TUGAS AKHIR

PRA RANCANGAN PABRIK TEPUNG TAPIOKA MODIFIKASI DENGAN

PROSES FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Program Sarjana (S1)

Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas 17 Agustus 1945
Semarang

Disusun Oleh :
DANI SETIAWAN
NRP : 15.4210.1673

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS 17 AGUSTUS 1945
SEMARANG
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kebutuhan gandum sebagai bahan pangan kedua setelah beras cenderung meningkat
setiap tahunnya seiring program diversifikasi pangan di Indonesia. Pada lima tahun terakhir,
kebutuhan gandum Indonesia ini telah dipenuhi melalui impor dari Australia, Amerika,
Ukraina, Rusia Kanada, dan lainnya (Aptindo, 2014). Tahun 2011 impor gandum mencapai
38816 ton, tahun 2012 sebesar 89218 ton, tahun 2013 sebesar 148159 ton, tahun 2014 sebesar
197505 ton, tahun 2015 sebesar 306475 ton, pada tahun 2016 sebesar 463960 ton dan tahun
2017 sebesar 486003 ton. Peningkatan impor gandum ini mengakibatkan ketergantungan
Indonesia pada negara lain. Ketergantungan ini berdampak pada aspek ekonomi maupun gizi
masyarakat Indonesia, karena gandum dunia dipengaruhi oleh tingkat permintaan dan gagal
tidaknya panen (Pringgohandoko, 2013)

Diperkirakan peningkatan impor gandum tersebut akan naik tiap tahunnya, kebutuhan
gandum juga akan meningkat karena perannya sebagai bahan baku makanan maupun non-
food di Indonesia, pada tahun 2017 kebutuhan tepung gandum 12,4 juta ton (Aptindo, 2017).

Penggunaan tepung terigu sebagai produk yang beragam mengindikasikan kebutuhan

terigu yang tinggi di Indonesia. Namun, kebutuhan ini tidak diimbangi dengan peningkatan
produksi tepung terigu dalam negeri. Hal tersebut disebabkan karena tanaman gandum belum
dibudidayakan di Indonesia. Di masa penjajahan Belanda, gandum ditanam di beberapa
daerah dingin seperti Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Sumatera Utara. Sejak tahun
1969, penelitian dan pengembangan gandum mulai dilakukan dan penanamannya terbatas
pada daerah dataran tinggi. Kebijakan pemerintahan Orde Baru terfokus pada produksi dan
swasembada beras, sehingga penelitian dan pengembangan bahan pangan lainnya termasuk
gandum tidak mendapatkan perhatian bahkan para petani mengalami kesulitan budidaya
karena ketersediaan benih gandum kurang. Selain itu, luas lahan pertanian di Indonesia
cenderung mengalami penyusutan akibat alih fungsi sebagai usaha non-pertanian
(Pringgohandoko, 2013). Kondisi tersebut akan mempersulit Indonesia dalam memenuhi
kebutuhan gandum secara mandiri. Alternatif usaha untuk memenuhi kebutuhan gandum
dalam negeri adalah mensubstitusi bahan pangan lainnya yang mempunyai struktur, tekstur,
dan kandungan gizi yang hampir sama dengan tepung gandum.
 Bahan pangan yang melimpah di Indonesia salah satunya adalah singkong, dikenal
sebagai bahan pembuatan gaplek dan tepung tapioka pada makanan tradisional maupun
modern. Namun, tepung ini memiliki kelemahan diantaranya warna dan bau tepung khas
singkong. Oleh karena itu, dikembangkan tepung termodifikasi dengan prinsip fermentasi
untuk memperbaiki struktur, tekstur, dan kandungan gizi. Sehingga tepung modifikasi ini
mampu menggantikan fungsi tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan kue bakeri, kue
kering, mie, dan lainnya yang mampu mensubstitusi antara 20-100% produk pangan berbahan
terigu (Junita, 2011).

