Medical Book

Avu PUTRI ARIANI, AM. KEB

Ilmu (iizi
Dilengkapi Oengan Standar Pe . Ian Status Gizi dan
Oaftar Komposisi an Makanan
 ILMU GIZI
Dilengkapi dengan Standar Penilaian Status Gizi dan Daftar Komposisi Bahan Makara;

Penulis : Ayu Putri Ariani, Am. Keb

Sampul :@BAY
Layout : John Budi
Cetakan : Pertama, Januari 2017
ISBN : 978-602-6243-31-7

Diterbitkan

Nuha Medika
Pelemsari, RT. 03/01, Prenggan, Kotagedel, Yogyakarta
Telp : 0822 2504 4238
Email: nuhamedika@gmail.com-nuhamedika@yahoo.com
Facebook: www.facebook.com/nuhamedika
Homepage : www.nuhamedika.com

©2017, Hak Cipta dilindungi undang-undang,

Dilarang keras menterjemahkan, memfotokopi atau memperbanyak sebagiar
atau seluruh isi buku tanpa izin tertulis dari penerbit.

Undang-undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002 tentang Ha

Cipta.
Sanksi pelanggaran pasal 72:
1. Barang siapa dengan senagaja dan tanpa hak melakukan perbuatar
sebagaimana dimaksudkan dalam pasal 2 ayai (I) atau pasal 49 ayat (1
dan ayat (2) dipidana dengan pidana penjara masing-rnasing paling singkac
1 (satu) bulan dan atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (satu [uta
Rupiah), atau pidana paling lama 7 (tujuh) tahun dan atau denda paling
banyak Rp 5.000.000.000,00 (lima milyar rupiah).
2. Barang siapa dengan sengaja rnenyiarkan, memamerkan, mengedarkan
.. atau menjual kepada umum suatu ciptaan atau barnag hasil pelanggaran
hak cipta sebagaimana diumumkan dalam ayat (I), dipidana dengan
pidana penjara paling lama 5 tahun dan atau denda paling banyak Rp
500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).

lSI DI LUAR TANGGUNG JAWAB PENERBIT DAN PERr:ETAKAN

 BABI

ILMU GIZI

_ oertian

Ilrnu gizi merupakan suatu cabang ilmu yang mempelajari

- zcungan antara makanan yang dimakan dengan kesehatan tubuh
"-...'-g
diakibatkan, serta faktor-faktor yang mempengaruhinya.
Gizi adalah suatu proses penggunaan makanan yang
.::::...-on
umsi secara normal oleh suatu organisme melalui proses
:"..:gesti, absorbsi, tranportasi, penyimpanan, metabolisme dan
pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan
zehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta
menghasilkan energi. Beberapa pengertian terkait gizi:
Ilmu gizi (nutrition science) adalah ilmu yang mempelajari
segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan
kesehatan optimal. Kata gizi berasal dari bahasa Arab Ghidza,
yang berarti makanan. Di satu sisi ilmu gizi berkaitan dengan
makanan dan di sisi lain dengan tubuh man usia.
Gizi atau nutrisi adalah makanan dan zat gizi dalam makanan
yang berguna bagi kesehatan.
3. Zat gizi atau nutrien adalah zat-zat makanan yang terkandung
dalam suatu bahan pangan yang dapat dimanfaatkan oleh
tubu untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi,
membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-
proses kehidupan.
4. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi
makanan dan penggunaan zat-zat gizi. Dibedakan antara status
gizi buruk, kurang, baik dan lebih.

Ilmu Gizi II 1
 J. Minggu
BAB XIII
Pendamping
GIZI BAGI BAY!
Makanz;
diberikan i-
menjelang .;
anak. Berdas
Usia di bawah 24 bulan merupakan periode yang sangat pent+ 1. PASH.
dalam kehidupan seseorang anak karena pada saat itu ter-
a. FA
pertumbuhan dan perkembangan otak secara cepat, yang selanjuc
b. FA-
menjadi dasar untuk perkembangan pengetahuan, fisik, mental, roh
2. PASI L-
dan sosial yang berdampak kepada penyiapan Sumber Daya Maru,
3. PASI f,
(SDM) yang berkualitas.
dan bet-
Dalam rangka menurunkan angka kesakitan dan kematian an
United Nation Childrens Fund (UNICEF) dan WHOmerekomendas~
sebaiknya bayi hanya disusui ASI selama paling sedikit 6 bulz
Makanan padat seharusnya diberikan sesuadah anak berusia 6 bula Pengenalan ~

dan pemberian ASI dilanjutkan sampai anak berusia 2 tahun. A

Tujuan Pe
eksklusif dianjurkan pada beberapa bulan pertama kehidupan karer
ASI mengandung gizi yang diperlukan dan paling sesuai untuk bayi cia 1. Melenz
kebersihan ASI lebih terjamin dibandingkan makanan lain. 2. Menge=
maka -
A. Dasar 3. Menge-
Nutrisi yang adekuat tidak menjamin anak tumbuh kernban; menelar
dengan baik, tetapi nutrisi yang tidak adekuat dapat menghamba 4. Melala...
anak mencapai derajat kesehatan yang optimal. energi _

