MSPM (MENU SORE) HACCP DI RSUD DR. SOEGIRI KAB.

LAMONGAN

Oleh :

Nama : Maryam

NIM : 081134025

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN SURABAYA

2012
Nama Masakan : Bandeng Presto

Bahan :

- Bandeng ½ kg
- Bawang Putih
- Bawang Merah
- Kunyit
- Garam

Cara Membuat :

1. Bersihkan bandeng dari tulang dan durinya, lalu lumuri bumbu yang sudah dihaluskan.
2. Kukus bandeng dalam panci presto, tunggu sampai masak, lalu diangkat.
FORMULIR 1

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MAKANAN / PRODUK : BANDENG PRESTO
NO BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
INGRIDIEN / BAHAN (B (M)/K/F
TAMBAHAN
1. Bandeng Fisik Kotoran, Pembusukan Jaminan mutu dari pemasok, Penerimaan sesuai
spesifikasi, Perlakuan yang hati-hati saat
penerimaan dan peyimpanan.

Kimia Formalin, Boraks, Perlakuan dalam pemilih bahan makanan yang baik
Pewarna. dan benar.

Biologi E. coli Higiene penjamah yang baik

2. B. merah Fisik Kotoran, pembusukan Jaminan mutu pemasok
Penyimpanan di tempat bersih, kering dan tertutup

Biologis Berjamur. Penyimpanan yang bersih tempat yang kering

3. B. putih Fisik Kotoran, pembusukan Jaminan mutu pemasok
Penyimpanan di tempat bersih, kering dan tertutup

Biologis Berjamur. Penyimpanan yang bersih tempat yang kering

4. Kunyit Fisik Kotoran, pembusukan Jaminan mutu pemasok, pemyimpanan ditempat
yang kering
5. Garam Fisik Kotoran, pembusukan Jaminan mutu pemasok dan pemyimpanan ditempat
 yang kering dan tidak lembab.

Kimia Pewarna Perlakuan dalam pemilih bahan makanan yang baik

dan benar.
6. Persiapan Fisik Kotoran, alat yg tdk bersih, Penggunaan alat yang bersih dan persiapan air
air yang kotor bersih yang cukup memadai

Biologis Kontaminasi alat, Hiegiene sanitasi penjamah dan alat yang baik
penjamah, air pencuci
Menggunakan alat pemotong dan wadah yang tidak
Kimia Kontaminasi karat alat berkarat
pemotong

7. Pengolahan Fisik Kotoran, alat yg tdk bersih, Penggunaan alat yang bersih dan persiapan air
air yang kotor bersih yang cukup memadai

Biologis Kontaminasi alat, Hiegiene sanitasi penjamah dan alat yang baik
penjamah, air pencuci
Menggunakan alat pemotong dan wadah yang tidak
Kimia Kontaminasi karat alat berkarat
pemotong
8. Penyajian Fisik Kontaminasi alat Menggunakan alat yang bersih

Biologis Kontaminasi alat dan Hiegiene dan sanitasi alat, penjamah yang baik
penjamah

Kimia - -
Keterangan B (M) = Biologis (Mikrobiologis) ; K = Kimia ; F = Fisik

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA PADA PRODUK

NAMA MAKANAN / PRODUK : Bandeng Presto
NO BAHAN / INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA KATAGORI
A B C D E F RESIKO
Bahan mentah :
1. Bandeng √ √ √ √ √ V
2. B. merah √ √ II
3. B. putih √ √ II
4. Kunyit √ √ II
5. Garam √ √ √ √ √ II

Keterangan :
A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,penjualan,konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
 a. Diagram Alir Proses Produksi / Pengolahan

Bandeng B. merah + Garam

B. Putih +
Lengkuas CCP2
+ Kunyit

Di kupas
Dibersihkan &
dicuci

Di cuci

Di blender/di
tumbuk

Di bumbuhi

Pengukus
CCP1

Penyajian

Pendistribusian

Keterangan :

