Salad Indonesia

1.PengertianSalad
Saladadalahsuatuistilahyangluasdipergunakanbagipersiapanjenisjenismakananyang
merupakancampurandaripotonganpotonganbahanbahanmakanansiapsantap.Suatusalad
dapatdisajikandingindingin(setelahdidinginkanterlebihdahuludalamlemaripendingin)atau
disajikandalamtemperaturruang.Walaupundapatdibuatatauterdiridaribahandagingmatang
atautelur(rebusataugoreng),umumnyajenismakananiniterdiridarisetidaknyasatujenis
sayuranmentah(lalapan)ataubuahbuahan,umumnyadigunakanselada.Seringkalisalad
disajikandengansaus(dressing)tertentu.Dapatdikatakanbahwasaladmerupakanversibarat
darijenismakanansepertigadogado,lotek,karedok,ketoprakataupunpecel.
2.KomposisiSalad
KomposisiSaladyanglengkap(completesalad)terdiridariempatbagianpokok,yaitu:
1.Underliner(alasataudasar)
Underlinerataubagianalas/dasarpadaumumnyadibuatdarisayurandaunhijauberupadaun
sladaataulettucekarenamerupakansayuransegaryangkering/renyah(crispy),baikdipotong
juliennemaupunutuhtujuannyaadalahuntukmembuatsaladtampaklebihsegar(refreshing
effect),kadangkadangunderlinerdapatdibuatdaribukansayuranhijau.
2.Body(bagianutama)
Bagianiniadalahbagianutamadarisalad,namasaladpadaumumnyadiambildaribagianutama
ini,misalnyatomatosalad,potatosalad.
3.Dressing(saus)
Dressingyangbiasadigunakanuntukmembuatsaladadalahdarisausdasarminyakselada,saus
dasarmentegabersertaturunannya.
4.Garnish(hiasan)
Digunakanuntukmempercantikhidangan,tujuanpemberiangarnishadalahuntukmeningkatkan
penampilanmakananyangdihidangkan.Penampilanmerupakanaspekyangterpentinguntuk
menentukandayatariksuatumakanan.Garnishpadahidanganmemerlukansenitersendiri,untuk
itudiperlukankreatifitasjurumasakdalammengerjakannya.
3.KriteriaSalad

KriteriasaladIndonesiatidakterlaluberbedadengansaladKontinentaldaribahanmaupun
dressingnya,yaitu:
1)SaladIndonesiaterbuatdaribermacammacamsayurataubuahyangdisajikandengancaramentahataudi
rebusterlebihdahulu.
2)Sausyangdigunakanberupasauskacang,sausgula,kecapataukuahcuka.
3)Sausdisajikansecaraterpisah,disiramdiatasnyaataudicampurjadisatudenganbahanyanglain.
4)Bahanyangdigunakandisajikandengancaradiiriskasar,diiristipisataudiserut.
5)Saladdisajikandengandenganpelengkapmakananpokok(lontong,kupat)dankerupuk(kerupukudang,
kerupukmerah,kerupukbawang)atauemping.

4.MacamMacamSalad
SecaraumumsaladIndonesiadibagimenjadiduamacamyaitusaladmentahdanmatang.Salad
mentahadalahsaladIndonesiayangberisipotongapotongansayuranmentahyangdisajikanbersama
sambal.SedangkansaladmentahmerupakansaladIndonesiayangberisisayurangyangtelahdimasak
ataudirebusterlebihdahuluyangkemudiandisajikanbersamacampuransambalatausaus.Berikutini
adalahcontohmacammacamsaladIndonesia,yaitu:
a.GadoGado
GadogadoadalahsalahsatumakananyangberasaldariIndonesiayangberupasayursayuranyang
direbusdandicampurjadisatu,denganbumbuatausausdarikacangtanahyangdihaluskandisertaiirisan
telurdandiatasnyaditaburkanbawanggoreng.Selainsayuran,gadogadojugaberisitahu,tempegoreng,
kentang,empinggorengataukerupuk(adajugayangmemakaikerupukudang)dantaburanbawang
merahgoreng.
Sambalyangdigunakanagakberbedakarenalebihhalus,lebihcairdanharusdirebusterlebihdahulu
dengansantan.Bumbuyangdigunakanjugatidakmenggunakankencurdandaunjeruktetapiditambah
bawangmerahdankecap.Gadogadodapatdimakanbegitusajasepertisaladdenganbumbu/sauskacang,
tapijugadapatdimakanbesertanasiputihataukadangkadangjugadisajikandenganlontong.
b.Lotek
Lotekhampirsamadenganpecel,yaknimakananberuparebusansayuransegaryangdisiramdressing
berupasambaldicampurbumbukacang.Keunikannya,sebagaibahansambaldisampingkacang
seringkaliditambahkantempedandalambumbunyaditambahkanterasi,gulamerah,danbawangputih.
Secaraumum,lotekterasalebihmanisdaripadapecel.Selainitu,kalausambalpecelbumbusudah
dicampursebelumnya,untuklotekbumbubaruditambahkanketikaakandihidangkan.Lotekdapat
disajikandenganlontongataunasihangat,disertaidengankerupukdanbawanggoreng.

