Pentingnya Keamanan Pengolahan Susu Kedelai

Kedelai memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, yaitu memiliki kadar protein kedelai >40% dan lemak 10-15%. Untuk memenuhi
kebutuhan pangan kedelai mencapai 95% yang diolah dalam berbagai bentuk produk olahan salah satunya adalah susu kedelai. Susu
kedelai merupakan salah satu minuman alternatif pengganti susu sapi yang dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat karena
komposisinya hampir sama dengan susu sapi.
Pengolahan susu kedelai cukup sederhana, dapat dibuat secara konvensional untuk skala industri rumah tangga dengan
menggunakan peralatan yang sederhana. Mengingat cara pengolahan yang masih sedehana, kadangkala pengolah kurang
memperhatikan sanitasi dan kebersihan pengolahan pangan, sehingga rentan terhadap kontaminasi mikroorganisme maupun patogen
penyebab penyakit. Persyaratan kebersihan dan sanitasi pengolahan susu kedelai harus memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh
pemerintah yaitu berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan, sedangkan penentuan kualitas air minum yaitu berdasarkan KepMenkes RI No. 907/Menkes/SK/VII/2002
Tentang Syarat – syarat dan Penentuan Kualitas Air Minum.
Prinsip hygiene dan sanitasi minuman susu kedelai sangat penting dalam menjamin mutu susu kedelai. Hal ini disamping
dapat menghasilkan minuman yang berkualitas baik dari aspek kelezatan dan gizi maupun keamanan pangan/kesehatan. Prinsip –
prinsip hygine dan sanitasi pengolahan pangan perlu dipahami karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha industri
pangan. Sehubungan dengan itu, menurut Depkes RI (2004) ada 6 prinsip hygine sanitasi makanan dan minuman yang dapat
menjamin keamanan pangan untuk di konsumsi, yaitu :
1. Pemilihan Bahan Baku
Pemilihan bahan baku untuk pengolahan susu kedelai dipilih yang masih utuh, tidak mengandung kotoran dan busuk.
Persyaratan mutu kedelai konsumsi menurut SNI 01-3922-1995 sebagai berikut:
1. Bebas dari hama penyakit
2. Bebas bau busuk, bau asam, apek, dan bau asing lainnya
3. Bebas bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
Tabel 1. Standar Mutu Kedelai (SNI 01-3922-1995)
Kriteria Mutu (%) Mutu I Mutu II Mutu III Mutu IV
Kadar air maksimum Maks 13 Maks 14 Maks 14 Maks 16
Kadar kotoran maksimum Maks 0 Maks 1 Maks 3 Maks 3
Butir belah maksimum Maks 1 Maks 2 Maks 5 Maks 5
Butir rusak maksimum Maks 1 Maks 2 Maks 5 Maks 5
Butir keriput maksimum Maks 0 Maks 1 Maks 5 Maks 5
Butir warna lain maksimum Maks 1 Maks 3 Maks 10 Maks 10
Sumber : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
2. Penyimpanan Bahan Baku
Cara penyimpanan biji kedelai untuk konsumsi dilakukan dengan dua cara yaitu penyimpanan ditempat terbuka dan ditempat
kedap udara. Penyimpanan pada tempat terbuka kondisi lingkungan harus bersih agar biji kedelai tidak terkontaminasi kotoran, debu
serta gangguan hama dan penyakit. Ruang penyimpanan sebaiknya memiliki ventilasi udara dan alat penghalang tikus dan kadar air biji
diatur tidak lebih dari 14%. Upaya untuk meningkatkan daya simpan biji kedelai dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu ;
1) Menurunkan kadar air sesuai standar,
2) Menggunakan kemasan,
3) Kedelai dibersihkan dan bebas hama,
4) Menurunkan kelembaban,
5) Memberikan aerasi yang cukup dan
6) Memberantas hama secara periodik.
Penyimpanan biji kedelai dengan sistem kedap udara lebih baik dari cara sebelumnya, karena kedelai dapat terhindar dari
kontaminasi kotoran, udara dan juga gangguan hama dan penyakit. Kadar air dipengaruhi oleh pengemasan dan selama penyimpanan
dipengaruhi oleh kadar air awal kedelai saat disimpan. Kualitas biji kedelai masih dapat dipertahankan sampai 4,5 bulan bila kadar air
biji kedelai awal berkisar dibawah 10% serta dikemas dalam kantong plastik dan di lapis dengan karung goni. Disamping itu kadar air
awal juga dapat dipertahankan dengan menggunakan bahan penyerap seperti abu sekam, kapur tohor dan bahan penyerap lainnya.

3. Pengolahan
Perilaku petugas/pekerja, pakaian, pengolahan, peralatan dan ruangan merupakan sumber cemaran yang dapat merusak
produk olahan yang sudah jadi. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada tahap pengolahan sesuai kaidah hygiene sanitasi adalah
:
1. Sumber Daya Manusia/petugas (kondisi sehat, menjaga kebersihan, menggunakan penutup kepala dsb)
2. Persiapan tempat pengolahan (ada ventilasi, ruangan bersih, tungku dilengkapi alat penangkap asap/hood)
3. Peralatan masak (bahan peralatan tidak terbuat dari logam beracun, setiap peralatan mempunyai fungsi masing – masing, dsb)
4. Wadah penyimpanan (dipisahkan untuk yang, matang, mentah, bersih dan tertutup)
4. Penyimpanan Susu Kedelai
Pada prinsipnya penyimpanan produk yang sudah jadi adalah agar terhindar dari gangguan luar seperti tikus, serangga dan
sebagainya. Faktor – faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan antara lain : kemasan , suhu dan lama penyimpanan (sampai
dipasarkan/dikonsumsi). Kemasan yang digunakan tidak mudah rusak, bersih, kedap udara serta aman dari segi kesehatan. Waktu
penyimpanan susu kedelai yang akan dikonsumsi langsung tidak lebih dari 6 jam, agar tetap aman dikonsumsi dan cita rasa juga belum
berobah.

5. Pengangkutan/Transportasi
Pencemaran makanan/minuman selama transportasi dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk
mencegahnya adalah dengan mengupayakan mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran. Cara pengangkutan yang
dianjurkan adalah sebagai berikut :
1. Bahan makanan/minuman tidak bercampur dengan bahan berbahaya
2. Kendaraan angkutan harus bersih dan khusus untuk mengangkut makanan/minuman.
3. Pengangkutan jarak jauh diatur suhu selama dalam perjalanan (untuk pangan panas suhu 600C dan dingin dipertahankan 40C)

6. Penyajian/pemasaran
Saat ini susu kedelai sudah menjadi makanan/minuman yang memasyarakat dan menjadi jajanan anak sekolah. Dengan
demikian penyajiannya diatur sedemikian rupa untuk menghindari cemaran dengan memperhatikan kebersihan dan mudah dibersihkan
(wadah gelas/kaca.
Faktor lain yang perlu diperhatikan dalam menjaga keamanan pangan pengolahan susu kedelai adalah penggunaan bahan
tambahan dalam meningkatkan cita rasa seperti tambahan rasa stroberi, coklat dan sebagainya. Penambahan cita rasa ini boleh saja
asal mengikuti persyaratan yang sudah ditentukan sesuai dengan aturan Bahan Tambahan Pangan yang sudah direkomendasikan.
Untuk penggunaan air pengolahan susu kedelai disyaratkan tidak tercemar oleh E. Coli (kandungannya 0 dalam 100 ml air minum),
sehingga memenuhi syarat kesehatan. Bakteri ini relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi
(700C).

Sumber : diolah dari berbagai sumber