LAPORAN KEGIATAN EVALUASI PENGGUNAAN SUMBER DAYA

ROTASI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

ANALISIS SUMBER DAYA PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN

RUMAH SAKIT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
4 Oktober 2021 – 26 November 2021

Yusuf Satya, S.Gz

21/488278/KU/23498
Batch 5

PROGRAM STUDI PROFESI DIETISIEN

FAKULTAS KEDOKTERAN, KESEHATAN MASYARAKAT DAN KEPERAWATAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit yang menjadi bagian integral dari keseluruhan sisem pelayanan
kesehatan dikembangkan melalui rencana pembangunan kesehatan. Oleh karena itu
memasuki era globalisasi, rumah sakit tidak hanya tertuju pada upaya perawatan kuratif
dan rehabilitatif namun juga berperan aktif pada upaya promotif dan preventif. Kesehatan
dan gizi merupakan faktor penting yang secara langsung berpengaruh pada kualitas
sumber daya manusia (SDM) pada suatu negara (PGRS 2013).
Pelayanan gizi adalah suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan,
dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu rangkaian
kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran,
implementasi da evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status
kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit (Kemenkes RI 2013). Salah satu
kegiatan pelayanan gizi rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat
inap.
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan sumber daya manusia yang
kompeten, sarana dan prasarana yang memadai agar pelayanan gizi yang dilaksanakan
memenuhi standar yang telah ditetapkan. Rumah sakit menjadi bagian integral dari
keseluruhan sistem pelayanan kesehatan yang dikembangkan melalui rencana
pembangunan kesehatan. Oleh karena itu memasuki era globalisasi, rumah sakit tidak
hanya tertuju pada upaya perawatan kuratif dan rehabilitatif namun juga berperan aktif
pada upaya promitif dan preventif. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting yang
secara langsung berpengaruh pada sumber kualitas sumber daya manusia (SDM) pada
suatu negara (PGRS, 2013).
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu kegiatan dalam pelayanan gizi di
rumah sakit. Penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap di RS Universitas
Sumatera Utara dilakukan di Instalasi Gizi yang menjalankan fungsi produksi dan
pengawasan mutu makanan. Instalasi Gizi ini berada di bawah struktur organisasi di bawah
Direktorat Umum, SDM, Aset, dan Keuangan. Dalam menyelenggarakan makanan untuk
pasien rawat inap di RS Universitas Sumatera Utara, bahan makanan disediakan oleh
vendor bahan makanan sementara produksi masakannya diselenggarakan secara mandiri
oleh Instalasi Gizi dengan tetap berkoordinasi dengan Direktorat Umum, SDM, Aset, dan
Keuangan serta diawasi oleh Biro Keuangan Universitas Sumatera Utara.
Instalasi Gizi RS Universitas Sumatera Utara memiliki struktur organisasi sendiri dan
memiliki nutrisionis, tenaga pengolah (pramumasak), dan pramusaji sendiri. Alat dan
 peralatan masak didapatkan dari anggaran yang diajukan setiap tahunnya ke Biro USU
yang diajukan melalui RKAT RS USU. Dalam sistem penyelenggaraan makanan,
nutrisionis berkolaborasi dan berperan sebagai penilai kualitas mutu makanan dan
berperan aktif dalam pengadaan bahan makanan setiap harinya.
Menu Biasa atau menu standar diberikan kepada pasien dengan kelas perawatan VIP,
Kelas I BPJS, Kelas II BPJS, dan III BPJS. Untuk Kelas VIP peralatan makannya lengkap
terdiri dari Baki Putih dan Peralatan makan keramik. Dalam laporan ini akan dilakukan
evaluasi penggunaan sumber daya manusia, sarana fisik, dan anggaran pada penggunaan
menu standar.

B. Tujuan
1. Melakukan evaluasi sumber daya manusia pada penggunaan menu biasa di pelayanan
gizi RS Universitas Sumatera Utara.
2. Melakukan evaluasi sarana fisik pada penggunaan menu standar di pelayanan gizi RS
Universitas Sumatera Utara.
3. Melakukan evaluasi anggaran pada penggunaan menu standar di pelayanan gizi RS
Universitas Sumatera Utara.
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Evaluasi Sumber Daya Manusia

Sumber daya manusia yang diperlukan untuk melaksanakan pelayanan gizi di rumah
sakit diantaranya adalah tenaga gizi, tenaga jasa boga, logistik, pranata komputer, tenaga
administrasi, dan tenaga lainnya (Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, 2013). Sumber
daya manusia yang ada di bawah Instalasi Gizi adalah Nutrisionis, juru masak (tenaga
pengolah), dan pramusaji, sementara petugas kebersihan memakai jasa vendor
kebersihan yaitu SAS (Outsourcing Jasa Kebersihan)

Kepala Instalasi Gizi

Kepala Unit Pelayanan

Kepala Unit Produksi
Konsultasi

Ahli Gizi/Dietisien

Tenaga
Pramusaji
Pengolah

Gambar 1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Universitas Sumatera Utara

Dalam memenuhi standar akreditasi dan terlaksananya pelayanan gizi rumah sakit,
dibutuhkan pimpinan atau kepala pelayanan gizi yang memiliki kompetensi dan
pengalaman dibidang gizi/dietetik dan diutamakan yang telah memperoleh pendidikan
manajemen. Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit terdiri dari :
1. Kepala Instalasi Gizi
Kepala instalasi gizi adalah penanggung jawab umum dalam pelayanan gizi di rumah
sakit yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit berdasarkan ketentuan dan peraturan
yang berlaku. Kepala instalasi gizi mempunyai tugas dan wewenang untuk
mengkoordinir semua kegiatan penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit baik
untuk pasien rawat inap maupun rawat jalan serta mengawasi mutu makanan dan gizi
yang disediakan untuk pasien. Kepala instalasi gizi betanggung jawab kepada Direktur
Sarana dan Prasarana dan Pelayanan Penunjang.

2. Kepala Unit Produksi

Kepala unit produksi adalah penanggung jawab terhadap mutu penyelenggaraan
makanan di dalam setiap tahap produksi makanan untuk pasien. Kepala unit produksi
memimpin, memonitor dan mengawasi segala pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi dan
pengadaan makanan pasien. Dalam tugasnya kepala unit produksi bertanggung jawab
kepada instalasi gizi.

3. Kepala Unit Pelayanan Konsultasi

Kepala unit pelayanan konsultasi mempunyai tugas dan wewenang penuh dalam
melakukan konsultasi gizi serta terhadap pengawasan proses pelayanan gizi dan
penaggung jawab terhadap perkembangan gizi pasien selanjutnya.

4. Ahli Gizi / Nutrisionis

Ahli gizi mempunyai tugas dalam mempertahankan atau meningkatkan status gizi
pasien pasien dengan melakukan kunjungan rutin dan menterjemahkan diet dalam
bentuk makanan. Dalam tugasnya ahli gizi akan mengkomunikasikan hasil terapi gizi
kepada semua anggota tim gizi. Ahli gizi bertanggung jawab langsung kepada instalasi
gizi.

