PEMBAHASAN WARNA CAKE

Warna merupakan salah satu karakteristik fisik yang penting untuk cake. Warna
merupakan salah satu indikator penting dari beberapa atribut produk dimana indikator warna
sering menjadi penilaian pertama bagi konsumen (Meilgaard, dkk., 2007). Pada pembuatan
cake bahan dan proses pengolahan akan memperngaruhi warna cake yang dihasilkan. Berikut
hasil rerata warna cake dengan menggunakan komposisi tepung yang berbeda.

Rerata Nilai Warna Selai Nanas

98.88 99.97
100.00
90.00 79.58 78.98
80.00
70.00
Rerata Nilai

60.00
50.00
35.20 35.23 35.63 35.78 Tepung beras dan terigu
40.00
30.00 MOCAF dan terigu
20.00
10.00 5.50 6.2
0.00
L a* b* c H
Warna

Gambar 1. Grafik Pengaruh Perbedaan Penggunaan Tepung terhadap Warna Cake

Berdasarkan data pada Gambar 1. dapat diketahui bahwa warna cake dengan
penggunaan tepung yang berbeda tidak terlalu berbeda. Nilai L menyatakan parameter
kecerahan. Notasi a menunjukkan warna kromatik campuran merah-hijau dan nilai a (+)
berkisar antara 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai a(-) berkisar antara 0 sampai -80
untuk warna hijau. Notasi b menunjukkan warna kromatik campuran biru-kuning dan nilai b
(+) berkisar 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b (-) berkisar 0 sampai -70 untuk
warna biru (Andarwulan, dkk. dalam Tambunan, dkk., 2015).
Nilai L cake yang menggunakan tepung beras dan tepung terigu sebesar 79,58
sedangkan cake dengan menggunakan tepung mocaf dan tepung terigu sebesar 78,98. Hal ini
disebabkan karena pengaruh warna tepung yang berbeda. Menurut Hidayat (2009), warna
cake dipengaruhi oleh derajat putih tepung. Derajat putih tepung mocaf mencapai 78,76%
yaitu berwarna putih agak cokelat sehingga menyebabkan warna cake lebih gelap daripada
cake yang menggunakan tepung beras.
Nilai a cake yang menggunakan tepung beras dan mocaf berturut-turut adalah 5,50
dan 6,2. Kedua cake memiliki nilai a yang positif maka menunjukkan warna cake cenderung
merah meskipun tidak terlalu pekat. Hal ini juga disebabkan karena warna dari tepung yang
digunakan. Tepung beras memiliki warna yang lebih putih daripada tepung mocaf yang
berwarna putih agak kecoklatan (Hidayat, 2009).
Nilai b cake yang menggunakan tepung beras dan mocaf berturut-turut adalah 35,20
dan 35,23. Hal ini menunjukkan bahwa cake cenderung berwarna kuning karena nilai b
adalah positif. Warna kuning cake ini diperoleh akibat adanya penambahan lemak dari
kuning telur maupun mentega/margarin. Kedua perlakuan menunjukkan angka yang sama
karena disebabkan penambahan telur dan bahan tambahan yang mengandung lemak memiliki
proporsi yang sama sehingga warna kuning yang dihasilkan juga hampir mirip. Pada
perbedaan penggunaan tepung tidak banyak memberikan kontribusi pada warna kuning cake
karena kedua tepung masih cenderung berwarna putih.
Nilai c menunjukkan cerah (+) atau kusam (-) suatu bahan. Nilai c cake yang
menggunakan tepung beras dan mocaf berturut-turut adalah 35,63 dan 35,78. Hal ini
menunjukkan bahwa kedua cake memiliki tingkat kroma yang cerah. Hue merupakan sudut
dari 0 sampai 360 derajat. Biasanya 0 adalah merah, 60 derajat adalah kuning, 120 derajat
adalah hijau, 180 derajat adalah cyan, 240 derajat adalah biru dan 300 derajat adalah magenta
(Pratt, 2007). Nilai hue cake yang menggunakan tepung beras dan mocaf berturut-turut
adalah 98,88 dan 99,97. Hal ini menunjukkan bahwa kedua perlakuan memiliki warna yang
cenderung diantara kuning-hijau. Jika dilihat dari bahan yang digunakan warna kuning yang
dihasilkan berasal dari kuning telur dan bahan tambahan yang mengandung lemak, namun
apabila dilihat dari proses pengolahan, warna cake juga mengalami pencoklatan akibat reaksi
maillard dan karamelisasi. Dalam pembuatan produk yang dipanggang yang mengalami
karamelisasi, bahan yang berperan adalah gula yaitu sebagai pemberi warna kecoklatan. Oleh
karena itu, jumlah pemakaian gula harus tepat supaya hasil akhir tidak terlalu pucat atau
gosong (Ananto, 2009). Selain itu menurut Subagio dalam Damayanti, dkk (2014), tepung
mocaf dapat menyebabkan cake memiliki warna kecoklatan karena adanya kandungan
protein. Kandungan protein yaitu gugus amina yang bereaksi dengan gugus hidroksil dari
gula dapat menyebabkan warna coklat tua ketika pengeringan atau pemanasan.
Ananto, D. S. 2009. Buku Pintar Membuat Kue Kering. Jakarta : PT. Agromedia Pustaka.

Damayanti, D.A., Wahyuni, W., dan Wena, M. 2014. Kajian Kadar Serat, Kalsium, Protein,
dan Sifat Organoleptik Chiffon Cake Berbahan Mocaf sebagai Alternatif Pengganti
Terigu. J. Teknologi dan Kejuruan, Vol. 37, No. 1: 73-82.

Hidayat, Beni. 2009. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Modifikasi. Jurnal Teknologi Industri
dan Hasil Pertanian Vol. 14, No. 2: 148-159.

Meilgaard, M. C., Civille, G. V. dan Carr, B. T. 2007. Sensory evaluation techniques. 4th
edition. USA: CRC Press.

Pratt W. K. 2007. Digital Image Processing. Wiley-Interscience: A John Wiley & Sons, Inc.

Tambunan, B. A., Julianti, E., dan Suhaidi, I. 2015. Pembuatan Cake Tanpa Gluten dan Telur
Dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, dan Kedelai dengan
Penambahan Hidrokoloid. J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol. 3 No. 4: 471-481.