CCP1 : Menghilangkan seluruh bahaya

CCP2 : Mengurangi bahaya

 Lembar 2. Format Laporan HACCP
TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)
TAHAP BAHAYA P1. Apakah bahan P2. Apakah P3. Apakah P4. Apakah P5. Apakah P6. Apakah tahap
PROSES POTENSIAL mentah mengandung pengolahan formulasi/ komposisi Kontaminasi pengolahan pengolahan ini
bahaya sampai pada (termasuk produk antara/akhir ulang dapat selanjutnya bertujuan untuk
tingkat yang penggunaan oleh penting untuk muncul ? Apakah (termasuk cara menghilangkan/
berbahaya ? konsumen) dapat mencegah bahaya yang penggunaan mengurangi bahaya
menghilangkan atau meningkatnya mungkin ada akan konsumen) sampai pada tingkat
mengurangi bahaya bahaya ? bertambah ? dapat yang aman?
Tidak = Bukan CCP pada tigkat yang Tidak = Bukan CCP menghilangkan Ya = Bukan CCP
Ya = Lanjut ke P2 aman? Ya = CCP Ya = CCP bahaya? Tidak = CCP
Tidak = Lanjut P5 Ya = Lanjut P6
Ya = Bukan CCP Tidak = Bukan
Tidak = CCP CCP

Penerimaan
Bandeng F
B
K Ya Ya = Bukan CCP

B. merah F Tidak (bukan CCP)

B. putih F Tidak (bukan CCP)

Kunyit F Tidak (bukan CCP)

Garam F Tidak (bukan CCP)

Persiapan B Ya Ya Ya (Bukan CCP)

F Ya Ya Ya (Bukan CCP)
K - - -
Pengolahan B Ya Ya Ya (Bukan CCP)
 F Ya Ya Ya (Bukan CCP)
Penyajian B Ya Ya Ya (Bukan CCP)
F Ya Ya Ya (Bukan CCP)
 FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP
NAMA MAKANAN / PRODUK : Bandeng Presto
TIM HACCP :
CCP (BAHAN/TAHAP BAHAY CARA PARAMETE BATAS NILAI PEMANTAU TINDAKAN KOREKSI
PROSES) A PENGENDALIA R CCP KRITIS TARGET AN
N
Bandeng Kimia & - Pemasakan Suhu Suhu Suhu - Cek suhu - Penyesuaian suhu dan waktu
Penyimpanan
biologi pengolahan pengolahan > pengolahan > dan pemasakan
yang baik
70C 70C pemasakan
Bumbu-bumbuan K Minyak disimpan Bau tidak Tidak berbau Tidak - Tes kimiawi - Bahan disimpan ditempat yang
di tempat yang tengik. tengik. menyimpang sejuk
tidak terkena sinar - Dan bahan tidak digunakan apabila
matahari langsung , sudah tengik.
disimpan di tempat
yg sejuk, tidak
disimpan di tempat
yg terbuat dari
bahan korosif.
Penumisan K,B,F Penumisan dengan - Angka - Angka - Angka Tes angka Minyak yang melebihi batas kritis
suhu yang sesuai peroksida peroksida peroksida asam tidak perlu digunakan.
Tes fisik dibawah batas dibawah batas
warna dan maksimum. maksimum. /peroksida
bau - Warna jernih -
bau normal
Pemilihan bahan B,F Pemilihan bahan Hilangkan/bu Bahan bersih Memilih bahan Tes fisik Tidak memakai kahan yang
 yang bersih dan ang bahan yang rusak/busuk.
sehat yang sudah berkualitas
tidak di
pakai/busuk
Pencucian/pembersihan F Cuci yang bersih Kotoran hilang Bahan bersih Pencucian yang Tes fisik Pencucian bahan hingga bersih.
dengan air mengalir bersih
Persiapan bahan F Bahan disiapkan di Kotoran hilang Bahan yang Disiapkan Tes fisik Kelengkapan bahan yang disiapkan
tempat bersih dan tidak digunakan secara hiegenis dan higienis bahan
tercecer bersih
Perebusan B Rebus dengan - suhu dan - Suhu 1000 C Suhu 1000 C - Cek suhu dan - Penyesuaian suhu dan waktu
waktu yang sudah lama waktu - Hygiene lama waktu pengolahan.
ditentukan dengan perebusan tenaga perebusan - Higiene tenaga pengolah
menggunakan - higienis - Hygiene alat - Cek mikroba
- Sanitasi alat dan ruang pengolahan.
wadah yang steril tenaga dalam bahan
pengolah
- hygiene
alat
pengolah
Pemasakan B Pemasakan - hygiene - hygiene Pemasakan - Cek - hygiene tenaga pemasak
dilakukan dengan tenaga tenaga sampai matang kebersihan - hygiene alat pemasak
menggunakan suhu Pemasak Pemasak tenaga - kebersihan ruang
yang telah - hygiene dan alat pemasak - suhu dan waktu pengolahan
ditentukan alat Pemasak - Cek
Pemasak - kebersihan kebersihan
 - kebersihan ruang alat pemasak
ruang Pemasak Cek
Pemasak - suhu dan kebersihan
- suhu dan Pemasak ruang
waktu 1000C pemasak
Pemasak - tingkat - Cek waktu
kematangan dan suhu
produk pemasak
- Cek tingkat
kematangan
produk

