ANALISIS PERENCANAAN PERSEDIAAN BAHAN MAKANAN PASIEN DI

INSTALASI GIZI RSUP PROF. DR. R.D. KANDOU KOTA MANADO

Frilia Athirah Affandy*), Nelly Mayulu*), Jimmy Posangi*),
*)
Ilmu Kesehatan Masyarakat Pascasarjana Universitas Sam Ratulangi

ABSTRAK
Perencanaan dalam persediaan bahan makanan di Rumah Sakit tidak terlepas dari kebutuhan makanan
yang dibutuhkan oleh pasien. Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang
diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan bagi pasien. sehingga
tujuan penelitian ini untuk mengetahui perencanaan persediaan bahan makanan pasien di Instalasi Gizi RSUP
Prof. dr. R.D. Kandou Manado dalam memperlancar administrasi pemasukan bahan baku bahan makanan
yang ditargetkan sesuai perencanaan yang telah terjadwalkan.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode campuran. Desain penelitian ini adalah metode
penelitian kombinasi yang menggabungkan metode penelitian kuantitatif dan kualitatif secara berurutan yang
dilakukan di RSUP Prof. Dr. R. D. Kandou Manado, khususnya di instalasi gizi pada bulan November 2016
sampai bulan Maret 2017. Sampel dalam penelitian ini adalah seluruh petugas di Instalasi Gizi yang berjumlah
30 orang dan data kuantitatif dilakukan secara deskriptif. Metode kualitatif dipilih menjadi 3 informan dengan
keabsahan data dalam penelitian kualitatif dapat dilakukan melalui uji kredibilitas atau validitas internal
dengan tehnik triangulasi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa SDM dalam perencanaan bahan makanan pasien di instalasi gizi
sudah tersedia namun belum sesuai dengan kualifikasi. Prosedur dan kebijakan dalam perencanaan bahan
makanan pasien sudah baik namun belum sebagaimana yang diharapkan dan metode yang dijalankan dalam
perencanaan bahan makanan pasien di instalasi gizi RSUP Prof. Dr. R.D. Kandou Manado sudah baik namun
belum sebagaimana yang diharapkan. Maka dari itu, disarankan untuk instalasi gizi RSUP Prof. Dr. R.D.
Kandou Manado sebaiknya disesuaikan dengan kualifikasi menurut PGRS 2014.

ABSTRACT
Planning in the supply of food in the Hospital is inseparable from the needs of food needed by patients.
Nutrition services in hospitals as one of the supporting components are organized by nutrition installations
aimed at organizing food for patients. So the purpose of this study to know the planning of food supplies of
patients in Nutrition Installation Center General Hospital Prof. Dr. R. D. Kandou Manado City in expediting
the administration of raw material feed ingredients targeted according to planned planning.
This research is using mixed method. The design of this study is a combination of research methods that
combine quantitative and qualitative research methods in sequence conducted in Center General Hospital Prof.
Dr. R. D. Kandou Manado City, especially in nutrient installations in November 2016 until March 2017. The
sample in this study is all officers in Nutrition Installation which amounts to 30 people and quantitative data is
done descriptively. Qualitative method chosen to be 3 informant with validity of data in qualitative research can
be done through test of credibility or internal validity with triangulation technique.
The results is human resources in the planning of food ingredients of patients in nutrient installations
already available but not in accordance with the qualifications. Procedures and policies in the planning of food
ingredients of the patient have been good but not as expected and the methods undertaken in the planning of
food ingredients of patients in Nutrition Installation Center General Hospital Prof. Dr. R. D. Kandou Manado
City is good but not as expected. Therefore, it is recommended for the Nutrition Installation Center General
Hospital Prof. Dr. R. D. Kandou Manado City should be tailored to the qualification according to Hospital
Nutrition Guidelines 2014.

29
PENDAHULUAN mencapai tujuan tersebut, maka penting
Perencanaan dalam persediaan bahan diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit tidak terlepas dari makanan, sehingga menghasilkan makanan yang
kebutuhan makanan yang dibutuhkan oleh bermutu dan kebersihan makanan yang
pasien. Untuk menghasilkan makanan yang memenuhi syarat kesehatan (Rakhmat, 2004).
mengandung gizi dan memenuhi syarat Hasil pengamatan awal bagi peneliti
kesehatan bagi pasien yang ada dirumah sakit, sebagai langkah awal dalam mengobservasi
maka diperlukan perencanaan bahan makanan RSUP Prof. dr. R.D. Kandou Manado, maka
yang baik untuk menyediakan bahan makanan diperoleh permasalahan yang ada yakni masalah
baru serta fresh yang sesuai dengan standar Sumber Daya Manusia (SDM) khususnya tenaga
kesehatan di instalasi gizi rumah sakit. Apabila kerja yang ada di Ruangan Instalasi Gizi masih
fungsi manajemen logistik dalam perencanaan kurang dan terjadinya double jobs. Hal tersebut
persediaan bahan makanan belum berjalan baik dapat terlihat bahwa seorang Kepala Instalasi
maka akan terjadi out of stock dan over stock Gizi dapat juga merangkap sebagai pelaksana.