5. Pramusaji atau Waiters

Pramusaji atau waiters mempunyai tugas utama dalam memastikan pelayanan
makanan dari instalasi gzi sampai ke dalam ruangan pasien. Pramusaji menyiapkan
semua peralatan makan dan mendistribusikan makanan ke pasien dan juga melakukan
clear up dalam waktu tertentu setelah makanan diantar. Dalam tugasnya pramusaji
bertanggung jawab terhadap ahli gizi.
 6. Tenaga Pengolah
Tenaga pengolah mempunya tugas utama dalam memastikan makanan yang
dipersiapkan sesuai dengan diet yang dipesan.Tenaga pengolah menyiapkan semua
peralatan untuk mengolah makanan pasien sampai mengolah bahan makanan menjadi
makanan yang siap diantarkan ke pasien. Dalam tugasnya tenaga pengolah
bertanggung jawab terhadap ahli gizi.

Tabel 1. Tugas Pokok dan Fungsi Staf di Instalasi Gizi

No. Jabatan Tugas Pokok Fungsi
1. Kepala Instalasi  Merencanakan kebutuhan  Mempunyai tugas dan
Gizi jumlah tenaga kerja untuk tim wewenang untuk
gizi mengkoordinir semua
 Melakukan pengawasan pada kegiatan pelayanan gizi
proses asuhan gizi terstandar
baik rawat inap maupun
mulai dari asesmen,
diagnosis, intervensi, rawat jalan dan
monitoring, dan evaluasi mengawasi mutu makanan
terhadap pasien baru rawat serta gizi yang disesuaikan
inap untuk pasien
 Merencanakan menu yang
akan disediakan kepada
pasien
 Melakukan analisis terhadap
perkembangan pelayanan dan
mengusulkan suatu
perubahan bila diperlukan
 Melakukan pengawasan
terhadap penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi
 Merencanakan penelitian
yang berhubungan dengan
gizi
 Memberi masukan tentang
produk enteral kepada pasien
jika diperlukan
 Berkoordinasi dengan dokter
penanggung jawab pasien,
farmasi, laboratorium terkait
dengan hal yang berhubungan
dengan diet pasien
 Melakukan evaluasi terhadap
perkembangan gizi secara
berkala
 Melakukan penilaian karya
untuk semua staf yang
diawasinya
 Memberikan pengarahan
kepada semua staf gizi
tentang kebijakan dan standar
prosedur operasional yang
 berlaku beserta
perubahannya
2. Kepala Unit  Memimpin, monitor, dan  Bertanggung jawab
Produksi mengawasi pelaksanaan terhadap mutu
kegiatan pelayanan gizi penyelenggaraan
produksi serta pengadaan
makanan unit produksi dan
makanan
dalam melaksanakan
 Memberikan pengarahan
kepada staf gizi khususnya tugasnya bertanggung
tentang pengadaan makanan jawab kepada Kepala
 Bersama Kepala Instalasi Gizi Instalasi Gizi
merencanakan siklus menu 7
(tujuh) hari untuk pasien
secara berkala
 Memberikan masukan untuk
usulan pengadaan peralatan
dapur dan peralatan pecah
belah
 Memberikan usulan
pengembangan pelayanan
produksi catering untuk
memenuhi kebutuhan
pelanggan
 Bersama Kepala Instalasi Gizi
mengatur dan menjamin mutu
pelayanan dapat
dilaksanakan dengan baik
 Mengontrol pelaksanaan
harian administrasi pasien
 Melaksanakan inventarisasi
makanan pasien
 Mengatur
pemeliharaan/penggunaan
serta pengadaan alat dan
bahan seefektif mungkin
sesuai dengan kebutuhan
3. Kepala  Bertanggung jawab penuh  Mempunyai tugas dan
Konsultasi Gizi terhadap kegiatan konsultasi wewenang penuh untuk
dan edukasi gizi untuk pasien melakukan konsultasi gizi
dan dalam melaksanakan
serta pengawasan proses
tugasnya bertanggung jawab
kepada Kepala Instalasi Gizi pelayanan gizi dan
 Melakukan kunjungan rutin bertanggung jawab
dan skrining pada pasien baru terhadap perkembangan
rawat inap gizi pasien selanjutnya
 Melakukan Proses Asuhan
Gizi Terstandar (PAGT)
 Melakukan monitoring berkala
efek diet kepada pasien
 Menerima pemesanan
makanan pasien dari kepala
perawat tiap nurse station
 Menerjemahkan diet dalam
bentuk makanan
  Mengkomunikasikan hasil
terapi gizi kepada semua
anggota tim gizi
 Mengkoordinasikan kepada
Kepala Instalasi Gizi jika ada
masalah atau keluhan dari
pasien dan bersama
melakukan intervensi
terhadap masalah tersebut
 Menyusun draft laporan
kegiatan
 Menyusun laporan
pelaksanaan tugas
 Melaksanakan kegiatan visite
bersama dengan dokter
4. Ahli  Melakukan kunjungan rutin  Mempertahankan atau
Gizi/Nutrisionis dan skrining pada pasien baru meningkatkan status gizi
rawat inap pasien
 Melakukan Proses Asuhan
Gizi Terstandar (PAGT)
 Melakukan monitoring berkala
efek diet kepada pasien
 Menerima pemesanan
makanan pasien dari kepala
perawat tiap nurse station
 Menerjemahkan diet dalam
bentuk makanan
 Mengkomunikasikan hasil
terapi gizi kepada semua
anggota tim gizi
 Mengkoordinasikan kepada
Kepala Instalasi Gizi jika ada
masalah atau keluhan dari
pasien dan bersama
melakukan intervensi
terhadap masalah tersebut
 Menyusun draft laporan
kegiatan
 Menyusun laporan
pelaksanaan tugas
 Melaksanakan kegiatan visite
bersama dengan dokter
5. Pramusaji  Menyiapkan semua peralatan  Memastikan pelayanan
makan pasien makanan sampai ke
 Mendistribusikan makanan ruangan pasien
(sarapan, makan siang,
makan malam, selingan)
pasien
 Mengantarkan makanan ke
kamar pasien
 Melakukan pembersihan sisa
peralatan makan pasien
  Melaporkan ke ahli
gizi/dietisian segala keluhan
pasien terhadap layanan dan
makanan dari gizi
 Menjaga kebersihan area
distribusi makanan pasien
 Membantu pastrier
menyiapkan selingan pasien
 Membersihkan dan mencuci
alat makan pasien
 Bertanggung jawab dalam
menjaga alat makan pasien
6. Tenaga  Menyiapkan semua peralatan  Memastikan makanan
Pengolah untuk mengolah makanan yang dipersiapkan sesuai
pasien dengan diet pasien yang
 Menyiapkan bahan makanan dipesan
yang akan diolah
 Memasak bahan makanan
sesuai dengan standar resep
 Menilai hasil makanan yang
telah diolah (cicip, lihat
warna/porsi, cita rasa)
 Menyiapkan minuman dan
buah pasien
 Membersihkan dan
menyimpan alat yang
digunakan dan ruangan/area
kerja
 Bertanggung jawab dalam
menjaga peralatan masak

