Berikut ini akan ditulis bagaimana protein dapat berionisasi sehingga menjadi dapat

bermuatan positif maupun negatif. Prinsip ini adalah prinsip dasar isolasi protein
menggunakan garam konsentrasi rendah maupun dengan pengaturan pH pada titik
isoelektriknya. Seperti halnya asam amino, protein yang larut dalam air akan
membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam
molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan
membentuk ion negatif. Pada titik isoelektrik protein mempunyai muatan positif dan
negatif yang sama, sehingga tidak bergerak kearah elektroda positif maupun negatif
apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. Ionisasi protein dapat
digambarkan sebagai berikut (Murray, 2006):

Protein (sebagai kation) <======> H+ + Protein (zwitter ion)

NH2 + Protein (zwitter ion) <======> Protein (anion)

Protein mempunyai titik isoelektrik yang berbeda-beda. Titik isoelektrik protein

mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya
dengan pH isoelektrik ini. Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negatif,
sedangkan di bawah titik isoelektrik protein bermuatan positif (Murray, 2006). Inilah
prinsip dari zwitter ion itu sendiri.

Presipitasi protein adalah pengendapan yang terjadi karena penggumpalan yang parsial.
presipitasi disebabkan oleh berkurangnya kelarutan protein (perubahan fisik) yang
terjadi karean perubahan kimia. Seperti halnya denaturasi protein, presipitasi juga
disebabkan oleh factor kimia dan fisika. Semua faktor yang terjadi pada denaturasi juga
terjadi pada presipitasi protein. Semua faktor yang dapat menimbulkan denaturasi
protein, juga dapat menyebabkan perubahan kelarutan protein. Dengan demikian
presipitasi protein merupakan fenomena fisika yang disebabkan oleh perubahan
struktur kimia. Presipitasi disebabkan oleh pengembangan molekul protein akibat
unfolding atau membukanya heliks-heliks protein. Presipitasi juga terjadi akibat
terganggunya kesetabilan koloid yang disebabkan oleh menurunnya muatan
elektrostatik protein sehingga gaya gravitasi akan lebih dominan dibandingkan gaya
tolak-menolak antar molekul. Kesimpulannya adalah presipitasi protein merupakan
fenomena berkurangnya kelarutan suatu protein yang disebabkan oleh perubahan
struktur kimia (Genius, 2010).
1. Pengaruh pH

Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai
muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion
positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik
protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke
arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda
tersebut. Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein
mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya
dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif,
sedangkan di bawah titik isolistrik, protein bermuatan positif. Titik isolistrik pada
albumin adalah pada pH 4,55-4,90

Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter
(dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Daya reaksi berbagai jenis protein
terhadap asam dan basa tidak sama, tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan
karboksil dalam molekul. Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi
dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH
tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif. Pada pH
isolistrik muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga
molekul bermuatan nol (Winarno, 2002).