Tabel 1.1 Persentase Substitusi Tepung Tapioka Modifikasi Terhadap Berbagai Jenis Tepung

(Suryanti,2009)
Produk Substitusi Tepung
Dihasilkan Tepung Modifikasi (%) Disubstitusi
Cookies 100 Terigu
Cheese stik 100 Terigu
Telur gabus 100 Terigu
Biji ketapang 50-100 Terigu
Lapis legit 100 Terigu
Kerupuk 30-50 Tapioka, Terigu
Bolu kukus 50 Terigu
Bika ambon 30 Tapioka
Cake gula aren 50 Terigu
Donat 50 Terigu
Mie 20-30 Terigu
Dadar gulung 75 Terigu
Dodol 100 Terigu
Bubur candil 50 Beras
Klepon 100 Beras
Empek-empek 75 Ketan
Jongkong 30 Tapioka
Pastel 50 Terigu
Martabak telur 50 Terigu
Roti tawar 10-20 Terigu
Black forest 100 Terigu
Cake maharani 100 Terigu
 Tepung tapioka modifikasi dapat dikembangkan di Indonesia karena bahan baku dari
tepung tapioka diproduksi di Indonesia. Produksi tepung tapioka di Indonesia yang
menggunakan bahan baku singkong juga mengalami kecenderungan kenaikan setiap
tahunnya, berikut data produksi singkong Indonesia:
Tabel 1.2 Produksi Singkong di Indonesia (ton)
Tahun Produksi Singkong (ton)
2009 22.039.145
2010 23.918.118
2011 24.044.025
2012 24.177.372
2013 23.936.921
2014 24.558.778
(Badan Pusat Statistik, 2017)
Semakin tingginya produksi singkong setiap tahunnya akan menunjang ketersediaan bahan
baku pembuatan tepung tapioka modifikasi pengganti tepung terigu.
Fermentasi pada pembuatan tepung tapioka modifikasi menyebabkan perubahan fisik,
kimia, dan mikrobiologis pada tepung. Perubahan ini terjadi karena adanya aktivitas bakteri
asam laktat digunakan yang menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik. Kedua enzim
tersebut berperan dalam penghancuran dinding sel singkong sehingga terjadi pemecahan
granula pati. Akibatnya, terjadi perubahan karakteristik dari tepung dihasilkan berupa naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Pada pemecahan
granula pati ini, akan terjadi hidrolisis menghasilkan monosakarida yang selanjutnya akan
diubah menjadi asam-asam organik seperti asam laktat. Senyawa ini akan terimbibisi dalam
tepung yang akan menutupui aroma dan cita rasa khas singkong. Selain itu, selama fermentasi
terjadi kehilangan komponen pembentuk warna (pigmen dan protein) sehingga warna tepung
tapioka modifikasi yang dihasilkan lebih putih. Oleh karena karakteristik dihasilkan setelah
fermentasi ini hampir menyerupai tepung gandum/terigu, tepung tapioka modifikasi dapat
digunakan sebagai bahan pangan substitusi pengganti gandum untuk kebutuhan pangan
Indonesia (Subagio, 2007).