(Hartono, 2004). Dengan adanya jabatan merangkap tugas akan
Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai menyebabkan karyawan tersebut merasa
salah satu komponen penunjang diselenggarakan kesulitan untuk menentukan skala prioritas utama
oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk dalam menyelesaikan masalah pekerjaannya
menyelenggarakan makanan bagi pasien. apabila dua pekerjaan sekaligus diberikan secara
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah bersamaan, sehingga berpotensi terjadinya
suatu rangkaian mulai dari perencanaan sampai kurang ketelitian dalam bekerja atau pun
dengan pendistribusian makanan kepada pasien. menyebabkan kesalahan dalam mengatur
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit persediaan bahan makanan, meski telah diberikan
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan pelatihan.
makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai Pada Instalasi Gizi RSUP Prof. dr. R.D.
kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak Kandou Kota Manado terdapat kebijakan yang
sehingga memadai bagi klien atau konsumen mengatur prosedur khusus untuk instalasi
yang membutuhkan (Anonim, 2013). tersebut. Salah satunya kebijakan mengatur
Berbagai departemen atau instansi perencanaan anggaran per tahun untuk
pemerintah yang bersangkutan dengan merencanakan bahan apa saja yang akan
pelaksanaan Inpres Nomor 20, Tahun 1979, telah dibelanjakan dalam satu tahun serta ketetapan
mengadakan latihan untuk meningkatkan anggaran untuk setiap pasien dalam kelasnya
pengetahuan dan keterampilan bagi para petugas masing-masing. Rumah sakit telah menerapkan
gizi dalam merencanakan dan mengelola kebijakan terkait yang ada, dimana putaran menu
program gizi yang sesuai dengan standar di Instalasi Gizi dilakukan setiap 6 bulan sekali
kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk dan menu dibuat selama 10 hari ke depan serta
mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk menu selama 10 hari tersebut digunakan setiap 6
30
bulan, sehingga peraturan kebijakan tersebut
belum berjalan dengan baik dan
menerapkan SOP yang ada saja.
Metode perencanaan persediaan bahan
makanan yang digunakan di Instalasi Gizi dalam
penyelenggaraan konsumsi distribusi makanan
untuk pasien di Instalasi Gizi RSUP Prof. dr.
R.D. Kandou Kota Manado dimulai
penerimaan bahan baku, pencatatan laporan
penerimaan, pemrosesan, perencanaan menu
hingga pengadaan bahan makanan.
makanan selalu dipesan setiap hari sekali untuk
bahan makanan kering dan setiap hari selalu
melakukan penerimaan bahan makanan basah.
Penerimaan selalu dilakukan pengecekan oleh
petugas untuk menyesuaikan pemenuhan daftar
menu yang direncanakan dan mengetahui bahan
makanan sesuai spesifikasi yang telah ditentukan.
Namun hasil yang diperoleh sering tidak sesuai
dengan pemenuhan yang direncanakan dan
akhirnya dikembalikan kepada pemasok dan
digantikan yang lainnya. Bahan makanan basah
diterima pada pagi hari lalu dilakukan peracikan
dan pencucian. Setelah itu bahan tersebut
disimpan untuk dimasak pada sore hari dan
keesokan harinya.
Proses penyelenggaraan makanan pasien
di Instalasi Gizi RSUP Prof. dr. R.D. Kandou
Kota Manado dilakukan jangka waktu yang
berbeda-beda, karena disesuaikan
anggaran biaya yang disediakan. Hasil yang
ditemui di ruangan tersebut bahwa pelaksanaan
perencanaan anggaran setiap tahun
mengalami kenaikan sebesar 5-15%
kenaikan bahan makanan.
Salah satu unit yang penting dalam
kelengkapan sarana penunjang untuk melayani
kebutuhan pasien adalah Instalasi Gizi. Instalasi
hanya Gizi merupakan unit kerja yang cukup banyak
menggunakan anggaran rumah sakit. Hasil
evaluasi anggaran rumah sakit tahun 2015, pada
bagian Instalasi Gizi diperoleh ketidaktepatan
dalam pengadaan kebutuhan bahan makanan
antara jumlah yang direncanakan dengan yang
dari dibutuhkan serta didapatkan stok akhir tiap bulan
bahan makanan cukup tinggi sebagaimana
ditampilkan pada tabel berikut ini.
Bahan Untuk mendukung pelayanan rumah sakit
yang berkualitas, maka pengelolaan bahan harus
dilakukan secara efisien dan efektif, agar semua
bahan medik dan non medik saat dibutuhkan
dapat diperoleh dalam jumlah yang cukup dan
mutu yang memadai. Perencanaan logistik yang
merupakan bagian dari manajemen logistik pada
rumah sakit memegang peran penting dalam
melakukan upaya efektifitas dan efisiensi rumah
sakit, karena ketepatan perencanaan suatu
kebutuhan akan berdampak pada efisiensi biaya
rumah sakit.
Hasil survei awal yang dilakukan di
gudang logistik Instalasi Gizi RSUP Prof. dr.
R.D. Kandou Kota Manado pada bulan Oktober
tahun 2015 diperoleh bahan makanan kering
mengalami over stock, sehingga banyak
mengalami sisa misalnya minuman instan, snack,
bumbu, makanan pokok. Selain bahan makanan
dengan kering terdapat bahan makanan basah yang
mengalami sisa seperti sayur wortel, karena
mengalami sisa terkadang sayur wortel
selalu mengalami pembusukan. Dari hasil wawancara
dari didapat pula terdapat pula stock yang sudah tidak
layak digunakan seperti susu bubuk yang sudah
dibuka dan mengalami penggumpalan sehingga
tidak baik untuk digunakan kembali.
