Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat.

Uji
Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari
Australia. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk
cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif ditandai dengan munculnya cincin ungu
di purmukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel.
Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu α-naphthol yang terlarut
dalam etanol. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan
dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau
hanya membentuk lapisan. Dari hasil pengamatan, kelima sampel karbohidrat yaitu sukrosa,
laktosa, fruktosa, maltosa, dan galaktosa masing-masing sebanyak 1 cc, menunjukkan reaksi
positif yang ditandai dengan munculnya cincin ungu. Reaksi yang terjadi adalah :
VIII. PERSAMAAN REAKSI

O O

R
+ 2CuO + 2OH
-
R OH
+ Cu2O + H2 O
Aldehid Larutan Fehling Asam Endapan Merah Bata
Karboksilat

IX. PEMBAHASAN
Pada percobaan kali ini mengenai uji karbohidrat, uji ini kami lakukan untuk mengetahui
adanya kandungan karbohidrat yang terdapat dalam sampel dengan melakukan uji dengan larutan
fehling A dan Fehling B. larutan karbohidrat yang digunakan pada percobaan ini dibagi menjadi
dua bagian, yaitu larutan standard an larutan sampel. Larutan standar yang dipakai adalah larutan
fruktosa 1%-10%, laktosa 1%-10% dan larutan amilum 1%-5%. Untuk larutan sampel yang
dipakai yaitu larutan air jeruk 5%, larutan susu 5% dan larutan air beras (air tajin) 5%. Sesuai
dengan prosedur kerja yang ada, pada saat larutan karbohidrat yang berwarna bening kemudian
ditambahkan larutan fehling A yang berwarna biru dicampurkan dengan larutan fehling B yang
tidak berwarna menghasilkan larutan yang berwarna biru, intensitas larutan berwarna biru yang
terbentuk lebih pekat dari warna biru larutan fehling A, dan terbentuk degradasi warna sesuai
konsentrasi larutan yang digunakan. Semakin besar konsentrasi yang dipakai maka tingkat
kepekatan larutan semakin besar, begitu pula sebaliknya.

Sesuai dengan tujuan percobaan ini, maka pereaksi yang digunakan adalah pereaksi fehling.
Pereaksi ini dapat direduksi oleh selain karbohidrat
 1. Uji Molisch

2 gtt α-napthol 1 ml as. Sulfat pekat

VII. Pembahasan

Amilum ditambah alpha napthol dan asam sulfat pekat membentuk cincin ungu. Terbentuknya cincin ungu
karena ketika amilum ditambahkan asamsulfat pekat, terhidrolisis menjadi monosakarida dan terjadi
dehidrasi menjadi furfural atau hidroksi metilfurfural yang dengan alpha napthol bereaksi membentuk
senyawa komplek berwarna ungu.
1.1. Pembahasan

Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton.

Karbohidrat terdapat dalam jaringan tumbuhan, hewan dan mikroorganisme dalam berbagai bentuk dan
aras. Karbohidrat memiliki rumus empiris (CH2O)n dan biasa disebut dengan “hidrat” dari sebuah karbon
(Lehninger, 1970).

Dalam bahan makanan, Karbohidrat terdapat dalam beberapa bentuk. Monosakarida biasa
disebut sebagai gula sederhana yang memiliki satu gugus aldehid atau keton. Monosakarida paling
berlimpah biasanya dalam bentuk D-Glukosa yang beratom karbon enam. Sedangkan Oligosakarida
memiliki dua sampai sepuluh gabungan monosakarida yang berikatan dengan ikatan glikosidik.
Polisakarida memiliki monosakarida dalam jumlah banyak yang tergabung dalam suatu rantai lurus
maupun bercabang (Lehninger, 1970).

Monosakarida tidak memiliki warna, berbentuk kristal dan larut dalam air tetapi tak larut dalam
pelarut nonpolar. Memiliki rumus empiris(CH2O)n dimana n = 3 atau angka yang lebih besar. Rangka
atom karbon pada golongan ini tidak bercabang dan setiap karbon kecuali nomor satu memiliki sebuah
ikatan hidroksil (Lehninger, 1970). Monosakarida tak dapat diuraikan
lebih lanjut dengan hidrolisis. Monosakarida paling sederhana umum
ialah Glukosa. Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut
dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi
kea rah kanan (Poedjiadi, Anna. 1994).

Disakarida memiliki dua monosakarida yang dihubungkan dengan

ikatan glikosidik. Disakarida yang paling umum ialah maltose, laktosa
dan sukrosa. Maltosa terbentuk dari dua molekul D-glukosa. Ikatan
Gambar 1 Strukur D-Glukosa yang terjadi ialah antara atom karbon 1 dan 4. Maltose mudah larut
dalam air. Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida yang tersusun dari glukosa dan fruktosa [O-β-D-
fructofuranosyl-(2→1)-α-D-glucopyranoside]. Banyak terkandung dalam tanaman dan dikenal sebagai
gula dapur. Tidak seperti kebanyakan disakarida dan oligosakarida, sukrosa tak memiliki gugus anomer
bebas karena kedua gugus anomerik dari kedua heksosa saling berikatan satu sama lain. Karena ini lah
sukrosa tidak ber-mutarotasi, tidak bereaksi dengan phenilhydrazine membentuk osazon dan tak
bersifat reduktor. Hidrolisa dari sukrosa menjadi D-Glukosa dan D-Fruktosa sering disebut inversi.
Pembentukan glukosa dan fruktosa diiringi dengan perubahan muatan dalam rotasi optis dari dekstro ke
levo. Gula ini sering disebut gula invert (Lehninger, 1970).

