Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No.

03 Tahun 2011

VARIASI SUBSTITUSI RUMPUT LAUT TERHADAP KADAR SERAT DAN

MUTU ORGANOLEPTIK CAKE RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)

Dietary Fiber and Organoleptic value on Cake Seaweed (Eucheuma cottonii) from
the Seaweed Substitution

Ratih Handayani dan Siti Aminah

Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
Penulis korespondensi: saminah92@yahoo.com

Abstracts
Seaweed can be applied as an added ingredient in cake because that is contains a dietary the
fiber. Cake is baked with the dough ingredients flour, sugar, eggs and margarine. Research Design with
the independent variables substitution seaweed 0%, 10%, 20%, 30%, and the dependent variable
dietary fiber and organoleptic value with 5 replications. There is a significant effect on the added of
seaweed on dietary fiber at the cake, whereas not significant on organoleptic value. The dietary fiber
highest at 30% substitution (4.05%) and the lowest at 0% substitution (2.27%). Cake seaweed most
preferred is 30% with an average assessment score highest at 3.8 (like). The most preferred
organoleptic value from seaweed cake is brownish yellow, fragrant, soft texture and sweet taste.

Key words: cake, seaweed, dietary fiber, organoleptic value

PENDAHULUAN tubuh, dan baik untuk kesehatan kulit.

Menurut Sutomo (2006) rumput laut Beberapa jenis rumput laut juga
(seaweeds) jenis Eucheuma cottonii secara mengandung protein yang cukup tinggi,
umum telah banyak dipergunakan dalam karena kandungan gizinya yang tinggi,
skala industri antara lain untuk bahan baku rumput laut mampu meningkatkan sistem
obat-obatan, bahan baku kosmetik, bahan kerja hormonal, limfatik, dan juga saraf.
baku makanan kesehatan, bahan baku Rumput laut juga bisa meningkatkan fungsi
produk makanan olahan. Menurut Astawan, pertahanan tubuh, memperbaiki sistem kerja
et.al., (2004) secara kimia rumput laut terdiri jantung dan peredaran darah, serta sistem
dari abu 29,97%; protein 5,91%; lemak pencernaan. Semua rumput laut kaya akan
0,28%; karbohidrat 63,84%; serat pangan kandungan serat yang dapat mencegah
total 78,94% dan iodium 282,93%. kanker usus besar. Rumput laut juga
Rumput laut juga mengandung vitamin - membantu pengobatan tukak lambung,
vitamin, seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12, radang usus besar, susah buang air besar,
C, D, E dan K; betakaroten; serta mineral. dan gangguan pencernaan lainnya
Kelebihan rumput laut adalah sebagai (Anggadiredja et.al., 2006).
bahan makanan, tidak menyebabkan obesitas, Menurut Lisdiana (1998) serat makanan
sebagai obat-obatan, meningkatkan kekebalan (dietary fiber) adalah bagian dari