31
 Hasil penelitian yang pernah dilakukan
oleh Zulfianasari (2016) menunjukkan bahwa
Sumber Daya Manusia (SDM) masih kurang di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Permata Medika Kota
Semarang Tahun 2015. Prosedur dan kebijakan
yang terkait dengan perencanaan pesediaan
bahan makanan belum ada, sehingga dalam
melakukan perencanaan persediaan hanya
berpedoman pada penerapan SOP. Selain itu,
metode dalam menentukan jumlah persediaan
bahan makanan yang dilihat dari jumlah pasien
ditambah sebanyak 5 orang untuk antisipasi
pasien baru tiba di ruangan. Selain itu, menu
diberikan berdasarkan variasi menu untuk kelas,
dan jenis penyakit yang diderita pasien. Hasil
penelitian yang pernah dilakukan oleh Ardani
(2012) menunjukan bahwa masalah setiap hari di
gudang dari instalasi gizi adalah kelebihan
maupun kehabisan stock. Kelebihan dan
kehabisan stock akibat perencanaan hanya
berdasarkan intuisi saja di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Hasan Sadikin Kota Bandung tahun 2012.
Hasil uraian di atas telah dijelaskan secara
terperinci permasalahan yang ada di Instalasi
Gizi, sehingga tujuan penelitian ini untuk
mengetahui lebih mendalam mengenai
permasalahan yang ada di ruang tersebut dalam
menganalisis permasalahan yang ada dalam
perencanaan persediaan bahan makanan pasien di
Instalasi Gizi RSUP Prof. dr. R.D. Kandou
Manado dalam memperlancar administrasi
pemasukan bahan baku bahan makanan yang
ditargetkan sesuai perencanaan yang telah
terjadwalkan.
32
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan metode campuran. Desain
penelitian ini adalah metode penelitian kombinasi
yang menggabungkan metode penelitian
kuantitatif dan kualitatif secara berurutan yang
dilakukan di RSUP Prof. Dr. R. D. Kandou
Manado, khususnya di instalasi gizi pada bulan
November 2016 sampai bulan Maret 2017.
Sampel dalam penelitian ini adalah seluruh
petugas di Instalasi Gizi yang berjumlah 30 orang
dan data kuantitatif dilakukan secara deskriptif.
Metode kualitatif dipilih menjadi 3 informan
dengan keabsahan data dalam penelitian
kualitatif dapat dilakukan melalui uji kredibilitas
atau validitas internal dengan tehnik triangulasi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Analisis Sumber Daya Manusia (SDM)
Dalam Perencanaan Bahan Makanan Pasien
Di Instalasi Gizi RSUP Prof. Dr. R.D.
Kandou Manado
Hasil wawancara mendalam dan observasi
dokumen menunjukkan bahwa Sumber Daya
Manusia (SDM) dalam perencanaan bahan
makanan pasien di instalasi gizi RSUP Prof. Dr.
R.D. Kandou Kota Manado sudah tersedia namun
belum sesuai baik jumlah maupun kualifikasi.
Data kuantitatif menunjukkan masa kerja
petugas di instalasi gizi dengan nilai frekuensi
tertinggi terdapat pada masa kerja ≥21 tahun
sebanyak 22 responden (31,8 %), sedangkan
masa kerja terendah yaitu 11-15 tahun dengan
nilai frekuensi sebanyak 8 (11,5 %). Petugas
instalasi gizi yang memiliki masa kerja ≥21 tahun
adalah tenaga pemasak dan ahli gizi, sedangkan
yang memiliki masa kerja 11-15 tahun adalah
ahli gizi dan pramusaji. Dari data tersebut dapat
dilihat bahwa mayoritas petugas gizi memiliki
masa kerja yang lama di instalasi gizi. Lama
bekerja akan mempengaruhi keterampilan dalam
melaksanakan tugas. Semakin lama bekerja maka
keterampilan semakin meningkat.
Rumah sakit merupakan salah satu sub
system dari sebuah system pelayanan kesehatan
nasional secara menyeluruh. Selain itu rumah
sakit juga merupakan sebuah industri jasa yang
berfungsi untuk memenuhi salah satu kebutuhan
primer manusia, baik sebagai individu,
masyarakat atau bangsa secara keseluruhan guna
meningkatkan derajat hidup yang utama yaitu
kesehatan.
Dalam menyelenggarakan fungsinya
maka Rumah Sakit menyelenggarakan kegiatan
pelayanan medis, pelayanan dan asuhan
keperawatan, pelayanan penunjang medis dan
nonmedis, pelayanan kesehatan masyarakat dan
rujukan, pendidikan, penelitian dan
pengembangan, administrasi umum dan
keuangan.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)
adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan
keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis,
status gizi dan status metabolisme tubuhnya.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada
proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap
keadaan gizi pasien.
Menurut PGRS (2013), tenaga gizi dalam
pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi
yang terdiri dari Registered Dietisien (RD) dan
Teknikal Registered Dietisien (TRD). Registered
dietisien bertanggung jawab terhadap pelayanan
33
asuhan gizi dan pelayanan makanan dan dietetik,
sementara TRD bertanggung jawab membantu
RD dalam melakukan asuhan gizi dan pelayanan
makanan serta dietetik serta melaksanakan
kewenangan sesuai dengan kompetensi.
Penjenjangan dan penilaian RD dan TRD
disesuaikan dengan jenjang dalam jabatan
fungsional gizi yang ada.
