BAB I

PENDAHULUAN
karena secara langsung berpengaruh pada kualitas sumber daya manusia (SDM), yang digambarkan
melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan tingkat pendidikan.Tingkat pendidikan yang tinggi
hanya dapat dicapai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi baik.Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi
yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi dalam keluarga
maupun pelayanan gizi pada individu yang karena gangguan kesehatannya harus dirawat di rumah sakit.

Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individu mengenai apa yang terjadi dalam tubuh
seseorang yang seharusnya ditanggulangi secara individu. Demikian pulan masalah gizi pada berbagai
keadaan sakit yang secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus
diperhatikan

1.1 Tujuan Pedoman

Memberikan Pelayanan Gizi yang bermutu sehingga membantu proses penyembuhan pasien.

1.2 Ruang Lingkup

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :

1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan

2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan
4. Penelitian dan pengembangan gizi

Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu dibentuk Tim Asuhan Gizi yang
bertugas menyelengarakan playanan rawat inap dan rawat jalan, termasuk pelayanan Klinik Gizi yang
merupakan bagian dari Instalasi Rawat Jalan.

1.3 Batasan Operasional

Batasan operasional merupakan istilah yang digunakan dalam buku ini.

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit :

Adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit
baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkaan kesehatan,
maupun mengoreksi kelainan metabolism, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitative dan
promotif.

2. Tim Asuhan Gizi :

Adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan pelayanan gizi terdiri dari dokter/dokter
spesialis, dietisien dan perawat dari setiap unit pelayanan bertugas menyelenggarakan asuhan gizi
untuk mencapai pelayanan paripurna yang bermutu.

3. Terapi gizi
Adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien untuk penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil
diagnosis, termasuk konseling, baik sebelum maupun sesudah perawatan.

4. Terapi diet

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 1

 Adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi gizi.

5. Tata laksana Gizi Buruk

Adalah kegiatan pemilihan, perencanaan dan implementasi gizi yang diberikan kepada pasien gizi
buruk berdasarkan assessment dan diagnosa gizi yang ditetapkan
Adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi gizi.

6. Preskripsi diet atau Rencana Diet :

Adalah kebutuhan zat gizi pasien yang dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan
kondisi kesehatannya.Preskripsi diet dibuat oleh dokter, sedangkan rencana diet dibuat oleh Nutrisionis.

7. Konseling Gizi
Adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua) arah untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap dan perilaku sehingga membantu pasien dan keluarga mengenali dan
mengatasi masalah gizi, dilaksanakan oleh Nutrisionis.

8. Tenaga Gizi
Adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang gizi sesuai ketentuan peraturan perundang-
undangan.

9. Food Model
Adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan sintetis atau asli yang diawetkan
dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan yang digunakan untuk konseling gizi
kepada pasien rawat inap maupun rawat jalan.

10. Nutrisionis
Adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara penuh oleh pejabat
berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan dan dietetik,
baik di masyarakat maupun rumah sakit dan unit pelaksana kesehatan lain.

11. Rujukan Gizi

Adalah sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit yang memberikan pelimpahan wewenang yang timbal
balik atas pasien dengan masalah gizi, baik secara vertikal maupun horizontal.

12. Penyuluhan Gizi

Adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi dan kesehatan yang direncanakan dan
dilaksanakan untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap serta perilaku positif pasien/klien
dan lingkungannya terhadap upaya peningkatan status gizi dan kesehatan.Penyuluhan gizi ditujukan
untuk kelompok atau golongan masyarakat massal,dan target yang diharapkan adalah pemahaman
perilaku aspek kesehatan dalam kehidupan sehari-hari.

13. Gizi Klinik

Adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara makanan dan kesehatan tubuh manusia
termasuk mempelajari zat-zat gizi dan bagaimana di cerna, d iserap, digunakan, di metabolisme, di
simpan dan di keluarkan dari tubuh.

14. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 2

 Adalah pendekatan sistematik dalam memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas, melalui
serangkaian aktivitas yang terorganisir meliputi identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian
pelayanannya untuk memenuhi kebutuhan gizi.

15. Asuhan Gizi

Adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir / terstruktur yang memungkinkan untuk identifikasi
kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk memenuhi kebutuhan tersebut.

16. Teknikal Registered Dietisien yang disingkat TRD

Adalah seorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Diploma Tiga Gizi sesuai aturan
yang berlaku atau Ahli Madya Gizi yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan.

17. Mutu Pangan

Adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar
terhadap bahan makanan dan minuman.

18. Sanitasi Pangan

Adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan berkembangnya jasad renik pembusuk
dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia.

1.5 Landasan Hukum.

1. UU No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan.
2. UU No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
3. PP No. 32 Tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan
4. Keputusan Menteri Kesehatan RI No 1333 tahun 1999 tentang Standar Pelayanan Rumah Sakit.
5. Kep Men Kes RI Nomor 983/Menkes/SK/XI/1992.tentang Pedoman Organisasi Rumah sakit Umum.
6. UU RI No. 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit.
7. Kep Men Dagri Nomor 22 tahun 1994.tentang pedoman Organisasi dan Tata kerja Rumah Sakit.
8. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan
9. Permenkes No. 712 Tahun 1986
10. Permenkes No. 304 Tahun 1989
11. Permenkes No.236 Tahun 1990

BAB II
STANDAR KETENAGAAN

2.1 Kualifikasi Sumber Daya Manusia

1. Kualifikasi Kepala Unit Gizi :

a. Lulusan S2-Gizi/kesehatan atau S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau D4-
Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi.
b. Pelatihan :
Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 3
 Penatalaksanaan Diet
Kursus Penjamah Makanan
Manajemen Asuhan Nutrisi
c. Ketrampilan :
Mampu mengoperasikan komputer
d. Pengalaman Kerja : Minimal 3 tahun
e. Sikap dan perilaku yang harus dimiliki : jujur, mampu berkomunikasi dan berkoordinasi dengan
baik.
f. Sehat jasmani dan rohani.
g. Berusia : minimal 30 tahun

2. Kualifikasi Penanggungjawab Unit Gizi (Supervisor) :

a. Batas Pendidikan minimal : D3 Gizi
b. Ketrampilan :
- Mampu mengoperasikan komputer
c. Pengalaman Kerja : Minimal 1 tahun
d. Sikap dan perilaku yang harus dimiliki : jujur, mampu berkomunikasi dan berkoordinasi dengan
baik.
e. Sehat jasmani dan rohani.
f. Berusia minimal 20 tahun

3. Kualifikasi Ahli Gizi Penanggungjawab Ruang Perawatan :

a. Batas Pendidikan minimal : D3 Gizi
b. Ketrampilan
- Mampu mengoperasikan komputer
c. Pengalaman Kerja : Minimal 1 tahun
d. Sikap dan perilaku yang harus dimiliki : jujur, mampu berkomunikasi dan berkoordinasi dengan
baik.
e. Sehat jasmani dan rohani.
f. Berusia : minimal 19 tahun

4. Kualifikasi Petugas Pantry, Pramusaji, Juru Masak:

a. Batas Pendidikan : SMA,SMKK / SMTK (Tata Boga), D3 Tata Boga
b. Pengalaman Kerja : Minimal 1 tahun
c. Sikap dan perilaku yang harus dimiliki : jujur, mampu berkomunikasi dan berkoordinasi dengan
baik.
d. Sehat jasmani dan rohani.
e. Berusia : minimal18 tahun.

