MELAYANI MAKAN DAN MINUM

Untuk siswa kelas XI

Kompetensi keahlian jasa boga

HAND OUT
Oleh: Kurnia Hindriyarin, S.Pd

Smk negeri 1 nglegok

Jl.Penataran 1 Kab.blitar
I. MENJELASKAN RUANG LINGKUP PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN

MACAM-MACAM PERALATAN UNTUK MENCUCI

DAN TEKNIK PENCUCIAN PERALATAN RESTORAN

Kebersihan sebuah restoran bukan saja karena dapat menyajikan makanan yang

baik dan dengan cara pelayanan yang baik saja, tetapi tergantung dari pengaturan tata

ruang dan tata letak dari peralatan yang dimiliki oleh restoran tersebut. Setiap tamu yang

memasuki restoran akan mempunyai kesan pertama yang baik dengan suasana menyenangkan

tentu karena peralatannya yang tepat seperti perabot ruang makan (furniture) dan

peralatan restoran (restaurant equipment). Bagian yang khusus menangani perawatan dan

kebersiahan peralatan restoran dan bar disebut “stewarding”, agar peralatan yang

digunakan selalu dalam keadaan bersih, bukan hanya terlihat bersih tapi harus pula bersih

dari penyakit(hygiene). Orang yang menangani pencucian peralatan restoran disebut

“dishwasher” sedangkan yang menangani kebersihan dapur disebut “pot washer”.

Cara membersihkan peralatan restoran

Kebersihan dari peralatan yang digunakan dalam restoran harus dijaga setiap saat

dengan beberapa macam cara yang disesuaikan dengan kondisi dari alat tersebut, karena

factor kebersihan memegang peranan penting didalam pelaksanaan service di masing-

masing perusahaan. Cara pembersihan yang umum dilakukan di hotel atau restoran

dibedakan menjadi 2 yaitu:

1. Washing restaurant equipment

2. Polishing restaurant equipment

1. Membersihkan peralatan restoran(washing restaurant equipment)

Washing dalam hal ini diartikan sebagai suatu proses “pencucian”. Tidak terbatas

hanya pada salah satu jenis alat, tetapi semua jenis alat yang dipergunakan di restoran

untuk keperluan tamu yang makan dan minum. Merupakan keharusan bahwa setiap alat yang

kotor harus dicuci lebih dulusebelum digunakan sesuai dengan keperluan dan dengan

memperhatikan 3 prinsip pokok dalam melaksanakan proses tersebut, antara lain: cepat dan

tepat;bersih (bebas dari sisa makanan, debu, dll);dan sanitasi (bebas dari kuman).

Dengan memperhatikan dan melaksanakan ketiga prinsip diatas dengan sendirinya

akan menimbulkan beberapa hasil positif dari lingkungan F&B service yaitu:

 Terjaminnya efisiensi waktu

  Menciptakan suasana bersih

 Turut menjaga kebersihan tamu yang makan/minum di restaurant

Pada dasarnya washing dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: washing by machine

dan washing by hand.

WASHING BY MACHINE

Semua jenis alat yang digunakan direstoran, bar, room service dan outlet yang lain

dicuci dengan mesin. Dihotel besar(100 kamar ke atas)umumnya menggunakan 2 jenis mesin:

1. Mesin yang khusus digunakan untuk membersihkan semua jenis glassware : glass

washing machine, bahan pembersih yang digunakan hanya air panas.

2. Mesin yang digunakan untuk mencuci hamper semua jenis alat, mulai dari chinaware,

silverware dan beberapa alat lain seperti tray,dll.

Dishwashing machine dibagi menjadi 2 yaitu:

 Three Zone dishwashing Machine, mesin ini dibagi menjadi 3 bagian yaitu:

1. Prewashing Zone, proses pencucian pendahuluan. Alat disemprot secara otomatis

dengan air panas 30 - 35˚C, untuk menghilangkan sisa-sisa makanan.

2. Main Washing Zone. Alat disemprot dengan air panas 60 - 67˚C ditambah larutan

sabun, sehingga bebas dari kotoran.

3. Rinsing Zone. Pembilasan dengan air 85 - 90˚C ditambah cleaning supplies (bahan

pembersih), yang berfungsi untuk membunuh kuman, mempercepat pengeringan, dan

mengkilatkan.

 Single Tank Dishwashing Machine,

1. Pre Washing, proses pencucian awal. Dilakukan diluar mesin dengan cara manual

yaitu menyemprot alat dengan air panas 30 - 35˚C melaluai alat khusus(sprayer)

atau dengan cara merendam sebelum dimasukkan dalam mesin.

2. Mesin terdiri dari satu tangki, berfungsi sebagai washing otomatis air akan bersuhu

60 - 70˚ C. sedangkan sebagai rinsing air mengalir melalui alat pemanas dengan suhu

80 - 90˚C.

Alat yang digunakan untuk mencuci dengan mesin antara lain:

1. Dishwashing machine

2. Hard hand brush

3. Basket/rack

4. Garbage can
Supplies yang diperlukan antara lain:

1. Air panas

2. Soap yang terdiri dari: liquid soap dan powder soap

3. Rinse dry yang digunakan untuk membunuh kuman, mempercepat pengeringan, dan

mengkilatkan.

WASHING BY HAND

Alasan pemilihan metode ini adalah:

1. harga dishwashing machine yang cukup mahal, terutama untuk hotel/restoran kecil

tidak efisien

2. penggunaan system ini lebih murah

3. jumlah tamu yang sedikit

Alat yang diperlukan, adalah:

1. Sink washing tub: bak yang digunakan sebagai tempat untuk mencuci. Agar hasil

cucian baik diperlukan 4 sink untuk merendam alat yang dicuci, yaitu:

 chinaware perlu 1 sink

 g;assware perlu 1 sink

 silverware perlu 1 sink

 untuk pembilasan perlu 1 sink

2. Sponge / karet busa

3. Hard hand brush, sikat tangan keras untuk membuag sisa makanan dari piring. Soft

hand brush, sikat tangan lunak untuk membersihkan gelas, piring pada waktu proses

pencucian.
 4. Soft cotton cloth, mengeringkan setelah pencucian

5. Garbage can/tempat sampah, perlu dua yaitu:

 eatable garbage : sampah yang bisa dimakan hewan peliharaan

 un-eatable garbage : sampah yang tidak dapat dimakan.

Supplies yang diperlukan

1. Hot water

2. Untuk merendam (soaking) temperature antara 30 - 65˚C

3. Untuk membilas (rinsing) temperature antara 85 - 90˚C

4. Soap, yang baik / sering digunakan yaitu jenis liquid, karena larut dalam air atau bisa

menggunakan sabun yang bentuknya bubuk atau batangan.

Urutan pencucian washing by hand, ada 3 yaitu:

1. Soaking (merendam)

2. Rubbing / brushing yaitu menggosok atau menyikat

3. Rinsing (pembilasan) merupakan akhir pencucian

Metode pengerjaannya adalah sebagai berikut

 Sink diisi dengan air panas ⅔ dari isi sepenuhnya

 Sabun dimasukkan dalam sink dan diaduk untuk merendam alat yang belum dicuci

 Alat seperti piring, gelas dibersihkan dari sisa dengan menyikat dan membuang sisa

kotoran ke garbage can

 Kelompokkan alat yang dicuci sesuai dengan jenisnya

 Rendam alat pada sink yang disediakan

 Satu per satu alat digosok pada sink pembilasan lalu dikeringkan

 Periksa apa masih ada alat yang kurang bersih untuk dicuci kembali, pecah / retak

dan letakkan pada basket yang telah tersedia.

 Simpan dengan rapi sesuai tempatnya.

POLISHING
Polishing adalah suatu proses pekerjaan membersihkan dengan cara mengkilapkan

peralatan restaurant. Supplies yang digunakan adalah “silver polish” tujuan dari polishing

adalah untuk mengkilapkan, membersihkan dan menghaluskan alat yang khususnya terbuat

dari bahan silverware dengan cara menggosok.

Bahan dan alat yang digunakan untuk polishing:

  Air panas

 Air jeruk nipis

 Napkin

 Baskom

1. Polishing Silverware

 kelompokkan silverware sesuai dengan jenisnya

 siapkan air panas yang sudah diberi air jeruk nipis dalam tempat stainless

 celupkan silverware ke dalam air panas

 ambil silverware satu persatu dan gosok menggunakan napkin hingga mengkilat

2. Polishing Chinaware

 kelompokkan chinaware sesuai dengan jenisnya

 siapkan air panas yang sudah diberi air jeruk nipis dalam baskom stainless

 celupkan sebagian chinaware ke dalam air panas

 gosok menggunakan napkin hingga mengkilat

3. Polishing Glassware

 kelompokkan glassware sesuai dengan jenisnya

 siapkan air panas yang sudah diberi air jeruk nipis dalam baskom stainless

 uapi glassware dengan uap air panas

 gosok menggunakan napkin hingga mengkilat

PERALATAN RESTORAN

Pemilihan perabot dan peralatan makan ditentukan oleh beberapa factor yaitu:

 Jenis tamu

 Lay out

 Lokasi restoran

 Cara penyajian

 Disesuaikan dengan kemampuan keuangan dari perusahaan.

A. Perabot Ruang Makan (Restaurant Furniture)

1. Kursi : terdiri dari beraneka ragam corak, bahan atau warna untuk menyemarakkan

ruangan sesuai dengan kegiatan yang dilaksanakan.

 2. Meja : perbedaan besar kecilnya ukuran meja bervariasi namun harus

dipertimbangkan atas dasar jenis dan jumlah hidangan yang disuguhkan karena

pertimbangan jumlah peralatan yang ditata diatas meja. Beberapa contoh meja yang

biasa digunakan di ruang makan adalah:

 Meja persegi (d’uice table): 70 x 70 cm untuk dua orang

 Meja persegi empat (square table): 90 x 90 cm untuk empat orang

 Meja bulat (round table): garis tengah 1,50 cm untuk lima orang

 Meja persegi empat panjang (rectangular table): 70 x 240 cm untuk 8 orang

3. Meja Bantu: disebut juga dengan “sideboard”, dimana jenis dan bentuk sideboard

antara tempat yang satu dengan yang lain berbeda, tergantung dari:

 Jenis pelayanan dan menu yang diseguhkan

 Jumlah waiter/s yang bekerja untuk satu sideboard

 Jumlah meja yang akan dilayani unttuk satu sideboard

 Jumlah alat yang disimpan pada sebuah sideboard, untuk menunjang kelancaran

pelayanan.

Fungsi sideboard adalah sebagai tempat menyimpan alat-alat yang diperlukan pada

waktu service, dan untuk mempermudah pekerjaan waiter/s.

B. Restaurant Equipment

1. Chinaware

 Chinaware merupakan peralatan yang penting pada penampilan sebuah meja makan.

Karena itu hendaknya serasi dengan alat-alat lainnya dengan dekorasi ruangan

secara keseluruhan.

 Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

 Platter: umumnya hanya ada satu macam yaitu oval platter.

 Plates: dinner, dessert, dan B&B.

 Cups: soup, coffee, tea.

 Saucers: soup, coffee, tea

 Pots: coffee dan tea pot

 Jugs: milk, cream dan water jug

 Bowls: sugar, salad, compote bowl

 Ashtray
2. Silverware

 Berdasarkan bahan yang digunakan tableware/silverware bisa dibedakan menjadi

3 yaitu: stainlesstel, silver dan plastic.

 Pada dasarnya tableware/silverware dibagi menjadi 2 kelompok yaitu: cutlery dan

hollowware

3. Glassware, yang umum digunakan adalah polos tanpa warna, jadi putih bersih tidak

mempengaruhi warna minuman yang ada di dalamnya.

4. Other Equipment, adalah alat yang bahanny kadang ada yang dari

metal/silver/stainlesstel/glass dan juga bahan lainnya, contoh: salt and pepper

shaker, tray, table map.

II. MENGOPERASIKAN PERALATAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN
MENU
Menu dalam bahasa Inggris disebut dengan istilah bill of fare yang berarti bon
makanan. Menu dalam bahasa Perancis disebut dengan istilah Le Menu yang berarti catatan

atau daftar makanan yang disajikan kepada tamu . Secara umum menu adalah daftar

makanan yang disediakan oleh sebuah usaha jasa boga. Melalui menu, pelanggan dapat

mengetahui makanan apa saja yang dapat dipesan.

Dalam perkembangannya, menu mempunyai beberapa arti. Di restoran, di pesta

perjamuan, dan di dapur, menu mempunyai arti yang berbeda. Sebuah usaha jasa boga akan

sukses bila mampu menyediakan hidangan sesuai selera pelanggan. Dengan.demikian,

menyusun menu adalah pekerjaan yang sangat penting dalam mengelola usaha jasa boga.

Pada umumnya menu mempunyai tiga macam arti, yaitu:

1. Menu sebagai daftar makanan, (pada umumnya diikuti dengan harga makanannya).

2. Sebagai makanan yang disajikan.

3. Menu dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu; misalnya

makan pagi (Breakfast Menu), makan siang (Lunch Menu) dan makan malam (Dinner Menu).

Menu list / Daftar Makanan

Waktu kita akan membuat pola menu, ada beberapa hal yang perlu diperhatkan,

yakni:

1. Kertas menu harus benar-benar bersih, efektif dalam penggunaan ruangannya, namun

juga jangan sampai nampak berjejal penulisanrrya.

2.Sampul menu harus bagus mutunya didesain (dibentuk) dengan rapi, hati-hati dan

menarik.

3.Corak mode tata ruang yang tepat dan benar harus diterapkan.

4.Cara penulisannya harus benar-benar diperhatkan.

5.Penyusunan dan pengelompokan jenis-jenis makanan yang dijual harus ditulis dengan tepat

dan rapi.

6.Warna yang cocok harus diperhatikan.

7.Diberi ruang khusus untuk Chef Suggestion (menu istimewa yang disarankan oleh pimpinan

dapur).

8.Keterangan yang singkat dan jelas tentang makanan harus dicantumkan.

9.Semua hasil produksi yang tertera harus benar-benar diperhatikan (diusahakan selalu ada

dalam persediaan).

10.Informasi tentang tasilitas, alamat, nomor telepon, serta jam buka restoran harus

dicantumkan.

11. Lebih baik mempergunakan menu tersendiri untuk jam makan yang berbeda. Jadi ada

menu Breaksfast, menu Lunch, menu Dinner, dan sebagainya.

12. Untuk hidangan-hidangan yang terkenal dalam penjualan, tempatkan di bagian yang

strategis di dalam menu.

13. Usahakan jangan menghapus harga lama yang telah tertera pada menu dengan stippo,

karet dan menggantinya dengan harga baru.

14. Serahkan penyusunan (lay-outnya) kepada pembuat design yang berpengalaman dan

jangan diserahkan kepada percetakan begitu saja.

Menu merupakan alat pemasaran yang kuat dalam suatu restoran. Menu akan
memberitahukan kepada para langganan tentang:

- Keberadaan restoran itu. Misalnya bila menunya rapi - bersih, tulisan bagus - semuanya

lengkap, variasi hidangannya banyak pastilah restoran itu bonafid.