Menurut PGRS (2013), dalam memenuhi
standar akreditasi dan terlaksananya pelayanan
gizi rumah sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan
gizi yang memiliki kompetensi dan pengalaman
di bidang gizi /dietetik, yaitu seorang Registered
Dietisien (RD) dan diutamakan yang telah
memperoleh pendidikan manajemen.
Berdasarkan penelitian Badan
Pendayagunaan Sumber Daya Manusia kesehatan
tahun 2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi
dengan metode perhitungan Analisis Beban Kerja
atau WISN (Workload Indicator Staffing Need),
diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan TRD
menurut kelas rumah sakit agar dapat
melaksanakan pelayanan gizi yang baik dan
berkualitas untuk menjamin keamanan pasien.
Secara kuantitatif, 30 responden
menjawab bahwa untuk ketersediaan Sumber
Daya Manusia (SDM) dalam Perencanaan Bahan
Makanan Pasien Di Instalasi Gizi RSUP Prof. dr.
R.D. Kandou Manado menunjukkan bahwa yang
menjawab cukup sebanyak 23 responden (76,7%)
dan tidak cukup sebanyak 7 responden (23,3%).
Hasil ini mirip dengan penelitian oleh
Zulfianasari, (2015) yang meneliti “Analisis
faktor-Faktor yang Mempengaruhi Perencanaan
Persediaan Bahan Makanan pada Instalasi Gizi
Rumah Sakit Permata Medika Kota Semarang
Tahun 2015” Subyek penelitian yaitu petugas
Instalasi Gizi sebagai informan utama yang
berjumlah 3 orang dan manajer penunjang medis
sebagai Informan crosscheck berjumlah 1 orang.
Hasil penelitian menunjukan bahwa Sumber
Daya Manusia pada Instalasi Gizi masih kurang.
Prosedur dan kebijakan terkait perencanaan
persediaan bahan makanan belum ada sehingga
dalam melakukan perencanaan persediaan hanya
berpedoman pada SOP. Metode
menentukan jumlah persediaan bahan makanan
dilihat dari jumlah pasien ditambah 5 untuk
antisipasi pasien baru, variasi menu per kelas,
dan jenis penyakit. Demikian juga,
penelitian yang dilakukan oleh Zulfianasari
(2016) menunjukkan bahwa Sumber Daya
Manusia (SDM) masih kurang di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Permata Medika Kota Semarang
Tahun 2015.
Menurut PGRS, Rumah Sakit Kelas A
Jumlah Registered Dietisien (RD) 56 orang,
Teknikal Registered Dietisien (TRD) 16 orang,
Kebutuhan Tenaga Gizi 72 orang. Untuk rumah
sakit kelas B, Jumlah Registered Dietisien (RD)
22 orang, Teknikal Registered Dietisien (TRD)
15 orang, Kebutuhan Tenaga Gizi 37 orang.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)
merupakan pelayanan yang diberikan di rumah
sakit bagi penderita rawat jalan dan penderita
rawat inap, untuk memperoleh makanan yang
sesuai guna mencapai syarat gizi yang maksimal.
Bentuk pelayanan gizi di rumah sakit tergantung
pada tipe rumah sakit dan macam pelayanan
spesialistik yang diberikan di rumah sakit
tersebut. Bentuk pelayanan gizi yang paling
umum terdapat di rumah sakit
penyelenggaraan makanan bagi penderita yang
dirawat di ruang rawat inap di rumah sakit.
Tabulasi data penelitian diperoleh bahwa
petugas di instalasi gizi yang terbanyak (34
orang) memiliki latar belakang pendidikan SMU
dan SMK yaitu sejumlah 49,2 %, sedangkan
yang terkecil dengan latar belakang S1 non gizi,
D III non gizi masing-masing 1 orang dengan
persentase 1,44 %. Data ketenagaan tersebut
menggambarkan bahwa dari 69 petugas di
dalam instalasi gizi, 25 diantaranya adalah ahli gizi
yang terdiri dari 10 orang Ahli Madya Gizi
(AMG), 11 orang Sarjana Terapan Gizi (SST), 1
orang Sarjana Gizi (SGz), dan 3 orang Sarjana
hasil Kesehatan Masyarakat (SKM) jurusan ilmu Gizi.
Pelayanan gizi yang diberikan di rumah
sakit disesuaikan dengan keadaan penderita dan
berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi penderita
sangat berpengaruh pada proses penyembuhan
penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit
dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi
penderita. Sering terjadi kondisi klien/penderita
semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan
gizinya. Hal ini diakibatkan karena tidak
tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk
perbaikan organ tubuh. Laporan dari berbagai
survei di rumah sakit membuktikan kejadian
hospital malnutrition dengan asuhan gizi yang
tidak tepat sebagai faktor resiko (Prosiding ASDI
2005)
Perencanaan mengandung pertimbangan
dari faktor-faktor yang mempengaruhi suatu
situasi dan menentukan suatu arah tindakan.
