Lidah merupakan kumpulan otot rangka pada bagian lantai mulut yang ditutup

oleh membran mukosa (selaput lendir). Selaput lendir ini tampak kasar karena
adanya tonjolan-tonjolan yang disebut papila yang merupakan akhiran-akhiran
saraf pengecap dan terletak pada seluruh permukaan lidah. Saraf-saraf pengecap
inilah yang dapat membedakan rasa makanan. Jumlah papila pada setiap orang
belum tentu sama. Biasanya perempuan memiliki papila lebih banyak daripada
laki-laki. Orang yang mempunyai banyak papila akan lebih peka terhadap rasa.

Lidah sebagai indera pengecap mempunyai beberapa fungsi yaitu membantu

proses pengecapan dan perasa, mengatur letak makanan ketika dikunyah,
membantu menelan, mendorong makanan ke dalam pharynx (pada waktu
menelan), pembersihan mulut, dan memainkan peranan yang penting sebagai alat
bantu dalam berbicara.

1. Fisiologi Lidah

Seluruh rasa dapat dirasakan oleh seluruh permukaan lidah, tetapi satu jenis rasa
akan lebih sensitif pada daerah tertentu. Rasa manis lebih sensitif dirasakan pada
daerah ujung depan lidah, rasa asin paling baik diapresiasi pada pinggir depan
lidah, rasa asam paling baik diterima di sepanjang samping/tepi belakang lidah
dan sensasi pahit dapat dideteksi dengan sangat baik pada pangkal lidah tengah.
Keempat rasa ini dikenal dengan istilah sensasi rasa primer. Selain itu, ada rasa
kelima yang telah teridentifikasi yakni umami yang dominan ditemukan pada
glutamat.

1. Rasa Manis

Beberapa jenis zat kimia yang menyebabkan rasa ini meliputi: gula, glikol,
alkohol, aldehida, keton, amida, ester, asam amino, asam sulfonat, asam halogen,
dan garam anorganik dari timah hitam dan berilium. Hampir semua zat yang
menyebabkan rasa manis merupakan zat kimia organik; satu-satunya zat
anorganik yang menimbulkan rasa manis merupakan garam-garam tertentu dari
timah hitam dan berillium.
2. Rasa Asam

Rasa asam disebabkan oleh suatu golongan asam. Konsentrasi ion hidrogen
maupun intensitas sensasi rasanya kira-kira sebanding dengan logaritma
konsentrasi ion hidrogen. Oleh sebab itu, makin asam suatu makanan maka
sensasi rasa asamnya semakin kuat.

3. Rasa Asin

Rasa asin ditimbulkan oleh garam terionisasi terutama konsentrasi ion sodium.
Kualitas rasa asin sedikit berbeda dari satu garam dengan garam lainnya karena
beberapa jenis garam juga mengeluarkan rasa lain di samping rasa asin.16

4. Rasa Pahit

Rasa pahit seperti rasa manis, tidak disebabkan satu jenis agen kimia, tetapi zat-
zat yang memberikan rasa pahit semata-mata hampir merupakan zat organik.
Pembagian kelas zat yang sering menyebabkan rasa pahit adalah: (1) Zat organik
rantai panjang yang berisi nitrogen, dan (2) alkaloid. Alkaloid terdiri dari banyak
obat yang digunakan dalam kedokteran seperti kuinin, kafein, striknin, dan
nikotin.

5. Rasa Umami

Umami berasal dari bahasa Jepang yang artinya enak. Rasa umami mempunyai
ciri khas yang jelas berbeda dari keempat rasa lainnya, termasuk sinergisme
peningkat rasa antara dua senyawa umami, glutamat dan 5'-ribonulceotides, serta
rasa yang bertahan lama setelahnya. Umami adalah rasa yang dominan ditemukan
pada makanan yang mengandung glutamat (terdapat pada ekstrak daging dan
keju).
Gambar 3. Letak Reseptor Rasa pada Lidah16

2. Jenis – Jenis Papilla

Terdapat 4 jenis papilla pada manusia,yaitu:

a. Papilla filiformis terdapat di atas seluruh permukaan lidah, umumnya tersusun

dalam barisan barisan sejajar dengan sulkus terminalis (Jacob 2010). Papilla
filiformis bentuknya kurang lebih seperti kerucut, langsing dan tingginya 2-3 mm.
Bagian tengahnya terdiri atas jaringan ikat lamina propria. Jaringan ikat ini juga
membentuk papila sekunder. Epitel yang meliputi papila sebagian mengalami
pertandukan yang cukup keras sifat nya (C.Roland 1996).

