BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam siklus hidupnya setiap orang selalu membutuhkan dan
mengkonsumsi makanan dan minuman. Zat gizi yang terkandung dalam
makanan dan minuman tersebut memiliki peranan penting dalam proses
metabolisme tubuh untuk tumbuh dan berkembang. Dengan berkembangnya
teknologi, kegiatan industri pangan pun menjadi semakin meningkat sehingga
terdapat berbagai macam produk makanan dan minuman yang beredar di
masyarakat. Sedangkan pada pihak konsumen masih banyak diresahkan oleh
keamanan kandungan dalam makanan dan minuman tersebut.
Dalam Undang-Undang Kesehatan RI Nomor 36 Tahun 2009 disebutkan
setiap orang dan/atau badan hukum yang memproduksi, mengolah, serta
mendistribusikan makanan dan minuman yang diperlakukan sebagai makanan
dan minuman hasil teknologi rekayasa genetik yang diedarkan harus
menjamin agar aman bagi manusia, hewan yang dimakan manusia, dan
lingkungan (Depkes, 2009).
Seperti disebutkan pada peraturan diatas, setiap makanan dan minuman
yang diproduksi harus aman dan tidak merugikan masyarakat, namun pada
kenyataannya masih banyak adanya Bahan Tambahan Pangan pada makanan
dan minuman. Bahan Tambahan Pangan atau sering pula disebut BTP adalah
bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat
ataupun bentuk makanan. Bahan Tambahan Pangan itu bisa memiliki nilai
gizi, tetapi bisa pula tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa
kategori BTP. Pertama, Bahan Tambahan Pangan yang bersifat aman, dengan
dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, Bahan Tambahan Pangan
yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum
penggunaannya juga telah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman
dan dalam dosis yang tepat, serta mendapatkan izin beredar dari instansi yang
berwenang, misalnya zat pemanis yang sudah dilengkapi sertifikat aman.
Pemanis sendiri dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis
buatan atau sintesis. Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Pemanis

1
 buatan atau sintesis merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa
manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contoh pemanis
buatan yaitu sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintesis, nitro-
propoksi-anilin.
Pemanis buatan lebih banyak ditambahkan pada minuman yang beredar
secara bebas di masyarakat. Padahal pemanis buatan itu sendiri tidak
memiliki kandungan gizi dan bahkan beberapa membahayakan kesehatan
manusia. Jenis minuman yang memiliki kandungan pemanis buatan banyak
beredar di sekolah dasar, terminal dan pasar tradisional, sehingga minuman
tersebut akan banyak dikonsumsi oleh masyarakat secara luas. Dan salah satu
jenis pemanis buatan yang banyak ditambahkan dalam minuman adalah
sakarin.
Maka dari itu, penulis akan melakukan upaya identifikasi dan pengujian
kandungan minuman terutama pemanis buatan berupa sakarin yang beredar di
masyarakat. Dalam kegiatan kali ini, penulis memilih tiga tempat sebagai
sampel pengujian, yaitu SD Kalijudan II, Terminal Joyoboyo dan Pasar
Karang Menjangan. Upaya ini dilakukan demi meyakinkan keamanan pangan
dan diharapkan dapat membantu masyarakat dan pemerintah untuk lebih
waspada dan melakukan monitoring keamanan bahan pangan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah minuman yang beredar di sekolah, pasar, dan terminal sekitar
Surabaya mengandung sakarin?
2. Berapakah kadar sakarin dalam sampel minuman di sekolah, pasar dan
terminal?
3. Manakah kadar sakarin dalam sampel minuman yang paling tinggi
diantara sekolah, pasar, dan terminal?
4. Bagaimana organoleptik suatu minuman yang mengandung sakarin?
1.3 Tujuan
1. Mempraktikkan prosedur uji pemanis sakarin
2. Mengukur ada tidaknya zat pemanis berupa sakarin dalam sampel
minuman di sekolah, pasar, dan terminal serta berapa kadarnya

2
 3. Menginterpretasikan hasil pengukuran dan pengujian laboratorium ke
dalam deskripsi makalah yang sederhana sehingga mudah untuk dipahami
dan diaplikasikan
4. Mengidentifikasi organoleptik suatu minuman yang mengandung sakarin
1.4 Manfaat
1. Bagi mahasiswa
Mengetahui proses pengujian kandungan sakarin dalam minuman
2. Bagi masyarakat
a. Mengetahui kandungan sakarin dalam minuman pada penjual
makanan serta batas aman dan dampaknya bagi kesehatan
b. Mengetahui dan menyadari pentingnya keamanan dari makanan
atau minuman yang dijual pada khususnya bagi para penjual
makanan atau minuman tersebut
3. Bagi lingkungan
a. Meningkatkan kualitas sanitasi makanan dan minuman
b. Mengurangi dampak kesehatan dan lingkungan akibat penggunaan
bahan kimia dalam makanan dan minuman dengan kontrol dan
kesadaran terhadap keamanan pangan
4. Bagi pemerintah daerah
a. Sebagai bahan evaluasi dan laporan terhadap makanan dan
minuman serta kandungan Bahan Tambahan Pangan yang beredar
di masyarakat
b. Sebagai bahan masukan untuk dilaksanakannya intervensi yang
sesuai terhadap permasalahan sanitasi makanan dan minuman

