BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman kelapa merupakan salah satu tanaman yang termasuk dalam
tanaman perkebunan dengan berbatang lurus yang tergolong kedalam famili Palmae.
Menurut Suhardiono L . tahun (1993)terdapat duapendapat mengenai asal usul pohon
ini , yaitu dari Amerik dan dari Asia . Hal ini mengacu pada penyebutan kata “ coco “
pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama atau dapat disebut juga Nux indica , Al-
Kindi , ganz-ganz , nargil, narlie , tenga, temuai, coconut . Tanaman kelapa umumnya
mempunyai akar serabut , batang tunggal , buah menggerombol dan daunnya
bertulang sejajar .Tanaman kelapa juga sangat berguna untuk keperluan pangan
maupun non-pangan . Setiap bagian kelapa dari tanaman kelapa bisa dimanfaatkan
untuk memenuhi kebutuhan dan kepentingan hidup manusia. Sesungguhnya gula
merupakan salah satu unsur 9 dari bahan pokok. Oleh karna itu kelapa
dijuluki sebagai THE TREE OF LIFE ( pohon kehidupan ) dan
A HEAVENLY ( pohon surga ) Pohon kelapa dikenal orang sebagai pohon yang
tidak kenal dengan musim .Hal ini disebabkan karna selama kelapa tumbuh ditanah
yang baik , maka sepanjang hidupnya akan berbuah baik juga, berbeda dengan pohon
yang lain yang masih menunggu musim buah itulah keunikan pohon kelapa . Namun
syarat yang baik agar kelapa tumbuh harus berstruktur yang baik seperti peresapan air
dan tata udara baik , permukaan tanah dan keadaan air tanahnya dalam keadaan
bergerak ( tidak menggenang ) .

Tanaman kelapa dalam bahasa latin disebut juga dengan Cocos nucifera linn.
Pohon kelapa tumbuh sampai 300 meter diatas permukaaan laut namun , pohon
kelapa juga tergantung pada iklim , keadaan tanah , lahan , dan varietas atau disebut
juga dengan jenis . DiMinang kabau dan Madura kelpa disebut juga dengan Nyiur ,
jika di Jawa kelapa dikenal dengan dengan nama kalapa , jika di Gayo kelapa disebut
dengan krambil dan di Bali kelapa disebut juga dengan Niu .
Batang kelapa tidak bercabang bentuk tegaknya memanjang sesuai dengan sinar
matahari . Batang kelapa terdiri atas serat-serat keras dan serbuk yang terbungkus

1
kulit . Pohon kelapa yang sudah tua batangnya berguna sebagai bahan bagunan rumah
, mebel , jembatan darurat , kerangka perahu dan kayu bakar . batang yang sudah tua
dan kering sangat tahan dengan sengatan rayap. Jika daun kelapa memanjang
menjuntai pada pelepah daun . Pada musim penghujan pertumbuhan daunnya lebih
cepat . daun kelapa yang masih muda atau disebut juga dengan ( Janur ) biasanya
digunakan sebagai bahan penghias berbagai macam upacara , dan tidak sedikit yang
menyukai janur sebagai bungkus ketupat yang dianyam menarik . Menggunakan daun
kelapa muda akn membut isi ketupat harum dan segar.

Nelayan di jawa dan Madura menggunakan daun kelapa yang sudah tua
sebagai rumah ikan atau onjem dalam bahasa Madura yang dilepas dilaut .Setelah
berhari-hari direndam dalam air laut , daun kelapa tua itu akan menebarkan bau harum
yang dapat mengundang ikan untuk berkumpul di sekitarnya. Lidi dari daun kelap
dapat dijadikan sapu dan jenis kerajinan lainnya. Daun kelapa yang sudah kering
dianyam dijadikan alat menjemur ikan . Pelepah dan tangkai buahnya dijadikan bahan
kerjainan yang menarik.

