TUGAS TEKNOLOGI HIDROKOLOID

ATI DEVARA RACHMAWATI

14315030

INSTITUT TEKNLOGI BANDUNG

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
TEKNIK PANGAN
2018
 GUAR GUM

A. Definisi Guar gum

Guar gum merupakan suatu galaktomanan yang diekstrak dari biji kacang guar atau
kacang polong. Guar gum adalah bahan pengental yang murah dan juga merupakan
bahan penstabil (Naresh dan Shailaja, 2006)
B. Stuktur Guar gum
Secara kimia, guar gum merupakan polisakarida yang terdiri dari galaktosa dan manosa.
Sekitar 85% dari guar gum merupakan guaran, yaitu suatu polisakarida yang larut dalam
air yang terdiri dari rantai lurus manosa dengan 1β→4 yang terhubung dengan unit-unit
galaktosa melalui ikatan 1α→6. Perbandingan manosa dan galaktosa yaitu 2:1. Guar
gum merupakan emulsifier yang lebih baik karena memiliki lebih banyak titik cabang
galaktosa (FAO, 2014).

Gambar 1. Struktur kimia guar gum

C. Sumber tanaman
Guar gum diperoleh dari rumput laut, pohon akasia, kacang guar, pohon sterculia.
D. Manfaat Guar gum dari sisi ekonomi
Guar gum mampu meningkatkan pemasukan Negara, di India guar gum diproduksi dan
di ekspor. Data ekspor guar gum produksi India tertera pada Tabel 1.
 Tabel 1. Data ekspor Guar Gum di India
Tahun Jumlah (ton) Harga ($Juta)
2011-2012 707 3445.40
2012-2013 407 3198.30
2013-2014 604 1979.70
2014-2015 236 534.4
Sumber: apeda.gov.in
E. Kegunaan dan penggunaan Guar gum
Guar gum berguna untuk membantu mengentalkan, mengikat, dan menstabilkan bahan
dalam makanan. Dalam makanan, tepung guar gum dapat menarik dan mengikat air
sehingga terjadi proses pengentalan makanan. Guar gum dapat digunakan dalam resep
tepung putih bagi mereka dengan alergi gluten. Selain itu guar gum juga dapat digunakan
sebagai pengganti tepung dan lemak dalam resep untuk membantu mengurangi kadar
kalori pada makanan namun tetap mempertahankan makanan sesuai dengan ketebalan
dan tekstur yang diinginkan. Guar gum mengandung, setidaknya hanya 1 kalori/g
dibandingkan dengan karbohidrat 4 kalori/g, dan lemak pada 9 kalori/g.
Gum guar umumnya digunakan sebagai pengental dan stabilizer yang sangat baik dan
wajar dalam banyak sistem berair.
Guar gum memiliki potensi membangun perekonomian melalui industri makanan yang
paling utama karena pemanfaatannya di ranah pangan cukup banyak dan menjanjikan.
Diantara pemanfaatan guar gum di industri pangan adalah:
 Toko roti
Salah satu aplikasi utama untuk gum guar bubuk adalah produksi roti. Bahkan jumlah
kecil gum guar bubuk ditambahkan ke adonan meningkatkan hasil, memberikan
ketahanan yang lebih besar, Memperbaiki tekstur dan memberikan kehidupan rak lagi.
 Daging
Guar dapat digunakan sebagai pelumas dan pengikat yang sangat baik untuk berbagai
produk daging. Memungkinkan menyimpan dengan kurang hilangnya berat dan dapat
mengurangi waktu mengisi untuk kaleng.
  Saus
Guar dapat digunakan sebagai pengental untuk impove stabilitas yang sangat baik dan
penampilan salad dressing, Barbekyu saus, relishes, ketchups dan lain lain. Itu cukup
kompatibel dengan sangat asam emulsi.
 Minuman
Guar dapat digunakan sebagai stabilizer untuk coklat minuman, buah madu, dan jus.
F. Syarat mutu perdagangan
Standar minimum untuk kualitas yang baik gum guar bubuk telah ditetapkan dalam
Negara-negara bersatu fcc dan oleh Eropa serikat spesifikasi, E-412 sebagai di bawah:
 Kelembaban: max. 14%  Protein: max. 7%
 Abu (total): max. 1.5%  Arsenik/warangan: max. 3 ppm
 Residu asam tidak larut: max. 4%  Lead: max. 10 ppm
 Galactomannan: min 75%  Seng: max. 25 ppm