B. ASI Pengaturan

Perkiraan kebutuhan ASI pada bayi usia 1-24 minggu: Pengac

tepat dan be-
1. Minggu 1 : 100-450 ml.
2. Minggu 2-3 : 450-500 ml.
~ J enis Makar;
3. Minggu 4-7 : 500-650 ml.
4. Minggu 8-12 : 650-750 ml. 1. Makar.;

208 II Ayu Putrl Ariani

, illlllllllllllllll~III~11
 5. Minggu 13-24 : 750-850 ml.

C. Pendamping ASI (PASI)

Makanan pendamping AS! adalah makanan yang berangsur
diberikan kepada bayi untuk memenuhi kebutuhan nutrisi
menjelang dan sesudah disapih sebelum bayi diberikan makanan
anak. Berdasarkan usia bayi PAS! dibagi 2 golongan yaitu:
ng sangat penting 1. PAS! formula awal (FA).
saat itu terjadi
a. FA lengkap manis (Complete Starting Formula) .
.yang selanjutnya
b. FA Adaptasi (Adapted Starting Formula).
[k, mental, rohani
2. PAS! Formula Tindak Lanjut (FTL).
er Daya Manusia
3. PAS! formula diit (formula prematur, formula rendah laktosa
dan bebas laktosa, formula untuk BBLR).
il kematian anak,
erekomendasikar:.
D. Pengenalan PAS I
edikit 6 bulan.
berusia 6 bulan. Pengenalan PAS! dilakukan secara bertahap dan berangsur-angsur,
ia 2 tahun. A ~
ehidupan karena E. Tujuan Pemberian PASI
i untuk bayi dan 1. Melengkapi nurien yang kurang pada AS! atau PAS!.
lain. 2. Mengembangkan kemampuan bayi untuk menerima bermacam
makanan dengan berbagai tekstur dan rasa.
3. Mengembangkan kemampuan bayi untuk mengunyah dan
[mbuh kembang menelan.
at menghambar 4. Melakukan adaptasi terhadap makanan yang mengandung
energi tinggi.

E Pengaturan Makanan Bayi

Pengaturan makanan bayi meliputi penggunaan AS! secara

tepat dan benar, pemberian PAS! yang tepat waktu dan tepat mutu.

G. jenis Makanan Bayi

1. Makanan utama : AS!

Ilmu Gizi II 209

 c. Secara be:-
2. Makanan pelengkap atau PASI : sari buah, makanan lurr d. Berikan '::
(contoh: bubur susu, bubur tepung), makanan lembek (con; ikan, tempe
tim saring lengkap, bubur beras lengkap, makaroni). hijau.
e. Setiap har:
Makanan lumat adalah makanan yang dihancurkan a;
1) 6 buh::
disaring tampak kurang merata dan bentuknya lebih kasar . -
makanan lumat halus, contoh: bubur susu, bubur sumsum, pisar _ 2) 7 buh:-
saring yang dikerok, pepaya saring, tomat saring, nasi tim sari:"_ 3) 8 buh:-
dan lain-lain. Usia 9-12 bula;-::
3.
Makanan lunak adalah makanan yang dimasak dengan banya a. Teruskan t:-
air dan tampak berair, contoh bubur nasi, bubur ayam, nasi tirr b. MP-ASI d.;
kentang ouri dan lain-lain. nasi, nasi
Makanan pad at adalah makanan lunak yang tidak nampa. c. Tambahl<:a:--
berair dan biasanya disebut makanan keluarga, contoh: lontong hijau.
nasi tim, kentang rebus, biskuit dan lain-lain. d. Setiap har: :=
1) 9 bulan
H. Faktor yang Mempengaruhi Pemberian Makanan Bayi 2) 10 bu.z;

1. Umur bayi. 3) 11 btL:=.

2. Jenis dan jumlah makanan yang diberikan. e. Berikan ffi.3..,.

makan (buz,
3. Waktu dan frekuensi pemberian.
4. Kondisi kesehatan bayi antara lain: gastroentritis, alergi, Menyusun Menu -
keadaan mulut, gigi.
5. Berat badan bayi.

