Laporan Praktikum Kimia Organik Lemak
Laporan Praktikum Kimia Organik Lemak
PENDAHULUAN
A. Judul
Lemak
B. Tujuan
Mengenal beberapa sifat lemak
Lemak adalah ester yang terbentuk dari gliserol dengan asam lemak, dimana
ketiga gugus hidroksilnya dieterkan. Lemak dapat didefinisikan sebagai senyawa
organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non polar (Fessenden dan Fessenden, 1986). Lemak dan minyak
adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam. Perbedaan antara keduanya
adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk
padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedaan titik cair dari lemak
disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon,
bentuk cis dan trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak jenuh (Sartika,
2008).
Menurut Mantogomery (1993), lemak merupakan senyawa organik yang sukar
larut dalam pelarut organik seperti eter, benzena, dan kloroform. Lemak yang
merupakan kelompok ikatan organik ini terdiri atas unsur-unsur Carbon (C),
Hidrogen (H), Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat
pelarut tertentu (zat pelarut lemak). Dalam tubuh manusia, lemak berfungsi
sebagai komponen struktural membran sel, sebagai bentuk penyimpanan energi,
sebagai bahan bakar metabolik, dan sebagai agen pengemulsi.
Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting
untuk kehidupan. Selain memiliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negatif
terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi,
bagian dari membran sel, menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-
organ tubuh serta pelarut vitamin A, D, E, dan K (Sartika, 2008).
Sifat-sifat lemak menurut Almatsier (2002), adalah berat jenis lemak lebih
rendah daripada air, oleh karena itu air dan lemak tidak dapat bercampur sehingga
lemak akan berada di atas dan air berada dibawah. Semakin banyak mengandung
asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, maka konsistensi lemak akan
semakin cair. Sebaliknya semakin banyak mengandung asam lemak jenuh dan
rantai panjang maka konsistensi lemak akan semakin padat. Sifat fisika lemak dan
minyak adalah tidak larut dalam air, hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak
berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus polar. Viskositas lemak dan
minyak akan bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon (Deman,
1997).
Lemak tersusun dari asam-asam lemak dan suatu polihidroksi (gliserol). Asam
lemak adalah asam karboksilat rantai panjang yang dapat mengandung ikatan
rangkap (tidak jenuh) dan jenuh. Lemak yang mengandung ikatan rangkap
dinamakan minyak. Lemak dan minyak berfungsi sebagai cadangan energi
metabolit. Konsumsi lemak tak jenuh, seperti minya kelapa sawit dapat
mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh. Lemak dan minyak dapat dihidrolisis
dengan suatu basa alkali membentuk sabun (Suhardjo dan Kusharto, 1992).
Menurut Lehninger (1998), asam lemak adalah asam organik berantai panjang
yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak mempunyai gugus
karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang yang
menyebabkan kebanyakan lipid bersifat tidak larut di dalam air dan tampak
berminyak atau belemak. Asam lemak tidak terdapat secara bebas atau berbentuk
tunggal di dalam sel atau jaringan, tetapi terdapat dalam bentuk yang terikat
secara kovalen pada berbagai kelas lipida yang berbeda, asam lemak dapat
dibebaskan dari ikatan ini oleh hidrolisis kimia atau enzimatik.
Asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai ikatan tidak
jenuh (rangkap) baik tunggal maupun ganda. Asam lemak tidak jenuh bersifat
mudah rusak apabila terkena panas. Asam lemak yang bersifat jenuh yaitu asam
lemak dengan rantai tunggal. Asam lemak jenuh biasanya terdapat dalam minyak
atau lemak yang berasal dari hewan (Moehji,1992).
Menurut Chang (2005), lemak dan minyak adalah nama untuk senyawa dalam
kelompok yang sama, yang disebut trigliserida, yang mengandung 3 gugus ester
dimana R, R, dan R mewakili rantai hidrokarbon yang panjang.
Gambar 1. Struktur Trigliserida
Sabun adalah bahan yang digunakan untuk mencuci dan mengelmusi, terdiri
dari dua komponen utama yaitu asam lemak dengan rantai karbon C16 dan
sodium atau potasium. Sabun merupakan pembersih yang dibuat dengan reaksi
kimia antara kalium atau natrium dengan asam lemak dari minyak nabati atau
lemak hewani. Sabun yang dibuat dengan NaOH dikenal dengan sabun keras,
sedangkan sabun yang dibuat dengan KOH dikenal dengan sabun lunak (Zulkifli
dan Estiasih, 2014).
Menurut Permono (2001), sabun termasuk salah satu jenis surfaktan yang
terbuat dari minyak atau lemak alami. Surfaktan mempunyai struktur bipolar,
bagian kepala bersifat hidrofilik dan bagian ekor bersifat hidrofobik. Karena sifat
ilmiah sabun mampu mengangkat kotoran (biasanya lemak) dari badan atau
pakaian. Sabun merupakan senyawa garam dari asam-asam lemak tinggi, seperti
natrium stearat, C17H35COONa+. Aksi pencucian dari sabun banyak dihasilkan dari
kekuatan pengemulsian dan kemampuan menurunkan tegangan permukaan air.
