ANALSIS KETIDAKMURNIAN & SIFAT-2

KIMIAWI LEMAK

Dr. Ir. Hardoko

FAKULTAS PERIKANAN & ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

SUMBER KETIDAKMURNIAN LEMAK

Air
Senyawa volatile
Bahan tidak larut
Bahan tidak tersabunkan
Trace mineral
Sabun

BAHAN TIDAK LARUT adalah kotoran & bahan-2 lain yg

tdk larut dalam petroleum eter
BAHAN TIDAK TERSABUNKAN
adalah bahan yg larut dalam lemak tapi tdk dapat
disabunkan oleh KOH dan non volatile setelah
pemanasan 80oC.
Sterol, alkohol dg AL rantai panjang, hidrokarbon

PENETAPAN ASAM VOLATIL

Bilangan Reichert adalah jumlah ml larutan alkali
0.1N yg diperlukan utk menetralkan asam-2
lemak volatil yg larut air yg didestilasi dari 5 g
lemak pd kondisi tertentu.
Bilangan polenske adl jumlah ml larutan alkali
0.1N yg diperlukan utk menetralkan asam-2
lemak yg tdk larut dlm air yg didestilasi dr 5 g
lemak pd kondisi ttt.
Bilangan Kirschner adl jml ml larutan alkali 0.1N
yg diperlukan utk menetralkan asam-2 lemak
volatil alrut air yg membentuk garam perak larut
air yg didestilasi dr 5 g lemak pd kondisi ttt.

BAHAN TIDAK TERSABUNKAN

Analisis :
- menyabunkan lemak dg basa (KOH) dan sabun yag
terbentuk diekstrak dg pelarut yg sesuai (light petroleum
utk minyak nabati, etil eter utk semua jenis llemak).
- Ekstrak dicuci dg air dan basa utk menghilangkan
sabunnya,
- Dievaporasi bahan tdk tersabunkan
SABUN
- Terbentuk dr asam lemak bebas dg basa selama proses
pemurnian
- 5 ppm dpt merusak lemak dan mengganggu hidrogenasi
- Dihilangkan dg mencuci lemak dg air diikuti
pengeringansebelum bleaching dg absorben
- Analsis : ekstraksi dg alkohol atau HCl encer &
kuantitasnya dilakukan dg kadungan K atau Na
- Pengukuran cepat dg konduktivitas

ANALSIS SIFAT-2 KIMIAWI LEMAK

Keasaman (bilangan asam)

Saponifikasi
Ketidakjenuhan
Kerusakan akibat oksidasi
1. Bilangan TBA
2. Bilangan peroksida
3. Uji stabilitas lemak

KEASAMAN (BILANGAN ASAM)

Didefinisikan sbg jumlah mg KOH yg
dibutuhkan untuk menetralkan aam lemak
bebas didalam 1 gram bahan.
Dpt pula dinyatakan sbg % asam lemak
bebas dominan didalam lemak (misal, pd
minyak kelapa sawit dinyatakan sbg asam
palmitat. Minyak kelapa sbg laurat, dll)
Analisis : menitrasi sampel dg potasium
hidroksida sampai warna merah jambu
fenolptalin menghilang

SAPONIFIKASI (Bilangan penyabunan)

Adalah banyaknya mg KOH yg dibutuhkan utk
menyabunkan 1 g sampel
Sering dinyatakan juga sbg ekuivalensi
penyabunan yg merupakan bilangan
penyabunan dibagi 56.1 g (= ekuivalensi dari
KOH).
Menyatakan banyaknya asam lemak yg
teresterifikasi dalam gliserida
Analisis : merefluks sejumlah sampel lemak dg
KOH dan kelebihan KOH ditritasi dg asam.

KETIDAKJENUHAN (Bilangan Iod)

yaitu banyaknya halogen (dinyatakan sbg iodin) yg dpt diikat oleh
lemak.
Metode analisis: metode Wijs, Hanus, & Rosenmund-Kuhnhenn.
Perbedaannya terletak pd jenis senyawa penghalogen yg digunakan
(Wijs dg iodin monoklorida, Hanus dg iodin monobromida, R-K dg
piridin sulfat bromida).
Pereaksi Wijs dan Hanus terlalu keras dg sterol & bhn tdk
tersabunkan yg dpt menyebabkan reaksi subtitusi dan penambahan
halogen pd ikt rangkap, shg kurang cocok utk bahan yg berkadar
sterol & bahan tdk tersabunkan tinggi.
Bilangan iod dpt dijadikan parameter jumlah ikt rangkap yg cukup
kuantitaif, bila ikt rangkapnya tdk terkonjugasi dan analisis dilakukan
dg halogen berlebihan tanpa adanya cahaya.
Metode lain utk menera ketidakjenuhan lemak : Bilangan tiosianogen
(SCN)2. Namun bila lemak mempunyai ketidakjenuhan ganda,
rekasi penambahan kurang sempurna. Cocok utk asam oleat,
linoleat, dan linolenat.

BILANGAN TBA (thiobarbituric acid)

Dasarnya adalah produk oksidasi lemak malonaldehida
yg dg 2 molekul TBA akan terkondensasi membentuk
kompleks berwarna merah.
Intensitas warna yg terbentuk sebanding dengan
malonaldehida yg terbentuk.

UJI KETENGIKAN : UJI KREIS

Prinsip : Jika lemak teroksidasi bereaksi dg
phloroglucinol dlm suasana asam akan terbentuk warna
merah.
Warna merah yg terbentuk berkorelasi dg peningkatan
produk epihydrin aldehid atau malonaldehid sbg produk
oksidasi lipid.

BILANGAN PEROKSIDA
Dianalisis dg mengukur iod yg dibebaskan oleh
larutan potasium iodida jenuh melalui reaksi
oksidasi oleh peroksida dalam lemak didalam
medium asetat / kloroform
Iod yg dilepaskan dititrasi dg sodium tiosulfat
standar.
Merupakan indikator trjadinya derajat oksidasi
dan ketengikan tetapi tidak dapat dijadikan
indikator stabilitas lemak.
Dapat diterapkan utk lemak, minyak dan
margarin. Utk margarin fase air & lemak
pisahkan dulu sebelum dianalisis.

UJI STABILITAS LEMAK

Metode oven atau schaal : sampel disimpan pd suhu
63oC dan baunya dianalisis secara organoleptik sampai
ketengikan dpat ditera.
AOM (Active Oxygen Method) : lemak dipanaskan dan
udara ditiupkan melewatinya sampai bilangan peroksida
naik mencapai nilai yg dianggap merupakan awal
terjadinya oksidasi.
Korelasi AOM dg keadaan sebenarnya lbh rendah
dibanding metode oven, krn :
- suhu metode oven lbh mendekati suhu penyimpanan yg
sebenarnya.
- ketengikan (bukan bilangan peroksida) mrpk parameter
penentu terjadinya oksidasi
- kondisi ekstrim peniupan udara kering tidak terjadi.