5
 Berikut adalah sifat fisik dan kimia dari tepung tapioka modifikasi dihasilkan setelah
fermentasi dibandingkan dengan tepung terigu dan tepung beras:
Tabel 1.3 Perbandingan Sifat Fisik dan Kimia Tepung Modifikasi, Terigu, dan Beras
Parameter Tepung Modifikasi Tepung Terigu Tepung Beras
Kalori (kal) 363 1386 364
Air (gr) 10,91 12 12
Protein (gr) 1 10,5-16 7
Lemak (gr) 0,4-0,8 1,2-2,9 0,5
Karbohidrat (gr) 84,9 48 80
Kalsium (mg) 60 3,1-4,6 5
Fosfor (mg) 80 - 140
Besi (mg) 3,5 - 0,8
Vitamin A (mg) 0,08 - -
Vitamin B (mg) - - 0,12
Vitamin C (mg) - - -
Bentuk granula bulat oval pipit bulat Polyhedral
Diameter (µm) 3-30 2-10/20-35 3-5
o
Suhu Gelatinisasi ( C) 65 54.5-64 60
Warna Putih putih Putih
Rasa Netral netral Netral
(Rahman, 2007)
Tepung tapioka modifikasi ini mempunyai beberapa keunggulan diantaranya adalah:
1. Bebas gluten sehingga aman untuk penderita obesitas, penyakit gula, dan autis.
2. Tidak mengandung kolesterol sehingga aman untuk penderita hiperkolesterol.
3. Mengandung fitoestrogen, hormon pencegah menopause dini pada wanita.
4. Mengandung serat tinggi.
5. Mengandung kalsium tinggi.
6. Tekstur lembut.
1.2 Kapasitas Rancangan
Kapasitas produksi pabrik merupakan hal vital yang dapat mempengaruhi teknis
maupun ekonomis dalam perancangan pabrik. Dengan semakin besar kapasitas produksi,
maka keuntungan pun semakin besar. Namun demikian, perlu dipertimbangkan beberapa
aspek dalam penentuan kapasitas produksi untuk meminimalisir terjadinya kerugian saat
pabrik sudah beroperasi. Faktor yang harus diperhatikan diantaranya:
1.2.1 Produksi Tepung Terigu di Indonesia
Perusahaan-perusahaan produsen di Indonesia tersebut dapat dilihat pada tabel dibawah
ini:
Tabel 1.2 Produsen Tepung Terigu
Kapasitas
Produksi
No. Nama Pabrik Kota
(MT per
Tahun)
1 PT. Halim Srigandum Medan 127.750
2 PT. Bogasari Jakarta 1.058.500
3 PT. Cirestar Medan 547.500
4 PT. Agri Firs Medan 365.000
5 PT. Crown Flour Mills Tangerang 912.500
6 PT. Mustafa Mesindo Tangerang 365.000
7 PT. Cerestar Cilegon 365.000
8 PT. Bogasari Cibitung 547.500
9 PT. Nutrindo (Mayora) Cilegon 182.500
10 PT. Pundi Kencana Cilegon 300.000
11 PT. Horizon Bekasi 73.000
12 PT. Jakaranatama Medan 54.750
13 PT. Bungasari FM Cilegon 125.675
14 PT. Eastern Pearl Cilegon 2.146
15 PT. Wings Marunda 547.500
16 PT. Wings Bekasi 365.000
17 PT. Sriboga Semarang 365.000
18 PT. Sari Inti Semarang 54.750
19 PT. Pangan Mas Cilacap 365.000
20 PT. Wings Gresik 365.000
21 PT. Wilmar Gresik 365.000
22 PT. Murti Jaya Gresik 17.873
23 PT. Pakindo Sidoarjo 54.750
24 PT. Asia Raya Sidoarjo 72.000
25 PT. Purnomo Sidoarjo 146.000
26 PT. Pioner Sidoarjo 86.248
27 PT. Agrofood Mojokerto 2.153.500
28 PT. Bogasari Surabaya 1.058.500
29 PT. Eastern Pearl Makassar 365.000
TOTAL 11.407.942
(Aptindo, 2014)
 Dari data diatas dapat dilihat bahwa dari 29 pabrik tepung terigu yang beroprasi dapat
menghasilkan 11.407.942 ton/tahun.
1.2.2 Ketersediaan Bahan Baku
Tabel 1.3 Produsen tepung tapioka
No Nama Pabrik Kapasitas (ton) Lokasi
1 Wira kencana adi perdana 93.600 Teluk betung
2 Pola ksatrian djaya 80.000 Bandar lampung
3 Budi acid djaya 75.000 Lampung
4 Eka inti tapioka 75.000 Lampung tengah
5 Lampung pelletising 43.680 Teluk betung
6 Multi agro corp 40.000 Lampung tengah
7 Humas jaya farming 40.000 Lampung tengah
8 Bumi lampung permai 37.440 Lampung tengah
9 Transindosarko 31.200 Jambi
10 Bumi sari prima 30.000 Pematang siantar
11 Incasi raya 24.200 Jambi
12 Sungai budi perkasa 18.000 Lampung tengah
13 Bumi waras 15.000 Bandar lampung
14 Sinar metro 12.480 Lampung tengah
15 Huma indah mekar 12.000 Lampung utara
16 Sinar labuhan 10.800 Teluk betung
17 Sepakat siantar plantatation and tap 9.000 Musi banyu asin
18 P.P berdikari 7.500 Temanggung
Total 654.900 ton
(Aptindo, 2014)
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung tapioka modifikasi adalah tepung tapioka.
Di indonesia sudah ada beberapa pabrik yang memproduksi tepung tapioka dengan bahan baku
dari singkong. Dari tabel diatas dapat diketahui jumlah dari seluruh pabrik di indonesia
menghasilkan sebanyak 654.900 ton/tahun dan jumlah terbanyak berada di daerah lampung.