Suatu rencana yang lengkap biasanya akan
merinci pekerjaan apakah yang akan dilakukan,
adalah bagaimana dan dimana hal itu akan dilakukan,
kepada siapa bertanggungjawab.(Siagian, 2016)
Dengan penyelenggaraan makanan yang baik
34
diharapkan akan menghasilkan makanan yang 26 tahun 2013, tentang Penyelenggaraan
baik kualitasnya, enak rasanya, penghidangan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi.
yang produksi yang murah. Hal ini berarti bahwa Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan
dalam penyenggaraan makanan, selain melalui beberapa cara seperti dengan
memperhatikan aspek kualitas makanan juga memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi),
diperhatikan aspek biaya operasionalnya. pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti
Dumingan dkk. (2017) meneliti symposium/ seminar yang bertujuan untuk untuk
“Hubungan Antara Mutu Pelayanan Gizi Dengan memberi, memperoleh, meningkatkan serta
Kepuasan Pasien Di Ruang Rawat Inap Rumah mengembangkan kompetensi kerja,
Sakit Umum Daerah Bitung” Jenis penelitian ini produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada
ialah survei analitik dengan rancangan cross tingkat keterampilan dan keahlian tetertentu,
sectional study yang dilakukan di ruang rawat sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan
inap Rumah Sakit Umum Daerah Bitung pada atau pekerjaan. (PGRS, 2013)
bulan Juni - Oktober 2016 dengan sampel Hasil wawancara mendalam tentang ada
sebanyak 97 responden. Hasil penelitian tidaknya pelatihan tidak sesuai dengan data
menunjukkan tidak terdapat hubungan antara kuantitaif dimana ternyata jumlah petugas
bukti fisik (p=0,116>0,05), kehandalan instalasi gizi yang belum pernah mengikuti
(p=0,185>0.05) pelayanan gizi dengan kepuasan pelatihan tentang pelayanan gizi memiliki
pasien di instalasi rawat inap Rumah Sakit persentase yang terbesar yaitu 63,76 % dan
Umum Daerah Bitung, sebaliknya terdapat petugas yang sudah pernah mengikuti pelatihan
hubungan antara ketanggapan (p=0.017<0.05), berjumlah 36,23%. Seluruh ahli gizi yang
jaminan (p=0,000<0.05) dan empati berjumlah 25 orang sudah pernah diikutsertakan
(p=0,000<0.05) pelayanan gizi dengan kepuasan dalam pelatihan asuhan gizi terstandar dan
pasien di instalasi rawat inap Rumah Sakit asuhan gizi lanjutan.
Umum Daerah Bitung. Frekuensi pelaksanaan pelatihan masih
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah minim. Belum pernah diadakan pelatihan untuk
satu penunjang rumah sakit dalam penilaian petugas yang lain, misalnya pelatihan kepada
standar akreditasi untuk menjamin keselamatan juru masak tentang cara mengolah makanan yang
pasien yang mengacu pada The Joint Comission baik dan benar, pelatihan tentang jenis-jenis
Internasional (JCI) for Hospital Accreditation. makanan dan cara penyajian makanan kepada
Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh pramusaji, dan pelatihan tentang perencanaan
rumah sakit, maka semakin baik pula standar persediaan makanan untuk petugas logistik.
akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat
terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang 2. Prosedur Dan Kebijakan Dalam Perencanaan
profesional dalam memberikan pelayanan gizi. Bahan Makanan Pasien Di Instalasi Gizi
Profesionalisme tenaga gizi dalam memberikan RSUP Prof. Dr. R.D. Kandou Manado
pelayanan gizi diatur berdasarkan Permenkes No
35
Hasil wawancara mendalam dan observasi
dokumen menunjukkan bahwa prosedur dan
kebijakan dalam perencanaan bahan makanan
pasien di instalasi gizi RSUP Prof. Dr. R.D.
Kandou Manado sudah sesuai namun belum
sebagaimana yang diharapkan. Pelayanan gizi di
Rumah Sakit merupakan salah satu bagian yang
menunjang sistem manajeman pelayanan
kesehatan di rumah sakit dalam melayani pasien.
Makanan yang disediakan oleh Instalasi Gizi
sudah diperhitungkan jumlah dan nilai gizinya,
dan harus dihabiskan agar penyembuhannya
dapat berjalan sesuai dengan tujuan.
Berdasarkan data kuantitatif,
menunjukkan bahwa prosedur dan kebijakan
terhadap perencanaan bahan makanan pasien di
Instalasi Gizi RSUP Prof. dr. R.D. Kandou
Manado mayoritas menjawab baik sebanyak 16
responden (53,3%) dan kurang baik sebanyak 14
responden (46,7%).
Perencanaan dalam persediaan bahan
makanan di Rumah Sakit tidak terlepas dari
kebutuhan makanan yang dibutuhkan oleh
pasien. Untuk menghasilkan makanan yang
mengandung gizi dan memenuhi syarat kesehatan
bagi pasien yang ada dirumah sakit, maka
diperlukan perencanaan bahan makanan yang
baik untuk menyediakan bahan makanan baru
serta fresh yang sesuai dengan standar kesehatan
di instalasi gizi rumah sakit. Apabila fungsi
manajemen logistik dalam perencanaan
persediaan bahan makanan belum berjalan baik
maka akan terjadi out of stock dan over stock.
Out of stock dan over stock bahan
makanan disebabkan oleh beberapa faktor salah
satunya adalah faktor perencanaaan dalam
memperhitungkan kebutuhan bahan makanan
36
yang akan disediakan yang kurang baik sehingga
terjadi out of stock dan over stock pada bahan
makanan.
Pengorganisasian merupakan suatu
proses pengelompokkan orang-orang, alat-alat,
tugas-tugas, tanggung jawab atau wewenang
dengan sedemikian rupa sehingga tercipta suatu
organisasi yang dapat digerakkan dalam rangka
untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan.
