PENENTUAN KANDUNGAN POLIFENOL DAN UJI AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN DALAM EKSTRAK BIJI SALAK (Salacca Zalacca)

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biji salak merupakan bagian dari buah salak yang selama ini dianggap sebagai
limbah yang tidak berguna dan tidak dimanfaatkan. Padahal, didalam biji salak terkandung
senyawa antioksidan yang baik untuk kesehatan. Antioksidan merupakan senyawa yang
dapat memperlambat atau mencegah terjadinya kerusakan diakibatkan oleh radikal
bebas dengan jalan meredam aktivitas radikal bebas atau memutus rantai reaksi
oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas.
Radikal bebas adalah molekul yang tidak stabil, oleh karena itu selalu berusaha
untuk mencapai kestabilan dengan cara mengoksidasi molekul lain. Di dalam tubuh,
radikal bebas akan berusaha mencapai kestabilan dengan cara mengoksidasi molekul pada
sel-sel tubuh, sehingga molekul tersebut menjadi tidak stabil. Molekul yang tidak stabil
yang ada di dalam sel merupakan penyebab utama dari terbentuknya sel kanker sebagai
hasil dari reaksi rantai akibat serangan radikal bebas. Layaknya radikal bebas, molekul
yang tidak stabil itu juga akan cenderung untuk mencapai kestabilan dengan cara
mengoksidasi molekul lain yang juga ada di dalam sel, hal itu terus terjadi sebagai usaha
agar pada tingkat selular tercapai kestabilan.
Penggunaan antioksidan sintetik dewasa ini mulai mendapat perhatian serius
karena ada yang bersifat merugikan dan karsinogenik. Oleh karena itu, saat ini tengah
digalakkan pengembangan antioksidan yang berasal dari alam, yang relatif lebih mudah
didapat dan aman dikonsumsi manusia. Salah satu antioksidan yang terkandung dalam biji
salak adalah senyawa polifenol. Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan
pada tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugus fenol dalam
molekulnya. Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti warna
daun saat musim gugur.

Biji salak memiliki efek diuretik dan dapat digunakan untuk pengobatan secara
tradisional dengan cara diolah menjadi kopi. Diuresis menyebabkan penurunan volume
plasma yang akan menurunkan curah jantung dan akhirnya menurunkan tekanan darah
(Anonim, 2008).

Sehingga manfaat yang dirasakan oleh masyarakat setelah

mengonsumsi kopi biji salak ini yaitu adanya penurunan tekanan darah.
Penelitian sebelumnya tentang salak lebih terfokus pada dagingnya, sementara
penelitian yang terfokus pada bijinya masih jarang dilakukan. Beberapa penelitian
sebelumnya yang telah dilakukan oleh Kanon (2012) dan Sahputra (2008) lebih terfokus
pada kulit dan daging buahnya yang bermanfaat sebagai antidiabetes karena adanya
senyawa flavonoid. Dan Hasil Skrining fitokimia yang dilakukan oleh Naton Purwanto,
Endah Rismawati, dan Esti R. Sadiyah (2015) terhadap simplisia dan ekstrak biji salak
menunjukkan bahwa biji salak mengandung polifenol, tetapi dalam penelitiannya hanya
terfokus pada uji sitotoksik ekstrak biji salak dan tidak dilakukan uji lanjutan untuk
mengetahui berapa banyak kandungan polifenol dalam ekstrak biji salak tersebut. Maka,
penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui kandungan polifenol dan menguji
aktivitas antioksidan dalam ekstrak biji salak.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Apakah adanya variasi waktu pengeringan pada proses preparasi sampel berpengaruh
terhadap peningkatan kandungan polifenol dan terhadap peningkatan aktivitas
antioksidan dalam ekstrak biji salak.
2. Apakah penambahan variasi pelarut berpengaruh terhadap peningkatan kandungan
polifenol dan terhadap peningkatan aktivitas antioksidan dalam ekstrak biji salak.
3. Apakah ada interaksi antara waktu pengeringan pada proses preparasi sampel dan
variasi pelarut terhadap peningkatan kandungan polifenol dan terhadap peningkatan
aktivitas antioksidan dalam ekstrak biji salak.
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan :
1. Mengetahui adanya pengaruh waktu pengeringan pada proses preparasi sampel
terhadap peningkatan kandungan polifenol dan terhadap peningkatan aktivitas
antioksidan dalam ekstrak biji salak.