2.2 Distribusi Ketenagaan

Ruang Ahli Gizi Penanggungjawab

Perawatan Penanggungjawab Pantry
ULIN,RAMIN 1 2
SINDUR 1 0

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 4

 LANAN 1 0
MERANTI 1 0
AKASIA 1 0
BENGKIRAI & ICU-PICU-NICU 1 1

Ruang Penanggungjawab
Perawatan Pramusaji
SINDUR, BENGKIRAI, AKASIA (Utama,Kls I & II) 1
MERANTI, LANAN, AKASIA (Kls III) 1

2.3 Pengaturan Jaga

Staf Jam kerja

Ka Instalasi Gizi Shift Subuh: Shift Pagi:
04.00-10.30 07.00-13.30
Ahli Gizi Shift Subuh: Shift Pagi: Shift Sore:
04.00-10.30 07.00-13.30 13.30-19.30
Pramusaji Shift Subuh: Shift Pagi: Shift Sore:
04.00-10.30 07.00-13.30 13.30-19.30
Juru Masak Shift Subuh: Shift Pagi: Shift Sore:
04.00-10.30 07.00-13.30 13.30-19.30

BAB III
STANDAR FASILITAS

3.1 Denah Ruang INSTALASI GIZI

1. Dapur Diet untuk apa ?

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 5

 19 20 21

17

18

15 16

13 14

12
11

9
C
7

D
I 10
4
6

. K
5
1
B
E J F H

3
G 2

Keterangan Gambar :

1. Air isi Ulang

2. Ruang distribusi
3. Ruang Memasak
4. Ruang Pengawasan

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 6

 5. Ruang Mencuci alat distribusi
6. Ruang pemotongan daging dan ikan
7. Tempat pencucian troley
8. Ruang penyimpanan bahan makanan basah
9. Ruang persiapan/peracikan
10.Ruang cair
11.Ruang kerja ahli gizi dan kepala instalasi gizi
12.Ruang penyimpanan bahan makanan kering
13.Ruang penyimpanan peralatan baru
14.Ruang penyimpanan bahan makan kering
15.Ruang penyimpanan peralatan baru
16.Ruang istirahat staf instalasi gizi
17.Gudang
18.Ruang istirahat staf instalasi gizi
19.Kamar mandi/WC
20.Kamar mandi/WC
21.Kamar mandi/WC
Jalur :
A. Pintu masuk distribusi
B. Pintu keluar distribusi
C. Pintu penerimaan bahan makanan basah dan kering
D. Pintu penerimaan daging dan ikan
E. Pintu masuk (sliding) ruang produksi
F. Pintu masuk ruang distribusi
G. Meja serah terima makanan
H. Pintu masuk ruang instalasi gizi
I. Pintu masuk troley ke ruang pencucian
J. Pintu keluar troley
K. Pintu masuk ke ruang pemotongan daging dan ikan

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 7

2. Klinik Gizi

Pintu wastafel
keluar

le
m
Alat
ku
M ku ar
rs
ukur ej rs
Bera ku i
t rs a
dan
ting

3. Gudang Bahan Makanan Di Dapur Pusat

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 8

4. Pantry lantai II

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 9

5. Poli Gizi

1
4 56
2 3
7

Keterangan Gambar :

1. AC
2. Printer
3. Piramida Makanan (Food Model)
4. Meja
5. Meja Kerja
6. Komputer
7. Kursi Pasien
8. Kursi Pasien
9. Kursi Ahli Gizi

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 10

6. Ruang Kerja Ahli Gizi

Keterangan Gambar :
1 2
1. Lemari
2. Meja Kecil
3. Meja Kerja
3 4. Komputer
4 5. Meja Kerja
6. Meja Komputer
5
7. Komputer
8. Lemari
Keterangan Gambar :

1. White Board
2. AC
6 3. Lemari File
8 4. Kursi
7 5. Meja Kerja
6. Printer
7. Komputer
8. Kursi
7. Ruang Kerja Kepala Unit Gizi 9. Lemari File

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 11

 3

2 4

1
5
7 6

8 8

3.2 Standar Fasilitas

Pelayanan gizi medik di RSUD SULTAN IMANUDDIN terbagi atas ruangan : Dapur Diet, Pantry Perawatan,
Ruang Poli Gizi , Ruang ahli gizi dan Kepala Instalasi Gizi.

1. Dapur Diet
a. Lokasi
Dapur Diet terletak di bagian belakang RS bersebelahan dengan instalasi sarana dan prasarana
RS (IPSRS).

b. Ruangan
Dapur Diet terbagi dalam beberapa area/ruang, yaitu :

- Ruang penerimaan dan persiapan bahan makanan

- Ruang penyimpanan bahan makanan
- Ruang pemasakan
- Ruang distribusi
- Ruang pencucian alat
- Ruang administrasi
- Ruang penyimpanan Tabung Gas
- Ruang pengawas pengolahan
- Ruang penerimaan dan pemotongan lauk
- Ruang Pengolahan Makanan cair
- Ruang penyimpanan peralatan
- Ruang penyimpanan peralatan tidak terpakai
- Ruang ganti petugas
Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 12
 - Ruang istirahat petugas
- Ruang toilet/ kamar mandi

c. Sumber Air
Pengadaan air bersih secara terus menerus berasal dari PAM dan air sumur dalam.

2. Pantry Ruang Perawatan.

a. Lokasi
Pantry ruang perawatan berada di ruang Ulin dan Ruang ICCU.

b. Ruangan
Digunakan sebagai ruang persiapan peralatan makan, dan pencucian peralatan makan.

3. Ruang Konsultasi Gizi.

a. Lokasi
Ruang perawatan pasien dan klinik gizi (poli gizi rawat jalan)

b. Ruangan
Digunakan untuk keperluan konsultasi gizi pasien.

4. Kerja Ahli Gizi

a. Lokasi
Ruang ahli gizi berada di ruang administrasi instalasi gizi, poli gizi, dan ruang perawatan.

b. Ruangan
Digunakan untuk ruang kerja Ahli Gizi.

5. Ruang Kepala Instalasi Gizi

a. Lokasi
Ruang Kepala Instalasi Gizi berada di ruang Instalasi Gizi.

b. Ruangan
Digunakan untuk ruang kerja Kepala Instalasi Gizi.

3.3 Standar Peralatan

1. Perawatan Vip, Utama dan Kelas I

- Gelas snack
- Mangkuk sup
- Nampan
- Piring makan
- Piring ceper
- Piring cekung
- Piring snack
- Sendok makan

2. Ruang Perawatan Kelas II

- Mangkuk sup
- Nampan
- Piring makan
- Piring ceper
- Piring cekung

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 13

 - Sendok makan
3. Ruang Perawatan Kelas III
- Plato makan bulat
- Sendok makan plastik

4. Ruang Pantry
- Alat Pemadam Api Ringan (APAR)
- Bak cuci piring
- Dispenser Air
- Nampan saji
- Saringan teh
- Tempat gula, teh,dan susu
- Tempat sampah
- Tempat sendok
- Trolley tertutup besar
- Rak penyimpanan peralatan makan distribusi

5. Ruang Konsultasi Gizi ( Poli Gizi )

- AC (Air Conditioner)
- Food Model
- Kalkulator
- Kursi
- Leaflet Diet
- Lemari penyimpanan leaflet diet dan food model
- Buku administrasi
- Meja
- Pengukur Tinggi Badan
- Pengukur Berat Badan
- Lembar pembayaran konsultasi gizi
- Bak cuci tangan
- Pesawat Telepon

6. Ruang Ahli Gizi

- Kipas Angin
- AC
- Komputer
- Kursi
- Lemari File
- Meja kerja
- Meja Komputer
- Printer komputer
- Kalkulator
Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 14
 - ATK
- Papan struktur organisasi
- Printer label diet

7. Ruang Kepala Instalasi Gizi

- Kipas Angin
- AC
- Komputer
- Kursi
- Lemari File
- Meja kerja
- Printer
- Kalkulator
- Meja computer
- ATK