Tabel 2. Standar Ketenagaan Staf Instalasi Gizi RS Universitas Sumatera Utara

No Jenis Tenaga Pendidikan Sertifikasi Jumlah
1 Kepala Instalasi Gizi Dokter MPM 1
Spesialis Gizi
Klinik, S2 Gizi
2 Kepala Unit Produksi / S1 Gizi MPM 1
Koordinator Instalasi Gizi
3 Kepala Konsultasi Gizi D3 Gizi PAGT 1
4 Ahli Gizi / Nutrisionis D3 Gizi PAGT 2 (Resign)
5 Pramusaji / Waiters SMA MPM 7
6 Tenaga Pengolah D3 Pariwisata MPM 6
Pada tabel 2, disajikan kualifikasi pendidikan dan sertifikasi pelatihan para staf instalasi
gizi RS USU. Latar belakang pendidikan kepala instalasi gizi saat ini masih belum sesuai
dengan kualifikasi yang ditetapkan yaitu profesi gizi. Jumlah ahli gizi juga sangat terbatas,
kepala unit produksi dan kepala konsultasi gizi ikut membantu sebagai ahli gizi ke ruangan
karena adanya 2 ahli gizi yang resign dari tahun 2019 dan belum ada penggantinya sampai
sekarang. Kepala Konsultasi Gizi sedang menempuh pendidikan dari D3 Gizi menuju S1 Gizi,
sementara kepala unit produksi / koordinator instalasi gizi sedang menempuh pendidikan
profesi di UGM secara daring saat ini. Sementara pada tahun 2021 ini ada 1 orang Pramusaji
yang resign balik ke Palembang.
Pelatihan yang diterima oleh masing-masing jabatan sudah sesuai dengan kualifikasi
yang diharapkan. Selain itu, pendidikan dan pelatihan merupakan salah satu bagian dari
program kerja Instalasi Gizi untuk meningkatkan dan menjaga kompetensi staf dengan target
pelatihan masing-masing staf adalah 20 jam/tahun.
Tabel 3 Pelatihan Inhouse Training Staf Instalasi Gizi
Jabatan Pelatihan
Kepala Instalasi Gizi MPM, Leadership, Komunikasi Efektif,
APAR, Food Handler, HACCP
Kepala Unit Produksi / Koordinator Instalasi MPM, Leadership, Komunikasi Efektif,
Gizi APAR, Food Handler, HACCP
Kepala Unit Konseling Leadership, Komunikasi Efektif, PAGT
Pramusaji Food Handler, Service Excellence
Tenaga Pengolah / Juru Masak Food Handler, Cook Arts

Sampai dengan bulan Oktober 2021, 10 orang staf gizi yang terdiri dari tenaga pengolah
dan pramusaji sudah mendapatkan 20 jam pelatihan (Inhouse training) pada tahun 2021 atau
83,3% dari total 12 orang staf gizi. Menurut Pedoman Pelayanan Gizi di Rumah Sakit (2013),
pembinaan tenaga kerja dengan memberikan pelatihan, pendidikan lanjutan, kursus,
mengikuti simposium/seminar bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh, meningkatkan
serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja.
Karyawan yang mendapat pelatihan minimal 20 jam pertahun juga merupakan salah satu
indikator pelayanan minimal rumah sakit dengan standar ≥60% (Kepmenkes, 2008).
Dalam perencanaan kebutuhan sumber daya, dibutuhkan suatu analisis untuk
menetapkan pola ketenagaan pada suatu layanan.
Berikut Pola Perhitungannya :
1. Ahli Gizi Penyelenggaraan Makanan
Uraian Tugas :
No. Uraian Tugas
1 Menyusun daftar permintaan bahan makanan harian berdasarkan jumlah pasien.
2 Merekapitulasi jumlah dan jenis diet pasien.
3 Merekapitulasi jumlah permintaan makanan.
4 Menyiapkan dan mengecek data kebutuhan bahan makanan berdasarkan jumlah
pasien.
5 Mencatat penerimaan bahan makanan.
6 Mencatat pemakaian bahan makanan dan persediaan setiap hari.
7 Mencatat dan melaporkan perubahan makanan (karena pulang, pindah atau pasien
baru).
 8 Mencatat permintaan sonde Voeding, ekstra susu, ekstra sonde voeding dari ruangan
pasien.
9 Menghitung jumlah kebutuhan susu yang dikeluarkan.
10 Menimbang susu berdasarkan kebutuhan.
11 Mencatat penerimaan dan pengeluaran susu setiap hari.
12 Merencanakan menu dan pedoman menu secara periodik.
13 Membuat standar makanan rumah sakit.
14 Membuat sistem penyaluran makanan pasien.
15 Mengawasi persiapan, pengolahan, dan distribusi makanan diet tepat waktu dan
sesuai kebutuhan.
16 Mengadakan rapat/ pertemuan berkala untuk mengetahui dan memecahkan masalah
yang ada agar proses pengolahan dan penyaluran makanan dapat berjalan dengan
lancar sesuai tujuan.

Perhitungan Kebutuhan SDM untuk Ahli Gizi MPM :

Rasio Ahli Gizi : pasien = 1 : 50
Hari pelayanan 7 hari/siklus, hari kerja efektif 5 hari/siklus
Koreksi faktor cuti = 0,2
Jam kerja = 8 jam rata – rata/ siklus dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif 7 jam)
Perhitungan dengan jumlah pasien 150 adalah sebagai berikut.
Ratio 1 : 50  150 / 50 orang = 3 orang
Koreksi faktor hari kerja  7/ 5 hari x 3 = 4,2 orang
Koreksi cuti, libur dll  4,2 orang + (0,2 x 4,2) = 5,04 orang
Koreksi istirahat 1 jam  8/ 7 x 5,04 orang = 5,76 orang (6 orang)
Saat ini Ahli Gizi MPM di Instalasi Gizi (Kepala Unit Produksi berperan sebagai Ahli Gizi
MPM) sebanyak 1 orang. Maka Ahli Gizi MPM yang dibutuhkan sebanyak 5 orang.
Sistem Shifting di Instalasi Gizi 2 kali yaitu :
- Shift Pagi : 05.30 – 14.00 WIB
- Shift Sore : 11.00 – 19.30 WIB

2. Ahli Gizi Ruangan (Konseling dan Monitor Pasien)

Uraian Tugas :
No. Uraian Tugas
1 Melakukan screening gizi untuk setiap pasien baru dalam 1 x 24 jam.
2 Melakukan Assessment Antropometri meliputi Tinggi Badan, Berat Badan, Lila, dll
3 Melakukan assessment gizi lanjut untuk pasien yang beresiko dan atau malnutrisi.
4 Menentukan diagnosa gizi berdasarkan assessment.
5 Melakukan Perhitungan Kebutuhan Energi, Karbohidrat, Protein, Lemak, dan Air
6 Merencanakan dan melaksanakan intervensi gizi pasien.
7 Mengecek kesesuaian permintaan diet sesuai dengan rencana intervensi.
8 Melakukan edukasi dan konseling pada pasien.
9 Melakukan monitoring dan evaluasi gizi.
10 Melaksanakan kegiatan visite bersama dengan dokter.
11 Melaporkan perubahan diet pasien ke ahli gizi dapur
 12 Mengadakan rapat/ pertemuan berkala untuk mengetahui dan memecahkan masalah
yang ada agar proses pengolahan dan penyaluran makanan dapat berjalan dengan
lancar sesuai tujuan.