Karbohidrat dalam bahan pangan banyak sekali kandungannya. Untuk mengetahui adanya
karbohidrat secara umum maka uji Molisch dapat digunakan. Larutan Molisch ini sendiri mengandung
10 gram α-naftol dalam 100 mL alcohol. Uji ini berdasarkan kepada reaksi karbohidrat dengan Asam
pekat (Sudarmadji, 2010).

Dalam larutan molisch ini mengandung alcohol. Fungsi dari alcohol dalam larutan ini ada dua yaitu
(1) untuk melindungi partikel-partikel karbohidrat dari kontak langsung asam sulfat pekatsehingga tidak
terjadi kerusakan langsung senyawa karbohidrat dalam sampel. Dan (2) adalah sebagai pelarut α-
naftol. α-naftol merupakan pewarna spesifik karbohidrat sehingga akan memberikan warna ungu jika
bereaksi dengan senyawa furfural yang akan dibahas selanjutnya. α-naftol bersifat tak larut air, maka
dari itu, selain untuk perlindungan senyawa karbohidrat, alcohol berfungsi untuk melarutkan α-naftol.

Mekanisme terbentuknya cincin ungu adalah karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa
menjadi monosakarida, lalu monosakarida tersebut mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi
furfural. Jika senyawanya berupa heksosa-heksosa maka senyawa yang terbentuk berupa hidroksimetil
furfural. Furfural tersebut dengan adanya α-naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu. Dehidrasi pentose akan menghasilkan furfural, dehidrasi heksosa akan menghasilkan
hidroksimetil furfural sedangkan dehidrasi ramnosa membentuk metil furfural (Sudarmadji, 2010).

Perlu diingat bahwa karbohidrat dalam asam encer walaupun dipanaskan akan tetap stabil, tetapi
apabila dengan asam pekat maka senyawa furfural akan dihasilkan. Pentosa-pentosa hampir secara
kuantitatif semua terdehidrasi menjadi
furfural. Maka dari itu asam sulfat pekat
digunakan dalam uji Molisch ini.
Penggunaan asam sulfat pekat berfungsi
untuk men-dehidrasi karbohidrat
menjadi senyawa furfural. Penggunaan
asam sulfat ini dapat digantikan
misalkan dengan HCℓ atau HI asalkan
bersifat sama-sama pekat.
(Poedjiadi, 1994).
Gambar 2 Pembentukan Furfural (Sumber : David J Holme;1998)

D-Glukosa bila dipanaskan dengan

HCℓ pekat akan menghasilkan 5-hidroksimetilfurfural. Furfural ini berkondensasi dengan fenol seperti
orcinol yang memberikan warna yang khas untuk keperluan uji kolorimetri pada karbohidrat (Lehninger,
1970).

Pada saat melaksanakan uji Molisch, sangatlah penting memperhatikan urutan penambahan
reagen dan asam sulfat pekat. Penambahan reagen Molisch sebelum penambahan asam pekat
sangatlah penting. Hal ini berdasarkan kepada rusaknya karbohidrat dengan asam pekat. Selain itu jika
mengingat fungsi alcohol dalam larutan molisch maka tahapan penambahan reagen molisch sebelum
penambahan asam pekat sangat perlu diperhatikan.

Apabila asam pekat ditambahkan pada larutan sampel secara hati-hati melalui dinding tabung
reaksi, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas kedua larutan cair ini akan terbentuk cincin ungu
karena kondensasi furfural dengan α-naftol (Poedjiadi, 1994). Jika langsung ke larutan maka akan
merusak langsung karbohidrat dan yang terbentuk adalah warna ungu pada larutan. Selain itu,
pemberian melalui dinding akan memberikan bentuk cincin yang sempurna.

Pada uji Molisch, cincin ungu yang sudah terbentuk harus dihindari dari guncangan karena bila
terkena guncangan maka partikel alcohol yang melindungi karbohidrat akan terurai dan asam pekat
akan masuk lalu merusak karbohidrat yang ada. Pemanasan tidak dilakukan karena asam pekat sudah
bersifat panas (eksoterm) sehingga apabila dilakukan pemanasan, reaksi kondensasi cincin ungu akan
terlalu cepat sehingga tak dapat terlihat dan karbohidrat akan rusak terlebih dahulu.

