LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR DASAR DIET DAN KULINER 1

GARNISH

KELAS 2A2
Anggota Kelompok:
1 Neneng Fina Mafazah (165070301111032)
2 Annisa Nafilata R. (165070301111034)
3 Triamanda (165070301111035)
4 Rizza Dwi Intan P. (165070301111036)
5 Dinda Nur Atikah (165070301111037)
6 Alfa Amani Salsabila (165070301111038)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2017
PENDAHULUAN
A. Tinjauan Metode
Arti kata garnish adalah hiasan untuk makanan. Hiasan dalam hal ini
adalah segala sesuatu yang umumnya bisa dimakan yang dibuat sedemikian
rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah
selera makan seseorang.
Sebelum menyantap suatu hidangan, matalah yang pertama kali
menangkap penampilan suatu hidangan. Jika penampilannya kurang baik
sehingga tidak menggugah seleraa, kita bisa mengurungkan niat untuk
menyantapnya, meskipun sebenarnya hidangan tersebut sangat lezat rasanya.
Kesannya akan berbeda jika hidangan yang disajikan tersebut diberi hiasan
menarik yang sekaligus bisa dimakan. Hidangan nasi goreng yang disajikan
begitu saja di atas piring akan lain kesannya jika diberi hiasan cabai dan
tomat yang dibentuk bunga serta mentimun yang dibentuk daun,misalnya.
Garnish yang dibuat oleh mereka yang ahli memang sangat menarik
dan tampaknya rumit, padahal sebenarnya membuat garnish tidaklah sesukar
yang dibayangkan. Keterampilan membuat garnish tidak hanya dimiliki
mereka yang berbakat seni saja. Semua orang bisa membuatnya sendiri. Yang
dibutuhkan untuk menguasai keterampilan garnish adalah kesabaran,
ketekunan, dan keinginan untuuk selalu mencoba lagi jika mengalami
kegagalan hingga berhasil. Peralatannya pun tidak banyak dan mahal, cukup
pisau tajam berujung runcing, dilengkapi peralatan lain yang mudah didapat
seperti gunting, tusukan gigi, dan talenan (Hernanto, 2011).
B. Tinjauan Bahan
1. Semangka
Buah semangka (Citrullus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis
buah-buahan yang sangat digemari di segala lapisan masyarakat karena
rasanya yang manis dan menyegarkan, terutama pada saat cuaca panas.
Warna daging buahnya yang menarik dan harganya relatif terjangkau
oleh semua lapisan masyarakat, maka semakin menambah daya tarik
semangka. Tidak hanya penampilan dan harganya yang relatif terjangkau,
semangka
juga memiliki berbagai manfaat, antara lain: sebagai buah meja atau
 makanan pencuci mulut dan sebagai bahan untuk membuat makanan
yang lain, seperti kuaci dan acar (Kinasih NA, 2013)
2. Cabai Merah
Cabai merah (Capsicum annum L.) merupakan salah satu jenis
cabai yang mempunyai daya adaptasi tinggi. Tanaman ini dapat tumbuh
dan berkembang baik di dataran rendah maupun dataran tinggi, di lahan
sawah maupun lahan tegalan. Sifat inilah yang menyebabkan tanaman
cabai dapat dijumpai hampir di semua daerah. Cabai merah berasal dari
Mexico, sebelum abad ke-15 spesies ini lebih banyak dikenal di Amerika
Tengah dan Selatan. Sekitar tahun 1513, Columbus membawa dan
menyebarkan cabai merah dan diperkirakan masuk ke Indonesia melalui
pedagang dari Persia ketika singgah di Aceh (Sugiarti, 2003)
3. Bawang Daun
Bawang daun termasuk salah satu jenis sayuran. Bagian yang
paling penting dari bawang daun yang dapat dikonsumsi adalah daun
yang masih muda dan batang semu yang berwarna putih. Bawang daun
dapat dikonsumsi dalam bentuk segar bersama-sama dengan bahan-bahan
makanan lainnya dan sebagai bumbu penyedap sekaligus pengharum
masakan. Sebagai bumbu masak, bawang daun memiliki aroma yang
