Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Semoga Ananda bersama keluarga di rumah selalu dalam keadaan sehat dan dalam
lindungan Allah SWT.

Mohon maaf, dalam rangka praktikum Penilaian Mutu Organoleptik pada Mata Kuliah Ilmu
Teknologi Pangan Semester IV Tahun Akademik 2019/2020, tersaji data penilaian mutu
organoleptik dari hasil penelitian Fadhilah Nur Dini NIM. 1503410059 Tahun 2019 dengan
judul: “Formulasi Tepung Ampas Tahu dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas)
sebagai Bahan Substitusi Snack Bars Atatas untuk Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2 (Mutu
Kimia, Nilai Energi, Mutu Fungsional, dan Mutu Organoleptik). Dengan desain penelitian:
Taraf Perlakuan Proporsi (%) Replikasi
(Tepung Maizena : Tepung Ampas Tahu
: Tepung Ubi Jalar Ungu) 1 2 3
P1 (55 : 25 : 20) X11 X12 X13
P2 (65 : 20 : 15) X21 X22 X23
P3 (65 : 15 : 20) X31 X32 X33
Keterangan :
X11 - X33 : Unit Penelitian
Kegiatan Praktikum yang harus Ananda lakukan:
1) Tentukan dan jelaskan analisis statistik yang tepat dan syarat-syarat yang harus
dipenuhi untuk menganalisis hasil penilaian mutu organoleptik pada penelitian
tersebut.
2) Buktikan, apakah ada Pengaruh Formulasi Tepung Ampas Tahu dan Tepung Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea Batatas) sebagai Bahan Substitusi Snack Bars Atatas untuk Penderita
Diabetes Mellitus Tipe 2.
3) Buktikan taraf-taraf perlakuan mana yang menunjukkan perbedaan yang signifikan.
4) Lakuan penyajian data terhadap hasil pengolahan data tersebut pada Butir 3) dalam
bentuk Tabel atau Gambar, selanjutnya jelaskan bagaimana interpretasi Saudara
terhadap hasil penelitian tersebut, dimana setiap temuan dalam hasil penelitian
tersebut minimal didukung dengan 2 referensi hasil penelitian sejenis.
5) Cantumkan daftar pustaka yang Ananda gunakan dalam penyelesaian praktikum ini.
Berikut ini adalah hasil penelitian untuk Mutu Kimia:

Tabel 1. Rata-rata Kadar Air Snack Bars dalam 100 g Tiap Taraf Perlakuan

Taraf Perlakuan (%) (Tepung Maizena : Tepung Ampas Tahu: Rata-Rata ± SD

Tepung Ubi Jalar Ungu) Kadar Air (gram)
P1 (55 : 25 : 20) 12.18 ± 0.59a
P2 (65 : 20 : 15) 12.03 ± 0.49a
P3 (65 : 15 : 20) 12.35 ± 0.58a
Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0.05)

Tabel 2. Rata-rata Kadar Abu Snack Bars dalam 100 g Tiap Taraf Perlakuan

Taraf Perlakuan (%) (Tepung Maizena : Tepung Ampas Tahu: Rata-Rata ± SD

Tepung Ubi Jalar Ungu) Kadar Abu (gram)
P1 (55 : 25 : 20) 2.57 ± 0.07a
P2 (65 : 20 : 15) 2.67 ± 0.04b
P3 (65 : 15 : 20) 2.7 ± 0.01b
Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0.05)

Tabel 3. Rata-rata Kadar Protein Snack Bars dalam 100 g Tiap Taraf Perlakuan

Taraf Perlakuan (%) (Tepung Maizena : Tepung Ampas Rata-Rata ± SD

Tahu: Tepung Ubi Jalar Ungu) Kadar Protein (gram)
P1 (55 : 25 : 20) 8.64 ± 0.82a
P2 (65 : 20 : 15) 9.54 ± 1.19a
P3 (65 : 15 : 20) 9.28 ± 0.91a
Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0.05)

Tabel 4. Kontribusi Kadar Protein Snack Bars terhadap Total Energi Snack untuk
Diabetes Mellitus

Taraf Perlakuan (%) (Tepung Kadar Protein Snack Rata-rata Pencapaian

Maizena : Tepung Ampas Tahu: Bars Atatas Protein terhadap Energi
Tepung Ubi Jalar Ungu) (100 g) Snack Penderita DM (%)
P1 (55 : 25 : 20) 8.64 8.2
P2 (65 : 20 : 15) 9.54 9.1
P3 (65 : 15 : 20) 9.28 8.8

Tabel 5. Rata-rata Kadar Lemak Snack Bars Atatas dalam 100 g Tiap Taraf Perlakuan

Taraf Perlakuan (%) (Tepung Maizena : Tepung Ampas Tahu: Rata-Rata ± SD

Tepung Ubi Jalar Ungu) Kadar Lemak (gram)
P1 (55 : 25 : 20) 15.80 ± 0.70a
P2 (65 : 20 : 15) 16.46 ± 0.83a
P3 (65 : 15 : 20) 16.00 ± 0.73a
Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0.05)
Tabel 6. Kontribusi Kadar Lemak Snack Bars terhadap Total Energi Snack untuk Diabetes
Mellitus