Perhitungan Kebutuhan SDM untuk Ahli Gizi Ruangan :

Rasio Ahli Gizi : pasien = 1 : 50
Hari pelayanan 7 hari/siklus, hari kerja efektif 5 hari/siklus
Koreksi faktor cuti = 0,2
Jam kerja = 8 jam rata – rata/ siklus dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif 7 jam)
Perhitungan dengan jumlah pasien 150 adalah sebagai berikut.
Ratio 1 : 50  150/ 50 orang = 3 orang
Koreksi faktor hari kerja  7/ 5 hari x 3 = 4,2 orang
Koreksi cuti, libur dll  4,2 orang + (0,2 x 4,2) = 5,04 orang
Koreksi istirahat 1 jam  8/ 7 x 5,04 orang = 5,76 orang (6 orang)
Kesimpulan : Saat ini Ahli Gizi Ruangan di RS USU (Kepala Konseling turun menjadi ahli
gizi) sebanyak 1 orang. Maka Ahli Gizi Ruangan yang dibutuhkan sebanyak 5 orang.

3. Juru Masak (Pengolah Makanan)

Uraian Tugas :
No. Uraian Tugas
1 Memasukkan Bahan Makanan Basah yang telah lulus Pengawasan Kualitas dari Ahli
Gizi
2 Melakukan Preparation (Mencuci, memotong, menyimpan ke freezer) Bahan
Makanan Basah
3 Membuat Bumbu Masakan dari bahan basah yang dipesan
4 Memasak masakan nabati (Tempe, Tahu)
5 Memasak dan mengolah bahan makanan hewani seperti ikan nila, ikan kembung, dan
ayam
6 Memasak Nasi dan bubur nasi untuk makanan lunak
7 Menyiapkan Jus buah untuk pasien
8 Membuat sonde voeding dari pesanan ahli gizi
9 Mengecek kebutuhan dapur yang kurang dan melaporkan ke ahli gizi
10 Menjalin kerjasama dengan petugas lainnya di dapur seperti teknisi, ahli gizi, dan
pramusaji
11 Mengecek kebersihan tungku masak
12 Melihat kebutuhan air untuk proses pengolahan
13 Bertanggung jawab menjaga kebersihan area Instalasi Gizi

Perhitungan Kebutuhan SDM Untuk Juru Masak (Pengolah Makanan) :

Rasio pengolah makanan : pasien = 1 : 60
Hari pelayanan 7 hari/ siklus, hari kerja efektif 5 hari/ siklus
Koreksi faktor cuti = 0,2
Jam kerja = 8 jam rata-rata/ siklus dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif 7 jam)
 Perhitungan dengan jumlah pasien 150 adalah sebagai berikut
Ratio 1 : 60  150/60 orang = 2,5 orang
Koreksi faktor hari kerja  7/5 hari x 2,5 = 3,5 orang
Koreksi cuti, libur dll  3,5 orang + (0,2 x 3,5) = 4,2 orang
Koreksi Istirahat 1 jam  8/7 x 4,2 orang = 4,8 orang (5 orang)
Kesimpulan : Maka Juru Masak yang dibutuhkan 5 orang/shift x 2 shift = 10 orang
Pengolah Makanan (Juru Masak) saat ini ada 6 Orang untuk 2 shift, maka juru masak yang
dibutuhkan sebanyak 4 Orang.

Sistem Shifting Juru Masak di Instalasi Gizi 2 kali :

- Shift Subuh : 05.30 – 14.00 WIB
- Shift Siang : 11.00 – 19.30 WIB

4. Pramusaji
Uraian Tugas :
No. Uraian Tugas
1 Mengecek jumlah pasien dan dietnya setiap hari.
2 Mengisi buku makanan.
3 Membuat daftar permintaan makanan pasien.
4 Menyiapkan peralatan makan dan peralatan untuk mengambil makanan.
5 Membuat Snack Pasien.
6 Memorsi/ menyajikan snack pasien.
7 Mengecek makanan yang sudah diporsi dan mencocokkan dengan buku makanan.
8 Menyiapkan makanan pasien sesuai dengan dietnya.
9 Mewraping hidangan dalam peralatan makan sesuai nama pasien dan dietnya.
10 Menyajikan hidangan sesuai nama pasien dan dietnya.
11 Mendistribusikan makan ke ruangan.
12 Mengambil alat makan dari pasien untuk dicuci (clear up).
13 Membersihkan peralatan makan pasien.
14 Mengecek kebersihan peralatan makan dan peralatan dapur.
15 Menginventaris peralatan makan dan peralatan dapur yang digunakan.
16 Menjalin kerjasama dengan petugas lainnya.
17 Membuat laporan tentang jumlah pasien puasa, pasien baru, pasien pulang, pasien
pindah, dan yang belum makan untuk serah terima dengan petugas shift berikutnya.
18 Melaporkan keadaan alat yang dibersihkan atau rusak.
19 Bertanggung jawab menjaga kebersihan area Instalasi Gizi.

Perhitungan Kebutuhan SDM Untuk Pramusaji :

Rasio tenaga pramusaji : pasien = 1 : 40
Hari pelayanan 7 hari/siklus, hari kerja efektif 5 hari/siklus
Koreksi faktor cuti = 0,2
Jam kerja = 8 jam rata-rata/ siklus dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif 7 jam)
Perhitungan dengan jumlah pasien 150 adalah sebagai berikut.
 Ratio 1 : 40  150/40 orang = 3,75 orang
Koreksi faktor hari kerja  7/5 hari x 3,75 = 5,25 orang
Koreksi cuti, libur dll  5,25 orang + (0,2 x 5,25) = 6,3 orang
Koreksi Istirahat 1 jam  8/7 x 6,3 orang = 7,2 orang (7 orang)
Kesimpulan : Maka Pramusaji yang dibutuhkan 7 orang/shift x 2 shift = 14 orang
Sistem Shifting di Instalasi Gizi 2 kali
- Shift Subuh : 05.30 – 14.00 WIB
- Shift Siang : 11.00 – 19.30 WIB

