PENERAPAN SISTEM HACCP

PADA INDUSTRI PENGOLAHAN

PANGAN
Windy Widowaty, ST.,M.Si

HACCP Hazzard Analysis Critical Control Point

Hazard . ?
CCP Critical Control Point
GMP Good Manufacturing Practices
Sanitasi ?
HACCP plan ..?

Tujuan Instruksional Khusus

Menjelaskan langkah-langkah penerapan HACCP
dalam industri pengolahan pangan
Menyusun Rencana HACCP (HACCP Plan)

Penerapan sistem HACCP di

Indonesia
Berbasis pada Codex Committee on Food
Hygiene 1991 yang diterjemahkan ke dalam
SNI 01-4852-1998
Juga dapat merujuk pada Pedoman Badan
Standarisasi Nasional 1004-1999

Persyaratan dasar (prerequisite)

penerapan sistem HACCP
Sebelum menerapkan sistem HACCP, pihak
industri harus telah menerapkan:
Good manufacturing practices (GMP) suatu
pedoman memproduksi makanan yang baik agar
dihasilkan produk bermutu
Standard sanitation operating procedures
(SSOP) prosedur operasi standar untuk
sanitasi

Komponen dasar GMP

Management

Building

Storage

GMP

Equipment

Sanitation

QUALITY

Maintenance

Utility

Praktik sanitasi
Waste
disposal

Cleaning
SANITATION
Personal
hygiene

Ruang lingkup penerapan HACCP

Pembibitan
Budidaya
Pascapanen
Pengolahan
Pengeceran
Penggunaan

7 prinsip HACCP (Codex, 1993) dan 12

langkah penerapannya (BSN, 1998)
Langkah

Prinsip HACCP

Deskripsi

Pembentukan tim HACCP

Deskripsi produk

Identifikasi pengguna produk

Penyusunan bagan alir

Konfirmasi bagan alir di lapangan

Pelaksanaan analisis bahaya

Identifikasi titik kendali kritis (CCPs) dalam proses

Penetapan batas kritis

Pemantauan CCP. Penetapan prosedur

10

Penetapan tindakan koreksi yang diambil bila hasil

pemantauan mengindikasikan terjadi penyimpangan

11

Penetapan prosedur pemeliharaan rekaman dan

dokumen sistem HACCP

Tahap 1: Pembentukan Tim HACCP

Komposisi tim HACCP
Staff Quality Assurance atau Staff Quality
Control.
Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku
dan proses produksi)
Personil dari bagian Teknis/Engineering.
Ahli Mikrobiologi
Our HACCP Team

Pilih Ketua dan Sekretaris

Ketua memahami teori HACCP
Sekretaris bertugas mencatat hasil rapat
dan keputusan

Checklist tim HACCP

Tim multidisiplin
Personil dari QA/QC mengerti dan memahami resiko
dan bahaya yang ada.
Personil dari bagian Produksi, idealnya adalah
Manager atau Supervisor Produksi, yang mengerti
segala seluk beluk proses produksi, dari bahan baku
sampai produk jadi.
Personil dari Bagian Teknis sebaiknya mengerti
disain higienis dan operasi dari pabrik
Ketua atau Koordinator Tim sebaiknya mempunyai
pengalaman dalam penerapan HACCP
Mempunyai sumber atau kewenangan yang
mencukupi dalam melaksanakan tugasnya.
Telah mengikuti Pelatihan HACCP yang mencukupi.

Tugas Ketua Tim HACCP

Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP

Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP
Mengkoordinasikan dan mengetuai pertemuanpertemuan Tim.
Memastikan apakah sistem HACCP yang dibentuk
telah memenuhi ketentuan Codex, peraturanperaturan atau standar yang berlaku, dan efektivitas
dari sistem HACCP yang akan dibuat.
Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.
Memelihara dan mengimplementasikan hasil-hasil
audit internal
Ketua Tim harus mempunyai keahlian komunikasi
dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian
yang tinggi sistem yang dibuat

Tugas anggota tim

Melakukan studi HACCP dalam pabrik.
Memutuskan lingkup sistem HACCP
Menyusun HACCP plan
Menulis SSOP
Mensosialisasikan mengapa pabrik mengikuti
sistem HACCP
Mengkomunikasikan operasional HACCP
Mengorganisasikan pelatihan HACCP
Melakukan audit internal terhadap HACCP Plan

Pelatihan yang dilakukan meliputi

Pengenalan dan Implementasi HACCP

Dokumentasi Sistem HACCP
Internal Audit Sistem HACCP
On the job training pada System
Monitoring/Corrective Action.