sangat spesifik sehingga masakan yang diberi bumbu bawang daun
memiliki aroma harum dan rasanya lebih lezat (Cahyono B, 2005)
4. Tomat
Tomat (Solanum lycopersicum syn.Lycopersicum esculentum)
adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika
Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan
tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter.
Tumbuhan ini memiliki buah berawarna hijau, kuning, dan merah yang
biasa dipakai sebagai sayur dalam masakan atau dimakan secara
langsung tanpa diproses Ricky, 2016)
5. Wortel
Wortel merupakan salah satu tumbuhan yang di dalamnya
mengandung banyak karbohidrat dalam jumlah yang banyak. Wortel
memiliki rasa manis langu dan biasanya bagian wortel yang sering
dimanfaatkan dan dikonsumsi yaitu pada bagian umbi atau bagian
akarnya. Selain manfaatnya yang baik untuk mata, wortel juga masih
 memiliki manfaat untuk kesehatan lainnya termasuk untuk kesehatan
rambut dan juga kulit tubuh Anda.
Wortel memiliki berbagai kandungan zat didalamnya, diantaranya kalori,
lemak, hidrat arang, fosfor, kalsium, beta karoten, zat besi, vitamin B1
dan juga vitamin C. Kandungan tersebutlah yang membuat wortel
menjadi salahsatu sayuran yang memiliki banyak manfaat (Harian sehat,
2017)
6. Timun Jepang
Timun Jepang atau zucchini bentuknya mirip mentimun hijau
dengan tektur mirip terung, empuk, renyah dan berair. Sayuran ini
rasanya sedikit manis dan banyak mengandung air. Biasanya diolah
bersama kulitnya. Memiliki biji yang halus di bagian tengahnya. Ada
yang besar, bentuk dan ukurannya mirip mentimun hijau, ada juga yang
kecil seperti mentimun kecil. Zucchini juga renyah dan manis karena itu
sering diolah sebagai campuran salad atau digoreng dengan adonan
tepung (Winneke O, 2011)
7. Jeruk Nipis
Jeruk nipis termasuk salah satu jenis citrus Geruk. Jeruk nipis
termasuk jenis tumbuhan perdu yang banyak memiliki dahan dan ranting.
Tingginya sekitar 0,5-3,5 m. Batang pohonnya berkayu ulet, berduri, dan
keras. Sedang permukaan kulit luarnya berwarna tua dan kusam.
Daunnya majemuk, berbentuk ellips dengan pangkal membulat, ujung
tumpul, dan tepi beringgit. Panjang daunyya mencapai 2,5-9 cm dan
lebarnya 2-5 cm. Sedangkan tulang daunnya menyirip dengan tangkai
bersayap, hijau dan lebar 5-25 mm.
Bunganya berukuran majemuk/tunggal yang tumbuh di ketiak daun
atau di ujung batang dengan diameter 1,5-2,5 cm. kelopak bungan
berbentuk seperti mangkok berbagi 4-5 dengan diameter 0,4-0,7 cm
berwama putih kekuningan dan tangkai putik silindris putih kekuningan.
Daun mahkota berjumlah 4-5, berbentuk bulat telur atau lanset dengan
panjang 0,7-1,25 cm dan lebar 0,25-0,5 cm berwarna putih.
Tanaman jeruk nipis pada umur 2 1/2 tahun sudah mulai berbuah.
Buahnya berbentuk bulat sebesar bola pingpong dengan diameter 3,5-5
cm berwarna (kulit luar) hijau atau kekuning-kuningan. Tanaman jeruk
nipis mempunyai akar tunggang. Buah jeruk nipis yang sudah tua rasanya
 asam. Tanaman jeruk umumnya menyukai tempat-tempat yang dapat
memperoleh sinar matahari langsung (Adina BA, 2014).
8. Daun mint
Daun mentha atau mint merupakan salah satu genus yang terbagi
kedalam 25 spesies. Daun mint ini dapat ditemukan hampir di seluruh
dunia. Daun mint merupakan salah satu tanaman yang unik karena
memiliki sensasi rasa yang berbeda dari tanaman lainnya. Saat dikunyah,
daun mint akan menghasilkan sensasi rasa dingin pada mulut kita, selain
itu manfaat daun mint untuk tubuh cukup banyak sekali, karena di dalam
daun mint terkandung zat yang baik untuk kesehatan.
