BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Ketahanan pangan adalah kondisi dimana sudah terpenuhinya pangan bagi rumah tangga
yang terlihat dari tersedianya pangan yang cukup baik jumlah maupun kualitas secara aman dan
terjangkau. Pangan merupakan komoditas penting dan strategis bagi bangsa Indonesia mengingat
pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang harus dipenuhi oleh pemerintah dan masyarakat
secara bersama-sama seperti diamanatkan oleh Undang Undang Nomor 7 tahun 1996 tentang
pangan. Dalam UU tersebut disebutkan Pemerintah menyelenggarakan pengaturan, pembinaan,
pengendalian dan pengawasan, sementara masyarakat menyelenggarakan proses produksi dan
penyediaan, perdagangan, distribusi serta berperan sebagai konsumen yang berhak memperoleh
pangan yang cukup dalam jumlah dan mutu, aman, bergizi, beragam, merata, dan terjangkau oleh
daya beli mereka.
Peraturan Pemerintah No.68 Tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan sebagai peraturan
pelaksanaan UU No.7 tahun 1996 menegaskan bahwa untuk memenuhi kebutuhan konsumsi yang
terus berkembang dari waktu ke waktu, upaya penyediaan pangan dilakukan dengan
mengembangkan sistem produksi pangan yang berbasis pada sumber daya, kelembagaan, dan
budaya lokal, mengembangkan efisiensi sistem usaha pangan, mengembangkan teknologi produksi
pangan, mengembangkan sarana dan prasarana produksi pangan dan mempertahankan dan
mengembangkan lahan produktif.
Disamping itu, untuk meningkatkan ketahanan pangan dilakukan diversifikasi pangan dengan
memperhatikan sumberdaya, kelembagaan dan budaya lokal melalui peningkatan teknologi
pengolahan dan produk pangan dan peningkatan kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi
anekaragam pangan dengan gizi seimbang (Suryana, 2001). Dari berbagai ragam pangan yang ada,
kedelai merupakan salah satu ragam pangan yang bisa dikembangkan untuk meningkatkan
ketahanan pangan. Kedelai (Glycine max (L.) Merrill) merupakan komoditas pangan penghasil protein
nabati yang sangat penting, baik karena kandungan gizinya, aman dikonsumsi, maupun harganya
yang relatif murah dibandingkan dengan sumber protein hewani. Di Indonesia, kedelai umumnya
dikonsumsi dalam bentuk pangan olahan seperti: tahu, tempe, kecap, tauco, susu kedelai, dan
berbagai bentuk makanan ringan (Damardjati et al.2005).

1.2 Perumusan Masalah

Pada dasarnya Kebutuhan kedelai di Indonesia setiap tahun selalu meningkat seiring dengan
pertambahan penduduk dan perbaikan pendapatan perkapita. Ini terjadi karena kedelai menjadi gizi
protein nabati utama di Indonesia, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan
kedelai.
Indonesia mempunyai potensi untuk meningkatkan akses masyarakat terhadap pangan
dengan pengelolaan konsumsi melalui diversifikasi konsumsi pangan, pengembangan industri
pangan berbasis tepung, dan pangan lokal. Kedelai adalah salah satu dari berbagai ragam pangan
yang dapat dikembangkan. Selama ini kedelai bisa diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap,
susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang
biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
 Oleh karena itu kami mencoba untuk mengembangkan kedelai menjadi sebuah produk
olahan yang lebih bernilai ekonomi tanpa mengurangi nilai gizinya. Namun dalam pelaksanaan
penelitian ini ada beberapa permasalahan :
1. Bagaimana cara mensosialisasikan upaya peningkatan ketahanan pangan kepada masyarakat
melalui diversifikasi konsumsi berbahan pangan kedelai?
2. Bagaimana pemanfaatan bahan pangan kedelai yang bisa menarik minat masyarakat?

1.3 Tujuan
1. Mensosialisasikan kepada masyarakat upaya peningkatan ketahanan pangan melalui diversifikasi
konsumsi berbahan pangan kedelai.
2. Pemanfaatan bahan pangan kedelai yang bisa menarik minat masyarakat

1.4 Manfaat
1. Bagi peneliti dapat mengetahui bahwa kedelai merupakan salah satu dari berbagai ragam pangan
yang dapat dikembangkan untuk ketahanan pangan.
2. Bagi masyarakat dapat memberikan informasi bahwa kedelai bukan hanya dapat diolah menjadi
tempe, tahu, kecap, atau susu kedelai tetapi dapat diolah menjadi sebuah produk yang lebih modern
tanpa mengurangi nilai gizinya serta kandungan yang terdapat dalam susu kedelai.