Persyaratan tim

Jumlah maksimum 5 orang

Mendapatkan pelatihan penerapan sistem HACCP
Mampu menetapkan lingkup
Mampu mengidentifikasi bahaya
Mampu menetapkan risk dan severity
Mampu mengidentifikasi CCP, merekomendasikan
cara pengendalian, menetapkan batas kritis,
prosedur monitoring dan verifikasi
Mampu merekomendasikan tindakan koreksi yang
tepat ketika terjadi penyimpangan
Mampu merekomendasikan atau melaksanakan
investigasi dan atau penelitian yang berhubungan
dengan rencana HACCP

TUGAS
Bentuklah Tim HACCP
Jumlah anggota 5 orang
Pilih ketua dan Sekretaris
Pelajari tugas tim HACCP
Pilihlah satu jenis industri pengolahan makanan
dan buatlah dokumen HACCP plan -nya
Pada akhir kuliah ini masing-masing kelompok
harus menyerahkan HACCP plan

KULIAH II

Tahap 2: Mendeskripsikan Produk

Nama produk
Komposisi
Karakteristik produk akhir

struktur fisik/kimia (termasuk aw, pH, dll.)

Metode pengawetan
Pengemasan primer
Pengemasan sekunder
Pengiriman/pengapalan
Kondisi penyimpanan
Metode distribusi
Masa simpan
Pelabelan khusus
Persiapan oleh konsumen

Contoh diskripsi produk daging

steak
Nama produk

Daging steak

Komposisi

100% daging

Pengemasan primer (inner)

Pengemas plastik Vacuum

Pengemas sekunder

Karton

Metode pengawetan

Beku 180C

Kondisi penyimpanan

< -200C

Cara distribusi

Dengan refrigerasi < -200C

Masa kedaluarsa

< 6 bulan

Persyaratan konsumen

Sesuai persyaratan SNI

Konsumen tujuan

Umum

Cara penyiapan konsumsi

Dimasak terlebih dahulu

Contoh diskripsi produk minyak

goreng
Nama produk

Minyak Goreng

Komposisi

100% minyak sawit

Pengemasan primer (inner)

Pengemas botol plastik

Pengemas sekunder

Karton

Metode pengawetan

Penambahan BHT dan BHA

Kondisi penyimpanan

Sejuk dan kering

Cara distribusi

Suhu ruang

Masa kedaluarsa

1 tahun pada suhu ruang

Persyaratan konsumen

Sesuai persyaratan SNI

Tujuan konsumen

Umum

Cara penyiapan konsumsi

Langsung digunakan

Tahap 3. Identifikasi Pengguna Produk

Pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masingmasing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap
masing-masing konsumen
Tujuan identifikasi pengguna produk adalah memberikan
informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan
kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang
sensitif
Lima kelompok populasi sensitif:

Manula
Bayi
Wanita hamil
Orang sakit
Orang dengan daya tahan terbatas
(immunocompromised)

Tahap 4. Penyusunan diagram alir

Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP
Seluruh proses sejak diterimanya bahan baku
sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk
disimpan
Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun
sampai pada cara pendistribusian
Manfaat diagram alir
Membantu pelaksanaan kerja tim HACCP
Memudahkan verifikasi

Diagram alir harus memperlihatkan secara

jelas:
Rincian seluruh kegiatan proses termasuk
inspeksi, transportasi, penyimpanan dan
penundaan dalam proses.
Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses
seperti bahan baku, pengemasan, air dan bahan
kimia.
Keluaran dan limbah proses.

