BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

140 4.1
120
100
80
% yield

60
asam sitrat
40 asam asetat
20
0
25% 30% 35% 40% 45%
konsentrasi asam

Pengaruh Jenis dan konsentrasi asam terhadap Yield Keju

Gambar 4.1 Grafik pengaruh jenis dan konsentrasi asam terhadap yield keju
Dari grafik 4.1 dapa terlihat adanya pengaruh jenis asam terhadap hasil yield
yang digunakan serta adanya pengaruh dari konsentrasi yang berbeda terhadap
berat yield yang di hasilkan. Dari grafik dapat terlihat bahwa asam asetat
mengahasilkan berat yield yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam asetat,
serta untuk asam asetat semakin tinggi konsentrasi semakin tinggi berat yield
yang didapat, untuk asam sitrat semakin tinggi konsentrasi semakin tinggi berat
yield namun terdapat penurunan pada 35% dan 45% konsentrasi asam.
Keju dapat terbentuk dengan cara pengasam langsung, dengan menambahkan
bahan yang bersifat asam, asam yang digunakan adalah asam asetat dan asam
sitrat. Asam yang digunakan akan mempengaruhi pada hasil yield keju yang
didapatkan. Asam akan memperngaruhi tingkat keasam pada susu, yang akan
membuat rennet akan bekerja secara baik, rennet akan k-kasein yang akan
menggumpalkan susu, dan akan terbentuk mennjadi curd ( yield). Aktivitas
protease selama koagulasi dipengaruhi oleh keasaman susu yang digunakan dan
akan mempengaruhi kekuatan curd. Jika penambahan konsentrasi semakin tiggi
maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi
penggabungan molekul kasein untuk membentuk curd yang lebih banyak
(Aulia,2013).
Dari hasil percobaan dapat terlihat bahwa jenis dari asam yang digunakan
mempengaruhi dari hasil curd yang didapatkan hasil ini disebabkan pada saaat
penambahan asam yang berkonsentrasi sama tapi memiliki hasil akhir tingkat
keasaman (pH) yang berbeda pada asam sitrat memiliki pH akhir setelah
penambahan lebih kecil dibanding asam asetat, pH pada penambahan asam sitrat

18
 berkisar 6,5-5 dan pada asam asetat pada 7-6 maka hasil curd yang didapat akan
lebih besar pada asam sitrat dikarenakan semakin rendah tingkat keasaman maka
hasil curd akan lebih tinggi. Maka hasil percobaan variabel jenis asam sesuai
dengan teori. Pengaruh konsentrasi dari asam asetat sesuai dengan teori
dikarenakan semakin tinggi konsentrasi asam asetat maka berat curd yang
didapat semakin tinggi, dan pada asam sitrat memiliki kenaikan dan penurunan
pada peningkatan konsentrasi asam sitrat hal ini dapat di sebabkan oleh Hal
tersebut dimungkinkan karena ketidakstabilan protein terhadap asam saat
proteolisis. Semakin rendah pH akibat penambahan yang semakin banyak akan
mengakibatkan semakin tinggi pula proteolisis yang terjadi sehingga protein
larut dalam whey semakin banyak. Semakin banyak protein yang terlarut
menyebabkan rendemen yang tersaring semakin sedikit ( Aulia, 2013 ).
4.2 Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Tekstur Keju
4.5
4
3.5
3
Skala Tekstur

2.5
2
asam asetat
1.5
asam sitrat
1
0.5
0
25% 30% 35% 40% 45%
Konsetrasi Asam

Gambar 4.2 grafik pengaruh jenis dan konsentrasi asam terhadap tekstur keju

Dari gambar 4.2 dapat dilihat jenis asam yang digunakan akan berpengaruh
pada skala penilian dari tekstur curd yang didapat. Terlihat bahwa pada asam
sitrat memiliki skala penilian tekstur yang lebih tinggi di bandingkan asam
asetat. Konsentrasi asam yang ditambahkan akan mengahasilkan tekstur curd
yang berbeda, dari gambar 4.2 terlihat semakin tinggi konsentrasi penilian pada
skala tekstur curd akan meningkat.
Skala tekstur dinilai menggunakan indra manusia, penilian dapat dinilai dari
warna curd, teksturnya, serta aroma yang dihasilkan. Tekstur curd ditimbulkan
dari tingkat kadar air yang terdapat pada curd, semakin tinggi kadar air maka
curd yang dihasilkan akan semakin lunak. Curd dipengaruhi pula dari proses
aktivitas protease selama koagulasi. Koagulasi dipengaruh dari tingkat keasaman
pada proses pembentukan curd. Jika tingkat keasaman lebih tinggi maka terjadi
pelepasan air dalam keju dan terjadi penggabungan molekul kasein dan