- Hidangan (makanan dan minuman) apa yang tersedia di restoran itu, dan berapa harganya.

-Servis/pelayanan yang ditampilkan.

Dua fungsi dasar menu:

1.Menu menetapkan kebutuhan yang harus disediakan/disiapkan untuk operasi suatu

restoran.

2.Menu merupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen (pimpinan).

Beberapa kegunaan menu meliputi:

1 . Menu menetapkan bahan-bahan makanan yang akan dibeli

2.Menu mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan.

3.Menu mempengaruhi jumlah karyawan yang dibutuhkan.

4.Menu mempengaruhi peralatan yang diperlukan.

5.Menu mengatur fasilitas penataan dan ruangan yang dipergunakan.

6.Menu menentukan pelayanan bagian depan yang ditampilkan.

7.Menu sebagai pedoman prosedur cost control.

8.Menu memegang peranan penting untuk menentukan dekorasi bagian depan.

9.Menu mengatur produksi/hasil yang dibutuhkan.

10. Menu juga mengatur kebutuhan-kebutuhan untuk pelayanan.

Sebelum menyebarkan menu ke dalam peredaran, ada beberapa hal yang perlu

diteliti dan diseleksi dengan cermat agar menu itu mengenai sasarannya:

1.Fasilitas dan kemudahan apa yang tersedia di dapur.

2.Kemudahan makanan macam apa yang akan diproduksi.

3.Makanan apa yang akan disajikan.

4.Service atau pelayanan macam apa yang akan ditampilkan.

5.Tamu macam apa yang diharapkan datang.

6. Bahan-bahan yang dibutuhkan, lokal atau impor.

7. Berapa harga pokok yang akan dicapai untuk suatu makanan.

8. Alat-alat makan apa saja yang tersedia di ruang makan.

9. Anggaran apa saja untuk biaya membuat menu itu.

10. Jumlah mesin dan alat penting lainnya yang dipergunakan.

11. Kualitas sampul serta kertas menu yang dipergunakan.

12. Ukuran dan bentunya.

13. Rasa seni dalam pengaturan - penyusunan tata ruangnya, dan sebagainya.

A. Pengertian Menu dalam Usaha jasa Boga

Seperti telah diterangkan di atas bahwa menu dalam usaha jasa boga mempunyai

beberapa arti. Di restoran, menu berarti daftar makanan dan minuman yang dijual di

restoran tersebut. Di pesta perjamuan, menu berarti daftar makanan dan minuman yang

akan dihidangkan dalam pesta yang diselenggarakan pada waktu itu. Di dapur, menu adalah

daftar jenis-jenis hidangan yang harus dimasak pada hari itu.

1. Menu di Restoran

Menu adalah daftar makanan dan minuman yang dijual di sebuah restoran. Menu
mempunyai fungsi yang sangat penting di restoran karena menu menjadi media untuk

menjual berbagai jenis makanan dan minuman. Menu memudahkan tamu-tamu di restoran

untuk memilih makanan dan minuman sesuai selera mereka.

Menu yang ditulis di atas kertas dengan desain yang menarik akan merangsang tamu
untuk memesan apa yang tertera dalam menu tersebut. Oleh karena itu, di dalam daftar

menu hendaknya ditulis nama makanan yang terkenal dengan bahasa yang mudah dimengerti.
Di restoran modern, foto makanan dan minuman dengan hiasan yang menarik dipasang di
tempat strategis dengan sorotan sinar lampu. Di restoran sederhana, menu ditulis di papan

tulis atau di atas kertas karton dan dipasang di pintu restoran.

Bagi karyawan restoran, menu-berfungsi sebagai sumber informasi untuk

menyiapkan peralatan tata hidangan . Menu juga memberi informasi kepada pramusaji

tentang produk yang dijual. Seorang pramusaji harus dapat menjelaskan menu yang dijual.

2. Menu di Pesta Perjamuan

Menu di pesta perjamuan adalah sebuah daftar makanan dan minuman yang akan
dihidangkan pada pesta perjamuan tersebut. Susunan menu berupa sebuah kartu dengan

desain yang dibuat sangat menarik sesuai maksud pesta dan diletakkan di meja makan untuk

setiap tamu. Derigan demikian, tamu akan tahu hidangan apa yang akan dinikmati.

3. Menu di Dapur

Di bagian pcngolahan makanan, menu penting sekali ditulis. Adapun arti menu di

dapur ialah jenis-jenis hidangan yang harus dimasak untuk hari itu dan berapa banyaknya.

Dengan berpedoman pada menu tersebut, karyawan di dapur dapat menyiapkan bahan

makanan dan peralatan serta memperkirakan waktu untuk pengolahan sehingga makanan

dapat siap pada waktunya.

Seorang penyusun menu (menu planner) harus mengetahui beberapa hal antara lain

selera makan tamu, tersedianya bahan mentah, variasi makanan, kemampuan karyawan

bagian pengolahan dan pelayanan serta keterbatasan peralatan.

3.1. Selera makan tamu.

Setiap suku bangsa maupun bangsa berbeda seleranya. Misalnya, orang Padang

berbeda selera dengan orang jawa. Demikian pula orang Perancis berbeda selera dengan

orang Amerika.

3.2. Tersedianya bahan mentah.

Seorang penyusun menu hendaknya menggunakan bahan makanan yang segar dan

mudah didapat.

3.3. Variasi makanan.

Variasi makanan meliputi bahan, rasa, warna, dan cara mengolah makanan.

3.4. Kemampuan karyawan bagian pengolahan dan pelayanan.

Seorang penyusun menu tidak merencanakan menu dengan penanganan yang rumit

apabila tidak ada karyawan yang ahli dalam bidang itu. Demikian pula, dia jangan

merencanakan French Service bila tidak ada karyawan yang sudah terlatih melayaninya.
3.5. Keterbatasan peralatan.

Keterbatasan ini meliputi keterbatasan peralatan pengolahan maupun pelayanan.

B. Struktur Menu Klasik dan Modem

Pada zaman Romawi, suatu pesta diadakan sangat mewah dengan menu yang terdiri

atas 13 macam hidangan. Menu tersebut disebut menu klasik. Dewasa ini, menu klasik sudah

jarang ditampilkan kecuali dalam pesta kenegaraan atau di hotel bintang lima.

Bentuk dan susunan menu berubah dari tahun ke tahun sesuai perkembangan zaman.

Pada saat ini, menu modem terdiri dari tiga sampai dengan lima macam hidangan.

Menyajikan hidangan-hidangan baik dalam menu klasik maupun menu modem haruslah

menurut urutan tertentu. Oleh karena itu, terjadilah giliran hidangan.

a. Susunan Menu Klasik

Berikut ini adalah susunan ketiga belas macam hidangan yang terdapat dalam menu

klasik.

(1) Cold appetizer (8) Shorbet

(2) Soup (9) Roast

(4) Fish (11) Sweet dishes

(5) Large joint (12) Savoury

(6) Cold entree (13) Dessert

(7) Hot entree

b. Arti Istilah dan Contoh Hidangan

Di atas telah disebutkan beberapa istilah hidangan. Berikut ini akan dijelaskan arti

istilah dan contoh hidangannya.

Cold appetizer
Cold appetizer adalah hidangan pembuka dingin dengan rasa gurih dan asam,
dihidangkan dengan suhu maksimal 151˚C. Cold appetizer dihidangkan dalam porsi kecil,

satu porsi ± 80gram.

Contoh: mixed salad asinan

avocado vinaigrette gado-gado

chicken salad Hawaian slada Banjar

Soup
Soup (sop) adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah adalah 1 :2.
Contoh: vermiceli soup soto Bandung

clear of vegetable soup soto Madura

cream of chicken soup sayur asam

Hot Appetizer
Hot appetizer adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam,
dihidangkan dengan suhu 50 - 75˚ C. Hot appetizer dihidangkan dalam porsi kecil, satu

porsi ± 80 gram, tergantung pada banyaknya giliran hidangan yangdihidangkan.

Contoh: Macam-macam canapé Lumpia

Risoles dengan saus mustard Pastel

Sosis solo

Fish
Adapun yang dimaksud fish di sini ialah hidangan dari hasillaut seperti: ikan, udang,

kepiting, dan kerang.

Contoh: Poached salmon Otak-otak ikan

Stewed shrimp Siomay

Goujon of fish tartar sauce Sate udang

Large Joint
Large Joint dibuat dari daging atau ayam yang dimasak tidak dengan dipanggang
dalam potongan besar atau utuh.

Contoh: Chateau briand Ayam betutu

Beef stroganoff Ayam kodok

Cold Entree
Cold entree (hidangan penyela dingin) adalah hidangan daging, ikan, atau unggas yang
dimasak dengan saus dan dihidangkan pula dengan saus. Cold entree dihidangkan dengan

suhu minimal 15˚C.

Contoh: Stuffed egg Russian salad

Lobster cocktail Seafood cocktail
Hot Entree
Hot entree (hidangan penyela panas) adalah hidangan dari bahan hewani yang
dimasak dan dihidangkan dengan saus dan dihidangkan panas.

Contoh: Brown beef stew Gulai kambing

Fricassee of chicken Semur daging

Shorbet
Shorbet adalah ice cream dengan rasa dominan buah. Contoh: Hidangan
Kontinental/Oriental mango shorbet strawberry, shorbet pineapple, shorbet lemon.

Roast
Roast adalah hidangan dari bahan hewani yang dipanggang utuh atau potongan.
besar.

Contoh: Roast leg of lamb Ayam. panggang

Roast chicken Bebek panggang

Vegetable, Potato, Rice or Pasta

Hidangan ini terdiri dari hidangan sayuran dengan kentang,nasi atau pasta.

Contoh: Vichy carrot, pilaff rice Tumis buncis,

Jardiniere vegetables Nasi putih, Tumis taoge

Baked potatoes Nasi ulam

Buttered green bean Cap cay cah, nasi putih

Sweet dishes
Sweet dishes adalah kue-kue rasa manis baik kue-kue basah maupun kue-kue kering.
Contoh: Apple pie Kue lapis

Macam-macam cake Bika Ambon

Savoury
Savoury adalah makanan kecil dengan rasa gurih yang dihidangkan beralaskan roti
panggang (toast) atau kue kering asin (crackers).

Contoh: macam-macarn canape

shrimp savoury
chicken savoury
seafood savoury
Dessert
Dessert adalah hidangan penutup dengan rasa manis. Contoh: Hidangan

Kontinental/Oriental buah-buahan segar, vanilla ice cream.

2. Menu Modern atau Sederhana

Berikut kita akan mempelajari susunan menu sederhana untuk tiga, empat, dan lima

giliran hidangan
Urut-urutan giliran hidangan adalah sebagai berikut:

(1) Hidangan pembuka (appetizer);

(2) Sop (soup);

(3) Hidangan utama (main course);

(4) Hidangan penutup (dessert)

C. Klasifikasi Menu Berdasarkan Waktu dan Acara Makan

Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan ataupun pada suatu acara

makan dapat diklasifikasikan menjadi tujuh jenis hidangan, yaitu:

(1) Menu makan pagi (breakfast rnenu),

(2) Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu),
(3) Menu makan siang (luncheon menu),
(4) Menu makanan selingan (tea time menu),
(5) Menu makan malam (dinner menu),
(6) Menu makan tengah malam (supper menu), dan
(7) Menu perjamuan khusus (special event menu).
Berikut ini akan dijelaskan arti istilah-istilah tersebut di atas.

1.Menu Makan Pagi

Makan pagi biasanya dihidangkan antara pukul 06.00 hingga pukul 09.00. Makan pagi

sangat penting karena sejak makan malam hingga makan pagi, yaitu lebih kurang delapan

jam, tubuh tidak memperoleh makanan. Makan pagi yang baik dapat memberi semangat

belajar dan bekerja. Menu makan pagi (breakfast menu) terdiri atas hidangan yang mudah

disiapkan dan cukup mengandung unsur pemberi tenaga, unsur pembangun, dan unsur

pengatur sel jaringan tubuh.

a. Continental breakfast
(1) fruit (sari buah atau buah segar)

(2) bread (roti)

(3) beverage (tea or cooffe)

b Amerikan breakfast
(1) fruit (sari buah atau buah segar)

(2) bread (roti)

(3) egg (olahan telur:boilled, scramble, poach,omelete,sunny side up, turn over)

(4) beverage (tea or cooffe)

c. English breakfast

(1) fruit (sari buah atau buah segar)

(2) bread (roti)

(3) cereal

(4) beverage (tea or cooffe)

d. Indonesian breakfast (oriental breakfast)

Adapun menu yang dihidangkan untuk makan pagi secara Oriental di hotel adalah sebagai

berikut:

(1) fruit (sari buah atau buah segar)

(2) bubur ayam, nasi pecel atau nasi goreng, dll

(3) teh, kopi, atau cokelat.

Catatan:

Sari buah yang disajikan pada saat makan pagi, misalnya sari buah jeruk (orange

juice), sari buah nanas (pineapple juice), sari buah tomat (tomato juice). Apabila

memungkinkan, buah segar dapat dihidangkan, misalnya pisang, jeruk, dan pepaya.

Bermacam-macam roti dapat dihidangkan pada saat makan pagi, misalnya irisan roti tawar,

roti bakar (toast), croissant, irisan roti Perancis (French bread). Roti yang dihidangkan

dilengkapi dengan mentega dan isi roti.

Sereal dihidangkan tanpa dimasak lebih dahulu, cukup disertai susu dingin atau susu

panas, misainya cornflakes dan rice crispies. Bubur (porridge) berbeda dengan sereal.

Untuk membuat bubur,bahan harus dimasakdahulu,misalnya bubur havermout atau bubur

oatmeal.
Bila tidak dihidangkan sereal ataupun bubur, dapat dihidangkan telur. Untuk

menghidangkan telur, perlu dilengkapi lada dan garam.

Bermacam-macam hidangan telur adalah sebagai berikut:

(1) Telur rebus: lunak, setengah matang, matang (soft, medium, hard boiled egg);

(2) Telur mandi: telur ceplok air (poached egg);

(3) Telur mata sapi (fried egg): sunny side up (tanpa dibalik) atau turned over (dibalik)

(4) Telur dadar (omelette): telur dadar tanpa isi (plain omelette), telur dadar dengan isi

(stuffed omelette);

(5) Telur orak-arik (scrambled egg).

2. Brunch Menu

Brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan siang.
Biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00. Brunch menu ini

disediakan bagi.seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang disajikan

pada brunch menu, ini antara lain sandwich lengkap.

3. Menu Makan Siang (Lunch)

Makan siang (Iunch) biasanya dihidangkan antara pukul 12.00 hingga pukul 14.00.

Seperti pada hidangan makan pagi, hidangan makan siang merupakan makanan seimbang

yang mengandung semua unsur gizi yang diperlukan oleh tubuh.