Sebagai seorang manajer, kepala instalasi gizi
harus terus melaksanakan fungsi manajemen
dengan baik yaitu dengan merencanakan,
mengorganisir, mengarahkan, mengkoordinir,
mengawasi kegiatan di instalasi gizi dengan
meningkatkan mutu secara keseluruhan dan dapat
meningkatkan kepuasan kepada tenaga kesehatan
lainnya maupun kepada pasien secara
keseluruhan.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh
Zulfianasari (2016) menunjukkan bahwa
disamping Sumber Daya Manusia (SDM) masih
kurang di Instalasi Gizi Rumah Sakit Permata
Medika Kota Semarang Tahun 2015, prosedur
dan kebijakan yang terkait dengan perencanaan
pesediaan bahan makanan belum ada, sehingga
dalam melakukan perencanaan persediaan hanya
berpedoman pada penerapan SOP.
Perencanaan mengacu pada proses untuk
menentukan apa yang harus dilakukan dan
bagaimana melakukannya. Perencanaan terjadi
pada banyak tingkatan. Menurut Siagian (2016),
perencanaan mengandung dua unsur penting,
yaitu hal yang ingin dicapai dan cara untuk
mencapainya. Perencanaan memiliki dimensi
ruang dan waktu, sehingga perlu kajian tentang
fenomena masa lalu dan masa depan.
 Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai terkuat dengan kepuasan keseluruhan adalah rasa
salah satu komponen penunjang diselenggarakan makanan, penyajian makanan dan makanan
oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk favorit. Analisis regresi logistik menunjukkan
menyelenggarakan makanan bagi pasien. bahwa rasa dan suhu makanan, sikap staf yang
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah menyajikan makanan, dan tidak adanya
suatu rangkaian mulai dari perencanaan sampai gangguan di dalam, dan di luar ruangan dikaitkan
dengan pendistribusian makanan kepada pasien. dengan kepuasan pelayanan makanan dan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit makanan rumah sakit (p <0,05). Peningkatan
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan kualitas makanan dan layanan makanan rumah
makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai sakit meningkatkan tingkat kepuasan
kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak keseluruhan terhadap makanan dan layanan
sehingga memadai bagi klien atau konsumen makanan. Peneliti menganjurkan agar pendidikan
yang membutuhkan Penyelenggaraan makanan dan komunikasi yang berkelanjutan dengan
di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan pasien dan ahli gizi penting dalam meningkatkan
makanan, penyimpanan bahan makanan, kepuasan terhadap layanan makanan.
pengangkutan makanan masak, penyimpanan
makanan masak, dan penyajian makanan, 3. Metode Yang Dijalankan Dalam
hendaknya memperhatikan syarat higiene dan Perencanaan Bahan Makanan Pasien Di
sanitasi, mengingat permasalahan dari suatu Instalasi Gizi RSUP Prof. Dr. R.D. Kandou
makanan ditentukan oleh ada tidaknya Manado
kontaminasi terhadap makanan (Soediono, dkk,
2009). Hasil wawancara mendalam dan observasi
Abdelhafez et al (2012) meneliti dokumen menunjukkan bahwa metode yang
“Analysis of Factors Affecting the Satisfaction dijalankan dalam perencanaan bahan makanan
Levels of Patients Toward Food Services at pasien di instalasi gizi RSUP Prof. Dr. R.D.
General Hospitals in Makkah, Saudi Arabia”. Kandou Manado sudah baik namun belum
Penelitian cross sectional dilakukan di empat sebagaimana yang diharapkan. Perencanaan
rumah sakit umum melibatkan 250 pasien. merupakan salah satu fungsi manajemen
Kuisioner wawancara digunakan untuk kesehatan yang berperan penting dalam
mengukur kepuasan pasien dengan makanan dan mempersiapkan secara sistematis kegiatan yang
layanan makanan. Hasil penelitian menunjukkan akan dilakukan untuk mecapai tujuan tertentu.
bahwa (78,8%) pasien merasa puas secara Perencananaan yang baik menuntut adanya
keseluruhan dengan kualitas pelayanan makanan sistem monitoring dan evaluasi yang memadai
di rumah sakit. Korelasi positif terdeteksi antara dan berfungsi umpan balik untuk tindakan
tingkat kepuasan keseluruhan dan berbagai aspek pengendalian.
yang berkaitan dengan makanan dan layanan Manajemen pelayanan gizi sangat
makanan, tiga variabel yang memiliki korelasi penting dilakukan agar dapat menghasilkan
37
makanan yang bermutu dan dapat mempercepat kebutuhan bahan makanan untuk pasien dan
proses penyembuhan pasiennya. Tujuan pegawai menurut masing-masing jenis bahan
manajemen pelayanan gizi yaitu untuk menjamin makanan dibuat dalam jangka waktu tiga bulan
agar instalasi gizi senantiasa dapat berfungsi dengan memperhitungkan stock bahan makanan
dengan baik, efisien, ekonomis, sesuai dengan pada akhir triwulan sebelumnya.