Tahap 5. Verifikasi diagram alir di

tempat
Tim HACCP harus melakukan peninjauan
membuktikan ketepatan diagram alir yg dibuat
Verifikasi dilakukan dengan cara:

Mengamati aliran proses

Kegiatan pengambilan sampel
Wawancara
Operasi rutin/non-rutin

Tahap 6/Prinsip 1: Analisa Bahaya

Identifikasi potensi bahaya
Analisa bahaya
Pengembangan tindakan pencegahan

Identifikasi potensi bahaya

Biologis
Kimia
Fisik

Analisis bahaya mencakup:

Peluang terjadinya dan tingkat pengaruhnya
terhadap kesehatan
Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif
Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya
mikroorganisme
Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia
atau fisik dalam makanan,
Kondisi yang mempunyai tendensi menuju
terjadinya bahaya.

Menetapkan signifikansi bahaya dapat dilakukan

dengan mempertimbangkan:
Tingkat resiko (risk) atau tingkat peluang
kejadian bahaya
Tingkat keakutan (severity) dari bahaya

Hal-hal yang dipertimbangkan dalam

menetapkan katagori resiko:

Apakah produk pangan mungkin mengandung

dan atau mendukung pertumbuhan patogen
potensial ?
Apakah produk akan mengalami proses
pemanasan tambahan ?
Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang
akan memberi peluang untuk pertumbuhan
patogen atau kontaminasi lebih lanjut ?
Apakah populasi yang mengkonsumsi makanan
khususnya kelompok yang peka?

Daftar kategori resiko produk pangan

Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)
I

Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau

berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi

II

Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

III

Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah
yang ditutup secara hermetis

Produk-produk kategori II (resiko sedang)

I

Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran
atau serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak
termasuk dalam regulasi hygiene pangan.

II

Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.

III

Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan

dressing.

Produk-produk kategori III (resiko rendah)

I

Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari
buah dan minuman asam.

II

Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.

III

Selai, marinade, dan conserves.

Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen yang dapat

menyebabkan keracunan atau wabah penyakit
Keakutan tinggi

Keakutan sedang

Keakutan rendah

Salmonella enteritidis

Listeria monocytogenes

Bacillus cereus

Eschericia coli

Salmonella spp, Shigella spp

Taenia saginata

Salmonella typhi: paratyphi A, B

Campylobacter jejuni

Clostridium perfringens

Trichinella spiralis

Enterovirulen Escherichia coli (EEC)

Stapphylococcus aureus

Brucella melitensis, B. suis

Streptococcus pyogenes

Vibrio cholerae 01

Rotavirus. Norwalk virus group, SRV

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

Taenia solium

Entamoeba histolytica

Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F

Diphyllobothrium latum

Shigella dysenteriae

Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Hepatitis A dan E. Aeromonas spp.
Brucella abortus. Giardia lamblia

Pengelompokan keakutan bahaya fisik dan kimia:

Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya
yang mengancam jiwa manusia.
Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya
yang mempunyai potensi mengancam jiwa
manusia.
Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya
yang mengakibatkan pangan tidak layak
konsumsi.

Tingkat Resiko bahaya

Matrik Analisa Signifikansi Bahaya

Resiko tinggi (1.000)
Keakutan rendah (10)

Resiko tinggi (1.000)

Keakutan sedang (100)

Resiko tinggi (1.000)

Keakutan tinggi (1.000)

RxK = (10.000)

RxK = (100.000)

RxK = 1.000.000

Resiko Sedang (100)

Keakutan rendah (10)

Resiko Sedang (100)

Keakutan sedang (100)

Resiko Sedang (100)

Keakutan tinggi (1.000)

RxK = 1.000

RxK = 10.000

RxK = 100.000

Resiko Rendah (10)

Keakutan rendah (10)

Resiko Rendah (10)

Keakutan sedang (100)

Resiko Rendah (10)

Keakutan tinggi (1.000)