67
 Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03 Tahun 2011

makanan yang berasal dari tumbuhan (nabati) serat pangan yang cukup tinggi dalam
yang tidak dapat diuraikan oleh enzim-enzim rumput laut.
pencernaan tetapi sebagian dapat diuraikan di Teknik pembuatan cake digolongkan
dalam usus besar. Serat membantu dalam 5 kelompok yaitu: sponge cake atau
mengenyangkan perut, melindungi dari kue bolu yang dala m pembuatannya, gula
penyakit jantung dan kanker, menjaga fungsi dan telur dikocok hingga kental dan naik,
saluran pencernaan agar tetap normal sehingga baru disusul dengan penambahan bahan -
terhindar dari sembelit. Hasil penelitian bahan lain; chiffon cake yang dalam
Grandfa (2007), wanita yang mengonsumsi pembuatannya, putih dan kuning telur dikocok
serat 30 gram per hari memiliki risiko kanker terpisah, sesudahnya baru dicampurkan dan
payudara 50 persen lebih kecil daripada ditambahkan bahan lain; butter cake atau
wanita yang mengonsumsi serat kurang dari cake mentega yang dalam pembuatannya
20 gram setiap harinya. mentega dan gula dikocok dahulu hingga
Menurut Astawan, et.al., (2004), lembut, baru bahan-bahan lain berturut-
mengingat demikian pentingnya serat pangan, turut dimasukkan; genoise cake yang dalam
dalam upaya mencegah meluasnya penyakit pembuatannya telur dikocok sambil
degeneratif akibat kurangnya konsumsi serat dipanaskan; cake adonan roti meskipun
pangan, maka perlu diupayakan pemanfaatan menggunakan ragi (yeast) kue ini lebih umum
rumput laut secara optimal salah satunya disebut cake karena berbentuk utuh dan dihias
adalah dapat diaplikasikan sebagai bahan (Boga, 1997).
tambah pada cake. Cake adalah adonan Perbandingan bahan baku cake dapat
panggang dengan bahan dasar tepung terigu, berbeda, tergantung dari jenis cake yang
gula, telur dan lemak. dibuat. kualitas cake tergantung dari bahan
Cake banyak digemari masyarakat yang digunakan. Bahan harus bermutu
terutama bagi anak-anak sampai usia lanjut tinggi, proses pencampuran adonan dan
karena teksturnya yang lunak dan aneka ragam pembuatannya benar, serta lama pembakaran
rasanya serta bentuknya, untuk menambah dan temperaturnya tepat (Faridah et.al., 2008).
variasi dalam pengolahan cake, peneliti Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari
ingin membuat produk baru yaitu cake bagaimana pengaruh substitusi rumput laut
rumput laut, hal ini dikarenakan cake terhadap kadar serat dan mutu organoleptik
merupakan makanan selingan yang banyak cake rumput laut, sehingga diharapkan
digemari oleh berbagai usia, sehingga dapat emberikan informasi kepada masyarakat
diyakini penambahan rumput laut pada cake tentang berapa persentase substitusi rumput
mempunyai daya terima yang baik dan laut yang optimal pada pembuatan cake
digemari oleh masyarakat karena kandungan rumput laut.
68
 Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03 Tahun 2011

METODOLOGI Untuk mengetahui mutu organoleptik

Bahan yang digunakan dalam cake rumput laut yang dihasilkan,
pembuatan cake rumput laut adalah tepung dilakukan uji tingkat kesukaan panelis (uji
terigu, gula halus, margarin, ovalet, telur, susu, hedonik) dan uji mutu hedonik. Uji hedonik
vanili, rumput laut sebagaimana pada Tabel 1. (kesukaan) dan uji mutu hedonik yang
dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur dan
Prosedur Pembuatan Cake Rumput Laut rasa dengan menggunakan panelis agak
Tepung terigu, ovalet, gula halus, telur, terlatih sebanyak 20 orang. Kriteria skor
susu, vanili dan rumput laut yang telah hedonik adalah amat sangat suka (6), sangat
dihaluskan dicampur dan diaduk dengan suka (5), suka (4), agak tidak suka (3), netral
mixer selama 10 menit hingga lembut, (2), dan tidak suka (1).
kemudian masukkan margarin yang telah
dicairkan dan diaduk dengan perlahan. HASIL DAN PEMBAHASAN
Adonan dituang ke dalam loyang yang Penelitian pendahuluan dilakukan
sebelumnya sudah diolesi margarin . pembuatan cake rumput laut untuk mengetahui
Loyang yang berisi adonan substitusi rumput laut yang paling optimal
dipanggang dengan oven pada suhu 180 secara organoleptik dengan perlakuan berbagai
oC selama 45 menit. variasi substitusi rumput laut adalah 0%,
10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. H a sil
Uji Kadar Serat Metode Gravimetri variasi substitusi 40% dan 50% dari cake
Menurut Sudjana (1986)
rumput laut tidak disukai oleh panelis karena
warnanya tidak menarik, aromanya tidak
Menimbang sampel 1-2 gram lalu
harum dan agak amis, teksturnya lembek
dimasukkan dalam erlenmeyer 500 ml.
dan rasanya tidak manis. Penelitian
Menambahkan 50 ml H2SO4 1,25% dan
pendahuluan ini sebagai pijakan untuk
refluks selama 30 menit. Menambahkan 50
penelitian utama, maka dipilih variasi
ml NaOH 3,25% dan refluks lagi selama 30
substitusi rumput laut 0%, 10%, 20%, dan
menit. Menyaring panas -panas dengan
30%.
kertas saring yang telah diketahui bobotnya.
Mencuci dengan 50 ml H2SO4 1,25% yang
Kadar Serat Cake dengan Substitusi
telah dipanaskan. Endapan dicuci dengan 50 ml
Rumput Laut
alkohol 36%. Mengeringkan dalam oven pada