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan
Menurut definisi FAO dalam Furia (1980) dalam R. Silalahi (2011), bahan
tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan
dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan,
pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki
warna, bentuk, cita rasa dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan
bukan merupakan bahan (ingredient) utama.
Pengertian Bahan Tambahan Pangan menurut Undang-Undang No.7 tahun
1996 Tentang Pangan yaitu bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental. Bahan Tambahan Pangan
tersebut mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik)
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Sedangkan dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 Tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan pada bab 1 pasal 1 menyatakankan bahwa yang
dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke
dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk
pangan (Silalahi, 2011).
Definisi lain mengutarakan bahwa Bahan Tambahan Pangan adalah bahan
kimia yang terdapat dalam makanan yang ditambahkan secara sengaja atau yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku, untuk mempengaruhi dan
menambah cita rasa, warna, tekstur, dan penampilan dari makanan (Mukono,
2005).
Di Indonesia pemakaian Bahan Tambahan Pangan diatur oleh Departemen
Kesehatan.Sedangkan pengawasan terhadap pemakaian Bahan Tambahan Pangan
dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).

4
2.2 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan
Berdasarkan sumbernya, Bahan Tambahan Pangan dibagi menjadi dua:
1. Bahan Tambahan Pangan alami
2. Bahan Tambahan Pangan buatan
Berdasarkan fungsinya, Bahan Tambahan Pangan terbagi atas:
1. Penguat rasa
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah Bahan Tambahan
Pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan
aroma. Penguat rasa yang paling sering digunakan dimasyakat adalah
Monosodium Glutamat (MSG) yang memiliki rasa manis dan asin gurih
serta tidak berbau. Digunakan untuk menambah bumbu makanan.
Sedangkan penguat rasa yang alami antara lain, bunga cengkeh, pala,
merica, cabai, laos, kunyit, dan ketumbar.
2. Pemanis
Digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis.
3. Pengawet
Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah
atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Reaksi-reaksi kimia yang
sering dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan
reaksi enzimatis lainnya.Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat,
natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbet.
4. Pewarna
Pewarna adalah Bahan Tambahan Pangan yang dapat memperbaiki
atau memberi warna pada makanan. Penggunaan pewarna dalam bahan
makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal
dari alam seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel,
dan karamel. Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins
tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna.
Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini kurang
lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan.Salah satu
contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang

5
 mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140.
Selain tartrazin ada pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF
(jingga), karmoisin (merah), brilliant blue FCF (biru).
5. Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk
menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang
dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.
Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum.
6. Pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan
dispersi lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada
pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi
yaitu lesitin pada kuning telur, gom arab dan gliserin.
7. Lain-lain
Selain itu terdapat pula macam-macam Bahan Tambahan Pangan, seperti:
1. antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi
toluena (BHT), tokoferol (vitamin E),
2. pengikat logam,
3. pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil
peroksida, natrium hipoklorit,
4. pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium
sulfat, natrium sulfat, asam laktat,
5. zat gizi,
6. anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium
karbonat, magnesium oksida.
2.3 Pemanis Buatan
Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996 tentang Pangan, disebutkan
bahwa setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang
menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan
terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan.
Pemanis buatan pada awalnya diproduksi komersial untuk memenuhi
ketersediaan produk makanan dan minuman bagi penderita diabetes mellitus

