buah-buahan merupakan sumber antioksidan alami yang membawa berbagai manfaat

bagi tubuh manusia. Ada berbagai variasi jenis antioksidan yang terdapat dalam buah-
buahan. Senyawa-senyawa antioksidan tersebut bekerja dengan cara menghalangi oksidasi
selular yang disebabkan oleh spesies oksigen reaktif. Sebenarnya tubuh kita memiliki
senyawa antioksidan (antioksidan endogen) untuk melawan kerusakan yang ditimbulkan oleh
spesies oksigen reaktif, tetapi kondisi saat ini dimana radikal bebas yang berasal dari
lingkungan seperti asap rokok, polusi udara, obat-obatan dan lain-lain sangat banyak maka
tubuh membutuhkan antioksidan yang didatangkan dari luar. Prinsip utama aktivitas
antioksidan adalah ketersediaan elektron untuk menetralisir radikal bebas.
Senyawaantioksidan yang paling berlimpah pada buah-buahan adalah karotenoid, flavonoid,
fenolik, vitamin C, vitamin E, vitamin A,dan betalain. (jurnal 4130)
Buah-buahan mengandung berbagai macam vitamin yang diperlukan oleh tubuh,
salah satunya adalah vitamin C. Vitamin C berperan sebagai antioksidan dan efektif
mengatasi radikal bebas yang merusak sel atau jaringan. Vitamin C mudah larut dalam air,
oleh karena itu pada waktu mengalami proses pengirisan, pencucian dan perebusan bahan
makanan yang mengandung vitamin C akan mengalami penurunan kadarnya. Kandungan
vitamin C dalam buah dan makanan akan rusak karena proses oksidasi oleh udara luar,
terutama jika dipanaskan. Oleh karena itu, penyimpanan dilakukan pada suhu rendah (di
lemari es) dan pemasakan yang tidak sampai menyebabkan perubahan warna pada makanan
yang mengandung vitamin C. (lppm jurnal-81)
Vitamin merupakan senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh yang
berfungsi untuk membantu pengaturan atau proses metabolisme tubuh. Salah satu vitamin
yang diperlukan oleh tubuh adalah vitamin C. Vitamin C berperan dalam pembentukan
kolagen interseluler1. Vitamin C atau asam askorbat adalah salah satu vitamin yang terbuat
dari turunan heksosa yang larut dalam air dan mudah teroksidasi. Proses tersebut dipercepat
oleh panas, sinar, alkali, enzim serta oleh katalis tembaga dan besi. Disamping itu, asam
askorbat memiliki gugus kromofor yang peka terhadap rangsangan cahaya. Vitamin C
berperan sebagai antioksidan dan efektif mengatasi radikal bebas yang merusak sel atau
jaringan4. Vitamin C mudah larut dalam air, oleh karena itu pada waktu mengalami proses
pengirisan, pencucian dan perebusan bahan makanan yang mengandung vitamin C akan
mengalami penurunan kadarnya. Kandungan vitamin C dalam buah dan makanan akan rusak
karena proses oksidasi oleh udara luar, terutama jika dipanaskan. Oleh karena itu,
penyimpanan dilakukan pada suhu rendah (di lemari es) dan pemasakan yang tidak sampai
menyebabkan perubahan warna pada makanan yang mengandung vitamin C. (lppm jur-79)
 Asam askorbat atau vitamin C adalah salah satu jenis antioksidan yang banyak
terdapat pada berbagai jenis buah-buahan. senyawa ini mempunyai berbagai fungsi, antara
lain dalam biosintesis kolagen, absorbsi Fe, aktivasi respon imun, penyembuhan luka, dan
osteogenesis. Senyawa ini juga berperan sebagai antioksidan yang kuat untuk melawan
berbagai jenis radikal bebas yang dapat menyebabkan terjadinya penyakit. Meskipun
mempunyai berbagai fungsi, apabila asam askorbat dikonsumsi dalam jumlah yang
berlebihan maka akan memberikan efek negatif terhadap tubuh, antara lain iritasi lambung,
selain itu produk metaboliknya yang berupa asam oksalat dapat menyebabkan masalah pada
ginjal. (ipi4158)
Kebutuhan vitamin C yang dianjurkan adalah sebesar 30-60 mg per hari, sedangkan
rata-rata kecukupan vitamin C untuk keluarga adalah sebesar (53,72,2) mg. Sumber vitamin
C yang penting di dalam makanan terutama berasal dari buah-buahan dan sayur-sayuran.
Dalam suatu buah sumber vitamin C, kadar vitamin C yang lebih tinggi adalah pada bagian
kulitnya dibandingkan bagian dagingnya dan bagian dari buah yang paling sedikit
mengandung vitamin C adalah bijinya. (lppm jurnal 81)
Secara biokimia Vitamin C (asam askorbat) adalah senyawa dengan rumus C6H8O6
dengan struktur cicin lakton 6-karbon yang dapat disintesa dari glukosa dalam hatihewan
mamalia pada umumnya, tetapi tidak pada manusia, primata dan guinea pig. Spesies ini
dalam hatinya tidak memiliki kemampuan untuk mensintesis enzym Gulonolakton oksidase.