suhu 105 0 C dan ditimbang sampai bobot Hasil analisa kadar serat dengan

tetap. menggunakan metode gravimetri didapatkan

kadar serat yang semakin meningkat dengan

69
 Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03 Tahun 2011

semakin banyaknya substitusi rumput laut. Mutu Organoleptik Cake dengan

Substitusi Rumput Laut
Dari hasil uji statistik Anova diperoleh P
(value) < 0,05 yaitu 0,011 yang berarti ada Warna
Warna merupakan parameter penting
pengaruh substitusi rumput laut 0%, 10%, 20%
dalam menentukan suatu bahan pangan akan
dan 30% terhadap kadar serat cake rumput laut.
dikonsumsi atau tidak. Sebelum faktor-faktor
Berdasarkan analisa kadar serat di atas,
lain dipertimbangkan, secara visual faktor
bahwa kadar serat menunjukkan ada kenaikan
warna akan tampil lebih dahulu. Menurut
tiap-tiap perlakuan substitusi rumput laut, hal
Winarno (1997) suatu bahan yang dinilai
ini dikarenakan pada rumput laut
bergizi, enak dan teksturnya sangat baik
mempunyai kadar serat yang cukup tinggi.
tidak akan dimakan apabila warnanya tidak
Kadar serat tertinggi yaitu pada substitusi
sedap dipandang atau memberi kesan telah
rumput laut 30% sebesar 4,05%, selanjutnya
menyimpang dari warna yang seharusnya.
kadar serat yang terendah adalah substitusi
Hasil uji statistik Friedman uji hedonik
rumput laut 0% yaitu sebesar 2,27%. Semakin
terhadap warna diperoleh P (value) >a = 0,05
tinggi persentase substitusi rumput laut
yaitu 0,312 menunjukkan tidak ada pengaruh
maka kadar serat dalam cake semakin tinggi.
warna cake pada substitusi rumput laut 0%,
Menurut Department of Nutrition,
10%, 20% dan 30%. Cake dengan variasi
Ministry of Health and Institute of Health
substitusi rumput laut mempunyai warna
Singapura (1999), suatu produk dapat
kuning kecoklatan yang menarik. Rata-rata
diklaim sebagai sumber atau mengandung
skor penilaian kesukaan terhadap warna
serat pangan jika terdapat lebih dari atau
pada cake rumput laut berkisar antara 3,55
sama dengan 3 gram serat pangan per 100
sampai 4,1 (suka) dan skor tertinggi pada
gram produk (dalam bentuk padat atau per
cake dengan substitusi rumput laut 20%
100 ml (dalam bentuk cair) Berdasarkan hal
dan 30%. Pembentukan warna coklat pada
tersebut, cake rumput laut yang dibuat dapat
diklaim sebagai produk sumber serat pangan pembuatan cake setelah proses

dan tinggi kadar serat pangannya. pemanggangan adonan merupakan reaksi

pencoklatan non enzimatis yang disebabkan

Kadar serat pangan dalam cake dapat oleh reaksi Maillard dan karamelisasi gula.

dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan 30 Faktor yang dapat mempengaruhi

gram serat pangan per harinya. Sepotong cake warna cake diantaranya adalah jenis tepung,

