Pengolahan Makanan Fungsional

A. Tujuan
1. Menganalisis sistem pengolahan makanan fungsional berdasarkan daya dukung yang
dimiliki daerah setempat.
2. Mengolah/membuat makanan fungsional berdasarkan daya dukung yang dimiliki oleh
daerah setempat.

B. Jenis dan Karakteristik Bahan dan Alat Pengolahan

1. Pengertian Bahan Nabati dan Hewani

Bahan pangan (makanan) dibagi menjadi dua yaitu bahan pangan nabati dan
hewani. Bahan nabati adalah bahan makanan yang berasal dan diolah dari bahan dasar
tanaman. Jadi bahan-bahan yang didapatkan dari bagian yang ada pada tanaman entah
itu buah, batang, daun atau akarnya termasuk dalam bahan nabati.
Sedangkan bahan pangan hewani adalah bahan makanan yang berasal dan diolah
dari hewan. Tidak hanya dari dagingnya, produk lainnya yang didapatkan dari hewan
seperti telur, susu dan lainnya termasuk dalam bahan pangan hewani.

2. Perbedaan Karakteristik Antara Bahan Nabati dan Hewani

Ini dia perbedaan karakteristik dari bahan pangan nabati dan hewani
a. Bahan makanan hewani daya simpannya jauh lebih pendek dibandingkan dengan
bahan pangan nabati apabila dalam keadaan segar. Hal tersebut dikarenakan bahan
hewani tidak memiliki jaring pelindung yang kokoh dan kuat seperti pada bahan
nabati
b. Bahan hewani memiliki sifat lebih lunak dari pada bahan nabati sehingga lebih
mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar
c. Kebanyakan bahan pangan hewani adalah sumber karbohidrat, protein, mineral,
vitamin dan lemak.

Dapat disimpulkan dari poin-poin di atas, pengolahan sangat penting untuk

memperpanjang masa simpan, meningkatkan kualitas, daya tahan dan nilai tambah dari
sebuah produk. Dengan begitu, suatu produk dapat memiliki daya ekonomi lebih
setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan

3. Pengolahan Makanan Nabati dan Hewani

 Pengolahan makanan merupakan metode untuk mengubah bahan mentah menjadi
makanan yang layak untuk dikonsumsi oleh manusia. Banyak langkah dan cara yang
bisa dilakukan dalam mengolah makanan sesuai dari jenis bahan atau makanan yang
ingin dibuat. Macam-macam pengolahan makanan adalah sebagai berikut
 Memotong dan Mengupas
 Pemerasan, contohnya adalah membuat jus buah
 Pemasakan, meliputi menggoreng, merebus dan memanggang
 Pencampuran
 Peragian, contohnya adalah pembuatan tempe
 Pengeringan semprot
 Pasteurisasi (pemanasan makanan)
 Pengepakan

Peralatan pengolahan adalah alat – alat yang digunakan untuk mengolah bahan makanan sehingga
menjadi makanan yang jadi dan siap disantap oleh konsumen.

1. Peralatan persiapan memasak (preparation equipment)

Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place (menyiapkan segala
sesuatunya secara lengkap, rapi, dan detil) bagi tiap proses memasak sesuatu makanan.
Bentuk peralatannya, misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut
kentang), bowls (pancicekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (timbang
an), grater (pemarut), slicer (pengiris),pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring
tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi).

2. Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment).

Banyak jenis peralatan untuk proses memasak, diantaranya :

 Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler,
double boiler, dan berbagai ukuran panci perebus.

 Alat penggoreng : deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-
Pan.

 Alat penumis : sautee-pan, sauteuse. Dapat juga memakai sautoir atau sauce pan,
sangat tergantung situasi dan keperluannya.
 Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. Istilah lengkapnya adalah teflon coated
sautee-pan.
  Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau sautoir,
tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh, harus memakai
brassiere agar muat.

 Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang
dinamakan grill, dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala.

 Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat
memakai salamander atau grill.

 Alat barbeque : Barbeque memakai grill, memakai tusukan bagi bahan yang
dipanggang di atas api arang.

 Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk
daging. Untuk alas bahan yang dipanggang maka digunakan roasting pan.

 Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. Uap yang muncul dari
alat ini akan mematangkan objek yang dikukus.

 Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras. Alatnya

dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai
kelengkapan.
 Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda
dengan roasting oven untuk daging. Alat bantuannya adalah baking-pan, mould,
dan alat kecil lainnya.

 Alat Griddle : Berupa plat besi rata, untuk memasak burger, griddle
cake, atau griddle egg, dan yang sulit dimasak dengan grill. Alat itu harus dijaga
kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Harus pula dilakukan pembersihan
secara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur tersebut.
3. Peralatan porselen tahan api (Earthen ware dan oven proof dish)
Di samping alat-alat yang disebut di atas, ada pula alat-alat yang memiliki
karakteristik tahan api (fireproof) dan digunakan untuk keperluan tertentu dan menu
tertentu. Contohnya seperti di bawah ini :

 Gratin dish : Alat ini terbuat dari porselen, dipakai untuk makanan-makanan yang
diproses secara au gratin, atau dipanasi dengan api dari sebelah atas,
memakai salamander. Misalnya Macaroni au gratin, Gratinated leeks. Istilah lain
untuk alat ini adalah Sole Dish.

 Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna coklat, biasa dipakai
untuk menu yang direbus sekalian dengan alat itu (perebus-penyaji). Misalnya Pot
au Feu, Petit Marmite, dan Chawan Mushi.
  Casserole : ada bermacam jenis casserole, misalnya round cassarole, oval
cassarole. Semua itu digunakan untuk makanan yang namanya diikuti
dengan cassarole, seperti Chicken cassarole, Beef Cassarole.

 Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang langsung dioven, misalnya Eggs
en Cocotte, Eggs Benedict. Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan mentega.

 Dariole : Dinamakan juga Custard Por, dipakai untuk memasak pudding atau
puding agar-agar atau bread pudding, terbuat dari porselen tahan api.

 Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven, tetapi juga dapat untuk menggoreng
dan merebus, dibuat dari kaca tahan api dan tembus pandang.

Kebanyakan alat dapur dibuat dari bahan stainless steel yang tahan karat
dan memenuhi standar higiene. Ada juga porselen tahan api. Sementara itu bahan
yang sudah tidak dipakai untuk alat dapur adalah cadmium, kuningan, dan tembaga.
Selain sudah kuno juga dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika dicampur
bahan kimia tertentu. Alat dapur yang terbuat dari kuningan tentulah tidak boleh
digunakan untuk memasak-masakan yang menggunakan bahan cuka.

C. Macam – Macam Makanan Fungsional

Secara umum, macam – macam makanan fungsional dibagi berdasarkan dua hal,
yaitu berdasarkan sumber makanan dan cara pengolahan.

Berdasarkan sumbernya, makanan fungsional digolongkan menjadi dua, yaitu

makanan fungsional nabati dan makanan fungsional hewani.

1. Makanan fungsional nabati merupakan makanan fungsional yang

bersumber dari bahan tumbuhan. Contohnya kedelai, beras merah, tomat,
bawang putih, brokoli, jeruk, anggur, dan teh.
2. Makanan fungsional hewani merupakan makanan fungsional yang
bersumber dari bahan hewan. Contohnya ikan, daging sapi, serta susu dan
produk-produk olahannya.

Berdasarkan cara pengolahannya, makanan fungsional digolongkan menjadi tiga

kelompok,
yaitu alami, tradisional, dan modern.

1. Makanan fungsional alami merupakan makanan fungsional yang sudah

tersedia di alam tanpa perlu pengolahan sama sekali. Contohnya buah-
buahan dan sayuran segar yang bisa langsung dimakan.
2. Makanan fungsional tradisional merupakan makanan fungsional yang
diolah secara tradisional mengikuti cara pengolahan yang diturunkan dari
 satu generasi ke generasi berikutnya. Contohnya tempe, dadih, yoghurt,
beras merah, susu, dan teh.
3. Makanan fungsional modern, yaitu makanan fungsional yang dibuat khusus
menggunakan resep-resep baru. Contohnya produk-produk makanan yang
ditujukan khusus untuk diabetesi seperti Diabetasol dan Diabetamil.

D. Teknik Pengolahan
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai
macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu,
teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry
heat cooking ).
3. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan
cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik
pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :
a. Teknik Boiling

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Teknik boiling dapat
dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran,
dan tulang.
b. Teknik Poaching

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.Poaching adalah
merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.
Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 0C – 95 0C. Teknik dasar
pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging,
unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.
c. Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah
dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan
d. Teknik Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya,
dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang
dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses
stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena
dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam.
e. Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal
dengan mengukus.

4. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan
cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.
a. Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah
banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil
yang krispi atau kering.
Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :
1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )
2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )
3. Cara Only ( Al Only, Only Style )
4. Cara menggoreng polos

b. Shallow Frying

Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang
sedikit.

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing. Pan frying
merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Sauteing
adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan
dilakakukan sacara cepat.
c. Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan
dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari
kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven.
d. Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam
teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan
makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.
e. Grilling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan
dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c.
Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun
pada alat yang digunakan.

E. Tahapan Proses Pengolahan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan.
Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang
disembelih dan penjual daging danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan
menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan
hewan. Contoh ekstrem pengolahan makanan meliputi penyiapan ikan fugu mati atau konsumsi di
bawah gravitasi nol.

Pada proses pengolahan hal yang penting yang harus diperhatikan untuk menghindari terjadinya
kontaminasi silang adalah penjamah makanan, cara pengolahan makanan, dan tempat pengolahan
makanan.

Untuk mengolah suatu makanan, diperlukan teknik-teknik tertentu agar dihasilkan suatu produk
makanan seperti yang diharapkan yang bercitarasa baik.