8. Dapur Diet
a. Ruang kerja ahli gizi
- Kalkulator
- Meja kerja
- Pesawat Telepon
- Buku Diet

b. Ruang penerimaan, persiapan, pengolahan dan pendistribusian makanan dan minuman :

- Alat Pemadam Api Ringan (APAR)
- Alat pengukus nasi
- Alat-alat kebersihan)
- Bainmary
- Blender
- Cetakan berbagai bentuk
- Chiller
- Cooler
- Dispenser air
- Exhaust Fan
- Freezer
- Gelas ukur
- Insect screen
- Juicer
- Keranjang tempat buah
- Keranjang tempat peralatan masak
- Keranjang tempat peralatan distribusi
- Keranjang tempat peracikan bahan makanan
- Kompor Gas
- Lemari Es
- Meja stainless steel
- Panci dengan berbagai ukuran
- Pisau (dibedakan berdasarkan fungsinya : untuk sayuran, buah, lauk hewani, makanan
matang).
- Rak kayu
Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 15
 - Rak stainless steel
- Rice Cooker
- Saringan dengan berbagai ukuran
- Sendok sayur dengan berbagai ukuran
- Sodet
- Tabung gas
- Talenan untuk bahan makanan mentah (terpisah : lauk hewani, sayuran), buah dan makanan
matang
- Tempat nasi
- Timbangan
- Wajan dengan berbagai ukuran
- Lemari kayu
- Waskom stainless steel dengan berbagai ukuran

BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

4.1. Asuhan Gizi Pasien

4.1.1 Asuhan Gizi Rawat Inap

1. Asuhan gizi pasien rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai pada saat pasien baru masuk rawat inap mulai dari perencanaan diet
hingga evaluasi pemberian terapi diet.
2. Tujuannya adalah memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh gizi yang sesuai
dengan kondisi penyakit dalam upaya mengoptimalkan keadaan gizi pasien atau mempercepat proses
penyembuhan.
3. Kegiatan Asuhan gizi terdiri dari :
a. Asesmen awal gizi dilakukan oleh Perawat
b. Asesmen ulang gizi
c. Terapi gizi oleh ahli gizi
d. Penentuan macam atau jenis diet, cara pemberian sesuai dengan kondisi dan diagnosa penyakit
pasien.
e. Edukasi Diet
f. Ronde bersama dengan dokter dan perawat
g. Evaluasi dan tindak lanjut.

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 16

4. Kegiatan asuhan gizi merupakan tanggung jawab Ahli gizi.
5. Mekanisme kegiatan asuhan gizi :

PASIEN

ANAMNESA ANAMNESA

TERAPI GIZI TERAPI GIZI

BERKELANJUTAN

TIDA YA TIDA YA
K K

MAKANAN MAKANAN DIET

BIASA
EVALUASI

6. Terapi Gizi :
- Dilakukan dalam 2x 24jam
- Dilaksanakan oleh Ahli Gizi Penanggungjawab Ruang Perawatan
- Menggunakan Formulir Asuhan Gizi (Terlampir)

7. Terapi Gizi Berkelanjutan :

- Dilakukan dalam 2x24jam
- Dilaksanakan oleh Ahli Gizi Penanggungjawab Ruang Perawatan
- Menggunakan Formulir Asuhan Gizi

- Kegiatan Terapi Gizi Berkelanjutan, terdiri dari :

a. Membuat Diagnosis masalah gizi
b. Menentukan kebutuhan terapi gizi dengan mempertimbangkan :
- 6T :
Tepat zat gizi (bahan makanan),
Tepat Formula
Tepat Bentuk
Tepat cara pemberian
Tepat Dosis
Tepat waktu

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 17

 c. Memilih & mempersiapkan bahan/makanan/formula khusus (oral, enteral dan parenteral),
sesuai kebutuhan.
d. Melaksanakan pemberian makanan
e. Evaluasi/pengkajian gizi dan pemantauan.

- Kegiatan Terapi Gizi Berkelanjutan dilakukan dengan cara berkoordinasi antara dokter
penanggungjawab pasien(DPJP), dan perawat.
- Kegiatan Terapi Gizi Berkelanjutan didokumentasikan dalam lembar asuhan gizi yang
merupakan bagian dari rekam medik pasien

- Penentuan status gizi

4.1.1.2. Penentuan kebutuhan gizi, macam atau jenis diet, cara pemberian sesuai dengan kondisi dan
diagnosa penyakit pasien.
1. Diet pasien ditentukan oleh dokter yang merawat.
2. Penentuan bentuk makanan yang disajikan disesuaikan dengan kondisi pasien dan karakteristik pasien
(agama, usia, alergi/pantangan, kondisi khusus, sosial, budaya dan kewarganegaraan)
3. Jenis diet pasien yang berlaku mengacu pada :
a. Buku Penuntun Diet Pasien edisi terbaru yang dikeluarkan oleh Instalasi Gizi Perjan RS. Dr. Cipto
Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia tahun 2004.
b. Buku Penuntun Diet Anak, yang dikeluarkan oleh Instalasi Gizi Perjan RS. Dr. Cipto
Mangunkusumo dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia tahun 2003.
c. Angka Kecukupan Gizi
d. Standar Makanan yang berlaku di RSUD SULTAN IMANUDDIN

4.1.1.3. Edukasi Diet

1. Setiap pasien baru rawat inap harus mendapatkan edukasi diet yang akan dijalankan.
2. Setiap edukasi dilengkapi dengan pemberian leaflet diet.
3. Tujuan edukasi diet adalah agar membuat perubahan perilaku makan pasien sehingga pasien dapat
menerima makanan yang disajikan sesuai dengan diet yang dianjurkan .
4. Waktu pelaksanaan edukasi adalah :
a. Saat baru masuk
b. Saat ronde bersama dokter dan perawat
c. Atas permintaan pasien atau keluarga
d. Atas instruksi dokter

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 18

 e. Saat ada perubahan diet
f. Saat pasien akan pulang

4.1.1.4 Ronde Bersama Dengan Dokter Dan Perawat

1. Ahli gizi ruangan ronde bersama dengan dokter dan perawat.
2. Tujuan ronde adalah :
- Evaluasi keadaan pasien : termasuk daya terima pasien dalam mengkonsumsi makanan.
- Penjelasan perubahan diet
- Mendengar keluhan pasien
3. Hasil ronde dilaporkan ke petugas pantry, dapur diet dan dicatat dalam formulir catatan terintegrasi

4.1.1.5 Evaluasi dan tindak lanjut.

1. Evaluasi diet pasien dilakukan oleh ahli gizi dan petugas pantry dengan cara :
a. Menanyakan kepada pasien saat ronde bersama dokter dan perawat.
b. Menanyakan kepada petugas pantry sisa makanan pada saat penarikan alat makan kotor.
c. Infromasi dari pasien atau keluarga, dokter dan perawat.
2. Analisa zat gizi asupan makanan pasien dilakukan :
a. Atas permintaan dokter
b. Pasien dengan sisa makanan kurang dari porsi (75 %)
c. Pasien dengan anoreksia / intake sulit.

3. Apabila asupan pasien rendah (< 50%) maka ahli gizi akan melakukan asesmen lanjutan (Nutrition care
Proces / NCP)

4.1.2 Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan

Asuhan gizi pasien rawat jalan adalah serangkaian kegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai
dari perencanaan diet, pelaksanaan konseling diet hingga evaluasi rencana diet kepada pasien/keluarga
rawat jalan.
Tujuan asuhan gizi adalah memberikan pelayanan gizi kepada pasien/keluarga pasie rawat jalan agar
memperoleh asupan makanan yang sesuai dengan kondisi kesehatannya.

4.1.2. 1 Pasien Konsultasi Poli Gizi Rawat Jalan.