c.Karedok
KaredokataukeredokadalahmakanankhasdaerahdiIndonesia.Karedokdibuatdenganbahanbahan
sebagaiberikutantaralainketimun,tauge,kol,kacangpanjang,daunkemangi,danterong.Sedangkan
sausnyadibuatdaricabaimerah,bawangputih,kencur,kacangtanah,airasam,gulajawa,garam,dan
terasi.
d.Pecel
PecelmerupakanmakanankhasIndonesiayangterbuatdarirebusansayuranberupabayam,tauge,
kacangpanjang,kemangi,daunturi,krai(sejenismentimun)atausayuranlainnyayangdihidangkan
dengandisiramsambalpecel.KonsephidanganpecelmiripdenganhidangansaladdariEropa.Keduanya
samasamamenggunakansayuransegarsebagaibahanutamadanmenggunakantopping.Perbedaanya
adalah,jikasaladmenggunakanmayonaisesebagaitopping,makapecelmenggunakansambelpecel.
Bahanutamadarisambalpeceladalahkacangtanahdancaberawityangdicampurdenganbahanlainnya
sepertidaunjerukpurut,bawang,asamjawadangaram.isipecelberbedabedabergantungdaridaerah
manaasalpeceltersebut,tetapisatupersamaanyaitusayuranyapastidirebusterlebihdahulu.Pecelsering
jugadihidangkandenganrempeyekkacang,rempeyekudangataulempengberas.Selainitupeceljuga
biasanyadisajikandengannasiputihyanghangatditambahdagingayamataujerohan.Carapenyajian
bisadalampiringataudalamdaunyangdilipatyangdisebutpincuk.Masakaninimiripdengangado
gado,walauadaperbedaandalambahanbahanyangdigunakan.Rasapecelyangpedasmenyengat
menjadicirikhasdarimasakanini.Banyakvariasipecelmenurutdaerah,yaitu:
i.Banyumas

DiwilayahBanyumas,pecelseringpuladibubuhidenganbahanbahan(sayuran)yangberbau
merangsang.Diantaranya,ditaburidenganbijibijilamtoroatauirisanbungakecombrangyangtelah
dikukus.
ii.Malang

PecelMalangmenggunakansauskhasJawaTimurmemilikicitarasakuatdanpedasdengantekstur
bumbukacangyangkasar.BiasanyanasipecelMalangdisajikandengannasiputihhangatditambah
dengamlauktempeatautahusertarempeyekkacangdenganirisandaunjeruk.
iii.Tegal

NamapecelpunyaartiberbedadidaerahSlawi,Tegal,JawaTengah.Peceltidakdisajikandalambentuk
sayursayuran,melainkanberbentukrujak.PecelversidaerahSlawiterdiridaribuahbuahansegarseperti
jambu,nanas,pepaya,danmanggasertadisiramidengansausgulamerahkental.
iv.Tulungagung

PecelTulungagungberbedadenganpecellainnya,bumbupecelTulungagungdiantaranya,bahanutama
kacangtanahyangdigoreng,dilengkapidengankencur,cabai,garam,gulamerah,tapesingkonggoreng,
daunjeruk,sehinggarasanyayangpedasdanmanis.NasipecelTulungagungtidakdilengkapidengan
laukpauksepertiayam,telur,hatidanlainlain,tetapihanyadenganlauktempegoreng,rempeyek
kacang,ebi,entoento/singkongparutgoreng,dantidaklupadengansayurannya.
v.Kediri

