BAB II

PEMBAHASAN

A. Sifat karakteristik Clostridium botulinum

Clostridium botulinum adalah bakteri berbentuk bacil (batang), gram positif,
anaerobik, dapat membentuk spora, gas dan dapat memproduksi racun syaraf yang kuat.
Sporanya tahan panas dan dapat bertahan hidup dalam makanan dengan pemprosesan
yang kurang sesuai atau tidak benar. Toksin dari Clostridium botulinum adalah suatu
protein yang daya toksisitasnya sangat kuat sehingga sejumlah kecil dari toksin ini sudah
cukup menyebabkan kematian.Toksin ini diserap dalam usus kecil dan melumpuhkan
otot-otot tak sadar. Sifat toksin ini yang penting adalah labil terhadap panas.
Ada 7 tipe bakteri ini yang berbeda berdasarkan spesifitas racun yang diproduksi,
yaitu tipe A, B, C, D, E, F dan G. Tipe yang berbahaya adalah tipe A, B, E dan F pada
manusia, serta tipe C dan D pada hewan.

B. Morfologi Clostridium botulinum

Sel vegetative C. botulinum berbentuk batang dan berukuran cukup besar untuk
ukuran bakteri. Panjang antara 3 m hingga 7-8 m. lebarnya antara 0,4 m hingga 1,2
m. C. botulinum termasuk bakteri Gram positif, spora yang dihasilkan oleh sel
Clostridium secara struktural sangat berbeda dengan sel pada spesies itu sendiri, tapi yang
terkenal adalah spora Clostridia yang bersifat pathogen. Lapisan paling luar spora disebut
exosporium. Exosporium ini bervariasi antara masing-masing species, terkenal pada
species yang bersifat patogen, termasuk C. botulinum.
Lapisan di bawah exosporium disebut dengan membrane spora, terdiri atas protein
yang strukturnya tidak biasa. Bagian tengah spora mengandung DNA spora, ribosom,
enzim dan kation. Strain proteolitik C. botulinum dapat menghasilkan spora yang sangan
resisten dengan pemanasan tinggi. C. botulinum merupakan bakteri Gram positif yang
memiliki kandungan peptidoglikan antara 80-90% dari komponen dinding sel.

C. Fisiologi Clostridium botulinum

C. botulinum termasuk bakteri yang bersifat mesophilic dengan suhu optimum untuk
tumbuh yaitu 377 C untuk strain jenis A dan B serta 30 7 C untuk strain jenis E. suhu
terendah strain jenis A dan B adalah 12,57 C namun pernah juga dilaporkan bahwa kuman
dapat tumbuh pada suhu 107 C. disisi lain spora jenis E dikatakan mampu tumbuh dan
mengahsilkan toksin pada suhu 3,37 C, sementara jenis F dilaporkan tumbuh dan
menghasilkan toksin pada suhu 47 C. secara umum strain jenis E dan B bersifat nonproteolitik serta strain F suhu minimum untuk tumbuhnya lebih kurang 1 07 C lebih rendah
daripada strain A dan B. sedangkan jenis E suhu maksimum 5 derajat lebih rendah dari
strain A dan B dengan suhu optimumnya 307 C (suardana, 2001; Cliver, 1990; Jay, 1978).
Produksi toksin dari C. botulinum tergantung dari kemampuan sel untuk tumbuh di
dalam makanan dan menjadi autolysis disana (Suardana, 2001; Frazier dan Westhoff,
1988). Lebih lanjut produksi toksin dipengaruhi oleh kompososo dari makanan atau
medium terutama glukosa atau maltosa yang diketahui sangan potensial terhadap
produksi toksin, kelembaban, pH, potensial redok, kadar garam, temperature dan waktu
penyimpanan.
Berdasarkan atas pH, dilaporkan bahwa C. botulinum tidak mampu tumbuh pada pH
di bawah 4,5. Lebih jauh dilaporkan bahwa organism akan tumbuh dengan baik dan
menghasilkan toksin pada pH 5,5-8,0 (Suardana, 2001; Jay, 1978). Sedangkan Frazier dan
Westhoff (1988) menyatakan bahwa nilai pH minimal untuk pertumbuhan sel vegetatif
adalah 4,87 sedangkan untuk pertumbuhan spora 5,01 di dalam cairan kaldu.
Nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan bersifat komplek, diperlukan asam
amino, vitamin B dan mineral. C. botulinum jenis A dan B memerlukan kadar air 0,94 dan
jenis E pada 0,97 dilaporkan bahwa kadar garam 10% atau 50% sukrosa akan
menghambat pertumbuhan jenis A dan B. Tar dalam Jay (1987) menyatakan bahwa pada
konsentrasi 24-500 ppm dapat menghambat jenis A lebih dari sebulan pada suhu optimum
dengan pH 5,9-7,6. Di dalam penelitian pembentukan toksin jenis E dan pertumbuhan sel
didalam kalkun yang diinkubasikan pada suhu 307C, Midura et al, dalam Jay (1978)
menemukan bahwa spora jenis E akan memperbanyak diri dan menghasilkan toksin
dalam waktu 24 jam. Penampakan toksin bertepatan dengan pertumbuhan sel selama 2
minggu setelah toksin berada di luar sel hidup. Penemuan ini mengungkapkan bahwa