Adapun teknik-teknik proses pengolahan untuk membuat makanan khas daerah di antaranya
adalah sebagai berikut.

a. Persiapan Bahan

• Menimbang
• Menyiang
• Mencuci
• Memotong
• Mengocok
• Merendam dalam cairan bumbu
• Menggiling
• Memanir

b. Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam
teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik
pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat
cooking ).
 PERENCANAAN USAHA

MAKANAN FUNGSIONAL

“ Tempe “

A. Latar Belakang

Penelitian ini dilatar belakangi oleh karena manfaat tempe yang baik bagi tubuh
karena mengandung nilai gizi tinggi, harganya yang murah, dan mudah didapat.
Banyak orang yang berpendapat bahwa makanan ini berfungsi untuk
meningkatkan kesuburan, menghaluskan kulit, dan pengurang rasa sakit saat
haid. Kacang-kacangan sebagai bahan pangan sumber energi dan protein sudah
lama dimanfaatkan oleh penduduk Asia, Afrika, Amerika Latin, dan negara
lainnya. Kacang-kacangan termasuk dalam kelas Leguminosae, yaitu
merupakan tanaman dikotiledon (memiliki dua keping biji) yang kaya akan zat
gizi sebagai cadangan makanan bagi embrio selama germinasi
(proses berkecambah).Protein kacang-kacangan umumnya kaya akan lisin,
leusin, dan isoleusin, tapi terbatas dalam hal kandungan metionin dan sistin.
Hal ini menyebabkan kacang-kacangan sering dikombinasikan dengan serealia.
Sebab, serealia kaya akan metionin dan sistin, tapi miskin lisin.

Selain itu, kacang-kacangan juga merupakan sumber lemak, vitamin, mineral,

dan serat pangan (dietary fiber). Kadar serat dalam kacang-kacangan mempunyai
 peran yang sangat penting akhir-akhir ini, yaitu untuk mencegah berbagai penyakit
degeneratif. Selain senyawa-senyawa yang berguna, ternyata kacang-kacangan
juga mengandung antigizi. Beberapa senyawa antigizi terpenting yang terdapat
dalam kacang-kacangan adalah antitripsin, hemaglutinin atau lektin, oligosakarida,
dan asam fitat. Salah satu upaya untuk menginaktifkan zat-zat antigizi tersebut
adalah dengan membuat kacang-kacangan berkecambah menjadi tauge.

B. Tujuan Dan Manfaat

1. Dapat menambah wawasan siswa mengenai makanan funsgional yang dapat

dimanfaatkan
2. Dapat melatih kepekaan untuk memulai berwirausaha
3. Melatih keterampilan siswa dan membangkitkan bakat siswa dalam
berwirausaha

C. Produk

Adapun produk yang akan saya buat disini adalah produk tempe. Tempe ini
memiliki multifungsi yang sanagat bermanfaat bagi kehidupan.

D Bahan Baku

Kedelai 500 gr
Ragi secukupnya

E Proses Produksi

1. Cuci bersih semua peralatan terlebih dahulu. Keringkan.

2. Cuci bersih kacang kedelai.

3. Rendamlah kacang kedelai kurang lebih selama 13-18 jam.

4. Jika sudah lunak, kelupas kulitnya.

5. Bilas menggunakan air.

 6. Rebus kembali biji kedelai yang sudah dibilas air tadi.

7. Tiriskan pada tampah. Kipasi menggunakan kipas angin hingga tidak terlalu panas.

8. Masukkan ragi tempe ke biji kedelai secara merata, aduk rata.

9. Masukkan biji kedelai yang sudah diberi ragi pada daun pisang atau kantong plastik.
Untuk tebal tipisnya sesuai dengan selera anda.

10. Untuk mendapatkan tempe yang baik, waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi
adalah 2 hari dengan suhu kamar. Usahakan kacang kedelai anda sudah tertutupi
jamurnya.

F Pemasaran

Pemasaran dapat dilakukan dengan dua cara :

1. Dengan media online
2. Melakukan pemasaran dengan sistem konsinyasi

G Strategi Pemasaran

1. Melalui iklan di media sosial

2. Memeberi uji coba gratis
3. Sistem konsinyasi
4. Membangun toko ( warung )
C. Analisis SWOT
1. Strength
- Makanan sangat dikenal oleh masyarakat
- Makanan ini sangat diperlukan karna khasiatnya yang sangat tinggi
2. Weakness
- Makanan tidak bisa bertahan lama

3. Opportunitues
- Bahan sangat mudah dijumpai
- Pembuatan yang tidak begitu sulit
 - Pembuatannya cepat
4. Treath
- Makanan fastfood yang ada disekitar daerah penjualan
- Pesaing dengan resep lebih nikmat
5. Proses perencanaan biaya

NO NAMA BAHAN JUMLAH HARGA TOTAL

PER UNIT HARGA
1 Kedelai 500 gr RP 7000 RP 7000

2 Ragi 1 bungkus RP 2000 RP 2000

I Kesimpulan
Makanan fungsional sangat berguna di dalam kehidupan , selain khasiatnya yang
tinggi juga baik untuk kesehatan, sayur tauge contohnya. Dengan khasiat yang
baik untuk kesehatan akan menjadika kita wirausaha muda yangs sehat pula.