5

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan Baku A. 1. Natrium Alginat Alginat diekstrak dari rumput laut coklat (Phaeophyceae), misalnya Laminaria dan Sargassum. Asam alginat adalah suatu polisacharida yang terdiri dari D-mannuronic acid dan L-guluronic acid yang merupakan asam-asam karbosiklik (R-COOH) dengan perbandingan mannuronic acid/guluronic acid antara 0,32,35 (Whisher, 1973). Pada Gambar 1 dapat dilihat struktur dari D-mannuronic acid dan Lguluronic acid.

proses produksi alginat adalah pertukaran ion dengan proton menggunakan proses ekstraksi dengan asam mineral. Tahap selanjutnya, asam alginat dibawa melalui larutan dengan netralisasi menggunakan alkali seperti natrium karbonat atau natrium hidroksida ke dalam bentuk natrium alginat yang dapat larut dalam air. Setelah proses pemisahan, prosedur prosedur selanjutnya seperti penyaringan, pengapungan, centifuse, serta filtrasi maka natrium alginat yang larut dapat diendapkan dengan menggunakan alkohol, kalsium klorida atau asam mineral akan diubah kedalam bentuk natrium.

Gambar 1. Struktur dari D mannuronic acid dan L Guluronic acid Sumber: Whisher, R.L., 1973 Alginat biasanya digunakan dalam bentuk garam misalnya garam Sodium, Calsium, Potasium dan Amonium dan juga dalam bentuk ester seperti Propylene glycol alginat. Sodium alginat komersil mempunyai berat molekul antara 32.000200.000 dengan derajat polimer 180 930. Asam alginat dan garam Calciumnya sangat sedikit larut dalam air, sedangkan garam Sodium, Potasium dan Amonium serta Propylene esternya larut dalam air panas maupun air dingin (Whisher, 1973). Ekstraksi alginat dari bahan baku rumput laut dapat dilihat pada Gambar 2. Langkah pertama dalam Gel alginat terbentuk dengan adanya interaksi antara natrium alginat dengan ion kalsium. Ada beberapa alasan yang dapat menjelaskan kejadian tersebut : 1. Gel akan segera terbentuk pada proses interfase, pada saat larutan alginat dan ion kalsium saling bertemu. Selanjutnya, proses pembentukan gel tersebut tergantung pada penyebaran dari ion kalsium yang melewati membran gel yang proses penyebarannya membutuhkan waktu.

2. Larutan garam kalsium yang digunakan untuk proses pembentukan gel alginat akan berangsur angsur lepas dari kalsium sehingga akan menghasilkan gel yang kuat secara berangsur angsur. 3. Molekul alginat yang saling mendekati satu sama lain melewati interaksi dengan ion kalsium, sehingga ikatan hidrogen (H) akan lebih mudah dan kemungkinan akan menjadi faktor terbaik dalam proses pembentukan gel (Glicksman, 1983 ). A. 2. Kalsium Klorida Ada banyak garam kalsium yang dapat digunakan untuk proses pembentukan gel alginat. Pada Tabel 1. garam garam tersebut disusun menurut daya larut dari yang paling banyak larut air hingga yang sedikit larut air. Alginat dan kalsium klorida dapat membentuk gel oleh dua prosedur

dasar. Pertama dengan menambahkan larutan alginat ke dalam larutan kalsium klorida. Sedangkan yang kedua dengan menambahkan sejumlah kalsium klorida kedalam larutan alginat. Tabel 1. memperlihatkan perbedaan antara garam yang satu dengan yang lain. Terlihat bahwa kalsium klorida (CaCl2) memiliki berat molekul dan kandungan % Ca terbesar kedua setelah Kalsium Karbonat ( CaCO3 ). Selain itu kalsium klorida (CaCl2) memiliki tingkat kelarutan yang tertinggi dibandingkan dengan garam kalsium yang lain (Glicksman, 1983). Kandungan kalsium klorida yang tinggi akan lebih efektif dalam pembentukan gel, sedangkan kelarutan yang tinggi akan memudahakan kalsium klorida dapat larut dalam minuman beraroma yang komposisi paling banyak berupa air.