Waktu Pengantaran :
- Makan Pagi : 07.00 – 07.30 WIB
- Snack Pagi : 09.30 – 10.00 WIB
- Makan Siang : 12.00 – 12.30 WIB
- Snack Sore : 15.00 – 15.30 WIB
- Makan Malam : 17.30 – 18.00 WIB

Waktu Clear Up :
- Clear Up Pagi : 08.00 – 09.00 WIB
- Clear Up Siang : 14.00 – 15.00 WIB
- Clear Up Malam : 18.30 – 19.00 WIB

Saat ini, Pramusaji di Instalasi Gizi sebanyak 6 orang untuk 2 shift, sehingga pramusaji
yang dibutuhkan berjumlah 8 Orang.
Jumlah tenaga salah satunya dipengaruhi oleh sistem distribusi makanan yang
digunakan oleh suatu institusi (Bakri, 2018). RS USU menggunakan sistem distribusi
sentralisasi dimana makanan dibagi dan disajikan ke dalam alat makan di ruang produksi
makanan. Makanan kemudian dimasukkan ke dalam troli pengangkut makanan yang
kemudian dibawa pramusaji untuk didistribusikan ke ruang perawatan di lantai 2 sampai 5.
Menurut Permenkes (2013), cara sentralisasi dapat lebih menghemat tenaga dan lebih
cepat dilakukan
Kesimpulan untuk perekrutan staf instalasi gizi terdapat pada tabel dibawah ini :
Tabel Kebutuhan Formasi Instalasi Gizi RS USU
No. Formasi Jumlah Spesifikasi
1. Ahli Gizi 5 Orang Laki – Laki/ Perempuan, tamatan minimal D3 Gizi dan
MPM Memiliki STR Gizi
 2. Ahli Gizi 5 Orang Laki – Laki/ Perempuan, tamatan minimal D3 Gizi dan
Ruangan Memiliki STR Gizi
3. Juru 4 Orang Laki – Laki/ Perempuan, tamatan minimal SMA/SMK
Masak Tata Boga, berpengalaman dalam bidang masak.
4. Pramusaji 8 Orang Laki – Laki/ Perempuan, tamatan minimal SMA/SMK
Tata Boga, berpengalaman dalam bidang
catering/masak.

B. Evaluasi Sarana Fisik

Bangunan dan Ruangan untuk Penyelenggaraan Makanan Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 24 Tahun 2016 tentang Persyaratan Teknis
Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit, ruangan yang diperlukan untuk penyelenggaraan
makanan rumah sakit tipe B terdiri dari:
1. Ruangan Penerimaan dan Penimbangan Makanan
2. Ruangan Penyimpanan Bahan Makanan Basah
3. Ruangan Penyimpanan Bahan Makanan Kering
4. Ruangan / Area Persiapan Makanan
5. Ruangan Pengolahan / Penghangatan makanan
6. Ruangan / Area Pembagian dan Penyajian Makanan
7. Dapur Susu
8. Ruangan / Area Cuci
9. Ruangan Penyimpanan Troli Gizi
10. Ruangan Ganti APD dan Loker
11. Ruangan Administrasi
12. Ruangan Kepala Instalasi Gizi
13. Ruangan Pertemuan Gizi Klinik
14. Janitor / Ruang Petugas Kebersihan
15. Ruangan Pengaturan manifold uap
16. Ruangan panel listrik
17. Ruangan Pengaturan manifold gas elpiji
18. Ruangan Penyimpanan Gas Elpiji
19. Gudang Alat
20. Ruangan Petugas Jaga Dapur
21. Ruangan Nutrisionist
22. Toilet petugas
 Kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit Universitas Sumatera Utara didukung dengan
sara dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan, rawat
inap dan penyelenggaraan makanan. Ruangan Instalasi Gizi L

Gambar Denah Instalasi Gizi RS USU

RUANG
PENYIMPANAN RUANG
RUANG
BAHAN MAKANAN PENYIMPANAN RUANG
STAFF BUTCHER
KERING BAHAN MAKANAN PERSIAPA
BASAH N

RUANG PENERIMAAN
BAHAN MAKANAN

RUANG
AREA CUCI PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN RUANG PERALATAN
PENCUCIAN
PERALATAN

RUANG
PENGOLAHAN

RUANG
PENYAJIAN MAKANAN

LOKER RUANG
STAFF FORMULA
SUSU

Penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal jika perencanaan ruangan,

peralatan dan perlengkapan dicanangkan dengan baik dan benar. Dalam merencanakan
sarana fisik/bangunan untuk pelayanan gizi Rumah Sakit Universitas Sumatera Utara
melalui kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak manajemen yang terkait. Oleh
karena itu, diperlukan satu tim yang memiliki keahlian yang berbeda, yang secara langsung
akan memanfaatkan hasil perencanaannya, yang terdiri dari arsitek, konsultan
manajemen, insinyur bangungan/sipil, listrik, desainer bagian dalam gedung, instalator, ahli
gizi serta unsur lain di rumah sakit yang terkait langsung seperti Direktur Rumah Sakit serta
instalasi prasarana yang terkait.
Ruang yang ada di Ruang Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Universitas Sumatera
Utara terdiri dari :
1. Ruang penerimaan bahan makanan
Ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta
kuantitas bahan makanan yang telah dipesan dari supplier. Letak ruangan ini berada di
lantai satu dimana dapat dengan mudah dicapai oleh kendaraan dan dekat dengan
ruangan penyimpanan serta persiapan bahan makanan.
2. Ruang penyimpanan bahan makanan
Terdapat dua jenis ruang penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan
makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan kering (suhu kamar). Bahan
makanan disimpan sesuai dengan jenisnya.
3. Tempat persiapan bahan makanan
Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu
meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling,
memotong, mengiris dan lain– lain sebelum bahan makanan dimasak. Luas ruangan ini
ialah 48,2m2, dimana cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai dan alat
transportasi.
4. Tempat pengolahan dan distribusi makanan
Tempat pengolahan makanan dikelompokkan menurut kelompk makanan yang
dimasak, yaitu makanan biasa dan makanan khusus. Luas ruang pengolahan
adalah46,2m2 dan luas ruang distribusi adalah 20m2. Diruangan pengolahan telah
dilengkapi dengan exhaust. Makanan yang diolah dibagi sesuai dengan jenis diet pasien
dan ditempatkan dalam wadah tertutup sehingga bebas dari kontaminasi benda asing.
5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Tempat pencucian dibagi menjadi 2 (dua) jenis, yaitu (1) tempat pencucian alat masak
dan alat – alat dapur (2) tempat pencucian alat makan pasien yang dilengkapi dengan
sarana air panas.
6. Fasilitas pencucian peralatan masak dan dapur :
- Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan
- Terdapat fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementarayang bersih
- Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector
- Tersedia alir mengalir dalam jumlah yang cukup
 - Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih
7. Fasilitas pencucian alat makan pasien :
- Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan
- Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup
- Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen dan sikat
- Tersedia alat/mesin pemanas bersuhu 70°C dengan chemical yang digunakan ialah
desinfektan dan pengering yang tidak meninggalkan noda.
8. Tempat pembuangan sampah
Tempat pembuangan sampah yang ada cukup untuk menampung sampah yang
dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.