RxK = 100

RxK = 1.000

RxK = 10.000

Tingkat Keakutan bahaya

Signifikansi rendah
Signifikansi sedang
Signifikansi tinggi

Tingkat signifikansi perkalian tingkat resiko

dan keakutan (R x K)
100-1.000 = signifikansi rendah
10.000 = signifikansi sedang
100.000-1.000.000 = signifikansi tinggi
signifikansi 100.000-1.000.000 dapat langsung
digunakan pada penetapan CCP

Pengembangan tindakan pencegahan

Tindakan pencegahan setiap tindakan yang dapat
menghambat timbulnya bahaya dalam produk yang
mengacu pada prosedur operasi
Tindakan pencegahan dapat berupa pemberian bahan
kimia, tindakan fisik atau lainnya yang dapat
mengendalikan bahaya keamanan pangan
Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat
lebih dari satu bila dibutuhkan
Contoh tindakan pencegahan
Pemisahan penyimpanan bahan baku dengan produk
akhir
Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat
Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan
mengatur suhu, dll

Tahap 7. CCP dan Pengendaliannya

Definisi: tahap di dalam proses yang apabila
tidak terawasi dengan baik, memungkinkan
timbulnya ketidakamanan pangan, kerusakan,
dan resiko kerugian ekonomi
Tahap kunci dalam pengendalian bahaya

Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan

menggunakan pengetahuan tentang:
proses produksi
potensi bahaya
signifikansi bahaya

Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP

yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32
1998, telah memberikan pedoman Diagram Pohon
Keputusan CCP (CCP Decision Tree)
Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis
yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap
pertanyaan tersebut akan memfasilitasi Tim HACCP
secara logis menetapkan CCP

Decision tree
(Codex
Alimentarius
Commission
GL/32 1998)

Jenis pohon keputusan yang lainnya

Di samping menurut codex juga ada jenis pohon
keputusan lainnya.
Pada jenis ini pohon keputusan digolongkan
menjadi 3
Pohon keputusan bahan baku
Pohon keputusan formulasi
Pohon keputusan tahapan proses

Tahap 8. Penetapan batas kritis

Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan

referensi
standar teknis
obesrvasi

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP

Kriteria yang sering dipergunakan

Suhu
Waktu
Kelembaban
pH
Aw
Kadar chlorine
parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan
dan tekstur

Batas kritis menunjukkan perbedaan antara kondisi yang aman dan tidak
aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman

Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh

operator proses produksi
Batas kritis diusahakan dalam bentukbatas kritis fisik,
dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia
atau mikrobiologi
Beberapa contoh batas kritis fisik

tidak adanya logam

ukuran mesh ayakan
Suhu
waktu,
unsur-unsur uji organoleptik

Contoh batas kritis kimia

pH
Aw
kadar klorin
Alergen
dan lain-lain

Penetapan batas kritis dapat dilakukan berdasarkan beberapa

sumber:

Data yang sudah dipublikasi (Codex, ICMSF, FDA, DepKes,

Deperindag, dll.)

Advis pakar : konsultan, asosiasi penelitian, perusahaan

peralatan, pemasok bahan kimia pembersih, ahli
mikrobiologi, toksikologis, dll.

Data eksperimental (eksperimen pabrik, pemeriksaan

mikrobiologis spesifik dari produk dan ingridien)

Modelling matematik : simulasi komputer terhadap

karakteristik ketahanan hidup dan pertumbuhan dari
bahaya mikrobiologis dalam sistem pangan

Contoh Critical Limit Pada CCP

CCP

Komponen Kritis

Proses Sterilisasi Makanan

Kaleng

Suhu awal
Berat kaleng setelah diisi
Isi kaleng

Pemanasan hamburger

Tebal hamburger
Suhu pemanasan
Waktu pemanasan

Penambahan asam ke minuman

asam

PH produk akhir

Deteksi logam pada pengolahan

biji-bijian

Kalibrasi detektor
Sensitivitas detektor

TAHAP 9: MENETAPKAN PROSEDUR

MONITORING
Monitoring HACCP adalah tindakan observasi
yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan
keadaan CCP
Tujuan monitoring adalah untuk memeriksa
apakah prosedur pengolahan atau penanganan
pada CCP sudah terkendali dan efektif untuk
mempertahankan keamanan produk

