MODUL 10

Hidrolisis (analisis kadar pati)

TUJUAN

Menentukan kadar pati pada bahan alam dengan proses hidrolisis.

DASAR TEORI

Pati merupakan karbohidrat yang digunakan manusia sebagai sumber energi. Pada umumnya
pati merupakan cadangan makan bagi tumbuh-tumbuhan dan di simpan di dalam biji buah (padi,
jagung, gandum, juwawut, sorgum, dan lain-lain), di dalam umbi (ubi kayu, ubi jalar, uwi, talas,
kentang, dan lain-lain), dan pada batang (aren, sagu, dan lain-lain).
Rumus kimia pati (C6H10O5)n adalah homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Mengandung glukosa yang saling berkaitan melalui ikatan 1-4  glukosida djuga terdapat amilose
dengan rantai lurus, dan amilopektin yang rantainya bercabang. Pati terdiri dari dua fraksi yaang dapat
dipisahkan dengan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut
amilopektin. Pati tidak larut dalam air dingin, tetapi dalam air panas molekul pati akan menyerap air
sehingga menggelembung dan pecah membentuk larutan yang agak keruh seperti lem.
Dalam proses hidrolisis pati, air akan memutuskan ikatan 1-4  glukosida pada pati, dan
terbentuk dektrin atau glukosa yang berlangsung sangat lambat. Untuk mempercepat reaksi ini dapat
ditambahkan asam atau enzim yang akan membantu mempercepat pemutusan ikatan 1-4  glukosida.
Reaksi kimia hidrolisis pati sbb:

(C6H10O5)n + H2O  n C6H12O6 …(1)

Pada proses hidrolisis dengan bantuan katalisator asam, produknya harus mengalami proses netralisasi
dengan basa. Sehingga perlu diperhitungkan pemilihan jenis asam untuk proses penetralannya.
Selain itu waktu reaksi, suhu, dan katalisator juga perlu diperhatikan. Dengan lamanya waktu
hidrolisis maka pati yang akan terhidrolisis juga semakain banyak tetapi jika hidrolisis berlangsung
terlalu lama hasil yang diperoleh menurun dan warnanya semakin gelap.
Kecepatan reaksi akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu reaksi, tetapi pada suhu
yang terlalau tinggi akan merusak bahan. Suhu reaksi sangat mempengaruhi hasil dan pengaruh suhu
terhadap konstanta kecepatan reaksi mengikuti persamaan Arrhenius.
 K = A exp (E/RT) …(2)
dengan:
k = konstanta kecepatan reaksi
A = faktor frekuensi
E = tenaga pengaktif
R = tetapan gas umum, 1,987 cal/(gmol K)
T = suhu absolut, K

Penambahan katalisator akan mengaktifkan zat-zat yang akan bereaksi, sehingga tenaga
pengaktif yang diperlukan berkurang dan pada suhu yang konstan reaksi akan berjalan lebih cepat.
Tetapi, kalau katalisator yang ditambahkan terlalu banyak, hasil juga akan terganggu. Oleh karena itu,
untuk memperoleh hasil hidrolisis yang sebaik-baiknya, keadaan proses yaitu waktu, suhu, jumlah dan
konsentrasi katalisator harus dipilih yang relatif baik (keadaan optimal).

PELAKSANAAN PERCOBAAN
Bahan-bahan yang diperlukan meliputi:
1. Bahan yang mengandung karbohidrat 6. Glukosa monohidrat
2. Kupri sulfat (Fehling A) 7. Aquadest
3. Kalium natrium tartrat (Fehling B) 8. Indikator metil biru
4. Larutan NaOH 1 N 9. Indikator phenolphtalein
5. Larutan HCl 1 N 10. Kertas saring

Alat
Rangkaian alat terlukis pada Gambar 1.