6
yang harus mengontrol kalori makanannya. Dan didalam perkembangannya,
pemanis buatan kini juga digunakan untuk meningkatkan rasa manis dan cita rasa
produk-produk yang mengharuskan rasa manis dan di dalamnya sudah
terkandung gula.
Penggunaan bahan tambahan pangan berupa pemanis ini secara teknis diatur
oleh BPOM berupa SK Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor :
HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan. Peraturan Teknis ini terdiri dari :
1. Ketentuan Umum berisi definisi dan informasi yang perlu diketahui.
2. Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
a. Penggunaan Umum Pemanis Buatan.
b. Penggunaan Pemanis Buatan Golongan Poliol.
c. Persetujuan Penggunaan Pemanis Buatan.
d. Larangan Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
3. Ketentuan Label.
4. Pengawasan dan Pembinaan.
5. Sanksi.
6. Ketentuan Peralihan.
Peraturan teknis untuk selanjutnya ini juga dituangkan didalam SNI 01-6993-2004.
2.4 Jenis Pemanis Buatan
SNI 01-6993-2004 mengatur 13 jenis pemanis buatan. Dalam hal ini, batas
maksimum penggunaan pemanis buatan dibuat per katagori pangan.
Tabel 1. Jenis BTP Pemanis Buatan beserta Nilai Kalori dan ADI
No Jenis BTP Nilai Kalori ADI*
Pemanis Kkal KJ/g Mg/kg BB
Buatan /g
1 Alitam 1,4 5,85 0,34
2 Asesulfam-K 0 0 15
3 Aspartam 0,4 1,67 50
4 Isomalt ≥2 ≥8,36 tidak dinyatakan karena
termasuk Generally
Recognized as Safe (GRAS)

7
 5 Laktitol 2 8,36 tidak dinyatakan karena
termasuk GRAS
6 Maltitol 2,1 8,78 tidak dinyatakan karena
termasuk GRAS
7 Manitol 1,6 6,69 tidak dinyatakan karena
termasuk GRAS
8 Neotam 0 0 2
9 Sakarin 0 0 5
10 Siklamat 0 0 11
11 Silitol 2,4 10,03 tidak dinyatakan karena
termasuk GRAS
12 Sorbitol 2,6 10,87 tidak dinyatakan karena
termasuk GRAS
13 Sukralosa 0 0 15

*ADI :Acceptable Daily Intake (Asupan harian yang dapat diterima) yaitu
istilah untuk menentukan jumlah maksimum suatu pemanis buatan yang
dinyatakan dengan mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari
selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.

Pemanis non kalori umumnya dibuat dari bahan sintetis atau bahan kimia.
Pemanis non kalori mempunyai kadar manis yang kuat, jauh lebih kuat dari manis
gula alami atau sukrosa. Beberapa pemanis buatan yang masuk pada pemanis non
kalori adalah :
1. Alitam (INS 956)
a. Memiliki rumus kimia (C14H25N3O4S2.5H2O.)
b. Dibuat dari sintesis asam amino L-asam aspartat dan Alanin.
c. Kadar manis 2.000 kali tingkat sukrosa.
2. Asesulfam-K (INS 950)
a. Memiliki rumus kimia C4H4KNO4S.
b. Kadar manis 200 kali tingkat sukrosa

8
3. Aspartam (INS 951)
a. Memiliki rumus kimia C14H18N2O5.
b. Kadar manis 220 kali tingkat sukrosa
4. Siklamat (INS 952)
a. Memiliki rumus kimia C6H13NO3S.
b. Kadar manis 30 kali tingkat sukrosa.
5. Sakarin (INS 954)
a. Memiliki rumus kimia C14H8CaN2O6S2.3H2O atau C7H4KNO3S.
2H2O atau C7H4NaNO3S. 2H2O
b. Kadar manis 300 sampai 500 kali tingkat sukrosa
6. Neotam (INS 961)
a. Memiliki rumus kimia C20H30N2O5
b. Kadar manis 7.000 sampai 13.000 kali tingkat sukrosa.
7. Manitol (INS 421)
a. Memiliki rumus kimia C6H14O6.
b. Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari
hidrolisis pati.
c. Kadar manis 0,7 kali tingkat sukrosa.
d. Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20
g/hari.

8. Sorbitol (INS 420)

a. Memiliki rumus kimia C6H14O6.
b. Kadar manis 0,5-0,7 kali tingkat sukrosa.
c. Dapat menimbulkan efek laksatif, jika dikonsumsi lebih dari 50
g/hari.
9. Silitol (INS 967)
a. Memiliki rumus kimia C5H12O5.
b. Umum terdapat pada buah dan sayur.
c. Kadar manis sama dengan sukrosa.
10. Laktitol (INS 966)
a. Memiliki rumus kimia C12H24O11.