PecelKedirilebihuniklagikarenabiasanyaaromakencurnyaagakkurangnamunrasacabemerahnya
mantapsehinggalebihmanisgurihdanpedas.Dikediribiasanyasambelpecelnyadisandingkandengan
sambeltumpangyangterbuatdaricabedantempebusuk(tempekemarin)dansantansertalaosyang
direbusdandikentalkandengantepungberas.Rasanyamakinmantapdanunik.
e.Rujak
Rujakadalahmakanantradisionalyangbiasanyaterbuatdaricampuranberbagaimacamsayuranatau
buahdandibubuhibumbuataukuah.RujakmudahditemukandiIndonesia,Malaysia,danSingapuradan
disanadisebutrojak.BeberapajenisrujakantaralainyangbiasadikenaldiIndonesiaantaralain:
1)RujakCingur
RujakcinguradalahsalahsatumakanantradisionalyangmudahditemukandidaerahJawaTimur,
terutamadaerahasalnyaSurabaya.DalambahasaJawakatacingurberartimulut,halinimerujuk
padabahanirisanmulutataumoncongsapiyangdirebusdandicampurkankedalamhidangan.Rujak
cingurbiasanyaterdiridariirisanbeberapajenisbuahbuahansepertiketimun,krai(sejenisketimunkhas
JawaTimur),bengkoang,manggamuda,nanas,kedondongdanditambahlontong,tahu,tempe,bendoyo
dancingursertasayuransayuransepertikecambah/tauge,kangkungdankacangpanjang.Semuabahan
tadidicampurdengansausataubumbuyangterbuatdariolahanpetisudang,airmatanguntuksedikit
mengencerkan,gula/gulamerah,cabai,kacangtanahyangdigoreng,bawanggoreng,garamdanirisan
tipistipispisangbijihijauyangmasihmuda(pisangklutuk).Semuasaus/bumbudicampurdengancara
diuleg,itusebabnyarujakcingurjugaseringdisebutrujakuleg.Dalampenyajiannyarujakcingur
dibedakanmenjadiduamacam,yaitupenyajianbiasadanmatengan.Penyajianbiasaatauumumnya,
berupasemuabahanbahanyangtelahdisebutkandiatas,sedangkanmatengan(matang,jawa)hanya
terdiridaribahanbahanmatangsaja;lontong,tahugoreng,tempegoreng,bendoyo(kraiyangdigodok)
dansayur(kangkung,kacangpanjang,tauge)yangtelahdigodok.Tanpaadabahanmentahnyayaitu
buahbuahan,karenapadadasarnyaadaorangyangtidakmenyukaibuahbuahan.Keduanyamemakai
saus/bumbuyangsama.
Makananinidisebutrujakcingurkarenabumbuolahanyangdigunakanadalahpetisudangdanirisan

cingur.Haliniyangmembedakandenganmakananrujakpadaumumnyayangbiasanyatanpa
menggunakanbahancingurtersebut.Rujakcingurbiasadisajikandengantambahankerupuk,dandengan
alaspincuk(daunpisang)ataupiring.
2)RujakManis
Rujakmanisadalahsemacamsalad.Terbuatdaribuahbuahansegardengansaosmanispedas.Bahan
dasaryangdigunakanpadaumumnyasama,yaitubuahbuahanmentahyangberasaasam,buahmengkal,
maupunbuahmasakyangberasamanis.Adayangdipotongcukupbesaruntuksekalitusuk,adapula
yangdiseruthalusdandiserutlebar.Buahbuahanyangdipakaiantaralain:manggamuda,bengkuang,
salak,pepayayanghampirmatang,kedondong,jambu,mentimun,belimbing,danlainlain.Sausyang
dipakaiterbuatdarigulajawa,kacangtanah,asam,garam,jeruknipis,dancabai.
f.RujakPetis
RujakpetisadalahsalahsatumakanantradisionalyangmudahditemukandidaerahtimurpulauJawa.
Rujakpetisbiasanyaterdiridariirisantimun,bengkuang,manggamuda,kedondong,tahu,kecambah/
tauge,dankangkung.Semuabahantadidisajikandengansiramanresepsausataubumbuyangterbuat
dariolahanpetisudang,cabai,kacangtanahyangdigoreng,bawanggoreng,garam,gulamerah,pisang
muda,danair.
DidaerahJawaTimur,selainpetisyangbiasadigunakanuntukbumbuRujakpetis,adajugayang
menggunakanpetisMadurayangberwarnakemerahan.Rujakpetisbiasadisajikandengantambahan
kerupuk,dandenganalaspincuk(daunpisang)ataupiring.
g.Tahucampur
Tahuacardapatdikatakanmiripgadogado.Namunpangananinimenggunakansauskecapyangencer.
Bahanbahanyangdipakaiadalahbahanmentah,terdiriataskolyangdiiristipis,timundiiristipis,
seledridirajangkasar,sertabahanbahanmatang,sepertitaugerebus,mikuning,tahu,dantempegoreng
dipotongdadu.
h.KupatTahu
Kupattahuatauketupattahuadalahpengananyangterbuatdaricampuranketupatdantahugorengyang
dipotongpotongkecillaludiberibumbukacangyangkhas.Beberapapenjualmenambahkanjugatauge
yangsudahdirebustetapimenukupattahudiTasikmalayabiasanyatidak.Dikotalain,banyakpenjual
kupattahuyangmenuliskupattahusingaparnadigerobakdagangannya.Singaparnaadalahnama
sebuahkecamatandiKabupatenTasikmalayayangterkenaldenganrasakupattahunyayanglezat.
i.Urapan/Kuluban/Gudangan
Urapmerupakanhidanganyangterdiridaribermacammacamsayuranyangdirebusataudikukusdan