1. Pelayanan konsultasi gizi rawat jalan dilakukan di ruang Poli Gizi, jam pelayanan :

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 19

 a. Hari Senin - Kamis : Pukul 08.00 13.30
b. Hari Jumat : Pukul 08.00 12.00
c. Hari Sabtu : Pukul 08.00 12.30
2. Pelayanan konsultasi gizi dilakukan oleh Ahli Gizi.
3. Kegiatan meliputi :
a. Pengkajian status gizi berdasarkan :
- Data antropometri ( Tinggi Badan (TB), Berat badan (BB), Panjang badan (PB), Tinggi Lutut,
Lingkar Lengan Atas (LiLA) untuk menetukan status gizi pasien
- Pemeriksaan fisik
- Hasil pemeriksaan laboratorium
- Riwayat Gizi : anamnesa asupan makanan pasien
b. Penentuan kebutuhan gizi , sesuai dengan :
- Instruksi dokter,
- Status gizi,
- Diagnosa penyakit,
- Kondisi
- Karakteristik pasien (usia, agama, sosial dan budaya)
c. Penentuan jenis diet adalah dokter yang terbukti dengan adanya surat pengantar dari dokter.
Apabila pasien ingin konsultasi gizi atas permintaan sendiri, maka ahli gizi dapat menentukan jenis
diet.
d. Konseling gizi dilakukan dengan menggunakan alat bantu seperti :
- Leaflet Diet
- Food Model
- Formulir
e. Evaluasi dan tindak lanjut dilakukan dengan cara memberikan pertanyaan kepada pasien tentang
diet yang akan dijalani.

4. Pelayanan Asuhan gizi rawat jalan menggunakan formulir yang selanjutnya dimasukkan ke dalam
rekam medik pasien.

4.2 Penyelenggaraan Makanan-Minuman Pasien

4.2.1 Pengelolaan Makanan-Minuman

1. Pengelolaan produksi makanan-minuman pasien menggunakan sistemoutsourcing, atau menggunakan

pihak ketiga yaitu :
a. Pengelolaan produksi makanan
b. Pengadaan air minuman dan dispenser.

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 20

 2. Kerjasama dengan pemasok diatur dalam kontrak kerjasama yang akan ditinjau setiap tahun.

3. Pihak RS Sultan Imanuddin melakukan pemesanan makanan berdasarkan kebutuhan pasien

sedangkan pihak ketiga menyediakan kebutuhan makanan pasien RS Sultan Imanuddin sesuai
dengan jumlah yang diminta dan spesifikasi yang telah disepakati.

4. Kegiatan meliputi :
a. Menyusun standar makanan rumah sakit sesuai dengan penuntun diet
b. Menyusun kebutuhan gizi pasien rawat inap
c. Menyusun formula dan menu
d. Merencanakan kebutuhan makanan
e. Melakukan pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan distribusi bahan makanan
f. Mengelola produksi dan distribusi makanan bagi pasien rawat inap
g. Mengelola sarana & prasarana.
h. Pengawasan pada proses penyelenggaraan makanan dilaksanakan di instalasi gizi.
Kegiatan butir d,e dan f dilaksanakan langsung oleh instalasi gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN.

5. Distribusi makanan ke pasien merupakan tanggungjawab RSUD SULTAN IMANUDDIN dan dilakukan
oleh petugas pramusaji dan petugas pantry.

6. Pengolahan dan produksi makanan pasien dilakukan di Dapur RSUD SULTAN IMANUDDIN di bawah
pengawasan Ahli Gizi.

4.2.2. Standar Makanan Pasien

1. Standar makanan pasien disusun dengan acuan :

a. Buku Penuntun Diet Pasien edisi terbaru yang dikeluarkan oleh Instalasi Gizi Perjan RS. Dr. Cipto
Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia tahun 2004.
b. Buku Penuntun Diet Anak, yang dikeluarkan oleh Instalasi Gizi Perjan RS. Dr. Cipto
Mangunkusumo dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia tahun 2003.
c. Angka Kecukupan Gizi
d. Standar Makanan RSUD SULTAN IMANUDDIN
e. Kebutuhan gizi pasien
f. Karakteristik pasien (agama, usia, alergi/pantangan, kondisi khusus, budaya, warga negara)
2. Standar menu pasien menggunakan siklus menu 10 hari ditambah menu ke 31, untuk tanggal 31.
3. Standar menu terdiri dari menu makanana biasa (non diet) dan makanan diet.
4. Seluruh Pasien yang berada di ruang perawatan VIP dan non VIP mengikuti menu makanan yang
sudah ditetapkan RSUD SULTAN IMANUDDIN.
5. Pasien dengan penyakit TB(+), Hati(+) dan HIV/AIDS, dapat memesan makanan sesuai dengan
keinginannya dan mampu disediakan oleh pemasok.
6. Pengadaan air minum pasien bekerjasama dengan pihak ketiga.
7. Standar pemberian minuman pasien :

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 21

 a. Air mineral 240 ml sebanyak 1 gelas, diberikan 3 kali setiap pemberian makan.
b. Air panas disediakan di dapur umum dan dispenser hanya pada beberapa ruang perawatan.
c. Apabila atas permintaan dokter dan kondisi pasien, maka dapat diberikan sesuai kebutuhan.

4.2.3 Sarana Dan Prasarana

1. Penanggungjawab pemeliharaan sarana & prasarana adalah seluruh staf gizi bekerjasama sama
dengan unit terkait dan pemilik barang.
2. Pengadaan prasarana :
a. Alat makan-minum : Pembelian sendiri
b. Dispenser Air Minum : Bekerjasama dengan pihak ketiga
c. Dapur / Instalasi Gizi : Milik RSUD SULTAN IMANUDDIN
3. Kerjasama dengan pemasok diatur dalam kontrak kerjasama yang ditinjau setiap satu kali setahun.
4. Inventaris sarana dan prasarana dilakukan setiap akhir bulan oleh Ahli Gizi.
5. Apabila ada kerusakan pada sarana dan prasarana, mengikuti prosedur permintaan perbaikan. Untuk
peralatan makan, apabila kerusakan atau kehilangan yang disebabkan oleh petugas, maka petugas
akan dibebankan biaya penggantian.
6. Apabila ada kerusakan pada alat makan-minum yang disebabkan oleh pasien/keluarga, maka akan
dibebankan kepada pasien atau keluarga.
7. Pasien tidak dibenarkan meminjam peralatan makan-minum, kecuali atas ijin.
8. Apabila dispenser air minum mengalami kerusakan maka tanggungjawab perbaikan ada pada pihak
ketiga.

4.2.4 Standar Makanan Rumah Sakit

4.2.4.1 Penyusunan Standar makanan Rumah Sakit
1. Penyusunan Standar Makanan Rumah Sakit merupakan tanggungjawab Kepala Instalasi Gizi.
2. Penyusunan mengacu pada :
a. Buku Penuntun Diet Pasien edisi terbaru yang dikeluarkan oleh Instalasi Gizi Perjan RS. Dr. Cipto
Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia tahun 2004.
b. Buku Penuntun Diet Anak, yang dikeluarkan oleh Instalasi Gizi Perjan RS. Dr. Cipto Mangunkusumo
dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia tahun 2003.
c. Angka Kecukupan Gizi Nasional

4.2.4.2 Penyusunan Formula dan Menu Makanan

A. Penyusunan Formula
1. Makanan formula terbagi 2 yaitu :
- makanan formula standar RS
- makanan cair komersial (enteral feeding)