Makan siang bagi karyawan yang bekerja sampai pukul 16.00 biasanya disediakan oleh

perusahaan.

a. Menu Makan Siang Kontinental

Menu makan siang (luncheon menu) lebih lengkap daripada menu makan pagi. Untuk
hidangan makan siang yang sederhana dan ringan (light meal) dapat dihidangkan sandwich.

b. Menu Makan Siang Indonesia

Susunan menu makan siang Indonesia sama dengan susunan menu lengkap (nasi,

sayur, lauk pauk, buah)

4. Menu Makanan Selingan (tea time)

Makanan selingan dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi di antara

waktu-waktu makan. Makanan selingan juga berguna sebagai pemberi kalori di antara dua

waktu makan. Bila. pada waktu makan pagi, siang, atau malam hidangan belum cukup

mengandung unsur gizi yang diperlukan, makanan selingan dapat melengkapinya. Makanan

selingan dapat dihidangkan pada pagi hari antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00, dan sore

hari antara pukul 16.00 hingga pukul 17.00. Contoh hidangan selingan dapat berupa, antara

lain pisang goreng, lemper, macam-macam pastry. Di hotel, makanan selingan bisa didapat di

coffee shop atau pesan ke room service.

5. Menu Makan Malam (dinner)

Makan malam (dinner) biasanya dihidangkan antara pukul 18.00 hingga pukul 21.00.

Makan malam bersama bagi keluarga merupakan saat yang penting karena semua keluarga

berkumpul. Makanan yang dihidangkan hampir sama dengan makan siang. Perlu diusahakan

agar masakan lebih bervariasi, cukup mengandung zat-zat makanan, dan dihidangkan
menarik. Makan malam di hotel dapat diperoleh di coffee shop, restoran, atau pesan ke

room service.

6. Menu Makan Tengah Malam (supper)

Menu untuk hidangan tengah malam (supper) harus cepat dibuat, lebih sederhana,
dan lebih ringan daripada menu makan siang maupun makan malam. Hidangan ini disediakan

bagi mereka yang pulang malam sesudah menghadiri acara pada malam hari atau pada pesta

yang diselenggarakan sesudah makan malam (after dinner party).

Contoh hidangan makan tengah malam dapat berupa antara lain: sandwich, canape,

macam-macam kue, dan macam-macam minuman. Untuk makan tengah malam di hotel, tamu

dapat pergi ke coffee shop atau pesan ke room service.

7. Menu Perjamuan Khusus

Menu perjarmuan khusus (special event menu) adalah menu untuk kesempatan
tertentu yang formal, misalnya pesta pernikahan, pesta ulang tahun, pembukaan sebuah

perusahaan, atau selamatan.

Berikut akan diberikan contoh menu pada dua kesempatan, yaitu pesta koktail dan

jamuan makan prasmanan Pesta koktail (cocktail party) adalah sebuah pesta berdiri

(standing party) sehingga menu makanan. yang dihidangkan terdiri dari makanan yang

mudah dihidangkan dan mudah dimakan sambil berdiri; minuman di hidangkan dalam gelas-

gelas kecil.

Contoh menu pesta cocktail:

Risoles mete goreng aneka cake

Pasfel aneka pie aneka punch

Kroket aneka puff aneka minuman ringan (soft drinks)

Pada pesta dengan hidangan makan prasmanan (buffet) disediakan menu dengan

beberapa pilihan hidangan. Dalam melaksanakan pesta perlu diperhatikan kualitas makanan

dan pelayanan karena hal ini berkaitan dengan kualitas dan bonafiditas pengundang. Bila

makanan dan pelayanan kurang baik, pemakai jasa akan protes, sehingga lain kali tamu tidak

akan menggunakan usaha jasa boga tersebut.

Contoh menu prasmanan nasi (ryst tafel):

(1) sup telur puyuh, (7) cap cay,

(2) nasi putih, (8) krupuk udang,

(3) nasi goreng, (9) aneka. buah segar,

(4) kakap asam. manis, (10) aneka puding, dan.

(5) ayam kodok, (11) air es, aneka soft drinks

D. Penyusunan Menu

Waktu merencanakan sebuah menu, urutan berikut ini pada umumnya lebih praktis:

1. Tentukan terlebih dahulu hidangan utamanya.

2. Tentukan hidangan karbohidrat tinggi serta sayuranrrya.

3.Tentukan hidangan makan siang dan makan malam; salad, hidangan penutup serta sopnya.

4.Tentukan hidangan pembuka dan buah-buahan atau sari buah untuk makan pagi.

Waktu merencanakan sebuah menu, hidangan utama harus ditentukan terlebih

dahulu dan sesudah itu baru hidangan pelengkap yang disesuaikan dengan persediaan bahan

yang ada sehingga seimbang dan sesuai dengan pola menu.

Waktu menentukan menu untuk buffet atau prasmanan, faktor-faktor berikut ini

perlu diperhatikan:

1. Total cost tiap porsi.

2. Kemungkinan yang bisa disediakan, karena dapat dikerjakan dengan mudah; atau

berdasarkan kesenangan.

3.Hidangan pengganti yang tarkenal.

4.Kepeduan mempertahankan mutu untuk jangka waktu lama.

5.Masalah kekurangan porsi.

Waktu merencanakan menu, perhatikan pembatasan sebagai berikut:

1.Faktor tata ruang, desain dan peralatannya.

2.Jumlah karyawan yang ada.

3.Bahan-bahan yang tersedia.

4. Keterlibatan dalam pemasaran

5. Tingkat mutu yang diharapkan

6. Cost

7. Gizi yang terkandung dalam makanan.

Segala sesuatu akan menjadi lebih baik bila direncanakan lebih dahulu. Dalam

penyusunan menu ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan, antara lain jenis tamu,

waktu makan, musim, jenis usaha atau industri, kemampuan tenaga keria, kelengkapan

peralatan, jenis pelayanan, dan keseimbangan menu.

1.Asal Tamu

Dalam menyusun menu perlu dipertimbangkan, dari mana asal tamu. Asal tamu. bisa

ditinjau dari daerah asal dan status ekonomi. Indonesia terdiri dari 27 propinsi, masing-

masing propinsi mempunyai makanan dengan ciri khas berbeda. Apalagi tamu dari

mancanegara, mereka mempunyai selera yang, berlainan. Demikian pula, menu untuk tamu

dari kalangan atas akan berlainan dengan menu untuk tamu dari kalangan menengah. Atas

dasar hal-hal tersebut di atas disusunlah menu.

2.Waktu Makan

Seperti telah diterangkan bahwa sesuai dengan waktu makan, maka menu dapat

diklasifikasikan menjadi:

(1) Menu makan pagi (breakfast),

(2) Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu),
(3) Menu makan siang (lunch),
(4) Menu makan selingan,
(5) Menu makan malam (dinner),
(6) Menu makan tengah malam (supper), dan
(7) Menu perjarnuan khusus.
Masing-masing menu tersebut berbeda hidangannya. Menu untuk makan pagi

berbeda dengan menu untuk makan siang maupun makan malam. Dengan demikian, penyusun

menu harus mengetahui waktu makan dari menu yang disusun.

3. Musim

Pengertian musim di sini dapat berarti musim panen, musim hujan, musim kemarau,

dan musim hari raya. Harga bahan makanan sangat bergantung kepada musim, terutama

buah-buahan. Sebaiknya kita pilih bahan makanan yang sedang musim karena mudah

didapat, banyak pilihan, dan harganya memadai.

Pada waktu musim hujan, hendaknya dihidangkan makanan hangat, sedangkan pada

waktu musim kemarau dihidangkan,makanan dingin dan segar. Di negara-negara yang

mempunyai empat musim, hidangan pun disesuaikan dengan musim. Demikian pula, pada hari-

hari besar, hidangan khas perlu diperhatikan. Pada waktu hari raya Idhul Fitri, misalnya,

dihidangkan ketupat, sedangkan pada hari raya Paskah dihidangkan makanan serba telur.
4. Jenis Usaha atau Industri

Bila kita membuka usaha jasa boga, dalam menentukan kekhususan jenis usaha, kita

harus selalu mengingat selera masyarakat lingkungan. Restoran dengan menu khas daerah,

restoran Cina, restoran dengan pelayanan cepat, Warung makan sederhana, atau restoran

mewah masing-masiiig memerlukan penanganan yang berbeda. Bila kita akan

memperkenalkan restoran daerah kepada wisatawan mancanegara, kita perlu menyesuaikan

pola menu pada gastronomi internasional, yaitu sebagai berikut.

(1) Ciri khas makanan harus dipertahankan, misalnya rawon dengan bumbu kluwak; gudeg

dibuat dari nangka muda.

(2) Rasa disesuaikan dengan selera tamu, misalnya: masakan Padang jangan terlalu pedas,

masakan Jawa jangan terlalu manis.

(3) Porsi makanan untuk menu table d'hotel disesuaikan dengan ukuran porsi internasional,

misalnya satu porsi sop = 2 dl, satu porsi daging/ikan/ayam = 150-200 gram, Satu porsi

sayuran = 80-100 gram, satu porsi hidangan penutup = 100 gram.

(4) Penataan dan penampilan harus diperhatikan. Hidangan utama Indonesia

menitikberatkan pada nasi, sedangkaii lauk pauk merupakan hidangan pelengkap. Pada

hidangan Kontinental, nasi dihidangkan sebagai hidangan pelengkap, sedangkan hidangan

utamanya ialah daging, ikan, atau ayam. Penataan dan penampilan makanan Indonesia

dapat ditata secara internasional tanpa meninggalkan ciri budaya Indonesia.

5. Kemampuan Tenaga Kerja

Kita sudah menyusun menu yang baik, tetapi ternyata semua hidangannya sukar

diolah. Apa yang akan terjadi? Tentu kita akan mendapatkan kesukaran karena ada

kemungkinan hidangan tersebut tidak siap pada waktunya. Memang hal ini dapat diatasi

dengan pengerahan tenaga, tetapi apakah keadaan memungkinkan? Oleh karena itu, kita

harus menyusun menu dengan kombinasi antara hidangan yang sukar diolah dan hidangan

yang mudah diolah. Kemampuan juru masak sangat penting sehingga kualitas makanan dapat

terjamin. Pendidikan dan latihan sangat diperlukan untuk meningkatkan kemampuan mereka.

Berikan kesempatan kepada juru masak yang mampu mengolah dan menampilkan hidangan

istimewa untuk merangsang juru masak yang lain menjadi kreatif.

6. Kelengkapan Peralatan dan Jenis Pelayanan

Pada saat menyusun menu, perlu dipertimbangkan peralatan yang ada karena akan

menentukan jenis makanan yang dapat dimasak. Misalnya, bila tidak mempunyai griiller,
jangan merencanakan untuk membuat grilled chicken. jangan merencanakan memasak

masakan Jepang jika kita tidak mempunyai peralatan untuk menghidangkannya. Demikian

juga, bila tidak ada pramusaji yang mahir, kita jangan membuka restoran dengan pelayanan

cara Perancis (French Service). Jumlah peralatan juga perlu dipertimbangkan, karena

kekurangan alat akan menghambat pelayanan.

7. Keseimbangan Menu

Untuk dapat mencapai keseimbangan menu diperlukan banyak variasi. Variasi

tersebut meliputi variasi bahan dasar, variasi rasa, variasi warna, variasi tekstur, variasi

metode pengolahan, variasi cara menghidangkan, dan variasi hiasannya.

a. Variasi Bahan Dasar

Dalam satu menu jangan terdiri atas satu macam bahan makanan, misaInya soto

ayam, sate ayam, dan ayam goreng atau Chicken Salad Hawaian, Cream Of Chicken Soup,

Roast Chicken.
b. Variasi Rasa

Dalam satu menu harus terdapat variasi rasa, jangan asam semua, pedas semua, atau

manis sernua. MisaInya: sayur asam, acar bandeng, sambal gandaria, atau rendang hati,

belado telur, sambal goreng buncis, sambal goreng kering kentang. Sebaiknya dalam menu

yang disajikan ada rasa pedas, tidak pedas, manis, gurih, dan asam.

c. Variasi Warna

Kombinasi warna sangat membantu menambah selera makan. Oleh karena itu,

hendaknya diusahakan hidangan dari berbagai warna, misalnya warna-warna cokelat, kuning,

hijau, putih, dan merah. Contoh: empal, ikan bumbu kuning, tumis kacang panjang, lalap

ketimun, dan tomat. Jangan menghidangkan goulash soup, fillet of beef chasseur yang

semuanya berwarna cokelat.

d. Variasi Tekstur

Adapun yang dimaksud tekstur adalah lembut kasarnya suatu makanan dan

konsistensinya, misaInya kental, cair, padat, dan lembek. Dalam satu menu hendaknya ada

variasi tekstur, ada yang kering, ada yang berkuah, ada yang irisannya halus, dan

ada pula yang irisannya kasar.

e. Variasi Metode Pengolahan

Metode pengolahan menentukan rasa dan penampilan makanan. Sebaiknya ada

hidangan yang digoreng, dipanggang, dikukus, atau direbus supaya tidak membosankan.
MisaInya: perkedel jagung, sate kerang, gadon, dan sayur lodeh. Jangan menghidangkan

makanan yang serba direbus, misaInya : beef sausage salad, poached fish florentine,

buttered carrot, steam pudding.

f Variasi Cara Menghidangkan dan Hiasannya

Untuk menambah selera makan, masakan perlu dihidangkan dengan rapi dan dihias

dalam pinggan yang sesuai dan bersih. Kita sering mengabaikan hal ini. Biasanya pada waktu

pesta saja kita menghidangkan makanan dengan hiasan sebaik-baiknya. Kebiasaan ini perlu

kita ubah, karena dengan hiasan sedikit saja, selera makan akan bertambah. Variasi dalam

cara menghidangkan, misaInya menghidangkan makanan dengan dialas daun pisang, anyaman

bambu, serbet berwarna; menghidangkan ayam.goreng di dalam keranjang (chicken in the

basket). Sebagai hiasan dapat digunakan janur, bunga dari sayuran, atau daun-daun yang
dapat dimakan. Syarat suatu hiasan makanan adalah sederhana, dapat dimakan, dan menarik

(simple, edible, attractive).

E. jenis-jenis Menu.

Untuk memenuhi kebutuhan tamu yang berbeda selera, disusunlah dua macam menu,

yaitu menu a’ la carte dan menu table d'hote.

1. A’ la Carte Menu

ialah menu yang disusun dengan disertai harga untuk setiap makanan yang

dicantumkan pada menu. Ciri-ciri menu a’ la carte adalah sebagai berikut:

(1) semua makanan yang dapat disediakan oleh restoran atau katering dalam kartu menu

dikelompokkan menurut macam makanannya. MisaInya: kelompok sop, kelompok hidangan

utama, dan kelompok minuman

(2) pernesan diberi kesempatan untuk dapat memilih makanan sesuai selera

(3) setiap makanan diberi harga tersendiri

(4) pernesan membayar harga makanan sesuai dengan harga makanan yang dipesan

(5) makanan akan dimasak bila ada pesanan.

2. Menu Table d’hote

Menu table d'hote adalah satu set susunan menu yang merupakan hidangan lengkap
(complete meal) dengan satu harga tertentu. Dengan susunan semacam ini, tamu tidak

leluasa memilih makanan sesuai selera, melainkan terbatas pada menu yang sudah disusun.