disajikanbersamasambalkelapaataubumbuurap.Sayuranyangdigunakanbiasanyaseperti,kangkung,
bayam,keningkir,daunubi,daunsingkong,kacangpanjang,buncis,wortel,koldantaoge.Sambalkelapa
yangdigunakandapatdibuatsecaramentahataudimasak.
j.Terancam
Terancamadalahbermacammacamsayuranyangdipotonghalusdandicampurdenganbumbuurapan.
Sayuranyangdigunakanantaralai,kacangpanjang,mentimun,taoge,kol,daunbeluntas,daunkenikir,
kecipirdandaunpapayamuda.
k.Asinan
Asinanadalahsejenismakananyangdibuatdengancarapengacaran(melaluipengasinandengangaram
ataupengasamandengancuka),bahanyangdiacarkanyaituberbagaijenissayurandanbuahbuahan.
AsinanadalahsalahsatuhidangankhassenikulinerIndonesia.Istilahasinmengacukepadaproses
pengawetandenganmerendambuahatausayurdalamlarutancampuranairdangaram.Asinansangat
miripdenganrujak,perbedaanutamanyaantaralainbahanrujakdisajikansegar,sedangkanbahanasinan
disajikandalamkeadaandiasinkanataudiacar.Contohasinan,yaitu:
a.AsinanBetawi(Jakarta)
AsinanBetawiatauseringdisebutrujakcukamerupakanjenisasinanyangterdiridarisayuranmentah
yangdipotongpotonghalus,ditambahsawiasin(lokio),tahu,kacangtanahgorengdankerupukmie.
Bahanmentahyangdigunakanantaralaintaoge,mentimun,bengkuang,kedondongdannanas.Sausnya
terbuatdaricampuranbawangputih,cabaimerah,terasi,gulamerah,cuka,ebidankacanggoreng.
b.AsinanBogor
AsinanbuahbuahandarikotaBogor,JawaBarat.Berbagaijenisbuabuahantropisyangdiasinkanatau
diacarsepertimanggamuda,jambuair,pepaya,kedondong,bengkoang,paladannanasdisajikandalam
kuahcukayangasam,manisdanpedas,ditaburidengankacanggoreng.Asinanbogorsebetulnya
merupakanhasilpercampuranbudayayangdiunduhdarikulturkulinerTionghoayangsudahratusan
tahunbermukimdidaerahtersebut.Adatigajenisasinanbogor,yaituasinanbuah,asinansayur,serta
asinancampuranbuahdansayur.Rasasegarlebihterasajikaasinansayurinilebihduludisimpandi
dalamkulkas.

5.TeknikPengolahanSaladIndonesia
Dalampengolahansaladsangatdiperlukanimajinasidankreatifitas.Adapaun
carapengolahansaladantaralain:
a)Saladhijau
1)Cucisemuasayuranhijaudengancermatdanbersih.