kemungkinan ditemukannya toksin jenis E di dalam makanan tanpa ditemukan sel jenis
E. alat perumbuhan dengan terjadinya penurunan potensial redok.

D. Gejala Clostridium botulinum

Akibat Clostridium botulinum, biasanya akan timbulnya gejala dalam waktu 12-36
jam, dan masa sakit dapat berlangsung selama 4 jam hingga 8 hari. Gejala awal mungkin
termasuk distensi perut, diari ringan dan muntah. Efek dimulai pada syaraf bagian kepala
sehingga menyebabkan penglihatan kabur/ganda dan kesulitan menelan, kemudian
menyebar ke punggung sehingga menyebabkan kelumpuhan otot lengan, otot pernapasan,
dan mungkin juga otot kaki. Pada bayi dibawah 1 tahun, gejala yang timbul antara lain
sembelit, tidak nafsu makan, lesu dan menangis tidak biasa serta lumpuh.

E. Penyakit yang disebabkan Clostridium botulinum

Penyakit yang ditimbulkan akibat Clostridium botulinum termasuk intoksikasi.
Intoksikasi adalah penyakit yang disebabkan karena tertelannya toksin dalam makanan
yang sebelumnya diproduksi oleh mikroba dalam makanan. C. botulinum menghasilkan
neurotoksin, yaitu toksin yang bersifat meracuni syaraf atau bersifat neurotoksi.
Botulisme merupakan penyakit yang disebabkan oleh racun (toksin) yang diproduksi
C. botulinum. Ada 3 jenis utama botulisme, yaitu :
1. Foodborne Botulisme
Disebabkan karena makanan yang mengandung toksin botulisme.
2. Wound Botulisme
Disebabkan toksin dari luka yang terinfeksi oleh Clostridium botulinum.
3. Infant Botulisme
Disebabkan karena spora dari bakteri botulinum, yang kemudian berkembang
dalam usus dan melepaskan toksin.
Semua bentuk botulisme dapat fatal dan merupakan keadaan darurat. Foodborne
botulisme merupakan jenis botulisme yang paling berbahaya karena banyak orang dapat
tertular dengan mengkonsumsi makanan yang tercemar.
F. Cara mencegah Clostridium botulinum