1.5 Ruang Lingkup

Penelitian ini membahas mengenai ketahanan pangan. Dalam penelitian ini membahas
mengenai salah satu ragam pangan. Ragam pangan yang dibahas adalah kedelai. Kedelai dalam
penelitian ini dikembangkan menjadi sebuah produk yang lebih modern dengan pemanfaatannya.

1.6 Metode Penelitian

Dalam penulisan karya tulis ini untuk memperoleh data-data yang dibutuhkan penulis
menggunakan beberapa metode penulisan sebagai berikut:
 Studi Kepustakaan : yaitu penulis membaca buku-buku dan kumpulan mata pelajaran yang berkaitan
dengan penelitian ini.
 Studi Kasus: yaitu melakukan percobaan langsung pembuatan es krim.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ketahanan Pangan

Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin
dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya,aman, merata dan terjangkau.
Menurut UU Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah Nomor 68 tahun 2002
tentang Ketahanan Pangan, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumberhayati dan
air,baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan dan minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan paku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan minuman sehingga ketahanan pangan
merupakan hal yang esensial dalam pembangunan suatu bangsa. Bahkan The World Food Summit
( WFS ) menyatakan ketahanan pangan dapat terwujud apabila semua orang setiap saat memiliki
akses terhadap pangan yang cukup, aman, dan bergizi untuk memenuhi kebutuhannya dan juga
pemenuhan pangan bagi kehidupan yang sehat. Empat pilar utama ketahanan pangan ini adalah
ketersediaan pangan, stabilitas suplai pangan, akses dan pemanfaatan pangan.

2.2 Kedelai
Diantara ragam pangan, kedelai adalah salah satunya. Kedelai jenis liar Glycine ururiencis,
merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max (L)
Merril). Berasal dari daerah Manshukuo (Cina Utara). Di Indonesia, yang dibudidayakan mulai abad
ke-17 sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau. Penyebaran tanaman kedelai ke Indonesia
berasal dari daerah Manshukuo menyebar ke daerah Mansyuria: Jepang (Asia Timur) dan ke negara-
negara lain di Amerika dan Afrika.
Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani,
yaitu Glycine soja dan Soja max. Namun, pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani
yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.) Merill. Klasifikasi
tanaman kedelai sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Rosales
Familia : Papilionaceae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max (L.) Merill

2.2.1 Morfologi Tanaman Kedelai

A. Biji
Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endospperma.
Embrio terletak diantara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji (hilum)
adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong
tetapai ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. biji kedelai mempunyai ukuran bervariasi, mulai
dari kecil (sekitar 7-9 g/100 biji), sedang (10-13g/100 biji), dan besar (>13 g/100 biji). Bentuk biji
bervariasi, tergantung pada varietas tanaman, yaitu bulat, agak gepeng, dan bulat telur. Namun
demikian, sebagian besar biji berbentuk bulat telur, Biji kedelai tidak mengalami masa dormansi
sehingga setelah proses pembijian selesai, biji kedelai dapat langsung ditanam. Namun demikian, biji
tersebut harus mempunyai kadar air berkisar 12-13%.

B. Kecambah
Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila memperoleh air yang cukup. Kecambah
kedelai tergolong epigeous, yaitu keping biji muncul diatas tanah. Warna hipokotil, yaitu bagian
batang kecambah dibawah kepaing, ungu atau hijau yang berhubungan dengan warna bunga.
Kedelai yang berhipokotil ungu berbunga ungu, sedang yang berhipokotil hijau berbunga putih.
Kecambah kedelai dapat digunakan sebagai sayuran.

C. Akar
 Tanaman kedelai mempunyai akar tunggang yang membentuk akar-akar cabang yang
tumbuh menyamping (horizontal) tidak jauh dari permukaan tanah. Jika kelembapan tanah turun, akar
akan berkembang lebih ke dalam agar dapat menyerap unsur hara dan air. Pertumbuhan ke samping
dapat mencapai jarak 40 cm, dengan kedalaman hingga 120 cm. Selain berfungsi sebagai tempat
bertumpunya tanaman dan alat pengangkut air maupun unsur hara, akar tanaman kedelai juga
merupakan tempat terbentuknya bintil-bintil akar. Bintil akar tersebut berupa koloni dari bakteri
pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum yang bersimbiosis secara mutualis dengan kedelai.
Pada tanah yang telah mengandung bakteri ini, bintil akar mulai terbentuk sekitar 15 – 20 hari setelah
tanam. Bakteri bintil akar dapat mengikat nitrogen langsung dari udara dalam bentuk gas N 2 yang
kemudian dapat digunakan oleh kedelai setelah dioksidasi menjadi nitrat (NO 3).