Ada lima cara monitoring CCP :

Observasi visual
Evaluasi sensoris
Pengujian fisik
Pengujian kimia
Pengujian mikrobiologi

Tahap 10: Penetapan Tindakan

Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan
melampaui batas kritis pada suatu CCP.
Jenis tindakan koreksi tergantung pada tingkat risiko
yang mungkin
Pada tingkat resiko tinggi, tindakan koreksi dapat
berupa penghentian proses produksi, mengeliminasi
produk
Pada tingkat resiko yang lebih rendah tindakan
pencegahan berupa penyesuaian

Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan

koreksi, yaitu :
Tindakan Segera (Immediate Action)
Tindakan Pencegahan (preventative Action)

Tindakan Segera (Immediate Action)

Penyesuaian proses agar terkontrol kembali, contoh:
Memperpanjang lama pemanasan, jika suhu
pemanasan kurang dari standar.
Mengulangi proses.

Penanganan produk-produk
Dilakukan pengujian
Jika tidak layak, dapat dilakukan:
Dihancurkan.
Diolah kembali.
Mutunya diturunkan.
Diubah atau diolah menjadi jenis produk yang lain

Tindakan Pencegahan (preventative Action)

Tindakan untuk mencegah agar penyimpangan
tidak terjadi kembali di masa mendatang
Contoh-contoh:
Jika bahan mentah yang diterima bermutu
rendah - Informasikan kepada pemasok dan
minta diupayakan agar hal tersebut tidak
terulang
Jika daging yang telah dimasak menurut HACCP
Plan, kandungan mikrobanya melampaui maka
harus dicari penyebabnya

Tahap 11: Menetapkan Prosedur

Verifikasi
Verifikasi adalah aplikasi suatu metode,
prosedur, pengujian dan evaluasi lain, yang
dilakukan untuk mengetahui kesesuaiannya
dengan rencana HACCP.
Verifikasi pada dasarnya merupakan
pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh
untuk menjamin bahwa sistem yang ditetapkan
benar-benar telah diikuti untuk memproduksi
produk yang aman.

Manfaat Verifikasi
meningkatkan kesadaran dan pemahaman sistem
HACCP oleh seluruh personal perusahaan
menyediakan bukti yang terdokumentasi
merupakan tinjauan yang obyektif dan independen
memelihara rasa percaya diri terhadap rencana
HACCP
menjamin dokumen yang tidak relevan dan out of
date sudah dibuang
menjamin adanya peningkatan yang
berkesinambungan

Verifikasi terdiri dari 4 jenis kegiatan:

Validasi HACCP
Mengkonfirmasi rencana HACCP Plan telah
valid atau benar sebelum diimplementasikan
Validasi sebaiknya dilaksanakan oleh pihak
ketiga yang relevan
Tinjauan hasil pemantauan CCP
Rekaman kegiatan pemantauan dan tiap
tindakan koreksi harus ditinjau secara harian
Peninjauan dilaksanakan secara harian oleh
operator, manager, atau supervisor

 Pengujian bahan baku, produk dalam proses dan

produk akhir
Mikroba, residu bahan kimia, kontaminan fisik

Audit
Audit adalah suatu pemeriksaan yang bersifat
independen dan sistematis untuk mengetahui
apakah kegiatan penjaminan mutu dan hasil-hasilnya
telah sesuai dengan yang direncanakan
Audit dapat dilaksanakan secara:
Internal : dilaksanakan oleh orang-orang intern
perusahaan
Eksternal
: dilakukan oleh pihak di luar perusahaan.

Tahap 12: Dokumentasi Dan

Rekaman Yang Baik
HACCP memerlukan prosedur pencatatan yang efektif
yang mendokumentasikan sistem HACCP
Contoh-contoh dokumen :
Dokumen analisa bahaya
Dokumen penentuan CCP
Penentuan batas kritis

Contoh-contoh catatan :
Aktivitas monitoring CCP
Deviasi dan tindakan koreksi yang dilakukan
Modifikasi sistem HACCP

TERIMA KASIH