No

Wilayah
Nusa Tenggara
Barat (NTB)
Ibukota
Mataram

Jenis Produk
Timbu Dahi

Keterangan
1. Wilayah:
Nusa Tenggara Barat (NTB) yang mempunyai Ibukota
Mataram. Akan tetapi, jenis produk makanan ini berkembang
di Desa Dompu, Bima.
2. Spesifikasi produk:
Timbu Dahi merupakan bahasa Bima yang berarti Nasi
Bambu (Timbu) dan tape ketan (Dahi). Produk makanan ini

Gambar 1. Produk Timbu (Lemang)

Sumber : wisata.kompasiana.com

merupakan khas dari Kota Dompu, Bima. Timbu ini

merupakan nasi ketan putih dalam bambu yang proses
pengolahannya dibakar diatas tungku, sedangkan dahi
merupakan tape ketan hitam yang telah di fermentasi.

Gambar 2. Produk Dahi

Sumber :
kreasiresepmasakanindonesia.blogsp

ot.com

3. Cara memproduksi Timbu Dahi

Proses pembuatan Timbu Dahi diawali dengan

pembuatan Timbu terlebih dahulu, beras ketan putih
yang telah dilakukan penimbangan dicuci hingga

bersih.
Beras ketan putih yang telah dilakukan pencucian
maka proses selanjutnya yakni mencampurkan dengan

santan
Proses selanjutnya beras ketan putih yang telah
bercampur dengan santan akan dimasukkan ke dalam

bambu untuk dilakukan pembakaran.

Pembuatan dahi (tape ketan) yakni melakukan
pencucian beras ketan merah hingga bersih, kemudian
mencampurkan
menghasilkan

beberapa
aroma

serta

gram
rasa

ragi

untuk

selama

proses

fermentasi berlangsung akibat adanya Saccharomyces

Cerevisiae

4. Komposisi kimia produk

Berikut ini merupakan analisis kimia dahi (tape ketan) dalam

100 gram
Komponen
Kalori (Kal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Kalsium (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin B1 (mg
Air (gr)

Jumlah
362,00
6,70
0,70
79,40
12,00
0,80
0,16
12,00

Analisis kimia Timbu (Lemang)

Komponen
Energi
Protein
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat Besi (mg)
Vitamin A (UI)
Vitamin B1
Vitamin C (mg)

Jumlah
362 kkal
6,70
0,70
79,40
12,00
148
1,00
0,16

5. Analisis:

Konsumsi tapai (dahi) yang berlebihan dapat

menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem
pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang
digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi
menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum
lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi
dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan
secara terkendali dan pembuatannya serta
penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis
(sumber : DitJen KS (1972). "Tapai fermentation". Appl

Microbiol 23 (5): 976978.) dalam Yoppi Iskandar

Dalam tubuh manusia ada batas toleransi tertentu
terhadap alkohol. Alkohol dapat menjadi sumber kalori
bagi manusia, namun jika konsentrasi akohol dalam
darah mencapai 100 mg/100 ml, akan timbul gejala
intoksikasi. Konsumsi alkohol yang kronis bisa
mengakibatkan sirosis karena kerusakan hati

(Weatherall, 1987) dalam Yoppi Iskandar

No

Wilayah

Jenis Produk

Keterangan

Nusa Tenggara
Barat (NTB)
Ibukota
Mataram

Sambal Mbohi Dungga (Sambal Jeruk 1. Wilayah:

Nipis Fermentasi)

Nusa Tenggara Barat (NTB) yang mempunyai Ibukota Mataram.

Akan tetapi, jenis produk makanan ini berkembang di Desa
Parado, Bima.
2. Spesifikasi produk:
Sambal Mbohi Dungga merupakan makanan khas warisan dari
leluhur yang terbuat dari jeruk nipis, cabe, garam, penyedap rasa,
serta air. Produk ini sebelum dijual dan disajikan harus dilakukan
fermentasi minimal 2-3 hari. Sambal Mbohi Dungga berfungsi

Gambar 3. Sambal Mbohi Dungga

Sumber : pkbmpantaiwaneparado.blogspot.com

sebagai makanan pendamping lauk atau ikan bakar khas Parado.

Sambal Mbohi Dungga ini mempunyai tekstur yang cair sehingga
pengemasannya menggunakan botol-botol.

