2019

MAKROMOLEKUL
(PROTEIN)

KD 3.11 Menganalisis Struktur, tata nama, Niluh Devi Yulyantari

sifat dan penggolongan makromolekul
1913044001
1/1/2019
 1
Telur merupakan bahan makanan sederhana yang sering ada ketika sarapa. Taukah
kamu selain praktis, telur juga kaya zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk melakukan
aktivitas harian karena didalam telur mengandung protein albumin. Ingin melihat jenis
protein lainnya perhatikanlah tubuh kita dari rambut hingga kaki tersusun atas protein.
Rambut dan kuku tersusun dari α-keratin. Tulang rawan, otot dan kulit mengandung kolagen,
didalam tubuh terdapat hemoglobin.
Protein secara kimia lebih kompleks lagi, tetapi seperti karbohidrat dan lipid, protein
juga tersusun dari senyawa gabungan yang sederhana semua protein mengandung atom
karbon, oksigen, hidrogen dan nitrogen serta protein-protein yang mengandung sulfur dan
fosfat.1
Istilah protein, yang dikemukakan oleh pakar Belanda, G.J. Mulder pada tahun 1939,
berasal dari bahasa Yunani ‘proteios’. Proteios sendiri mempunyai arti ‘yang pertama’atau’
yang paling utama. Protein ternyata memegang peranan yang sangat penting pada
organisme.2

A STRUKTUR PROTEIN

Berbagai protein yang berbeda dapat diciptakan dari hanya 20 buah asam amino
yang umum, karena asam-asam amino ini dapat saling berikatan dalam banyak kombinasi
yang berbeda. Asam amino disatukan oleh ikatan amida (ikatan peptida) untuk membentuk
rantai linear yang disebut polipeptida. Pada ikatan peptida, gugus alfa-karboksil sebuah asam
amino melekat secara kovalen ke gugus alfa-amino asam amino berikutnya (Gambar 1.1)

Gambar 1.1 Sebuah Ikatan peptida antara dua asam amino.3

Struktur protein dapat dikelompokan menjadi 4 struktur yaitu struktur primer,

sekunder,tersier dan kuaterner.

1 Ethel sloane,Anatomi dan Fisiologi untuk pemula,(Jakarta;EGC,2003),hal.24

2 Damin sumardji,Pengantar Kimia.(jakarta;EGC,2009),hal.161
3 Dawn B.marks, Allan D. Marks, dan Colleen M.Smith, Biokimia Kedokteran Dasar. (Jakarta;EGC,2000).hal.74-77
 2
 Struktur Primer
Struktur primer merupakan susunan linear asam amino dengan peptida yang berikatan
kovalen melalui ikatan amida yang juga disebut ikatan peptida.4 Susunan tersebut merupakan
rangkaian unik asam amino, dengan gugus R (rantai samping pada polIpeptida-nya) berada
pada posisi trans dengan gugus R yang ada disebelahnya (berdekatan).5 Seperti terlihat pada
gambar 1.2 berikut:

Gambar 1.2 Struktur Primer Protein6

 Struktur Sekunder
Struktur sekunder adalah struktur yang berikatan kovalen dan berikatan hidrogen dari
polipeptida dalam molekul protein. Struktur sekunder protein dapat berbentuk spiral (α-
heliks) atau lembaran berlipat (zig-zag). Hemoglobin dan mioglobin kaya akan α-heliks yaitu
75%. Dua atau lebih α-heliks dapat saling berpilin membentuk struktur yang stabil. α-heliks
yang saling berpilin dapat dijumpai pada keratin rambut,dan fibrin pada gumpalan darah. 7

4 Khothibul umam al awwaly.protein pangan hasil ternak dan aplikasinya,(UB Pres;Malang,2017),hal.16

5 Damin sumardji,Pengantar Kimia.(jakarta;EGC,2009),hal.165
6 Damin sumardji,Pengantar Kimia.(jakarta;EGC,2009),hal.166
7 Damin sumardji,Pengantar Kimia.(jakarta;EGC,2009),hal.165
 3

