TINJAUAN PUSTAKA

Gembili
Gembili (Dioscorea esculenta L.) merupakan umbi dari keluarga
Dioscoreacea. Gembili merupakan jenis tumbuhan yang berbuah di bawah tanah.
Jenis umbi ini tumbuh merambat dan dapat mencapai tinggi antara 3-5 m dengan
daun berwarna hijau dan batang berduri di sekitar umbi serta terdapat duri berwarna
hitam. Umbi gembili menyerupai ubi jalar dengan ukuran sebesar kepalan tangan
orang dewasa, berwarna coklat muda dan berkulit tipis. Umbi tersebut berwarna putih
bersih dengan tekstur menyerupai ubi jalar dan rasa yang khas. Umbi tanaman
gembili umumnya digunakan sebagai sumber karbohidrat setelah dimasak atau
dibakar. Umbi tersebut juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran sayuran
setelah dimasak, direbus atau digoreng, dan dijadikan makanan pokok pengganti
beras. (Prabowo et al. 2014)

Bit
Bit merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput. Ukuran umbi
berkisar dari sekecil-kecilnya berdiameter 2 cm hingga lebih dari 15 cm. Batang bit
sangat pendek, hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi. Umbi
berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi, ada pula umbi bit berbentuk
lonjong (Yanti 2012). Warna merah bit segar disebabkan oleh pigmen betasianin,
suatu senyawa yang mengandung nitrogen dengan sifat kimia sama dengan
antosianin. Bit juga mengandung betaxantin, suatu pigmen berwarna kuning. Umbi
bit dimakan setelah dimasak, sebagian besar diolah melalui pengalengan dan dibuat
acar, sebagian juga dikeringkan. (Rubatzky 1998)
Bengkuang
Bengkuang adalah tanaman merambat yang memiliki batang rambat
sepanjang 3 atau 4 m, kadang-kadang lebih panjang. Bentuk umbi dari bengkuang
dapat berupa bundar gepeng, menyerupai turnip/lobak, memanjang, dan kadangkadang bundar. Kulit luar umbi biasanya berwarna putih kecoklatan hingga coklat
muda. Daging umbi bagian dalam berwarna putih. Kualitas umbi terbaik biasanya
berdiameter 10-15 cm dan berbobot sekitar 2 kg, walaupun beberapa umbi dapat

mencapai diameter 30 cm dan bobot lebih dari 3 kg. Bengkuang biasanya dimakan
mentah dalam salad sayuran dan buah, dan disukai karena aromanya yang ringan dan
teksturnya yang renyah, sehingga sering juga dimakan sebagai kudapan (Rubatzky
1998).
Lobak
Lobak sering disebut dengan lobak cina/lobak oriental. Bentuk lobak beragam,
yaitu bundar, silinder, atau bulat gepeng. Bagian luar kulit lobak dapat berwarna putih,
hijau, coklat kemerahan, ungu, atau kombinasi berbagai warna tersebut, sedangkan
bagian dalamnya berwarna putih atau kuning muda (Rubatzky 1998). Hampir seluruh
bagian tanaman lobak dapat dimakan, umbinya dapat dimakan mentah sebagai lalap
atau dimasak untuk sayur. Daun dan batangnya juga dapat digunakan sebagai lalap
baik dalam keadaan mentah atau setengah dikukus (Qadar 2011)

Kentang
Kentang merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman berumur
pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan menjalar dan memiliki batang berbentuk
segi empat. Umbinya berawal dari cabang samping yang masuk ke dalam tanah yang
berfungsi sebagai tempat menyimpan karbohidrat sehingga bentuknya membengkak
(Simamora 2014). Umbi kentang berbentuk bulat, lonjong, meruncing, atau mirip ginjal;
dengan ukuran kecil hingga besar. Kulit umbi kentang sangat tipis, berwarna putih,
kuning, atau merah. Ketebalan kulit dipengaruhi oleh varietas dan keadaan lingkungan.
Pada umbi yang masih muda, sel-sel kulit membelah dengan cepat, ditandai dengan kulit
yang mudah terkelupas (Pitojo 2004)

PEMBAHASAN
Umbi merupakan salah satu jenis pangan yang pada umumnya dijadikan
sebagai sumber karbohidrat. Beberapa bahan pangan yang termasuk umbi yaitu ubi
kuning, ubi jalar, singkong, talas, kentang, dll. Setiap umbi memiliki karakteristik dan
sifat yang berbeda-beda. Berikut adalah tabel karakteristik fisik umbi.
Tabel
Varietas
Berat Umbi
Bentuk Umbi
Warna kulit luar