1.2.3 Proyeksi Kebutuhan Tepung Terigu atau Gandum

Data proyeksi kebutuhan tepung terigu atau gandum di peroleh dari badan pusat statistik
menunjukan bahwa jumlah impor gandum mengalami peningkatan setiap tahunya. Berikut data
impor gandum
Tabel 1.3 Data impor gandum
TAHUN TON
2011 38816
2012 89218
2013 148159
2014 197505
2015 306475
2016 463960
2017 486003
(Badan pusat statistik, 2017)
Berdasarkan data statistik diatas dapat dibuat persamaan yang menunjukan nilai fluktuaktif
jumlah kebutuhan gandum di Indonesia untuk di impor sntsrs tshun 2011 hingga 2017
menggunakan metode linier. Metode linier di peroleh dari sajian grafik dibawah ini:

Gambar. Tingkat impor gandum di Indonesia

Persamaan linier yang diperoleh yaitu y=80334,33x-161546186,75 , dimana y adalah
jumlah impor dan x adalah tahun impor, sehingga untuk mengetahui jumlah impor pada tahun
2023 adalah
Y = 80334,33 X -161546186,75
Y = 80334,33 (2023) -161546186,75
Y = 970.163 ton
Berdasarkan perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa jumlah gandum yang di impor
pada tahun 2023 sebesar 970.163 ton
Dari data diatas akan didirikan pabrik tepung tapioka modifikasi untuk memenuhi
kebutuhan impor gandum sebanyak 5% dari jumlah proyeksi kebutuhan impor gandum tahun
2023.

Perhitungan: x 970.163 = 48.508 ~ 50.000 ton

Pabrik yang akan didirikan diproyeksikan akan memenuhi kekurangan gandum sebesar
5% dengan kapasitas 50.000 ton / tahun berdasar jumlah bahan baku yang tersedia.
1.2.3 Lokasi Pabrik
Pemilihan lokasi pada sebuah pabrik merupakan faktor yang penting untuk keberhasilaan
dan kelangsungan pabrik tersebut. Lokasi pabrik tepung tapioka modifikasi direncanakan akan
dibangun di Kabupaten Lampung Tengah Provinsi Lampung. Adapun alasan –alasan mengapa
Kabupaten Lampung Tengah dijadikan lokasi pembangunan pabrik adalah :

1.2.4 Faktor Utama dalam Pemilihan Lokasi

1.2.4.1 Bahan Baku

Sumber bahan baku adalah salah satu faktor terpenting dalam pemilihan lokasi
pabrik sebab sumber bahan baku dekat dengan lokasi pabrik dapat memperkecil biaya
transportasi atau pengangkutan bahan. Untuk bahan baku utama pabrik tepung tapioka
modifikasi ini berupa tepung tapioka. Tepung tapioka diproduksi didaerah Lampung
Tengah oleh beberapa pabrik diantaranya PT. Eka inti tapioka, PT Multi agro group, PT
Humas jaya farming, PT Bumi lampung permai, PT Sungai budi perkasa dan PT Sinar
metro.