Gambar 1.3 Struktur α-heliks8

Gambar 1.4 Pilinan dua α-heliks9

 Struktur Tersier
Struktur tersier protein terbentuk karena terjadi pelipatan rantai sehingga membentuk protein
globular. Dalam struktur tersier kemungkinan mengandung struktur sekunder yang berupa
heliks dan lembaran terlipat.10

Gambar 1.5 Struktur helix dalam struktur tersier mioglobin11

8 Damin sumardji,Pengantar Kimia.(jakarta;EGC,2009),hal.167

9 Damin sumardji,Pengantar Kimia.(jakarta;EGC,2009),hal.167
10 Damin sumardji,Pengantar Kimia.(jakarta;EGC,2009),hal.169
11 Damin sumardji,Pengantar Kimia.(jakarta;EGC,2009),hal.171
 4
 Struktur Kuartener
Struktur kuartener protein dibentuk oleh dua atau lebih rantai polipeptida yang saling
dihubungkan oleh ikatan elektrostatik dan ikatan hidrogen.12

Gambar 1.6 Digram Struktur kuarterner oksihemoglobin13

B TATANAMA PROTEIN

Nama Protein diberikan berdasarkan atas jenis asam amino yang membentuknya.
Asam amino yang gugus karboksilnya bereaksi dengan gugus-NH2 diberi akhiran –il pada
namanya, sedangkan urutan penamaan didasarkan pada urutan asam amino, dimulai dari
asam amino ujung yang masih mempunyai gugus –NH2.14

Contoh:

12 Damin sumardji,Pengantar Kimia.(jakarta;EGC,2009),hal.170

13 Damin sumardji,Pengantar Kimia.(jakarta;EGC,2009),hal.171
14 Budi Utami, dkk, Kimia Untuk SMA/MA Kelas XII. (Jakarta;CV.Haka Mj;2009),hal.179
 5

C SIFAT-SIFAT PROTEIN

DENATURASI
Denaturasi protein dapat dimaknai sebagai perubahan struktur sekunder, tersier dan
kuaterner tanpa mengubah struktur primernya karena hanya ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik saja yang terpecah sehingga lipatan molekul menjadi terbuka.15
Denaturasi merupakan perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi
yang tidak menentu.Proses denaturasi ini dapat berlangsung secara reversibel maupun tidak.
Pada umumnya penggumpalan protein didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung
baik pada titik isoelektrik protein tersebut. Denaturasi dapat terjadi karena pengaruh pH,
gerakan mekanik, adanya alkohol, aseton, eter dan detergen.

IONISASI
Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif
dan negatif. Protein mempunyai titik isoelektrolit. Titik isoelektrik mempunyai arti penting
karena berhubungan erat dengan sifat fisik dan sifat kimia. Pada pH diatas titik isoelektrik
protein bermuatan negatif sedangkan dibawah titik isoelektrik protein bermuatan positif.

VISKOSITAS
Viskositas adalah tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara molekul-molekul
didalam zat cair yang mengalir. Larutan protein dalam air mempunyai viskositas atau
kekentalan yang relatif lebih besar daripada viskositas air sebagai pelarutnya. Viskositas
larutan protein tergantung pada jenis protein, bentuk molekul, kemolaran dan suhu larutan16

EMULSIFIKASI
Protein dapat menstabilkan emulsi dengan menjembatani antara air dan lemak. Hal
ini disebabkan oleh protein memiliki sifat hidrofilik dan hidrofobik, dimana sisi hidrofilik
akan mengikat air dan sisi hidrofobik akan mengikat lemak. Sifat emulsifikasi protein ini
sangat penting dalam proses sosis, saus dan sebagainya. Protein dari bahan pangan seperti
telur, susu, jaringan daging dan kedelai sering diisolasi untuk digunakan sebagsi emulsifier.

6
15 Khothibul umam al awwaly.protein pangan hasil ternak dan aplikasinya,(UB Pres;Malang,2017),hal.20
16 Ismail Marzuki,dkk,Kimia Dalam Keperawatan.(Pustaka As Salam;Makassar;2010),hal.198-199
 PEMBENTUK BUIH
Buih adalah dispersi koloid gas didalam air. Protein dari telur, susu dan kedelai
dapat beperan sebagai pembentuk buih dalam proses pembuatan es krim. Faktor-faktor yang
mempengaruhi daya busa protein yaitu pH, konsentrasi protein, inhibitor busa.17

D PENGGOLONGAN PROTEIN

Berdasarkan bentuknya, protein dikelompokan menjadi protein serat dan protein

globular.