9
 b. Dibuat dari proses reduksi glukosa yang berasal dari disakarida
laktosa.
c. Kadar manis 0,3-0,4 kali tingkat sukrosa.
d. Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20
g/hari.
11. Isomalt (INS 953)
a. Dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik,
mengandung gluko-manitol dan gluko-sorbitol.
b. Kadar manis 0,45-0,65 kali tingkat sukrosa.
12. Maltitol (INS 965)
a. Memiliki rumus kimia C12H14C11.
b. Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari
hidrolisis pati.
c. Kadar manis 0,9 kali tingkat sukrosa.
13. Sukralosa (INS 955)
a. Memiliki rumus kimia C12H19Cl3O8.
b. Kadar manis 600 kali tingkat sukrosa.
2.5 Sakarin
Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida
benzoat. Karena strukturnya tidak sama dengan karbohidrat, sakarin tidak
menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan
perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat sukrosa. Sakarin diperkenalkan
pertama kali oleh Fahlberg pada tahun 1879 secara tidak sengaja dari industri tar
batubara. Penggunaannya secara komersial sudah diterapkan sejak tahun 1884.
Namun sakarin baru terkenal oleh masyarakat luas setelah perang dunia I, di mana
sakarin berperan sebagai pemanis alternatif pengganti gula pasir sulit diperoleh.
Sakarin menjadi lebih populer lagi di pasaran pada tahun 1960-an dan 1970-an.
Saat itu, sifatnya sebagai pemanis tanpa kalori dan harga murahnya menjadi faktor
penarik utama dalam penggunaan sakarin. Selain itu sakarin tidak bereaksi dengan
bahan makanan, sehingga makanan yang ditambahkan sakarin tidak mengalami
kerusakan.

10
 Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan.
Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam
natrium. Hal ini disebabkan sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat
tidak larut dalam air. Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan
pati yang menghasilkan asam, sehingga sakarin tidak menyebabkan erosi enamel
gigi.
Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita diabetes melitus,
karena sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan. Meskipun demikian, sakarin
dapat mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya, sehingga gula darah akan
turun. Sakarin sempat digunakan secara luas sebagai pemanis dalam produk
makanan kemasan (minuman atau buah kalengan, permen karet, selai, dan
permen), bahan suplemen (vitamin dan sejenisnya), obat-obatan, dan pasta gigi.
Selain itu sakarin juga digunakan sebagai gula di restoran, industri roti, dan bahan
kosmetik.
Sakarin mulai diteliti sejak lebih dari 100 tahun yang lalu. Ahli yang
pertama kali menentang penggunaan sakarin adalah Harvey Wiley karena
dianggap merugikan kesehatan. Menurut beliau, sakarin memang manis seperti
gula pasir biasa, namun karena struktur kimianya menyerupai tar batubara. Sejak
saat itu, keamanan penggunaan sakarin terus diperdebatkan sampai sekarang.
Adapun bahaya yang ditimbulkan sakarin adalah efek karsinogenik. Pada sebuah
penelitian di tahun 1977, mencit percobaan mengalami kanker empedu setelah
mengkonsumsi sakarin dalam jumlah besar. Penentuan efek serupa pada manusia
lebih sulit, karena sebagian besar produk makanan yang ada saat ini menggunakan
beberapa pemanis buatan sekaligus. Penelitian oleh Weihrauch & Diehl (2004)
menunjukkan bahwa konsumsi kombinasi pemanis buatan dalam jumlah besar
(>1.6 gram/hari) meningkatkan risiko kanker empedu sebanyak hanya 1.3 kali
lipat pada manusia.
2.6 Peraturan Mengenai Penggunaan Sakarin
Dalam Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan
Pangan, serta SNI 01-6993-2004 telah disebutkan bahwa produk pangan yang
menggunakan pemanis buatan harus mencantumkan jenis dan jumlah pemanis
buatan dalam komposisi bahan atau daftar bahan pada label.Namun terdapat

11
permasalahan di Indonesia yaitu belum ada standar ataupun peraturan mengenai
batas maksimum penggunaan pemanis buatan yang dikombinasikan.
Batas penggunaan sakarin termuat dalam Keputusan Kepala Badan
Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor : Hk.00.05.5.1.4547
Tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan
Dalam Produk Pangan.
Tabel.2 Batas penggunaan sakarin pada minuman menurut Keputusan Kepala Badan
Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor : Hk.00.05.5.1.4547
No. Kat. Kategori Pangan Batas Penggunaan
Pangan Maksimum (mg/kg)
01.1.2 Minuman berbasis susu, beraroma, dan/atau 400
terfermentasi (misalnya : susu coklat, kakao,
eggnog, yogurt minuman, minuman berbasis
whey)
01.2.1 Susu fermentasi (tawar) 200
01.2.2 Susu yang digumpalkan dengan enzim rennin CPPB
03.0 ES, TERMASUK SHERBET DAN SORBET 300
14.1.2.3 Konsentrat (cair atau padat) untuk jus buah- 300
buahan
14.1.2.3 Konsentrat (cair atau padat) untuk jus sayur- 300
sayuran
14.1.4.1 Minuman Berkarbonasi 500
14.1.4.2 Minuman non-karbonasi, termasuk punches dan 500
ades
14.1.4.3 Konsentrat untuk minuman (cair atau padat) 2000
Nilai kalori : 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g
ADI : 5 mg/kg berat badan