Namun demikian, untuk tidak mengecewakan pemesan, seringkali disediakan pilihan

terbatas. MisaInya, disediakan dua macam sop yang dapat dipilih salah satu. Harga yang

dibayar oleh pemesan sesuai dengan harga yang tercantum dalam menu tersebut, meskipun

pemesan tidak makan seluruh hidangan.

TABLE SETTING/TABLE SET UP/COVER

Adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan

makan sesuai jenis hidangan yang akan disajikan untuk meningkatkan efisiensi kerja

pramusaji dan kenyamanan pelanggan.

Cover mempunyai dua pengertian:

 Berarti tamu atau jumlah tamu yang dapat ditampung dalam suatu restoran

 Berarti semua cutlery,chinaware,glassware dan linen yang diperlukan diatas meja

sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang

akan dihidangkan.

Pedoman table setting

1. Semua jenis knife diletakkan di sebelah kanan kecuali butter spreader

2. Semua jenis fork diletakkan di sebelah kiri, kecuali yang tidak ada pasangannya

3. Cuteleries diletakkan sejajar 1,5-2 cm dari bibir meja

4. Jarak antara dinner fork dan dinner knife kira-kira 26cm

Tahapan table setting

Setelah meja makan berada pada posisi benar sesuai lay out dan telah ditutup

dengan moulton dan table cloth, maka tahapan table setting selanjutnya adalah:

a. Letakkan flower vase tepat pada titik tengah meja makan

b. Letakkan table asesoris:salt & pepper shaker, ashtray dan table number disekeliling

flower vase dengan table number menghadap ke pintu utama.

c. Letakkan show plate di tengah sisi meja dengan jarak 1,5-2 cm dari bibir meja

d. Disebelah kanan show plate letakkan dinner knife serta disebelah kiri dinner fork

dan fish fork kira-kira 1,5-2 cm dari bibir meja

e. Letakkan cuteleris lainnya

f. Letakkan B&B plate dan B&B knife dengan jarak 3cm dari fork terluar
 g. Menyilang diatas show plate pasanglah dessert spoon dan dessert fork, dimana alat

yang dipegang tangan kanan berada diatas dan tangkainya disebelah kanan, alat yang

dipegang tangan kiri dibawahnya dan tangkainya sebelah kiri

h. Water goblet diletakkan di ujung dari dinner knife

i. Wine glass disebelah kanan dan ke bawah dari water goblet (red wine glass

kemudian white wine glass)

j. Terakhir, pasang guest napkin

PROSEDUR GENERAL SERVICE (GENERAL SERVICE PROSEDURE)

Adalah tahapan atau prosedur seorang pramusaji dalam melayani tamu sesuai dengan

standard perusahaan mulai tamu dating hingga meninggalkan restoran/ ruang makan

a. Greeting the guest. Waiter menyambut tamu dengan ramah dan sopan

b. Sitting the guest to his/her seat. Mengantarkan tamu ke tempat duduk yang

sudah dipesan. Usahakan kursinya ditarik kebelakang untuk memudahkan tamu

duduk, sebaiknya tamu wanita/tamu terhormat yang diutamakan dan diarahkan dari

sebelah kiri

c. Opening and laying the napkin

d. Pouring water

e. Presenting the menu. Memberikan menu card kepada tamu untuk memilih makanan

sesuai dengan selera yang dikehendaki, kemudian menawarkan minuman. Presenting

menu dilakukan dari sebelah kanan.

f. Presenting bread & butter, dilakukan dari sebelah kiti

g. Taking order. Menawarkan menu dan mencatat makanan yang dipesan tamu.

Peralatan yang dibawa waiter adalah pen, tray & slip order. Sebelum diakhiri waiter

harus mengulang order (repeating order)

h. Passing the order. Sebelum memesan makanan ke dapur, waiter lapor ke kasir.

i. Adjustment. Mengganti peralatan makan disesuaikan dengan makanan yang dipesan

apabila tidak sesuai dengan table set up semula.

j. Serving the food. Menghidangkan makanan kepada tamu sesuai pesanan dan aturan

service, termasuk melakukan clear up dan crumbing down.

k. Presenting the bill. Memberikan bill kepada tamu.

 l. Leaving the guest. Tamu meninggalkan tempat. Waiter membantu menarik kursi,

mengantarkan sampai pintu dan mengucapkan terimakasih atas kedatangannya di

restoran dan mengharapkan kehadirannya kembali.

NAPKIN FOLDING

Melipat Lap Makan (napkin folding)

Untuk menciptakan suasana yang semarak di ruang makan, khususnya pada meja yang

di set-up, maka bermacam bentuk napkin harus dilengkapi dan diganti pada masa periode

tertentu.

Ada beberapa bentuk napkin yang terdapat di restaurant yang bersifat sederhana

dan bervariasi. Bentuk yang sederhana biasanya dipergunakan sehari-hari, tetapi bervariasi

biasanya digunakan pada saat tertentu umpamanya pada pesta perjamuan besar (banquet).

Pada dewasa ini orang lebih menyukai bentuk napkin yang sederhana daripada yang

bervariasi. Hal ini disebabkan oleh pertimbangan seperti:

 Kesehatan, karena yang sedrhana lebih sedikit dipegang pada saat melipatnya dan

juga tidak terjadi banyak lipatan.

 Lipatan yang bervariasi memerlukan lebih banyak waktu jika dibandingkan dengan yang

berbentuk sederhana.

Walaupun demikian kedua bentuk napkin ini mempunyai fungsi yang sama yaitu secara

umum menyemarakkan ruang makan tersebut. (Bentuk-bentuk lipatan napkin akan dijelaskan

sendiri).

MERANGKAI BUNGA
Bahan-bahan yang dipakai dalam merangkai bunga antara lain :

1. Bunga bunga taman / halaman / kebun

2. Ranting , dahan, kayu

3. Daun –daun ,ujung relung tanaman dsb

4. Batu –batu ( sebagai pelengkap)

Perlengkapan dalam merangkai bunga antara lain :

1. Penancap (oasis)

2. Vase pendek atau tinggi

 3. Pisau, silet, gunting dsb

4. Benang

5. Air / Tempat air

Memetik bunga

Saat yang baik dalm memetik bunga adalah waktu pagi, kemudian segera di

letakkan pada tempat yang berair. Sebaiknya bagian bekas potongan terendam dalam air

,memeti bunga wakti siang hari / panas membuat bunga tersebut layu.

Cara memelihara bunga yang baru di petik yaitu : memotong tangkai bunga di dalam

air dan bunga yang baru diambil dari pohon atau tanaman di kebun sebaiknya batang-

batangan di potong lagi di dalam air. Selanjutnya dalam setiap merangkai bunga tangkai 2

bunga yang baru di petik dari kebun harus di potong lagi dalam air, jangan memotong

tangkai tersebut di udara biasa sebab udara akan masuk ke tangkai dan bunga akan

mengalaami kesukaran untuk menyerap air.

Falsafah Bunga

Bunga adalah lambang sejuta kasih saying ,cinta terhadap sesama. Kedamaian dan

keindahan serta membersihkan diri dari sifat buruk, bunga dapat :

1. Menyebabkan kita lupa akan kelelahan dan kebosanan rutinintas sehari-hari.

2. Menghindarkan diri dari nafsu atau keinginan keduniawiaan yang berlebihan.

3. Membersihkan diri dari sifat-sifaty buruk dengan menikmati kebesaran Tuhan.

4. Menyatakan suatu harapan kemanusiaan.

Tips dalam merangkai bunga antara lain :

1. Bunga di petik pagi hari sebelum matahari terbit atau sore hari setelah matahari

terbenam.

2. Pilih bunga yang putiknya masih segar.

3. Bunga akan tahan lama apabila sebelum di rangkai direndam dalam air ± 2 jam agar

dapat menyerap air lebih banyak.

4. Memotong pangkal bunga sebaiknya di dalam air,agar pori-pori yang ada pada tangkai

tidak kemasukan hawa atau udara.

5. Tangkai bunga dipotong serong atau miring agar menghisap air lebih banyak.

6. Hindari bunga potong dan sinar matahari baik sebelum atau sesudah di rangkai.

7. Setelah bunga di beli atau pada saat di siram bunga yang baru di petik harus selalu

di bawa dengan di arahkan ke bawah.

Cara pengawetan Bunga

1. Dengan di bakAr pangkalnya guna menjadikannya karbon,fungsinya untuk mencegsah

pembusukan tetapi setelah dibakar harus segera di celupkan ke dalam air ( untuk

bunga bergetah )

2. Dengan meremukkan tangkai bunga.

Istilah yang kaitannyan dengan bunga

1. Hue adalah merupakan kualitas yang membedakan warna gengan warna lain

2. Nilai adalah menunjukkan kwalitas kecerahan atau kegelapan warna

3. Krama adalah untuk menguykur intensitas warna ( kekuatan atau kemurnian warna )

Psikologi Warna

Organisasi keagamaaan memandang warna sebagai factor yang penting dalam

mengungkapkan kehidupan. Warna juga merupakan symbol yang sangat berbeda dengan ras

dan agama. Beberapa konotasi orang tentang warna yaitu :

1. Hitam

Menunjukkan misteri akan kekuasaan malam hari,ruang kosonhb dan lambing

selera.Orang-orang afrika suka memakai warna cerah karena kulit hitam

diasosiasikan dengan kematian dan kejahatan.

2. Unggu

Menunjukkan eksotisme,kebangswanan dan kekeluargaan kerajaraan

3. Merah

Dikatakan warna pertama yang dilihat bayi, berhadapan dengan warna merah di

katakana mempercepat detak jantung dan memberikan rasa hangat. Merah adalah

warna aristocrat ,gairah,api, cinta,setan,bahaya dan drah.

4. Jingga

Tidak ada kata untuk warna jingga dalam bahasa inggris sampai buah jeruk masuk

pada abad ke-10 dan 11.Jika misim gugur mempunyai warna mak warna tsb adalah

warna jingga,warna jingga adalah warna eksotik.Warna matahari terbenam,daun

musim gugur dan warna kegembiraan.

5. Kuning

Menunjukkan kegembiraan,kehati-hatian,warna musim semi,warna matahari,tetapi

juga warna penyakit.

6. Hijau
 Warna kehidupan ,warna yang menyamankan mata warna yang melambangkan

stabilitas keamanan,fenomena ,supernatural,kecemburuan.

7. Putih

Warna kebaikan.magius,lingkungan klinik dan kesucian

Bentuk –bentuk rangkaian bunga

1. Bentuk Bulat 7. Bentuk Segi 3 Simetris

2. Bentuk Lonjong / oval 8. Bentuk Segi 3 Asimetris

3. Bentuk segi 4 9. Bentuk Segi tiga siku-siku

4. Bentuk T terbali 10. Bentuk

5. Bentuk Bulan sabit / Crescent 11. Bentuk S cure

6. Bentuk Kipas ( fan shape ) 12. Bentuk garis lurus

Beberapa petunjuk yang berguna mengenai warna adalah :

1. Rangkaian akan tampak lebih indah jika menggunakan warna hijau dalam rangkaian

bunga tersebut.

2. Rangkaian bunga akan tampak harmonis dan menyenangkan jika menggunakan warna –

warna hangat.

3. Kombinasi bunga warna sejuk akan lebiuh tampak menenangkan ,memberkan kesan

memperluas ruangan di mana bunga di tempatkan.

4. Cobalah kombinasi bunga dengan induk warna yang sama.

5. Kombinasi bunga dari satu spesies selalu tampak lebih bagus.

Catatan :

 Warna hangat adalah warn amerah,jingga dan kuning tua.

 Warna Sejuk adalah warna biru dan hijau.

Warna –warna yang mendekatkan jarak adalah warna yang hangat,sedangkan

kebalikannya ( menjauhkan jarak ) adalah warna yg sejuk.

Ukuran ,Bentuk dan Macam Susunan Bunga

1. Ukuran susunan Bunga

Suatu susunan bunga sebenarnya tidak ada sutu ukuran tertentu,tetapi yang paling

tinggi ± 1 m atau paling rendah ±10 cm ukuran susunan bunga tergantung juga dgn

keadaan setempat.

2. Bentuk Susunan bunga

Bentuk Tinggi
 Rangkaian yang menggunakan vase tinggi baik yang berupa silinder maupun yang lainnya

pada dasarnya tingginya 2 kali lebarnya.

Bentuk Rendah

Rangakaian dengan bentuk rendah dapat menggunakan vase rendah atau vas pendek

3. Macam susunan Bunga

Susunan datar ( bunga meja )

Ialah rangkaian bunga yang biasanya terletak pada bidang mendatar baik yang berbentuk

rendah maupun bentuk tinggi.

Susunan Gantung

Ialah susunan / rangkaian bunga yang dengan vas yang penggunakan untuk di gantung

Susunan Menempel

Ialah susunan / rangkaian bunga yang di pasang menempel pada dinding atau tiang.

Beberapa cara lain untuk menyusun

a. Cara Alam

b. Cara penyesuaian dengan warna

c. Cara Memperhatikan pengaruh ruang

d. Cara penyesuaian Garisa

e. Cara Abstrak

Macam-macam gaya menata bunga

1. Gaya Tinggi ( vas rendah / pendek )

2. Gaya tinggi ( vas Tinggi )

3. Gaya miring ( vas rendah / pendek )

4. Gaya Miring ( vas tinggi )

5. Gaya Mengalir ( vas pendek / rendah )

6. Gaya mengalir ( vas tinggi )

7. Gaya Melangit ( vas rendah / pendek )

8. Gaya melangir ( vas tinggi )

9. Gaya Kontras ( vas rendah / pendek )

10. Gaya Kontras ( Vas Tinggi )

Bentuk –bentuk rangkaian bunga

Ada beberapa cara untuk menyatakan perasaan seseorang melalui rangkaian bunga baik

yang mengungkapkan perasaan senang / gembira ,rasa terima kasih ,hormat dan
selamat.Bentuk –bentuk yang akan kita pelajari ini merupakan bentuk ukuran umum yang

sering di pergunakan dalam suatu kegiatan tertentu pada suatu acara.

1. Bunga tangan
Rangkaian bunga ini biasanya digunakan orang untuk menyatakan rasa selamat dating

, rasa gembira ,sejahtera dll.Sebagai contoh seseorang dating ke suatu tempat di

sambut dengan bunga tangan oleh tuan rumah sbgai ungkapan rasa bahagia / selamat

dating kepada tamu.Kebiasaan ini dapat kita saksikan pada acara kunjungan

kenegaraan /pejabat 2,tamu kenegaraan dsb. Ada kalanya disampaikan bunga tangan

/ kalungan.

2. Kalung bunga
Susunan bung aini disebut kalung bunga sebab pemakaiannya dengan cara di

kalungkan,seperti halnya bunga tangan,kalung bunga di pergunakan sebagai tanda

penghargaan atau penghormatan kepada seseorang pada acara tertentu.Misalnya :

tamu,pemenang suatu lomba dll.Warna yang duipergunakan bermacam-macam

,kuning ,merah muda ,putih ,merah putih dll.

