9/26/2012

EVAPORASI

Suatu penghantaran panas pada cairan

mendidih yang banyak terjadi dalam industri
pengolahan adalah evaporasi.
Uap dari larutan yang mendidih dihilangkan
dan larutan yang tinggal mempunyai
konsentrasi lebih tinggi dari semula
Prinsip Evaporasi
menghilangkan sebagian air dari bahan
pangan cair dengan cara pemanasan

Fungsi evaporasi:
Digunakan untuk pemekatan sblm
pengeringan, untuk mengurangi berat dan
volumemenghemat energi utk
penyimpanan, transport dan distribusi
Lebih praktis untuk konsumen
Evaporasi meningkatkan kadar total solid,
menurunkan Aw: lebih awet
Merubah flavor, warna makanan
Evaporasi berbeda dg drying dan destilasi
Selama evaporasi panas laten ditransfer dari
medium panas ke makanan untuk menaikkan
suhu ke titik didih (panas sensible)

Contoh :
proses persiapan susu sebelum
pengeringan dalam spray dryer,
industri garam
untuk mempersiapkan gula sebelum
proses pengkristalan
mengentalkan larutan sehingga
pada pendinginan kristal-kristal gula
akan terbentuk dan dipisahkan
pembuatan pasta tomat dari evaporasi
air juice tomat
pembuatan sari buah

9/26/2012

EVAPORASI SUSU
Penguapan airkonsentrat
komponen susu (laktosa, protein,
lemak dan padatan)
Hasil: susu kental dg kadar
padatan 47-50%
Penguapan suhu
100Ckerusakan nutrisi
Kondisi vakum: air menguap pada
suhu 50-70C

EVAPORATOR

SKEMA EVAPORATOR

Tiga bagian penting :

1. Penukar panas
2. Bagian penguapan tempat bahan cair
dididihkan dan diuapkan
3. Alat pemisah, tempat uap meninggalkan
bahan cair keluar ke alat pengembun atau
ke peralatan lain

9/26/2012

METODE OPERASI EVAPORATOR

METODE OPERASI EVAPORATOR

Single-effect evaporators

Forward-feed multiple-effect evaporator

vapor,V
T1,yV,H v
to condens er

E
S

feed, F
TF,x F,h F

P1
F

T1

s team ,S
TS,H S

condens ate,S
TS,h S

concentrated liquid,L
T1, x L, h L

METODE OPERASI EVAPORATOR

10

Keseimbangan massa dan energi

Backward-feed triple-effect evaporator

E

Keseimbangan massa dan energi

pada evaporator digunakan untuk
menghitung besarnya konsistensi,
penggunaan energi dan waktu
proses.

CONCENTRATED
PRODUCT

11

9/26/2012

Kesetimbangan Energi
Keseimbangan massa total menurut
(Fellow, 1995) :
mf = mp + mv

Keseimbangan energi dalam proses

penguapan merupakan kondisi dimana
jumlah energi yang masuk ke evaporator
sama dengan jumlah energi yang keluar dari
evaporator. Keseimbangan energi tersebut
oleh Fellow (1995) dinyatakan dengan
persamaan :
Q masuk = Q keluar

Gambar keseimbangan massa pada evaporasi

Persamaan yang menunjukkan jumlah

panas yang diberikan oleh permukaan
pemanas per jam adalah :
q = U A T
Dimana T adalah perbedaan suhu
Antara Uap kondensasi dengan cairan
yang mendidih di dalam evaporator.

Untuk menghitung jumlah panas

yang digunakan untuk menguapkan
air bahan digunakan persamaan :
Q penguapan = mw x L

9/26/2012

Evaporator Vakum
Alat penguap vakum (vacuum evaporator)
digunakan untuk menguapkan bahan-bahan yang
peka terhadap suhu tinggi seperti santan, susu,
dalam industri pembuatan pasta tomat maupun
industri minuman juice.
Alat ini dipakai bila
menginginkan penguapan
secara tepat dan tekanan
pada bahan tetap
dipertahankan lebih rendah
dari 1 atmosfer.

Evaporasi Solvent dengan Rotary Vacuum Evaporator

Keuntungan

penguapan dapat dilakukan dengan

menggunakan suhu lebih rendah daripada
menggunakan udara kering
kerusakan akibat panas dapat dikurangi
waktu yang diperlukan untuk proses
penguapan akan lebih singkat.

Example
Consentration of tomato juice in a climbing film
evaporator
Tomato juices is to be concentrated from 12% solids to
28% solids in a climbing film evaporator, 3 m high and
4 cm diameter. The maximum allowable temperature
for tomato juice is 57C and at this temperature the
latent heat of vaporization is 2366 kJ/kg. Steam is
used in the jacket of the evaporator at a pressure of
170 kPa (abs)/115oC. If the overall heat-transfer
coefficient is 6000 J/m2sC, estimate the quantity of
tomato juice feed per hour.

9/26/2012

Terima Kasih