Penyajian F, B Penyajian - hygiene - Wadah - Suhu ruang - Cek - Kebersihan wadah

dilakukan pada wadah penyajian penyajiann kebersihan - Kebersihan ruang
-
waktu dan tempat 0
penyajian yang bersih, 25-27 C wadah Suhu ruang penyajian
yang telah di - kebersihan kering dan - Cek - Wadah tertutup rapat
tentukan ruang tertutup kebersihan - Terhindar dari binatang pengerat
penyajian rapat ruang
dan suhu - Suhu ruang - Cek suhu
ruang penyajian ruang
penyajiaan 25-270 C penyimpan
- Tidak ada - Cek
binatang binatang
 pengerat pengerat
Distribusi F, B Distribusi - Kebersihan - Kebersihan Dilakukan - Cek - Kebersihan alat angkut
dilakukan dengan alat angkut alat angkut dengan bersih kebersihan - Kebersihan kemasan
menggunakan alat - Kebersihan - Kebersihan alat angkut - Kebersihan tenaga pengangkut
dan waktu yang kemasan kemasan - Cek - Penyortiran produk rusak
telah ditentukan - Kebersihan - Kebersihan kebersihan
tenaga tenaga kemasan
- Tidak ada - Cek
kerusakan kebersihan
pada produk tenaga
pengangkut
- Cek
kerusakan
produk
Nama Masakan : Oseng Kangkung

Bahan :

- Kangkung
- Bawang Merah
- Minyak goreng
- Cabe Besar
- Bawang Putih
- Garam

Cara Membuat :

1. Cuci kangkung hingga bersih, lalu di potong.

2. Panaskan minyak goreng, tumis bumbu yang sudah di giling sampai harum. Masukan kangkung. Tunggu hingga layu/matang, lalu
angkat.
FORMULIR 1

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MAKANAN / PRODUK : OSENG KANGKUNG
NO BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
INGRIDIEN / BAHAN (B (M)/K/F
TAMBAHAN
1. Kangkung Fisik Kotoran, pembusukan, Jaminan mutu pemasok, Penyimpanan di tempat
bersih, kering
Pencucian dan penyortiran bahan makanan