1. Kelebihan Sarana Fisik RS USU

a. Letak tempat penyelenggaraan makanan
Letak tempat penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Universitas Sumatera Utara,
antara lain :
1) Mudah dicapai dari semua ruang perawatan agar pelayanan dapat diberikan dengan
baik dan marata untuk semua pasien.
2) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain di sekitar.
3) Mudah dicapai kendaraan dri luar, untuk memudahkan pengiriman bahan makanan
4) Tidak dekat dengan tenpat pembuangan sampah, kamar jenazah,dan lingkungan
yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
5) Mendapat udara dan sinar yang cukup

b. Konstruksi
Konstruksi tempat pengolahan makanan RS Universitas Sumatera Utara ialah:
1) Lantai : kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin, tidak menyerap
air, tahan terhadap asam dan tidak menimbulkan suara keras. Bahan yang
digunakan adalah keramik.
2) Dinding : halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi
ruangan dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap
berada dalam kadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.
3) Langit-langit : tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara dan disediakan
cerobong asap. Jarak antara lantai dengan langit-langit adalah 3 meter.
4) Penerangan dan ventilasi : cukup, baik penerangan langsung maupun penerangan
listrik berkekuatan min 200 lux. Ventilasi cukup sehingga dapat mengeluarkan asap,
bau makanan, bau uap lemak, bau air dan panas menggunakan exhaust fan.
 c. Alur Kerja
Alur kerja adalah urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi
hidangan, meliputi kegiatan peneriman bahan makanan, persiapan, pemasakan,
pembagian/distribusi makanan. Alur kerja Instalasi Gizi Rumah Sakit Universitas
Sumatera Utara telah diperhatikan sebagai berikut :
1. Pekerjaan dilakukan searah atau satu jurusan
2. Pekerjaan dapat dilakukan secara lancar sehingga hemat energi dan waktu.
3. Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses.
4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik
Ruang Penerimaan Bahan
Makanan

R. Penyimpanan Area Cuci Bahan Makanan

Bahan Makanan
Keriing
R. Penyimpanan Bahan
Makanan Basah

Ruang
Persiapan

R. Pengolahan Bahan R. Penyimpanan

Makanan Perlengkapan

R. Penyajian Makanan R. Pencucian

Peralatan

Distribusi Makanan dan

Minuman

Area Untuk Wadah

Pembungan Sementara
Sampah Dapur

Alur Alur Limbah Padat Alur

Domestik

Gambar 3. Alur Penyelenggaraan Makanan

Sumber: Pusat Sarana dan Prasarana dan Peralatan Kesehatan Kemenkes RI 2010

2. Peralatan dan perlengkapan di ruang penyelenggaraan makanan

Berdasarkan arus kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit Universitas Sumatera Utara,
peralatan yang ada di alur penyelenggaraan adalah :
a. Ruang penerimaan : Timbangan 150 kg, rak bahan makanan, kereta angkut, pisau dan
sebagainya.
 b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar : timbangan 10 kg, rak bahan
makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan makanan dari plastik atau stainless steel.
c. Ruangan persiapan bahan makanan : meja kerja, mixer, blender, tibangan meja,
talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci.
d. Ruang pengolahan makanan : kompor, oven, penggorengan, mixer blender, meja kerja,
rak alat, bangku dan meja pembagi.
e. Ruang pencuci dan penyimpanan alat : bak cuci, rak alat, tempat sampah dan lemari.
f. Dapur susu : meja kerja, tempat sampah, mixer blender dan lemari.
g. Ruang perkantoran Instalasi Gizi.
h. Ruang perkantoran Instalasi Gizi Rumah Sakit Universitas Sumatera Utara terdiri dari :
 Ruang kepala instalasi gizi dan staff
 Ruang administrasi
 Ruang penyuluhan/diklat gizi di poliklinik

3. Keselamatan Kerja di Instalasi Gizi

Menurut Permenkes Nomor 66 Tahun 2016 tentang Keselamatan dan Kesehatan
Kerja Rumah Sakit, yang disebut keselamatan kerja adalah upaya yang dilakukan untuk
mengurangi terjadinya kecelakaan, kerusakan dan segala bentuk kerugian baik terhadap
manusia, maupun yang berhubungan dengan peralatan, obyek kerja, tempat bekerja, dan
lingkungan kerja, secara langsung dan tidak langsung. Menurut peraturan tersebut,
kegiatan keselamatan dan kesehatan kerja rumah sakit (K3RS) diantaranya adalah 16
manajemen risiko terkait K3RS, keselamatan dan keamanan di rumah sakit, pelayanan
kesehatan kerja, pengelolaan bahan berbahaya dan beracun (B3), pencegahan dan
pengendalian kebakaran, pengelolaan prasarana, pengelolaan peralatan medis, dan
kesiapsiagaan menghadapi kondisi darurat atau bencana. Kegiatan K3RS yang terkait
dengan penyelenggaraan makanan di RS USU diantaranya adalah :
a. Keselamatan dan keamanan di rumah sakit bagi sumber daya manusia di rumah sakit.
Menurut Pedoman Pelayanan Gizi di Rumah Sakit (2013), upaya pengendalian terkait
keselamatan dan keamanan dilakukan dengan pengendalian teknis seperti tata letak
dan konstruksi ruang dapur, pengawasan kerja, penyediaan waktu istirahat bagi
karyawan, pemeliharaan alat yang dilakukan secara rutin, pendidikan mengenai
keselamatan kerja, dan penyediaan peralatan pertolongan pertama pada kesehatan
(P3K) yang cukup. Instalasi Gizi RS USU sudah memilik penerangan yang cukup pada
ruang kerja dan sudah tersedia ventilasi berupa exhaust fan di area pengolahan,
pemorsian, dan pencucian alat, serta AC di ruang persiapan, ruang kantor gizi, dan
ruang penyimpanan. Namun, beberapa exhaust fan kurang bersih ketika pengamatan
 serta terdapat retakan di beberapa tempat di lantai dapur dan konstruksinya licin jika
terkena air. Standar prosedur operasional kegiatan penyelenggaraan makanan yang
berkaitan dengan keselamatan kerja sudah ada namun belum diikuti dengan kepatuhan
karyawan dalam melaksanakan prosedur. Belum semua peralatan produksi juga
memiliki prosedur teknis yang ditempel terkait cara mengoperasikan peralatan yang
ada. Kesadaran karyawan untuk menggunakan peralatan yang sesuai juga kurang
misalnya ketika pengamatan pramusaji menggunakan isi cutter tanpa pegangan untuk
memotong plastik wrap. Kotak P3K sudah tersedia dengan baik. Penyediaan alat
pelindung diri sudah dilakukan namun belum semua karyawan yang bekerja di area
dapur sudah diberikan sepatu kerja. Ruang istirahat karyawan disediakan di loker yang
belum terpisah, sehingga karyawan pria beristirahat diluar. Pendidikan mengenai
keselamatan kerja sudah pernah dilakukan namun belum dijadwalkan secara rutin.
b. Pencegahan dan pengendalian kebakaran Terdapat 2 alat pemadam api ringan (APAR)
di area dapur yang diletakkan di antara area penerimaan dan area gas, di area
pemorsian, di area pengolahan, di area penyimpanan alat masak, dan di area pencucian
alat masak. APAR diperiksa secara rutin masa kadaluarsanya oleh Teknisi RS USU.
Terdapat papan arah jalur evakuasi yang ditempel di area pemorsian, dan di area
pengolahan namun tidak ada papan jalur evakuasi yang ditempel di area penyimpanan
dan pencucian alat. Papan tempat titik kumpul aman ada di area belakang dapur.
Terdapat papan penanggulangan bencana di luar pintu instalasi gizi yang berisi nama
staf yang bertanggung jawab terhadap pemadaman kebakaran, aset, evakuasi, dan
dokumen. Masing-masing penanggung jawab disediakan helm yang harus dikenakan
ketika terjadi bencana dengan warna yang berbeda. Papan tersebut ditempel di depan
dapur dan diisi setiap hari. Semua staf di Instalasi Gizi sudah pernah mendapatkan
pelatihan mengenai pemadam kebakaran karena merupakan pelatihan wajib yang
diselenggarakan oleh K3RS RS USU. Beberapa upaya keselamatan kerja yang perlu
diperbaiki di dapur RS USU diantaranya adalah penambahan papan jalur evakuasi di
area penyimpanan, menyediakan peralatan pertolongan pertama yang cukup, serta
meningkatkan pengawasan kerja oleh penanggung jawab agar tercipta kebiasaan kerja
yang baik.