b. Papilla fungifornis letaknya tersebar di antara deretan papilla filiformis, dan

jumlahnya makin banyak ke arah ujung lidah, bentuknya seperti jamur dengan
tangkai pendek, dan bagian atas yang lebih lebar. Jaringan ikat di tengah-tengah
papilla membentuk papilla sekunder sedangkan epitel di atasnya tipis sehingga
pleksus pembuluh darah di dalam lamina propria menyebabkannya berwarna
merah atau merah muda. Taste buds terdapat di dalam epitel (C.Roland 1996).
Papila ini diinervasi oleh nervus facial (N.VII) (Jacob 2010). Sebuah penelitian di
China mengungkapkan bahwa adanya hubungan antara kepadatan papilla
fungiform dengan pemeriksaan rasa manis menggunakan larutan sukrosa pada pria
dewasa muda. Penelitian ini menyimpulkan bahwa anatomi papilla sangat erat
hubungannya dengan ambang sensitivitas rasa khususnya pada papilla fungiformis
(Zhang Gen-H etal. 2008).
c. Papilla sirkumvalata (vallum = dinding) pada manusia jumlahnya hanya 10
sampai 14, dan letaknya di sepajang sulkus terminalis. Papilla ini sensitif
terhadap rasa asam dan pahit di 1/3 posterior lidah yang diinervasi oleh nervus
glossopharyngeal (IX) (Jacob 2010). Tiap papilla menonjol sedikit di atas
permukaan dan dibatasi oleh suatu parit melingkar banyak taste buds pada epitel
dinding lateralnya. Saluran keluar kelenjar serosa (kelejar ebner) bermuara pada
dasar alur itu. Kelenjarnya sendiri terletak pada lapisan yang lebih dalam. Sekret
serosa cair kelenjar tersebur membersihkan parit dari sisa bahan makanan,
sehingga memungkinkan penerimaan rangsang kecap baru oleh taste buds
(C.Roland 1996).

d. Pipila foliata terletak pada bagian samping dan belakang lidah, berbentuk
lipatan-lipatan mirip daun, dengan taste buds di dalam epitel lekukan yang
terdapat di lipatan. Sama seperti pada papilla sirkumvalata, kelenjar-kelenjar
serosa bermuara pada dasar alur. Sensitivitas papila ini lebih dominan terhadap
rasa asam yang diinervasi oleh nervus glossopharyngeal (IX) (Jacob 2010).
Semua papilla mengandung banyak saraf sensorik untuk rasa sentuhan dan taste
buds terdapat pada semua papilla kecuali papilla filiformis (C.Roland 1996).

3. Faktor yang Mempengaruhi Sensitivitas Indera Pengecap

Faktor-faktor yang mempengaruhi sensitivitas indera pengecap diantaranya:

1.Usia

Usia mempengaruhi sensitivitas reseptor perasa. Penurunan sensitivitas

indera pengecap merupakan masalah fisiologis yang terjadi pada manula. Hal ini
disebabkan karena terjadinya kemunduran dalam hal fisik maupun biologis
dimana pada proses menua terjadi penurunan jumlah papila sirkumvalata seiring
bertambahnya usia dan penurunan fungsi transmisi pada taste buds.

2.Suhu Makanan
 Suhu makanan yang kurang dari 20o C maupun yang lebih dari 30oC
dapat mempengaruhi sensitivitas taste buds pada indera pengecap. Suhu yang
terlalu panas akan merusak sel-sel pada taste buds, namun keadaan ini akan
cenderung berlangsung cepat karena sel yang rusak akan segera diperbaiki. Suhu
yang terlalu dingin juga dapat membius lidah sehingga sensitivitas lidah akan
berkurang.

3.Penyakit

Berbagai jenis penyakit, terutama penyakit kronis memerlukan perawatan

dan terapi yang terkadang memakan waktu lama. Efek samping obat tersebut
dapat mempengaruhi penurunan sensitivitas indera pengecap, seperti amphetamin
dapat menurunkan sensitivitas terhadap rasa manis, anestesia seperti lidocaine
dapat menyebabkan berkurangnya sensitivitas rasa asin dan manis, begitu juga
penggunaan insulin (untuk penderita diabetes) yang berkepanjangan.

4. Merokok

Kebiasaan mengkonsumsi rokok dapat menurunkan sensitivitas indera

pengecap. Hal ini dapat dikarenakan saat rokok dihisap, nikotin yang
terkondensasi masuk ke dalam rongga mulut dan menutupi taste buds sehingga
kemungkinan menghalangi interaksi zat-zat makanan ke dalam reseptor pengecap.

Penyakit atau gangguan rasa yang paling banyak terjadi, antara lain:

1. Persepsi rasa phantom

Gangguan rasa yang paling umum adalah persepsi rasa phantom, yaitu persepsi
rasa yang seringkali bertahan lama di lidah meskipun Anda tidak sedang makan
apapun.

2. Hypogeusia

Anda juga dapat mengalami penurunan kemampuan untuk mengidentifikasi rasa

manis, asam, pahit, asin, dan umami, suatu kondisi yang disebut hypogeusia.
Beberapa orang mungkin tidak dapat mendeteksi setiap selera, yang disebut
ageusia yang dipicu oleh gangguan saluran khusus antara indra perasa dan
penciuman.

3. Dysgeusia

Dysgeusia adalah suatu kondisi di mana lidah merasakan rasa busuk asin, sensasi
rasa tengik, atau logam yang bertahan dalam mulut. Dysgeusia kadang-kadang
disertai dengan sindrom mulut terbakar, suatu kondisi di mana seseorang
mengalami sensasi terbakar yang menyakitkan di mulut.