BAB III
METODE KEGIATAN
3.1 Lokasi dan Waktu Praktikum
a. Lokasi
1) Lokasi pengambilan sampel
Dalam praktikum uji sakarin ini, pengambilan sampel minuman diambil di
tiga tempat yaitu sekolah sekitar kampus, terminal, dan pasar dengan rincian
sebagai berikut:
a. Sekolah : SD Kalijudan II
b. Pasar : Pasar Karang Menjangan

12
 c. Terminal : Terminal Joyoboyo Surabaya
2) Lokasi praktikum BTP
Pengujian kuantitatif dan kualitatif bahan tambahan pangan pemanis
minuman dilaksanakan di laboratorium FST UNAIR
3) Waktu praktikum
Pelaksanaan praktikum dilakukan tanggal 27 Maret 2012
4) Objek Praktikum
Pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan teknik purpose
sampling yaitu dengan mengambil jenis minuman kemasan (tidak bermerek)
yang dicurigai mengandung sakarin. Dari tiga tempat yang telah ditentukan,
diambil satu sampel minuman dengan volume kira-kira 300mL tiap sampel.
Sampel ini kemudian diuji laboratorium dengan dua metode yaitu metode
kualitatif dan kuantitatif.

Sampel B

Sampel A

Sampel C

Gambar 1. Sampel Minuman

Tabel 3. Sampel Minuman Berdasarkan Tempat Pengambilan

No. Jenis minuman Tempat pengambilan sampel
1. Sirup warna merah / sampel A Pasar Karang Menjangan
2. Sirup warna orange / sampel B Terminal Joyoboyo
3. Sirup warna pink / sampel C SD Kalijudan II

3.2 Pengujian Sakarin Pada Sampel Minuman

1) Metode kualitatif sakarin
a) Alat dan Bahan:
1. Timbangan

13
 2. Beaker glass
3. Pipet
4. Gelas ukur
5. Hot plate
6. Sampel minuman 3 jenis
7. Larutan NaOH
8. HCl encer (13%)
9. Larutan ferri khlorida 1N
b) Langkah kerja

Menimbang sampel
Menyiapkan alat dan yang akan digunakan. Melarutkan sampel Menguapkan larutan
bahan Masing-masing dengan 5 ml NaOH sampai kering
sebanyak 100 mg

Menambahkan 1 Setelah residu dingin,

Mengeringkan residu
tetes larutan Ferri melarutkan residu
dengan api kecil
khlorida dengan 2 ml HCl

Gambar 2. Langkah Kerja Metode Kualitatif Uji Sakarin

Keterangan :
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Menimbang sampel yang akan digunakan, masing-masing sebanyak 100
mg
3. Melarutkan sampel dengan 5 ml NaOH
4. Menguapkan larutan sampai kering
5. Mengeringkan residu dengan api kecil
6. Setelah residu dingin, melarutkan residu dengan 2 ml HCl
7. Menambahkan 1 tetes larutan ferri khlorida
8. Apabila larutan berwarna violet, maka ada asam salisilat yang terbentuk
dari sakarin
2) Metode kuantitatif sakarin
a) Alat dan Bahan :
1. Beaker glass

14
 2. Tabung erlemeyer
3. Corong pemisah
4. Gelas ukur
5. Pengaduk
6. Hot plate
7. Alat titrasi
8. Pipet
9. Kaki tiga untuk penahan corong pemisah
10. Sampel 3 jenis @50 ml
11. HCL
12. Etanol
13. Chloroform
14. NaOH
15. Aquadest
16. BTB
b) Langkah kerja

15
 Gambar 3. Langkah Kerja Metode Kuantitatif Uji Sakarin (1)

beri label setiap sampel dan tambahkan etanol dan

ambil sample sirup yang akan
Siapkan alat dan bahan baker glass yang akan cloroform masing-masing
dites sebanyak 50 ml
digunakan sebanyak 15 ml

setelah dikocok buka kran tutup bagian atas corong

corong pemisah agar gas pemisah, kocok larutan yang masukkan sample sirup tambahkan HCL sebanyak 2
yang timbul dari pengocokan ada didalamnya agar dalam corong pemisah ml
dapat keluar bercampur dengan sempurna

diamkan larutan yang telah

tambahkan etanol dan
dikocok tiga kali tadi sampai
cloroform masing-masing
ulangi langkah 6 dan 7 buka tutup corong pemisah terbentuk dua fasa yaitu air
sebanyak 10 ml lalu
dan etanol dilapisan atas dan
keluarkan gasnya lagi
chloroform dibagian bawah