Gambar 1. Rangkaian Alat

 1. Labu Erlenmeyer 500 mL 6. Gelas ukur 250 mL
2. Labu Erlenmeyer 250 mL 7. Hot plate
3. Labu ukur 250 mL + tutup 8. Buret 50 mL
4. Labu ukur 100 mL + tutup 9. Kondenser spiral
5. Pipet volume 5 dan 25 mL 10. Magnetic stirrer

Cara percobaan
5 gram pati dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 500 mL lalu ditambahkan dengan 250 mL
larutan HCl 1 N, kemudian masukkan magnetic stirrer. Labu Erlenmeyer 500 mL kemudian
dihubungkan dengan pendingin balik (reflux condenser). Setelah rangkaian alat terpasang dengan
baik, kompor listrik dihidupkan untuk memanaskan campuran tersebut dan skala putar diatur. Tunggu
campuran hingga mendidih. Kemudian lakukan hidrolisis selama 1 jam dihitung sejak mulai
mendidih. Setelah 1 jam kompor listrik dimatikan (pendingin balik jangan dilepas dahulu untuk
beberapa saat).

Analisis
Ketika temperatur campuran turun (tidak ada uap yang keluar dari Erlenmeyer 500 mL),
campuran hasil hidrolisis disaring. Catat volume filtrat hasil hidrolisis. Filtrat hasil saringan diambil
sebanyak 25 mL dengan menggunakan pipet volume dan masukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL.
Masukkan indikator phenolphtalein (2-4 tetes) ke dalam filtrat dan netralkan dengan larutan NaOH 1
N dengan menggunakan pipet tetes hingga terjadi perubahan warna. Catat volume filtrat hasil
penetralan. Masukkan filtrat hasil penetralan ke dalam labu ukur 100 mL, kemudian tambahkan
dengan aquades hingga batas labu ukur. Kocok hingga homogen.

Pembuatan larutan glukosa standar

Timbang 1 gram glukosa monohidrat, larutkan glukosa monohidrat dengan 50 mL aquades di
dalam gelas beker 500 mL. Kemudian masukkan larutan ke dalam labu ukur 250 mL, tambahkan
aquadest sampai tanda batas, dan kocok hingga homogen.

Titrasi blanko (Fehling A+Fehling B) dengan larutan glukosa standar

Masukkan larutan glukosa standar ke dalam buret 50 mL. Ambil 10 mL larutan Fehling A dan
10 mL larutan Fehling B, kemudian masukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL dan goyang hingga
homogen. Didihkan di atas hotplate (hati-hati jangan terlalu panas pada saat mengatur suhu hotplate),
kemudian titrasi dengan larutan glukosa standar pada keadaan mendidih hingga warna birunya
hampir hilang dan terbentuk endapan merah bata. Tambahkan 3 tetes metil biru ke dalam larutan
tersebut dan teruskan titrasi hingga cairan berubah warna menjadi bening dan terbentuk endapan
merah bata, kemudian catat volume larutan glukosa standar yang diperlukan untuk titrasi.

Titrasi blanko (Fehling A+Fehling B) dengan larutan glukosa standar + larutan hasil hidrolisis
Masukkan larutan glukosa standar ke dalam buret 50 mL. Ambil 10 mL larutan Fehling A,
10 mL larutan Fehling B, dan 10 mL larutan hasil hidrolisis yang telah dinetralkan, kemudian
masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan goyang hingga homogen. Didihkan di atas hotplate (hati-
hati jangan terlalu panas pada saat mengatur suhu hotplate), kemudian titrasi dengan larutan glukosa
standar pada keadaan mendidih hingga warna birunya hampir hilang dan terbentuk endapan merah
bata. Tambahkan 3 tetes metil biru ke dalam larutan tersebut dan meneruskan titrasi hingga cairan
berubah warna menjadi bening dan terbentuk endapan merah bata, kemudian catat volume larutan
glukosa standar yang diperlukan untuk titrasi.