D. Batang dan Cabang

Hipokotil pada proses perkecambahan merupakan bagian batang, mulai dari pangkal akar
sampai kotiledon. Hopikotil dan dua keeping kotiledon yang masih melekat pada hipokotil akan
menerobos ke permukaan tanah. Bagian batang kecambah yang berada diatas kotiledon tersebut
dinamakan epikotil.
Kedelai berbatang dengan tinggi 30–100 cm. Batang dapat membentuk 3 sampai 6 cabang,
tetapi bila jarak antar tanaman rapat, cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali.
Tipe pertumbuhan batang dapat dibedakan menjadi terbatas (determinate), tidak terbatas
(indeterminate), dan setengah terbatas (semi-indeterminate). Tipe terbatas memiliki ciri khas
berbunga serentak dan mengakhiri pertumbuhan meninggi. Tanaman pendek sampai sedang, ujung
batang hampir sama besar dengan batang bagian tengah, daun teratas sama besar dengan daun
batang tengah. Tipe tidak terbatas memiliki ciri berbunga secara bertahap dari bawah ke atas dan
tumbuhan terus tumbuh. Tanaman berpostur sedang sampai tinggi, ujung batang lebih kecil dari
bagian tengah. Tipe setengah terbatas memiliki karakteristik antara kedua tipe lainnya.

E. Bunga
Sebagian besar kedelai mulai berbunga pada umur antara 5-7 minggu. Bunga kedelai
termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga mempunyai alat jantan dan alat betina. Penyerbukan
terjadi pada saat mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kawin silang alami amat
kecil. Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu atau putih. Tidak semua bunga dapat
menjadi polong walaupun telah terjadi penyerbukan secara sempurna. Sekitar 60% bunga rontok
sebelum membentuk polong.
Pembentukan bunga juga dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban. Pada suhu tinggi dan
kelembaban rendah, jumlah sinar matahari yang jatuh pada ketiak tangkai daun lebih banyak. Hal ini
akan merangsang pembentukan bunga. Tangkai bunga umumnya tumbuh dari ketiak tangkai daun
yang diberi nama rasim. Jumlah bunga pada setiap ketiak tangkai daun sangat beragam, antara 2-25
bunga, tergantung kondisi lingkungan tumbuh dan varietas kedelai. Periode berbunga pada
tanaman kedelai cukup lama yaitu 3-5 minggu untuk daerah subtropik dan 2-3 minggu di daerah
tropik, seperti di Indonesia.

F. Daun
Tanaman kedelai mempunyai dua bentuk daun yang dominan, yaitu stadia kotiledon pada
buku (nodus) pertama tanaman yang tumbuh dari biji terbentuk sepasang daun tunggal. Selanjutnya,
pada semua buku di atasnya terbentuk daun majemuk selalu dengan tiga helai. Helai daun tunggal
memiliki tangkai pendek dan daun bertiga mempunyai tangkai agak panjang. Masing-masing daun
berbentuk oval, tipis, dan berwarna hijau. Permukaan daun berbulu halus (trichoma) pada kedua sisi.
 Tunas atau bunga akan muncul pada ketiak tangkai daun majemuk. Setelah tua, daun menguning
dan gugur, mulai dari daun yang menempel di bagian bawah batang.

G. Buah atau Polong

Polong kedelai pertama kali terbentuk sekitar 7-10 hari setelah munculnya bunga pertama.
Panjang polong muda sekitar 1 cm. Jumlah polong yang terbentuk pada setiap ketiak tangkai daun
sangat beragam, antara 1-10 buah dalam setiap kelompok. Pada setiap tanaman, jumlah polong
dapat mencapai lebih dari 50, bahkan ratusan. Kecepatan pembentukan polong dan pembesaran biji
akan semakin cepat setelah proses pembentukan bunga berhenti. Ukuran dan bentuk polong menjadi
maksimal pada saat awal periode pemasakan biji. Hal ini kemudian diikuti oleh perubahan warna
polong, dari hijau menjadi kuning kecoklatan pada saat masak.