16
Gambar 4. Langkah Kerja Metode Kuantitatif Uji Sakarin (2)
setelah larutan terbantuk
menjadi dua lapisan, buka kran
corong pemisah dan masukkan
larutan yang bagian bawah ke
dalam baker glass.
tambahkan BTB
tuangkan larutan
minimal dua tetes (jika
kedalam tabung
dengan dua tetes masih
erlenmayer u
kurang bisa ditambah)
testeskan sedikit demi
sedikit NaOH kedalam
letakkan tabung tabung erlenmayer
erlenmayer yang berisi sampai mencapai titik
larutan dibawah buret ekuivalen yang ditandai
perubahan warna
menjadi biru
panaskan larutan yang tunggu hingga airnya
lakukan hal yang sama
ada dibagian lapisan agak kering dan tersisa
untuk larutan yang
atas (air dan etanol) bagian yang kental
bagian atas
dengan hot plate dalam gelas beker
siapkan alat untuk
angkat baker glass
tambahkan 50 ml titrasi asam basa
berisi larutan yang
aquades ke dalam dengan menuangkan
telah dipanaskan dan
beker gelas lalu aduk NaOH ke dalam buret
biarkan agsr larutan
hingga rata sampai setinggi angka
dingin
0
cocokkan kadar sakarin
hitung selisih antara
yang didapat dari
volume NaOH sebelum
hitung kadar sakarin perhitungan dengan
dan sesudah titrasi
dengan rumus yang ada tabel SNI untuk kadar
untuk mengetahui
sakarin yang
volume ml titrasi
diperbolehkan
17
 Keterangan :
1. Mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan
2. Member label setiap minuman sirup dan gelas beker yang akan
digunakan (untuk menghindari tercampur dengan sirup lain)
3. Menimbang 50 ml sirup yang akan digunakan untuk praktikum dengan
menggunakan timbangan analitik
4. Memasukkan 50 ml air sirup ke dalam corong pisah
5. Menambahkan 2 ml HCl kedalam corong pemisah
6. Menambahkan 15 ml etanol dan 15 ml chloroform
7. Mengocok campuran larutan dalam corong pemisah beberapa saat
dengan bagian atas ditutup dengan penutup corong pemisah
8. Membuka kran corong pemisah setelah dikocok untuk mengeluarkan gas
yang timbul dari pengocokkan
9. Memasukkan lagi 10 ml etanol dan 10 ml chloroform dan kemudian
mengocoknya lagi (mengeluarkan gas dari kran corong pemisah)
10. Mengulangi langkah enam dan tujuh
11. Membuka tutup corong pemisah
12. Membiarkan larutan yang telah dikocok tiga kali tadi sampai terbentuk
dua fasa yaitu air dan etanol dilapisan atas dan chloroform dibagian
bawah
13. Memisahkan larutan yang ada dilapisan bawah dan atas dengan
membuka kran corong pemisah (ada dua larutan dalam dua gelas beker)
14. Memanaskan larutan yang ada dibagian lapisan atas (air dan etanol)
dengan hot plate
15. Menunggu sampai airnya agak kering dan tersisa bagian yang kental
dalam gelas beker
16. Mengangkat beker gelas setelah terbentuk larutan yang kental dan
membiarkannya hingga dingin
17. Sambil menunggu dingin, menyiapkan alat untuk titrasi asam basa
dengan menuangkan NaOH ke dalam buret sampai setinggi angka 0
18. Menambahkan aquades ke dalam beker gelas dan mengaduk larutan
yang terbentuk

18
 19. Menuangkan larutan kedalam tabung erlenmayer untuk dilakukan titrasi
asam basa
20. Menambahkan BTB minimal dua tetes (jika dengan dua tetes masih
kurang bisa ditambah)
21. Meletakkan tabung erlenmayer yang berisi larutan kental berisi sakarin
dibawah buret
22. Meneteskan sedikit demi sedikit NaOH kedalam tabung erlenmayer
sampai mencapai titik ekuivalen dengan ditandai perubahan warna
menjadi biru
23. Menghitung selisih antara volume NaOH sebelum dan sesudah titrasi
untuk mengetahui volume ml titrasi
24. Menghitung kadar sakarin dengan rumus yang ada, yaitu :
𝑚𝑙 𝑇𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 18,33
Kadar sakarin = 𝑥 100 %
𝑚𝑔 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

25. Mencocokkan kadar sakarin yang didapat dari perhitungan dengan tabel
SNI untuk kadar sakarin yang diperbolehkan

3.3 Hasil Praktikum

Uji Kualitatif
Tabel 4. Hasil uji kualitatif
No Jenis Sampel Perubahan Warna Keterangan
Sebelum Sesudah
1. Sampel A Merah Ungu Violet Mengandung Sakarin
2. Sampel B Orange Ungu Violet Mengandung Sakarin
3. Sampel C Merah muda Ungu Violet Mengandung Sakarin