Biologis Mikrobiologis Pencucian yang bersih

Kimia Peptisida Pencucian yang bersih

2. Cabe Besar Fisik Kotoran, pembusukan Pencucian dan penyimpanan yang bersih tempat
yang kering

Biologis Berjamur Pencucian yang benar dan bersih

Kimia Peptisida Pencucian yang bersih

3. B. merah Fisik Kotoran, pembusukan Penyimpanan di tempat bersih dan tertutup
Jaminan mutu pemasok, Penyimpanan di tempat
bersih, kering dan tertutup

Biologis Berjamur Penyimpanan di tempat bersih dan tertutup

4. B. putih Fisik Kotoran, pembusukan Penyimpanan di tempat bersih dan tertutup
 Jaminan mutu pemasok, Penyimpanan di tempat
bersih, kering dan tertutup
Pencucian yang benar dan bersih
Biologis Berjamur Penyimpanan di tempat bersih dan tertutup
5. Garam Fisik Kotoran Penyimpanan di tempat bersi, kering dan tertutup

Kimia Pewarna -
6. Minyak goreng Kimia Ketengikan dan oksidasi Penyimpanan yang baik (ditutup, tempat gelap,
jauh dari sinar matahari langsung atau panas
kompor).
7. Persiapan Fisik Kotoran, alat yg tdk bersih, Penggunaan alat yang bersih dan persiapan air
air yang kotor bersih yang cukup memadai

Biologis Kontaminasi alat, Hiegiene sanitasi penjamah dan alat yang baik
penjamah, air pencuci

Kimia Kontaminasi karat alat Menggunakan alat pemotong dan wadah yang tidak
pemotong berkarat

8. Pengolahan Fisik Kontaminasi alat Menggunakan alat yang bersih

Biologis Kontaminasi alat dan Hiegiene dan sanitasi alat juga penjamah yang baik
penjamah
9. Penyajian Fisik Kotoran Menggunakan alat saji yang bersih

Biologis Kontaminasi alat saji dan Menggunakanng alat saji yang bersih/steril dan
penjamah penjamah yang baik
Keterangan B (M) = Biologis (Mikrobiologis) ; K = Kimia ; F = Fisik
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA PADA PRODUK
NAMA MAKANAN / PRODUK : Oseng Kangkung
NO BAHAN / INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA KATAGORI
A B C D E F RESIKO
Bahan mentah :
1. Kangkung √ √ II
2. B. merah √ √ II
3. B. putih √ √ II
4. Cabe besar √ √ II
5. Garam √ √ II
6. Minyak goreng √ √ II
Keterangan :
A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,penjualan,konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
 b. Diagram Alir Proses Produksi / Pengolahan

Kangkung B. Merah + B. Cabe Minyak

Putih Merah Goreng

Di kupas CCP1
Di cuci
Di cuci

Di cuci dan
di bersihkan
Di potong Di potong

Di tumbuk

Di masak CCP2

Penyajian

Pendistribusian

CCP1 : Mengurangi Bahaya

CCP2 : Menghilangkan seluruh bahaya
 Lembar 2. Format Laporan HACCP
TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)
TAHAP BAHAYA P1. Apakah bahan P2. Apakah P3. Apakah P4. Apakah P5. Apakah P6. Apakah tahap
PROSES POTENSIAL mentah mengandung pengolahan formulasi/ komposisi Kontaminasi pengolahan pengolahan ini
bahaya sampai pada (termasuk produk antara/akhir ulang dapat selanjutnya bertujuan untuk
tingkat yang penggunaan oleh penting muncul ? Apakah (termasuk cara menghilangkan/
berbahaya ? konsumen) dapat untukmencegah bahaya yang penggunaan mengurangi bahaya
menghilangkan atau meningkatnya mungkin ada akan konsumen) sampai pada tingkat
mengurangi bahaya bahaya ? bertambah ? dapat yang aman?
Tidak = Bukan CCP pada tigkat yang Tidak = Bukan CCP menghilangkan Ya = Bukan CCP
Ya = Lanjut ke P2 aman? Ya = CCP Ya = CCP bahaya? Tidak = CCP
Tidak = Lanjut P5 Ya = Lanjut P6
Ya = Bukan CCP Tidak = Bukan
Tidak = CCP CCP