Buah kelapa terdiri atas bagian yang masing – masing mempunyai manfaat.
Kulit luar kelapa merupakan lapisan tipis sekitar ( 0,14 mm ) yang permukaan licin
dengan warna bervariasi dari hijau , kuning , sampai jingga . Tergantung kepada
kematangan buah. Jika tidak ada goresan dan robek maka kulit luar kelapa kedap air .
Sabut kelapa merupakan bagian yang cukup besar dari buah kelapa yaitu 35% dari
berat keseluruhan buah . Sabut kelapa terdiri atas serat dan gabus yang
menghubungkan satu serat dengan serat lainnya. Serat adalah bagian yang berharga
dari sabut . Setiap butir kelapa mengandung serat 525 gram ( 75% dari sabut ) dan
gabus 175 gram ( 25% dari sabut ). Tempurung merupakan lapisan keras yang terdiri
atas lignin, selulosa , metosil , dan berbagai mineral . kandungan bahan- bahan
tersebut beragam sesuai dengan jenis kelapanya . Stuktur yang keras disebabkan oleh
silikat ( SiO2 ) yang cukup tinggi kadarnya pada tempurung . Berat tempurung sekitar
15% - 19% dari berat keseluruhan buah kelapa . Tempurung kelapa dapat dijadikan
bahan kerajinan . Tempurung kelapa juga dapat dibakar langsung sebagai kayu bakar
atau diolah menjadi arang . Kulit daging buah adalah lapisan tipis coklat pada bagian
terluar daging buah .

2
 Daging buah merupakan lapisan tebal ( 8-15 mm ) bewarna putih .Bagian ini
mengandung berbagai zat gizi .Kandungan zat gizi tersebut beragam sesuai tingkat
kematangan buah . Buah yang masih muda atau disebut dengan degan . Dapat diambil
daging buahnya untuk bahan minuman . Jika membutuhkan buah mudanya harus
dipetik sebelum berumur 9 – 10 bulan . Daging buahnya yang tua bis diambil
santannya seelah mengalami penghalusan atau diparut . Santan kelapa itu bisa dibuat
berbagai masakkan Santan kelapa yang direbus akan mengeluarkan minyak , yang
kemudian kita kenal dengan minyak kelapa. Jika dikeringkan , daging buah kelapa
sebagai kopra dan digunakan menjadi berbagai bahan pengolahan . Air kelapa
mengandung sedikit karbohidrat , protein , lemak , dan beberapa mineral. Kandungan
Zat gizi tergantung pada umur buah . Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pembuatan kecap dan sebagai media pada fermentasi nata de coco. Bunga kelapa
dikenal dengan sebutan mayang . Bunga kelapa merupakan bunga berkarang . Bunga
jantan dan betina terdapat pada satu pohon di ujung batang . Bunga betina terletak di
pangkalcabang , dan bunga jantan di ujung cabangnya. Seringkali bunga jantan lebih
dahulu matang dari pada bunga betinanya . Oleh karna itu , penyerbukan silang oleh
angin atau serangga merupakan ketidaksamaan waktu pematangan bunga. Setelah
dibuahi , bunga betina tumbuh menjadi buah sekitar 3-4 minggu setelah mayang
terbuka.

Pada bunga betina terdapat suatu cairan yang disebut dengan NIRA KELAPA
. Nira kelapa diperoleh dengan memotong bunga betina yang belum matang . dari
ujung bekas potongan akan menetes cairan bening yang mengandung gula. Satu buah
mayang dapat disadap selama 10-35 hari bergantung kondisi kelapa , Namun produksi
optimal hanya 15 hari . hasil yang diperoleh sekitar 0,5 – 1 liter nira mayang atau
sekitar 2-4 liter nira per pohon setiap harinya .pengolahan nira kelapa diproduksi oleh
industri – industri kecil atau home industry yang umumnya berada di perdesaan.
Proses pembuatan gula biasanya dilakukan secara tradisonal dan menggunakan alat
yang sederhana pula . Namun disisi lain sekarang dicoba pengolahan gula merah
dengan sistem vakum . Walaupun teknologi sistem vakum ini diharapkan lebih efisien
dan lebih efektif serta menghasilakan produk- produk yang lebih bermutu. Akan tetapi
nilai invensitasnya dianggap mahal bagi perajin gula merah . `Nira kelapa dapat
dibuat tuak yang sedap dan tidak memabukkan . Bahkan dalam keterampilan