2. Mengetahui adanya pengaruh penambahan variasi pelarut terhadap peningkatan

kandungan polifenol dan terhadap peningkatan aktivitas antioksidan dalam ekstrak
biji salak.
3. Mengetahui adanya interaksi antara waktu pengeringan pada proses preparasi sampel
dan variasi pelarut terhadap peningkatan kandungan polifenol dan terhadap
peningkatan aktivitas antioksidan dalam ekstrak biji salak.
1.4 Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah :
Adanya variasi waktu pengeringan dan jenis pelarut dapat berpengaruh terhadap
peningkatan kandungan polifenol dan terhadap peningkatan aktivitas antioksidan dalam
ekstrak biji salak.
1.5 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk mengetahui kandungan senyawa
polifenol yang berperan sebagai antioksidan dalam biji salak dan juga aktivitas antioksidan
dalam biji salak tersebut serta membuka wawasan masyarakat dalam memanfaatkan limbah
dari biji salak untuk diolah menjadi bahan pangan yang kaya antioksidan, salah satu
contohnya limbah biji salak diolah menjadi kopi biji salak.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Salak
Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan. Dalam bahasa
Inggris disebut snake fruit, sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca. Buah ini
disebut snake fruit karena kulitnya mirip dengan sisik ular. Buah salak termasuk spesies
S.zallaca, genus Salacca, famili Arecaceae, ordo Arecales, kelas Liliopsida, divisi
Magnoliophyta, dan kerajaan Plantae. Salak merupakan buah asli Indonesia yang
tumbuh dengan mudah di negara Indonesia yang beriklim tropis. Masyarakat sekitar
juga bisa menemukan tanaman salak dan membeli buah salak di mana-mana karena
memang buah yang satu ini sangat mudah dijumpai.
Palma berbentuk perdu atau hampir tidak berbatang, berduri banyak, melata,
dan beranak banyak, tumbuh menjadi rumbun yang rapat dan kuat. Batang menjalar di
bawah atau di atas tanah, membentuk rimpang, sering bercabang, diameter 10-15 cm.
Daun majemuk menyirip, panjang 3-7 cm, tangkai daun, pelepah, dan anak daun
berduri panjang, tipis dan banyak, warna duri kelabu dan kehitaman. Anak daun
berbentuk lanset dengan ujung meruncing, berukuran sampai 8 x 85 cm, sisi bawah
keputihan oleh lapisan lilin. Karangan bunga jantan kebanyakan berumah dua (dioesis),
terletak dalam tongkol majemuk yang muncul di ketiak daun, bertangkai, mula-mula
tertutup oleh selundang, yang belakang mengering dan mengurai menjadi serupa
serabut. Tongkol bunga betina 20-30 cm, bertangkai panjang, terdiri atas 1-3 bulir
panjang mencapai 10 cm. Buah tipe buah batu berbentuk segitiga agak bulat atau bulat
telur terbalik, runcing di pangkalnya dan membulat di ujungnya, panjang 2,5-10 cm,
terbungkus oleh sisik berwarna kuning coklat sampai coklat merah mengkilap yang
tersusun seperti genting, dengan banyak duri kecil yang mudah putus di ujung masingmasing sisik. Dinding buah tengah (sarkotesta) tebal berdaging, kuning krem sampai
keputihan, berasa manis, masam atau sepat.
Rasa salak yang eksotis, sedikit asam, sedikit manis dan sedikit sepat membuat
orang sangat menyukainya. Di samping rasanya yang enak, buah salak ternyata
memiliki segudang manfaat bagi kesehatan tubuh kita. Kandungan serat yang tinggi