Penerimaan

Kangkung F Tidak (bukan CCP)

B Tidak (bukan CCP)
K Tidak (bukan CCP)

B. merah F Tidak (bukan CCP)

B Tidak (bukan CCP)

B. putih F Tidak (bukan CCP)

B

Cabe besar F Tidak (bukan CCP)

B Tidak (bukan CCP)

Minyak K ya Tidak (CCP)

goreng
Persiapan B Ya Ya Ya (Bukan CCP)
F Ya Ya Ya (Bukan CCP)
K - - -

Pengolahan B Ya Ya Ya (Bukan CCP)

F Ya Ya Ya (Bukan CCP)

Penyajian B Ya Ya Ya (Bukan CCP)

F Ya Ya Ya (Bukan CCP)
 FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP
NAMA MAKANAN / PRODUK : Oseng Kangkung
TIM HACCP :
CCP (BAHAN/TAHAP BAHAY CARA PARAMETE BATAS NILAI PEMANTAU TINDAKAN KOREKSI
PROSES) A PENGENDALIA R CCP KRITIS TARGET AN
N
Kangkung Kimia & - Pemasakan Suhu Suhu Suhu - Cek suhu - Penyesuaian suhu dan waktu
Penyimpanan
biologi pengolahan pengolahan > pengolahan > dan pemasakan
yang baik
70C 70C pemasakan
Bumbu-bumbuan K Penyimpanan yang Bau tidak Tidak berbau Tidak - Tes kimiawi - Bahan disimpan ditempat yang
baik dan benar tengik. tengik. menyimpang sejuk
- Dan bahan tidak digunakan apabila
sudah tengik.
Minyak goreng K Minyak disimpan Bau tidak Tidak berbau Disimpan - Tes kimiawi - Bahan disimpan ditempat yang
di tempat yang tengik. tengik. selama 2-3 sejuk
tidak terkena sinar minggu - Dan bahan tidak digunakan apabila
matahari langsung , sudah tengik.
disimpan di tempat
yg sejuk, tidak
disimpan di tempat
yg terbuat dari
bahan korosif.
Penumisan K,B,F Penumisan dengan - Angka - Angka - Angka Tes angka Minyak yang melebihi batas kritis
suhu yang sesuai peroksida peroksida peroksida
 Tes fisik dibawah batas dibawah batas asam tidak perlu digunakan.
warna dan maksimum. maksimum. /peroksida
bau - Warna jernih -
bau normal
Pemilihan bahan B,F Bahan dipilih yang Bahan yang Bahan bersih Memilih bahan Tes fisik Bahan yang rusak tidak dipakai
bersih dan sehat tidak terpakai yang bagus
hilang
Pencucian/pembersihan F Cuci sampai bersih Kotoran hilang Bahan bersih Pencucian Tes fisik Pencucian bahan hingga bersih dan
sampai bersih saniter
Persiapan bahan F Bahan disiapkan Kotoran hilang Bahan yang Disiapkan Tes fisik Bahan disiapkan dengan lengkap dan
yang bersih dan tidak digunakan secara hiegenis hiegenis.
tercecer bersih
Perebusan B Rebus dengan - suhu dan - Suhu 1000 C Suhu 1000 C - Cek suhu dan - Penyesuaian suhu dn waktu
waktu yang sudah lama waktu - Hygiene lama waktu pengolahan.
ditentukan dengan perebusa tenaga perebusan - Higiene tenaga pengolah
menggunakan - higienis - Hygiene alat - Cek mikrobia
- Sanitasi alat dan ruang pengolahan.
wadah yang steril tenaga dalam bahan
pengolah
- hygiene
alat
pengolah
Pemasakan B Pemasakan - hygiene - hygiene Pemasakan - Cek - hygiene tenaga pemasak
dilakukan dengan tenaga tenaga sampai matang kebersihan - hygiene alat pemasak
menggunakan suhu Pemasak Pemasak tenaga - kebersihan ruang
yang telah - hygiene dan alat pemasak - suhu dan waktu pengolahan
 ditentukan alat Pemasak - Cek
Pemasak - kebersihan kebersihan
- kebersihan ruang alat pemasak
ruang Pemasak Cek
Pemasak - suhu dan kebersihan
- suhu dan Pemasak ruang
waktu 1000C pemasak
Pemasak - tingkat - Cek waktu
kematangan dan suhu
produk pemasak
- Cek tingkat
kematangan
produk