Hal ini disebabkan karena DNA yang mengkode untuk sintesa. Enzym ini telah mengalami
mutasi. Akibatnya hati manusia tidak dapat mensintesis vitamin C sendiri, melainkan harus
mengkonsumsi buah dan sayuran. sebagai sumber vitamindan mineral. Defisiensi vitamin
menyebabkan dampak klinis yang cukup luas, misalnyakekurangan vitamin C dapat
menyebabkan seseorang terserang penyakit scorbut yang kita kenal dengan sariawan. (jurnal
4130)
Vitamin C juga disebut sebagai elektron donor (pemberi elektron) sehingga termasuk
dalam senyawa anti-oksidan. Vitamin C sebagai pemberi elektron, juga ini berarti sebagai
agenreduktor, berasal dari sifat ikatan ganda antara C-2 dan C-3 dari cicin lakton 6-
karbontersebut. Vitamin C dapat mencegah senyawa-senyawa lain mengalami oksidasi.
Secara alamiah vitamin C itu sendiri yang mengalami oksidasi Asam askorbat dikenal
memiliki sifat yang mudah larut dalam air dan mudah rusak dengan pemanasan yang terlalu
lama. Beberapa faktor yang mempengaruhi konsentrasi asam askorbat pada suatu bahan
makanan adalah : jangka waktu penyimpanan, paparan sinar matahari, dan faktor pemanasan
(Sinaga, 2011). Sebagaimana dijelaskan oleh Almatsier (2004) bahwa proses pencucian dan
pemasakan buah dengan pemanasan yang terlalu lama dapat menghilangkan kandungan asam
askorbat. (jurnal 4130)
Pengujian kandungan asam askorbat dalam penelitian ini menggunakan metode titrasi
iodium. Prinsip kerja metode ini adalah iodium memiliki potensial reduksi yang lebih tinggi
dibandingkan dengan asam askorbat, sehingga iodium akan mengoksidasi senyawa asam
askorbat dengan membentuk asam dehidroaskorbat. L-diketogulonat memiliki sifat reduktor
yang lemah dibandingkan asam askorbat dan dehidroaskorbat sehingga tidak dapat dioksidasi
oleh iodium. Pengujian dengan metode ini cukup mudah dan relatih murah, namun kurang
efektif untuk mengukur kandungan asam askorbat, karena dalam bahan pangan terdapat
komponen lain selain asam askorbat yang juga bersifat pereduksi. Senyawa tersebut
mempunyai titik akhir yang sama dengan warna titik akhir titrasi asam askorbat dengan
iodin. Indikator titrasi menggunakan amilum untuk mengetahui titik akhir titrasi dengan
memberikan perubahan warna menjadi biru kehitaman.(jurnal ipi 4158)
Asam askorbat dikenal memiliki sifat yang mudah larut dalam air dan mudah rusak
dengan pemanasan yang terlalu lama. Beberapa faktor yang mempengaruhi konsentrasi asam
askorbat pada suatu bahan makanan adalah : jangka waktu penyimpanan, paparan sinar matahari,
dan faktor pemanasan. Proses pencucian dan pemasakan buah dengan pemanasan yang terlalu
lama dapat menghilangkan kandungan asam askorbat. Selain itu, penambahan gula untuk
memproses pembuatan sirup menggunakan buah rosella justru dapat melindungi hilangnya asam
askorbat.Hal ini disebabkan sifat vitamin C yang merupakan senyawa reduktor, asam-asam
askorbat berada dalam keseimbangandengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin
lakton asam dehidroaskorbat terurai dengan membentuk senyawa diketogulonat sehingga vitamin
C terlindung dengan adanya penambahan senyawa gula. Dengan demikian, proses pengolahan
bahan/buah harus senantiasa diperhatikan agar memperoleh kadar vitamin c yang paling optimal.
(jurnal ipi4158)
Vitamin C (Taylor, 1993) adalah
salah satu zat gizi yang berperan sebagai
antioksidan dan efektif mengatasi radikal
bebas yang dapat merusak sel atau
jaringan, termasuk melindungi lensa dari
kerusakan oksidatif yang ditimbulkan oleh
radiasi. Status vitamin C seseorang sangat
tergantung dari usia, jenis kelamin, asupan
vitamin C harian, kemampuan absorpsi
dan ekskresi, serta adanya penyakit
tertentu (Schetman, 1989). Rendahnya
asupan serat dapat mempengaruhi asupan
vitamin C karena bahan makanan sumber
serat dan buah-buahan juga merupakan sumber vitamin C. Vitamin C berperan dalam
pembentukan kolagen interseluler1Vitamin C atau asam askorbat adalah salah satu vitamin
yang terbuat dari turunan heksosa yang larut dalam air dan mudah teroksidasi. Proses tersebut
dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim serta oleh katalis tembaga dan besi. Disamping itu,
asam askorbat memiliki gugus kromofor yang peka terhadap rangsangan cahaya. Vitamin C
berperan sebagai antioksidan dan efektif mengatasi radikal bebas yang merusak sel atau
jaringan4. Vitamin C mudah larut dalam air, oleh karena itu pada waktu mengalami proses
pengirisan, pencucian dan perebusan bahan makanan yang mengandung vitamin C akan
mengalami penurunan kadarnya. Kandungan vitamin C dalam buah dan makanan akan rusak
karena proses oksidasi oleh udara luar, terutama jika dipanaskan. Oleh karena itu,
penyimpanan dilakukan pada suhu rendah (di lemari es) dan pemasakan yang tidak sampai
menyebabkan perubahan warna pada makanan yang mengandung vitamin C