Konsep ini dapat di pahami dengan mengingat kedua sifat dari anion sabun
(Achmad, 2004).
Menurut Sari, dkk. (2010), sabun adalah senyawa yang dapat menurunkan
tegangan permukaan air. Sifat ini menghilangkan dan mengusir kotoran dan
minyak. Setelah kotoran dan minyak dari permukaan serat, sabun menolong
mencucinya karena struktur kimianya. Bagian akhir dari rantai (ionnya) yang
bersifat hidrofil (senang air) sedangkan rantai karbonnya bersifat hidrofobik
(benci air). Rantai hidrokarbon larut dalam partikel minyak yang tidak larut dalam
air. Ionnya terdispersi atau teremulsi dalam air sehingga dapat dicuci.
Menurut Marsidi (2001), air sadah adalah istilah yang digunakan pada air
yang mengandung kation penyebab kesadahan. Pada umumnya kesadahan
disebabkan oleh adanya logam-logam atau kation-kation yang bervalensi 2,
seperti Fe, Sr, Mn, Ca, dan Mg, tetapi penyebab utama dari kesadahan adalah
kalsium (Ca) dan magnesium (Mg). Pada air sadah, sabun menjadi kurang efektif
karena salah satu bagian dari molekul sabun diikat oleh unsur Ca/Mg.
1. Pembuatan garam
Sabun merupakan suatu bahan kimia yang lazim digunakan masyarakat
untuk berbagai keperluan sehari-hari. Dilihat dari sudut pandang kimiawi,
sabun merupakan garam dari asam lemak yang memiliki rantai panjang.
Garam ini terbentuk bila lemak atau minyak dipanaskan dengan alkali
sehingga gugus ester dari lemak tersebut dapat terkonversi menjadi
gliserol dan garam asam lemak. Reaksi pembuatan sabun yang disebut
sebagai reaksi saponifikasi akan menghasilkan sabun sebagai produk
utama dan produk samping berupa gliserol (Poedjiadi, 1994). Secara
kimiawi, reaksi saponifikasi tersebut dapat dituliskan sebagai berikut:
Gambar 3. Reaksi saponifikasi
2. Hidrolisa sabun
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Hidrolisis
sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil
dari C14) (Winarno, 1992). Dengan proses hidrolisa, lemak akan terurai
menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan
menggunakan asam, basa, dan enzim tertentu. Dalam proses hidrolisa,
lemak atau minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi hidrolisa dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau
lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak
tersebut (Ketaren, 2008).
3. Emulsi lemak
Menurut Winarno (1984), emulsi adalah suatu disperse atau suspense suatu
cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan
tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistic. Air dan minyak
merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling terpisah karena
mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat
tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari buti-butir
yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua, disebut media pendispersi
yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri dari air,
dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir
minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Senyawa ini molekul-
molekulnya, mempunyai afinitas terhadap kedua cairan itu. Daya
afinitasnya harus parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan itu.
Menurut Hart, dkk. (2003), bahwa apabila pada suatu bahan yang diujikan
terdapat lemak maka akan mengalami emulsi dengan sempurna yang
ditunjukan dengan adanya endapan (emulsi). Menurut Poedjiadi (1994),
bahwa sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran terutama
kotoran yang bersifat lemak atau minyak karena sabun dapat
mengemulsikan lemak atau minyak.
4. Ketidakjenuhan lemak
Reagensia permanganat merupakan uji bayer untuk ketidakjenuhan dalam
senyawa yang tak diketahui strukturnya. Larutan uji (KMnO 4) berwarna
ungu. Ketika reaksi berjalan, warna ungu menghilang dan nampak
endapan MnO2 coklat (Fessenden dan Fessenden, 1982). Pada uji bayer ini
dilakukan dengan mencampurkan larutan KMnO4. Hasil yang positif
adalah hilangnya warna ungu dari larutan kalium permanganat
(Wilbraham, 1992).
5. Pembuatan asam minyak
Pada proses pembuatan asam minyak, akan dihasilkan pula asam minyak
dapat dibentuk dari pereaksian sabun dengan suatu senyawa asam tertentu.
Misalnya saja dengan menambahkan larutan asam klorida yang merupakan
larutan asam kuat. Beda halnya dengan minyak yang berwujud cair, asam
minyak memiliki wujud yng berupa padatan, sehingga asam minyak dapat
dengan mudah dibedakan dari minyak berdasarkan identifikasi
penampakannya. Pada proses pembuatan asam minyak akan dihasilkan
pula suatu produk sampingan berupa garam (Hadi dan Purba, 1991).