(60g) yang dihasilkan, mampu shortening, telur, dan proses pemanggangan.

menyumbangkan 3,9 gram serat pangan dengan Warna cake yang dihasilkan pada penelitian

rendemen 0,4 gram. ini sangat dipengaruhi oleh tingkat

substitusi rumput laut, semakin banyak

70
 Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03 Tahun 2011

substitusi rumput laut maka warna cake yang bawaan dari rumput laut yang ditambahkan
dihasilkan semakin kuning kecoklatan karena (50%). Khusus pada cake aroma amis ini
adanya kandungan pigmen phycocyanin sedikitnya dapat dinetralisir dengan
pada rumput laut. Cake yang dihasilkan penambahan vanili sebanyak 1 gram untuk
berwarna kuning sampai kuning kecoklatan. setiap satu formulasi.

Aroma Tekstur
Aroma merupakan sensasi bau yang Menurut Winarno (1997), tekstur dan
ditimbulkan oleh rangsangan kimia, konsistensi suatu bahan akan
senyawa volatile yang tercium oleh syaraf- mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan
syaraf olfaktori yang berada di rongga oleh bahan tersebut. Dari penelitian -
hidung ketika bahan pangan masuk ke penelitian yang dilakukan bahwa perubahan
mulut. Sensasi atau rangsangan tersebut tekstur dan viskositas bahan dapat
senantiasa akan menimbulkan kelezatan, mengubah rasa dan bau yang timbul karena
yang kemudian dapat mempengaruhi dapat mempengaruhi rangsangan sel reseptor
tingkat atau daya terima panelis atau olfaktori dan kelenjar air liur.
konsumen terhadap suatu produk pangan Hasil uji statistik Friedman uji hedonik
tertentu (Winarno, 1997). terhadap tekstur diperoleh P (value) > 0,05 yaitu
Hasil uji statistik Friedman uji hedonic 0,686 yang berarti tidak ada pengaruh pada
terhadap aroma diperoleh P (value) > 0,05 yaitu tekstur cake dengan substitusi rumput laut
0,764 yang berarti tidak ada pengaruh pada terhadap cake. Rata-rata skor penilaian
aroma cake dengan substitusi rumput laut kesukaan terhadap tekstur pada cake rumput
terhadap cake. Rata-rata skor penilaian laut berkisar antara 3,45 sampai 3,85 (agak
kesukaan terhadap aroma pada cake rumput tidak suka sampai suka) dan skor tertinggi
laut berkisar antara 3,45 sampai 3,7 (agak pada cake rumput laut 20%. Cake dengan
tidak suka sampai suka) dan skor tertinggi substitusi rumput laut 0% dan cake dengan
pada cake rumput laut 0% dan 30%, Aroma substitusi rumput laut 10% ada perbedaan,
harum tersebut muncul oleh penambahan karena pada cake 0% mempunyai tekstur
rumput laut dan susu yang dapat yang lebih empuk daripada cake 10%, hal ini
membangkitkan rasa atau aroma yang dapat terlihat dari proses pencampuran bahan yang
menimbulkan rasa lezat pada cake. hanya menggunakan tepung terigu sebagai
Cake yang diberi perlakuan penambahan bahan dasar tanpa ada substitusi rumput
rumput laut menimbulkan atau membawa laut.
aroma baru selain aroma normal pada cake Cake dengan substitusi rumput laut 20%
kontrol, yaitu adanya aroma amis serta aroma mempunyai tekstur yang lembut dan kokoh
71
 Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03 Tahun 2011