2.3 Gerakan Pramuka

Pramuka, atau sering juga disebut pandu atau kepanduan adalah sebuah gerakan pemuda
yang telah merambah ke seluruh dunia. Gerakan kepanduan terdiri dari berbagai organisasi
kepemudaan, baik untuk pria maupun wanita yang bertujuan untuk melatih fisik, mental, dan spiritual
para pesertanya dan mendorong mereka untuk melakukan kegiatan positif di masyarakat. Tujuan ini
dicapai melalui program latihan dan pendidikan non-formal kepramukaan yang mengutamakan
aktivitas praktis di lapangan. Saat ini, terdapat lebih dari 38 juta anggota pramuka dari 217 negara
dan teritori.
Gerakan Pramuka Indonesia adalah nama organisasi pendidikan nonformal yang
menyelenggarakan pendidikan kepanduan yang dilaksanakan di Indonesia. Kata “Pramuka”
merupakan singkatan dari praja muda karana, yang memiliki arti rakyat muda yang suka
berkarya.Organisasi kepramukaan di Indonesia dimulai oleh adanya cabang “Nederlandse
Padvinders Organisatie” (NPO) pada tahun 1912, yang pada saat pecahnya Perang Dunia I memiliki
kwartir besar sendiri serta kemudian berganti nama menjadi “Nederlands-Indische Padvinders
Vereeniging” (NIPV) pada tahun 1916 Peristiwa perkenalan tanggal 14 Agustus 1961 ini kemudian
dilakukan sebagai HARI PRAMUKA yang setiap tahun diperingati oleh seluruh jajaran dan anggota
Gerakan Pramuka.
Kepramukaan ini adalah sistem pendidikan kepanduan yang disesuaikan dengan keadaan,
kepentingan dan perkembangan masyarakat dan bangsa Indonesia.

BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Upaya peningkatan ketahanan pangan kepada masyarakat melalui diversifikasi konsumsi
berbahan pangan kedelai
Kedelai (Glycine max Merr) merupakan salah satu hasil pertanian yang sangat penting artinya
sebagai bahan makanan, karena kedelai memiliki nilai gizi yang sangat baik dan memiliki cukup
banyak vitamin dan mineral. Untuk itu kedelai bisa dijadikan sebagai diversifiksi pangan, karena
banyak ragam produk yang bisa dihasilkan dari pengolahan kedelai. Berbagai macam produk yang
 sudah dikenal masyarakat seperti : tempe, tahu, kecap, atau susu kedelai namun masih banyak
masyarakat yang kurang menyukai produk makanan hasil pengolahan dari bahan kedelai.
Kegiatan Pramuka pada hakikatnya suatu kegiatan yang diluar pendidikan sekolah yang
menarik, menyenangkan, terarah dan juga bertujuan sebagai wadah pembentukan watak yang
disesuaikan dengan keadaan, kepentingan dan perkembangan masyarakat, bangsa, dan negara.
Dalam kegiatannya mempunyai 3 orientasi, yaitu bina diri, bina satuan, dan bina masyarakat.
Berdasarkan uraian diatas, kami Ambalan Siti Khodijah melakukan penelitian mengenai
pemanfaatan kedelai sebagai wujud peduli nyata pramuka terhadap ketahanan pangan melalui
diversifikasi konsumsi berbahan pangan kedelai. Kegiatan yang pertama kami lakukan adalah
melakukan kegiatan penyuluhan kepada warga sekolah di lingkungan MA PK YABA AL-MA’ARIF
mengenai banyaknya manfaat dan nilai gizi yang terkandung dalam kedelai.

