OTAK-OTAK

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NO BAHAN BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
MENTAH / (B
INGRIDIEN / (M)/K/F
BAHAN
TAMBAHAN
1. Bandeng Fisik Kotoran, Pembusukan Jaminan mutu dari pemasok, Penerimaan sesuai
Kimia Formalin, Boraks, spesifikasi, Perlakuan yang hati-hati saat
Biologi Pewarna. penerimaan dan peyimpanan.
E. coli Perlakuan dalam pemilih bahan makanan yang
baik dan benar.
Higiene penjamah yang baik
2. Kelapa Muda Kimia Kotoran, pembusukan Jaminan mutu dari pemasok,Penerimaan sesuai
Biologi E. coli spesifikasi,Perlakuan yang hati-hati saat
penerimaan dan peyimpanan
Higiene penjamah yang baik
3. Telur Ayam Fisik Kotoran, pembusukan Jaminan mutu pemasok
Biologi Pengawet Penyimpanan di tempat bersih, kering dan tertutup
Perlakuan dalam pemilih bahan makanan yang
baik dan benar.
4. Cabe Besar Fisik Kotoran, pembusukan Jaminan mutu pemasok
Biologis Berjamur. Penyimpanan di tempat bersih, kering dan tertutup
Penyimpanan yang bersih tempat yang kering
 LANJUUUTTTT..........

5. B. merah Fisik Kotoran, pembusukan Jaminan mutu pemasok

Biologis Berjamur. Penyimpanan di tempat bersih, kering dan tertutup
Penyimpanan yang bersih tempat yang kering
6. B. putih Fisik Kotoran, pembusukan Jaminan mutu pemasok
Biologis Berjamur. Penyimpanan di tempat bersih, kering dan tertutup
Penyimpanan yang bersih tempat yang kering
7. Ketumbar Fisik Kotoran Jaminan mutu pemasok
Biologi mikrobiologis Penyimpanan di tempat bersih, kering dan tertutup
8. Kunyit Fisik Kotoran, pembusukan Jaminan mutu pemasok, pemyimpanan ditempat yang
kering
9. Kemiri Fisik Kotoran Jaminan mutu pemasok

10. Daun salam Fisik Kotoran Jaminan mutu pemasok

11. Lengkuas Fisik Kotoran Jaminan mutu pemasok

12. Kecap Kimia Ketengikan dan oksidasi Penyimpanan yang baik (ditutup, tempat gelap, jauh dari
sinar matahari langsung atau panas kompor).
13. Garam Fisik Kotoran, pembusukan Jaminan mutu pemasok dan pemyimpanan ditempat yang
Kimia Pewarna kering dan tidak lembab.
Perlakuan dalam pemilih bahan makanan yang baik dan
benar.
14. Minyak goreng Kimia Ketengikan dan oksidasi Penyimpanan yang baik (ditutup, tempat gelap, jauh dari
sinar matahari langsung atau panas kompor).
 LANJUUUTTTT...........

15. Persiapan Fisik Kotoran, alat yg tdk Penggunaan alat yang bersih dan
Biologis bersih, air yang kotor persiapan air bersih yang cukup
Kimia Kontaminasi alat, memadai
penjamah, air pencuci Hiegiene sanitasi penjamah dan
Kontaminasi karat alat alat yang baik
pemotong Menggunakan alat pemotong dan
wadah yang tidak berkarat
16. Pengolahan Fisik Kotoran, alat yg tdk bersih, Penggunaan alat yang bersih dan
Biologis air yang kotor persiapan air bersih yang cukup
Kimia Kontaminasi alat, memadai
penjamah, air pencuci Hiegiene sanitasi penjamah dan alat
Kontaminasi karat alat yang baik
pemotong Menggunakan alat pemotong dan
wadah yang tidak berkarat
17. Penyajian Fisik Kontaminasi alat Menggunakan alat yang bersih
Biologis Kontaminasi alat dan Hiegiene dan sanitasi alat, penjamah
Kimia penjamah yang baik
- -
 ANALISA RESIKO BAHAYA PADA PRODUK
NO BAHAN / KELOMPOK BAHAYA KATAGO
INGRIDIEN RI
A B C D E F RESIKO
1. Bahan mentah :