Daun mint mempunyai aroma wangi dan cita rasa dingin
menyegarkan. Ada yang berbentuk lonjong dan ada yang berbentuk agak
bulat. Aroma wangi dan semriwing daun mint disebabkan kandungan
minyak atsiri berupa minyak menthol. Daun ini mengandung vitamin C,
provitamin A, fosfor, besi, kalsium dan potassium. Serat, klorofil dan
fitonutrien juga banyak terkandung di dalam daun mint. daun mint
dipercaya dapat memulihkan stamina tubuh, meredakan sakit kepala,
mencagah demam, mempunyai sifat antioksidan pencegahan kanker dan
menjaga kesehatan mata (Herlina W, 2016)
9. Peterseli
Peterseli atau yang dalam bahasa Inggris disebut parsley
merupakan spesies Petroselinum dalam keluarga Apiaceae, berasal dari
wilayah Mediterania pusat (Italia selatan, Aljazair dan Tunisia),
dinaturalisasi di tempat lain di Eropa, dan banyak dibudidayakan sebagai
ramuan, rempah-rempah dan sayuran.
Peterseli mempunyai daun yang berwarna hijau cerah dan tanaman
ini dapat tumbuh di daerah beriklim subtropis maupun tropis. Sebagai
tanaman Biennial (tanaman berbunga yang membutuhkan waktu dua
tahun untuk menyelesaikan siklus hidup biologisnya), ketika tumbuh
pada tahun pertama, tanaman ini berbentuk roset (susunan daun yang
melingkar dan rapat berimpitan) dari 3 pinnate daun yang mempunyai
panjang 10-25 cm dengan berbagai selebaran daun 1-3 cm, dan akar
tunggangnya digunakan sebagai cadangan makanan di musim dingin
(Reza, 2012)
10. Butter cream
 Buttercream adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas
margarin dan gula yang dikocok hingga mengembang dan lembut. Ciri-
ciri buttercream yang baik adalah memiliki tekstur lembut tidak berpasir
serta tidak menggumpal, rasanya manis tidak getir, berwarna putih atau
sedikit kuning tergantung lemak yang digunakan. Buttercream biasanya
digunakan sebagai bahan penutup kue atau ornamen kue sebagai dekorasi
(Pakaroti, 2017).
11. Gula Pasir
Gula pasir yang paling sering kita jumpai di pasaran adalah
kristalisasi sukrosa yang berasal dari tebu. Di Indonesia dikenal 2 jenis
gula pasir, yaitu gula pasir kristal dan gula pasir rafinasi. Gula pasir
kristal berasal langsung dari tebu dan berwarna agak kecoklatan karena
proses pemutihannya yang sederhana dengan hanya menggunakan asam
sulfat. Gula pasir rafinasi menggunakan gula mentah dari tebu yang
kemudian diencerkan kembali dan dikenakan proses karbonasi untuk
menghasilkan kristal gula pasir yang berwarna putih bersih berkilap
(Pakaroti, 2017).
C. Tinjauan Alat
Pembuatan garnish tidak membutuhkan peralatan terlalu banyak. Cukup
berbekal peralatan-peralatan sederhana, kita dapat membuat garnish cantik.
Berikut ini peralatan yang dibutuhkan, antara lain :
1. Cutter
Sediakan cutter ukuran kecil dan besar untuk memotong sayur dan buah,
serta membuat irisan-irisan tipiis pada sayur maupun buah. Pastikan
selalu menggunakan mata cutter yang masih baru sehingga benar-benar
tajam.
2. Pisau
Pisau berujung kecil dan runcing, pisau kecil, serta pisau kecil dengan
mata pisau agak melengkung ke dalam. Fungsinya untuk membuat
berbagai bentuk garnish. Misalnya, membentuk guratan kelopak bunga
serta memotong zig-zag.
3. Lidi
Berfungsi untuk menggabungkan satu bentuk dengan bentuk yang lain.
Buat lidi dalam beberapa ukuran, sesuaikan dengan ukuran garnish yang
dibuat. Pastikan ujung lidi harus selalu runcing agar memudahkan saat
 menusuk sayur maupun buah yang dibentuk menjadi berbagai macam
garnish.
4. Mould
Pisau buah ini sangat bermanfaat untuk membentuk bulatan-bulatan pada
buah (Nunung, 2011)