3. Bunga Keranjang
Yang di maksud bunga keranjang ialah suatu rangkaian bunga yang unsure tempatnya

berupa keranjang.Pada susunan bunga ini biasanya tidak menggunakan air sebagai

pengawet,oleh karena tidak menggunakan vas ( tempat air ) Kalau toh pakai vas

semata-mata hanyalah sebagai pemberat rangkaian atau tempat bengkok.Dengan

demikian bunga-bunga yang dipergunakan tentu harus dipilih yang tahan lama /awet

dan tidak mudah layu

4. Bunga duka
Di samping rangkaian bunga merupakan suatu karya artistic, ada pula yang

mempunyai symbol-simbol tertentu berupa warna atau bentuk yang dipergunakan

sebagai pernyataan rasa seseorang kepada orang lain.

Makna dari bentuk-bentuk rangkaian bunga itu seakan – akan sudah dapat

disepakaiti oleh masyarakat tentang ungkapan rasa hormat, bahagia,penghargaan

atau bela sungkawa.

Peranaan arna dan bentuk ternyata dapat menentukan suatu rangkaian bunga untuk

kepentingan tertentu.Sebagai contoh warna putih,perak,ungu – biru dengan bentuk

lingkaran ,oval, salib merupakan rangkaian bunga untuk menyatakan ikut berbela

sungkawa.
III. MENYEDIAKAN ROOM SERVICE
PRAMUSAJI/WAITER/WAITRESS

Para witer/waitress/pramusaji adalah orang yang bertugas menerima tamu,

menerima pesanan makanan, menghidangkan makanan, membersihkan area restoran dan

menyiapkan meja makan tamu. Bisa dikatakan mereka merupakan ujung tombak usaha F&B

di hotel. Mereka sangat berperan dalam memberikan kepuasan kepada pelanggan yang

secara tidak langsung akan memberikan keuntungan bagi perusahaan.

Seorang pramusaji hotel yang professional harus dapat melayani kebutuhan makan

dan minum para tamu dengan baik dan memuaskan. Lewat komunikasi dengan para pelanggan,

seorang pramusaji harus dapat segera mendeteksi keinginan dan kebutuhan para pelanggan,

dan mewujudkannya. Tanpa memahami kemauan dan keinginan tersebut, mustahil pelayanan

yang diberikan akan memuaskan pelanggan. Jika pelanggan puas, mereka akan terdorong

untuk datang kembali. Hal ini akan membuat usaha F&B terus berkesinambungan dan dapat

berkembang, sehingga mencapai sasaran yang diinginkan.

Macam-macam pramusaji:
 Head waiter/pengatur saji

 Captain waiter/penata saji

 Waiter/waitress/pramusaji

 Bus boy/pembantu pramusaji

Syarat dan Sifat Pramusaji (fisik dan non fisik)

1. Intelegence (akal budi, kebijaksanaan).

Sifat ini akan nampak pada setiap penampilan selama yang bersangkutan bekerja di

restoran, misalnya kecekatan dan ketelitian dalam bekerja.

2. Education (pendidikan)

Semakin tinggi pendidikan yang dimiliki maka semakin baik, minimal harus berijazah

smu/smk sederajat.

3. Phisical & mental health (fisik & mental sehat)

Sebagai petugas di restoran harus bebas dari penyakit yang menular, tahan berdiri

dan kuat berjalan.

4. Honesty (kejujuran dan ketulusan hati)

Karyawan yang memboroskan waktu kerjanya, karena dating terlambat atau pulang

terlalu cepat sebelum waktunya, berarti menghamburkan uang perusahaan, dan ini

berarti tidak jujur.

5. Convidence (kepercayaan pada diri sendiri)

Jika anda belajar untuk menyelesaikan pekerjaan dengan sebaik-baiknya, anda akan

percaya kemampuan diri sendiri.

6. Self respect (Hormat pada diri sendiri/rasa harga diri)

Pramusaji tidak boleh minder, misalnya jangan mengatakan “maaf, saya hanya

sebagai seorang waiter”, tetapi katakanlah “ya saya waiter”, sambil menatap muka

orang yang diajak bicara dengan disertai senyum kebanggan.

7. Interest (perhatian,kepentingan)

Sebagai seorang pramusaji, ia telah menggunakan sepertiga dari seluruh waktu yang

dimiliki selama sehari semalam untuk bekerja setiap hari. Jadi tidak ada alas an bagi

pramusaji tersebut untuk tidak menyukai/tidak menaruh perhatian terhadap

pekerjaanya.

8. Atitude to the guest (sikap kepada tamu)

Sebagai petugas restoran jangan sekali-kali bersikap seperti budak dengan terlalu

merendahkan diri, yang penting terlebih dahulu mengetahui apa kebutuhan tamu dan

apa yang diinginkan tamu.

9. Ability (kecakapan)

Sebagai pramusaji cenderung akan menjadi semakin cakap dan pandai dari

pengalaman dan praktik.

10. Carefullness (kehati-hatian)

Seseorang yang bekerja di restoran harus barhati-hati sebab ia selalu menggunakan

alat-alat serba mahal/sangat berharga, terutama untuk restoran yang mewah.

11. Tolerance (kesabaran)

Seorang pramusaji harus bijaksana dan sabar menerima pendapat orang lain,

sehingga keutuhan “teamwork” bisa dipertahankan.

12. Ability to take criticism (kesanggupan menerima kritik)

Sebagai seorang pramusaji hendaknya sanggup menerima kritik, karena dengan

kritikan itu dapat dijadikan sebagai pengalaman dan untuk memperbaiki kesalahan.
13. Appereance (penampilan)

Selama seorang pramusaji bekerja di restoran akan selalu diperhatikan oleh tamu,

baik mengenai kebersihan maupun kerapihan.

14. Manner (sopan santun)

Janganlah berbuat sesuatu yang orang lain tidak suka atau dirugikan,

missal:merokok, mengunyah permen karet, humor yang keterlaluan.

15. Speech (cara berbicara)

Berbicara dengan tamu hendaknya dengan suara rendah,sopan, pelan namun cukup

jelas.

16. Quickness (kecepatan)

Sebagai seorang waiter/s harus mampu bekerja cepat, konstan dan selalu

menggunakan metode penghematan atau efisiensi.

17. Capability (kemampuan)

Seorang pramusaji yang besar kemampuannya akan selalu mencari jalan yang

baik,praktis dan selalu membuat rencana sebelum pekerjaan di mulai.

18. Ketepatan waktu

Seorang pramusaji harus dating di tempat kerja minimal 15 menit sebelum jam kerja

dimulai.

19. Memory (ingatan)

Apabila seorang pramusaji mempunyai daya ingat yang kuat, tahu tentang apa

kesukaan tamu yang pernah datang ke restoran akan sangat membantu kelancaran

tugas di restoran.

20. Iniviative (ikhtiar,usaha)

Seorang pramusaji hendaknya mengerjakan pekerjaan tanpa menunggu perintah

atasan terlebih dahulu, berarti ia mempunyai inisiatif.

21. Loyality (kesetiaan)

Seorang pramusaji harus selalu taat, setia, memperbaiki, menjunjung tinggi nama

perusahaan.

22. Willingness to accept direction (kesediaan menerima pengarahan)

Kesediaan untuk mendengarkan dan menerima dengan baik, baik pengarahan, saran,

pendapat maupun perintah dari atasannya.

23. Resourcefullness (penuh daya upaya)

 Apabila seorang pramusaji suatu saat mendapat kesulitan, harus tahu apa yang akan

diperbuat untuk mengubah keadaan yang merugikan menjadi menguntungkan, dari

keadaan tamu yang marah-marah menjadi senang dan puas 

24. Enthusiasm (semangat)

Seorang pramusaji yang senang bekerja tentu akan bekerja dengan penuh semangat

dan perasaan gembira

25. Friendliness (rasa berkawan)

Seorang pramusaji harus mengetahui batas berkawan baik dengan rekan

sekerja/pun dengan tamu.

JENIS / TIPE PELAYANAN (TYPE OF SERVICE)

Adapun jenis dan cara penghidangan pada suatu ruang makan amat tergantung pada
beberapa factor:

1. Jenis ruang makan/restoran

2. Jenis tamu yang diharapkan

3. Waktu yang diperlukan untuk menikmati hidangan.

4. Jumlah tamu yang diharapkan.

5. Jenis menu yang dihidangkan.

6. Harga hidangan

7. Letak ruang makan.

Secara umum cara penghidangan diruang makan (table service) dibagi atas:

1. cara penghidangan Amerika (ready on plate service/American service)

2. cara penghidangan Rusia (platter service/Rusian service)

3. cara penghidangan Perancis (gueridon serive/French service)

4. cara penghidangan Inggris (family service / English service)

5. cara penghidangan Prasmanan (buffet service)

1. Cara penghidangan Amerika (ready on plate service/American service)

Cara penghidangan amerika/plate service merupakan salah satu cara penghidangan

di ruang makan,dimana makanan telah siap diracik diatas piring (ready plate) dari dapur,

dan langsung disuguhkan kepada tamu. Cara penghidangan ini amat popular pada ruang

makan yang memerlukan penghidangan yang cepat seperti:coffee shop, atau snack bar.
Karena dalam cara pelayanan Amerika makanan telah langsung siap dipiring, maka hal-hal

yang diperlukan oleh pramusaji pada waktu mengambil makanan dari dapur adalah:

a. Makanan diatur dan dihias rapi di plate, sebagai contoh main course harus

diletakkan di sebelah bawah tengah plate.

b. Sayur-sayuran diletakkan di sebelah atas plate.

c. Garnish yang biasanya terdiri dari irisan mentimun, tomat dan daun seledri diatur

disekitar logo plate.

d. Peralatan yang digunakan harus benar, cocok, lengkap, bersih dan tidak bernoda.

Sebagai contoh jika menghidangkan soup dalam cup dilengkapi dengan saucer.

Cara Melaksanakan Pelayanan Amerika

1. Semua makanan dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan tangan

kanan.

2. Demikian pula semua jenis minuman dihidangkan dari sebelah kanan.

3. Mengambil barang kotor (clear up) dilaksanakan dari sebelah kanan tamu baik untuk

makanan / minuman. Tetapi ketentuan ini dapat berubah bila posisi tamu duduk di

sudut sebuah restoran. Dalam menyuguhkan ini tidak boleh bergerak mundur,

menyajikan dilaksanakan sesuai arah jarum jam.

4. Kecuali untuk menyajikan salad, B&B dilakukan dari sebelah kiri.

5. Mengambil makanan dari dapur dilakukan dengan menggunakan tray, dibawa keruang

makan dan diletakkan di sideboard.

6. Makanan disajikan dari sideboard dan dilakukan bagaimana layaknya membawa plate

satu sampai empat buah.

Keuntungan cara pelayanan Amerika:

o Pelayanan cepat, sebab mudah dan praktis

o Tidak memerlukan banyak peralatan.

o Tidak diperlukan kemampuan yang tinggi bagi seseorang pramusaji.

o Pelayanan bersifat sederhana.

2. Cara Penghidangan Rusia/Platter Service/Russian Service

Cara pelayanan rusia yang sering disebut platter service/silver service adalah suatu

cara penghidangan, yaitu makanan sepenuhnya telah diracik, disiapkan, dipotong-potong

atau diiris di dapur kemudian diatur rapid an menarik pada sebuah platter oleh seorang

kepala dapur yang ahli.

Platter yang berisi makanan ini dibawa ke ruang makan oleh seorang pramusaji dan

disajikan dengan menggunakan service set (pasangan service spoon dan service fork)

dipindahkan dari pinggan ke piring tamu dari sebelah kiri dengan arah yang berlawanan

dengan putaran jarum jam yang cara pelaksanaannya adalah sebagai berikut:

a. Makanan disiapkan, diracik, dihias pada sebuah platter dari dapur dengan rapi dan

menarik.

b. Makanan yang disiapkan pada platter perak dibawa dari dapur ke ruang makan

bersamaan dengan piringnya baik yang panas ataupun yang dingin sesuai dengan

temperature makanan yang disajikan.

c. Piring kosong baik panas/dingin diletakkan dihadapan tamu, dari sebelah kanan tamu,

dengan menggunakan tangan kanan dan sejalan dengan arah jarum jam.

d. Memperlihatkan makanan diatas platter kepada tuan rumah (host) dan pula tamu

yang lain merupakan kewajiban yang mutlak untuk medapat persetujuan, disamping

dapat membangkitkan selera makan.

e. Penyajian/pemindahan makanan dari platter ke piring tamu dilaksanakan dari

sebelah kiri dengan mempergunakan service spoon dan service fork, yang dilakukan

dengan tangan kanan.

f. Beberapa ketentuan yang harus ditaati dalam pelasanaan pelayanan ini adalah:

1) Letakkan piring kosong dari sebelah kanan tamu, sejalan dengan arah jarum jam.

2) Perlihatkan makanan diatas pinggan kepada host untuk medapatkan persetujuan

sebelum dihidangkan.

3) Sajikan makanan dari sebelah kiri tamu, dengan gerak berlawanan aruh jarum jam.

4) Sisa makanan harus dikambalikan ke dapur.

5) Pergunakan pasangan sevice spoon yang bersih untuk setiap jenis makanan dan

tidak dipergunakan lagi untuk penyajian makanan yang lainnya.

6) Jangan hanya untuk mempergunakan fork tanpa spoon kecuali untuk penyajian

smooked salmon.

7) Tidak akan mempergunakan dua spoon tapi boleh menggunakan dua fork saja.

8) Pemindahan makanan dari platter ke plate tamu jangan sampai tergelincir.

Keuntungan pelaksanaan pelayanan Rusia

 Hanya seorang pramusaji diperlukan untuk satu meja.

 Merupakan cara pelayanan yang cepat.

 Tergolong cara pelayanan yang baik dan bermutu tinggi.

 Porsi makanan dapat dipertanggungjawabkan karena telah disiapkan dan diatur

terlebih dahulu.

 Tamu seolah-olahmendapat perhatian yang khusus.

3. Cara Penghidangan Perancis/Guridon Service

Cara penghidangan ini tergolong cara penghidangan mewah, karena dalam cara

penghidangan ini dipergunakan platter, alat pemanas, atau alat khusus memasak makanan

dihadapan tamu diatas sebuah meja kecil/gueridon.

Karena itu diperlukan seorang pramusaji yang ahli dalam pelaksanaan pelayanan ini.

Dan umumnya dalam cara ini akan bekerja dua orang pramusaji yang bekerja saling Bantu

membantu Chef de Rang dan Commis de Rang.

a. Tugas Chef de Rang

a. Menerima tamu dan mencarikan tempat duduk sesuai dengan keinginan tamu jika

Head Waiter tidak ada.

b. Mengambil pesanan makanan dan minuman.

c. Menyajikan minuman.

d. Meracik dan memasak makanan di atas gueridon di hadapan tamu.

e. Menyuguhkan guest bill.

b. Tugas Commis de Rang

a. Menerima pesanan dari Chef de Rang, mengirim dan memesan makanan langsung ke

dapur.

b. Mengambil makanan dari dapur, membawa ke ruang makan dan mengatur diatas

gueridon.

c. Menyajikan makanan yang telah diracik ke meja tamu.

d. Membantu Chef de Rang setiap saat.