2. Bandeng √ √ √ √ √ V

3. Kelapa Muda √ √ II

4. Telur Ayam √ √ II

5. Ketumbar √ √ II

6. Kunyit √ √ II

7. Kemiri √ √ II

8. Cabe Besar √ √ II

9. B. merah √ √ II

10. B. putih √ √ II

11. Daun jeruk √ √ II

12. Lengkuas √ √ II

13. Garam √ √ √ √ √ V
 TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)
TAHAP BAHAY P1. Apakah bahan P2. Apakah P3. Apakah P4. Apakah P5. Apakah P6. Apakah
PROSES A mentah pengolahan formulasi/ Kontamina pengolahan tahap
POTEN mengandung (termasuk komposisi produk si ulang selanjutnya pengolahan
SIAL bahaya sampai penggunaan oleh antara/akhir dapat (termasuk cara ini bertujuan
pada tingkat yang konsumen) dapat penting untuk muncul ? penggunaan untuk
berbahaya ? menghilangkan mencegah Apakah konsumen) dapat menghilangk
Tidak = Bukan atau mengurangi meningkatnya bahaya menghilangkan an/
CCP bahaya pada bahaya ? yang bahaya? mengurangi
Ya = Lanjut ke tigkat yang aman? Tidak = Bukan mungkin Ya = Lanjut P6 bahaya
P2 Ya = Bukan CCP ada akan Tidak = Bukan sampai pada
CCP Ya = CCP bertambah CCP tingkat yang
Tidak = CCP ? aman?
Ya = CCP Ya = Bukan
Tidak = CCP
Lanjut P5 Tidak =
CCP
Penerimaan
Bandeng F Tidak (bukan CCP)
B Tidak (bukan CCP)
K Ya Ya = Bukan CCP Tidak (bukan CCP) Tidak Tidak = Bukan CCP
Telur ayam F Tidak (bukan CCP)
B Tidak (bukan CCP)
K Tidak (bukan CCP)
Kelapa B Tidak (bukan CCP)
muda
K Ya Ya = Bukan CCP Tidak (bukan CCP) Tidak Tidak = Bukan CCP
 LANJUUUTTTT.......
Kecap F Tidak (bukan CCP)

B Tidak (bukan CCP)

K Tidak (bukan CCP)

Cabe besar F Tidak (bukan CCP)

B Tidak (bukan CCP)

B. merah F Tidak (bukan CCP)

B. putih F Tidak (bukan CCP)

Merica F Tidak (bukan CCP)

 LANJUUUTTTTT............
Daun jeruk F Tidak (bukan CCP)

Garam F Tidak (bukan CCP)

Lengkuas F Tidak (bukan CCP)

Minyak goreng K ya Tidak (CCP)

Persiapan B Ya Ya Ya (Bukan CCP)

F Ya Ya Ya (Bukan CCP)

K - - -

Pengolahan B Ya Ya Ya (Bukan CCP)

F Ya Ya Ya (Bukan CCP)

Penyajian B Ya Ya Ya (Bukan CCP)

F Ya Ya Ya (Bukan CCP)
 PENERAPAN HACCP
CCP BAH CARA PARA BATAS NILAI PEMANTAUA TINDAKAN
(BAHAN/ AYA PENGENDALIAN METE KRITIS TARGET N KOREKSI
TAHAP R CCP
PROSES)
Bandeng Kimia - Pemasakan Suhu Suhu Suhu - Cek suhu - Penyesuaian suhu
& Penyimpanan yang pengola pengolaha pengolaha dan dan waktu
biologi baik han n > 70C n > 70C pemasakan pemasakan

Kelapa Kimia - Pemasakan Suhu Suhu Suhu - Cek suhu - Penyesuaian suhu
muda & Penyimpanan yang pengola pengolaha pengolaha dan dan waktu
biologi baik han n > 70C n > 70C pemasakan pemasakan

Telur Kimia - Pemasakan Suhu Suhu Suhu - Cek suhu - Penyesuaian suhu
ayam & Penyimpanan yang pengola pengolaha pengolaha dan dan waktu
biologi baik han n > 70C n > 70C pemasakan pemasakan