3
sederhana, nira kelapa dapat dibuat cuka yang beda dibuat cuka yang berbda dengan
cuka pada umumnya. Nira kelapa memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Nira
kelapa merupakan bahan dasar yang murah dan mudah didapat. Kita dengan mudah
mendapatkan nira kelapa dari proses penderesan. Gula merah yang dibuat dari nira
kelapa tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan tubuh. Rasa manisnya
terasa alami . Tidak semua pohon kelapa dapat dideres . Sebab Nira kelapa mengucur
dari penderesan bunga kelapa yang masih kuncup . Ada yang perlu diperhatikan
dalam pemilihan pohon kelapa seperti : Pilihlah pohon kelapa yang tampak subur dan
menghijau . Pohon kelapa yang sehat adalah pohon kelapa yang daun-daunnya
menghijau dan rimbun . Pilihlah pohon kelapa yang biasa berbuah dengan baik. Ada
pohon kelapa yang tampaknya sehat , tetapi ternyata tidak pernah berbuah . Peristiwa
ini disebabkan oleh hama atau penyakit yang menyerang pohon kelapa itu . Pohon
kelapa yang akan diambil niranya tidak hanya sebatang , tetapi jumlahnya cukup
banyak . Hal ini dimaksudkan agar nira kelapa yang dihasilakan pun cukup banyak .
Jumlah nira kelapa yang sangat sedikit , secara ekonomis akan merugikan kalau
diolah menjadi gula merah .

Alat penderesan nira kelapa antara lain : Bumbung dibuat dari bambu,
bentuknya mirip kentongan , cara membuatnya mudah . Kita hanya membutuhkan
bambu batangan . lalu potong bambu batangan tersebut diantara dua buku dan
dilebihkan sedikit . Diatas buku diberi lubang kecil sebagai pengikat atau sengkedan .
Satu diantara bukunya ( bagian atas ) diberi lubang kecil yang berfungsi sebagai
tempat untuk memasukkan sebagaian bunga kelapa, dan sekaligus sebagai lubang
mengeluarkan air nira kelapa . Usahakan lubang bambu tidak terlalu besar , lebih
sedikit dari pada tangkai bunga kelapa . Berbeda dengan kentongan , lubang
kentongan yang biasa kita temui di pos kamling berlubang di samping diantara dua
buku . Itu dimaksudkan agar bunyi kentongan bisa nyaring . Oleh karna itu , lubang
bumbung dalam kerajinan ini tidak terlalu besar , sebab akan memudahkan tupai
atau hewan lain dan kotoran masuk kedalamnya. Sebagai pengganti bumbung bisa
saja menggunakan wadah atau bahan lain yang berfungsi sama seperti bumbung
bambu . Jumlah bumbung bambu harus melebihi jumlah pohon kelapa yang akan
dideres . kelebihan jumlah bumbung bambu itu dimaksudkan untuk mengganti

4
bumbung yang berisi nira kelapa ketika diambil. Tali Nelon atau Tali Rafia berfungsi
untuk mengikat bumbung pada pelepah dau kelapa . Pengikatan dilakukan agar
bumbung tidak goyah yang mengakibatkan isi bumbung tumpah keluar . Gunakan
tali yang kuat agar tidak memberi peluang pada tupai atau hewan lain untuk
mengerat atau memutuskan tali tersebut . Pisau digunakan untuk mengiris ujung
tangkai bunga kelapa yang masih kuncup . Diperlukan pisau yang tajam agar mampu
mengiris ujung tangkai bunga kelapa ini, cetakan ( tempurung kelapa ) , kaleng,
kain penyaring, timbangan , serok , plastik , tungku , pengaduk , ketel ( wajan ) .
Bahan yang dibutuhkan dalam penderesan nira kelapa hanya berupa laru dan kapur
gamping . Laru adalah bahan pengawet untuk nira `kelapa yang akan segera menjadi
asam . Laru merupakan bahan yang berasa basa . Sebagaimana kita tahu , Nira
kelapa mengandung alkohol dalam jumlah kecil . Ketika dicampur dengan laru ,
bertahanlah easa nira . Laru dibuat dari kulit batang pohon kesambi . Caranya , kulit
batang pohon kesambi dicuci sampai bersih , kemudian disimpan. Tumbukan kulit
batang itu yang disebut orang sebagai Laru .Hal yang penting kita ketahui bahwa ,
nira kelapa ini mudah mengalami fermentasi karena mengandung ragi liar yang amat
aktif . Bila nira terlambat dimasak biasanya warna nira berubah menjadi keruh dan
kekuning-kuningan , rasanya masam , dan baunya menyengat . Hal ini disebabkan
terjadi pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi .Perubahan dari sukrosa sampai
dengan alkohol terlibat kegiatan ragi , selanjutnya dari alkohol ke asam asetat
terlibatkan kegiatan bakteri dan hasilnya berupa cuka berasa masam . Proses
perubahan tersebut terjadi karena rendahnya derajat keasaman ( pH) nira.