G. Sumber potensial dari Indonesia

Kacang polong
H. Daftar Pustaka

Mudgil, Deepak. 2014. Guar gum: processing, Properties and Food Application a Review.
Diakses dari https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-011-0522-x pada 2
Maret 2018 pukul 18.46 WIB
http://www.cybercolloids.net/information/technical-articles/e-412-guar-gum diakses pada 2
Maret 2018 pukul 18.51 WIB
 KARAYA GUM
A. Definisi
Gum karaya adalah gum yang dihasilkan dari sayuran yang diproduksi sebagai eksudat
oleh pohon dari genus Sterculia. Secara kimiawi, gum karaya adalah asam polisakarida
yang terdiri dari gula galaktosa, rhamnose dan asam galakturonat. Gum karaya diberi
symbol E416. Batang hantap terkenal sebagai penghasil gum. Batang hantap dari jenis
Sterculia urens menghasilkan gum karaya. Gum karaya adalah polisakarida asam yang
terdiri dari gula galaktosa, ramnosa, dan asam galakturonat. Biasanya gum karaya
digunakan untuk pengembang, emulsifier, dan pencahar dalam makanan.

B. Struktur Gum Karaya

Gambar 2. Struktur Karaya Gum

C. Sumber tanaman
Pohon sterculia, pohon kapas sutra kuning. Sterculia adalah salah satu genus tanaman
yang memiliki khasiat obat. Tanaman ini dikenal sebagai sumber polisakarida asam
dengan viskositas yang tinggi dan memiliki karakteristik gel, seperti gum yang terdapat
pada jenis Sterculia urens (karaya gum).

D. Manfaat Karaya Gum dari sisi ekonomi

Karaya gum cukup berpotensi dalam meningkatkan perekonomian negara. Di India,
Karaya gum di ekspor ke beberapa negara, diantaranya adalah USA, UK, Malaysia,
Finland, Jerman, dll.
 Tabel 2. Data Ekspor Karaya Gum di India (dalam Milyar)

Sumber: connect2india

E. Kegunaan dan Penggunaan

Karaya gum digunakan sebagai pengental dan pengemulsi dalam makanan, sebagai
pencahar, dan sebagai perekat tiruan.

F. Syarat mutu perdagangan

 Rugi pengeringan: Tidak lebih dari 20% (105 ° C, 5 jam)
 Total abu: Tidak lebih dari 8%
 Asam tidak larut abu: Tidak lebih dari 1%
 Bahan yang tidak larut dalam asam: Tidak lebih dari 3%
 Asam volatil: Tidak kurang dari 10% (sebagai asam asetat)
 Pati: Tidak terdeteksi
 Arsenik: tidak lebih dari 3 mg / kg
 Timbal: Tidak lebih dari 2 mg / kg
 Merkuri: Tidak lebih dari 1 mg / kg
 Kadmium: Tidak lebih dari 1 mg / kg

G. Sumber potensial di Indonesia

Kepuh atau kelumpang (Sterculia foetida) adalah sejenis pohon kerabat jauh kapuk
randu. Tinggi dengan batang besar menjulang, pohon ini kerap didapati di hutan-hutan
 pantai. Di Bali dan juga di Jawa, pohon yang lekas tumbuh ini banyak ditemukan
di pemakaman.