Protein Serat
Protein serat merupakan susunan rantai polipeptida dalam suatu lembaran yang
panjang. Protein serat menjalankan fungsi pertahanan luar karena merupakan komponen
utama dari lapisan kulit luar, rambut , bulu, kuku dan tanduk.

Protein globular
Protein globular merupakan rantai polipeptida yang berlipat dengan rapat sehingga
menjadi bentuk bulat atau globular yang kompak. Protein ini dapat berupa enzim, protein
dalam darah, antibodi, hormon, komopenen membran dan ribosom.18

D REAKSI PENGENALAN PROTEIN

REAKSI NINHIDRIN

Zat pengoksidasi ninhidrin dengan larutan protein membentuk larutan berwarna

ungu sampai biru. Reaksi ini berjalan dengan sempurna pada pH 5-7 dan sedikit pemanasan.
Reaksi ini berlaku untuk semua protein, hasil antara hidrolisisnya dan hasil akhir
hidrolisisnya yaitu asam amino. Khusus untuk asam amino prolin dan hidroksi akan terbentuk
warna kuning.

17 Khothibul umam al awwaly.protein pangan hasil ternak dan aplikasinya,( Malan ;UB Pres;,2017),hal.77-80
18 Nana Sutresna, Cerdas Belajar Kimia. (jakarta; Grafindo Media Pratama;2007),hal.301
 7
REAKSI XANTOPROTEIN

Protein yang mengandung residuasam amino dengan radikal fenil dalamstruktur

kimianya jika ditambahkan dengan asam nitrat pekat akan membentuk gumpalan warna
putih. Pada pemanasan, warna gumpalan putih tersebut akan berubah menjadi kuning, yang
akhirnya berubah menjadi jingga jika ditambahkan dengan larutan basa.

REKASI MILLON

Reaksi ini khusus digunakan untuk protein yang mengandung asam amino dengan
radikalhidroksi fenil sebagai penyusunnya. Oleh karena itu reaksi ini khusus untuk protein
yang struktur kimianya mengandung residu tirosin. Jika larutan protein ini ditambahkan
dengan pereaksi millon (larutan merkuri nitrit dan merkuri nitrat dalam campuran asam nitrit
dan asam nitrat), gumpalan berwarna putih akan terbentuk dan segera berubah menjadi merah
pada pendidihan.

REAKSI MOLISCH

Larutan protein majemuk yang mempunyai glikoprotein atau mukoprotein pada

pengocokannya secara hati-hati dengan larutan alfanaftol dalam alkohol dan asam sulfat
pekat akan membentuk larutan berwarna violet. Pada proses ini glikoprotein atau
mukoprotein akan mengalami hidrolisis menjadi protein sederhana dan karbohidrat.
Karbohidrat yang terbentuk dengan alfanaftol dalam alkohol dan asam sulfat pekat memberi
warna violet. 19

19 Damin sumardji,Pengantar Kimia.(jakarta;EGC,2009),hal.186-187

 8

DAFTAR PUSTAKA

Awwaly,Khothibul umam al. 2017.Protein pangan hasil ternak dan aplikasinya, Malang ;UB
Pres
Marks,Dawn.Marks,Allan dan Colleen M.Smith. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar.
Jakarta;EGC

Marzuki,Ismail,dkk. 2010. Kimia Dalam Keperawatan.Pustaka As Salam;Makassar

Sloane,Ethel.2003.Anatomi dan Fisiologi untuk pemula.Jakarta;EGC

Sumardji,Damin.2009.Pengantar Kimia.Jakarta;EGC

Sutresna,Nana.2007.Cerdas Belajar Kimia. Jakarta; Grafindo Media Pratama

Utami, Budi, dkk.2009 Kimia Untuk SMA/MA Kelas XII. Jakarta;CV.Haka Mj