susu saat

monitoring

residu

antibiotik

susu

Person

maan

kandunga

terhadap susu

penerimaan

pemeriksaan

susu

n residu

susu

susu

antibiotik

1. Dilakukan

1. Pemeriksaan

antibiotik

1. Laporan

2. Laporan
penyimpanga
n yang terjadi
pada hasil
pasteurisasi
susu
3. Dokumentasi

Pasteurisasi

Suhu

Kondisi susu

Tempat

Quality

Selama

Pengecek

1.Pemeriksaan

1.Pemeriksaan

1.Laporan

Pasteurisasi

a. Suhu

pasteurisas Control

dan

an

terhadap alat

laporan harian

monitoring

Setelah

mengguna

pengatur suhu

oleh QA

pemeriksaan

72C

pasteuri

kan

pasteurisasi

Kandungan

sasi

termomet

mikroba pada

selesai

er

minimum

Person

Salmonella

mikroba

2.Laporan
penyimpangan

secara langsung,

yang terjadi

Evaluasi

melalui tahapan

pada hasil

Laboratori

secara

tertentu)

pasteurisasi

um

mikrobiol

melebihi batas
b. Jumlah

2.Dilakukan
reproses (tidak

produk tidak

yaitu:

susu

Negatif/per 25 gr

susu

ogi

3.Dokumentasi

Colliform
Maks. 10 koloni/gr
Listeria
monocytogenes
Negatif/per 25 gr

Inkubasi

Kandungan

Kondisi

Laboratori

Quality

Setelah

Evaluasi

1. Direject

1. Pemeriksaan

1.Laporan

mikroba pada

yoghurt

um

Control

inkubas

secara

apabila tidak

laporan harian

monitoring

produk tidak

(jumlah

Person

mikrobiol

sesuai dengan

oleh QA

pemeriksaan

melebihi batas

cemaran

ogi

spesifikasi

yoghurt

yaitu:

mikroba)

(laborator

Salmonella

2. Reproses

2. Laporan

ium)

penyimpanga

Negatif/per 25 gr

n yang terjadi

Colliform

pada hasil

Maks. 10 koloni/gr

inkubasi

Listeria

3.Dokumentasi

monocytogenes
Negatif/per 25 gr

Penyimpanan

Suhu ruang

Kondisi

Pada

Operator

Sebelu

Termomet 1. Direject apabila 1. Pemeriksaan

penyimpanan

yoghurt

ruangan

(pekerja)

er

tidak boleh

a. suhu

dengan

diatas suhu

ruang

pendingin

10C
Kandungan

1. Laporan

tidak sesuai

hasil produk

monitoring

distribu

dengan

yoghurt

selama

si

spesifikasi

sebelum

penyimpana

penyimpana

didistribusi

n yoghurt

oleh QA

sebelum

mikroba pada

didistribusi

produk tidak

b. Jumlah

Laboratori

Quality

Analisis

melebihi batas

mikroba

um

Control

Mikrobiol

penyimpang

ogi

an yang

yaitu:
Salmonella

2. Laporan

terjadi pada

Negatif/per 25 gr

produk

Colliform

sebelum

Maks. 10 koloni/gr

didistribusi

Listeria
monocytogenes
Negatif/per 25 gr

Disetujui oleh:

Jabatan:

Tanggal:

Syayyidah Faizatul I

Quality Assurance

09 Desember 2015

Rencana Kerja Jaminan Mutu


YOGHURTKU
PROSEDUR VERIFIKASI

Nomor

Revisi

:0

Halaman :15

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa
keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini
perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional seharihari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung
jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP. Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini
terdiri atas :
1. Validasi HACCP Plan atau RKJM.
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar
sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain :
Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan
koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk
menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan
telah mencukupi dan terkalibrasi.
Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa bahan
baku yang dipasok telah memenuhi standar.
2. Review hasil monitoring CCP
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika
ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer. Rekaman
hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
3. Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam
proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis yang
telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan bahaya.
Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah
memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk
pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran,
penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.
4. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara
internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini
dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Syayyidah Faizatul I

Quality Assurance

09 Desember 2015

Rencana Kerja Jaminan Mutu


YOGHURTKU
PENARIKAN KEMBALI

Nomor

Revisi

:0

Halaman : 16

Penarikan kembali dilakukan bila terjadi komplain dari pelanggan terkait kerusakan pada
produk yang telah diuji oleh kompeten.

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Syayyidah Faizatul I

Quality Assurance

09 Desember 2015

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor

Revisi

:0

YOGHURTKU
PROSEDUR PENGADUAN/

Halaman : 17

KELUHAN KONSUMEN

Semua keluhan dan informasi lain yang berkaitan dengan kemungkinan terjadi kerusakan
produk dapat bersumber dari dalam maupun dari luar industri yang memerlukan penanganan dan
pengkajian secara teliti. Pengaduan keluhan konsumen dapat ditampung melalui layanan customer
service dan website.

Disetujui Oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Syayyidah Faizatul I

Quality Assurance

09 Desember 2015