19
 membentuk curd. Maka semakin tinggi tingkat keasaman maka samakin baik
curd yang dihasikan (Aulia, 2013)
Dari hasil percobaan terlihat bahwa jenis asam yang digunakan
mempengaruhi penilian skala dari curd yang didapatkan. Pada asam sitrat
memiliki penilian skala tekstur curd yang lebih tinggi dibandingkan asam asetat,
dengan konsentrasi yang sama. Hal ini dapat terjadi dikarenakan setelah
penambahan asam sitrat tingkat keasaman (pH) pada susu lebih berkisar 6,5-5
tingkat keasaman lebih tinggi dibandingkan asam asetat yang menyebabkancurd
yang terbentuk lebih baik dibanding asam asetat. Konsentrasi asam akan
mempengaruhi skala tekstur curd, semakin tinggi konsentrasi asam maka skala
penilian curd akan lebih tinggi (Aulia, 2013). Pada percobaan terlihat dari asam
asetat maupun asam sitrat mengalami peningkatan penilian skala tekstur curd
terhadap peningkatan konsentrasi. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang
diutarakan.
80.00% 4.3
70.00%
Pengaruh
60.00%
50.00% Konsentrasi
Kadar Air

40.00% kadar air setelah NaCl

30.00% penambahan NaCl
20.00% kadar air sebelum terhadap
penambahan NaCl
10.00% Daya
0.00%
2% 4% 6% 8% 10% Dehidrasi
Konsentrasi NaCl Curd
80.00%
70.00%
60.00%
50.00%
Kadar Air

40.00% kadar air setelah

30.00% penambahan NaCl
kadar air sebelum
20.00% penambahan NaCl
10.00%
0.00%
2% 4% 6% 8% 10%
Konsentrasi NaCl

Gambar 4.3 grafik pengaruh konsentrasi NaCl terhadap daya dehidrasi Curd pada
variabel asam asetat
Gambar 4.4 grafik pengaruh konsentrasi NaCl terhadap daya dehidrasi Curd pada
variabel asam sitrat

20
 Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa kadar air yang didapat setelah
penambahan NaCl terlihat lebih tinggi dibanding sebelum penambahan NaCl, hal
ini terjadi pada curd dari asam asetat maupun asam sitrat. Terlihat pula penurunan
kadar Air pada peningkatan konsentrasi dari penambahan larutan NaCl ke dalam
Curd, baik curd yang dihasilkan dari asam asetat maupun curd dari asam sitrat.
Dan daya dehidrasi enzim hanya bisa dihitung pada konsentrasi 10% NaCl dari
curd pada asam asetat dan asam sitrat. Daya dehidrasi enzim pada curd asam
asetat konsentrasi 10% NaCl sebesar 5.6% dan daya dehidrasi enzim pada curd
asam sitrat konsentrasi 10% NaCl sebesar 6.6%.
Penggaraman keju dapat dilakukan dengan menaburkan kristal garam pada
permukaan curd secara manual/mekanis atau mencelupkan keju yang telah dipres
ke dalam larutan garam. Garam yang ditambahkan berkisar antara 2-6% dari berat
total curd agar keju mempunyai rasa asin. Tujuan penggaraman keju adalah untuk
meningkatkan cita rasa, tekstur, menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk, meningkatkan sineresis/pemisahan whey, dan mengurangi kadar air
sehingga menjadi penentu kadar air produk akhir keju (Daulay 1991).
Dari hasil percobaan yang didapat, semakin tinggi konsentrasi dari garam
NaCl yang ditambahkan pada curd maka kadar air yang didapat semakin
menurun. Daya dehidrasi enzim hanya terjadi pada konsentrasi 10%NaCl
sedangkan dibawah konsentrasi tersebut kadar air yang didapat lebih tinggi
dibanding sebelum penambahan garam. Dari dasar teori penambahan garam
seharusnya mengurangi kadar air pada produk akhir keju (Daulay 1991), hal ini
hanya terjadi pada penambah NaCl konsentrasi 10%. Dapat disimpulkan hal ini
menunjukan garam NaCl akan bekerja setelah konsentrasi yang ditambahkan
sebesar 10%, jika penambahan dibawah 10% maka air yang akan lebih banyak
terserap oleh curd maka kadar air meningkat.
9 4.4
8
7
Cx ( aktivitas Enzim)