4. Peralatan untuk Penyelenggaraan Makanan

Dalam menyelenggarakan makanan untuk pasien rawat inap di RS USU, Instalasi Gizi RS
USU menggunakan alat produksi milik sendiri termasuk alat saji dan alat makan. Menurut
Bakri (2018), macam-macam peralatan dipengaruhi oleh jumlah dan tipe konsumen, jenis
makanan yang diolah, jumlah dan kemampuan SDM, ruang pengolahan, serta jenis dan
lama pelayanan.
Tabel Daftar Alat
No Nama Alat Jumlah Keterangan
Penyimpanan
1 Freezer 1 Pintu 1 Area bahan basah
2 Freezer 2 Pintu 1 Area bahan basah
3 Chiller 1 Pintu 1 Area bahan basah
4 Chiller 3 Pintu 1 Area bahan basah
5 Dry Storage 1 Area bahan kering
Pengolahan
1 Rice Cooker Besar 2 Area pengolahan
2 Kompor 5 Area pengolahan
3 Magic Com 1 Jika ada permintaan nasi merah
4 Steamer Besar 1 Menghangatkan makanan
5 Blender 2 Membuat sonde dan jus
6 Timbangan 2 Area pemorsian
7 Kuali Besar 3 Untuk mengolah makanan
8 Stockpot Kecil 1 Untuk merebus telur dan bahan
sonde
9 Stockpot besar 2 Untuk memasak sayur
Penyajian
1 Baki Besar 150 Untuk wadah set piring
2 Piring Keramik ceper 80
3 Piring keramik standar 60
4 Mangkok keramik untuk sayur 100
5 Mangkok keramik untuk lauk 100
6 Mangkok stainless untuk sonde 30
7 Sendok 120
8 Tea Cup Set 30
9 Gelas Kaca 120
Distribusi
1 Troli Penghangat Makanan 2
2 Troli Terbuka 3
3 Troli Tertutup 2
Pencucian
1 Dishwashing Machine 1

Instalasi Gizi RS USU sudah menetapkan jadwal pembersihan peralatan produksi,

penyimpanan, distribusi dan pencucian alat seperti. Pengawasan pada kegiatan
pembersihan peralatan ini perlu ditingkatkan karena pada saat pengamatan masih
ditemukan peralatan yang kotor. Dokumentasi kegiatan pembersihan juga tidak dijalankan
dengan baik yang dibuktikan dengan form checklist kebersihan alat tidak diisi. Beberapa
fasilitas yang belum terjadwal pembersihannya adalah exhaust fan di area pengolahan.

C. Evaluasi Food Cost

Biaya (cost) dapat didefinisikan sebagai pengorbanan sumber ekonomi yang diukur
dalam satuan uang yang telah dan akan terjadi untuk mendapatkan barang atau jasa yang
diharapkan memberikan keuntungan atau manfaat pada saat ini atau pada masa yang
akan datang. Dalam konteks pelayanan gizi di rumah sakit, biaya pelayanan gizi dapat
diartikan sebagai biaya yang telah atau akan dikeluarkan untuk melaksanakan kegiatan
pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya pelayanan gizi di rumah sakit dapat mencakup biaya
asuhan gizi, biaya kegiatan penyelenggaraan makanan, serta biaya kegiatan penelitian
dan pengembangan gizi (Kementerian Kesehatan RI, 2013). Biaya yang dibutuhkan untuk
melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan per hari disebut sebagai biaya
makanan. Biaya makanan diperoleh dengan membagi total biaya yang dikeluarkan untuk
penyelenggaraan makanan dengan jumlah luaran (output) (Kementerian Kesehatan RI,
2013).
Biaya makanan juga dapat diartikan sebagai harga rata-rata makanan sehari pada
periode tertentu berdasar standar makanan yang telah direncanakan yang disesuaikan
dengan jenis konsumen. Biaya makanan dapat menyatakan biaya setiap hidangan atau
biaya makan dalam satu hari. Tujuan dari penghitungan biaya makanan adalah agar
tersedianya standar harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu
makan per porsi. Adanya standar harga makanan tersebut membuat proses pengawasan
apabila terjadi perubahan atau penggantian menu menjadi lebih mudah. Sehingga, dapat
disimpulkan bahwa biaya makanan berfungsi sebagai alat kontrol biaya, sebagai bahan
evaluasi, sebagai sumber pendapatan (revenue), serta untuk menetapkan tarif makanan
(Dirjen Bina Pelayanan Medik, 2007). Terdapat tiga unsur yang menyusun biaya makanan:
biaya bahan makanan, biaya tenaga kerja, dan biaya overhead. Biaya bahan makanan
(food cost) adalah biaya bahan baku, bahan dasar, atau bahan langsung proses produksi
makanan. Biaya bahan makanan termasuk biaya variabel dikarenakan besarannya
dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien yang
dilayani. Untuk menghitung biaya bahan makanan, terdapat dua pendekatan yang dapat
dilakukan: perhitungan berdasar standar resep atau pedoman menu (apabila rumah sakit
sudah memiliki pedoman menu dan standar resep) serta perhitungan berdasar catatan
bahan makanan yang digunakan (apabila rumah sakit belum memiliki pedoman menu dan
standar resep) (Kementerian Kesehatan RI, 2013). Biaya tenaga kerja adalah biaya yang
dibayarkan kepada tenaga kerja yang terlibat dalam proses penyelenggaraan makanan.
Tenaga kerja tersebut mencakup tenaga kerja langsung, seperti pengawas dan penjamah
makanan, serta tenaga kerja tidak langsung, seperti petugas keamanan dan kebersihan.
Biaya yang termasuk dalam biaya tenaga kerja adalah gaji, tunjangan, lembur, honor,
insentif, dan lain-lain (Kementerian Kesehatan RI, 2013). Sementara itu, biaya overhead
merupakan biaya selain biaya bahan makanan dan biaya tenaga kerja yang dikeluarkan
untuk keberlangsungan proses produksi. Biaya overhead mencakup biaya barang (seperti
biaya alat tulis kantor, alat masak, alat makan, alat rumah tangga, dan lain-lain) dan biaya
pemeliharaan (seperti biaya pemakaian air; bahan bakar listrik, gas, dan lain-lain;
 pemeliharaan gedung, peralatan, dan lain-lain; asuransi; pajak; serta penyusutan (fisik,
alat, perkakas, dan lain-lain) (Kementerian Kesehatan RI, 2013). Biaya makanan juga
dapat dinyatakan dalam biaya satuan (unit cost). Biaya satuan merupakan biaya yang
dikeluarkan untuk menghasilkan satu produk yang diperoleh dari rata-rata hasil
perhitungan dari biaya total dibagi biaya produksi (mencakup biaya bahan makanan, biaya
tenaga kerja, dan biaya overhead). Terdapat dua jenis biaya satuan, yakni biaya satuan
aktual (actual unit cost) dan biaya satuan normatif (normative unit cost). Biaya satuan
aktual menghitung biaya berdasarkan pengeluaran nyata sementara biaya satuan normatif
menghitung prediksi seluruh biaya yang melekat pada unit produksi (Kementerian
Kesehatan RI, 2013).