spesifikasi atau kemampuan awalnya. Jufri (2012) meneliti “Manajemen
Data kuantitatif dari 30 responden pengelolaan makanan di Rumah Sakit Umum
menunjukkan bahwa metode yang dijalankan Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto tahun
dalam perencanaan bahan makanan pasien di 2012”. Analisis kualitatif dengan Tringulasi
Instalasi Gizi RSUP Prof. dr. R.D. Kandou manajemen pengelolaan makanan berdasarkan
Manado menunjukkan bahwa mayoritas perencanaan anggaran, menggunakan
menjawab baik sebanyak 22 responden (73,3%) pembiayaan secara langsung, perencanaan menu
dan tidak kurang baik sebanyak 8 responden dilakukan secara tim dengan mengacu pada
(26,7%). siklus menu 10 hari, perhitungan kebutuhan
Penyajian makanan untuk penderita bahan makanan dilakukan per hari dengan
dirumah sakit sangat kompleks, hal ini berdasar kepada jumlah pasien per hari.
disebabkan karena kondisi fisik dan mental Dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
menurun akibat penyakit yang dideritanya. Sakit (PGRS) tahun 2013 (Kemenkes RI, 2013)
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah dinyatakan bahwa kegiatan manajemen atau
kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis administrasi pelayanan gizi atau system
dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan pelayanan makanan mempunyai ruang lingkup
untuk kurun waktu tertentu dalam rangka meliputi operasional dan manajemen intervensi
melaksanakan kegiatan pengadaan makanan. asuhan gizi dalam menyediakan makanan sesuai
Tujuannya adalah tersedianya taksiran kebutuhan kebutuhan gizi yangoptimal dan berkualitas
bahan makanan dalam kurun waktu tertentu melalui pengelolaan sistem pelayanan makanan.
untuk pasien dan pegawai (Depkes 2013). Perencanaan merupakan inti kegiatan
Langkah-langkah yang perlu manajemen, karena semua kegiatan manajemen
diperhatikan dalam perencanaan kebutuhan diatur dan diarahkan oleh perencanaan tersebut.
bahan makanan adalah menentukan jumlah Pengertian perencanaan secara umum adalah
pasien dengan mengacu pada DPMP (Daftar suatu kegiatan atau proses menganalisis dan
Permintaan Makanan Pasien), menentukan pemahaman sistem, penyusunan konsep dan
standar porsi tiap bahan makanan, menghitung kegiatan yang akan dilaksanakan untuk mencapai
berapa kali pemakaian bahan makanan setiap tujuan-tujuan demi masa depan yang baik.
siklus menu (Depkes 2013). Perencanaan dapat diartikan sebagai serangkaian
Kegiatan pembelian bahan makanan tindakan yang dilakukan untuk mencapai suatu
sangat diperlukan taksiran kebutuhan bahan hasil yang diinginkan.
makanan. Pada umumnya perhitungan taksiran
38
 Jayani (2103) meneliti “Faktor penyebab penyembuhan. Kecenderungan peningkatan
stagnant dan stockout bahan makanan kering di kasus penyakit yang terkait gizi (nutrition-related
instalasi gizi di RSUD Bhakti Dharma Husada disease) pada semua kelompok rentan mulai dari
Surabaya tahun 2013”. Penelitian bersifat ibu hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia
Kuantitatif cross sectional. Hasil penelitian (Lansia), memerlukan penatalaksanaan gizi
menunjukkan bahwa perencanaan belum secara khusus.
dilaksanakan secara efektif karena masih terdapat Simanjuntak, (2015) menganalisis
stagnant dan stockout bahan makanan kering di Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di
Unit Logistik Instalasi Gizi RSUD BDH Kota Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Lubuk
Surabaya. Pakam. Hasil penelitian menunjukkan
Zulfianasari (2016) dalam penelitiannya penyelenggaraan makanan di RSUD Lubuk
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Permata Medika Pakam dalam proses: perencanaan, penerimaan,
Kota Semarang Tahun 2015 menemukan bahwa penyimpanan, pengolahan serta penyaluran telah
metode dalam menentukan jumlah persediaan berpedoman kepada PGRS tahun 2013. Variasi
bahan makanan yang dilihat dari jumlah pasien jawaban informan pada setiap tahapan
ditambah sebanyak 5 orang untuk antisipasi penyelenggaraan makanan menjadi fenomena
pasien baru tiba di ruangan. Selain itu, menu yang menggambarkan manajemen
diberikan berdasarkan variasi menu untuk kelas, penyelanggaraan makanan di RSUD Lubuk
dan jenis penyakit yang diderita pasien. Pakam secara umum sudah baik, namun faktor
Secara teoritis, manajemen pelayanan kelengkapan peralatan pada petugas penyaji
gizi sangat dibutuhkan karena tanpa manajemen makanan perlu diperhatikan untuk mencegah
semua usaha akan sia-sia dan pencapaian tujuan kontaminasi makanan terhadap mikroorganisme.
akan lebih sulit. Pelayanan gizi di rumah sakit Kualitas makanan pasien belum dapat
bertujuan untuk memberikan makanan yang memuaskan pasien, karena secara umum masih
bermutu, bergizi yang sesuai standar kesehatan ditemukan cita rasa makanan yang kurang,
pasien dan untuk mempercepat proses khususnya rasa makanan yang disajikan kepada
penyembuhan pasien. pasien. Demikian juga dari indikator fisik masih
Hasil penelitian yang dilakukan oleh ditemukan makanan sisa dari peralatan makan
Ardani (2012) menunjukkan bahwa masalah pasien sebagai fenomena yang menunjukkan
setiap hari di gudang dari instalasi gizi adalah bahwa kualitas makanan pasien masih perlu
kelebihan maupun kehabisan stock. Kelebihan ditingkatkan.