Pada pH rendah dapat merangsang pertumbuhan sel-sel yeast dan bakteri

pembentuik asam asestat , sehingga komponen sukrosa berubah menjadi alkohol dan
asam asetat . Dengan berkurangnya sukrosa ini , maka gula yang didapatkan bersifat
higroskopis dan cepat meleleh.

Dalam praktik , perajin gula kelapa menambahakan air kapur yang dicampur
dengan getah manggis atau tatal nangka ke dalam nira. Adapun fungsi getah manggis
dan tatal nangka belum dapat dibuktikan dengan pasti , hanya diduga berfungsi
sebagai penyangga ( buffer 0 sehingga dihasilkan pH yang tetap . Sementara itu , ada

5
pula yang menambahkan Natrium benzoat atau asam benzoat dengan kadar sekitar
30-50 ppm . Namun hasil penelitian fakultas teknologi pertanian universitas gadjah
mada , pengawet yang ditambahkan adalah natrium bisulfit ( NaHSO3) 50 pmm .
Hasilnya , warna gula kelapa selama penyimpanan tidak menjadi gelap.Sebelum
dilakukan penyadapan nira dari mayang kelapa , terlebih dahulu dipersiapkan cairan
kapur ditambah dengan bahan pengawet natrium bisulfit 50 ppm . Cairan tersebut
dimasukkan kedalam bumbung bambu , yang sebelumnya telah dicuci bersih . Setelah
persiapan ini selesai , barulah dilakukan penyadapan nira . Para penyadapan biasanya
dilakukan penyadapan dua kali sehari yakni dari 06.00-16.00 dari pukul 16.00-06.00.
selanjutnya nira disaring dengan menggunakan kain penyaring untuk membuang
kotoran sepeti lebah , daun kering , serangga dan lainnya.

6
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam karya ilmiah ini adalah :
a. Bagaimana cara pembuatan Gula Merah dengan proses vakum ?
b. Bagaimana cara menderes nira kelapa ?
c. Bagaimana cara pembuatan gula merah dengan alat tradisonal ?
d. Bagaimana cara pengemasan gula merah dengan alat tradisonal ?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui :
a. Agar lebih mengenal tumbuhan kelapa yang serbaguna
b. Untuk mengetahui manfaat tumbuhan kelapa dalam kehidupan sehari – hari
c. Untuk mengetahui cara pembuatan gula merah dalam proses vakum
d. Untuk mengetahui cara pembuatan gula merah dalam proses tradisional
e. Mampu mengenal manfaat kelapa lebih dalam lagi

7
 BAB 2

LANDASAN TEORITIS

2.1 Pengertian
Gula merah atau disebut juga dengan Gula kelapa adalah pemanis alami yang
memiliki bentuk padat dengan warna coklat kemerahan hingga coklat tua yang menghasilkan
karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan salah satu barang
perdagangan utama . Pembuatan ini dihasilkan dari penguapan langsung nita pohon kelapa
tersebut ( cocos nucifera linn ). Gula merah biasanya dijual dalam bentuk setengah mangkok
atau setengah lingkaran . Bentuk demikian ini dihasilakan dari cetakan yang digunakan
berupa setengah tempurung kelapa . selain itu adajuga menggunakan cetakan dari bambu ,
sehingga bentuknya bulat silindris .

Dilihat dari kadar zat gizinya , gula kelapa cukup kaya akan karbohidrat dan unsur
protein serta mineral lainnya . komposisi zat giji Gula merah ialah :

NO ZAT JUMLAH GIZI

1. Kalori 386 kalori
2. Karbohidrat 76 g
3. Lemak 10 g
4. Protein 3g
5. Kalsium 76 mg
6. Fosfot 37 mg
7. Air 10 g

8
2.2 Pengembangan

Gula merah juga bermanfaat bagi kehidupan sehari – hari. Adapun manfaat gula merah
dalam tubuh kita adalah :

1. Melancarkan haid
Manfaat gula merah yang pertama adalah melancarkan siklus menstruasi. Bagi Anda
yang memiliki siklus menstruasi tidak teratur tidak adalah salahnya untuk
mendapatkan manfaat gula merah Gula merah dipercaya memperlancar peredaran
darah dalam tubuh sehingga membuat siklus haid normal. Bahkan, gula merah juga
dipercaya mampu meredakan kram saat menstruasi datang.