Uji Kuantitatif
Tabel 5. Hasil uji kuantitatif
No. Jenis minuman Berat minuman (g) ml titrasi
1. Sirup warna merah / sampel A 50,5829 113,5 ml
2. Sirup warna orange / sampel B 49,8919 35,5 ml
3. Sirup warna pink / sampel C 50,4581 32,9 ml

19
 B

A1
B1 B2
A2

Gambar 5. Hasil uji sampel A Gambar 6. Hasil uji sampel B

C1
C2

Gambar 7. Hasil uji sampel C

Perhitungan kuantitatif kadar sakarin

Diketahui N NaOH adalah 0,1008
Sakarin dengan nama kimia 1,2 benziso tiazolin-3-on 1,1 dioksidarumus
C7H5NO3S dan berat molekul 183,18

Ml titrasi x N NaOH x 18,33

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝐴 = mg berat sampel
x 100 %
113,5 x 0,1008 x 18,33
= x 100 %
50582,9
209,709864
= x 100 %
50582,9

= 41,46%

Ml titrasi x N NaOH x 18,33

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝐵 = mg berat sampel
x 100 %
35,5 x 0,1008 x 18,33
= x 100 %
49891,8
65,592072
= x 100 %
49891,8

20
 = 0,13%
Ml titrasi x N NaOH x 18,33
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝐶 = mg berat sampel
x 100 %
32,9 x 0,1008 x 18,33
= x 100 %
50458,1
60,7881456
= x 100 %
50458,1

= 0,12%
Tabel 6. Hasil Perhitungan Kadar Sakarin
No Jenis Sampel Kadar dalam persen Kadar dalam gram
1. Sampel A 41,46% 20,97
2. Sampel B 0,13% 0,065
3. Sampel C 0,12% 0,06

Tabel 7. Ciri Organoleptik Minuman yang Mengandung Sakarin

No Jenis Sampel Warna Rasa Bau
1. Sampel A Cerah sangat Manisnya terasa Wangi
mencolok hambar, rasa menyengat
manisnya cepat
hilang namun
meninggalkan rasa
pahit
2. Sampel B Cerah mencolok Rasa manisnya Wangi
bertahan lama di
lidah dan
meninggalkan rasa
pahit
3. Sampel C Cerah Manis cepat hilang, Wangi
sedikit pahit di
akhir

21
3.4 Pembahasan
1. Dari ketiga sampel minuman/es sirup yang digunakan untuk praktikum
ketiga-tiganya mengandung sakarin dengan menggunakan uji kualitatif
menghasilkan warna ungu violet untuk setiap sirup yang diuji.
2. Diantara sampel A, B, C yang diuji apabila dibanidngkan dengan batas
penggunaan sakarin dalam makanan dan minuman yang telah dibuat oleh
SNI yaitu dalam kategori es kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 300
mg/kg. Padahal berdasarkan hasil yang didapat dari pengujian diatas kadar
sakarin didapatkan nilai sebagai berikut:

No Jenis Sampel Kadar dalam persen Kadar dalam mg/kg

1. Sampel A 41,46% 414567
2. Sampel B 0,13% 13028
3. Sampel C 0,12% 1189

Jadi berdasarkan standart SNI minuman yang dijual ditiga tempat tersebut
mengandung sakarin diatas kadar maksimum yang diperbolehkan untuk
dikonsumsi. Dan kadar sakarin terbanyak diantara tiga tempat tersebut
adalah pada sampel A yaitu minuman yang diambil di Pasar Karang
Menjangan berupa es sirup yang berwarna merah sangat mencolok.
3. Berat sampel dengan jumlah sakarin terbanyak memiliki berat paling tinggi
diantara berat es sirup yang lainnya. Jadi penambahan sakarin
mempengaruhi berat dari berat sampel yang diuji.
4. Dari tiga organoleptik es sirup yang diuji, minuman dengan kandungan
sakarin yang banyak memiliki rasa yang pahit diakhir setelah minum dan
warnanya pun juga semakin cerah.
Berikut adalah hal –hal yang harus diperhatikan dalam pelaksanaan uji
sakarin:
1. Semua alat yang digunakan harus bersih agar tidak terkontaminasi dengan
bahan lain yang nantinya kan berpengaruh pada berjalannya reaksi.
2. Memperhatikan dengan seksama pemanasan pada hot plate jangan sampai
larutannya kering karena nnatinya sulit untuk dilarutkan dengan aquades.