Cara pencegahan dan penanggulangan kontaminasi oleh C. botulinum dengan melihat

efek yang diakibatkan, harus ada asumsi bahwa spora dapat terkandung pada semua
makanan mentah, cara pencegahan untuk perkembangan spora dan produksi toksin dalam
makanan dapat diterapkan dengan cara proses thermal efektif fan dengan formulasi
produk yang tepat, dimana setiap perubahan yang terjadi pada suatu proses dan formulasi
produk harus teliti dan dibuat dengan menerapkan metode HACCP, dengan tujuan dapat
mengontrol dan menghancurkan keberadaan Clorstridium botulinum.
Penggunaan pengawet untuk mengendalikan pertumbuhan C. botulinum efektif a
makanan. Contoh pengawet-pengawet yang digunakan sorbates, paraben, polyphosphates,
fenolik antioksida, askorbat, metabisulfit, dan fumarates.
Cara pencegahan kontaminasi Clostridium botulinum juga dapat diterapkan selama
proses penyimpanan, seperti pemilihan kemasan untuk produk makanan yang baik untuk
mengurangi resiko dari botulisme dan memasak makanan yang dikalengkan secara benar
dan menghindari makanan kaleng jika kemasan kaleng sudah menggembung. Cara
pencegahan kontaminasi yang lainnya dapat dilakukan proses sterilisasi secara kuat, dan
pemberian pH asam ataupun konsentrasi garam karena C. botulinum ini sangat resisten
terhadap panas, tahan pada suhu 1007 C selama 3-5 jam, tetapi daya tahan ini akan
berkurang pada pH asam atau konsentrasi garam. Bagi industri yang memproduksi
produk pangan yang kerat kaitannya dengan bakteri ini dapat melakukan sterilisasi dan
penggunaan panas serta nitrit pada daging yang dipasteurisasi dan akan dikalengkan.
Sedangkan bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan yaitu dengan melakukan
pengolahan produk pangan yang dikalengkan tersebut dengan cara direbus. Bakteri ini
dapat menyerang produk pangan yang tidak disimpan dengan baik, olek sebab itu
dilakukan cara menyimpan produk pangan tersebut dengan baik seperti misalnya
disimpan di dalam lemari pendingin. Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng yang
kemasannya telah mengembang.
G. Catatan insiden Clostridium botulinum
Kasus mengenai botulisme yang ditemukan di seluruh dunia yang mencerminkan tentang
pola makan dan wabah yang terjadi di suatu daerah relatif jarang ditemukan. Rataan
tertinggi mengenai kasus botulisme di dunia yang berasal dari laporan nasional terdapat di
Negara Republik Georgia. Namun jika berbicara mengenai kejadian kasus botulisme,
terdapat di Uni Eropa tepatnya di Negara Polandia, dimana resiko tertinggi berada pada

makanan ruma yang diawetkan seperti pada makanana kaleng ataupun minuman botol
yang dikonsumsi setiap harinya. Kasus botulisme di Amerika Serikat yang paling umum
yaitu botulisme pada bayi. Makanan pada bayi yang dapat menyebabkan kasus botulisme
pada bayi terdapat pada madu dan kemungkinan terbesar juga terdapat pada sirup
glukosa. Botulisme bayi terjadi karena perkembangbiakan C. botulinum di dalam sistem
pencernaan yang berasal dari makanan atau minuman yang mengandung spora C.
botulinum.
Wabah botulisme yang terkenal di United Kingdom terkait dengan makanan yang
diproduksi secara komersial banyak ditemukan di makanan seperti salmon kaleng dan
hazelnut yang digunakan sebagai penyedap dalam produk seperti Yoghurt dan
Kentang Pasta. Di tempat lainnya makanan yang dapat menyebabkan botulisme yaitu
pada makanan seperti kentang panggang, salad kentang yang terbuat dari kentang
panggang, ikan asin, produk-produk sayur dan minyak (bawang putih dan aubergines),
brie dan keju mascarpone dan yang terakhir keju yang mengandung bawang merah dan
ikan asap (panas dan dingin). Di negara Thailand sendiri wabah besar yang terjadi terkait
dengan piring yang berisi rebung dan diawetkan dan terjadi selama musim semi tahun
2006, yang mengakibatkan kurang lebih 143 orang yang sakit terkena efek ini walaupun
tidak ada korban jiwa. Dan kasus terakhir terjadi di Amerika Serikat pada tahun 2006,
wabah yang terjadi diakibatkan karena adanya penyalahgunaan suhu pada produksi jus
wortel.

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran

Daftar Pusaka

Buckle, F.A; RA Edwards, G H fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
http://mahesanti.blogspot.com/2012/11/clostridium-botulinum_28.html (online) diakses
tanggal 27 Febuari 2015.
http://www.biologiedukasi.com/2014/11/mengenal-lebih-dekat-clostridium.html
diakses tanggal 27 Febuari 2015.

(online)