CARA PEMBUATAN
Garnish Cabe

1. Bunga Cabai 1

Pilih Cabe merah yang besar dan panjang

Biarkan tangkainya

Potong menjadi dua bagian yaitu dengan memotong 1/3 bagian dan
menyisakan 3/4 bagian

Belah kulit cabe dari bawah sampai keatas jangan sampai putus dengan
menggunakan pisau ataupun gunting. Hati-hati dalam membelah
maupun menggunting. Pastikan jangan sampai menyenggol atau
memotong biji cabe.

Ulangi lagi dalam membelah seperti cara diatas sampai membentuk

bunga dan biji cabe dibiarkan utuh.

Jadilah bunga yang cantik

2. Bunga Cabai 2
Potong cabe merah menjadi dua bagian.
Gunting bagian bawah cabe merah jangan sampai putus, hingga keatas
dengan menggunakan gunting
Gunting lagi bagian sisi yang lain, secara bergantian. Ulangi terus
menggunting sampai membentuk bunga
Buang biji cabenya
Jadilah bunga yang cantik yang siap menghias makanan.
 Kendala dalam membuat garnish bunga yang terbuat dari cabai yaitu cabai
yang digunakan untuk membuat garnish bunga ini sudah tidak segar lagi, sehingga
sulit untuk membentuk bunga. Kelayuan pada cabai juga menyebabkan cabai yang
dibuat untuk bunga, mudah patah dan rusak. Setelah membentuk garnish bunga
dari cabai, harus segera diamankan karena garnish bunga dari cabai ini mudah
rusak.

Garnish Tomat

1. Garnish bunga mawar dari tomat

Iris kulit tomat dengan ketebalan yang tidak terlalu tipis, dan tidak
terlalu tebal. Agar mudah dibentuk
Iris dengan lebar kurang lebih 1-2 cm secara melingkar mengelilingi
permukaan buah tomat
Mengirisnya memulai dari ujung hingga ke pangkal buah tomat
Usahakan mengiris tomat tanpa putus dari awal pengirisan hingga akhir
Lalu bentuk garnish bunga mawar dari irisan kulit tomat tersebut.
Dengan cara menggulungkan hingga membentuk bunga mawar.
2. Garnish bunga cemara
Potong buah tomat menjadi 4 bagian. Memotongnya dengan cara dari
ujung menuju pangkal buah tomat
Ambil satu bagian tomat tersebut. Tancapkan pisau di bagian bawah.
Dari ujung hingga mengikuti bentuk tomat. Jangan sampai putus dan
isinya lepas
Lakukan hal yang sama pada bagian lebih dalam dari tomat tersebut.
Sehingga pada satu bagian tomat, terdapapat 3 lapis potongan.
Tarik kea rah luar potongan tomat tersebut, sehingga dapat mekar dan
membentuk cemara

Garnish Butter Cream

Siapkan pewarna makanan

Campur butter cream dengan pewarna makanan , sesuai dengan warna
yang diinginkan
Siapkan plastik piping. Masukkan butter cream ke dalam piping.
Siapkan plastic piping lagi. Masukkan spuit ke dalamnya/ ke ujungnya.
Potong ujung piping, tetapi jangan melebihi besar spuit
Potong ujung piping yang telah terisi butter cream
 Masukkan piping tesebut ke dalam piping lain yang telah terisi spuit di
ujungnya
Lipat ujung penutup piping kea rah tengah.
Tekan piping secara perlahan menggunakan jari-jari. Dan bentuk butter
cream sesuai dengan keinginan.