Bit
184
bulat
ungu tua

Bengkuang
156
bulat
kuning kecoklatan

Lobak
368
memanjang
putih kehijauan

Kentang
114
bulat
Kuning
kecoklatan

Warna kulit dalam

Tebal kulit
Getah daging
Warna mentah
Kemudahan pengupasan kulit
Hasil olahan

tipis
tidak ada
ungu
mudah
sebagai
pewarna
makanan

tipis
tidak ada
putih
mudah
rujak

tipis
tidak ada
putih
mudah
lalapan

tipis
tidak ada
kuning
mudah
kentang
goreng

Bit yang diamati memiliki karakteristik fisik yang normal dengan berat 184
gram. Bentuk umbi adalah bulat menyerupai bawang bombai. Warna kulit luar dari
umbi bit adalah ungu tua, tanpa adanya kulit bagian dalam. Warna mentah dari umbi
bit serupa dengan warna kulit bagian luarnya, yaitu ungu tua dengan sedikit campuran
merah tua. Kulit bit mudah dikupas meskipun kulitnya sangat tipis. Bit tidak memiliki
getah daging sehingga tidak menyebabkan buah menjadi lengket di tangan. Menurut
Rubatzky (1998), warna merah bit segar disebabkan oleh pigmen betasianin, suatu
senyawa yang mengandung nitrogen dengan sifat kimia sama dengan antosianin. Hal
inilah yang menyebabkan bit meninggalkan warna merah muda keunguan jika
bersentuhan dengan kulit atau dengan media lain. Pada umumnya, buah bit banyak
digunakan sebagai pewarna makanan alami.
Bentuk umbi bengkuang adalah bulat menyerupai gasing, dengan berat sekitar
156 gram. Bengkuang yang diamati memiliki kulit yang tipis berwarna kuning
kecoklatan. Jika kulitnya dikupas, maka akan terlihat warna mentah dari buah
bengkuang yaitu putih tanpa adanya getah daging. Bengkuang merupakan umbi yang
tidak memiliki pigmen, sehingga tidak bisa menjadi bahan pemberi warna pada
pangan lain. Karakteristik fisik bengkuang tidak menunjukkan perbedaan yang
signifikan dengan literatur yang ada. Bengkuang memiliki karakteristik yang normal.
Hasil olahan bengkuang yang mudah ditemui adalah rujak dan manisan.
Berdasarkan pengamatan, lobak adalah umbi yang paling berat jika
dibandingkan dengan 7 umbi lainnya dengan berat 368 gram. Bentuk dari lobak
adalah memanjang, menyerupai bentuk wortel. Warna bagian luar dari lobak adalah
putih kehijauan. Kulit lobak yang tipis mudah untuk dikupas. Tidak ada getah daging
yang menempel pada bagian lobak. Umbi berwarna putih ini biasa dikonsumsi dalam
bentuk lalapan. Perkembangan pengolahan lobak juga masih sangat minim di
kalangan masyarakat.
Kentang merupakan umbi yang cukup populer dan banyak diolah menjadi
berbagai macam makanan. Kentang pada pengamatan ini berbentuk bulat dengan
berat 114 gram. Kulit umbi kentang tipis, berwarna coklat dan mudah dikupas. Hal ini
sesuai dengan literatur Pitojo (2004) bahwa kulit umbi kentang sangat tipis, berwarna
putih, kuning, atau merah. Getah daging tidak ditemukan pada umbi jenis ini. Warna
mentah dari kentang adalah kuning dan menurut rubatzky (1998) kentang mengandung
pigmen antoxanthin atau karotenoid. Olahan kentang selain kentang goreng dan pergedel
adalah donat kentang.
Daftar Pustaka
Pitojo S. 2004. Benih Kentang. Yogyakarta (ID): Kanisius

Prabowo AY, Estiasih T, Purwantiningrum I. 2014. Umbi Gembili (Dioscorea

Esculenta L.) Sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif : Kajian
Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3):129-135.
Qadar L. 2011. Penggunaan Sari Lobak (Raphanus Sativus L.) Sebagai Pelembab
Dalam Sediaan Hand Cream[skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera
Utara
Rubatzky VE, Yamaguchi M. 1998. Sayuran Dunia 2. Herison C, ; Niksolihin, editor.
Bandung (ID): Penerbit ITB. Terjemahan dari: World Vegetables: Principles,
production, and nutritive values
Simamora ASKY. 2014. Pengaruh Lama Pengeringan Kentang Dan Perbandingan
Tepung Terigu Dan Tepung Kentang Terhadap Mutu Cookies Kentang
Yanti F. 2012. Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Bubuk Pewarna Makanan Alami Dari
Buah Bit (Beta Vulgaris L) [skripsi]. Medan (ID): Universitas Negeri Medan