1. Anjuran Makan Umur Kalori

Bayi
1. Usia 0-6 bulan
(bln)
Diberikan hanya ASI sesuai keinginan anak, paling sedikit 8
0-3 300
kali sehari pagi, siang maupun malam.
3-4 400
2. Usia 6-9 bulan 500
4-6
a. Teruskan pemberian AS!. 6-9 800
b. Mulai memberikan MP-ASI, seperti bubur susu, pisang, 9-12 900
pepaya lumat halus, air jeruk, air tomat saring dan lain-
lain.

210 Ill\Yu Putri Arian i

 --------------------------------------
c. Secara bertahap sesuai pertambahan umur.
akanan lurna:
d. Berikan bubur tim lumat ditambah kuning telur, ayam,
'mbek (contoh.
ikan, tempe, tahu, daging sapi, wortel, bayam atau kacang
ni).
hijau.
mcurkan atau e. Setiap hari makan diberikan:
bih kasar dari 1) 6 bulan : 2 x 6 sdm peres (rata)
rmsum, pisang 2) 7 bulan : 2-3 x 7 sdm peres.
lasi tim saring 3) 8 bulan : 3 x 8 sdm peres.

3. Usia 9-12 bulan

engan banyak
a. Teruskan pemberian AS!.
am, nasi tim,
b. MP-ASI diberikan lebih padat dan kasar seperti bubur
nasi, nasi tim, nasi lembek.
ldak nampak
c. Tambahkan telur, ayam, ikan, tempe, tahu, atau kacang
oh: Ion tong,
hijau.
d. Setiap hari pagi, siang dan malam diberikan:
1) 9 bulan : 3 x 9 sdm peres.
Bayi
2) 10 bulan : 3 x 10 sdm peres.
3) 11 bulan : 3 x 11 sdm peres.
e. Berikan makanan selingan 2 kali sehari di antara waktu
makan (buah, biskuit, kue).
ritis, alergi,
J. Menyusun Menu Makanan Bayi
Tabel13.1
Pola Pemberian Makanan Bayi
Umur Kalori ASI Buah Makanan Makanan Telur
'. Bayi Lumat Lembek

g sedikit 8 (bIn)
0-3 300 v'

3-4 400 v' v'

4-6 500 v' v' v'

6-9 800 v' v' v' v'

m, pisang,
9-12 900 v' v' v' v'
dan lain-
(Sumber: Purwitasari, 2009, 44).

II 211
Ilmu Gizi
 Tabel13.2
Frekuensi Pemberian Makanan Bayi

Umur Jenis dan Frekuensi Makan

0,3 bulan AS! sesuka bayi
3,4 bulan AS! sesuka bayi
Buah, 1-2 kali
4,6 bulan AS! sesuka bayi
Buah, 1-2 kali _'\.. Masa Bali
Makanan lumat, 1-2 kali Usiaba.....
6,9 bulan AS! sesuka bayi yang sanga:
Buah, 1-2 kali balita, ibu '_
Makanan lumat, 2 kali kekurangar: _
Makanan lembek, 1 kali
proses tumc;
9,12 bulan AS! sesuka bayi
Lahir Rene
Buah, 1-2 kali
2010 men
Makanan lumat, 1 kali
kurang se -
Makanan lembek, 2 kali
prevalensi r:
Telur, 1 kali
sebesar 13 c
(Sumber: Purwitasari, 2009, 45),
Balita ::
ditandai de::
sangat pesa;
zat gizi vang
tetapi, balitz

kurang disec

• *' masyarakat -
disebabkan
dengan kurz;
Pad a
perkembang~

212 II Ayu Putri Ariani

 5. Kecukupan gizi balita Masing-r
Tabel14.1 sebagai :
Kecukupan Gizi Balita a. Ant;
1)
No Zat Gizi Umur
1~3tahun 4~6 tahun
1 Energi 1.210 1.600
2 Protein 23 29
3 Kalsium (Ca) 500 500
4 Besi (Fe) 10 10 2)

5 Vitamin A 1.500 1.800

6 Vitamin C 20 20
7 Vitamin B 0,5 0,6
(Kristiyanasari, 2010, 90).

b. Klir
6. Malnutrition (gizi salah)
-
1)
Keadaan patologsi akibat kekuranga dan kelebihan secara
relatif maupun absolut satu atau lebih zat gizi. Ada 4 bentuk
malnutrisi:
a. Under nutrition yaitu kekurangan konsumsi pangan secara
relatif atau absolut untuk periode tertentu.
b. Specific defisiency yaitu kekurangan zat gizi tertentu,
misalnya kekurangan vitamin A, yodium, Fe dan lain-lain.
c. Over nutrition yaitu kelebihan konsumsi pangan untuk
periode tertentu. 2)
d. Imbalance yaitu disproporsi zat gizi, misalnya kolesterol
terjadi karen a tidak seimbangnya LDL (Low Density
~orpotein), HDL (High Density Lipoprotein) dan VLDL
(Very Low Density Lipoprotein).