Ca, Mg, and Sr Alginate in algal particles Pre - extraction HCL ALGINIC ACID Wash, filtration Neutralisation Na2CO3 or NaOH

SODIUM ALGINATE Precipation Ca2+ Ca Alginate HCL Alginic Acid Na2CO3 SODIUM ALGINATE H H COO O SODIUM ALGINATE Na2CO3 HCL Alginic Acid

H H O Gambar 2. HO prinsip isolasi alginat dari rumput laut O OH skema OH HO O O H HSumber : Glicksman, 1983 Fibrous Precipitate COO H H
+

Ca++ High Shear

Potongan Rantai Linier

Ca++

Low Shear Larutan Alginat Gel

Gambar 3. reaksi antara alginat dan kalsium. Sumber : Glicksman, 1983

Tabel 1. Perbandingan Garam Kalsium No. Garam kalsium Formula Berat molekul % Ca Kelarutan dalam air

Dingin 1. 2. 3. 4. Kalsium klorida Kalsium asetat Kalsium laktat Kalsium glukonat Kalsium sulfat dihydrate Kalsium 6. sulfat anhydrous Kalsium Sitrat Kalsium Tartarat Kalsium CaSO4 Ca(C6H5O7)2 . 4H20 C4H4O6Ca. 4H2O 136.15 29.44 0.20 % CaCl2 Ca(CH3COOH)2 . H20 C6H10O4Ca. 5H2O C12H22O14Ca. H2O CaSO4.2H2O 110.99 176.18 308.30 448.39 36.11 22.75 13.0 8.94 40 % 27 % 5% 3.2 %

Panas 59 % 23 % 5%+ 16.6 %

5.

172.18

23.28

0.27 %

0.20 %

0.16 %

7. 8. 9.

570.50 260.22 100.09

21.08 15.4 40.04

0.09 % 0.03 % 0.0015%

0.09 % + 0.07 % 0.0019 %

CaCO3 karbonat (Sumber : Glicksman, 1983 )

A. 3. Gula Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk cita rasa, bahan pengisi, pelarut dan pembawa trace element. Selain itu juga gula dapat berfungsi dalam meningkatkan konsistensi sari buah. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting

karena dapat meningkatkan penerimaan dari suatu makanan yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, berbeda dengan pemanis buatan yang memiliki after taste. Gula pasir (sukrosa) yang terdapat dalam pasar lokal biasa disebut gula kristal rafinasi (GKR). Gula kristal rafinasi mengandung lebih dari 99.95 % sukrosa dalam berat kering (Jackson, 1999).

10

A. 4. Konsentrat Buah Jeruk Sari buah konsentrat adalah produk yang mengandung sari satu atau lebih jenis buah, dipekatkan dengan menghilangkan airnya sehingga diperoleh produk yang mempunyai padatan jumlah tidak kurang dari 2 kali padatan. Jumlah sari buah semula disaring atau tidak, dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Dirjen POM, 1999). Buah yang digunakan adalah buah jeruk. Buah jeruk sebagai bahan baku konsentrat jeruk harus memiliki kemanisan yang optimum karena akan menentukan flavor, warna, nilai gizi, kandungan padatan dan keasaman konsentrat. Selain itu buah yang digunakan juga harus masih segar, tidak busuk dan tidak berkapang. A. 5. Pengawet Pengawetan yang digunakan adalah pengawetan secara kimia yaitu dengan menambahkan bahan pengawet ke dalam produk pangan. Hal tersebut bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk selain itu untuk mencegah kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme yang merugikan di dalam bahan pangan. Salah satu bahan pengawet adalah natrium benzoat. Benzoat yang biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar. A. 6. Asam Sitrat Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada

daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7. Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Selain itu asam sitrat dapat berfungsi sebagai sequestrant senyawa kimia mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks. Sifat tersebut dapat mengalahkan sifat dan pengaruh logam seperti Fe dan Mg dalam bahan pangan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. A. 7. Pemanis Buatan Perkembangan teknologi penyediaan bahan pemanis alternatif