Tabel Perhitungan Food Cost Menu RS USU

Komponen Perhitungan Biaya (Rp)
Biaya Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Minggu
Harga 1 37.651,92 50.057 25.789 64.963 28.034 27.430 47.769
Hari
Biaya makan per harinya berbeda, harga menu makanan dalam sehari yaitu sekitar Rp.
25.789 sampai Rp 64.963,-
Instalasi Gizi RS USU melakukan perencanaan anggaran terkait biaya yang diperlukan untuk
operasional penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi yang dimasukkan ke dalam Rencana
Kerja dan Anggaran (RKA) setiap tahun. Permintaan Rencana anggaran Instalasi Gizi tahun
2022 terdapat pengadaan beberapa alat (lampiran 1).
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Berdasarkan perhitungan kebutuhan tenaga kerja menggunakan rasio staf dengan
jumlah pasien diperoleh hasil bahwa jumlah ahli gizi, tenaga pengolah, dan pramusaji
di Instalasi Gizi RS USU saat ini masih kurang. Ahli Gizi 2 orang resign dari tahun 2019
dan belum mendapat penggantinya.
2. Arus kerja dalam pengolahan makanan dan pembuangan sampah bahan makanan di
dapur RS USU sudah berjalan sesuai dengan tata letak ruangan dapur namun terdapat
ketidaksesuaian pada alur peralatan. Kegiatan pembersihan peralatan yang sudah
ditetapkan jadwalnya oleh tim Instalasi Gizi tidak didokumentasikan dengan baik. Upaya
keselamatan kerja sudah dilakukan di area dapur namun perlu perbaikan di beberapa
aspek.
3. Biaya makan per harinya berbeda, harga menu makanan dalam sehari yaitu sekitar Rp.
25.789 sampai Rp 64.963,-

B. Saran
1. Mengadakan Inhouse training atau pelatihan secara rutin untuk juru masak dan
pramusaji untuk meningkatkan keterampilan serta mengusulkan kepada SDM untuk
mengkaji kebutuhan ahli gizi, tenaga pengolah, dan pramusaji di Instalasi Gizi.
2. Melakukan pengkajian terhadap harga makanan menu standar dan mencari supplier
bahan makanan yang bagus dengan harga ekonomis.
 DAFTAR PUSTAKA

Bakri, B., Intiyati, A., Widartika. 2018. Bahan Ajar Gizi: Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia: Pusat Pendidikan Sumber Daya
Manusia Kesehatan.
Guilding, C. 2002. Financial Management for Hospitality Decision Makers. Great Britain :
Butterworth-Heinemann.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 129 Tahun 2008 tentang Standar
Pelayanan Minimal Rumah Sakit.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Peraturan Menteri Pendayagunaan Aparatur Negara dan Reformasi Birokrasi Republik
Indonesia Nomor 1 Tahun 2020 tentang Pedoman Analisis Jabatan dan Analisis Beban
Kerja.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 14 Tahun 2021 tentang Standar
Kegiatan Usaha dan Produk pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis
Risiko Sektor Kesehatan.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 24 Tahun 2016 tentang Persyaratan
Teknis Bangunan dan Prasarana Rumah Sakit.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 66 Tahun 2016 tentang
Keselamatan dan Kesehatan Kerja Rumah Sakit Peraturan Presiden Nomor 77 Tahun
2015 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit.
Terry, G.R. 1977. Principles of Management. R.D Irwin. Undang-Undang Republik Indonesia
Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja.
 LAMPIRAN
Usulan Rencana Kerja Dan Anggaran
Tahun Anggaran 2022
Unit Kerja : Instalasi Gizi
No Judul Kegiatan Volume Satuan Bulan Harga/Biaya Biaya Total
Satuan
1 Paket/
ATK 1 12
bulan 750.000 9.000.000
2 Renovasi Dapur
(Pengecatan, 1 Tahun 1
345.100.000 345.100.000
Dinding Keramik)
3
Pengadaan Alat 1 Tahun 1
72.693.849 72.693.849
4 Renovasi Trolley
Bertutup dengan 4 Tahun 1
5.000.000 20.000.000
Pemanas
5 Peralatan
(Kitchen Utensil) 1 set 1
49.378.880 49.378.880
untuk Dapur Kue
6
Bahan Makanan 1 Tahun 1
2.694.841.200 2.694.841.200
7 Pelatihan Staf
1 Pelatihan 5
Gizi 5.000.000 25.000.000
8 Pemeliharaan
1 Tahun 1
Alat 71.128.416 71.128.416
9 Produk Susu dan
1 Tahun 1
Enteral 366.821.250 366.821.250
10
BHP Gizi 1 Tahun 1
134.599.000 134.599.000

TOTAL 3.788.562.595