Peta Struktur dan Pola Pemanfaatan Ruang di Provinsi Lampung.

Gambar 1.5 Peta Struktur Ruang Dan Pola Pemanfaatan Ruang Provinsi Lampung
Sumber : Website Dinas Provinsi Lampung 2017
1.2.4.2 Transportasi

Pengaruh transportasi terhadap lokasi pabrik meliputi pengangkutan bahan baku,

bahan bakar, bahan pendukung dan produk yang dihasilkan maka lokasi pabrik harus
berada di daerah yang mudah dijangkau oleh kendaraan-kendaraan besar, dekat dengan
jalur kereta api dan pelabuhan sehingga tidak perlu untuk membuat jalur khusus. Di
Provinsi Lampung dilalui jalur darat berupa jalan raya dan jalur laut berupa Pelabuhan
Bakauheni yang dapat mengubungkan antar pulau untuk keperluan pemasaran produk.

Gambar 1.6 Peta Jalur Transportasi di Provinsi lampung

Sumber : Website Dinas Provinsi Lampung,2017

1.2.4.3 Pemasaran

Lokasi lampung terdapat Pelabuhan Bakauheni yang dapat dimanfaatkan sebagai

lokasi penyeberangan untuk mensuplai tepung tapioka modifikasi untuk kebutuhan
dalam dan luar negeri.

Gambar 1.7 Peta Petunjuk Jalan dari Kabupaten Lampung Tengah Ke Pelabuhan
Bakauheni
Sumber : Google Maps,2017
1.2.4.4 Tenaga Kerja

Tenaga kerja merupakan faktor yang berpengaruh dalam pemilihan lokasi pabrik.
Lokasi pabrik diusahakan berada pada daerah yang masyarakatnya mempunyai latar
pendidikan yang cukup maju sehingga bisa memperoleh tenaga kerja disekitar lokasi
pabrik dan dapat meminimalkan upah tenaga kerja. Jumlah penduduk Kabupaten
Lampung Tengah pada tahun 2017 adalah 1.183.427 jiwa

Penduduk Kabupaten Lampung Tengah pada tahun 2017 didominasi oleh

penduduk laki-laki yang berjumlah 605.839 jiwa dan penduduk perempuan 577.588
jiwa. Presentase jumlah penduduk Kabupaten Lampung Tengah tahun 2017 menurut
kelompok umur (0-14) sebesar 28,56 persen, kelompok umur (15-64) sebesar 65,70
%, dan kelompok umur 65 ke atas sebesar 5,74 persen.

Sedangkan pembagian penduduk Kabupaten Lampung Tengah tahun 2017

menurut ijazah yang dimiliki pada sebagian besar tamat SD 36,6 persen, belum atau tidak
memiliki ijazah 19,4 persen , sedangkan yang memiliki ijazah SMP sederajat 21,5 persen,
SMA sederajat 19,3 persen dan perguruan tinggi mencapai 3,2 persen. UMR di
Kabupaten Lampung Tengah adalah Rp. 2.083.640,38

Dengan data yang tersaji di atas menunjukan bahwa Lampung Tengah memiliki
Sumber Daya Manusia yang memenuhi dan menjanjikan untuk tempat didirikannya suatu
pabrik.