III. METODE
A. Alat dan Bahan
Alat : Bahan :
1. Tabung reaksi 1. Larutan CH3COOH 5%
2. Rak tabung reaksi 2. Larutan CaCl2 1%
3. Pipet tetes 3. Larutan MgSO4 1%
4. Pro pipet 4. Larutan Pb asetat 1%
5. Pipet ukur 5. Larutan sabun
6. Vortex 6. Aquades
7. Gelas beker 7. Indikator Phenolphtalein
8. Plat tetes 8. Minyak
9. Gelas ukur 9. Larutan Eter
10. Indikator universal 10. Larutan KMnO4 0,1 N
11. Gelas pengaduk 11. HCl pekat
12. Kertas lakmus
13. Kertas label
B. Cara Kerja
1. Pembentukan garam
Larutan sabun diambil sebanyak 30 ml lalu dimasukkan ke dalam gelas
beker. pH pada larutan sabun diperiksa dengan kertas lakmus. Jika pH
pada larutan sabun sudah netral, maka larutan sabung langsung
dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi sama rata. Apabila pH larutan
sabun belum netral, maka larutan sabun ditambah larutan CH 3COOH 5%
sampai pH nya netral.
Larutan sabun dengan pH netral dimasukkan ke 3 tabung reaksi.
Larutan sabun sebanyak 5 ml dimasukkan ke masing-masing tabung
reaksi. Pada tabung pertama, larutan sabun ditambah 7 tetes larutan CaCl 2
1%. Tabung kedua, ditambah 7 tetes larutan MgSO4 1%. Tabung ketiga
ditambah 7 tetes Pb asetat 1%. Perubahan yang terjadi pada masing-
masing larutan diamati.
2. Hidrolisa sabun
Larutan sabun sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Kemudian ditambahkan 5 ml aquades dan ditambah indikator PP
sebanyak 3 tetes. Tabung reaksi divortex. Perubahan yang terjadi pada
larutan diamati.
3. Sifat emulsi lemak
Pada tabung reaksi pertama, ditambah aquades sebanyak 2 ml dan
ditambah 5 tetes minyak lalu didiamkan. Pada tabung reaksi kedua,
ditambah 2 ml aquades kemudian ditambah 5 tetes minyak dan ditambah
2 ml larutan sabun lalu didiamkan. Perubahan yang terjadi pada larutan
diamati.
4. Sifat ketidakjenuhan lemak
Minyak sebanyak 2 ml dan larutan eter sebanyak 5 ml dimasukkan ke
dalam tabung reaksi. Lalu tabung reaksi divortex. Setelah divortex,
ditambahkan larutan KMnO4 0,1 N sebanyak 3 tetes. Perubahan pada
larutan diamati.
5. Pembuatan asam minyak
Larutan sabun sebanyak 5 ml dimasukkan ke tabung reaksi. Kemudian
ditambah larutan HCl pekat sebanyak 3 ml. Tabung reaksi divortex lalu
didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan.
A. Hasil
Berdasarkan percobaan pembentukan garam yang telah dilakukan,
didapatkan hasil yang dapat dilihat pada tabel 1.
B. Pembahasan
Percobaan pembentukan garam adalah percobaan pertama yang dilakukan.
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui reaksi pembentukan
garam. Langkah pertama yang dilakukan pada percobaan ini yaitu larutan
sabun dimasukkan ke gelas beker lalu pH larutan sabun ditentukan dengan
kertas lakmus. Apabila larutan sabun belum mencapai pH netral, maka
langkah selanjutnya ditambahkan larutan CH3COOH sedikit demi sedikit
hingga pH menjadi netral. Tujuan dari penambahan CH3COOH yaitu untuk
menetralkan larutan sabun yang bersifat basa. Pencampuran larutan sabun
dengan asam asetat (CH3COOH) dilakukan karena garam akan bercampur
dengan larutan yang bersifat non-polar. Larutan sabun dengan pH netral
diperlukan supaya tidak mengganggu reaksi pembentukan garam.
Larutan sabun dengan pH netral dimasukkan ke 3 tabung reaksi. Pada
tabung reaksi pertama ditambahkan CaCl2 1%, tabung kedua ditambah
MgSO4 1% dan tabung ketiga ditambahkan Pb asetat 1%. Fungsi dari ketiga
larutan tersebut yaitu sebagai larutan pembentuk garam yang berfungsi
mengekstrasi asam lemak pada larutan sabun.
Sebelum ditetesi CaCl2 1% sebanyak 7 tetes, larutan berwarna putih keruh.
Setelah ditetesi CaCl2 1% warna larutan tetap putih keruh. Setelah larutan
didiamkan, terdapat endapan garam yang banyak (+++). Endapan berasal
dari pembentukan ikatan Ca+ dengan larutan sabun. Endapan yang terbentuk
pada tabung reaksi pertama menunjukkan adanya pembentukan garam.
Reaksi yang terjadi adalah:
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7CH-CH(CH2)7COOH
CH CH
LAMPIRAN
Gambar 1. Hasil uji pembuatan garam (CaCl 2) Gambar 2. Pembuatan garam (Pb
asetat)
Gambar 3. Hasil uji pembuatan garam MgSO4 Gambar 4. Pembuatan asam minyak