sehingga banyak disukai oleh panelis dan terhadap rasa cake rumput laut.
menunjukkan nilai tertinggi karena Hasil uji statistik Friedman terhadap uji
kemampuan ovalet dalam menghasilkan gas, hedonic rasa diperoleh P (value) > a 0,05 yaitu
kualitas dan kuantitas gluten, serta ukuran 0,880 yang berarti tidak ada pengaruh pada rasa
partikel tepung sebagai penunjang terbentuknya cake dengan substitusi rumput laut terhadap
adonan yang kuat dan elastis, selain itu proses cake. Rata-rata skor penilaian kesukaan
pemanggangan juga menentukan pembentukan terhadap rasa pada cake rumput laut
tekstur cake. Penilaian terhadap tekstur dapat berkisar antara 3,4 sampai 3,75 (agak tidak
berupa kekerasan, elastisitas atau kerenyahan. suka sampai suka) dan sko r tertinggi pada
Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur cake cake rumput laut 0%, hal ini disebabkan
adalah bahan dasarnya, proses pengocokan dengan semakin banyak rumput laut pada
(mixing), ketebalan cetakan dan suhu oven yang pembuatan cake menghasilkan rasa yang
terlalu tinggi. Bahan dasar pembuatan cake kurang manis.
menggunakan gandum lunak (soft wheat), selain
itu pada cake terdapat rumput laut yang juga KESIMPULAN
memiliki kandungan kadar serat yang cukup Penambahan rumput laut ke dalam
tinggi. Proses pencampuran bahan, pencetakan, Cake berpengaruh nyata terhadap kadar serat.
dan pemanggangan juga berpengaruh terhadap Hasil analisa kadar serat; control 0% kadar
tekstur cake. Penambahan gula juga akan serat 2,27%, cake rumput laut 10% kadar
mempengaruhi proses pengempukan (Winarno, serat 3,23%, cake rumput laut 20% kadar
1993). serat 3,79% dan cake rumput laut 30%
kadar serat 4,05%. Tidak ada pengaruh nyata
Rasa penambahan rumput laut ke dalam cake
Rasa makanan yang dikenal sehari-hari terhadap mutu organoleptik. Cake dengan
sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan substitusi rumput laut 0% berwarna kuning
campuran dari tanggapan cicip dan bau yang dan rasanya manis. Sedangkan cake dengan
diramu oleh kesan-kesan lain seperti substitusi rumput laut 10%, 20%, 30%
penglihatan, sentuhan dan pendengaran, jika berwarna kuning kecoklatan dan rasanya
menikmati atau merasakan makanan. kurang manis. Ada persamaan aroma dan
Penggunaan margarin dalam pembuatan cake tekstur pada mutu organoleptik cake rumput
selain sebagai sumber lemak juga dapat laut yaitu beraroma harum dan teksturnya
menimbulkan rasa gurih yang didukung pula empuk. Cake rumput laut yang paling
dengan penambahan susu. Semakin tinggi disukai oleh panelis adalah cake dengan
konsentrasi rumput laut yang ditambahkan substitusi rumput laut 30% dengan penilaian
menyebabkan menurunnya kesukaan panelis skor rata-rata tertinggi yaitu 3,8 (suka). Mutu
72
 Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03 Tahun 2011

organoleptik yang paling disukai oleh Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