1.2.4.5 Utilitas

Fasilitas utilitas meliputi penyedia air, bahan bakar, dan listrik. Kebutuhan listrik
dapat dipenuhi dengan listrik dari Generator dan sebagai cadangan dari Perusahaan
Listrik Negara. Untuk sarana penyedia air dapat diperoleh dari air sungai seperti Way
Seputih dan Way Sekampung. Sedangkan bahan bakar industri dipasok dari Dumai.

1.2.5 Faktor Pendukung dalam Pemilihan Lokasi Pabrik

12.5.1 Harga Tanah dan Gedung

Lampung bukan daerah metrapolis, sehingga harga tanah dan bangunan masih
dapat dijangkau. Harga tanah di tempat yang direncanakan akan dibangun pabrik tepung
tapioka modifikasi adalah sebesar Rp.85.000 per meter persegi atau senilai dengan Rp.
850.000.000,- per hektar
1.2.5.2 Kemungkinan Perluasan Pabrik

Lampung Tengah merupakan daerah yang belum padat penduduknya, daerah

masih banyak terdapat lahan kosong, sehingga dimungkinkan masih banyak terdapat
lahan yang dapat dimanfaatkan untuk perluasan area pabrik. Pada lokasi yang
direncanakan akan dibangun pabrik terdapat tanah seluas 150 Ha, sehingga untuk
dilakukan perluasan sangatlah mungkin.

1.2.5.3 Bencana Alam

Bencana alam yang pernah terjadi di Kabupaten Lampung Tengah adalah banjir
dan angin puting beliung. Banjir terakhir kali terjadi pada bulan februari 2015
dikarenakan tanggul jebol di kecamatan Bekri dan Puting Beliung terjadi terakhir kali
pada bulan Oktober 2014 di Kecamatan Terbanggi Besar.

1.2.5.4 Peraturan Pemerintahan Daerah Setempat

Peraturan Pemerintah Daerah Lampung tidak melarang untuk datangnya investor

dalam membangun industri di wilayah Lampung. Bahkan ini sejalan dengan strategi dan
arah kebijakan pembangunan Kabupaten Lampung Tengah Misi ke IV yang berbunyi “
Meningkatkan Aktivitas Perekonomian Berbasis Agribisnis yang Berorientasi Ekonomi
Kerakyatan yang Didukung oleh Dunia Usaha “.

1.2.5.5 Iklim

Di Lampung Tengah khususnya dan Provinsi Lampung pada umumnya terletak pada
104050 ‘ Bujur Timur dan 4030’ sampai dengan 4015’ Lintang Selatan yang masih
termasuk daerah khatulistiwa dengan suhu rata-rata 28-30 0C.

1.2.5.6 Keadaan Tanah

Keadaan tanah di Lampung relatif stabil dan merupakan dataran rendah, sehingga
tidak ada kendala untuk mendirikan pabrik di Lampung.

1.3 Tujuan Pustaka

1.3.1 macam – macam proses

 Tepung termodifikasi adalah tepung yang gugus hidroksilnya telah diubah melalui
suatu reaksi kimia. Perlakuan yang diberikan bertujuan untuk menghasilkan sifat kimia dan
fisika yang lebih baik sehingga bernilai ekonomis tinggi. Modifikasi ini dapat dilakukan
secara biologi, fisika, maupun kimia.
1. Hidrolisa Asam

Modifikasi tepung dengan prinsip hidrolisa pati menggunakan asam dibawah suhu
o
gelatinisasi (±52 C). Reaksi yang terjadi adalah pemotongan ikatan amilosa α-1,4-glukosidik
dan ikatan amilopektin α-1,6-D-glukosidik, sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih
pendek dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel. Proses ini dipengaruhi
oleh ph, suhu inkubasi dan konsentrasi pati. Konsentrasi asam laktat yang optimal pada proses
ini adalah 1% b/b dan dilakukan pengeringan menggunakan sinar matahari (Koswara, 2006).
Berikut adalah reaksi pada hidrolisa menggunakan asam:

Gambar 1.6 Modifikasi Tepung Melalui Hidrolisa Asam (Koswara, 2006)