2)Keringkansayurndenganbaik(daptmenggunakanperalatandanmesinpengeringakanlebih
cepat).
3)Dinginkansayurandalamlemaripendingindengancaradibungkusdengankainlembab.
4)Potongpotongatausobeksobeksayurandalamukuransekaligigitan.Haliniakan
mempermudahpadawaktumenyantapdaripadawaktumakanharusmemotongnya
menggunakangarpusalad.
5)Campursayuranhijaudanpastikansemyasayurantercampurrata.
6)Siapkanpiringsaladnya.Gunakanselalupiringyangdingin.
7)Hindarimeletakkansalatdipiringlebihdarisatuatau2jamsebelumpenyajian,karenasayuran
akanmenjadilayu.
8)Tambahkangarnish.Janganmenggunakansayuransebagaigarnishdarisalahsatusayuranyang
dicampur.
9)Singinkan(masukkanlemari/ruangpendingin)sampaisaatpenyajian.
10)Tambahkandressing/sausdengancepatsebelumpenyajianatausajikandisebelahsalad,karena
sayuranhijauyangbersausakancepatlayu.
b.Saladbuah
1)Saladbuahterkadanglebihbaikditatadaripadadicampur,karenakebanyakanbuahlembutdan
mudahrusak.Pengecualianpadasaladwaldorf.
2)Tatalahpotonganbuahyangrusak/tidakmenarikdidasarsaladdanpotonganyangmenarik
diatasnya.
3)Beberapabuahsepertiapeldanpisangakanberubahwarnaketikapemotongandanseharusnya
dimasukkankedalamlarutanasam.
4)Buahmudahberubahdibandingkansayuransetelahdipotong.Jikaakanmempersiapkankedua
saladtersebutdalampenyajian,persiapkansaladsayuranterlebihdahulu.
5)Apabilamenggunakanbuahkaleng,sebaiknyadikeringkan/ditiriskanterlebihdahulusebelum
dimasukkandalamsaladatausaladakanmenjadiberairataulembek.Cairanbuahkalengdapat
disajikanlagiuntuksauspadasaladbuahataupengolahanlain.
c.Saladsayuran
1)Pemotonganyangrapidancermatdaribahanbahansaladinisangatpenting,karenaukurandari
sayuranakanmempengaruhipandanganmata.Desaindanpenyusunansaladsayuranini
terkadangberdasarkankeanekaragamanukuransepertipanjang,batangasparagusyangramping,
dankacangpolong,irisantomat,irisantimun,greenpepperstripsatauringsdanbungalobak.
2)Potongpotongsayuransedekatmungkindenganwaktupenyajianagarbekasirisanatau
potonganpadapinggirsayurantidakkering.

3)Sayuranyangdimasakterlebihdahuluseharusnyateksturanyatetapkukuh,segardanwarnanya
tetapbagus.Memasaksayuranyangberlebihanakanmembuatsaladsayuranmenjaditidak
menarik.
4)Sayuranyangdimasakharusdikeringkandengancermatdandidinginkanterlebihdahulu
sebelumdimasukkanataudicampurdalamsalad.
d.Saladyangdimasak
1)Dinginkanbuahbuahanyangtelahdimasaksecaramenyeluruhsebelummencampurnya
denganmayonaise,danbiarkancampuransaladyanglengkaptetapdingin.
2)Cookedsaladdapatmenjadisaladyangtepatuntukditambahakanayam,dagingatauikan.
Namundemikian,bahanbahantersebutharusdimasakmenurutaturansanitasiyangbenar.
3)Untukmenjagagizinyamasakkentanguntuksaladhinggamatang,kemudianbarukupasdan
dipotongpotong.
4)Janganmemotongbahanterlalukeciljikamenghendakiprodukakhirtidakmenjadiseperti
pasta,tanpadayatariktekstur.
5)Sayuranyangrenyahbiasanyaditambahkanuntukmenambahtekstur.
6)Campurbahansepertikentangdanseafood,mungkinperludimarinatelebihdahuludengan
cairanberbumbusepertivinaigrettesebelumdicampurkan.
7)Adukdressingyangkentaldenganhatihatiuntukmenghindarirusaknyabahanbahanutama.
8)Bahansaladbiasanyadicampurdenganscoopuntukmenjagabentuksalad.
9)Pilihgarnishyangmenarikdanberwarna.