Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi.

Istilah yoghurt

berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan

yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam

(Shurtleff dan Aoyagi, 2007).Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula

susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat yang menyebabkan yoghurt berasa asam.

Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan

acetaldehid yang dominan (Belitz dan Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar

laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut

usia atau yang alergi terhadap susu.

Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt diantaranya adalah susu segar

sebagai bahan utama pembuatan yoghurt dan sebagai sumber laktosa yang akan dirubah menjadi

asam laktat oleh bakteri asam laktat. Susu skim berfungsi untuk mempertinggi kandungan bahan

kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi yoghurt meningkat dan untuk menambah nilai

gizi dari yoghurt. Stater berupa bakteri asam laktat berfungsi untuk merubah laktosa pada susu

menjadi asam laktat.

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai

starter pada pembuatan yoghurt. Bakteri ini tergolong homofermentatif karena hanya mampu

menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose

oleh Lactobacillus bulgaricusus akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Keuntungan

Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang mengubah glukosa atau laktosa selain

membentuk asam laktat, disamping itu aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi dibandingkan
dengan bakteri asam laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi oleh bakteri

ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi (Soeharsono, 2010).

Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter untuk

pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini tergolong

homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85%

asam laktat.