panelis dari cake rumput laut adalah berwarna Grandfa. 2007. Sehat Pra Menopause.
nusaindah.tripod.com. akses 5 Mei 2009.
kuning kecoklatan, beraroma harum,
Herminingsih, A. 2005. Manfaat Serat dalam
teksturnya empuk, dan rasanya manis. Menu Makanan.
http://www.daneprairie.com. akses 5 Mei
2009.
Istini, S., A. Zatnika, Suhaimi., dan J.
DAFTAR PUSTAKA Anggadiredja. 1986. Manfaat dan
Pengolahan Rumput Laut. Jurnal
Anonim. 2008. Rahasia Cake Penelitian. BPPT, Jakarta.
Anti Gagal.
http://cooliner.blogspot.com/2006/10/raha Lisdiana. 1998. Waspada terhadap Kelebihan
sia-cake- anti-gagal.html. akses 7 Mei dan Kekurangan Gizi. PT Trubus
2009. Agriwidya, Ungaran.
Anggadiredja, J.T., A. Zatnika., H. Purwoto., Muchtadi, D. 2005. Serat Makanan Faktor
dan S. Istini. 2006. Rumput Laut. PT Penting yang Hampir Dilupakan.
Penebar Swadaya, Jakarta. Department of Food Science and
Technology IPB, Bandung.
Apriyantono, A. 2009. Titik Kritis Kehalalan
Bahan Pembuat Produk Bakery dan Kue. Rahayu, W. P. 1998. Petunjuk Praktek
http://www.halalguide.info /2009/03/20/ Penilaian Organoleptik Jurusan Pangan
titik kritis kehalalan bahan pembuat dan Gizi. IPB, Bogor.
produk bakery dan kue/. akses 7 Mei Rahayu, U. S. 2009. Serat Tak Hanya Melepas
2009. Sembelit. http://www.tabloid nakita.com.
Astawan, M., S. Koswara., dan F. Herdiani. akses 5 Mei 2009.
2004. Pemanfaatan rumput laut Rochani, N. S. 2003. Diet Serat dalam Daur
(Eucheuma cottonii) untuk meningkatkan Kehidupan. Dalam seminar sehari hidup
kadar iodium dan serat pangan pada selai sehat dengan serat. DPD. Persagi
dan dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Prop.Jateng.
Pangan XV (1) : 61-69
Rusilanti dan C. M. Kusharto. 2007. Sehat
Boga, Y. 1997. Terampil Membuat Cake dan dengan Makanan Berserat. Agro Media
Pastry. PT Gramedia Pustaka Utama, Pustaka, Jakarta.
Jakarta.
Sadhori, S. N. 1992. Budidaya Rumput Laut.
Bustomi, E. 2007. Serat Makanan PT Balai Pustaka, Jakarta.
Benteng Kesehatan.www.pitoyo.com.
akses 5 Mei 2009. Sudjana, S. 1986. Penuntun Praktikum
Analisis Zat Gizi. IPB, Bogor.
Department of Nutrition. 1999. Ministry of
Health and Institute of Health Singapura. Soekarto, T . S. 1985. Penilaian Organoleptik
untuk Industri Pangan dan Hasil
Departemen Perindustrian Republik Pertanian. PT Bharata Karya Aksara,
Indonesia. 2000. Standarisasi Nasional Jakart a.
Indonesia.
Soelistijani, D. A. 1999. Sehat dengan
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Menu Berserat. PT Trubus Agriwidya,
Pengawetan Pangan. UI- Press, Jakarta. Jakarta.
Faridah, A., S. P. Kasmita., Y. Asmar., dan Sutomo, B. 2006. Manfaat Rumput Laut,
L. Yusuf. 2008. Patiseri. Direktorat Cegah Kanker dan Antioksidan.
Pembinaan SMK Dirjen Manajemen www.ebookpangan.com. akses 7 Mei
Pendidikan Dasar dan Menengah

73
 Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03 Tahun 2011

2009. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi Teknologi Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Jakarta.
Utama, Jakarta.

Tabel 1. Komposisi bahan baku cake rumput laut

Bahan baku Cake RL 0% Cake RL 10% Cake RL 20% Cake RL 30%

Tepung terigu 87,5 g 78,75 g 70 g 61,25 g

Rumput laut - 8,75 g 17,5 g 26,25 g
Margarin 50 g 50 g 50 g 50 g
Gula halus 25 g 25 g 25 g 25 g
Telur 60 g 60 g 60 g 60 g
Ovalet 5g 5g 5g 5g
Susu 5g 5g 5g 5g
Vanili 1g 1g 1g 1g
Jumlah 233,5 g 233,5 g 233,5 g 233,5 g

Kocok tepung terigu, ovalet, gula halus, Rumput laut

telur, susu, vanili, hingga lembut yang telah
selama 10 menit dihaluskan

Masukkan margarin
yang telah dicairkan

Tuang adonan ke dalam loyang

yang sudah dioleskan margarin

Panggang dalam oven dengan

0
suhu 180 C selama 45 menit

Angkat, keluarkan dari loyang,

dan potong-potong

CAKE RUMPUT LAUT

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan cake rumput laut

74