H. Daftar Pustaka
E. L. Hirst and Sonia Dunstan. 2015. The structure of Karaya Gum
http://pubs.rsc.org/en/Content/ArticleLanding/1953/JR/JR9530002332#!divAbstra
cthttp://www.sustech.edu/staff_publications/20140408115855525.pdf
https://connect2india.com/global/export-Gum-Karaya-from-india
http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/46512/5/BAB%20II%20Tinjauan
%20Pustaka_%202011ath.pdf

Ventura, Janeth., et all. 2013. Karaya Gum: General Topics and Application.
Departemento de investigacion en elimentos: Mexico.
 Glukomanan
A. Definisi
Glukomanan adalah jenis polisakarida yang larut dalam air dan digunakan sebagai
pengganti serat untuk diet. Glukomanan merupakan hemiseluosa pembentuk strutur
dinding sel pada beberapa jenis tanaman. Glukomanan umumnya digunakan sebagai
pengemulsi dan pengental.

B. Struktur Glukomanan

Gambar 3. Struktur Glukomanan

C. Sumber tanaman
Tanaman konjak Konjak adalah sejenis tanaman umbi-umbian aggota genus
Amorphopallus yang tumbuh di daerah subtropis yang hangat hingga tropis seperti Asia
Timur, Jepang, Cina Selatan hingga Indonesia khususnya di daerah Jawa Timur. Pada
konjak terdapat glukoman yaitu suatu komponen kimia terpenting yang merupakan
polisakarida dari jenis hemiselulosa.
D. Manfaat glukomanan secara ekonomi
Tanaman konjak yang mengandung glukoamanan dengan kadar 50-95% dipasarkan
dalam bentuk ekstran konjak berbentuk bubuk yang memiliki manfaat diantaranya
adalah:

1. Serbuk konjak bisa diaplikasikan di lahan makanan sebagai bahan baku.

2. Serbuk konjak dapat digunakan sebagai bahan baku dalam produk perawatan
kesehatan dan suplemen.
3. Serbuk ekstrak konjak bisa diaplikasikan di bidang kosmetik sebagai bahan baku.

E. Kegunaan dan penggunaan

Glukomanan digunakan sebagai makanan tambahan untuk pengental dan sifat
pengemulsi, dan sebagai suplemen gizi untuk pengobatan obesitas, konstipasi, kolesterol
tinggi, diabetes dan jerawat.

1. Konjac powder mencegah dan mengurangi kejadian penyakit sistem usus.

2. Ekstrak konjac dapat mengurangi waktu tinggal zat berbahaya di gastrointestinal dan
empedu-hsiang, efektif melindungi mukosa lambung,
Bersihkan dinding perut.
3. Amorphophallus konjac extract dapat digunakan untuk penghambatan kolesterol,
menurunkan tekanan darah, menurunkan gula darah, pelebaran pembuluh darah, hingga
mencegah aterosklerosis dan penyakit kardiovaskular lainnya.
4. Ekstrak Konjac berpengaruh terhadap pencegahan dan pengobatan diabetes.
5. Serbuk ekstrak Konjac berpengaruh signifikan terhadap penurunan berat badan.

F. Syarat mutu perdagangan

Produk yang mengandung glukomanan dijual di pasaran dalam bentuk suplemen gizi
untuk diet karena mampu membantu penurunan berat badan.
 Rugi pengeringan: Tidak lebih dari 8% (105 ° C, 3 jam)
 Pati: Tidak lebih dari 1%
  Viskositas (larutan 1%): Tidak kurang dari 20 kgm - 1 s - 1 pada 25 ° CProtein: Tidak
lebih dari 1,5% (N × 5,7). Tentukan nitrogen dengan metode Kjeldahl. Persentase
nitrogen dalam sampel dikalikan dengan 5,7 memberikan persentase protein dalam
sampel
 Bahan yang larut dalam eter: Tidak lebih dari 0,5%
 Sulfit (sebagai SO 2): Tidak lebih dari 4 mg / kg
 Klorida: Tidak lebih dari 0,02%
 50% Bahan larut alkohol: Tidak lebih dari 2,0%
 Total abu: Tidak lebih dari 2,0% (800 ° C, 3 sampai 4 jam)
 Timbal: Tidak lebih dari 1 mg / kg

G. Sumber potensial di Indonesia

Tanaman porang. Tanaman porang (amorphopallus oncophillus) merupakan tanaman
yang hidup di hutan tropis. Tanaman tersebut kini mempunyai prospek yang menjanjikan
karena memiliki nilai ekonomi yang bisa dibudidayakan. Selain itu, Porang banyak sekali
terutama untuk industri dan kesehatan, hal ini terutama karena kandungan zat Glucomanan
yang ada di dalamnya.