dan kehabisan stock akibat perencanaan hanya Di Cile, Neriz et al (2014) meneliti A
berdasarkan intuisi saja di Instalasi Gizi Rumah cost management model for hospital food and
Sakit Hasan Sadikin Kota Bandung tahun 2012. nutrition in a public hospital. Hasil penelitian
Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai menunjukkan bahwa penggunaan sistem
sesuai kondisi perorangan yang secara langsung penetapan biaya di sektor publik terbatas.
maupun tidak langsung mempengaruhi proses Kementerian Kesehatan mewajibkan rumah sakit
39
mengelola dirinya sendiri dengan tujuan sebaiknya melalui mekanisme mengacu pada
mendesentralisasi layanan perawatan kesehatan PGRS 2014.
dan meningkatkan kualitasnya. Namun, 3. Metode yang dijalankan dalam perencanaan
pengelolaan diri dengan kurangnya informasi bahan makanan pasien di instalasi gizi RSUP
akuntansi hampir tidak mungkin. Di sisi lain, Prof. Dr. R.D. Kandou Manado perlu
biaya departemen nutrisi baru saja dipelajari, dan disesuaikan berdasarkan PGRS 2014.
tidak ada penelitian khusus untuk sistem
penetapan biaya berdasarkan aktivitas (ABC). DAFTAR PUSTAKA
ABC berfokus pada proses dan melacak aktivitas Abdelhafez1, A. M., L. Al Qurashi, R. Al Ziyadi,
perawatan kesehatan untuk mendapatkan A. Kuwair, M. Shobki, and H. Mograbi.
pengukuran biaya objek yang lebih akurat dan 2012. Analysis of Factors Affecting the
kinerja keuangan suatu organisasi. Satisfaction Levels of Patients Toward
Food Services at General Hospitals in
KESIMPULAN Makkah, Saudi Arabia. American Journal
1. Sumber Daya Manusia (SDM) dalam of Medicine and Medical Sciences 2012,
perencanaan bahan makanan pasien di 2(6): 123-130
instalasi gizi RSUP Prof. Dr. R.D. Kandou Aliffianti, R. 2015. Tingkat Kepuasan Pasien
Manado sudah tersedia namun belum sesuai Pada Pelayanan Makanan Di Rumah Sakit
dengan kualifikasi. ‘Aisyiyah Purworejo. Skripsi. Program
2. Prosedur dan kebijakan dalam perencanaan Studi Pendidikan Teknik Boga Fakultas
bahan makanan pasien di Instalasi Gizi Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
RSUP Prof. dr. R.D. Kandou Manado sudah Anonimous. 2016. Food In Hospitals National
menghasilkan bahan makanan bermutu baik. Catering and Nutrition Specification for
3. Metode yang dijalankan dalam perencanaan Food and Fluid Provision in Hospitals in
bahan makanan pasien di instalasi gizi RSUP Scotland. The Scottish Government,
Prof. Dr. R.D. Kandou Manado sudah Edinburgh 2016.
menghasilkan bahan makanan bermutu baik. _________ 2013. Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit. Kementerian Kesehatan RI.
SARAN Jakarta.
1. Sumber Daya Manusia (SDM) dalam Hartono, A. 2004. Terapi Gizi Diet dan Rumah
perencanaan bahan makanan pasien di Sakit. Edisi Ke-2. Penerbit Buku
instalasi gizi RSUP Prof. Dr. R.D. Kandou Kedokteran EGC. Jakarta.
Manado sebaiknya disesuaikan dengan Jayani, S. N., J. Widodo dan J. Pudjirahardjo.
kualifikasi menurut PGRS 2014. 2013. Faktor Penyebab Stagnant dan
2. Prosedur dan kebijakan dalam perencanaan Stockout Bahan Makanan Kering di
bahan makanan pasien di Instalasi Gizi Instalasi Gizi RSUD Bhakti Dharma
RSUP Prof. dr. R.D. Kandou Manado Husada Surabaya, Jurnal Administrasi
40
 Kesehatan Indonesia, vol/no: 01(03), pp.
281, 2013.
Jufri, J., A. Hamzah dan B. Bahar. 2012.
Manajemen Pengelolaan Makanan di
Rumah Sakit Umum Lanto DG. Pasewang,
Kabupaten Jenepoto, Jurnal Unhas, vol/no:
02(02), pp. 9, 12, 2012.
Neriz, L., A. Núñez, and F. Ramis. 2014. A Cost
Management Model For Hospital Food
And Nutrition In A Public Hospital. BMC
Health Serv Res. 2014; 14: 542.
Rakhmat, H. 2004. Hygiene Penyelenggaraan
Makanan di Rumah Sakit. Penerbit
Erlangga. Jakarta.
Siagian, S. P. 2016. Manajemen Sumber Daya
Manusia. Jakarta : Bumi Aksara
Simanjuntak, M. B. U. 2015. Analisis
Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Lubuk Pakam. Tesis Program Studi S2
Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara Medan
Wulansari A., Setiawan B., Sinaga T.,
Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat
Kepuasan Konsumen di Kantin Zea Mays
Institut Pertanian Bogor, Jurnal Gizi dan
Pangan, vol/no:8(2), pp. 153, 2013.
Zulfianasari, E. 2016. Analisis Faktor-Faktor
yang Mempengaruhi Perencanaan
Persediaan Bahan Makanan pada Instalasi
Gizi Rumah Sakit Permata Medika Kota
Semarang Tahun 2015. Skripsi. Fakultas
Kesehatan Masyarakat. Universitas Dian
Nuswantoro. Semarang.

41