Garnish Bunga Wortel

Kupas wortel yang telah dipersiapkan menggunakan pisau kupas

Setelah kupas bersih kulit wortel , potong bagian ujung wortel
Setelah ujungnya dipotong, ambil bagian wortel yang berukuran kurang
lebih 4 cm
Setelah itu pinggirkan dulu bagian potongan 4 cm tadi. Kita akan
membuat kelopaknya terlebih dahuhu, dengan mengiris tipis wortelnya.
Buat irisan sebanyak 5 irisan agar bunganya terlihat lebih indah
Setelah dipersiapkan irisan untuk kelopak, buat kelopak dengan gerigi di
bagian irisan tipis tersebut. Kelopak bunga sudah jadi
Potong wortel dengan panjang 4 cm seperti yang pertama tadi. Ukir
bagian tengahnya membentuk kotak-kotak hingga penuh melingkar.
Sebagai bagian tengah dari bunga
Iris badan wortel dengan menyerong ke dalam. Fungsinya untuk
menancapkan kelopak bunga yang telah dibuat sebelumnya
Garnish bunga dari wortel telah jadi. Segera masukkan dalam air es, agar
garnish bunga dari wortel dapat mekar dan tetap segar.

Garnish dari Daun Mint dan Peterseli

Daun Mint dan peterseli dapat digunakan untuk menghias makanan yang
akan kita hidangkan. Langkah pertama dalam menggunakan garnish ini adalah
cuci hingga bersih Daun Mint dan Peterseli terlebih dahulu, kemudian keringkan.
Setelah itu, pilih bagian kuncup atau ujung daun agar mendapatkan bentuk yang
cantik. Bagian kuncup atau ujung tersebut kemudian diletakkan di atas atau
tengah makanan yang ingin kita hias.

Garnish dari Timun

Bunga Timun
 1 Langkah yang pertama, bisa dimulai dengan mengambil timun jepang
terlebih dahulu, kemudian letakan diatas telenan.
2 Potong timun kira-kira sepanjang 2 cm.
3 Kupas sedikit demi sedikit bagian kulitnya untuk membuat kelopak bunga.
Jangan sampai kupasan kulit tersebut terputus dari daging buah bagian
bawah.
4 Buat lebih banyak irisan kulit di sekeliling potongan mentimun tersebut.
5 Ulangi langkah ini hingga semua bagian hijau dari kulit mentimun sudah
berubah menjadi irisan-irisan, atau "kelopak luar" dari bunga.
6 Masukkan bunga timun yang telah jadi ke dalam air es.
7 Tunggu hingga mengembang, kemudian ambil dan letakkan di piring saji.

Selain bentuk di atas, dalam praktikum kami juga membuat bentuk lain dengan
langkah-langkah sebagai berikut:

1 Pertama potong mentimun kurang lebih panjangnya 2 cm.

2 Kupas kulit mentimun yang sudah dipotong tadi secara memutar menjadi
setengah lingkaran dari ujung pertama sampai tengah, kemudian kupas
dari ujung yang kedua juga sampai tengah, namun perlu di ingat usahakan
kulit mentimun tadi tidak putus.
3 Setelah anda mengupas dari ujung ke ujung, yang perlu anda lakukan
berikutnya adalah mengukir bagian dalam dari mentimun tersebut.
4 Lipat bagian kulit tersebut ke arah dalam, dan garnish timun siap
digunakan.

Garnish Gula

Dalam praktikum, kami membuat hiasan untuk gelas jus buah menggunakan
gula cair dan gula pasir dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1 Siapkan gelas, pewarna makanan, gula pasir, dan gula cair.