dalam buah salak dapat membantu tubuh dalam mengatasi dan menyembuhkan
berbagai penyakit.
Salak terutama ditanam untuk dimanfaatkan buahnya, yang populer sebagai
buah meja. Selain dimakan segar, salak juga biasa dibuat manisan, asinan, dikalengkan,
atau dikemas sebagai keripik salak. Salak yang muda digunakan untuk bahan rujak.
Umbut salak pun dapat dimakan. Helai-helai anak daun dan kulit tangkai daunnya dapat
digunakan sebagai bahan anyaman, meski tentunya sesudah duri-durinya dihilangkan
lebih dahulu. Karena duri-durinya hampir tak tertembus, rumput salak kerap ditanam
sebagai pagar. Demikian pula, potongan-potongan tangkai daunnya yang telah
mengering pun kerap digunakan untuk mempersenjatai pagar, atau untuk melindungi
pohon yang tengah berbuah dari pencuri. Salak digunakan untuk pengobatan seperti
untuk menghentikan diare, jadi bila kebanyakan makan salak akan menyebabkan
kesulitan membuang air besar dalam kadar menengah. kadang kulit salak juga di
gunakan dalam traditional china medicine/jamu sebagai bahan obat. Sedangkan bagian
dari biji salak selama ini hanya dianggap sebagai limbah yang tidak berguna dan tidak
dimanfaatkan. Biji salak dianggap kurang mempunyai daya guna karena memiliki
tekstur sangat keras. Tetapi, seorang pemuda asal Wonosobo, Jawa Tengah, mengolah
biji salak yang banyak terdapat di daerahnya menjadi minuman serasa kopi.
2.1.1 Manfaat Biji Buah Salak
Bagian buah salak yang bisa dimakan sekitar 56-65%, sedangkankan limbahnya
35-44% (Supriyadi dkk., 2002). Biji salak merupakan limbah dari buah salak yang
memiliki porsi yang lebih besar daripada kulit salak. Biji salak porsinya sebesar 2530% dari buah salak utuh, sedangkan kulit salak 10-14% (Supriyadi dkk., 2002).
Berdasarkan perbandingan tersebut, biji salak memiliki potensi yang lebih besar untuk
dimanfaatkan.
Salak

memiliki

banyak

manfaat

Pada

bijinya,

terkandung

zat

polifenol. Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat ini
memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya. Polifenol
berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti warna daun saat musim
gugur. Pada beberapa penelitian disebutkan bahwa kelompok polifenol memiliki peran
sebagai antioksidan yang baik untuk kesehatan. Antioksidan polifenol dapat

mengurangi

risiko

penyakit

jantung dan pembuluh

darah dan kanker, Terdapat

penelitian yang menyimpulkan polifenol dapat mengurangi risiko penyakit Alzheimer,

Polifenol

dapat

ditemukan

pada kacang-kacangan, teh

hijau, the

putih, anggur

merah,anggur putih, minyak zaitun dan turunannya, cokelat hitam, dan delima. Kadar
polifenol yang lebih tinggi dapat ditemukan pada kulit buah seperti pada anggur,apel,
dan jeruk.
2.1.2 Komposisi Kimia Biji Salak
Selain memiliki bentuk yang unik dan rasa yang manis dan asam, buah salak
juga memiliki banyak kandungan gizi yang cukup lengkap. Setiap 100gr buah salak
mengandung energi sebesar 368 kilikalori, protein 0,8 gram, karbohidrat 90,3 gram,
lemak 0,4 gram, kalsium 38 miligram, fosfor 31 miligram, zat besi 3,9 miligram. Selain
itu didalam sebuah salak juga mengandung vitamin C sebesar 8,4 miligram.
2.2 Polifenol
Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat ini
memiliki tanda khas yaitu memiliki banyak gugus phenol dalam molekulnya.
Polifenol sering terdapat dalam bentuk glikosida polar dan mudah larut dalam
pelarut polar (Hosttetmant, dkk, 1985)

2.2.1 Senyawa Polifenol

Senyawa fenol merupakan senyawa yang banyak ditemukan termasuk pada
tumbuhan. Fenol Memiliki ciri yaitu dengan memiliki banyak gugus fenol dalam
molekulnya.Polifenol berperan sebagai antioksidan baik untuk kesehatan. Karena
kadar polifenol yang tinggi dapat mengurangi penyakit Alzeimer.