Pelaksanaan Cara Perancis

Cara pelayanan ini berbeda dengan cara pelayanan yang lain karena makanan

disajikan diatas gueridon. Gueridon yang dilengkapi taplak khusus, diletakkan didekat meja
tamu, dilengkapi dengan alat pemanas, alat memasak khusus atau tempat memotong dan

mengiris meat, dan tinggi gueridon adalah setinggi meja tamu.

Dalam penyajian ini, makanan yang akan disuguhkan sebagian penyiapannya telah

dilaksanakan di dapur oleh chef, dan di restoran diracik lagi atau dipotong-potong,

dikeluarkan tulangnya khususnya untuk ikan, dimasak atau membuat bumbu dan membuat

salad, semuanya dilakukan oleh Chef de Rang. Hidangan lain seperti soup, penyajiannya

adalah dengan membawanya pada sebuah soup tureen dan diletakkan pada sebuah alat

pemanas diatas gueridon. Pemindahan soup dari tempat soup ke mangkok soup dilakukan

dengan menggunakan ladle diatas gueridon di hadapan tamu. Jadi cara penghidangan

perancis adalah selalu meracik makanan diatas gueridon di hadapan tamu.

4. Cara Penghidangan Inggris/Family Service/English service

Cara penghidangan ini pada mulanya host yang meracik makanan di atas plate, dan

menyajikan langsung kepada tamunya, khususnya main course tetapi makanan peneman yang

lain, seperti kentang, sayuran diletakkan di tengah-tengah meja dan para tamu akan

mengambil sendiri-sendiri melayani dirinya sesuai dengan kehendaknya secara

kekeluargaan. Tetapi pada saat ini dalam pelayanan di ruang makan menurut cara inggris

bervariasi:

a. Makanan pokok disajikan diatas piring di hadapan tamu oleh pramusaji, dan makanan

peneman diletakkan di atas meja dan tamu melayani dirinya sendiri secara

kekeluargaan.

b. Makanan pokok disiapkan pada pinggan tertentu dan diletakkan diatas alat pemanas di

tengah-tengah meja di dekat tuan rumah dengan piringnya. Kemudian host meracik

diatas piring dan memberikan kepada tamunya. Makanan penyerta diambil sendiri oleh

tamu secara kekeluargaan.

c. Yang paling popular adalah semua makanan dan peralatan makan telah disiapkan diatas

meja dan tamu meracik sendiri sesuai dengan selera. Hal ini dilaksanakan setelah

mendapat petunjuk dari host. Cara penghidangan ini sering dijumpai pada restoran

yang menyuguhkan “oriental food” khususnya chinesse food.

5. Cara Penghidangan Prasmanan/Buffet/Self service

Cara penghidangan ini makin popular di ruang makan, karena kebanyakan tamu lebih

menyukai suasana yang relaxs. Dalam acara ini para tamu diperkenankan untuk mengambil

dan memilih makanan yang telah diatur di atas meja buffet. Tetapi pada buffet yang
mewah para tamu akan disajikan makanan di mejanya seperti makan penarik selera atau

soup seperti pelaksanaan pelayanan pada ruang makan resmi, sebelum mereka pergi ke meja

buffet untuk mengambil makanan pokok.

Minuman, roti dan butter kadang-kadang makanan penutup juga disajikan oleh

petugas restoran. Jadi peralatan yang disiapkan untuk menikmati makanan tersebut tidak

ubahnya seperti peralatan yang terdapat pada ruang makan biasa. Jika pelayanan tidak

dilaksanakan maka meja buffet diatur dan dilengkapi dengan appetizer, soup,main course

dll, termasuk minuman, roti dan butter dan peralatan yang digunakan untuk menikmati

makanan tersebut.

Pengaturan secara khusus adalah menempatkan piring makan pada barisan pertama,

peralatan makan, lap makan, roti dan mentega dan diikuti dengan makanan yang hendak

disuguhkan sesuai dengan kerangka menu yamg ingin diletakkan diatas meja buffet.

Tetapi dalam rangka memberikan pelayanan yang lebih cepat sering dijumpai di meja

buffet khusus untuk appetizer, meja khusus untuk main course dan meja khusus untuk

dessert dan juga meja khusus untuk baverages. Dalam pelaksanaan buffet ini disamping

selalu adanya koordinasi antara petugas dapur dan petugas restoran maka dibelakang meja

buffet akan selalu ada beberapa petugas dapur yang berfungsi:

a. Sebagai tuan rumah yang menerangkan, menyajikan dan membantu tamu.

b. Memotong daging serta menyajikannya.

c. Menambah dan melengkapi makanan yang terpajang di atas buffet bila berkurang.

d. Memeriksa peralatan supaya tetap berfungsi baik alat pemanas ataupun alat pendingin.

e. Membersihkan makanan yang jatuh ke lantai supaya tidak menimbulkan kecelakaan.

Pelaksanaan Buffet

Dalam presentasi buffet atau prasmanan ini banyak aspek yang mempengaruhi total

kesan tamu keseluruhan, misalnya:

1. alam dan keadaan lingkungan dimana buffet itu dilaksanakan.

2. tata lampu yang menerangi meja buffet dan makanan.

3. penggunaan patung pada meja buffet seperti ice carving, butter carving dll.

4. warna penutup meja yang digunakan.

5. waktu yang diperlukan oleh seorang tamu untuk mengambil makanan.

Keuntungan Buffet

Buffet mempunyai keuntungan ditinjau dari beberapa segi yaitu:

 DAPUR

1. Buffet dapat mendayagunakan bahan-bahan yang tertimbun lama/sisa dari suatu

proses. Tetapi perlu dijaga agar jangan makanan diatas meja buffet merupakan

sederetan barang sisa saja.

2. Pekerjaan dapur lebih mudah karena makanan sudah dapat direncanakan dan

dikerjakan beberapa hari sebelumnya.

3. Melalui buffet para juru masak dapat mencurahkan imajinasi serta rasa seni dan

menambah reputasi hotel.

4. Memudahkan pengaturan dan penyususnan menu.

5. Tenaga kerja diperlukan relative sedikit.

RESTORAN

1. Dapat melayani tamu cukup banyak dalam satu kurun waktu yang singkat, dengan

menggunakan pramusaji yang jumlahnya relative sedikit.

2. Tamu lebih leluasa memilih, dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera mereka.

3. Dapat dipindahkan atau diadakan di luar restoran untuk menciptakan suasana baru bagi

tamu.

4. Menekan food cost dan menambah keuntungan.

PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE)

A. Orientasi Room Service (Room Service Organization)

Pada umumnya dalam hotel ada restaurant dan bar, dimana para tamu dapat membeli

dan menikmati makanan. Disamping itu, ada juga tamu yang ingin menikmati makanan dan

minuman dikamarnya sendiri. Untuk memenuhi keperluan tersebut biasanya dalam suatu

hotel ada bagian khusus untuk itu, yang disebut: Room Service. Disamping itu, Room

Service juga menyajikan makanan dan minuman di tempat-tempat lain dalam hotel, seperti
di lobby, toko dan kantor yang ada di hotel.

B. Fungsi Room Service

Pada pokoknya fungsi Room Service sama dan sejalan dengan restaurant dan bar.

Kalau restoran dan bar menjual dan menyajikan makanan dan minuman di restoran atau bar,

sedangkan Room Service dikamar-kamar hotel. Dalam fungsi ini juga termasuk mengambil

pesanan (taking the order), menyiapkan menyajikan di kamar dan mengambil kembali
peralatan yang telah digunakan dari kamar. Selain itu, Room Service juga bertujuan untuk

mendapatkan serta meningkatkan keuntungan (laba) hotel. Nama baik hotel perlu

dipertahankan ditingkatkan demi tercapainya tujuan yang diharapkan. Untuk itu, perlu

ditingkatkan ketrampilan dalam pelayanan dan tetap berusaha memberi pelayanan yang

memuaskan.

C. Susunan Petugas Room Service

Susunan (jenjang jabatan) ada jumlah petugas di Room Service dalam suatu hotel

tergantung besar kecilnya operasi dan kebijaksanaan pimpinan hotel. Sebagai suatu contoh,

jabatan yang biasanya ada di Room Service adalah :

1. Room Service Manager (Head Waiter/head Waitress)

Room Service Manager adalah kepala atau pemimpin tertinggi di room service. Dia
bertugas untuk menyusun dan mengatur operasi secara keseluruhan demi keberhasilan

fungsi room service. Bertanggung jawab atas seluruh dan keperluan bawahan, seperti

peningkatan pengetahuan dan keterampilan, sikap dan kesopanan dalam menghadapi tamu,

mengawasi dan memeriksa segala persiapan untuk service dan selama service, dia membuat

dan memberi laporan serta bertanggung jawab kepada atasannya (food & beverage

Manager).

2. Room Service Captain

Pada umumnya dia memeriksa Waiters tentang kehadiran dan appearance.

Menyediakan segala sesuatu untuk service, serta mengawasi persiapan dan service yang

dilaksanakan. Biasanya sebelum pesanan tamu dikirim atau dibawa ke kamar, maka terlebih

dahulu diperiksa oleh captain. Dia bertugas untuk membuat dan memberi laporan, serta

bertanggung jawab kepada atasannya (Room Service Manager / Head Waiter).

3. Room Service Order Taker

Pada pokoknya dia bertugas untuk menerima dan mencatat pesanan makanan dan

minuman tamu, dia berfungsi sebagai alat penghubung dan pemberi keterangan kepada tamu

mengenai segala sesuatu tentang makanan dan minuman. Sebagai salesman (penjual) dia

harus sopan, ramah dan cukup dalam pengetahuan serta terampil. Semua pesanan tamu

harus disampaikan secara tepat dan benar kepada para Waiters.

4. Room Service Waiters

 Para Waiters bertugas menyiapkan segala peralatan dan supplies untuk service

menyiapkan (setting-up) trays trolleys. Tugas pokok adalah untuk menyajikan makanan dan

minuman di kamar tamu, termasuk menyiapkan pesanan tamu kitchen atau bar,

mengambilnya, menyiapkannya, melayani tamu dan mengambil barang-barang kotor dari

kamar disamping itu, dia harus yakin bahwa rekening tamu sudah ditandatangani secara

benar atau dibayar kontan.

D. Operasi Room Service

Pada umumnya Room Service beroperasi selama satu hari penuh siap menyajikan

makanan dan minuman untuk Breakfast (makan pagi), Lunch (makan siang), Dinner dan

supper (makam malam). Puncak kesibukan di Room Service biasanya terjadi pada waktu

makan pagi. Disamping operasi tersebut

diatas, Room Service juga melaksanakan tugas-tugas tertentu, seperti misalnya :

1. Mempersiapkan buah-buahan, minuman dan lain-lainnya di kamar tamu VIP atau kamar

tertentu (President rooms).

2. Melaksanakan pesanan makan dan minuman tamu (Lunch boxes) untuk keperluan tamu

selama bertamasya. Sebagaimana restaurant dan bar, tugas pokok room service juga

meliputi :

a. Preparation
Menyiapkan dan mengatur segala peralatan yang diperlukan, termasuk ruang kerja.

Menjaga agar segala sesuatunya siap dan cukup untuk dipakai operasi.

b. Ordertaking
Mengambil dan mencatat pesanan tamu secara tepat, baik yang langsung melalui

telepon ataupun tertulis melalui door knob menu.

c. Service
Menyajikan makanan dan minuman secara tepat dan benar, baik mengenai jenis dan

jumlah hidangan, waktu dan nomor kamar yang memesan serta alat yang dipergunakan.

d. Clear-up
Mengambil serta memeriksa semua alat-alat room service yang telah digunakan, dan

selanjutnya membawa ketempat pencucian.

1) Harus berusaha agar operasi selalu sukses, sehingga dapat meningkatkan hasil penjualan

dan keuntungan.
2) Selalu tetap menjalin kepuasan tamu dengan memberikan service yang baik serta

suasana yang menyenangkan.

3) Harus selalu menggunakan dan memelihara semua peralatan Room Service secara tepat

dan benar. Pengawasan harus dilakukan dengan teratur, dan melakukan perbaikan

seperlunya.

4) Menjaga kebersihan tempat kerja dan semua peralatan yang digunakan adalah mutlak

perlu. Hal ini lebih menjamin kesehatan para petugas dan juga

keamanan tamu dari penularan penyakit. Untuk dapat melaksanakan tugas dan kewajiban

secara baik dan benar, maka perlu adanya kerjasama yang harmonis. Kerjasama ini

diperlukan tidak hanya antara petugas Room Service dengan petugaspetugas dari

saksi/bagian lain yang ada di hotel. Seksi/bagian yang sangat erat hubungannya dengan

tugas dan kewajiban Room Service adalah kitchen (cook), bar (bartender), steward

(dishwasher), housekeeping (room-boy/maid) dan front office (bellboy). Dengan

terciptanya suasana kerja yang baik

dan harmonis maka akan dapat meningkatkan produktivitas kerja, lebih tepat dan

efisien. Pelayanan yang diberikan kepada tamu dan dengan tambah baik, akan lebih

menjamin kepuasan tamu dan dengan sendirinya akan dapat meningkatkan hasil

penjualan dan keuntungan hotel.

E. Peralatan Room Service

Pada dasarnya, equipment (peralatan) untuk service yang dipergunakan di Room

Service kebanyakan sama dengan yang dipakai di restaurant, seperti jenis chinaware,
glassware, silverware dan linen. Disamping itu, ada beberapa peralatan penting dan khusus

biasanya digunakan sebagai perlengkapan kantor Room Service adalah :

1) Telephone (Pesawat telepon)

Suatu alat perhubungan yang dapat menangkap (menerima) dan mengirim suara ke satu

tempat. Pesawat telepon dipakai menerima pesanan makanan dan minuman secara

langsung dari tamu, dan juga untuk memberikan penerangan atau penjelasan kepada

tamu oleh Order Taker. Jenis dan sistimnya ada bermacam-macam.

2) Time Stamp (alat pencap waktu)

Suatu jam yang dapat mencap waktu tertentu pada saat digunakan diatas permukaan

alat yang dicap (order pad). Alat ini digunakan untuk mencatat jam berapa pesanan

makanan dan minuman tamu dikirim ke kamar.

3) Room Rack (rak nomor kamar)
Suatu rak dimana tercantum nomor-nomor kamar hotel secara teratur. Pada rak ini akan

ditaruh nama-nama tamu yang menginap di hotel sesuai dengan nomor kamarnya. Di

samping itu, alat-alat keperluan kantor lainnya adalah meja (tempat order taker menulis

pesanan) kursi dan lain-lainnya. Demikian juga peralatan yang dipergunakan untuk

service pada pokoknya hampir sama dengan yang dipakai di restaurant. Ada satu alat

tertentu yang hanya digunakan di Room Service disebut “trolley” (service trolley atau

Room Service table). Ini adalah suatu meja makan yang pada setiap kakinya berisi roda,
digunakan khusus untuk melayani tamu dikamar. Meja ini dapat di doronng atau

dijalankan, dan juga biasanya dapat dilipat. Meja ini dilengkapi pula dengan “heater”

(alat pemanas) untuk menjaga agar makanan panas yang akan disajikan tetap panas

sampai dikamar tamu. Demikian pula mengenai supplies yang digunakan di room service

hampir serupa dengan yang dipakai di restaurant. Ada beberapa hal yang perlu

diketahui antara lain:

1) Room Service menu (daftar makanan dan minuman)

Pada pokoknya ada dua macam menu yang dipakai di Room Service yaitu :

2) Door Knob menu (Breakfast card)

a) Breakfast menu (menu untuk makan pagi) Menu ini mungkin a la carte atau tabel d’hote.