Penyajian F, B Penyajian - hygiene - Wadah - Suhu - Cek - Kebersihan wadah

dilakukan pada wadah penyajian penyajiann kebersihan - Kebersihan ruang
waktu dan tempat penyajian yang bersih, 25-270 C wadah - Suhu ruang penyajian
yang telah di - kebersihan kering dan - Cek - Wadah tertutup rapat
tentukan ruang tertutup kebersihan - Terhindar dari binatang pengerat
penyajiana rapat ruang
n dan suhu - Suhu - Cek suhu
penyajiaan penyajian penyimpan
25-270 C - Cek
 - Tidak ada binatang
binatang pengerat
pengerat
Distribusi F, B Distribusi - Kebersihan - Kebersihan Dilakukan - Cek - Kebersihan alat angkut
dilakukan dengan alat angkut alat angkut dengan bersih kebersihan - Kebersihan kemasan
dengan - Kebersihan - Kebersihan alat angkut - Kebersihan tenaga pengangkut
menggunakan alat kemasan kemasan - Cek - Penyortiran produk rusak
dan waktu yang - Kebersihan - Kebersihan kebersihan
telah ditentukan tenaga tenaga kemasan
- Tidak ada - Cek
kerusakan kebersihan
pada produk tenaga
pengangkut
- Cek
kerusakan
produk
Nama Masakan : Tempe Bacem

Bahan :

- Tempe
- Minyak goreng
- Bawang Putih
- Bawang Merah
- Daun Salam
- Gula merah
- Garam

Cara Membuat :

1. Potong tempe.
2. Panaskan minyak goreng, lalu tumis bumbu yang sudah dihaluskan hingga harum.
3. Masukkan air secukupnya, lalu masukkan temped an daun salam. ungkep hingga kering, lalu diangkat.
FORMULIR 1

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MAKANAN / PRODUK : BACEM TEMPE
NO BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
INGRIDIEN / BAHAN (B (M)/K/F
TAMBAHAN
1. Tempe Fisik Kotoran, pembusukan, Jaminan mutu dari pemasok,Penerimaan sesuai
Kimia Zat pengawet spesifikasi,
Perlakuan yang hati-hati saat penerimaan dan
peyimpanan
Biologi Jamur
2. Gula merah Fisik Kotoran Jaminan mutu pemasok, Penyimpanan di tempat
bersih, kering
3. Merica Fisik Kotoran, pembusukan Jaminan mutu dari pemasok,Penerimaan sesuai
spesifikasi,
penyimpanan yang bersih tempat yang kering
Biologis Mikrobiologis
4. B. merah Fisik Kotoran, pembusukan Penyimpanan di tempat bersih dan tertutup
Jaminan mutu pemasok, Penyimpanan di tempat
bersih, kering dan tertutup