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 22

 2. Penyusunan makanan formula standar rumah sakit dikerjakan oleh ahli gizi RS
3. Makanan cair komersial yang digunakan untuk kepentingan pasien dikelola oleh Instalasi Gizi, dengan
ketentuan :
- Jika pasien hanya menggunakan makanan cair komersial sebagai makanannya, maka biaya
menjadi beban RS.
- Jika makanan cair komersial sebagai makanan tambahan kepada pasien, maka biaya makanan
cair komersial menjadi beban pasien.
4. Penyimpanan Makanan Cair Komersial sesuai rekomendasi pabrik.
B. Penyusunan Menu
1. Penyusunan menu meliputi Makanan Biasa (non Diet) dan Makanan Diet.
2. Siklus menu adalah 10 hari, dan untuk tanggal 31 diberikan menu ke-31
3. Menu berlaku selama belum adanya penggantian siklus menu oleh Kepala Instalasi Gizi
4. Menu disusun bersama oleh ahli gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN, dan disahkan oleh direktur terkait.
5. Penyusunan menu berdasarkan :
a. Standar Makanan RSUD SULTAN IMANUDDIN
b. Evaluasi menu sebelumnya
c. Survey kepuasan pasien terhadap pelayanan makanan dan minuman
d. Variasi bahan makanan
e. Variasi rasa dan penampilan
f. Variasi cara pemasakan
g. Perencanaan kebutuhan bahan makanan

4.2.5 . Pelayanan Makanan Dan Minuman

4.2.5.1 . Pasien Rawat Inap
1. Pemberian makanan dan minuman kepada pasien sesuai dengan jadwal waktu makan yaitu :
a. Makan Pagi : Pukul 06.00 -- 07.00 wib
b. snack pagi : Pukul 09.00 10.00 wib
c. Makan Siang : Pukul 11.30 12.30 wib
d. Snack sore : Pukul 14.00 15.00 wib
e. Makan Sore/Malam : Pukul 17.00 18.00 wib
2. Makanan dan minuman yang disajikan disesuaikan dengan jenis diet, kebutuhan gizi,karakteristik
pasien (alergi, pantangan terhadap makanan tertentu, agama, sosial, budaya ) dan kelas perawatan.
3. Pasien tidak diperbolehkan membawa dan menerima makanan dan minuman dari luar rumah sakit .
4. Apabila keluarga pasien ingin membawa makanan dari luar rumah sakit maka atas ijin dokter dan
dibawah pengawasan ahli gizi. Ahli gizi harus menjelaskan kepada keluarga pasien makanan yang
diperbolehkan dibawa dari luar rumah sakit sesuai dengan diet pasien.
5. Pemberian makanan untuk pasien masuk :
a. Sebelum pukul 07.30 wib, maka akan mendapat sarapan sesuai dengan menu yang berlaku dan
dietnya.
b. Sesudah pukul 07.30 wib, maka akan mendapat snack pagi.

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 23

 c. Sebelum pukul 13.00 wib, maka akan mendapat makan siang sesuai dengan menu yang berlaku
dan dietnya.
d. Diantara pukul 13.00 wib s/d pukul15.00 wib,maka akan mendapat snack sore.
e. Sebelum /Diantara pukul 15.00 wib s/d pukul 18.00 wib, maka akan mendapat makan malam
sesuai dengan menu yang berlaku dan dietnya.

6. Petugas yang bertanggungjawab pada pemesanan makanan pasien baru atau regular adalah ahli gizi
penanggungjawab ruang perawatan, pramusaji atau petugas pantry.
7. Bagi seluruh pasien kamar VIP,Utama, kelas I,kelas II dan kelas III yang diharuskan puasa, maka
makanan tidak diberikan kepada penunggu pasien
8. Pasien bayi atau anak yang karena ketentuan dietnya tidak mendapatkan makanan dari rumah sakit,
maka makanan dialihkan kepada penunggu.
9. Setiap pasien diberikan minuman sesuai dengan kebutuhan. Apabila pasien, oleh karena anjuran dokter
harus minum banyak, maka pemberian air minum disesuaikan .

4.2.5.2. Pasien Rawat Jalan

Pasien rawat jalan di RSUD SULTAN IMANUDDIN tidak mendapat pelayanan pemberian makanan dan
minuman ( HD, MCU ).

4.2.6. Pemesanan Makanan Dan Minuman Pasien

1. Pemesanan makanan pasien rawat inap regular dilakukan sehari sebelumnya dengan system manual
( formulir permintaan )
2. Pemesanan makanan pasien baru rawat inap dilakukan setelah :
a. Pasien masuk kamar rawat inap
b. Ada instruksi diet dari dokter
3. Perubahan diet dilaporkan kepada petugas ( Ahli gizi,pramusaji, pantry) dengan ketentuan sebagai
berikut :
a. Apabila perubahan diet menurun, maka perubahan diet dilakukan segera.
b. Apabila perubahan diet meningkat, maka perubahan diet dilakukan mulai waktu makan berikutnya.
4. Pembatalan pemesanan makanan dapat dilakukan jika :
a. Pasien puasa
b. Pasien pulang
c. Pasien meninggal

4.2.7 . Produksi Makanan

1. Produksi makanan pasiendi kelola langsung oleh instalasi gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian dan penyimpanan bahan makanan, pengolahan

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 24

 bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan dan penyimpanan makanan matang
merupakan tanggung jawab Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN.
2. Kegiatan mulai dari pembelian bahan makanan sampai dengan penyajian makanan dan penyimpanan
makanan matang sesuai dengan :
a. Peraturan Pemerintah yang berlaku.
b. Standar Makanan RSUD SULTAN IMANUDDIN
c. Standar menu
d. Standar porsi
e. Spesifikasi dan standar kualitas bahan makanan
3. Ahli gizi berkewajiban untuk mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang telah di masak oleh juru
masak RSUD SULTAN IMANUDDIN.
4. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan makanan meliputi :
a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan, dengan kegiatan :
- Survey harga bahan makanan
- Bench marking harga makanan pasien ke rumah sakit setara.
- Menghitung harga dasar makanan pasien 1 hari berdasarkan menu survey harga bahan
makanan
- Mengajukan usulan, sebagai acuan pimpinan dalam memutuskan kenaikan harga makanan.
b. Perencanaan menu, dengan kegiatan :
- Membentuk Tim Perencanaan Menu yang terdiri dari ahli gizi beserta staf pemasak.
- Mengumpulkan informasi tentang :
1. Keluhan pasien tentang makanan yang disajikan
2. Daya terima makan pasien terhadap menu makanan yang disajikan (laporan sisa makanan
pasien)
3. Kuesioner
4. Trend menu
5. Inventarisasi Menu
- Susun pola menu berdasarkan bahan makanan, dari lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.
- Pilih menu dan susun berdasarkan : cara pemasakan, lama persiapan, lama pemasakan, cara
penyajian, penampilan, variasi bahan makanan, variasi warna dan rasa.
- Evaluasi ulang menu yang sudah tersusun dan pastikan penggunaan bahan makanan berjarak
agar tidak membosankan pasien.
- Uji coba menu, dan beri penilaian : penampilan, besar porsi, variasi warna dan rasa.
- Susunan menu yang sudah diujicobakan dievaluasi kembali untuk direvisi, kemudian diajukan
kepada Kepala Instalasi Gizi, Kabid. Penunjang Medik dan disetujui oleh Direktur.

c. Perhitungan kebutuhan, pemesanan dan pembelian bahan makanan

- Kegiatan perhitungan kebutuhan bahan makanan merupakan tanggungjawab Ahli Gizi.
- Perhitungan kebutuhan bahan makanan berdasarkan pada peraturan pemberian makanan
rumah sakit, standar makanan, standar harga, siklus menu, standar porsi dan jumlah pasien
yang dilayani.

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 25

 - Pemesanan bahan makanan merupakan tanggungjawab Ahli Gizi.
- Pembelian bahan makanan merupakan wewenang dari pemasok, tetapi Instalasi Gizi ( ahli Gizi )
harus mengetahui proses pembelian bahan makanan dan sumber bahan makanan yang
diperoleh.

d. Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

- Proses penerimaan bahan makanan dilakukan dengan cara memeriksa, mencatat dan
melaporkan macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.

