Pencegahan

Cara pencegahan dan penaggulangan kontaminasi oleh Clostridium botulinum

dalam makanan yaitu dapat menggunakan pengawet untuk mengendalikan
pertumbuhan Clostridium botulinum, contohnya pengawet-pengawet yang
digunakan sorbates, paraben, polyphosphates, fenolik antioksida, askorbat,
EDETA, metabisulfit, n-monoalkil maleat dan fumarates. Cara pencegahan
kontaminasi Clostridium botulinum juga dapat diterapkan selama proses
penyimpanan, seperti pemilihan kemasan untuk produk makanan yang baik
untuk mengurangi resiko dari botulisme dan memasak makanan yang
dikalengkan secara benar dan menghindari makanan kaleng jika kemasan kaleng
sudah menggembung. Cara pencegaha kontaminasi yang lainnya dapat
dilakukan proses sterilisasi secara kuat, dan pemberian pH asam ataupun
konsentrasi garam karena Clostridium botulinum ini sangat resisten terhadap
panas, tahan pada suhu 100C selama 3-5 jam, tetapi daya tahan ini akan
berkurang pada pH asam atau konsentrasi garam.
Bagi industri yang memproduksi produk pangan yang berkaitan dengan bakteri
ini dapat melakukan sterilisasi dan penggunaan panas serta nitrit pada daging
yang dipasteurisasi dan akan dikalengkan. Sedangkan bagi rumah tangga atau
pusat penjualan makanan yaitu denganmelakukan pengolahan produk pangan
yang dikalengkan tersebut dengan cara direbus. Bakteri ini dapat menyerang
produkpangan yang tidak disimpan dengan baik, oleh sebab itu harus dilakukan
cara penyimpanan produk pangan tersebut dengan baik.
Buckle, F.A;R A Edward, G H fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press.
Jakarta

Bakteri Clostridium botulinum

a. Morfologi
Clostridium botulinum adalah bakteri anaerobik, gram positif, membentuk spora, dan
relatif besar. Sel vegetatif C. botulinum berbentuk batang dan berukuran cukup besar untuk
ukuran bakteri. Panjangnya antara 3 m hingga 7 8 m. Lebarnya antara 0,4 m hingga 1,2
m. Pada pengecatan Gram, C. botulinum yang mengandung spora bersifat Gram positif,
sedangkan C. botulinum yang tidak mengandung spora bersifat gram negatif. Namun, C.
botulinum termasuk bakteri Gram positif. C. botulinum bersifat motil atau dapat bergerak
dengan flagel yang berbentuk peritirik.
b. Cara Penularan
Clostridium botulinum tersebar luas di seluruh dunia. Botulinus terdapat dalam bentuk
bakteri dan spora di dalam tanah, sedimen dilaut, permukaan buah dan sayur, di usus mamalia
dan ikan dan di insang dan vixcera dari kerang-kerangan, kepiting. Karena spora botulinum,
terdapat didalam tanah dan sedimen di dasar laut. Spora ini dapat berakhir di usus dari
binatang yang memakan rumput dan ikan, kemudian memasuki rantai makanan manusia.