3.2 Pemanfaatan bahan pangan kedelai dengan kreasi susu kedelai menjadi es krim
Kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, dibandingkan dengan beras, jagung,
tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, oleh karena itu kedelai juga ada
yang diolah menjadi susu. Dalam pembuatan es krim, susu adalah bahan utama. Es krim yang sudah
dikenal masyarakat biasanya berbahan dasar susu sapi. Dalam penelitian ini, kami menggantikan
susu sapi dengan susu kedelai dalam pembuatan es krim. Proses pembuatan es krim berbahan
dasar susu kedelai sama dengan proses pembuatan es krim berbahan dasar susu sapi.
Gerakan Pramuka berorientasi untuk bina diri, bina satuan, dan bina masyarakat. Dalam
orientasi bina masyarakat, Pramuka khususnya Ambalam Siti Khodijah melakukan inovasi dengan
pemanfaatan kedelai melalui kreasi susu kedelai menjadi es krim sebagai wujud nyata kepedulian
Pramuka terhadap ketahanan pangan nasional.
Es krim merupakan hidangan beku yang memiliki tekstur semi padat. Es krim dibuat dari
olahan susu yang melalui proses pembekuan dan agitasi. Sumbangan nilai gizi terbesar pada es krim
berasal dari bahan baku susu. Pembuatan es krim memerlukan adanya campuran produk susu
dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya. Lemak susu dalam pembuatan es krim
biasanya disebut juga krim. Krim ini berfungsi sebagai pemberi aroma susu dan mencegah
pembentukan kristal yang lebih besar. Es krim sendiri mempunyai bahan-bahan utama yaitu lemak,
skim, gula, stabilizer. Kandungan zat gizi pada susu kedelai adalah protein dan lemak yang keduanya
mudah dicerna. Pada umumnya kedelai hanya digunakan sebagai bahan baku tempe. Ada
kecenderungan dalam pengolahan kacang kedelai
kurang bervariasi sehingga memerlukan alternatif untuk lebih memvariasikan kacang kedelai menjadi
produk olahan baru yaitu es krim kedelai. Dengan penggunaan susu kedelai dalam pembuatan es
krim adalah kreasi tersendiri untuk mengatasi rasa bosan dalam mengkonsumsi susu kedelai. Es krim
susu kedelai sehat dikonsumsi bagi mereka yang mengidap berbagai penyakit degeneratif, seperti
tekanan darah tinggi, penyakit jantung koroner, diabetes dan ubi jalar juga dapat diolah menjadi
makanan yang sangat lezat yaitu es krim (Muaris,2006)
Berikut ini bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan es krim kedelai dan cara
membuatnya.
 Bahan :
1. 250 gr susu kedelai bubuk
2. 100-150 ml santan kelapa pekat
3. 100 gr susu sapi bubuk full cream (tidak wajib)
4. 100 gr gula pasir
5. 50 ml sirup buah
6. 300 ml air minum dingin
 7. 1 sdt gelatin sapi (tidak wajib)
8. Pewarna makanan secukupnya (tidak wajib)
 Cara Membuat :
1. Campurkan semua bahan dan kocok dengan mixer pada kecepatan penuh sampai tercampur rata
2. Masukkan campuran tersebut ke mangkuk-mangkuk es krim. Simpan dalam freezer sampai beku
untuk siap dihidangkan.

BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1. Ketahanan pangan di Indonesia perlu adanya peningkatan. Upaya peningkatan pangan
diantaranya dengan diversifikasi pangan dengan memperhatikan sumberdaya, kelembagaan dan
budaya lokal melalui peningkatan teknologi pengolahan dan produk pangan dan peningkatan
kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi aneka ragam pangan dengan gizi seimbang (Suryana,
2001).
2. Kedelai merupakan salah satu ragam pangan yang dapat dikembangkan menjadi sebuah produk
pangan yang lebih modern untuk meningkatkan akses masyarakat terhadap konsumsi pangan.
Gerakan Pramuka mewujudkan kepedulian Pramuka terhadap ketahanan pangan nasional dengan
mengkreasikan susu kedelai menjadi es krim.
4.2 Saran
1. Mensosialisasikan berbagai ragam pangan yang dapat meningkatkan ketahanan pangan nasional
2. Meningkatkan produktivitas kedelai khususnya dan ragam pangan lain umumnya agar mengurangi
impor bahan pangan untuk ketahan pangan nasional.

DAFTAR PUSTAKA

Admin. 2000. www.Pramukanet.com, [diakses 6 Oktober].

Admin.______. Susu Kedelai Minuman Fungsional Kaya Protein. www. bisnisukm.com, [diakses 6 Oktober].

Hutapea, J. Dr & Mashar, Ali.Z 2009. Ketahanan Pangan Dan Teknologi Produktivitas Menuju Kemandirian
Pertanian Indonesia . Birokrat Surabaya. www.aph28.blogspot.com [diakses 8 Oktober].

Suryana, A. 2003. Kebijakan Ketahanan Pangan Nasional. www.pse.litbang.deptan.go.id [diakses 10 Oktober].