- Penyimpanan bahan makanan harus dilakukan sesuai dengan standar penyehatan makanan :
1. Penyimpanan Bahan Kering (Gudang)
- Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan
pemakaian bahan makanan ( tercantum tanggal barang masuk) dan tercatat dalam pembukuan (kartu
stock)
- Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO : First In First Out)
- Semua bahan makanan ditempatkan dalam wadah (container) yang bersih, tertutup, terbungkus rapat
dan tidak berlobang
- Suhu ruangan harus kering : 19.- 21 C,dan ada sirkulasi udara yang cukup.
- Penempatan barang diatas harus berjarak 15 cm dari dinding dan 15 cm dari lantai. Bahan makanan
segar apabila tidak langsung diolah harus disimpan ditempat penyimpanan bahan makanan segar
dengan suhu yang sesuai.

2. Penyimpanan Bahan Makanan Segar

- Penyimpanan bahan makanan segar dibedakan berdasarkan jenis bahan makanan dan
mudah tidak rusaknya bahan makanan tersebut serta syarat suhu yang dibutuhkan.
- Penyimpanan bahan makanan yang dapat mencemari (kontaminasi silang) atau berbau
keras harus disimpan terpisah, contoh pada lauk hewani.
- Semua bahan makanan yang akan disimpan, dimasukkan dalam kantong plastik bersih,
tertutup, lalu disusun dalam rak.
- Penyimpanan bahan makanan basah menggunakan :
Sayuran, buah dan bumbu : Cooler (Walk In Cooler)
Daging, ikan, udang dan hasil olahannya : Freezer (Walk in Freezer)
- Standar Suhu dan lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah/Segar

Lama waktu Penyimpanan

No. Jenis Bahan Makanan
< 3 hari 1 minggu > 1 minggu

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 26

 1 Daging, Ikan, udang dan -5 --- 0 C - 10 --- - 5 C < - 10 C
hasil olahannya
2 Telur, buah dan hasil 5 --- 7 C -5 --- 0C 10 C
olahannya
3 Sayur, buah dan minuman 10 C 10 C 10 C
4 Tepung dan biji-bijian 25C 25C 25C
Sumber : Depkes RI. Penyehatan Makanan/Minuman, Dalam Sri Sanitasi Rumah Sakit. Ditjen PPM &
PLP dan Ditjen Yanmed, DepKes RI, Jakarta 1988.

3. Penyimpanan Makanan Matang.

Dalam penyelenggaraan makanan di RSUD SULTAN IMANUDDIN, tidak ada penyimpanan
makanan matang, karena menggunakan system sekali masak / habis sekali penggunaan.

4. Persiapan dan pemasakan

- Pada tahap persiapan bahan makanan, harus sesuai dengan prinsip penyehatan
makanan. Penggunaan peralatan makanan untuk bahan makanan dan makanan matang
harus berbeda. Contoh : pisau, talenan, Waskom untuk sayur mentah harus berbeda
dengan lauk hewani atau buah.
- Pada tahap persiapan sayuran dan buah, harus dicuci terlebih dahulu baru dikupas dan
dipotong-potong.
- Pada proses pemasakan, harus tepat resep, tepat bahan, tepat cara pemasakan dan
tepat tingkat kematangan.
- Setiap peralatan yang akan digunakan dalam keadaan bersih.
- Pemasakan tidak menggunakan bumbu penyedap.
4.2.8. Penyajian Makanan Minuman

1. Jadwal penyajian harus sesuai dengan jadwal yang berlaku.

2. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses penyajian adalah :
a. Ketepatan makanan yang disediakan dengan siklus menu, nama pasien, ruang,kelas dan
keterangan diet yang tertera dalam etiket (makanan alergi / pantangan)
b. Ketepatan alat makan yang digunakan untuk penyajian makanan (sesuai dengan standar
penyajian).
c. Makanan-minuman yang disajikan bebas benda asing.
d. Kebersihan dan kelayakan penyajian.
e. Penampilan keseluruhan.
f. Makanan sudah terbungkus / tertutup dan siap disajikan ke pasien.

4.2.9. Pendistribusian Makanan Minuman Pasien

1. Pendistribusian makanan pasien dengan sistem sentralisasi dan desentralisasi.

2. Makanan dan minuman yang akan disajikan kepada pasien diterima dari dapur instalasi gizi dalam
keadaan siap disajikan.
3. Penyajian makanan berdasarkan menu yang berlaku.
4. Jadwal pendistribusian makanan kepada pasien :

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 27

 a. Sarapan pagi : 06.00 07.00
b. Snack Pagi : 09.00 10.00
c. Makan Siang : 11.30 12.30
d. Snack Sore : 14.00 15.00
e. Makan Malam : 17.00 18.00
5. Bagi seluruh Pasien VIP, Utama, kelas I, kelas II, kelas III yang harus menjalani puasa, maka makanan
tidak diberikan kepada penunggu pasien.
6. Petugas yang bertanggung jawab mendistribusikan makanan dan minuman adalah pramusaji dan
penanggungjawab pantry di bawah pengawasan ahli gizi penanggungjawab ruangan.
7. Trolley makan yang dipergunakan adalah trolley tertutup dan trolley terbuka.

4.2.10. Sanitasi Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan

1. Pelaksanaan Sanitasi Makanan dalam Penyelenggaraan makanan meliputi :
a. Ruang Pengolahan (Dapur)
- Tersedia fasilitas kamar toilet khusus bagi petugas
- Tersedia locker
- Ruang dapur harus bersih
- Tersedia tempat sampah tertutup yang diberi kantong plastik hitam
- Di luar ruang dapur tersedia fasilitas tempat pengumpulan sampah
- Pemeliharaan secara rutin dilaksanakan setiap hari.
b. Bangunan
- Pintu-pintu ruang persiapan dan masak dibuat membuka dan menutup sendiri dilengkapi
peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, dll.
- Fasilitas cuci tangan : terletak di ruang ganti pakaian, wc/kamar mandi, tersedia air mengalir,
tersedia sabun dan kain lap kering, terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat
dan permukaan halus.
- Saluran limbah aman dari binatang pengganggu
c. Sarana dan Peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan
- Air bersih
- Alat pengangkut/roda/ trolley makan dan minuman tertutup sempurna
- Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan mudah dipindah-pindahkan
- Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat : permukaan utuh, lapisan
permukaan tidak mudah rusak, tidak terbuat dari logam berat (timah hitam /Pb. Arsenium (As),
Tembaga /Cu, Seng /Zn, Cadmium /Cd, Antimony ).
- Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus bertutup.
2. Pengawasan sanitasi meliputi :
- Pemeriksaan kesehatan dan usap dubur/kulit secara berkala bagi penjamah makanan minimal 1
kali dalam setahun.
- Pemeriksaan kualitas bahan makanan dan makanan melalui berbagai uji dan metode HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
- Pemeriksaan uji sanitasi peralatan (uji usap peralatan makan, peralatan masak) minimal 2 kali
dalam setahun bekerjasama dengan Unit Laboratorium RSUD SULTAN IMANUDDIN.

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 28

 Uji sanitasi lingkungan : uji sanitasi lantai, dinding minimal dilakukan 1 kali dalam setahun
bekerjasama dengan Unit Laboratorium RSUD SULTAN IMANUDDIN.

4.2.11. Prinsip Penyehatan Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan

Prinsip penyehatan makanan menggunakan tehnik Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), meliputi :
1. Bahan Makanan :
- Sumber : asal lokasi diketahui, tidak tercemar dari sampah atau pupuk, bebas insektisida/bahan
kimia.
- Mutu Bahan Makanan : segar, aman, utuh, baik, bergizi, tidak berlubang(ulat), besarnya seragam,
tidak busuk, tidak kotor, tidak layu, untuk buah cukup masak/matang.
- Cara penanganan tepat dan baik : menggunakan kemasan yang memenuhi syarat dan
memperhatikan pengangkutan yang layak.

2. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan

a. Syarat :
- Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit,
- Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka bakar.
- Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
- Mengikuti pemeriksaan secara periodik
- Mengetahui proses kerja dan pelyanan makanan yang benar dan tepat.
- Mengetahui tehnik dan cara menerapkan higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan.
- Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan.

b. Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja :

- Pergunakan Alat Pelindung Diri (APD) sebelum melakukan aktifitas seperti topi, celemek, sarung
tangan dan masker sesuai dengan SPO penggunaan APD.
- Kuku jari tangan pendek dan bersih.
- Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, setiap keluar dari WC, sesudah
menjamah bahan yang kotor.
- Cara mencuci tangan sesuai dengan prosedur cuci tangan yang sudah ditetapkan RSUD
SULTAN IMANUDDIN.
- Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan bagian tubuh lain yang
dapat menimbulkan kuman.
- Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila batuk atau bersin.

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 29

 - Pergunakan masker/tutup hidung dan muka.
- Pengolahan makanan dilakukan menurut proses yang ditetapkan, sesuai peralatan masak,
waktu dan suhu ataupun tingkat pemasakan.
- Menggunakan sendok atau garpu untuk menjamah makanan
- Menggunakan sarung tangan pada saat menjamah makanan matang, makanan mentah yang
siap dimakan (sayuran dan buah).
- Makan di ruang makan yang sudah disediakan
- Dilarang merokok di ruang kerja.
- Selalu menjaga kebersihan

3. Prosedur Kerja :
- Petugas melaksanakan pekerjaan sesuai dengan Standar Prosedur Operasional (SPO)
4. Upaya Pengendalian
- Proses pembersihan : tidak ada makanan dan minuman yang membusuk setelah proses
pembersihan bahan
- Proses persiapan bahan makanan : tersedia air bersih mengalir, tempat dan kran bersih
- Tersedia penampungan sampah sementara yang kuat, mudah dibersihkan dan dilapisi kantong
plastik.
- Proses penyimpanan bahan makanan mentah dan makanan terolah terpisah dan sesuai dengan
standar suhu penyimpanan
- Proses pemasakan dan penghangatan makanan.
- Proses pembersihan ruang meliputi lantai dan langit langit serta pencucian alat masak dengan
langkah : membuang sisa makanan yang melekat, rendam , disabun, dibilas dengan air dan
dikeringkan.
- Proses pengangkutan makanan ke ruangan harus tertutup dan dibersihkan secara periodic
(setiap habis digunakan).
- Proses penyajian makanan di ruang rawat, harus menggunakan peralatan makan-minum yang
bersih, tidak ada vektor (lalat, kecoa, dsb) dan penyajian ke pasien dalam keadaan tertutup.

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 30

 BAB V
LOGISTIK

No. Barang F & B

1 Air Isotonik
2 Air Mineral 1500 ML
3 Air Mineral 19 Lt
4 Air Mineral 600 ml
5 Coklat Instant Dus/300 gr
6 Creamer 3 gr Berlogo
7 Gula Pasir 1 kg
8 Gula Pasir 8 gr Berlogo
9 Gula Rendah Kalori
10 Kopi Bubuk 165 gr
11 Kopi Instant 2 gr
12 Oatmeal Instant 400 gr
13 Sari Buah 250 ml
Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 31
 14 Susu Instant 27 gr Box/160 Sct
15 Susu Instant Dus/800 gr
16 syrup Orange
17 Teh Celup Hitam Box/25 pcs
18 Teh Celup Melati Box/25 pcs

No. Barang Rumah Tangga

1 Gelas Plastik isi 50 pcs
2 Kain Lap Piring 61 x 59 cm
3 Kantong Plastik Hitam PE
4 Kertas dolitray VIP
5 Plastik Sedotan Berlogo
6 Sabun cair cuci Piring 400 ml
7 Sedotan Berlogo Pack/250 pcs
8 Tapas
9 Tatakan Gelas Berlogo Pack/500
10 Tissue Premiun
11 Tisu Cocktail
12 Tutup Gelas Berlogo
13 Wrapping 40 x 500 mtr

No. Barang Cetakan

1 Bon Permintaan Barang
2 Bon permintaan barang
3 Form Pencatatan Sisa Makanan
4 Form Asuhan Gizi
5 Form Serah Terima Makanan
6 Kertas Dolly Tray
7 Leaflet Diet Rendah Lemak
8 Leaflet Daftar Bahan Makanan Penukar
9 Leaflet Diet Diabetes Melitus
10 Leaflet Diet Hati
11 Leaflet Diet Jantung
12 Leaflet Diet Lambung
13 Leaflet Diet Rendah Garam
14 Leaflet Diet Rendah Kalori
15 Leaflet Diet Rendah Protein
16 Leaflet Diet Rendah Purin
17 Leaflet Obesitas
18 Leaflet Pelayanan Konsultasi Gizi
19 Leaflet Makanan bayi sehat
20 Leaflet Gizi Seimbang
21 Leaflet Anak dengan Berat Badan Kurang
22 Leaflet Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein
23 Leaflet Diet Ginjal

No. Barang Perlengkapan Komputer

1 Conti.Form 9,5/2 x 11/2 - 1Ply
2 Tinta Printer Epson, 8750/LX300
Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 32
 3 Stiker

No. Barang ATK

1 Ballpoint hitam
4 Binder clip no.107
5 Binder clip no.200
6 Buku tulis, expedisi
7 Buku tulis, folio isi-100
8 Buku tulis, folio isi-200
9 Cello tape, 1/2" x 72
10 Kertas HVS putih, A4 - 70gr
11 Kertas HVS putih, A4 - 80gr
12 Klip Kertas no.3
13 Label / stiker no. 121
14 Map / holder
15 Marker whiteboard, hitam
16 Odner folio besar
17 Pensil u/ menulis
18 Snelhechter plastik - A4
19 Stop Map Folio, Crme
20 Stop map folio, orange
21 Tipp-ex
22 Amplop putih

BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

Pelayanan Gizi kepada pasien harus memperhatikan keselamatan pasien (Pasien Safety). Pada pelayanan
makanan pasien hal-hal yang harus diperhatikan untuk pencegahan terjadinya insiden adalah dengan cara :

1. Penyelenggaraan makanan sesuai dengan prinsip sanitasi dan penyehatan makanan mengiuti peraturan
dan perundangan yang berlaku.

2. Makanan harus :
a. Tepat nama, tepat tanggal lahir, tepat nomor rekam medik, tepat diet dan tepat waktu
b. Bebas benda asing : rambut, batu, ulat, tali, dsb.

3. Penanganan Makanan Dan Peralatan Makan-Minum Pasien Dengan Penyakit Menular

a. Penyiapan makanan dan minuman untuk pasien dengan penyakit menular ditangani dengan cara yang
sama dengan makanan dan minuman pasien dengan penyakit bukan menular.

b. Penanganan sisa makanan-minuman pasien dengan penyakit menular sesuai dengan Prosedur
Penanganan Sampah Infeksius

c. Penanganan peralatan makan-minum pasien dengan penyakit menular dilakukan secara khusus
dengan menggunakan alat makan dan minum sekali pakai.

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 33

4. Identifikasi pasien menggunakan :
a. Nama Pasien
b. Tanggal Lahir
c. Nomor Rekam Medik

5. Pengecekan makanan dilakukan setiap waktu serah terima makanan. Pengecekan makanan dilakukan oleh
Ahli gizi dan penanggungjawab pantry.