Botulism pada bayi disebabkan tertelannya bakteri itu, dan bukan tertelannya racun.
Terdapat tiga tipe keracunan menurut cara terjangkitnya: Hampir seluruh kejadian (90%)
terjadi karena buruknya makanan kaleng yang diawetkan. Botulism akibat makanan
(Foodborne botulism) biasanya disebabkan oleh daging yang tercemar (termasuk seafood)
dan sayuran kaleng. Botulism pada bayi (Infant botulism) merupakan bentuk botulism yang
paling umum. Disebabkan oleh menghirup spora bersamaan dengan partikel debu yang
mikroskopis. Botulism pada luka (wound botulism) merupakan bentuk botulism yang paling
jarang. Dapat terjadi ketika bakteri meng-infeksi luka (seperti luka koyak atau retaknya
susunan tulang ) dan memproduksi racun in vivo. Spora tumbuh secara lokal (didalam luka)
dan racun bersirkulasi melalui pembuluh darah untuk mencapai bagian lain dari tubuh. Jalan
masuk spora pada luka dapat saja kecil dan terlihat tidak penting.
Pada makanan-makanan kalengan, bakteri ini sengaja dimasukkan dengan tujuan agar
dapat membantu dalam mengawetkan makanan tersebut dengan keadaan yang dorman (tidak
diaktifkan). Tetapi, apabila makanan kaleng telah kadarluasa, maka didalam kaleng bakteri
ini akan aktif sehingga sporanya akan berkembang dan bakteri ini akan menghasilkan racun
yang berupa neurotoksin (racun yang dapat langsung menyerang saraf) yang akan menyerang
jaringan syaraf, sehingga dapat mengakibatkan kematian bagi yang mengkonsumsinya.
C. Epidemiologi
Clostridium botilinum tersebar luas di seluruh dunia. Penyebaran bakteri C. botulinum
melalui spora yang dihasilkan oleh bakteri tersebut. Spora C. botulinum dapat ditemukan di
saluran pencernaan manusia, ikan, burung, dan hewan ternak. Selain itu, spora C. botulinum
juga dapat ditemukan di tanah, pupuk organik, limbah, dan hasil panen. Spora tersebut dapat
berakhir di usus hewan yang memakan hewan atau tumbuhan yang terkontaminasi spora
tersebut kemudian memasuki rantai makanan manusia. Jika spora memasuki lingkungan yang
anaerob, misalnya pada kaleng makanan, spora spora tersebut akan tumbuh menjadi bakteri
yang dapat menghasilkan neurotoksin. Pada makanan yang tertutup dan pH nya rendah (lebih
dari 4,6) merupakan tempat pertumbuhan bakteri C. botulinum yang kemudian dapat
memproduksi racun. Faktor lain yang mendukung tumbuhnya spora menjadi sel vegetatif
adalah kadar garam yang di bawah 7%, kandungan gula di bawah 50%, temperatur 4 oC
49oC (suhu kamar), kadar kelembapan tinggi, serta sedikitnya kompetensi dengan bakteri
flora.
D. Patogenesis
Bakteri Clostridium botulinum akan berbahaya bila aktif secara metabolisme dan
memproduksi racun botulinus. Dalam keadaan spora, botulinum tidak berbahaya. Panas dapat

memungkinkan spora aktif dan berkecambah dan panas juga dapat membunuh bakteri lain
yang menjadi saingan dengan Clostridium botulinum dalam mendapatkan Host. C. botulinum
dapat menghasilkan molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat yang dikenal
dengan botulinin. Botulinin tersebut yang menyebabkan botulisme, yaitu penyakit keracunan
makanan yang terkontaminasi oleh C. botulinum.
Toksin botulinum mempunyai persamaan struktur dan fungsi dengan toksin tetanus.
Kedua-duanya adalah neurotoksin tetapi toksin botulinum mempengaruhi sistem saraf
periferi karena memiliki afiniti untuk neuron pada persimpangan otot syaraf. Toksin ini
disintesis sebagai rantai polipeptid tunggal (150,000 dalton) yang kurang toksik. Walau
bagaimanapun setelah dipotong oleh protease, ia menghasilkan 2 rantai: rantai ringan
(subunit A, 50,00 dalton) dan rantai berat (subunit B, 100,000 dalton) yang duhubungkan
oleh ikatan dwisulfida.
Subunit A merupakan toksin paling toksik yang diketahui. Toksin botulinum ialah
sejenis endopeptidase yang menghalang pembebasan asetilkolin pada pertemuan antara otot
dengan saraf (myoneural junction). Ia adalah spesifik untuk bagian ujung saraf tepi/periferi
pada tempat di mana neuron motor merangsang otot. Toksin ini bertindak seperti toksin
tetanus dan memecahkan synaptobrevin, mengganggu pembentukan (dan pembebasan)
vesikel yang mengandungi asetilkolin. Sel yang terpapar gagal membebaskan neurotransmiter
(asetilkolin). Apabila otot tidak menerima isyarat daripada saraf, ia tidak akan berkontraksi
(contract). Ini menyebabkan paralisis (lumpuh) sistem motor.
Didalam tubuh neurotransmiter adalah pengirim pesan secara kimia yang digunakan
oleh sel sel syaraf untuk berkomunikasi satu dengan yang lain dan yang mana digunakan
oleh sel-sel syaraf untuk berkomunikasi dengan otot. Racun botulism mengakibatkan
characteristic flaccid paralysis dengan memecah satu dari tiga protein yang dibutuhkan untuk
melepaskan neurotransmitter hal ini memblokade pelepasan acetikolin dan kemampuan selsel syaraf untuk berkomunikasi.
Dengan terblokadenya syaraf terminal oleh racun, syaraf tidak dapat mengirim sinyal
kepada otot untuk berkontraksi. Pasien mengalami kelemahan atau kelumpuhan, biasanya
dimulai dengan muka/wajah, kemudian tenggorokan, dada dan lengan. Ketika diaphragma
dan otot dada terkena pengaruhnya, bernafas menjadi sulit, terhambat atau sepenuhnya
lumpuh.

Di

beberapa

kasus,

pasien

mati

akibat

asphyxia

/sesak

dada.