PERHITUNGAN
1. Menghitung kadar larutan glukosa monohidrat (Co), mg glukosa/mL

…(3)

2. Menghitung kadar glukosa dalam larutan hidrolisis pati.

a. Menghitung selisih volume larutan glukosa standar yang digunakan untuk titrasi
larutan blangko dengan larutan blangko + larutan hasil hidrolisis pati.
Vn  Vb,n  Vh,n (4)

di mana:
ΔVn = selisih volume larutan glukosa standar yang digunakan untuk titrasi larutan
Fehling A + Fehling B (Vb,n) dengan yang digunakan untuk larutan Fehling
A + Fehling B + hasil hidrolisis pati (Vh,n), mL
Vb,n = volume larutan glukosa standar yang digunakan untuk titrasi larutan blanko
(fehling A + fehling B) sampel n, mL.
Vh,n = volume larutan glukosa standar yang digunakan untuk titrasi larutan blanko
(fehling A + fehling B) + larutan hasil hidrolisis sampel n, mL

Sample ke-n = 1, 2, 3

b. Menghitung konsentrasi glukosa dalam larutan hidrolisis pati setelah diencerkan.

Vn  Co (5)
C he,n 
V

di mana:
V = volume larutan hidrolisis hasil pengenceran yang ditambahkan ke larutan
blanko, mL
Che,n = konsentrasi glukosa sampel n dalam larutan hidrolisis setelah pengenceran,
mg glukosa/mL
 c. Menghitung konsentrasi glukosa dalam larutan hidrolisis pati sebelum pengenceran.
C he,n  Vhe (6)
C hp,n 
Vhp
di mana:
Chp,n = konsentrasi glukosa dalam larutan hidrolisis pati sebelum diencerkan
Vhp = volume larutan hidrolisis pati yang diencerkan (sebelum pengenceran), mL
Vhe = volume larutan hidrolisis pati setelah diencerkan, mL

3. Menghitung ekivalen glukosa dalam larutan hidrolisis pati.

m p,n  Chp,n  V p (7)

di mana:
mp,n = massa ekivalen glukosa dalam larutan hidrolisis pati sebelum pengenceran,
mg glukosa
Vp = volume larutan hidrolisis pati total, mL

4. Menghitung jumlah glukosa yang terbentuk dari hasil hidrolisis.

m p ,n (8)
mb 
W
di mana:
mb = massa ekivalen glukosa yang terbentuk hasil hidrolisis pati, mg glukosa/
mg pati
W = massa pati yang dianalisis, mg pati

5. Menghitung kadar pati dari bahan yang dianalisis (Mp)

MR(C6 H 10O5 ) n (9)
M p  mb  bagian 100%
MR(C6 H 12O6 )
di mana:
Mp = Kadar pati, %
MR = Berat molekul

6. Menghitung kesalahan relatif

…(10)

PENUGASAN
1. Perhatikan perubahan warna sebelum dan sesudah hidrolisis dan lengkapi data percobaan
volume total larutan hidrolisis pati (mL), volume larutan hidrolisis pati setelah dan sebelum
pengenceran (mL).
 2. Asisten dapat memvariasikan massa pati, massa glukosa monohidrat untuk larutan standar,
dan komposisi fehling A+B (dan jumlah sampel larutan hidrolisis pasti) pada saat titrasi
blanko.
3. Titrasi larutan Fehling A+Fehling B dengan larutan glukosa standar
Volume larutan glukosa standar,
No. Fehling A, mL Fehling B, mL
mL
1.
2.
3.

4. Titrasi larutan Fehling A+Fehling B+larutan hasil hidrolisis dengan larutan glukosa standar
Larutan Hasil Volume larutan glukosa
No. Fehling A, mL Fehling B, mL
Hidrolisis, mL standar, mL
1.
2.
3.

DAFTAR PUSTAKA
Woodman, A.G., 1941, “Food Analysis”, 4 ed., pp. 254-306, Mc Graw Hill Book Co., New York
Petunjuk Praktikum Proses Teknik Kimia, 2015, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.