Sedangkan makanan dan minuman yang dijual dapat berupa simple Breakfast

(continental Breakfast) atau full Breakfast (English atau America atau Club Breakfast)

atau Indonesia Breakfast. Sering juga Breakfast menu untuk Room Service ini disebut :

“Door Knob Menu” karena tamu yang memesan makanan dan minuman akan

menggantungkan menu itu dipintu kamarnya setelah menu itu ditulisnya sendiri sesuai

dengan apa yang dipesan.

b) Complete Menu (menu lengkap) Pada umumnya menu ini bersifat a la carte baik untuk

Breakfast, Lunch, Dinner, supper dan lainlainnya. Biasanya dilengkapi juga dengan
berbagai minuman seperti beers, spirits, liqueurs, wines dan minuman campuran.

c) Other supplies Sedangkan macam-macam supplies yang biasanya digunakan adalah: Paper

napkin dan coaster.

F. Pengambilan Pesanan

Para tamu hotel disamping dapat membeli dan menikmati makanan dan minuman di

restaurant atau bar, merupakan dapat menikmati dikamar sendiri. Untuk itu para tamu
dapat memesannya melalui room service. Pesanan makanan melalui Room Service, pada

umumnya ada dua cara:

a. Secara tertulis :

Para tamu dapat memesan makanan dan minuman dengan cara menuliskannya pada menu

list yang disediakan untuk itu. Cara ini biasanya digunakan untuk makan pagi dengan

menggunakan Breakfast menu (Door Knob Menu). Berdasarkan atas pesanan yang

tertulis di menu list, order-taker lalu mencatatnya ke dalam order pad.

b. Secara lisan :

Disamping cara tersebut diatas, tamu dapat pula memesan makanan dan minuman secara

langsung ke Room Service melalui telepon. Pesanan melalui telepon diterima dan dicatat

oleh order-taker dengan sebagaimana mestinya, di dalam order pad. Ada dua cara yang

biasanya dipakai dalam mencatat pesanan makanan dan minuman ke dalam order pad;

cara tersebut adalah :

a) Duplicate checking system (rangkap dua)

Pencatat pesanan dalam order pad dibuat rangkap dua. Rangkap pertama (aslinya)

digunakan untuk mengambil pesanan makanan di kitchen, atau pesanan minuman di Bar.

Sedangkan rangkap dua dikirim ke Cashier (kasir) untuk dibuat rekening makanan dan

minuman.

b) Triplicate checking system (rangkap tiga)

Dalam cara ini, order pad dibuat rangkap tiga. Rangkap pertama dan kedua sama seperti

diatas, sedangkan rangkap ketiga dipakai oleh Waiter dalam mempersiapkan alat-alat

yang diperlukan untuk menyajikan makanan dan minuman. Cara (procedures) yang

biasanya dilaksanakan di Room Service didalam mengambil pesanan-pesanan tamu

melalui telepon :

a. Menerima dan menjawab telepon tamu.

Hal ini harus dilakukan secara sopan, jelas dan benar. Dengarkanlah secara sabar dan

tenang pembicaraan tamu. Jangan sekali mengganggu pembicaraan tamu.

b. Membantu tamu apabila diperlukan.

Apabila diminta oleh tamu, berikanlah keterangan seperlunya secara jelas dan benar.

Tawarkanlah makanan dan minuman secara sopan, jangan memaksa.

c. Mencatat pesanan tamu

Pesanan tamu harus ditulis secara jelas, benar dan lengkap di dalam order pad.
d. Memeriksa kembali pesanan

Untuk menghindari kesalahan, baca kembali apa yang ditulis kehadapan tamu. Perbaiki

kembali apabila ada kesalahan. Setelah itu order pad lalu dicap pada time stamp dan

kemudian diberikan kepada Waiter.

G. Penyiapan dan Pengemasan Peralatan Makan di atas Tray

Menyiapkan baki untuk kopi/teh berarti : mengatur semua jenis peralatan

(equipment) dan perlengkapan (supplies) yang diperlukan diatas “tray” untuk menyajikan

kopi/the kepada para tamu yang ada dikamarnya. Jenis “equipment & supplies” yang

diperlukan untuk menyajikan kopi/tes.

Tea Tray :

a. Tray of salver

b. Tray cloth

c. Tea Pot

d. Hot water jug

e. Milk/cream jug

f. Special dish for lemon

g. Slop basin

h. Tea strainer

i. Tea cup & saucer

j. Tea spoon

Coffe Tray :

1. Tray or salver

2. Tray cloth

3. Coffee cup & saucer

4. Coffee spoon

5. Sugar bowl

6. Coffee pot

7. Milk/cream jug

Cara mengatur equipment & supplies diatas tray :

a. Pilihlah tray/salver

Periksalah bahwa tray tersebut sudah benar dilihat dari segi benarnya atau jenisnya;

apakah tray/salver untuk 1 orang, 2 orang dan seterusnya.

b. Tutuplah tray tersebut dengan cloth

Lengkapilah dengan tray cloth yang cocok dalam ukuran dan permukaan yang rata (no

creasses); karena tidak kerataan akan mengakibatkan barnag-barang letaknya tidak

seimbang dan jatuh.

c. Isilah tray/salver

Letakkanlah alat-alat seperti misalnya : tea cup dengan saucer dan tes spoon; sugar

bowl dengan underliner dan tea spoon; tea strainer, slop basin, hot water jug; milk

jug/creamer, dish untuk lemon dalam posisi yang seimbang untuk menghindari betidak

seimbangnya waktu membawanya. Posisi/letaknya dari “tea pot/coffee pot” hot water

jug dan jug of milk/creamer, berda disebelah samping dari tray dengan mulut dari pot

tersebut mengarah kedalam dan pegangan pot itu selalu menghadap tamu dengan tujuan

untuk lebih mudah menuangkannya. Letak pot ataupun jug seperti ini akan lebih

menguntungkan, kalau terjadi sesuatu tumpahan. Selalu harus diingat bahwa dalam

menempatkan barnagbarang ataupun makanan/minuman diatas tray, bahwa yang paling

berat berada di tengah untuk mendapatkan keseimbangan. Untuk minuman panas

misalnya : kopi, teh, susu, cream dan lain-lain harus diletakkan paling terakhir di atas

tray, untuk menjaga minuman tersebut tetap panas.

H. Menyiapkan Baki dan Trolley

Menyiapkan baki untuk makan pagi (Breakfast) berarti mengatur semua jenis

peralatan (equipment) dan perlengkapan lainnya (supplies) diatas kaki (tray) untuk

menyajikan makan pagi (Breakfast) kepada para tamu yang ada di kamarnya. Baik untuk

jenis makan pagi yang namanya Continental Breakfast atau Full/American Breakfast. Jenis

equipment & supplies yang diperlukan untuk menyajikan “Breakfast” ini, diatasnya tray

adalah:

a. Untuk Continental Breakfast :

1) Tray

2) Tray cloth

3) Bread & butter plate

4) Bread & butter knife

5) Napkin

6) Bread basket/dessert plate + napkin or toast rack

7) Butter dish
8) Preserve dish + tea spoon

9) Tea/coffee cup, saucer dan tea spoon

10) Sugar bowl dan tea spoon

11) Tea pot/coffee pot

12) Milk cream jug

13) Special dish untuk lemon kalau teh yang disajikan

b. Untuk Full atau American breakfast :

1) Tray

2) Tray cloth

3) Dinner knife dan dinner fork

4) Fish knife dan fish fork (sesuai dengan pesanan)

5) Dessert spoon dan dessert fork

6) Dessert knife

7) Bread & Butter plate

8) Tea cup, saucer dan tea spoon

9) Slop basin

10) Tea strainer khusus untuk teh

11) Milk/cream jug

12) Lemon dish

13) Sugar bowl & Tea spoon

14) Tea pot/coffee pot

15) Butter dish

16) Preserve dish + tea spoon

17) Cruet : Salt & Pepper

18) Guest’ napkin

19) Bread basket/dessert plate + napkin/toast rack

Cara mengatur :

Jenis equipment dan supplies yang diperlukan untuk menyajikan makan pagi diatas

tray untuk : “Continental breakfast”

1) Pilihlah tray sesuai dengan jenis dan ukuran yang tepat.

2) Tutuplah tray tersebut dengan mempergunakan tray cloth yang cocok (the correct size);

dan yang rata (no creases) karena ketidak rataan ini mengakibatkan ketidak seimbangan

terhadap barang-barang yang akan ditaruh diatas tray.

3) Isilah tray dengan semua jenis equipment dan supplies yang diperlukan untuk continental

breakfast.

- Letakkanlah bread & butter plate ditengah sebelah bawah dari tray.

- Taruhlah napkin diatas bread & butter plate dan diatas napkin taruhlah bread & buffer

knife.

- Disebelah kanan dari bread and butter plate letakkanlah tea cup yang telah dilengkapi

dengan saucer tea spoon.

- Pada bagian atas dari saucer & cup letakkanlah tea/coffee pot, hot water jug, milk/cream

jug, lemon dish, slop basin, tea strainer dengan mulutnya/spont menghadap kedalam dan

pegangannya/ handle menghadap kekanan/tamu untuk mudah mengambilnya.

- Sebelah kiri atas dari bread & butter plate letakkanlah preserve dish dan butter dish.

- Dan di tengah-tengah tray letakkanlah sugar bowl dengan tea spoon/sugar tongs.

- Di sebelah kiri dari bread & butter plate letakkanlah bread basket/dessert plate dengan

napkin untuk menjaga roti tetap panas.

c. Untuk Full Breakfast

Pada dasarnya adalah sama dengan menyiapkan baki untuk Continental breakfast,

walaupun ada beberapa tambahan equipment dan supplies karena makanan/items yang

disajikan lebih banyak jenisnya.

1) Letakkanlah napkin ditengah bawah dari tray.

2) Pasanglah dinner knife disebelah kanan dari napkin dan dinner fork di sebelah kiri napkin

kira-kira 1 cm.

3) Pasanglah alat-alat yang lain sesuai dengan makanan yang dipesan dan letakkanlah

sebagaimana kita memasang cover pada restaurant table.

4) Jenis equipment maupun supplies seperti : tea cup, saucer tea spoon, coffee atau tea

pot, hot water jug, creamer/milk jug, lemon dish, sugar bowl, bread basket sebagaimana

kita menyiapkan alat-alat untuk Continental breakfast.

Perlu diketahui bahwa table accompaniment seperti salt dan pepper cruets, vase of
flower juga harus dipasang ditengah-tengah atau dari pada tray. Daftar ini dibagikan
kepada setiap petugas kamar pada permulaan tugasnya untuk diisi atas barang-barang yang
dikembalikan dari kamar tamu.
IV. MEMBUAT MINUMAN NON ALKOHOL
MENYAJIKAN MINUMAN NON ALKHOHOL

Minuman atau beverage pada prinsipnya mempunyai pengertian bahwa semua jenis

cairan yang dapat dimunum (drinkable liquid) kecuali obat-obatan. Fungsi minuman bagi

kehidupan manusia adalah : sebagai penghilang rasa haus, perangsang nafsu makan, sebagai

penambah tenaga, dan sebagai sarana untuk membantu pencernaan makanan.Jika ditelaah

lebih lanjut sebenarnya minuman dapat dibedakan menjadi banyak jenis. Tetapi untuk

memudahkan penggolongannya, minuman dapat dikategorikan dalam kelompok minuman yang

berasal dari bahannya, daerah asal,

cara pembuatannya, warna, teknik penyajiannya, dan kadar alkoholnya.

A. Minuman Non alkohol

Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung alkohol.

Minuman non alkohpol dapat dibedakan menjadi

1). Mineral water

Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan mineral yang
tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 :

- Natural mineal water (air mineral murni)

Berasal dari sumber mata air pegunungan atau air tanah dalam bumi yang mempunyai

sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mengandung

bahan-bahan kimia. Air mineral yang dikonsumsi dibagi menjadi 2 yaitu air mineral yang

berasal dari PAM (air sumur) dan air mineral kemasan. Air mineral ini sebaiknya disimpan

dalam kemasan yang bertemperatur dingin, dan pula baik diminun pada waktu

dingin. Air mineral ini tak berwarna, tidak berwarna dan tidak berbau.

Beberapa contoh air mineral murni adalah :

- Vichy, Evean dan Perrier dari Perancis,

- Appolinaris dan Boden-baden dari Jerman,

- Aqua dari Indonesia.

- Artificial mineral water (air meneral buatan)

Berasal dari campuan antara bahan-bahan mineral kedalam air tawar dan ditambah

dengan gas carbon dioxide dapat ditambahkan dengan pengaroma dari buah-buahan. Yang

termasuk dalam minuman jenis ini adalah soft drinks, tonic soda, ginger ale, lemon drinks,
dan orange crush. Sama dengan air mineral murni air mineral buatan ini harus disimpan

dingin dan dimimum langsung dalam keadaan dingin pula.

2). Refreshing drinks (minuman menyegarkan)

Minuman yang dicampur dengan soda/air tawar Termasuk dalam kategori ini adalah

squashes dan syrup. Squashes adalah minuman yang berbentuk cairan atau bubuk yang
diperoleh dari buah-buahan. Syrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah.

Fungsi syrup dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan pemanis, warna, dan

pengaroma. Contoh: symple syrup berasal dari gula pasir. Grenadine syrup berasal dari buah

delima, Prambos syrup dari buah raspberry

3) Tall drinks (minuman santai)

Tall drink banyak dikembangkan menjadi minuman–minuman special yang menjadi

unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milk shake, strawberry float, cola float, es

soda gembira, vanilla bloe, dan macammacamice cream.

4). Stimulant (minuman perangsang)

Temasuk dalam minuman ini adalah coffee, tea, chocolate, and milk. Coffee dapat

dihidangkan dalam kondisi panas atau dingin coffee panas disajikan dengan coffee cup

disertai gula pasir, susu atau cream sedangkan ice coffee disajikan dengan ice tea glass

disertai simple syrup. Jenis olahan coffee adalah

- Black coffee (kopi panas tanpa susu atau ceam)

- Expresso coffee (kopi panas dibuat dengan alat expresso mesin)

-Cappucino coffee (expresso coffee ditambah dengan busa susu dan serbuk coklat)

-Teh dapat dihidangkan dingin atau panas. Hot tea atau teh panas dihidangkan dengan

menggunakan tea cup disertai dengan gula pasir, jeruk nipis, atau susu. Sedangkan ice tea

dihidangkan dengan ice tea glass disertai dengan simple syrup dan jeruk nipis.