Bumbu- K Minyak disimpan di Bau Tidak Tidak - Tes kimiawi - Bahan disimpan
bumbuan tempat yang tidak tidak berbau menyimpa ditempat yang
terkena sinar matahari tengik. tengik. ng sejuk
langsung , disimpan di - Dan bahan tidak
tempat yg sejuk, tidak digunakan apabila
disimpan di tempat yg sudah tengik.
terbuat dari bahan
korosif.
 LANJUUUTTTTT.......
Minyak K Penyimpanan - Angka - Angka peroksida - Angka peroksida Tes Minyak yang
yang baik dan peroksida dibawah batas dibawah batas
goreng angka melebihi batas
tepat - Tes fisik maksimum. maksimum
warna - Warna jernih asam kritis tidak perlu
dan bau bau normal /peroksi digunakan.
da
Penumis K,B, Penumisan - Angka - Angka peroksida - Angka peroksida Tes Minyak yang
dengan suhu peroksida dibawah batas dibawah batas
an F angka melebihi batas
yang sesuai Tes fisik warna maksimum. maksimum.
dan bau - Warna jernih bau asam kritis tidak perlu
normal /peroksid digunakan.
a
Pemiliha B,F Pemilihan Hilangkan/bua Bahan bersih Memilih bahan yang Tes fisik Tidak memakai
bahan yang ng bahan yang berkualitas
n bahan kahan yang
bersih dan sehat sudah tidak di
pakai/busuk rusak/busuk.

Pencucia F Cuci yang Kotoran hilang Bahan bersih Pencucian yang bersih Tes fisik Pencucian bahan
n/pembe bersih dengan hingga bersih.
rsihan air mengalir

Persiapa F Bahan Kotoran hilang Bahan yang digunakan Disiapkan secara hiegenis Tes fisik Kelengkapan
n bahan disiapkan di dan tidak bersih bahan yang
tempat bersih tercecer disiapkan dan
higienis bahan
 LANJUUUUTTTTTT..........
Perebusan B Rebus dengan - suhu dan - Suhu 1000 C Suhu - Cek suhu dan lama - Penyesuaian
waktu yang lama waktu - Hygiene tenaga 1000 C waktu perebusan suhu dan
sudah perebusan - Hygiene alat - Cek mikroba waktu
ditentukan - higienis dalam bahan pengolahan.
dengan tenaga - Higiene tenaga
menggunakan pengolah pengolah
wadah yang - hygiene alat - Sanitasi alat
steril pengolah dan ruang
pengolahan.

Pemasakan B Pemasakan - hygiene - hygiene tenaga Pemasa - Cek kebersihan - hygiene tenaga
dilakukan tenaga Pemasak dan alat kan tenaga pemasak pemasak
dengan Pemasak Pemasak sampai - Cek kebersihan - hygiene alat
menggunakan - hygiene alat - kebersihan ruang matang alat pemasak pemasak
suhu yang Pemasak Pemasak Cek kebersihan - kebersihan
telah - kebersihan - suhu dan ruang pemasak ruang
ditentukan ruang Pemasak 1000C - Cek waktu dan - suhu dan waktu
Pemasak - tingkat suhu pemasak pengolahan
- suhu dan kematangan - Cek tingkat
waktu produk kematangan
Pemasak produk
 LANJUUUTTTT..........
Penyajian F, B Penyajian - hygiene - Wadah penyajian Suhu ruang - Cek kebersihan - Kebersihan
dilakukan wadah yang bersih, penyaj wadah wadah
pada penyajia kering dan iann - Cek kebersihan - Kebersihan
waktu dan n tertutup rapat 25-270 ruang ruang
tempat - kebersih - Suhu ruang C - Cek suhu ruang - Suhu ruang
yang telah an ruang penyajian 25-270 penyimpan penyajian
di penyajia C - Cek binatang - Wadah
tentukan n dan - Tidak ada pengerat tertutup
suhu binatang rapat
ruang pengerat - Terhindar
penyajia dari
an binatang
pengerat
Distribusi F, B Distribusi - Kebersih - Kebersihan alat Dilakukan - Cek kebersihan alat - Kebersihan
dilakukan an alat angkut dengan angkut alat angkut
dengan angkut - Kebersihan bersih - Cek kebersihan - Kebersihan
menggunak - Kebersih kemasan kemasan kemasan
an alat dan an - Kebersihan tenaga - Cek kebersihan - Kebersihan
waktu yang kemasan - Tidak ada tenaga pengangkut tenaga
telah - Kebersih kerusakan pada - Cek kerusakan pengangkut
ditentukan an tenaga produk produk - Penyortiran
produk rusak
OSENG TEMPE