BAB VI
KESELAMATAN KERJA

Keselamatan Kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka
menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.

Syarat-syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan :

1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan

2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau kejadian lain yang
berbahaya.
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan kepada pekerja.
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap,
uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran.
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis, keracunan, infeksi dan
penularan.
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
10. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.
11. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan proses kerjanya.
12. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman atau barang.
13. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
14. Mengamankan dan memlihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan penyimpanan barang.
Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 34
 15. Mencegah terkena aliran listrik.
16. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya kecelakaannya
menjadi bertambah tinggi.

6.1 Prinsip Keselamatan Kerja petugas dalam proses penyelenggaraan makanan:

1. Pengendalian tehnis yang mencakup : letak dan konstruksi alat, alur kerja, penerapan ventilasi yang
cukup dan adanya ruang istirahat petugas.
2. Adanya Pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya kebiasaan kerja
yang lebih baik oleh pegawai.
3. Pekerjaan yang ditugaskan sesuai dengan kemampuan kerja pegawai.
4. Volume kerja disesuaikan dengan jam kerja.
5. Petugas diberi waktu istirahat setelah bekerja.
6. Perawatan alat dilakukan secara kontinu agar peralatan tetap dalam kondisi layak pakai.
7. Adanya pelatihan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
8. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama.
9. Adanya petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.

6.2 Prosedur Keselamatan Kerja Dalam Penyelenggaraan Makanan.

1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan :

a. Menggunakan alat sesuai dengan fungsinya dan cara penggunaan yang tepat.
b. Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan menggunakan alat pengangkut untuk
mengangkatnya.
c. Penggunaan tutup wadah yang tepat
d. Tidak merokok.
e. Lampu harus dimatikan bila tidak diperlukan.
f. Tidak mengangkat barang berat atau dalam jumlah banyak, sesuai dengan kemampuan.
g. Segera membersihkan bahan yang tumpah.
h. Mengikuti standar prosedur.

2. Ruang persiapan dan pengolahan makanan

a. Tidak menggaruk, batuk selama mengolah makanan
b. Menggunakan alat pelindung kerja (celemek,masker,dan topi)
c. Menggunakan alat sesuai dengan fungsinya dan cara penggunaan yang tepat.
d. Melakukan perawatan agar mesin selalu dalam keadaan siap pakai.
e. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan.
f. Berhati-hati pada saat membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan kompor gas, lampu,
listrik, dll.
g. Memeriksa semua peralatan sebelum dipergunakan.
h. Menggunakan barang seperti panci, trolley sesuai kapasitasnya.
i. Mengikuti standar prosedur, standar resep dan standar menu..

3. Ruang pembagian makanan.

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 35

 a. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
b. Menggunakan alat pelindung kerja (celemek, masker dan topi)
c. Tidak menggaruk dan batuk selama menjamah makanan.
d. Mengisi trolley makan sesuai dengan kapasitasnya.
e. Mengikuti standar prosedur, standar resep dan standar menu.

4. Ruang pantry.
a. Peralatan makan dalam keadaan bersih dan kering
b. Menggunakan alat pelindung kerja (masker)
c. Tidak menggaruk dan batuk selama menjamah makanan.
d. Mengikuti standar prosedur.
e. Membuang dan membersihkan sisa makanan/sampah sesuai dengan prosedur.

5. Alat Pelindung Kerja (APD)

a. Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan enak dipakai,
sehingga tidak mengganggu gerak petugas saat bekerja.
b. Menggunakan sepatu yang tidak licin dan tertutup.
c. Menggunakan masker.
d. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi dengan baik dan mudah dijangkau.
e. Tersedia alat/obat P3K.

6. APAR (Alat Pemadam Api Ringan)

a. Di ruangan tempat penyelenggaraan makanan tersedia APAR.
b. Pemeliharaan APAR merupakan tanggungjawab Departemen Tehnik.
c. Setiap petugas mendapat pelatihan Pemadam Kebakaran, sehinga apabila terjadi kebakaran dapat
megetahui langkah-langkah yang harus dilakukan sesuai dengan SPO yang berlaku

BAB VII
PENGENDALIAN MUTU

Bentuk Pengawasan dan Pengendalian :

1. Pencatatan dan Pelaporan :

a. Jumlah porsi makanan
b. Sisa makanan pasien
c. Pemantauan waktu pemberian makanan pasien
d. Permintaan dan distribusi barang logistk
e. Buku Diet
f. Lembur staf
g. Insiden
h. Inventaris sarana dan prasarana
i. Kegiatan asuhan gizi
j. Buku proses kegiatan harian
k. Absensi staf
l. Pelayanan konsultasi gizi (rawat inap dan rawat jalan)

2. Pengawasan terhadap pelayanan makanan dan minuman dari pemasok :

a. Menu (variasi bahan makanan, rasa, penampilan)
b. Ketepatan diet

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 36

 c. Standar Porsi ( rasa, besar, berat, bentuk, volume)
d. Kualitas
e. Kebersihan
f. Penyelenggaraan sesuai dengan prinsip Penyehatan makanan

3. Pengawasan Harga
a. Harga bahan makanan
b. Harga barang logistik
c. Harga peralatan makan

4. Pengendalian Biaya
a. Porsi Makanan
b. Lembur staf
c. Prasarana

5. Key Performance Indicator, yang meliputi :

a. Penurunan kesalahan dalam pemesanan makanan pasien
b. Pengendalian biaya keruskan dan kehilangan peralatan makan
c. Peningkatan jumlah cakupan pelayanan konsultasi gizi rawat jalan
d. Penurunan jam lembur petugas
e. Peningkatan jumlah pasien puas terhadap pelayanan gizi
f. Penurunan insiden
g. Peningkatan asupan makanan pasien > 75% dari makanan yang disajikan
h. Peningkatan jumlah pasien rawat inap mendapat pelayanan konsultasi gizi.
i. Peningkatan cakupan kegiatan asuhan gizi
j. Penurunan keluhan terhadap petugas gizi
k. Penurunan pelangganran SPO
l. Setiap petugas mengikuti pelatihan/seminar

6. Pencatatan dan pelaporan harian dirangkum dalam Laporan Bulanan dan Laporan Tahunan

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 37

 BAB VIII
PENUTUP

Perkembangan ilmu pengetahuan dan tehnologi di bidang kesehatan dan kedokteran, akan berdampak pada
bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi rumah sakit harus mampu mengimbangi perkembangan tersebut.Dalam
rangka menwujudkan Visi dan Misi serta menyongsong era globalisasi dan menghadapi persaingan bebas di
berbagai bidang, maka pelayanan gizi rumah sakit juga harus disiapkan secara profesional.

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan
secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan
bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan.

Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas
dan professional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi pasien
sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat.

Pedoman Pelayanan Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN, dilengkapi dengan lampiran tentang :
1. Form DPMP
2. Buku Diet
3. Standar Makanan RSUD SULTAN IMANUDDIN
4. Siklus Menu 10 Hari
5. Form Asesmen Gizi

Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 38

 6. Form Pencatatan Sisa Makanan Pasien
7. Form Pemantauan Asupan Makanan Pasien
8. Contoh Stiker Makan Pasien
9. Form Evaluasi Pemasok
10. Form Pencatatan dan Pelaporan
11. Berbagai macam Leaflet diet
12. Form Asuhan Gizi
13. Brosur

BUKU RUJUKAN

1. Departemen Kesehatan RI, 2006,

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
2. Departemen Kesehatan RI, 2001
Permenkes Bidang Sanitasi Makanan
3. Yayasan Pesan, 2001
Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi Pengusaha Makanan dan Minuman

DENAH RUANG KERJA KEPALA INSTALASI GIZI DAN AHLI GIZI

KETERANGAN GAMBAR
Buku Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RSUD SULTAN IMANUDDIN P.BUN 39