2. Mencegah anemia
Gula merah memiliki kandungan yang kaya zat besi dan folat. Kedua kandungan
tersebut ampuh dalam mencegah terjadinya anemia. Manfaat gula merah lanjutannya
adalah mempertahankan kadar normal sel darah merah. Sering kali, gula merah
dijadikan obat alami untuk mencegah anemia.

3. Mengatasi flu dan batuk

Gula merah juga sangat kaya akan antioksidan yang bisa membuat tubuh semakin
kebal terhadap radikal bebas. Pada akhirnya, manfaat gula merah yang bisa dirasakan
adalah sebagai terapi penyembuhan flu, batuk, dan demam.

4. Menurunkan berat badan

Dengan kadar potasium yang tinggi, manfaat gula merah yang bisa didapatkan adalah
meningkatkan proses metabolisme, membantu mengeluarkan racun dan menjaga
keseimbangan elektrolit dalam tubuh. Jika Anda mengonsumsi gula merah dengan
jumlah terkontrol hal itu dipercaya dapat menurunkan berat badan Anda.

5. Melawan radikal bebas

Manfaat gula merah lainnya adalah kemampuannya melawan efek radikal bebas.
Memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, terutama selenium yang membantu
mencegah berbagai efek radikal bebas Selain itu, antioksidan yang dimiliki gula
merah juga dapat mengurangi sejumlah tanda penuaan. Campuran gula merah dengan
teh hangat dipercaya akan mengobati migrain dan sakit kepala.

9
6. Mengatasi kelelahan
Mengandung folat dan zat besi dalam jumlah yang tinggi, manfaat gula merah yang
bisa dirasakan adalah mencegah kelelahan dan juga rasa lemas yang merupakan gejala
umum dari anemia.

7. Meningkatkan jumlah hemoglobin

Manfaat gula merah yang penting lainnya adalah memperkuat sistem kekebalan tubuh
dan meningkatkan jumlah hemoglobin. Jika kedua hal itu terjaga dalam kondisi baik
penyakit yang disebabkan oleh gangguan darah bisa dihindari.

8. Mencegah gangguan sistem saraf

Manfaat gula merah selanjutnya adalah membantu kelancaran fungsi sistem saraf.
Selain itu, gula merah juga membantu mencegah masalah utama yang terkait dengan
sistem saraf.

9. Meningkatkan fungsi pencernaan

Bagi Anda yang sering mengalami sembelit, sepertinya Anda bisa mendapatkan
manfaat gula merah. Mengonsumsi gula merah akan meningkatkan sistem pencernaan
pada tubuh dan membantu fungsinya agar tetap optimal.

10. Mencegah masalah pernapasan

Manfaat gula merah yang satu ini berguna bagi Anda yang memiliki masalah dengan
sistem pernapasan. Oleh karenanya, konsumsi gula merah secara teratur dapat
membantu mencegah masalah pernapasan seperti bronkitis dan asma. Selain itu, gula
merah juga mengandung sifat tertentu yang membantu dalam mengatur suhu.

11. Menjadi sumber energi

Manfaat gula merah yang terakhir adalah kemampuannya meningkatkan energi. Gula
merah adalah adalah makanan karbohidrat kompleks yang akan memberikan energi ke
tubuh untuk waktu yang lebih lama, namun hal itu tidak akan membuat kadar gula
darah naik.

10
Meski gula merah sedikit lebih bermanfaat daripada gula biasa. Hal penting yang harus kita
perhatikan adalah Kita harus mengonsumsinya dalam batas yang wajar. Dalam hal ini orang
yang menderita diabetes tipe 2 harus menggunakannya dengan bijak, karena gula merah
masih mungkin menaikkan kadar glukosa darah meskipun gula merah memiliki kadar indeks
glikemik yang lebih rendah. Makanan atau minuman yang memiliki kadar indeks glikemik
tinggi menyebabkan gula dalam darah melonjak. di mana kita bisa menyebabkan munculnya
penyakit lain. Lonjakan gula darah yang spontan tersebut dapat menyebabkan tingkat insulin
mengalami lonjakan dalam waktu singkat juga, dan dapat memiliki konsekuensi serius bagi
penderita diabetes. Meski gula merah tergolong aman dikonsumsi oleh penderita diabetes.
Bukan berarti gula merah lantas dapat dikonsumsi dengan bebas. Hal ini dikarena kandungan
kalori pada gula merah hampir setara dengan gula putih, yaitu sekitar 4 gram karbohidrat dan
16 kalori per sendok teh.