2. Hidrolisa Enzim

Modifikasi tepung ini menggunakan enzim seperti α amylase sebagai agen

penghidrolisa pati untuk memecah ikatan amilosa dan amilopektin. Enzim disini berperan
sebagai katalis untuk mempercepat reaksi tanpa produk samping dan meningkatkan protein
pada tepung. Pada umumnya proses ini dilakukan selama 10 hari untuk memperoleh hasil
yang maksimal (Koswara, 2006).
 3. Cross-Linking
Tepung termodifikasi merupakan hasil reaksi antara pati dengan cross linking agent.
Akibatnya terbentuk ikatan silang pada pati sehingga tepung dihasilkan tahan terhadap
tekanan mekanis, tahan asam, dan mencegah penurunan viskositas selama pemasakan. Proses
ini juga bertujuan untuk meningkatkan kestabilan pati dalam proses pemasakan, khususnya
dalam kondisi asam. Namun, proses ini juga mengurangi kejernihan pasta dan kestabilan
dalam pendinginan. Sehingga, modifikasi lebih lanjut seperti hidropropilasi dan asetilasi
digunakan untuk menghilangkan karakteristik pati hasil proses ini yang tidak diharapkan
(Miyazaki et al., 2006). Berikut adalah reaksi pada modifikasi cross-linking:

Gambar 1.7 Reaksi Cross-Linking Pada Pati (Miyazaki et al., 2006)

4. Oksidasi Pati
Pati pada tepung dapat dioksidasi dengan zat pengoksidasi pada suasana asam, netral,
maupun alkali. Menurut FDA (Food and Drugs Administration) zat pengoksidasi
diklasifikasikan sebagai pemutih dan oksidan untuk pemutih yang diizinkan adalah oksigen
aktif dari peroksida atau khlorin dari natrium hipokhlorida, kalium permanganat, amonium
persulfat (Koswara, 2006).
Penurunan viskositas pati karena proses oksidasi akan menyebabkan produk lebih mudah
dioksidasi lagi menjadi turunanya (derivatnya) dan pengaruh yang sama dapat dihasilkan dari
oksidasi derivat pati atau menderivatkan pati teroksidasi, misalnya: pati terposforilasi yang
dibuat dengan menggunakan NaOH dengan produk reaksi dari epikhlororhidrin dan amina
tertier. Produk derivat ini dioksidasi dengan NaOCI, menghasilkan produk yang sangat baik
untuk pelapis kertas (Tharanathan et al., 2005).
Berikut reaksi oksidasi pada pati:

Gambar 1.8 Reaksi Oksidasi Pada Pati (Miyazaki et al., 2006)

 5. Fermentasi Asam Laktat
Modifikasi melalu proses fermentasi, dapat dilakukan dengan bantuan bakteri
penghasil asam laktat seperti Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Aspergillus sp.,
lactobacillus Plantarum dan lainnya. Pada proses fermentasi asam laktat dilakukan pada suhu
15-37 oC, pH 3,0-4,6 dan waktu yang diperlukan selama 24 jam. Metabolisme bakteri ini ada
dua jenis yaitu homofermentatif dan heterofermentatif, berikut diagram perbedaan keduanya:

Gambar 1.9 (a) Metabolisme Homofermentatif (b) Metabolisme Heterofermentatif (Bailey &
Ollis, 1987)
14
1.3.2. Alasan Pemilihan Proses
Proses yang dipilih dalam pembuatan tepung singkong termodifikasi ini adalah proses
fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. Pertimbangan dalam pemilihan proses ini antara
lain adalah:
1. Fermentasi merupakan proses perombakan sel pati yang meliputi perubahan tekstur,
struktur, maupun kandungan gizinya.
2. Selama proses fermentasi homofermentatif ini, dihasilkan sebagian besar asam laktat.
Fungsi dari asam laktat ini adalah untuk menutupi aroma khas singkong pada tepung
dan mengubah warnanya menjadi lebih putih.
3. Hasil fermentasi berupa asam laktat juga berperan sebagai agen pengawet makanan
karena sifatnya yang dapat mematikan bakteri patogen.
4. Modiifkasi tepung dengan fermentasi aman untuk dikonsumsi.
5. Modifikasi tepung dengan fermentasi lebih ekonomis dan efisien.