2 Agar penampilannya menarik, beri pewarna makanan pada gula pasir,
warna sesuai selera kemudian sisihkan.
3 Oleskan gula cair pada sekeliling mulut gelas untuk menempelkan
gula pasir warna tadi.
4 Tempelkan gula pasir warna tersebut pada sekeliling mulut gelas dan
jus buah siap dihidangakn.

Garnish Cabai Merah

 Garnish dari cabai merah yang kita buat mempunyai bentuk yang sangat
sederhana. Langkah pertama yaitu cuci cabai merah yang akan digunakan hingga
bersih. Potong diagonal cabai merah tersebut kira-kira 1 cm, biarkan bijinya tetap
menempel. Kemudian, letakkan irisan cabai tersebut di atas atau tengah-tengah
makanan yang akan dihidangan.

HASIL

Dari dinda

KENDALA DAN KESULITAN

Dari alfa
 DAFTAR PUSTAKA

Adina BA. 2014. Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia). (Online)

(http://ccrc.farmasi.ugm.ac.id/?page_id=183) diakses 1 April 2017

Cahyono B. 2005. Bawang Daun: Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha Tani.
Yogyakarta: Kanisius hlm.9
Fitriyah, Nur.2016.Tips Cara Membuat Bunga Mawar dengan Butter Cream.
(online) (http://www.resepbuntik.com/2016/03/tips-cara-membuat-bunga-
mawar-dengan.html). Diakses tanggal 5 April 2017

Harian Sehat. 2017. Manfaat Wortel untuk Kesehatan Kulit dan Mata. (Online)
(http://hariansehat.com/manfaat-wortel-untuk-kesehatan/) diakses 1 April
2017
Herlina W. 2016. Daun Mint. (Online) (http://doktersehat.com/tanaman-daun-
mint-sebagai-pengobatan-alternatif/) diakses 1 April 2017

Hernanto. 2011. Garnish Flora: Hiasan Buah dan Sayuran Bentuk Bunga dan
Dedaunan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama hlm.6
Kinasih NA. 2013. Teknologi Produksi Benih. (Online)
(https://www.scribd.com/doc/208458435/Makalah-Semangka) diakses 1
April 2017
Nunung. 2011. Garnish Cantik dan Simpel dari Sayur dan Buah. Jakarta:
Demedia hlm.4-5
Pakaroti. 2017. Gula Pasir. (Online) (http://pakaroti.com/material/gula-pasir)
diakses 1 April 2017

Pakaroti. 2017. Wajib Tahu! 6 Jenis Buttercream yang Harus Anda Coba untuk
Kreasi Kue!. (Online) (http://pakaroti.com/post/trend-update/latest-
trend/wajib-tahu-6-jenis-buttercream-yang-harus-anda-coba-untuk-kreasi-
kue) diakses 1 April 2017

Reza. 2012. Peterseli dan Seledri: Si Hijau yang Kaya Manfaat. (Online)
(https://rezahape.wordpress.com/2012/03/03/peterseli-seledri-si-hijau-yang-
kaya-manfaat/) diakses 1 April 2017
Ricky. 2016. Tomat, Kandungan Gizi dan Manfaatnya. (Online)
(https://klinikgizi.com/2016/04/10/tomat-kandungan-gizi-dan-manfaatnya/)
diakses 1 April 2017
Rulieka. 2013. Membuat Hiasan Bunga dari Tomat .(online) (
http://www.santapkuliner.com/2013/12/membuat-hiasan-masakan-dari-
buahtomat.html). Diakses tanggal 5 April 2017

Sugiarti, S. 2003. Usaha Tani dan Pemasaran Cabai Merah. Yogyakarta: Jurnal
Arta Agrosia
Winneke O. 2011. Apa Itu Zucchini?. (Online)
(http://food.detik.com/read/2011/05/06/100958/1633773/312/apa-itu-
zucchini) diakses 1 April 2017