Biologis - -
5. B. putih Fisik Kotoran, pembusukan Penyimpanan di tempat bersih dan tertutup
Jaminan mutu pemasok, Penyimpanan di tempat
bersih, kering dan tertutup
 Pencucian yang benar dan bersih
Biologis - -
6. Daun salam Fisik Kotoran Jaminan mutu pemasok
7. Kecap Kimia Ketengikan dan oksidasi Penyimpanan yang baik (ditutup, tempat gelap,
jauh dari sinar matahari langsung atau panas
kompor).
8. Minyak goreng Kimia Ketengikan dan oksidasi Penyimpanan yang baik (ditutup, tempat gelap,
jauh dari sinar matahari langsung atau panas
kompor).
9. Persiapan Fisik Kotoran, alat yg tdk bersih, Penggunaan alat yang bersih dan persiapan air
air yang kotor bersih yang cukup memadai

Biologis Kontaminasi alat, Hiegiene sanitasi penjamah dan alat yang baik
penjamah, air pencuci
Menggunakan alat pemotong dan wadah yang tidak
Kimia Kontaminasi karat alat berkarat
pemotong

10. Pengolahan Fisik Kontaminasi alat Menggunakan alat yang bersih

Biologis Kontaminasi alat dan Hiegiene dan sanitasi alat juga penjamah yang baik
penjamah
-
Kimia -
11. Penyajian Fisik Kotoran Menggunakan alat saji yang bersih

Biologis Kontaminasi alat saji dan Menggunakanng alat saji yang bersih/steril dan
 penjamah penjamah yang baik
Kimia - -
Keterangan B (M) = Biologis (Mikrobiologis) ; K = Kimia ; F = Fisik
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA PADA PRODUK
NAMA MAKANAN / PRODUK : Bacem Tempe
NO BAHAN / INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA KATAGORI
A B C D E F RESIKO
Bahan mentah :
1. Tempe √ √ √ √ √ V
2. Merica √ √ II
3. Kecap √ I
4. B. merah √ √ II
5. B. putih √ √ II
6. Gula merah √ √ √ √ IV
7. Daun salam √ √ II
8. Minyak goreng √ √ II
Keterangan :
A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,penjualan,konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
c. Diagram Alir Proses Produksi / Pengolahan

Pemilihan bahan CCP

CCP

Pembersihan bahan bumbu

Persiapan bahan penghalusan

CCP

penggorengan penggorengan
CCP

penyajian

pendistribusian
 Lembar 2. Format Laporan HACCP
TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)
TAHAP BAHAYA P1. Apakah bahan P2. Apakah P3. Apakah P4. Apakah P5. Apakah P6. Apakah tahap
PROSES POTENSIAL mentah mengandung pengolahan formulasi/ komposisi Kontaminasi pengolahan pengolahan ini
bahaya sampai pada (termasuk produk antara/akhir ulang dapat selanjutnya bertujuan untuk
tingkat yang penggunaan oleh penting muncul ? Apakah (termasuk cara menghilangkan/
berbahaya ? konsumen) dapat untukmencegah bahaya yang penggunaan mengurangi bahaya
menghilangkan atau meningkatnya mungkin ada akan konsumen) sampai pada tingkat
mengurangi bahaya bahaya ? bertambah ? dapat yang aman?
Tidak = Bukan CCP pada tigkat yang Tidak = Bukan CCP menghilangkan Ya = Bukan CCP
Ya = Lanjut ke P2 aman? Ya = CCP Ya = CCP bahaya? Tidak = CCP
Tidak = Lanjut P5 Ya = Lanjut P6
Ya = Bukan CCP Tidak = Bukan
Tidak = CCP CCP

Penerimaan
Tempe B Ya Tidak (CCP)
K Ya Tidak (CCP)
F Tidak (bukan CCP)
B. merah F Tidak (bukan CCP)

B. putih F Tidak (bukan CCP)

Marica F Tidak (bukan CCP)

Daun salam F Tidak (bukan CCP)

Gula merah F Tidak (bukan CCP)

Kecap F Ya Tidak

Minyak K ya Tidak (CCP)

goreng

Persiapan B Ya Ya Ya (Bukan CCP)