11

terus mengalami kemajuan, terutama di negara-negara industri dunia. Meskipun sukrosa (gula) paling banyak digunakan dan secara komersial pengusahaannya paling ekonomis, akan tetapi bukanlah satusatunya pemanis yang mempunyai prospek perdagangan. Pemanis buatan yang digunakan adalah natrium siklamat. Siklamat mempunyai sifat rasa yang menyenangkan dan mampu menutupi rasa pahit yang tidak dikehendaki. Stabil pada kisaran yang luas, baik dalam temperatur maupun pH. Siklamat sangat sesuai untuk produk buah-buahan sebab mampu mempertajam rasanya. Oleh karena itu, keberadaan siklamat banyak diaplikasikan dalam gelatin, jam dan salad rendah kalori. Pada konsentrasi rendah dapat menutupi 'kegetiran' dari beberapa buah-buahan. A. 8. Flavour Flavour adalah aspek sensori yang sangat menentukan penerimaan produk pangan. Tujuan penambahan flavour adalah untuk meningkatkan daya tarik pangan, memberikan cita rasa serta menutupi karakter karakter rasa yang kurang menyenangkan. Persepsi flavor muncul karena terdapat komponen volatil yang tertangkap oleh sel sel olfactory hidung. Komponen volatil ini biasanya terdiri dari senyawa ester, asam, alkohol, keton atau aldehide. Komponen komponen ini sangat penting dalam pembentukan karakteristik flavor. Flavour yang sering digunakan diindustri pangan adalah artificial flavour, sesuai dengan namanya secara tidak langsung, adalah substansi yang dihasilkan secara utuh atau sebagian dari bahan bahan buatan, baik yang dihasilkan secara

alami maupun melalui reaksi kimia. Pada tingkat karakteristiknya, artificial flavour adalah substansi yang mengkloning struktur kimia dari karakteristik sensori bahan alami tertentu. Flavor memiliki empat jenis rasa utama yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Tetapi beberapa peneliti manganggap rasa gurih juga hasil pengindraan pencicip (Soekarto, 1985). Selain kelima rasa tersebut banyak sekali aroma aroma yang sulit untuk dideskripsikan seperti aroma daging, makanan fermentasi dan lain sebagainya.

A. 9. Pewarna Makanan Warna adalah bagian utama dari komposisi makanan dan minuman. Telah banyak penelitian yang membuktikan bahwa konsumen lebih menggunakan mata mereka dalam mengkonsumsi sebuah produk. Pewarna sintetis saat ini masih marak digunakan akan tetapi kini sudah mulai banyak produsen mulai menggunakan pewaran natural. Pada umumnya, pewarna natural selalu memiliki keterbatasan dalam penggunaannya terutama bagi beberapa produk tertentu yang memiliki tingkat stabilitas yang buruk seperti ketidaktahanan terhadap cahaya dan panas. Secara umum ada tiga jenis pewarna makanan yang diizinkan yaitu pewarna sintetik, pewarna natural identik, dan pewarna natural. Pewarna sintetik adalah pewarna yang tidak dibuat dari bahan alami melainkan dari bahan kimia sintetik. Contoh pewarna sintetik yang banyak digunakan diindustri adalah sunset

12

yellow, carmoisine, dan tartrazine. Pewarna natural identik adalah pewarna yang dihasilkan oleh bahan kimia sintetik sehingga dapat menyerupai warna yang ditemukan di alam. Contohnya dari jenis pewarna ini adalah riboflavin, dan canthaxanthin. Pewarna natural merupakan pewarna yang berasal dari bahan alami yang dapat dimakan dengan menggunakan metode pengolahan yang sudah diakui. Contoh pewarna natural ini adalah curcumin (dari kunyit) atau anthocyanins dari buah merah (Hendry, 1996)

kependekan dari koloid hidrofilik ini menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut dinilai terlalu luas artinya. Hidrokoloid yang digunakan diindustri pangan memiliki beberapa jenis baik alami maupun sintetik. Jika ditinjau dari asalnya hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi 3 jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi dan hidrokoloid sintetik. 1. Hidrokoloid Alami Berasal dari tanaman, hewan ataupun mikroba yang umumnya terbagi atas beberapa kelas berdasarkan cara mendapatkannya yaitu gum eksudat, gum biji, gum hasil ekstraksi dan gum hasil fermentasi. a. Gum Eksudat Berasal cairan atau getah yang menetes dari batang tanaman yang biasanya berkayu keras. Umumnya tetesan hidrokoloid ini keluar bila ada luka pada batang kayu tersebut atau pada kondisi udara yang terlalu panas atau pada saat kekurangan air. Ada juga pendapat yang mengatakan bahwa cairan ini keluar sebagai proses metabolisme fisiologis tanaman atau sebagai mekanisme perlindungan diri terhadap keadaan yang dapat merusak tanaman tersebut. Contoh dari gum eksudat adalah gum arab, gum pati dan gum tragakan. b. Gum Biji Hidrokoloid jenis ini berasal dari biji bijian seperti pati, gum guar, dan gum biji lokus (LBG). Gum ini diperoleh dengan cara pemisahan secara mekanik dari biji tanaman atau serealia. Pengolahan yang dilakukan meliputi pemisahan secara mekanik terhadap kulit biji, lalu lembaganya dibuang dan terakhir endosperma

