BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Air

Analisa ragam (lampiran 1) menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau

dan sari kacang merah menujukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar

air susu nabati. Hasil analisa kadar air dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 6. Rerata kadar air susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang merah
Perlakuan (%) Kadar air (%)
P1 (80:20) 83.53 d
P2 (60:40) 79.21 c
P3 (40:60) 73.27 b
P4 (20:80) 65.40 a
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menujukkan adanya
perbedaan yang nyata (α= 0,05)

Tabel 6 Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang merah

terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kadar air susu nabati.

Perbedaan rasio kacang hijau dan kacang merah mengakibatkan kandungan air

yang berbeda pula. Susu nabati perlakuan P1 (80% sari kacag hijau : 20%

kacang merah) memiliki kandungan air tertinggi dan perlakuan P4 (20% sari

kacang hijau : 80% kacang merah) memiliki kandungan air terendaah. Hal ini

disebabkan kandungan amilosa yang terdapat pada kacang hijau dan kandungan

protein kacang merah.

40
 90.00 83.53
79.21
80.00 73.27
Kadar Air (%)
70.00 65.40
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
-
P1 (80:20) P2 (60 :40) P3 (40:60) P4 (20:80)
Perakuan (%)

Gambar 8. Grafik rerata kadar air susu nabati (sari kacang hijau dan kacang
merah)

Gambar 8 menujukkan bahwa terjadi peningkatan dengan semakin tinggi

penggunaan sari kacang hijaunya maka semakin tinggi pula kandungan air susu

nabati. Kadar amilosa pati kacang hijau lokal Indonesia termasuk sangat tinggi.

Semakin tinggi kadar amilosa semakin banyak pula gugus hidrofil dan makin

banyak air yang terikat (AGRITECH, 2017). Kacang merah memliki

kandungan protein yang lebih tinggi dari kacang hijau. Protein yang

mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologinya dan berkurang

kelarutannya, sehingga mengendap (Yasid, 2006).

B. Kadar Abu

Analisa ragam (lampiran 2) menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau

dan sari kacang merah menujukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar

abu susu nabati. Hasil analisa kadar abu dapat dilihat pada tabel 4.

41
Tabel 7. Rerata kadar abu susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang merah
Perlakuan Kadar Abu
P1 (80:20) 0.69 a
P2 (60:40) 0.76 b
P3 (40:60) 0.84 c
P4 (20:80) 0.92 d
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menujukkan adanya
perbedaan yang nyata (α= 0,05)

Tabel 7 Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang

merah terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kadar abu susu

nabati. Perbedaan rasio kacang hijau dan kacang merah mengakibatkan

kandungan air yang berbeda pula. Kadar abu tertinggi dimiliki oleh P4

kemudian diikuti P3, P2, dan P1.

1 0.92
0.9 0.84
0.8 0.76
0.69
0.7
Kadar Abu (%)

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
P1 (80:20) P2 (60:40) P3 (40:60) P4 (20:80)
Perlakuan (%)

Gambar 9. Grafik rerata kadar abu susu nabati (sari kacang hijau dan kacang
merah)

Gambar 9 menujukkan bahwa terjadi peningkatan dengan semakin tinggi

penggunaan kacang merah semakin meningkat pula kadar abu susu nabati.

42
 Susu nabati perlakuan P4 memperoleh nilai tertinggi, hal ini disebabkan karena

kacang merah memiliki kandungan mineral lebih tinggi di banding kacang

hijau. Kacang merah mengandung kalsium 502 mg, fosfor 429 mg, besi 10,3

mg, sedangkan kacang hijau mengandung kalsium 223 mg, fosfor 319 mg, besi

7,5 mg, per 100 g bahan (Komposisi Pangan Indonesia, 2009).

C. Kadar Lemak

Analisa ragam (lampiran 3) menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan

sari kacang merah menujukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar

lemak susu nabati. Hasil analisa kadar lemak dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 8. Rerata kadar lemak susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang merah
Perlakuan (%) Kadar Lemak (%)
P1 (80:20) 0.70 d
P2 (60:40) 0.77 c
P3 (40:60) 0.85 b
P4 (20:80) 0.93 a
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menujukkan adanya
perbedaan yang nyata (α= 0,05)

Tabel 8 Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang merah

terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kadar lemak susu

nabati. Perbedaan rasio kacang hijau dan kacang merah mengakibatkan

kandungan lemak yang berbeda pula. Kadar lemak susu nabati dengan nilai

tertinggi terdapat pada P4 dan diikuti P3, P2, P1.