F Ya Ya Ya (Bukan CCP)
K - - -
Pengolahan B Ya Ya Ya (Bukan CCP)
F Ya Ya Ya (Bukan CCP)
Penyajian B Ya Ya Ya (Bukan CCP)
F Ya Ya Ya (Bukan CCP)
 FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP
NAMA MAKANAN / PRODUK : Bacem Tempe
TIM HACCP :
CCP (BAHAN/TAHAP BAHAY CARA PARAMETE BATAS NILAI PEMANTAU TINDAKAN KOREKSI
PROSES) A PENGENDALIA R CCP KRITIS TARGET AN
N
Tempe F, K, B - Pemasakan Suhu Suhu Suhu - Cek suhu - Penyesuaian suhu dan waktu
Penyimpanan
pengolahan pengolahan > pengolahan > dan pemasakan
yang baik
70C 70C pemasakan
Bumbu-bumbuan K Minyak disimpan Bau tidak Tidak berbau Tidak - Tes kimiawi - Bahan disimpan ditempat yang
di tempat yang tengik. tengik. menyimpang sejuk
tidak terkena sinar - Dan bahan tidak digunakan apabila
matahari langsung , sudah tengik.
disimpan di tempat
yg sejuk, tidak
disimpan di tempat
yg terbuat dari
bahan korosif.
Minyak goreng K Penyimpanan yang - Angka -
Angka - Angka Tes angka Minyak yang melebihi batas kritis
baik dan tepat peroksida peroksida peroksida asam tidak perlu digunakan.
- Tes fisikdibawah batas dibawah batas
warna dan maksimum. maksimum. /peroksida
bau -
Warna jernih
bau normal
Pemilihan bahan B,F Bahan dipilih yang Bahan yang Bahan bersih Memilih bahan Tes fisik Bahan yang rusak tidak dipakai
 bersih dan sehat tidak terpakai yang bagus
hilang
Pencucian/pembersihan F Cuci sampai bersih Kotoran hilang Bahan bersih Pencucian Tes fisik Pencucian bahan hingga bersih dan
sampai bersih saniter
Persiapan bahan F Bahan disiapkan Kotoran hilang Bahan yang Disiapkan Tes fisik Bahan disiapkan dengan lengkap dan
yang bersih dan tidak digunakan secara hiegenis hiegenis.
tercecer bersih
Penggoengan K,B,F Penggorengan - Angka - Angka - Angka Cek suhu dan Minyak yang melebihi batas kritis
dengan suhu yang peroksida peroksida peroksida lama waktu tidak perlu digunakan.
sesuai Tes fisik dibawah batas dibawah batas
warna dan maksimum. maksimum. penggorengan
bau - Warna jernih -
bau normal
Penyajian F, B Penyajian - hygiene - Wadah - Suhu - Cek - Kebersihan wadah
dilakukan pada wadah penyajian penyajiann kebersihan - Kebersihan ruang
waktu dan tempat penyajian yang bersih, 25-270 C wadah - Suhu ruang penyajian
yang telah di - kebersihan kering dan - Cek - Wadah tertutup rapat
tentukan ruang tertutup kebersihan - Terhindar dari binatang pengerat
penyajiana rapat ruang
n dan suhu - Suhu - Cek suhu
penyajiaan penyajian penyimpan
25-270 C - Cek
- Tidak ada binatang
binatang pengerat
pengerat
Distribusi F, B Distribusi - Kebersihan - Kebersihan Dilakukan - Cek - Kebersihan alat angkut
dilakukan dengan alat angkut alat angkut dengan bersih kebersihan - Kebersihan kemasan
dengan - Kebersihan - Kebersihan alat angkut - Kebersihan tenaga pengangkut
menggunakan alat kemasan kemasan - Cek - Penyortiran produk rusak
dan waktu yang - Kebersihan - Kebersihan kebersihan
telah ditentukan tenaga tenaga kemasan
- Tidak ada - Cek
kerusakan kebersihan
pada produk tenaga
pengangkut
- Cek
kerusakan
produk