7. Penilaian Status Gizi Secara Langsung

Penilaian status gizi secara langsung dapat dibagi menjadi
4 penilaian yaitu: antropometri, klinis, biokimia, dan biofisik.

2 8 II Ayu Putri Ariani

 Masing-masing penilaian tersebut akan dibahas secara umum
sebagai berikut:
a. Antropometri
1) Pengertian
Secara umum antropometri artinya ukuran tubuh
manusia. Antropometri gizi berhubungan dengan
berbagai mac am pengukuran dimensi tubuh dan
komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan
tingkat gizi.
2) Penggunaan
Antropometri secara umum digunakan untuk melihat
ketidakseimbangan asup an protein dan energi yang
terlihat pad apola pertumbuhan fisik dan proporsi
jaringan tubuh seperti lemak, otot dan jumlah air
dalam tubuh.
b. Klinis

secara 1) Pengertian
entuk Pemeriksaan klinis adalah metode yang sangat
penting untuk menilai status gizi masyarakat. Metode
ini didasarkan atas perubahan-perubahan yang
secara
terjadi dihubungkan dengan ketidakcukupan zat gizi.
Hal ini dapat dilihat pada jaringan epitel seperti kulit,
ttenru,
mata, rambut dan mukosa oral atau pada organ-organ
-lain,
yang dekat dengan permukaan tubuh seperti kelenjar
(Uk tiroid.
2) Penggunaan
Penggunaan metode ini umumnya dirancang untuk

:" survei klinis secara cepat (rapid clinical surveys).

Survei ini dirancang untuk mendeteksi secara cpat
tanda-tanda klinis umum dari kekurangan salah satu
at au lebih zat gizi. Di samping itu digunakan untuk
mengetahui tingkat status gizi seseorang dengan
melakukan pemeriksaan fisik yaitu tanda (sign) dan
gejala (symptom) atau riwayat penyakit.

'0' r. ,,'lJq ,
, " 'llri1u Glzt
II 219
 c. Biokimia a. Su::_
1) _
1) Pengertian
Penilaian status gizi dengan biokimia adalar
pemeriksaan spesimen yang diuji secara laboraton;
yang dilakukan pada berbagai macam jaringan tubuh
Jaringan tubuh yang digunakan antara lain: daral. 2) -
urine, tinja dan juga beberapa jaringan tubuh seperc
hati dan otot.
2) Penggunaan
Metode ini digunakan untuk suatu peringatan bahwa
kemungkinan akan tejadi keadaan malnutrisi yang
lebih parah lagi. Banyak gejala klinis yang kurang b. S~-
spesifik, maka penentuan kimia faali dapat lebih
1)
banyak menolong untuk menentukan kekurangan
gizi yang spesifik.
d. Biofisik
1) Pengertian
Penentuan status gizi secara biofisik adalah metode
penentuan status gizi dengan melihat kemampuan
fungsi (khususnya jaringan) dan melihat perubahan
struktur dari jaringan.
2) Penggunaan
Umumnya dapat digunakan dalam situasi tertentu
seperti kejadian buta senja epidemik. Cara yang
digunakan adalah tes adaptasi gelap. c.

8. Penilaian Status Gizi Secara Tidak Langsung

Penilaian status gizi secara tidak langsung dapat dibagi
._ 3 yaitu: survei konsumsi makanan, statistik vital dan faktor
ekologi. Pengertian dan penggunaan metode ini akan diuraikan
sebagai berikut:

220 II Ayu Putri Ariani

 a. Survei konsumsi makanan
1) Pengertian
ia ad~ Survei konsumsi makanan adalah metode penentuan
l laborator...:: status gizi secara tidak langsung dengan melihat
jumlah dan jenis zat gizi yang dikonsumsi.
lain: dara;- 2) Penggunaan
tbuh seper:: Pengumpulan data konsumsi makanan dapat
memberikan gambaran tentang konsumsi berbagai
zat gizi pada individu, keluarga, dan masyarakat.
iran bahKc. Survei ini bertujuan untuk dapat mengidentifikasikan
trisi Vane kelebihan dan kekurangan zat gizi,
ng kurang
b. Statistik vital
apat lebih
ekurangan 1) Pengertian
Pengukuran status gizi dengan statistik vital adalah
dengan menganalisis data beberapa statis~k
kesehatan seperti angka kematian berdasarkan umur,
angka kesakitan dan kematian akibat penyebab
n metode
tertentu dan data lainnya yang berhubungan dengan
ampuan
gizi.
nubahan
2) Penggunaan
Penggunaannnya dipertimbangkan ~ebagai bagian
dari indikator langsung pengukuran status gizi
tertentu
masyarakat.
ra yang
c. Faktor ekologi
1) Pengertian

[ dibagi Malnutrisi merupakan masalah ekologi sebagai

faktor hasil interaksi beberapa faktor fisik, biologis dan
raikan lingkungan budaya. Jumlah makanan yang tersedia
sangat tergantung dari keadaan ekologi seperti iklim.
2) Penggunaan
Pengukuran faktor ekologi dipandang sangat penting
untuk mengetahui penyebab malnutrisi di suatu

Ilmu Gizi II 221

 masyarakat sebagai dasar untuk melakukan program d. :.-
intervensi gizi.

9. Penilaian Status Gizi

Penilaian konsumsi pangan merupakan cara menila;
keadaan atau status gizi masyarkat secara tidak langsung.
Informasi tentang konsumzi pangan dapat dilakukan dengan
cara survei dan akan menghasilkan data yang bersifat kuantitatir
e.
maupun kualitatif. Secara kuantitatif akan diketahui jumlah
dan jenis pangan yang dikonsumsi. Metode pengumpulan
data yang dapat digunakan adalah metode recall 24 jam, food
records, dan weighing method. Secara kualitatif akan diketahui
frekuensi makan maupun cara memperoleh pangan. Metode
pengumpulan data yang dapat digunakan adalah food frequenc)' 10. Konser
dan dietary history. a.
a. Metode recall 24 jam i
Metode ini digunakan untuk estimasi jumlah pangan
dan minuman yang dimakan oleh seseorang selama 24
jam yang lalu atau sehari sebelum wawancara dilakukan.
Dengan metode ini akan diketahui besarnya porsi pangan
berdasarkan ukuran rumah tangga (urt) kemudian
dikonversi ke ukuran metrik (g).
b. Food records
Dengan metode ini responden mencatat semua pangan dan
minuman yang dikonsumsi selama seminggu. Pencatatan
dilakukan oleh responden dengan menggunakan ukuran
rumah tangga (urt) atau menimbang langsung berat
pangan yang dimakan.
c, Weighing method
Metode penimbangan mengukur secara langsung setiap
jenis pangan yang dikonsumsi oleh seseorang pada hari
wawancara.

222 II Ayu Putri Ariani

kan pr =-
d. Food frequency questionnaire

Metode ini dikenal sebagai metode frekuensi pangan

dimaksudkan untuk memperoleh informasi pol a konsumsi
pangan seseorang. Untuk itu diperlukan kuesioner yang
terdiri dari dua komponen yaitu daftar jenis pangan dan
frekuensi konsumsi pangan.
e. Dietary history.
Tujuan dari metode ini untuk menemukan pola inti
pang an sehari-hari pada jangka waktu lama serta untuk
melihat kaitan antara inri pangan dan kejadian penyakit
tertentu.

10. Konsep pertumbuhan sebagai dasar antropometri gizi

a. Konsep pertumbuhan dan perkembangan.
1) Pengertian pertumbuhan dan perkembangan.
a) Pertumbuhan
Pertumbuhan (growth) berkaitan dengan peru-
bahan dalam besar, jumlah, ukura dan fungsi
tingkat sel, organ rnaup un individu, yang
diukur dengan ukuran berat, pound, kilogram),
ukuran panjang (em, meter), umur tulang dan
keseimbangan metabolik (retensi kalsium dan
nitrogen tubuh). Pertumbuhan adalah perubahan
yang terjadi seeara bertahap dimulai dari tubuh,
organ dari masa konsepsi hingga remaja.
b) Perkembangan
Perkembangan (development) adalah bertambah-
nya kemampuan (skill) dalam struktur dan fungsi
tubuh yang lebih kompleks dalam pola yang
teratur dan dapat diramal sebagai hasil proses
pematangan. Perkembangan adalah kemampuan
(skill) yang diakibatkan oleh adanya kematangan
sistern saraf pus at, khususnya di otak. Mengukur

Ilmu Gizi II 223