F. Daftar Pustaka
http://www.infoblora.com/2013/04/yuk-kenali-budidaya-tanaman-porang-dan.html
Tester, Richard. 2016. Glucomonnans and nutrition. Diakses dari
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.05.017 pada 2 Maret 2018 pukul 15.17 WIB
Thomas, W. R. 1997. Thickening and Gelling Agent for Food. pages 169-179
 Xylomannan

A. Definisi
Xylomannan adalah jenis polisakarida yang tidak larut dalam air. Xylomannan
merupakan kombinasi dari gula (sakarida) dan asam lemak yang ditemuan di membrane
sel.
Temperatur degradasi untuk xylomannan gum sebesar 202oC (Panchev et. al., 2011).
Protein di dalam struktur molekul polimer merupakan faktor terpenting dalam
pembentukan emulsi karena berbagai hubungan antarmolekul terjadi di antara bagian
karbohidrat dan protein. Xylomannan membentuk emulsi dengan kestabilan sebesar 66%
(Kuncheva et. al., 2013). Emulsi dengan penggunaan 2% xylomannan dan 0,5% xanthan
gum, guar gum, dan gum selulosa menghasilkan kestabilan yang hampir mencapai 100%.

B. Struktur Xylomannan
Xylomannan adalah polisakarida yang tersusun atas α-(1-3) -linked O-mannans dengan
posisi 2 dan 6-sulfated. Tulang punggung mannose utama memiliki rantai samping O-x

Gambar 4. Struktur Xylomannan

C. Sumber Tanaman
Rumput laut merah, C. flagelliferus (Ceramiales) dari Brazil

D. Manfaat Xylomannan secara ekonomi

Xylomannan masih dalam pengembangan, biasanya dijual dalam produk anti-beku yang
merupakan non-protein.
E. Kegunaan dan penggunaan
Xylomannan digunakan sebagai zat anti-beku alami

F. Syarat mutu perdagangan

 Rugi pengeringan: Tidak lebih dari 8%
 Pati: Tidak lebih dari 1%
 Viskositas (larutan 1%): Tidak kurang dari 20 kgm - 1 s - 1 pada 25 ° C
 Bahan yang larut dalam eter: Tidak lebih dari 0,5%
 Total abu: Tidak lebih dari 2,0% (800 ° C, 3 sampai 4 jam)

G. Sumber Potensial di Indonesia

Rumput laut merah yang termasuk ke dalam divisi rodophyta.

H. Daftar Pustaka

Crich, David and Md. Yeajur Rahaman. 2011. Synthesis and Structural Verfication of the
Xylomannan Antifreeze Substance from the Freeze-tolerant Alaskan Beetle Upis
Ceramboides. Department of Chemistry, Wayne State University, 5101 Cass
Avenue, Detroit, Michigan 48202, United States.
https://books.google.co.id/books?id=xPW3BAAAQBAJ&pg=PA405&lpg=PA405&dq
=xylomannan+gum&source=bl&ots=VV9ZAeZDzS&sig=srT2a7VgWGUO-
XIgJi2TQCd7nRE&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwiPrJ6Igs_ZAhXJsJQKHW3gCE
wQ6AEIODAF#v=onepage&q=xylomannan%20gum&f=false
Perez, Mercedes Recalde, Maria J. Carlucci. 2012. Chemical modifications of algal
mannans and xylomannans: Effects on antiviral activity.
https://doi.org/10.1016/j.phytochem.2011.10.002 Diakses dari pada 2 Maret 2018 pukul
17.10