Uji Molisch yang dilakukan oleh praktikan dilakukan terhadap lima sampel yaitu Buavita, Vitamin C
IPI, Susu UHT, sari kacang hijau dan larutan fruktosa. Hasil yang didapatkan oleh praktikan adalah semua
sampel positif mengandung karbohidrat. Ini sama dengan hasil uji Molisch yang telah dilakukan oleh
laboran Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung. Disamping itu, bila dilihat secara
kasar, ke lima produk tersebut mengandung gula baik dalam bentuk glukosa, sukrosa, laktosa dan
fruktosa.
2.2 Pembahasan

a. Uji Molisch

Pada percobaan bahan uji (fruktosa, sukrosa dan amilum) dengan menggunakan reagen molisch
menghasilkan warna (jernih), karena

Pada percobaan bahan uji (fruktosa, sukrosa dan amilum) dengan menggunakan reagen molisch
ditambah dengan asam sulfat pekat terlihat terbentuknya cincin ungu yang membuktikan bahwa
ketiga bahan uji (fruktosa, sukrosa dan amilum) mengandung karbohidrat.Uji Molisch adalah uji
umum unuk karbohidrat. Uji ini efektif untuk senyawa – senyawa yang dapat didehidrasi oleh
asam pekat menjadi senyawa furfural atau senyawa furfural yang tersubstitusi, seperti
Hidroksimetil furfural.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semua karbohidrat menghasilkan cincin berwarna ungu.
Warna yang terjadi disebabkan oleh kondensasi furfural atau derifatnya dengan a-Naftol
menghasilkan senyawa berikut:

Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya stabil. Tetapi
apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat dalam hal ini uji karbohidrat diatas,
monosakarida menghasilkan furfural atau derifatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah:
reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa.
Analisa Prosedur

Pertama mempersiapkan alat dan bahan yang akan yang digunakan didalam percobaan antara lain
reagen molisch, H2SO4, glukosa 5%, sukrosa 5%, pati 5%, tiga tabung reaksi, rak tabung, pipet ukur 1 ml
satu buah, pipet tetes empat buah dan bulb atau labu hisap. Setelah semua alat dan bahan siap kemudian
mengenakan peralatan keselamatan seperti sarung tangan latex dan masker. Selanjutnya memberi label pada
peralatan yang akan digunakan untuk mengambil reagen dan sampel. Pertama, memasukkan masing-
masing 1 ml sampel ke dalam masing-masing tabung reaksi. Kemudian di dalam lemari asam, masing-
masing sampel di dalam tabung reaksi di tetesi 2 tetes reagen molisch dan dikocok, selanjutnya masing-
masing sampel ditambahkan 1 ml H2SO4 secara cepat namun berhati-hati, H2SO4 diambil dengan
menggunakan pipet ukur 1 ml dan saat dimasukkan, ujung pipet ukur harus menempel pada dinding tabung
reaksi supaya H2SO4 mengalir dan tidak menetes karena dapat menyebabkan ledakan. Setelah sampel
ditambahkan reagen molisch dan H2SO4, tabung reaksi akan menjadi panas sehingga harus diletakkan
didalam rak tabung. Kemudian mengamati perubahan yang terjadi dan mencata hasilnya.

b. Bahas dan bandingkan data-data hasil uji Molisch dari beberapa sampel dalam percobaan ini!

Pada percobaan uji molisch ini, praktikan telah melaksanakan prosedur penelitian dengan benar
dari awal hingga pengambilan asam pekat H2SO4 dari botol penyimpanan. Namun, ketika penambahan
asam pekat ke dalam sampel terjadi kesalahan, yaitu penambahan asam pekat ke dalam sampel tidak
melalui dinding tabung reaksi. Hal tersebut memang tidak menimbulkan reaksi yang bvjhv sehingga terjadi
hal yang tidak diinginkan. Akan tetapi, hasil uji molisch yang seharusnya dapat menunjukkan
pembentukkan cincin furfural yang terjadi akibat dehidrasi kabohidrat oleh asam pekat justru tidak
nampak. Pada tabung reaksi terjadi perubahan warna sampel dari warna kuning kecoklatan menjadi
warna ungu pekat. Hasil yang didapat kemudian diamati dan diperoleh data bahwa semua sampel yang
digunakan, yaitu glukosa, sukrosa, dan pati menunjukkan hasil uji yang positif.

Hasil percobaan yang telah dilakukan menunjukkan perbedaan warna antara glukosa yang
termasuk monosakarida, sukrosa yang termasuk disakarida, dan pati yang termasuk polisakarida. Pada
glukosa teramati bahwa sampel ini memiliki warna ungu yang lebih pekat dibandingkan dengan sampel
yang lain. Hal ini terjadi karena pada uji molisch, semakin pendek rantai suatu karbohidrat, maka akan
semakin mudah karbohidrat tersebut terhidrasi oleh asam sulfat dan reagen molisch sehingga terbentuk
warna ungu yang sangat pekat. Sementara pada polisakarida, warna ungu yang dihasilkan tidak seberapa
pekat. Secara keseluruhan, hasil percobaan uji molisch yang telah dilakukan sejalan dengan literatur yang
ada, bahwa pada sampel glukosa, sukrosa, dan pati menghasilkan perubahan warna menjadi ungu pekat
dan terdapat cincin pada sampel (Suryati, 2009).