Istilah yoghurt
berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan
yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam
(Shurtleff dan Aoyagi, 2007).Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula
susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat yang menyebabkan yoghurt berasa asam.
Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan
acetaldehid yang dominan (Belitz dan Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar
laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt diantaranya adalah susu segar
sebagai bahan utama pembuatan yoghurt dan sebagai sumber laktosa yang akan dirubah menjadi
asam laktat oleh bakteri asam laktat. Susu skim berfungsi untuk mempertinggi kandungan bahan
kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi yoghurt meningkat dan untuk menambah nilai
gizi dari yoghurt. Stater berupa bakteri asam laktat berfungsi untuk merubah laktosa pada susu
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai
starter pada pembuatan yoghurt. Bakteri ini tergolong homofermentatif karena hanya mampu
menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose
oleh Lactobacillus bulgaricusus akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Keuntungan
Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang mengubah glukosa atau laktosa selain
membentuk asam laktat, disamping itu aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi dibandingkan
dengan bakteri asam laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi oleh bakteri
ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi (Soeharsono, 2010).
Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter untuk
pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini tergolong
homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85%
asam laktat.