Dilihat dari kadar zat gizinya , gula kelapa cukup kaya akan karbohidrat dan unsur
protein serta mineral lainnya . komposisi zat giji Gula merah ialah :

NO ZAT JUMLAH GIZI

1. Kalori 386 kalori
2. Karbohidrat 76 g
3. Lemak 10 g
4. Protein 3g
5. Kalsium 76 mg
6. Fosfot 37 mg
7. Air 10 g

11
2.3 Contoh – contoh
Contoh – contoh proses pengolahan gula merah dari nira kelapa :

a.Proses pengambilan nira kelapa

b.Proses pemasakaan

12
C. Proses pendiginan

d.Proses pembentukan

13
e.Proses pembungkusan

14
 BAB III

METADOLOGI PENELITIAN

3.1 . Metode
Metode yang digunakan dalam karya tulis ini adalah situasi keperpustakaan penulis
membaca buku yang dijadikan menjadi referensi dalam karya tulis dimaksud .

3.2 Analisis Data

1. CARA PEMBUATAN GULA MERAH DENGAN SISTEM VAKUM

- Peralatan dan Bahan

Beberapa peralatan yang dibutuhkan meliputi evaporator lengkap dengan kondensor

dan sebagainya , juga alat – alat tradisional lain. Seperti pisau penyadap , kain penyaring ,
bumbung bambu , setakan , plastik

- roses produksi

Tahap awal dengan cara tradisonal , yakni mulai persiapan penyadapan, lalu proses
penyadapan , hingga diperoleh nira bersih setelah disaring . Selanjutnya , nira dimasukkan ke
dalam alat penguapan ( Evaporator ) . Setelah itu , nira dipanaskan . Adapun sumber
pemanasan berasaal dari STEAM BATH yang dipanaskan dengan api dalam belender . uap
yang dihasilakan darri STEAM BATH ini akan memanaskan Evaporator yang dipasang
sedemikian rupa . Dengan adanya sistem vakum ini , uap air yang dihasilkan masuk ke
kondensor untuk didiginkan oleh air pendingin , yang kemudian keluar bersama – sama air
pendingin. Sementara itu , nira yang sudah kental , berupa jenangan , sebaiknya dikeluarkan
dari Evaporator dan segera diaduk – aduk sampai dirasa cukup . akhirnya masakan nira ini
dicetak , didiginkan , dikemas ,dalam pelastik , dan sudah siap dipasarkan .

15
2 CARA MENDERES NIRA KELAPA
- Langkah pertama

Sediakan bumbung bambu yang sudah diberi lubang pada bagian atasnya . bersihkan
bumbung bambu dengan air hangat . kocok bumbung bambu itu sampai benar – benar
bersih .

- Langkah kedua

Masukan laru halus kedalam bumbung sebelum dibawa keatas pohon kelapa .
Masukkan juga seujung sendok teh kapur gamping . kapur gam[ping jangan sampai pipih ,
apalagi hancur . biarkan kapur itu dalam bongkahan kecilnya . bumbung siap dibawa keatas .

- Langkah ketiga

Proses ini dilakukan diatas pohon kelapa . pilih bunga kelapa yang masih kuncup ,
belum mekar . potongan ujung tangkai bunga kelapa dengan menggunakan sistem pisau
tajam , sehingga yang tersisa hanya tangkai bunganya . dalam pemotongan , ini bunga kelapa
tidak tersisa satu pun . biarkan kelopak yang membungkus bunga kelapa . masukkan ujung
tangkai bunga yang sudah diiris tadi kedalam lubang bumbung bambu . Ikatan bumbung
bambu itu pada salah satu pelepah daun dengan ikatan yang kuat . Usahakan posisi bumbung
tidak goyah dan ujung tangkai bunga kelapa tetap didalam bumbung . Untuk itu , pilih
pelepah daun yang menungkik keatas sehingga terpaan angin angin yang membawanya tidak
membuat isi bumbung tumpah . Bumbung bambu tidak harus diikat dengan kuat , yang
penting pada saat dibuka ikatan tersebut mudah dibuka . dari ujung tangkai bunga kelapa

16
yang sudah diiris itu akan menguncur nira kelapa . Jika memasangnya bumbung pada sore
hari besoknya , nira kelapa siap diambil . Jika pengirisan bunga kelapa dilakukan pada pagi
hari . jika lebih dari itu dimungkinkam nira kelapa akan masam , kecuali nira kelapa itu akan
dibuat cuka maka pengambilannya bisa dilakukan tiap hari atau dua hari sekali .