22
 3. Pelaksanaan uji titrasi asam basa harus dilakukan setelah suhu hasil
pemanasan dengan hot plate dingin, karena suhu mempengaruhi kestabilan
kadar sakarin dalam larutan.
4. Pelaksanaan titrasi dilakukan sampai percikan airnya berwarna biru, tidak
berarti semua larutannya menjadi biru karena titik ekuivalen adalah titik
dimana percikan dari larutan yang dihasilkan berwarna biru.
5. Pemilihan minuman yang kan diuji menggunakan metode titrasi asam basa
haruslah minuman dengan warna cerah untuk memudahkan dalam melihat
perubahan warna yang terjadi setelah titrasi asam basa, jika warnanya tidak
cerah seperti susu kedelai bisa dengan menggunakan metode lain selain
titrasi asam basa.
3.5 Kendala Pelaksanaan Praktikum
1. Pencarian laboratorium untuk melakukan uji kadar sakarin dengan harga
yang terjangkau dan metodenya sesuai dengan apa yang kita inginkan.
2. Pencarian sampel ditiga tempat yang dilakukan pagi hari sebelum
praktikum, kebanyakan penjualnya belum buka.
3. Ketrampilan dalam penggunaan alat kurang sehingga tetap memerlukan
bantuan dan pendampingan dari petugas laboratoriumnya sampai
praktikumnya selesai.
4. Pihak laboratorium yang belum pernah menggunakan metode titrasi asam
basa dalam pengujian kadar sakarin, sehingga memerlukan waktu yang
lama untuk menghasilkan hasil yang sesuai dengan prosedur praktikum.
3.6 Pengeluaran
Pengeluaran praktikum uji pemanis sakarin ini adalah sebagai berikut:
Tabel 4. Rincian biaya praktikum uji pemanis sakarin
No. Pengeluaran Jumlah Harga satuan Total
(Rp) (Rp)
1. Sampel makanan 3 buah 1.000 3.000
2. Pengujian 3 sampel 200.000
laboratorium

Rp 203.000,-

23
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Dalam Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan
Pangan, serta SNI 01-6993-2004 telah disebutkan bahwa produk pangan
yang menggunakan pemanis buatan harus mencantumkan jenis dan jumlah
pemanis buatan dalam komposisi bahan atau daftar bahan pada label.
2. Batas penggunaan sakarin pada minuman menurut Keputusan Kepala Badan
Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor : Hk.00.05.5.1.4547
adalah berbeda menurut jenis minumannya.
3. Pengujian dilakukan dengan dua cara yaitu metode kualitatif dan
kuantitatif
4. Dari ketiga sampel minuman/es sirup dari tiga lokasi yang digunakan
untuk praktikum, semuanya mengandung sakarin dengan menggunakan uji
kualitatif menghasilkan warna ungu violet untuk setiap sirup yang diuji.
5. Kadar sakarin pada ketiga sampel A, B, C yang diuji melebihi batas
penggunaan sakarin dalam makanan dan minuman yang telah dibuat oleh
SNI yaitu 300 mg/kg. Dengan sampel A (es sirup dari Pasar Karang
Menjangan) yang mengandung kadar tertinggi 414567 mg/kg.
6. Penambahan sakarin mempengaruhi berat dari berat sampel yang diuji.
7. Minuman dengan kandungan sakarin tinggi memiliki rasa yang pahit
diakhir setelah diminum dan warnanya semakin cerah.
Rekomendasi berdasarkan hasil uji kadar sakarin adalah:
1. Masayarakat hendaknya mengurangi konsumsi minuman es sirup yang
dijual dipinggir jalan, karena terbukti dari tiga es sirup yang diambil ditiga
tempat tersebut memiliki kadar sakarin dengan kadar yang melebihi batas
yang boleh dimakan
2. Untuk menjaga kesehatan, daripada mengonsumsi minuman dengan kadar
sakarin tinggi lebih baik mengonsumsi air putih saja karena kadar sakarin
dalam jumlah sedikit tidak menghasilkan dampak yang berbahaya namun
jika kadarnya tinggi akan berefek pada kesehatan

24
 DAFTAR PUSTAKA

Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

Nomor : HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan. Diunduh dari
http://www.pom.go.id/. Diakses 7 Maret 2012
Jumila. 2005. Bahan Tambahan Pangan. Diakses dari
http://clubsehat.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=97
pada tanggal 7 Maret 2012.
Mukono, HJ. 2005. Toksikologi Lingkungan. Surabaya: Airlangga University
Press.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MENKES/ IX/88
Tentang Bahan Makanan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Diunduh
dari http://bbihp.kemenperin.go.id/ pada tanggal 7 Maret 2012.
Simatupang, H. 2009. Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan pada Sirup yang
Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan.Diakses dari
https://repository.usu.ac.id/ pada tanggal 7 Maret 2012.

25
LAMPIRAN

26