- Susu digolongkan menjadi 2 yaitu susu segar dan susu buatan. Susu segar disajikan

dengan menggunakan highball glass tanpa disertai apapun sedangkan susu buatan (kaleng

atau bubuk) disajikan dengan menggunakan milk cup disertai dengan gula pasir.

- Coklat dapat disajikan dingin atau panas, coklat yang disajikan dingin menggunakan

highball glass disertai dengan simple syrup dan susu dingin sedangkan coklat panas
disajikan dengan menggunakan cup disertai dengan gula pasir dan susu panas.

5). Nourishing (minuman bergizi)

 Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau bergizi. Yang termasuk

dalam kategori ini adalah aneka juice menggunakan bahan dasar buah atau sayuran yang

segar. Setiap buah-buahan dan juga sayur-sayuran dapat dipakai sari buah dengan cara

memerasnya untuk mendapatkan airnya. Contoh: sari buah jeruk, lime, grape fruit, tomat,

apel nenas, pepaya, dan lain-lainnya. Untuk menjaga agar sari buah tersebut tetap segar

maka sebaiknya disimpan dalam ruangan yang bersuhu dingin (10°C). Sari buah ini sebaiknya

diminum segar dan dingin, dan dalam banyak hal digunakan sebagai bahan pencampur untuk

membuat minuman campuran. Squash ini dapat berupa cairan atau serbuk yang didapat dari

sari buah-buahan. Sebelum disajikan untuk minimum squash ini dicampur dengan air atau

soda. Sama halnya dengan sari buah, squash harus disimpan di ruangan yang bersuhu dingin,

sehingga terasa menyegarkan.

Peralatan Bar dan Fungsinya

Proses pembuatan minuman membutuhkan peralatan yang digunakan untuk

menyiapkan dan membuat minuman dan membuat minuman. Peralatan tersebut digunakan

untuk mengocok (shaking)mengaduk (stirring), mencampur (blending), membangun (building),

dan melapisi (layering).

Hiasan Minuman

Hiasan minuman yang digunakan adalah untuk semua buah-buahan atau bahan lain

yang digunakan untuk mempercantik penampilan cocktail dan minuman lainnya.

Beberapa hiasan, misalnya lemon, juga mempengaruhi rasa minuman dan bukan hanya

sebagai dekorasi.

Ada dua aspek dalam menghias, yang harus diperhatikan.

1. Hiasan penguat rasa

Hiasan yang diletakkan di dalam minuman berguna untuk memperkuat rasa bahan

dasar minuman. Oleh karena itu penting sekali untuk menggunakan bahan hiasan yang dapat

dimakan. Hiasan juga dapat diletakkan di sisi gelas.

2. Dekorasi

Hampir semua bahan yang mempercantik penampilan minuman dapat digunakan

sebagai dekorasi. Jika minuman terlihat menarik maka akan menambah keinginan untuk

mencobanya. Sebuah dekorasi biasanya diletakkan di sisi gelas, bukan di dalamnya. Dekorasi

tidak selalu berguna untuk memperkuat rasa minuman, beberapa dekorasi merupakan ciri

khas minuman tertentu.

MINUMAN PENYEGAR

Yang termasuk minuman penyegar disini adalah teh, kopi dan coklat.

1. Kopi

Kopi merupakan bahan minuman yang berasal dari bahasa Arab “kahwa” yang

terkenal diseluruh dunia karena memiliki aroma dan rasa yang khas yang tidak dimiliki oleh

bahan minuman yang lain.

Pada mulanya orang memanfaatkan sari dari daun muda dan buah segar sebagai

bahan minuman yang diseduh dengan air panas. Setelah ditemukan penggunaan buah kopi

yang diolah dengan cara yang lebih sempurna (buah kopi yang sudah masak dikeringkan

kemudian bijinya direndang lalu dijadikan bubuk yang siap diseduh air panas), kegemaran

minum kopi meluas keseluruh dunia.

Kandungan bahan kimia yang terpenting pada kopi adalah kandungan kafein. Kafein

berfungsi sebagai perangsang karena dapat menstimulasi jaringan tubuh, dan kafeol

sebagai unsur flavour dan aroma. Rasa kafein adalah pahit. Sebenarnya kafein ditemukan

juga dalam jumlah besar pada tanaman-tanaman lain, yang digunakan sebagai bahan

penyegar, sperti teh, kopi dan coklat. Kandungan kafein pada biji kopi antara 0,8% - 1,8%.

Jenis kopi yang terdapat di Indonesia saat ini ada dua, yaitu jenis arabika dan

robusta. Kandungan kafein pada kopi arabika sebesar 1% - 2%, sedangkan pada kopi robusta

1,5%. Makin kecil kandungan kafeinnya makin enak rasa kopinya.

Flavor kopi yang diseduh tergantung dari jenis kopi, cara pengolahan biji,

perendangan, penggilingan, dan metode penyeduhannya. Suhu yang digunakan untuk

merendang kopi antara 200 - 250˚C. Berdasarkan suhu perendangannya, kopi rendang

dibagi menjadi 3 golongan yaitu: light roast (suhu perendangan 193˚C), medium roast (suhu

perendangan 204˚C) dan dark roast (suhu perendangan 213 - 221˚C). kopi light roast

memberikan rasa lebih asam dibandingkan dengan dark roast. Hal ini karena asam-asam

pada kopi dark roast lebih banyak yang menguap. Setelah perendangan selesai kopi harus

cepat didinginkan dan kemudian digiling. Ukuran hasil gilingan berpengaruh pada ekstraksi

kopi ketika diseduh air. Makin kecil ukuran butiran kopi, makin banyak yang terekstraksi.

Untuk membuat seduhan kopi yang baik (Lilicarp at al dalam Issutarti) menganjurkan

sebagai berikut:

 Gunakan bubuk kopi yang masih baru direndang dan baru digiling

 Ukuran kehalusan bubuk kopi dipilih sesuai dengan penggunaannya

  Peralatan harus bersih sehingga tidak merusak flavor kopi

 Perbandingan kopi dan air 283,5 – 340 gram per 4,5 liter air

 Tambahkan air mendidih pada kopi dan biarkan melarut

 Waktu pelarutan tergantung jenis kopi dan metode yang digunakan(jika terlalu lama

akan menghasilkan kopi yang pahit) 

 Saring dan sajikan (suhu penyajian terbaik adalah 82˚C.

Dalam perkembangan selanjutnya kopi tidak hanya diminum panas, tetapi juga

diminum dingin. Kopi dingin dibuat dengan cara membuat kopi hitam yang kental, kemudian

disaring dan didinginkan. Kopi dingin dapat disajikan dengan susu dingin dengan jumlah yang

sama dengan kopinya atau dengan cream untuk mendapatkan minuman yang lembut. Minuman

ini disajikan dalam gelas yang tinggi dengan potongan es batu dan straw.

Kopi dapat disajikan sebagai minuman kopi atau dicampur dengan bahan lain. Kopi

susu, kopi telur, kopi jahe, adalah minuman yang sudah umum di Indonesia. Kopi yang

disajikan di bar biasanya dicampur dengan minuman keras, contohnya: Irish Coffee terdiri

dari wiski Irlandia, gula dan kopi panas yang disajikan dengan cangkir, mug atau wine glass

dan dihias dengan wipped cream. Jamican Coffee terdiri dari rum, kopi panas dengan hiasan

wipped cream. Kioki Coffee terdiri dari brandy, dark crème de cacao, kopi panas dan sugar.

2. Teh

Teh ditemukan 5000 tahun yang lalu ketika secara tidak sengaja daun teh dari

semak jatuh kedalam air yang sedang mendidih dan memberikan flavor yang enak pada

cairan. Mula-mula teh digunakan sebagai kesehatan. Sekitar tahun 1700 teh mulai

digunakan sebagai minuman kenikmatan.

Teh berasal dari pucuk daun tanaman yang disebut camellia sinesis. Daun teh yang

dipetik pada pagi hari kemudian difermentasi untuk mendapatkan aroma yang baik. Selama

ini dikenal 3 macam teh berdasarkan fermentasinya yaitu: teh hitam (dengan fermentasi

sempurna), teh hijau (tanpa fermentasi) dan teh oolong (teh yang mengalami fermentasi

sebagian). Di Indonesia dikenal adanya teh melati (jasmine Tea) yang terbuat dari teh

hitam yang dicampur dengan bunga melati, sehingga memberikan aroma yang khas.

Setelah difermentasi, daun teh kemudian dikeringkan. Teh yang mutunya bagus

dicirikan dengan bentuk daun teh yang menggulung dan kering. Teh yang hancur biasanya

dihancurkan sekali dan dimasukkan dalam kertas pembungkus khusus untuk dijadikan teh

celup.
 Sebagai bahan penyegar, teh mengandung kafein yang bersifat merangsang organ

tubuh. Daun teh hitam mengandung sekitar 4% kafein, sedangkan daun teh hijau kandungan

kafeinnya tidak lebih dari 3%. Kandungan kafein pada daun teh ternyata lebih tinggi

daripada kopi. Warna coklat pada teh disebabkan oleh adanya kandungan tannin. Tannin ini

yamg memberikan rasa pekat pada minuman teh.

Aroma teh mudah sekali hilang, oleh karena itu penyimpanan teh harus dilakukan

dengan baik. Teh harus disimpan ditempat yang kering dan tertutup rapat serta dijauhkan

dari bahan lain yang beraroma tajam.

Penyeduhan teh yang menghasilkan rasa yang enak adalah 42,5 – 56,7 gram teh

kering untuk 4,56 liter(1 galon). Setengah kilogram gula digunakan kira-kira untuk 80

cangkir, dan jika ditambah susu setengah liter susu untuk 20 – 24 cangkir teh.

Untuk mendapatkan flavor yang maksimum adalah sebagai berikut:

 Panaskan wadah sebelum teh kering dimasukkan untuk mendapatkan suhu air

mendidih yang maksimum.

 Ukur teh kering dan segarkan dengan air dingin secara pasti.

 Gunakan air yang sedang mendidih ketika dituangkan pada wadah yang telah diberi

teh.

 Biarkan kurang lebih 3 – 4 menit untuk mendapatkan ketajaman flavor maksimum.

 Pindahkan daun teh dan teh siap disajikan.

 Pastikan bahwa alat yang digunakan bersih.

Penyajian teh di Indonesia dilakukan dengan cangkir untuk teh panas dan dengan

gelas besar atau mug untuk es. Pada umumnya teh yang disajikan sudah diberi gula. Akhir-

akhir ini teh yang dicampurdengan lemoncukup disukai masyarakat.

Teh special yang dikenal di dunia dibuat dari jenis teh tertentu yang dicampur

bahan lain , misalnya Teh Assam, Darjeeling, Jasmine Tea dll.

Teh Assam dibuat dari teh yang kaya dan berflavor malt, biasanya disajikan dengan

susu pada waktu sarapan.

Darjeeling adalah teh yang lembut dengan flavor buah anggur. Teh ini dikenal

sebagai “Champagne of teas”, minuman ini biasanya disajikan sore hari dengan lemon dan

sedikit susu jika suka.

Earl grey adalah campuran dari bahan teh tanpa campuran yang biasanya disajikan

dengan susu.
 Teh Srilanka dibuat dari teh keemasan yang pucat dengan falvor yang bagus,

biasanya disajikan dengan lemon atau susu.

Tisanes adalah istilah untuk menyebut teh yang berfavor buah (fruit tea) dan yang

diberi tanaman obat (herbal tea) yang seringkali digunakan untuk tujuan kesehatan. Teh ini

seringkali tidak mengandung kafein. Contoh herbal tea adalah chamomile, peppermint, mint.

MINUMAN YANG BERASAL DARI BUAH

Minuman yang berasal dari buah dapt digonggakn menjadi 3 yaitu: sari buah, pure

buah, minuman buah segar. Sari buah adalah minuman yang dihasilkan dari cairan buah, yang

dipisahkan dari ampasnya. Pure buah adalah minuman yang dihasilkan dari penghancuran

buah yang kemudian ditambahkan air. Pada minuman ini cairan buah dan ampasnya tidak

dipisahkan. Dalam pengertian kita sehari-hari, minuman ini dikenal dengan istilah jus buah.

Pengertian jus (juice) pada minuman sebenarnya adalah sari buah, bukan minuman pure

buah. Sedangkan minuman buah segar adalah minuman yang berisi irisan atau serutan buah-

buahan dalam keadaan segar. Minuman ini sebenarnya masuk golongan dessert.

Pada umumnya minuman buah-buahan adalah minuman dingin untuk pelepas dahaga. Ini

sesuai dengan sifat buah yang menyegarkan. Penyajian minuman dari buah-buahan

menggunakan gelas atau bowl yang dapat menonjolkan keindahan penampilannya.

1. Sari Buah

Berdasarkan bentuknya sari buah dibagi menjadi 3 jenis, yaitu sari buah encer, sari

buah pekat dan sari buah kering(bubuk). Sari buah encer dibuat dari sari buah yang

kemudian diencerkan dan ditambah gula sekitar 10% - 15%, sehingga enak diminum langsung

(tidak perlu pengenceran lagi). Sari buah pekat adalah sari buah yang dipekatkan dengan

cara menguapkan kandungan airnya sampai kira-kira tinggal seperlima bagian. Sari buah ini

dibuat pekat dengan tujuan agar mudah dalam transportasinya. Sari buah ini perlu

diencerkan dulu sebelum diminum. Sari buah kering (bubuk), adalah sari buah yang

dikeringkan sehingga menjadi seperti tepung. Pembuatan sari buah menjadi tepung kering

tersebut akan mudah dalam penyimpanan dan transportasinya.

2. Minuman Pure Buah dan Buah Segar

Buah segar biasanya digunakan sebagai isi es untuk pelepas dahaga. Minuman buah

segar ini tidak membutuhkan pengolahan yang rumit. Kuah biasanya menggunakan sirup dan

susu atau santan sebagai sumber rasa gurih. Rasa es buah ditentukan oleh rasa kuahnya

yang manis gurih dan perpaduan buah-buahan yang digunakan. Penampilan biasanya menjadi
daya tarik utamanya. Irisan buah dan warna buah diatur sedemikian rupa sehingga dapat

menimbulkan selera. Sirup dan susu biasanya tidak diaduk pada saat penyajian sehingga

dapat memberikan aksen warna.

Warna pure buah biasanya adalah warna asli buah. Untuk membentuk rasa dapat

ditambahkan susu kental manis dan gula. Penambahan bahan lain seperti coklat, essence

moca atau yang lain biasanya ditujukan untuk perbaikan aroma atau garnish. Pure buah

campur dapat disajikan dalam bentuk lapisan-lapisan yang berwarna-warni.

3. Punch

Punch adalah suatu minuman yang biasanya disajikan di hotel, bar atau restaurant

besar. Bahan utama punch adalah campuran sari buah. Untuk memberikan rasa segar yang

lebih menonjol ditambahkan es dan soda.

Penyajian punch biasanya mendapatkan perhatian yang khusus. Punch disajikan dalam

gelas-gelas yang cantik, garnish yang mewah dan pengaturan warna sirup dan sari buahnya

yang ditata dengan teliti.