- Langkah Empat
Langkah ini merupakan proses pengambilan nira kelapa . Proses ini dilakukan di atas
pohon kelapa setelah penderesan dibiarkan selama sehari semalam. Langkahnya
adalah sediakan bumbung bambu baru . Bersihkan bumbung baru itu dengan air
hangat sampai benar- benar bersih , sebagaimana bumbung sebelumnya . Setelah
kering , bari laru dan seujung sendok teh kaput gamping . Bawa naik bumbung yang
sudah berisi laru dan kapur gamping itu keatas pohon kelapa . Jangan lupa , bumbung
baru dipersiapakan berikut tali pengikatnya . Diatas pohon kelapa , Ambil bumbung
lama yang sudah berisi nira kelapa . Iris kembali ujung tangkai bunga kelapa itu
dengan irisan tipis . Proses ini sangat perlu dilakukan sebab tangkai bunga kelapa
muli mengatup . Pengirisan harus dilakukan dengan hati – hati , dengan irisan tipis
agar nira kelapa bisa disadap lebih lama . Apabila ujng tangkai bunga kelapa belum
mengatup betul , pengirisan bisa dilakukan dua atau tiga hari sekali . pohon kelapa
yang tumbuhnya baik , bunga kelapanya tidak segera mengatup. Masukkan ujung
tangkai bunga kelapa yang sudah diiris ke dalam bumbung baru itu . Ikat bumbung
baru itu sebagaimana pertama kali meletakkan bumbung . Bawa turun bumbung yang
sudah terisi nira kelapa .
- Langkah lima
Masukkan nira kelapa yang baru diambil itu ke dalam wadah yang sudah tersedia .
Tempat yang disediakan harus bersih , terbebas dari kotoran yang akan
mengakibatkan nira menjadi masam . Bersihkan bumbung bambu itu kemudian
simpan agar jika hendak dipakai sebagai pengganti bumbung lain , bisa langsung
dipakai . Nira kelapa siap untuk diolah .
- Langkah keenam
Saring Nira kelapa yang baru diambil dengan penyaring sampai kotorannya terpisah.
Nira kelapa bisa langsung diminum . Orang sering kali menyebut nira kelapa yang
langsung diminum adalah TUAK . Apabila nira kelapa akan dubuat cuka , masukkan
nira kelapa kedalam botol , kemudian jemur diterik matahari .Penjemuran tidak hanya
cukup sekali tapi berkali – kali sampai nira membusa . setelah membusa , jemur lagi

17
 sampai nira menjadi masam . Semakin lama dijemur semakin masam rasa cuka itu .
Apabila akan diperoses menjadi gula merah nira yang baru disaring itu direbus sampai
hangat atau mendidih . Nira jangan di didihkan terlalu lama agar tidak masam .
Simpan nira kelapa yang sudah dihangatkan itu kedalam sebuah tempat yang telah
disediakan . Jika nira kelapa yang dihasilkan dari beberapa pohon kelapa dirasa masih
kurang banyak , biasanya perajin gula merah menyimpannya dulu sampai
memperoleh jumlah nira yang banyak untuk diolah menjadi gula merah . Jika perajin
mengolah dengan jumlah yang kecil , perajin akan rugi .

3. CARA PEMBUATAN GULA MERAH DENGAN PROSES TRADISONAL

- Langkah Pertama : Penyaringan

a.Persiapan alat
Alat yang digunakan berupa penyaringan dan panci . alat yang digunakan harus bersih

b. Penyaringan nira kelapa disaring sedikit demi sedikit . Laru yang berada didalam
alat penyaring dibedakan . Proses penyaringan dari pandi pertama setelah dituang dari
bumbung ke dalam panci lain . Nira hasil saringan itu siap dimasukkan ke dalam
wajan yang sudah berada diatas tungku , dan siap direbus . kalau mau disimpan
sampai dua atau tiga hari nira harus disimpan dalam keadaan sudah dihangatkkan .
artinya terhindar dari percepatan pemasaman .