B. Jelly Jelly adalah produk yang bersifat kenyal (gelatinues). Jelly juga merupakan salah satu produk pengolahan berbahan dasar gula atau dikenal juga dengan sugar confectionary. Industri gum dan jelly saat ini menggambarkan sekitar setengah dari total penjualan gula dan akan terus meningkat (Jackson., 1999). Bahan utama dalam pembuatan jelly adalah hidrokoloid. Hidrokoloid tidak hanya membentuk gel dan mengentalkan larutan tetapi juga stabil dalam mencegah sineresis, memperbaiki flavor dan menghambat kristalisasi gula. Pemilihan jenis hidrokoloid ( baik tunggal maupun campuran ) tergantung pada produk akhir yang diinginkan. Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Secara bertahap istilah hidrokoloid yang merupakan

13

yang mengandung gum digiling menjadi tepung halus. c. Gum Hasil Ekstraksi Hidrokoloid jenis ini paling banyak diperoleh dari rumput laut. Pengolahannya meliputi memasak tanaman dalam air, menyaring campuran, membuang airnya dari ekstrak cairan dengan cara mengeringkannya dalam pengering drum. Contoh dari gum jenis ini adalah agar, karagenan, fuselaran, dan alginat. Agar, karagenan dan fuselaran diekstrak dari rumput laut merah (Rhodophceae), sedangkan alginat diekstrak dari rumput laut coklat (Phaeophyceae). Disamping dari rumput laut, hidrokoloid hasil ekstraksi dapat diperoleh dari ekstrak tanaman seperti pecktin dan ekstrak hewan seperti gelatin. d. Gum Hasil Fermentasi Mikroorganisme baik bakteri, khamir maupun kapang yang dapat menghasilkan hidrokoloid, tetapi tidak semua merupakan produk ekstraseluler. Pembentukan hidrokoloid ekstraseluler ditandai oleh pembentukan kapsul dan adanya lendir yang terakumulasi disekitar koloni sel. Salah satu yang penting dari hasil fermentasi ini adalah gum xanthan. 2. Hidrokoloid Alami Termodifikasi Hidrokoloid termodifikasi adalah hidrokoloid yang diperoleh dengan cara memodifikasi bahan bahan alami baik yang semula bersifat hidrokoloid maupun bukan hidrokoloid sehingga diperoleh hidrokoloid baru dengan sifat sifat yang diinginkan. Hidrokoloid alami termodifikasi ini diperoleh dari turunan pati dan turunan selulosa. 3. Hidrokoloid Sintetik

Diperoleh melalui proses sintesis kimiawi, tetapi hidrokoloid jenis ini tidak dapat menyaingi hidrokoloid alami baik dari segi keamanannya, sifat sifat fungsional maupun segi biaya. Contoh dari hidrokoloid sintetik ini adalah polivinil pirolidin (PVP), polimer karboksivinil (Karbopol), serta polimer polietilen oksida (Poly ox). C. Minuman Beraroma Minuman beraroma adalah produk yang diperoleh dengan mencampur air minum dan bahan bahan penyedap rasa dan aroma, dengan atau tanpa penambahan gula, glukosa atau bagian buah yang dapat dimakan, sari buah, kabondioksida dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Boleh mengandung sari tanaman yang mengandung kafein sebagai bahan penyedap rasa dan aroma tidak lebih dari 200 mg/l ( Dirjen POM, 1999 ). Produk ini berbeda dengan sari buah karena hanya menggunakan flavor tanpa penambahan buah asli. Pelabelan produk ini adalah dengan penulisan nama produk minuman aroma X, dimana X adalah nama penyedap yang digunakan. D. Penilaian Organoleptik Pengujian organoleptik mempunyai macam macam cara. Cara cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan ( differance test ) dan kelompok uji penerimaan. Selain itu, dikenal juga kelompok kelompok pengujian lain seperti uji skalar dan uji deskripsi. Pengujian pembedaan digunakan untuk menentukan perbedaan sifat