43
 1 0.93
0.9 0.85
0.77
Kadar Lemak (%) 0.8 0.7
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
P1 (80:20) P2 (60:40) P3 (40:60) P4 (20:80)
Perlakuan (%)

Gambar 10. Grafik rerata kadar lemak susu nabati (sari kacang hijau dan kacang
merah)

Gambar 10 menujukkan bahwa terjadi peningkatan kadar lemak dengan

semakin tinggi penggunaan kacang merah. Susu nabati P4 memiliki nilai

tertinggi yaitu 0,93%, hal itu disebabkan karena kandungan lemak kacang

merah lebih tinggi dari kacang hijau. Kacang hijau memiliki kandungan lemak

1,2g (Retnaningtias, et al, 2008) dan kandungan lemak kacang merah 1,7g per

100g bahan (DKBM, 1981).

D. Kadar Protein

Analisa ragam (lampiran 4) menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan

sari kacang merah menujukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar

protein susu nabati. Hasil analisa kadar protein dapat dilihat pada tabel 6.

44
Tabel 9. Rerata kadar protein susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang
merah
Perlakuan Kadar Protein
P1 (80:20) 11.94 d
P2 (60:40) 13.14 c
P3 (40:60) 14.46 b
P4 (20:80) 15.92 a
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menujukkan adanya
perbedaan yang nyata (α= 0,05)

Tabel 9. Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang

merah terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kadar protein

susu nabati. Perbedaan rasio kacang hijau dan kacang merah mengakibatkan

kandungan protein yang berbeda pula. Hal ini disebabkan semakin banyaknya

kandungan kacang merah semakin banyak pula kandungan proteinnya.

18
15.92
16
14.46
14 13.14
11.69
12
Protein (%)

10
8
6
4
2
0
P1 (80:20) P2 (60:40) P3 (40:60) P4 (20:80)
Perlakuan (%)

Gambar 11. Grafik rerata kadar protein susu nabati (sari kacang hijau dan
kacang merah)

45
 Gambar 11 menujukkan bahwa terjadi peningkatan dengan semakin tinggi

penggunaan kacang merah semakin tinggi pula kandungan protein yang

terkandung pada susu nabati. Kandungan protein biji kacang merah lebih tinggi

dibanding biji kacang hijau. Perlakuan P4 dengan rasio 20% kacang hijau : 80%

kacang merah memiliki nilai terbesar yaitu 15,92%. Kadar protein

mempengaruhi kekentalan dan kadar air yang terdapat pada susu nabati. Susu

nabati perlakuan P4 memiliki kandungan protein tertinggi dengan tekstur kental

dan kandungan air yang rendah. Proses pembuatan susu nabati dilakukan

pemanasan, sehingga dapat mempengaruhi kadar protein yang terkandung.

Perlakuan panas dapat memberikan pengaruh yang menguntungkan dan

merugikan terhadap protein, adanya pemanasan pada proses pengolahan dapat

menginaktifkan atau menurunkan protein inhibitor (Winarno, 1992). Pada

pemanasan mengakibatkan protein terdenaturasi sehingga kemampuan

mengikat air menurun. Susu nabati P4 memiliki kandungan protein tertinggi

namun memiliki kandungan air terendah.

E. Kadar Karbohidrat

Analisa ragam (lampiran 5) menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan

sari kacang merah menujukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar

karbohidrat susu nabati. Hasil analisa kadar karrbohidrat dapat dilihat pada tabel

7.

46
Tabel 10. Rerata kadar karbohidrat susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang
merah
Perlakuan Kadar Karbohidrat
P1 (80:20) 3.14 d
P2 (60:40) 6.12 c
P3 (40:60) 10.58 b
P4 (20:80) 16.83 a
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menujukkan adanya
perbedaan yang nyata (α= 0,05).

Tabel 10 Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang

merah terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap karbohidrat susu

nabati. Susu nabati P4 memiliki kandungan karbohidrat tertinggi dengan nilai

16,83% dan nilai terendah pada P1 dengan nilai 3,14%.

18 16.83
16
14
Karbohidrat (%)

12 10.58
10
8 6.12
6
4 3.14
2
0
P1 (80:20) P2 (60:40) P3 (40:60) P4 (20:80)
Perlakuan (%)

Gambar 12. Grafik rerata kadar karbohidrat susu nabati (sari kacang hijau dan
kacang merah)

Gambar 12 menujukkan bahwa terjadi peningkatan dengan semakin

tinggi penggunaan kacang merah semakin tinggi pula kandungan karbohidrat

47
 susu nabati. Penurunan kadar air dapat menyebabkan terjadiya peningkatan

jumlah kandungan lemak, air dan karbohidrat (Winarno, 2008). Susu nabati P4

memiliki kandungan karbohidrat tertinggi dan memiliki kandungan air

terendah.

F. Kadar Serat

Analisa ragam (lampiran 6) menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan

sari kacang merah menujukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar

serat kasar susu nabati. Hasil analisa kadar serat kasar dapat dillihat pada tabel

11.

Tabel 11. Rerata serat kasar susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang merah
Perlakuan (%) Kadar Serat (%)
P1 (80:20) 1.90 d
P2 (60:40) 2.18 c
P3 (40:60) 2.63 b
P4 (20:80) 3.17 a
Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menujukkan adanya
perbedaan yang nyata (α= 0,05)

Tabel 11 Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang

merah terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kadar serat kasar

susu nabati. Perbedaan rasio kacang hijau dan kacang merah mengakibatkan

kandungan serat kasar yang berbeda pula. Susu nabati P4 memiliki nilai

tertinggi yaitu 3,17dan diikuti P3 2,63%, P2 2,18 %, P1 1,90 %.

48
 3.5 3.17
Serat kasar (%) 3 2.63
2.5 2.18
1.9
2
1.5
1
0.5
0
P1 (80:20) P2 (60:40) P3 (40:60) P4 (20:80)
Perlakuan (%)

Gambar 13. Grafik rerata kadar serat kasar susu nabati (sari kacang hijau dan
kacang merah)

Gambar 13 menujukkan bahwa terjadi peningkatan dengan semakin tinggi

penggunaan kacang merah semakin tinggi pula kandungan serat susu nabati..

kandungan serat kacang hijau lebih tinggi dari pada kacang merah. Hasil

penelitian menunjukkan susu nabati dengan semakin tinggi penambahan sari

kacang merah yang memiliki kandungan serat kasar tertinggi. Pembuatan susu

nabati dilakukan proses penghalusan dan penyaringan, sehingga mengakibatkan

sebagian serat ikut terbuang bersama ampas.

G. Analisa Keputusan

Hasil penelitian susu nabati dengan perbedaan rasio sari kacang hijau dan

sari kacang merah menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar

air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar. Perlakuan terbaik

disimpulkan dengan membandingkan hasil penelitian dengan SNI 01-3830-

1995 susu kedelai. Diperoleh hasil analisis kadar protein dari susu nabati

49
masing-masing perlakuan yaitu, P1= 11,94%, P2= 13,14%, P3= 14,46%, P4=

15,92, semua perlakuan memenuhi syarat sesuai SNI dengan nilai kadar protein

minimal 2,0% b/b. Kadar lemak pelakuan P1= 0,70%, P2= 0,77,P3= 0,85%,

P4= 0,93%, dari hasil analisis kadar lemak tersebut tidak ada perlakuan yang

memenuhi syarat SNI dengan nilai kadar lemak minimal 1,0. Hal ini dapat

disimpulkan perlakuan susu nabati kacang hijau dan kacang merah P4 adalah

perlakuan terbaik dengan kadar protein 15,92% dan kadar lemak yang

mendekati syarat SNI yaitu 0,93%.

Tabel 12. Hasil analisis statistik susu nabati kacang hijau dan kacang merah.
Kadar Kadar Serat
Perlakuan Protein Lemak Karbohidrat
Air Abu Kasar
P1 83,53 d 0,69 a 11,94 a 0,70 a 3,14 a 1,90 a
P2 79,21 c 0,76 b 13,14 b 0,77 b 6,12 b 2,18 b
P3 73,27 b 0,84 c 14,46 c 0,85 c 10,58 c 2,63 c
P4 65,40 a 0,92 d 15,92 d 0,93 d 16,83 a 3,17 d
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan adanya

perbedaan nyata (α= 0,05).

50