6
5
4
3 asam asetat
2 asam sitrat
1
0
25% 30% 35% 40% 45%
Konsentrasi Asam

Pengaruh Konsentrasi Asam terhadap Aktivitas Enzim

Gambar 4.5 grafik pengaruh asam terhadap aktivitas enzim

21
 Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa konsentrasi asam berpengaruh pada
aktivitas enzim yang terjadi dalam pembentukan curd. Terlihat pada asam asetat
pada konsentrasi 25% lebih tinggi dibanding 30% namun aktivitas enzim terus
meningkat setelah konsentrasi 30% hingga mencapai puncak pada konsnetrasi
40% dan mengalami penurunan pada konsentrasi 45%. Sedangkan pada asam
sitrat aktivitas enzim mengalami penurunan hingga konsentrasi 35% namun
mengalami peningkatan drastis pada konsentrasi 40% dan mengalami sedikit
penurunan pada konsentrasi asam 45%.
aktivitas protease selama koagulasi juga dipengaruhi oleh keasaman susu dan
mempengaruhi kekuatan curd, sehingga rendeman keju yang dihasilkan
dipengaruhi pula oleh keasaman susu. Jika level penambahan semakin tinggi
maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi
penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk gumpalan kasein
(curd) yang lebih banyak. Penurunan pH akan mengakibatkan rennet
menggumpal sempurna (Aulia, 2013).
Dari grafik hasil percobaan dari aktivitas enzim pada konsentrasi pada asam
asetat menunjukan pada awal 25% dibanding 30% konsentrasi asam mengalami
penurunan namun pada konsentrasi 35% terjadi peningkatan hingga mencapai
titik tertinggi nya pada konsentrasi asam 40% merupakan kondisi optimal pada
koagulasi, hal ini dimungkinan pada awal kondisi dari pH belum pada kondisi
aktivitas kinerja enzim sedangkan pada konsentrasi 35% dan 40% konsentrasi
asam mendekati kinerja optimal dari enzim dan menurun pada konsentrasi 45%
yang dimungkin enzim rusak karna enzim hanya dapat berkerja pada kondisi
tertentu (Yunita, 2012). Pada asam sitrat terjadi penurunan hingga konsentrasi
35% asam, hal dimungkikan terjadi karena enzim hanya mampu bekerja pada
kondisi pH tertentu saja. Suatu kondisi pH dimana enzim dapat bekerja dengan
aktivitas tertinggi yang dapat dilakukannya dinamakan pH optimum. Sebaliknya
pada pH tertentu enzim sama sekali tidak aktif atau bahkan rusak. Hal ini dapat
dijelaskan karena diketahui bahwa enzim merupakan molekul protein, molekul
protein kestabilannya dapat dipengaruhi oleh tingkat keasaman lingkungan, pada
kondisi keasaman yang ekstrim molekul-molekul protein dari enzim akan rusak
(Yunita, 2012). Dan pada konsentrasi 40% mengalami lonjakan aktivitas yang
dapat disumpulkan bahwa kondisi konsentrasi asam sitrat sesuai dengan
keoptimalan dari kinerja enzim. Dan mengalami penurunan pada 45% hal ini
dikeranakan kondisi sudah melewati kondisi optimum dari kinerja enzim yang
ada kemungkinan enzim beberapa mengalami kerusakan.

22
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Jenis dan konsentrasi dari asam yang digunakan dalam pembuatan keju akan
mempengaruhi hasil yield yang didapatkan, semakin rendah pH maka proses
aktivitas protease dan akan menghasilkan yield yang lebih banyak.

2. Jenis dan konsentrasi dari asam yang digunakan dalam pembuatan keju akan
mempengaruhi bentuk tekstur aramo dan warna dari yield yang didapatkan,
semakin tinggi tingkat keasaman maka air terlepas semakin banyak dan tekstur
curd semakin baik

3. konsentrasi NaCl berpengaruh pada daya dehidrasi enzim, semakin tinggi

konsentrasi NaCl maka daya dehidrasi akan semakin tinggi.

4. konsentrasi asam berpengaruhi pada aktivitas enzim, aktivitas enzim akan

berkeja secara optimal pada range pH berkerja, konsentrasi enzim akan
mempengaruhi pH kondisi lingkungan enzim berkerja. Jika kondisi pH kurang
asam maka enzim tidak akan berkeja dan jika pH berlebih maka enzim akan
rusak.

5.2 Saran

1. Saat uji aktivitas enzim menggunakan spektrofometri sebaikya pastikan

sampel akan diuji tidak keruh agar uji spektrofometer mendapat hasil yang baik

2. Di sarankan untuk melakukan sentrifugasi untuk memisahkan endapan

sebelum uji spektrofometer

3. Pastikan alat yang digunakan sterill agar proses pembuatan keju tidak
terkontaminasi mikroba lain maupun belatung

4. Usahakan pasteurisasi susu dilakukan secara tetap untuk membuat susu sterill
dan mengahasilkan produk keju yang optimal

23
24