14

sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Macam macam uji pembedaan yaitu uji pasangan, uji segitiga, uji duo trio, uji pembanding ganda, uji pembanding jamak, uji rangsangan tunggal, uji pasangan jamak serta uji tunggal atau monodik (Soekarto, 1985). Uji penerimaan atau yang dikenal juga dengan preference test merupakan suatu pengujian yang menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas yang dapat menyebabkan disukai orang. Dalam uji penerimaan ini termasuk didalamnya adalah uji kesukaan ( hedonik ), serta uji mutu hedonik (Soekarto, 1985). Uji kesukaan atau yang juga dikenal dengan uji hedonik merupakan duatu pengujian yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sampel yang diberikan. Tingkat tingkat kesukaan yang umum digunakan dikenal dengan penggunaan 9 skala numerik. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik (Rahayu, 2001) Skala hedonik ini juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan antar sampel. Oleh sebab itu, uji hedonik dapat juga digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jika dalam uji pembedaan banyak digunakan untuk pengembangan hasil bahan mentah atau hasil hasil baru maka uji hedonik ini lebih banyak digunakan untuk menilai produk akhir. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam skala hedonik penganalisaan dilakukann dengan merubah skala hedonik menjadi skala numerik. Dengan data numerik ini dapat dilakukan dengan

analisis statistik. Selain itu, dengan penggunaan skala hedonik ini secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Karena hal tersebut, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditas sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jika uji pembedaan banyak digunakan dalam program pengembangan hasil hasil baru atau hasil bahan mentah maka uji hedonik atau uji kesukaan banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi (Soekarto, 1985). Analisis statistik yang digunakan adalah ANOVA atau analisa ragam. Dalam ANOVA dapat diketahui perbedaan dari semua perlakuan. Analisis ragam adalah suatu metode untuk menguraikan keragaman total data kita menjadi komponen komponen yang akan mengukur berbagai sumber keragaman (Walpole, 1992). Tahap berikutnya dalam analisis statistik adalah uji pembanding ganda. Uji tersebut merupakan uji lanjutan yang dapat digunakan untuk mengukur pembedaan tiap tiap perlakuan. Uji ini digunakan bila hipotesis nol ditolak. Setelah hipotesis nol ditolak yang berarti ada paling sedikit dua nilai tengah yang berbeda maka pertanyaan selanjutnya tentang nilai tengah tersebut adalah nilai tengah mana saja yang menunjukan perbedaan. Pengujian lanjutan yang digunakan untuk menjawab pertanyaan tersebuat adalah dengan pengujian pembanding ganda. Ada banyak macam dalam uji tersebut. Beberapa uji yang dapat digunakan untuk menjawab pertanyaan tersebut adalah dengan uji beda nyata terkecil ( Least Significant Difference = LSD ), uji tukey ( Honestly

15

Significant Difference = HSD ), serta uji wilayah berganda Duncan. Uji Duncan didasarkan pada sekumpulan nilai beda nyata yang ukurannya semakin besar tergantung pada jarak diantara pangkat pangkat dari dua nilai tengah yang dibandingkan. Hasil pembandingan dengan uji Duncan tidaklah sama dengan uji HSD maupun uji LSD. Keadaan ini menunjukan bahwa masing masing uji mempunyai kekuatan yang berbeda Kelompok pengujian lain yang lebih banyak digunakan dalam pengawasan mutu ( quality control ) selain kedua kelompok pengujian di atas yaitu uji skalar serta uji deskripsi. Uji skalar merupakan suatu uji dimana panelis diminta menyatakan besarnya kesan yang didapat yang dapat pula dinyatakan sebagai bentuk skala numerik. Uji deskripsi merupakan suatu penilaian sensorik yang berdasarkan sifat sifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik.