A.

Latar Belakang
Bakso merupakan makanan yang terbuat dari daging yang di giling dengan air es dan
di beri penambahan bumbu seperti bawang putih, garam, merica dan lada yang di bentuk bulat
dan mengalami proses perebusan. Bakso merupakan makanan yang mudah rusak (perishable
food). Bakso biasa terbuat dari daging sapi, kerbau, kambing dan hewan ternak lainya atau
hewan unggas. Bakso daging merupakan bakso dengan kandungan daging minimal 45%. Mutu
pada bakso harus memiliki kadar air maks 70,0% b/b, kadar abu maks 3,0% b/b, kadar protein
min 1.10% b/b dan kadar lemak maks 1,0% b/b (SNI 3818:2014). Bakso merupakan makanan
yang mudah rusak sehingga sering sekali dilakukan penambahan bahan makan tambahan
sebagai bahan pengawet pada bakso, bahan tambahan yang digunakan sebagai pengawet pada
bakso yang sering di gunakan adalah formalin dan boraks padahal kedua bahan tersebut bukan
bahan tambahan pangan dan dapat membahayakan kesehatan manusia. Usaha untuk
memperpanjang masa simpan bakso yang lebih memperhatikan keamanan pangan dan
kelayakan konsumsi sangat diperlukan. Salah satunya adalah dengan menerapkan edible
coating pada bakso sapi.

Edible coating berbentuk hidrokoloid yang dapat melapisi bakso sehingga dapat
menghambat kontaminasi mikroba secara langsung. Edible coating salah satunya dapat dibuat
dari karagenan. Adanya hambatan terhadap kontaminasi mikroba ini diharapkan penurunan
kualitas juga dapat dihambat. Edible coating selain sebagai bahan pelapis pada bakso edible
coating juga mampu memberikan efek kenampakan yang lebih bagus dari pada bakso yang
tidah di beri tambahan edible coating.

B. Tujuan
mengetahui pengaruh edible coating dengan konsentrasi berbeda terhadap kadar
protein, daya ikat air dan aktivitas air bakso sapi selama masa penyimpanan.
 Bakso merupakan produk hasil olahan daging yang berbentuk bulat-bulat, berwarna
keabu-abuan, bertekstur kenyal sehingga sangat disukai dan digemari oleh masyarakat. Mutu
bakso ditentukan oleh bahan baku (Parwansyah et al., 2017). berupa daging, tepung yang
digunakan dan perbandingannya dalam adonan.Bakso merupakan makanan yang mudah rusak
(perishable food). Bakso berbentuk bulatan yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar
daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serelia dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain, serta bahan tambahan makanan yang diizinkan (Arief et al., 2012). Bakso biasa
terbuat dari daging sapi, kerbau, kambing dan hewan ternak lainya atau hewan unggas. Bakso
daging merupakan bakso dengan kandungan daging minimal 45%. Mutu pada bakso harus
memiliki kadar air maks 70,0% b/b, kadar abu maks 3,0% b/b, kadar protein min 1.10% b/b
dan kadar lemak maks 1,0% b/b (SNI 3818:2014).

Edible coating diklasifikasikan menjadi 3 kategori dengan mempertimbangkan sifat

komponennya: hydrocolloids (mengandung protein, polisakarida dan alginat), lemak (dibentuk
oleh asam lemak, acyglycerol atau waxes) dan komposit (dibuat dengan menggabungkan zat
dari dua kategori). Karagenan adalah polimer yang larut dalam air dari rantai linear dari
sebagian sulfat galaktan yang mengandung potensi tinggi sebagai pembentuk lapisan tipis
(Skurtys et al., 2010). Karagenan 3% dan pemlastis gliserol 10% menghasilkan edible film
dengan karakteristik terbaik. Peningkatan karakteristik fisik maupun fungsional dari film
berbasis karagenan-pati, dapat dilakukan dengan penambahan biopolimer atau bahan lain.
(Rusli et al., 2017).

Karagenan merupakan getah rumput laut dari jenis Eucheuma cottonii dan termasuk
dalam kelas alga merah (rhodophyceae) yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali yang
selanjutnya dilakukan pemisahan karagenan dari pelarutnya. Karagenan adalah polisakarida
linier dengan molekul besar yang terdiri atas lebih dari 1000 residu galaktosa yang terdiri dari
ester, kalium, natrium, dan kalium sulfat dengan galaktosa dan 3,6 anhydrogalaktokopolimer
(Fardhyanti dan Syara 2015). Edible coating dari karagenan dan agar dengan perbandingan
50:50 dan konsentrasi larutan sampai 1,25% dapat efektif mengawetkan bakso ikan lele dumbo
(Suprianto, 2010).
Pustaka
Parwansyah., Tamrin dan Hermanto.2017. Pengaruh Formulasi Tepung Sagu (Metroxylonsp.) dan
Tepung Ubi Kayu Terfermentasi Terhadap Penilaian Organoleptik Dan Nilai Gizi Bakso
Daging Sapi. J. Sains dan Teknologi Pangan.2(4): 716-728.
Arief, H, S., Parmono, B dan Bintoro, V, P.2012. Pengaruh Edible Coating Dengan Konsentrasi
Berbeda Terhadap Kadar Protein, Daya Ikat Air Dan Aktivitas Air Bakso Sapi Selama
Masa Penyimpanan. Animal Agriecultur Journal.2(1): 100-108.
SNI 3818:2014
Skurtys, O., C. Acevedo, F. Pedreschi, J. Enrione, F. Osorio and J. M. Aguilera. 2010. Food
Hydrocolloid Edible Films and Coatings. Department of Food Science and Technology,
Universidad de Santiago de Chile.
Suprianto, B. 2010. Pengaruh Rasio Bahan (Karagenan : Agar-Agar) dan Konsentrasi Larutan
Edible Coating terhadap Kualitas Bakso Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepenus). Teknologi
Hasil Perikanan Universitas Brawijaya, Malang. (Skripsi Sarjana Perikanan).
Fardhyanti, D, S dan Syara, S, J.2015. Karakterisasi Edible Film Berbahan Dasar Ekstrak
Karagenan Dari Rumput Laut (Eucheuma Cottonii). Jurnal Bahan Alam Terbarukan.
4(2):68-73.
Rusli A, Metusalach, Salengke, Tahir MM. 2017. Karakterisasi edible film karaginan dengan
pemlastis gliserol. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(2): 219-229.