Racun botulinum beraksi dengan mengikat presynaptically kepada lokasi yang dikenal
memiliki afinitas tinggi didalam terminal syaraf cholinergic dan menurunkan pelepasan

acetylcholine, menyebabkan efek blokade syaraf otot. Mekanisme ini digunakan sebagai
dasar untuk pengembangan racun ini sebagai alat terapi.
Recovery terjadi ketika proximal axonal bertunas dan terjadi reinnervation otot dengan
pembentukan pertemuan syaraf - otot (neuromuscular junction) yang baru.
Tipe racun botulinum dan lokasi target
1. BTX-A dan BTX-E memecah synaptosome-associated protein (SNAP 25), sebuah protein
membran presynaptic dibutuhkan untuk penggabungan dari neurotranmitter yang
mengandung vesikel.
2. BTX-B,BTX-D, dan BTX-F memecah vesicle-associated membrane protein (VAMP), juga
dikenal dengan synaptobrevin.
3. BTX-C beraksi dengan memecah syntaxin, sebuah target protein membran.
E. Diagnosis
Gejala klinis yang disebabkan intoksikasi diantaranya adalah gangguan pencernaan akut
yang diikuti oleh pusing-pusing dan muntah-muntah, bisa juga diare, lelah, pening dan sakit
kepala. Gejala lanjut konstipasi, kesulitan menelan dan berbicara, lidah bisa membengkak
dan tertutup, beberapa otot lumpuh, dan kelumpuhan bisa menyebar ke hati dan saluran
pernafasan. Kematian bisa terjadi dalam waktu tiga sampai enam hari. Menurut Bayrak AO
and Tilky HE (2006), gejala klinis akan muncul 2- 36 jam setelah mengkonsumsi makanan
yang terkontaminasi Clostridium botulinum. Identifikasi bisa dilakukan dengan cara tes
aglutinasi pada gelas objek dengan antigen yang spesifik.
F. Pengobatan dan Pencegahan
Pengobatan dapat dilakukan dengan memberikan antitoksin trivalen (A, B, E). Karena
berhubungan dengan keracunan makanan pencegahan dilakukan dengan melakukan proses
pengalengan makanan yang benar (spora mati), memasak makanan 100 oC selama 15 menit
dan kaleng makanan yang mengalami penggelembungan dibuang.
Gejala dan Penyakit
Toksin yang dihasilkan oleh botulinum adalah neurotoksin yang dapat menyebabkan
kelumpuhan otot. Botulisme adalah bentuk paling berbahaya dari keracunan makanan dan
bila

tidak

diobati

segera,

akan

mengakibatkan

kematian

yang

tinggi

(35-40%) dan bila pengobatannya tepat dapat mengurangi tingkat kematian sampai di bawah
10%.

Akibat Clostridium botulinum, biasanya akan timbulnya gejala dalam waktu 12-36 jam, dan
masa sakit dapat berlangsung selama 4 jam hingga 8 hari. Gejala awal mungkin termasuk
distensi perut, diare ringan dan muntah, sebelum gejala berkembang menjadi lebih parah
seperti penglihatan yang kabur atau berganda, kekeringan pada mulut, kelesuan, kesulitan
dalam berbicara, menelan dan bernapas. Kematian biasanya merupakan hasil dari kesulitan
bernapas. Pada bayi di bawah satu tahun, gejala yang tibul antara lain sembelit, tidak nafsu
makan, lesu, dan menangis tidak biasa serta adanya kehilangan kendali pada bagian kepala.
Penyakit yang ditimbulkan akibat Clostridium botulinum termasuk intoksikasi. Intoksikasi
adalah penyakit yang disebabkan karena tertelannya toksin dalam makanan yang sebelumnya
diproduksi oleh mikroba dalam makanan. Seperti yang kita ketahui, bahwa Clostridium
botulinum menghasilkan neurotoksin, yaitu toksin yang bersifat meracuni saraf atau bersifat
neurotoksik. Intoksikasi terjadi bila mikrobia tumbuh dalam makanan kemudian
memproduks zat racun (toksik) di dalamnya, dan makanan tersebut dikonsumsi, maka toksin
tersebut yang menyebabkan keracunan. Keracunan (intoksikasi) pada konsumen: dalam hal
ini adalah termakannya racun yang dihasilkan lebih dulu oleh pertumbuhan mikroorganisme
dalam bahan pangan yang mengakibatkan pengaruh pada konsumen. Gejala gejala umumnya
terlihat lebih cepat (3-12 jam) setelah memakan bahan pangan tersebut dibandingkan dengan
akibat organisme penyebab infeksi, dan ditandai oleh sering kali muntah muntah ringan dan
berak berak.