- Langkah kedua : Perebusan

a. Perebusan
api dalam tungku dinyalakan , panasnya dinaikkan perlahan – lahan , maka semakin
lama api semakin panas . Usahakan asap tidak masuk kedalam wajan . oleh karna itu
wajan harus ditutup . Ketika mendidih tutp wajan dibuka agar nira yang direbus tidak
meluap keluar .

b. Pengarean
Beberapa saat kemudian nira kelapa yang tengah mendidih itu diare dengan alat
pengare . semakin sering diare , maka semakin merata gula merah yang mengental .
hanya saja terlalu sering mengare pengentalan gula merah lebih lama , tetapi hasil
gula merah menjadi yang lebih baik . usahakan gula merah tidak sampai gosong

18
karena lengket pada dinding wajan . hal ini disebabkan pengarean yg dilakukan
kurang bagus .

c. Pengentalan
ketika semakin mengental , gunakan alat pengaru untuk mengaru gula merah . Proses
ini dilakukan agar gula merah tidak gosong . kalau gosong , kualitasgula merah
kurang baik , warnanya tidak cerah , kehitam – hitaman serta raasanya agak pahit
dengan bau gosong . Lakukan pengaruan dengan merata , dan kecilkn perapian .
Ketika gula merah benar – benar mengenrtal , turunkan wajan atas tungku , karena
dimungkinkan gula merah akan sedikit gosong atau terlalu kering . Sesekali – sekali
gunakan sutil untuk melepas gula merah yang lengket pada dinding dinding wajan .
pada proses ini gula merah sudah jadi .

4. CARA PENGEMASAN DENGAN ALAT TRADISIONAL

Kemasan yang digunakan misalnya daun kelapa kering atau anyaman daun siwalan .
Adonan gula merah perbiji biasanya dikemas menggunakan bungkus dari daun kelapa
kering , sedangkan dalam kemasan besar yang berisi beberapa biji adonan gula merah
dibungkus dengan menggunakan anyaman daun siwalan . Biasanya isi kemasan
dihitung per biji atau itimbang dalam jumlah dan bert yang sama setiap kemasannya .
Bentuk bungkus pun dibuat sedemikian rupa sehingga mengesankan alami dan artistik
Menggunakan kemasan alami mempunyai keuntungan lebih , yaitu bau gula merah
terjaga dengan baik , lebih tahan lama , tidak segera mencair , dan harganya bis lebih
murah . Ada jugakemasan yang menggunakan bahan – bahan modren misalnya
menggunakan pelastik yang transparan . Setiap biji adonan gula merah dikemes dalam
plastik kemudian dalam jumlah tertentu dikemas dalam tempat hasil olahan pabrik ,
seperti keranjang plastik . Harga jual gula merah yang menggunakan kemasan inovatif
ini tentunya lebih mahal dari pada kmasan alami , sebab perajin harus membelinya
lebih mahal . Artinya , perajin tidak membuat sendiri bungkus bungkus kemasan iu .
Apa pun bentuk dan bahannya yang penting kemasan dapat menjaga kualitas gula
merah . Artinya gula merah yang dikemas itu tidak mudah lembab, idak mudah cair ,
dan hasil kerajinan itu tidak berubah , baik bau maupun rasanya . Untuk itu , kemasan
perlu disegel rapat agar terhindar dari kemungkinan itu semua .

19
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
gula merah yang dihasilkan tidak memerlukan bahan yang mahal yang diperlukan
hanyalah keterampilan . Sedangkan dalam memanen nira , dibutuhkan kedisiplinan ,
kemauan , dan nekat . Karena apabila tidak ada sikap itu maka dalam memanen nira
kelapa akan berkurang tetesannya atau tidak menetes sama sekali . Dan proses
pembuatan gula merah yang menggunakan bumbung dan dituangkan kedalam wajan
baru dimasak . Gula merah yang diproduksi dari nira kelapa ini mengandung kalori
yang lebih sedikit dibandingkan gula lainnya . Nilai kalori yang sedikit ini tentu cocok
bagi para penderita penyakit diabetes atau yang sedang diet .

4.2 Saran
Penulis berharap semoga pembuat gula merah dapat membuat gula merah
yang selalu berkualitas dan bermutu tinggi agar tidak merugikan para penjual . Dan
para penjual dan pengguna semakin bertambah agar dapat meningkatkan
perekonomian dari penjualan Gula Merah yang diproduksi dari nira kelapa yang
berkualitas tinggi .

20
 Daftar Pustaka

Andarita,ony.2014.Dahsyatnya 50 Buah dan Sayur. Jakarta:PT Pustaka Agung

Harapan.

Said,Ahmad. 2007.Pembuatan Gula Kelapa. Jakarta:PT Ganeca Exact

Saidi,Muhammad.2010.Tetes Emas Nira Kelapa.Surabaya:PT Insan Cendekia

https://doktersehat.com/manfaat-gula-merah/

21