3. Cara memproduksi Sambal Mbohi Dungga

Cabe + Garam

Penghalusan

+ Jeruk Nipis
Gambar 4. Sambal Mbohi Dungga
Sumber : mbojonet.blogspot.com
Buah Jeruk

Pemotongan kecil

Penambahan Air

Gambar 5. Jeruk Nipis Khas Parado,

Bima, NTB

Fermentasi 2-3 hari

Kulit jeruk dan biji

Sumber : kosambojo.blogspot.com

Pada awal proses pembuatan sambal mbohi dungga yaitu

menyiapkan bahan dasar yang digunakan seperti cabe

rawit, jeruk nipis, garam, penyedap rasa, air

Cabe rawit, garam serta penyedap rasa dilakukan
penghalusan untuk menjadikan bahan-bahan dasar tersebut

halus
Jeruk nipis yang akan ditambahkan di sambal mbohi
dungga sebelumnya dilakukan pencucian, pengupasan
untuk memisahkan kulit serta memisahkan biji jeruk nipis

sehingga hanya daging buah jeruk nipis

Daging buah jeruk nipis tersebut sebelum dicampurkan ke
dalam sambal mbohi dungga dilakukan pemotongan

dengan ukuran kecil

Proses selanjutnya yakni mencampurkan daging buah jeruk
nipis ke dalam sambal mbohi dungga dan menambahkan

air
Proses terakhir dalam pembuatan sambal mbohi dungga
adalah fermentasi sambal yang dilakukan selama 3 hari
ataupun dapat juga dilakukan selama berminggu-minggu

4. Komposisi kimia produk

Berikut ini merupakan komposisi kandungan kimia jeruk nipis
yang digunakan sebagai bahan pembuatan sambal mbohi dungga:
Komponen
Asam Sitrat
Damar Lemak
Mineral
Vitamin B1
Sitral limonene
fellandren
Lemon kamfer
Geranil Asetat
Cadinen
Linalin Asetat
Vitamin C (mg/100 gr)
Ca (mg/100 gr)
P (mg)
Sumber : Hariana (2006)

Jumlah
7-7,6%
7-7,6%
7-7,6%
7-7,6%
7-7,6%
7-7,6%
7-7,6%
7-7,6%
7-7,6%
7-7,6%
27
40
22

Berikut ini merupakan komposisi kandungan kimia dari cabe

rawit yang digunakan bahan pembuatan sambal mbohi dungga
Komponen
Jumlah
Energi (Kal)
103
Protein (gr)
4,70
Lemak (gr)
2,40
Karbohidrat (gr)
19,90
Kalsium (mg)
45
Zat besi (mg)
85
Fosfor (mg)
85
Vitamin A (SI)
11,05
Vitamin C (mg)
70
Sumber : Direktorat Gizi Depkes, (1977) dalam Linda Hadju
(2012)
5. Analisis

Pada konsumsi produk sambal mbohi dungga secara

berlebihan dapat mengakibatkan gangguan dalam sistem
pencernaan. Hal ini disebabkan sambal mbohi dungga
merupakan sambal fermentasi selama berminggu-minggu
sehingga dapat menyebabkan pertumbuhan dari beberapa
jenis mikroorganisme terutama bakteri. Selain itu, sambal

mbohi dungga ini pembuatannya dari cabai rawit yang

memiliki tingkat pedas lebih banyak dibandingkan cabai
merah sehingga jika produk sambal mbohi dungga
terfermentasi ini akan berbahaya apabila dikonsumsi
berlebihan.

DAFTAR PUSTAKA
Alan, M. 2013. Menikmati Timbu di Pasar Dompu. http://wisata.kompasiana.com/kuliner/2013/12/05/menikmati-timbu-di-pasardompu-616622.html
Anonim. 2013. Ragam Kreasi Parado. http://pkbm-pantaiwaneparado.blogspot.com/2012/03/ragam-kreasi.html
Anonim.

2014.

Resep

Tapai

Ketan

Hitam.

http://kreasiresepmasakanindonesia.blogspot.com/2014/08/resep-tape-ketan-

hitam.html#.VUow_vAurIU
Anonim. 2014. Sambal Khas Parado Mbohi Dungga. http://kosambojo.blogspot.com/2014/08/pemuda-kampung-penjual-sambalkhas.html
Hadju, L. 2012. Pengolahan Hasil Cabai. Jambi : Balai Pelatihan Pertanian
Iskandar, Y. Penentuan Konsentrasi Alkohol dalam Tapai Ketan Hitam Secara Piknometri Berdasarkan Lama Waktu Fermentasi.
Fakultas MIPA. Universitas Padjajaran : Bandung