1.3.3. Kegunaan Produk

Tepung tapioka modifikasi mempunyai struktur pati yang berubah dari pati awalnya.
Menurut Koswara (2009), kegunaan pati yang telah termodifikasi ini diantaranya adalah:
1. Dalam bidang pangan, tepung termodifikasi digunakan dalam pembuatan salad cream,
mayonnaise, saus kental, produk substitusi pengganti tepung gandum, dan lainnya.
2. Dalam bidang non pangan seperti :
 Industri kertas : paper coating dan surface sizing.
 Industri tekstil : sizing, finishing, printing thickening, dan laundry finishing.
 Bahan bangunan: wall boards, acoustic tles, dan additive wood pulp.
 Bahan pencampur pada pelarut insektisida dan fungisida.
 Bahan pencampur pada sabun detergen dan sabun batangan.
1.4 Sifat Fisika dan Kimia Bahan Baku dan Produk
1.4.1. Bahan Baku
 Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan pati hasil olahan ubi kayu (Manihot utilissima Pohl).
Tepung tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi
singkong. Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 362
Protein (g) 0,5
Lemak (g) 0,3
Karbohidrat (g) 86,9
Air (g) 12,0
P (mg) 0,0
Kalsium (mg) 0,0
Fe (mg) 0,0
Bdd/Food Edible 100
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1990)

 Air (H2O) (Perry & Green, 1997)

a. Sifat Fisika
- Berat Molekul : 18.02 gr/mol
- Panas pembentukan : - 68.31 kkal/gmol
o
- Densitas (20 C) : 0.9982 gr/cc
- Viskositas : 0.6985 cp
b. Sifat Kimia
- Mudah melarutkan zat-zat baik cair, padat, maupun gas
- Merupakan reagen penghidrolisa pada proses hidrolisa

 Bakteri Asam Laktat (Misgiyarta, 2007)

a. Sifat Fisika
- Jenis bakteri homofermentatif
- Anaerob aerotolerance

19
 b. Sifat Kimia
- Metabolisme menghasilkan asam-asam organik (asam laktat, asam asetat, dan
lainnya), CO2, dan senyawa volatile
- Mendegradasi gula menjadi gula sederhana
- Mendegradasi protein dan peptide menjadi asam amino
- Asam laktat dihasilkan digunakan untuk memperbaiki aroma dan rasa tepung
- Asam organik, hydrogen peroksida, bakteriosin dihasilkan digunakan untuk
menghambat pertumbuhan bakteri patogen
1.4.2. Produk
 Tepung Tapioka Modifikasi
a. Sifat Fisika (Rahman, 2007 ; Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996)
- Besar butiran : maks 80 mesh
- Bentuk granular : bulat oval
- Diameter : 3-30 µm
- Derajat keputihan : 88-91%
o
- Suhu gelatinisasi : 65 C
- Kekentalan : 52-55 Mpa.s (2% pasta panas)
75-77 Mpa.s (2% pasta dingin)
- Warna : putih
- Aroma : netral
- Rasa : netral
b. Sifat Kimia (Rahman, 2007 ; Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996)
- Kalori : 363 kal
- Kadar air : maks 13%
- Kadar abu : maks 0.5%
- Kadar serat : 0.5-3.4%
- Pati : 82-87%
- Protein : maks 1%
- Lemak : 0.4-0.8%
- Kalsium : 60 mg
- Fosfor : 80 mg
- Besi : 3.5 mg
- Vitamin A : 0.08 mg