Kadar Lemak Snack Pencapaian Kadar

Taraf Perlakuan (%) (Tepung Maizena :
Bars Atatas Lemak terhadap Energi
Tepung Ampas Tahu : Tepung Ubi Jalar
(100 g) Snack penderita DM (%)
Ungu)
P1 (55 : 25 : 20) 15.80 33.8
P2 (65 : 20 : 15) 16.46 35.2
P3 (65 : 15 : 20) 16.00 34.2

Tabel 7. Rata-rata Kadar Karbohidrat Snack Bars dalam 100 g Tiap Taraf Perlakuan

Taraf Perlakuan (%) (Tepung Maizena : Tepung Ampas Rata-Rata ± SD

Tahu: Tepung Ubi Jalar Ungu) Kadar Karbohidrat (gram)
P1 (55 : 25 : 20) 60.79 ± 1.13a
P2 (65 : 20 : 15) 59.29 ± 1.40a
P3 (65 : 15 : 20) 59.67 ± 1.21a
Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0.05)

Tabel 8. Kontribusi Kadar Karbohidrat Lemak Snack Bars terhadap Total Energi Snack
untuk Diabetes Mellitus

Kadar Karbohidrat Snack Pencapaian Karbohidrat

Taraf Perlakuan (%) (Tepung Bars Atatas terhadap terhadap
Maizena : Tepung Ampas Tahu: (100 g) Energi 1x snack
Tepung Ubi Jalar Ungu) penderita DM (%)
P1 (55 : 25 : 20) 60.79 57.8
P2 (65 : 20 : 15) 59.29 56.4
P3 (65 : 15 : 20) 59.67 56.8

Tabel 9. Rata-rata Nilai Energi Snack Bars Atatas dalam 100 g Tiap Taraf Perlakuan

Taraf Perlakuan (%) (Tepung Maizena : Tepung Ampas Rata-Rata ± SD

Tahu: Tepung Ubi Jalar Ungu) Nilai Energi (kkal)
P1 (55 : 25 : 20) 420 ± 4.7a
P2 (65 : 20 : 15) 423 ± 6.3a
P3 (65 : 15 : 20) 420 ± 5.8a
Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0.05)
Tabel 10. Rata-rata Kadar Serat Snack Bars Atatas dalam 100 g Tiap Taraf Perlakuan

Taraf Perlakuan (%) (Tepung Maizena : Tepung Ampas Rata-Rata ± SD

Tahu: Tepung Ubi Jalar Ungu) Kadar Serat (gram)
P1 (55 : 25 : 20) 2.48±0.32a
P2 (65 : 20 : 15) 3.36±0.37a
P3 (65 : 15 : 20) 2.56±0.41a
Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0.05)

Tabel 11. Rata-rata Kadar Aktivitas Antioksidan Snack Bars Atatas dalam 100 g Tiap Taraf
Perlakuan

Taraf Perlakuan (%) (Tepung Maizena : Tepung Ampas Rata-Rata ± SD

Tahu: Tepung Ubi Jalar Ungu) Aktivitas Antioksidan (ppm)
P1 (55 : 25 : 20) 84060±13807.86a
P2 (65 : 20 : 15) 112007±17037.68a
P3 (65 : 15 : 20) 84009±13652.17a
Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0.05)
 Warna Aroma Rasa Tekstur
Panelis
P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P3 P2
1 4 2 3 3 4 4 2 3 4 2 3 2
2 4 2 3 3 4 3 4 3 2 3 3 3
3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4
4 4 2 3 2 2 2 2 4 3 3 3 3
5 2 4 3 3 3 3 2 3 3 2 4 3
6 3 2 3 2 3 2 2 3 2 3 2 2
7 3 2 2 3 3 3 2 3 3 2 3 2
8 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3
9 3 2 3 3 3 2 3 4 2 3 3 2
10 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3
11 3 3 4 3 4 2 2 3 4 2 4 3
12 3 2 3 4 3 3 2 2 3 3 4 3
13 4 1 3 4 3 3 3 2 2 2 3 2
14 2 3 2 2 3 3 2 3 3 2 3 2
15 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 2
16 4 4 4 3 3 3 4 3 2 2 3 2
17 3 1 2 3 3 2 3 3 2 3 2 3
18 3 2 3 3 3 3 2 3 3 2 3 2
19 2 3 2 3 2 2 3 2 2 2 2 2
20 4 2 3 3 4 3 3 4 3 4 3 4
Malang, 20 Mei 2020
Penanggung Jawab Materi Pokok Bahasan Penilaian Mutu Organoleptik – Ilmu Teknologi Pangan
ttd
Ir. Astutik Pudjirahaju, M.Si.
NIP. 19601217 198603 2001